ÇAY & KAHVE

Şenol YILDIZAnkara Üniversitesi

Beslenme & Diyetetik

Küçük Bir Mola

2

KONU BAŞLIKLARI

ÇayÇay TürleriOolong ÇayBeyaz ÇayBitki ÇaylarıMate Yaprağı

ÇayıSoğuk Çay

Kahveİnstant KahveFiltre KahveÖzel KahvelerTürk KahvesiDibek Kahvesi

KafeinGebelikte Kafein

TanenFlavonoidler

Sonuç &

Kaynakça

3

GİRİŞ

Dyt. Pınar Akkuzu

Sorunun yanıtını gereken detaylara değinerek yanıtlamaya çalışacağız…

4

ÇAY

• Çay, çok eski çağlarda Uzakdoğu’nun içeceğiyken zamanla dünyanın her yerinde bilinen ve tercih edilen bir içecek haline gelmiştir.

5

ÇAY

Thea sinensisCamalia sinensis

İsimli çay bitkilerinin yapraklarının toplanıp, fabrikalarda işlenmesiyle elde edilir.

Tarladan toplanma aşamasında çay bitkisi >>

6

ÇAY

Çayın kalitesi:Bitkinin türüneBitkinin yetiştirilmesine göre değişir.

Ülkemizde çay, Doğu Karadeniz Bölgesi’nde yetiştirilir.

7

Dünyanın en büyük 10 çay üreticisi

FAO 2005 Verilerinden alınmıştır.

(Ton)

8

ÇAY

Siyah ÇayYeşil Çay

Oolong ÇayBeyaz Çay

9

ÇAY

• Toplanan yeşil çay yaprakları, fabrikaya gitmeden önce fermantasyona bırakılır.

• Bu fermantasyon sürelerinin farklılığı, çay türlerini ortaya çıkarır.

10

ÇAY

• Kullanılan çayın kalitesine göre, 1 silme TK çaydan 2 – 4 ÇB çay elde edilir.

Genellikle,ŞekerSütDilimlenmiş limon’la birlikte servis edilir.

11

ÇAY

• Çayın içinde bulunan ögelerden suya geçebilenlerden yararlanılır. Bunlar:

• Alkaloidler’den, kafein• Polifenoller’den, tanen pigmentleri• Aromatik esanslar’dır.

• Çayın demlenme aşamasında, bu ögeler suya karışır. Böylece suyun rengi koyulaşıp tadı acılaşır ve çay özelliği ortaya çıkar.

12

ÇAY

• Çayın içerisinde çok miktarda besin ögesi bulunmasına karşın, beslenmeye katkısı yoktur. Çünkü:• Günlük tüketim mik- tarı oldukça az’dır.• Çaydaki besin ögelerin- den, yalnızca suda eriye- bilenlerden yararlanılır.

13

ÇAY

• Ülkemizde, sütlü çay içme geleneği yoktur.

14

ÇAY

• Çay, sıvı gereksinimine katkı sağladığından, İshal durumunda kullanımı uygun bir içecektir.

15

ÇAY

• Yeşil çay, yumuşak içimlidir ve siyah çaya göre daha az buruktur. Yeşil çay yaprakları, siyah çaya göre daha az işlem gördüğünden hem yeşil rengi hem de antioksidan içeriği daha fazla korunur.

• Bu antioksidanlar:Flavonoidler, Kateşinler Polifenoller’dir.

16

ÇAY• Kateşinler kanser riskini azaltır. • Flavonoidler kan damarlarını güçlendirici etki gösterir.

• Yeşil çayda bulunan "epi-gallo-kateşin-3-gallat" adı verilen ve kısaca EGCG olarak isimlendirilen bir biyolojik aktif ögeLDL kolesterolü azaltıcı etki gösterir.

17

ÇAY

Yeşil çay, egzersiz ve diyet ile birlikte kullanıldığında, vücuttaki yağ yıkım hızını ve

enerji harcamasını arttırır. Tam olarak nasıl bir mekanizmada çalışıp, etki

ettiği henüz anlaşılamadıysa da içerdiği kateşin ve kafeinin rol oynadığı düşünülmektedir.

18

OOLONG ÇAY

• Görünüş bakımından siyah çaya benzer.

• Siyah çaydaki gibi tam değil; yarı okside olmuş çaylardır.

Yapılan çalışmalar, metabolizmayı hızlandırdığını kanıtlanmıştır.

19

BEYAZ ÇAY• Beyaz çay geleneksel olarak

Çin'in Fujian bölgesi’nde yetiştirimektedir. • Beyaz çay da diğer çaylar gibi aynı çay ocağından

toplanır.• Yapraklar açmadan, tamamen tomurcuk iken

toplanır. Tomurcuklar tüylü, sanki beyaz saçı andırır bir görünüştedir. Gümüş ve altın iğnelere benzerler.

• Çok dikkatli ve elbette elle hasat edilirler. • Yılın en fazla bir kaç günü toplanabilir.• Fiyatı altın gibi pahalıdır.

20

BİTKİ ÇAYLARI

• Uygun bitkilerin:– Çiçek– Yaprak– Meyve’leri çay olarak kullanılabilir.

21

BİTKİ ÇAYLARI

• Bitki çayları uçucu yağlar ve flavonoidler içerir.BİTKİ ÇAYI YARARLARI _

• Adaçayı Diüretik, Antiseptik• Ihlamur Diüretik, Antioksidan• Nane Gaz Söktürücü, Bulantı – Koku giderici• Papatya Gaz Söktürücü, Sakinleştirici• Sinameki Barsak Çalıştırıcı, Laksatif• Limon Uyarıcı, Yorgunluk Giderici, Antioksidan• Böğürtlen Soğuk Algınlığı Giderici, Antioksidan• Kuşburnu Barsak Çalıştırıcı, Sakinleştirici, Soğuk

algınlığı giderici, AntioksidanBaysal A., Beslenme

22

MATE YAPRAĞI ÇAYI

• Güney Amerika kökenli bir bitki olan Yerba mate bitkisi, küçük boylu ve yağmur ormanlarında bolca yetişen bodur bir ağaçtır.

• Akdeniz havzasında Suriye, Türkiye, Lübnan ve Ürdün’de de yetiştirilmektedir.

• Mate ağacı meyvesiyle ünlü değildir. Bu ağacın yaprakları, yani mate yaprağı, özellikle çay şeklinde demlenerek sayısız hastalığa iyi geldiği ve zayıflamaya katkı sağladığı düşünülmektedir.

• Mate yaprağı çayı zayıflama, kas ve kemik ağrıları, baş ağrısı – migren, yorgunluk ve nefes darlığına iyi geldiği düşünülmektedir.

23

MATE YAPRAĞI ÇAYI

• Mate yaprağı çayı içmenin sağlıklı insanlara hiç bir zararı yoktur.

• Kalp hastalığı veya tansiyon sorunu bulu- nanların aşırı kafein ihtiva etmesi nedeniyle mate yaprağı çayını doktor kontrolünde içmesi tavsiye edilir.

24

SOĞUK ÇAY

•Tüketilen sıvı, soğuk olduğundan metabolizmayı hızlandırır.

•İçerdikleri meyve aromaları, hoş tat ve koku sağlar.

25

Tercih Sizin…

26

KAHVE

27

KAHVE

Kahve ağacı ve meyvesi

28

KAHVE

• Güney Asya• Güney Amerika• Afrika gibi tropikal iklimlerde yetişir.

• Coffea arabica• Coffea canefordİsimli kahve ağaçlarının tohumlarından elde edilir.

29

KAHVE

• Dünyada tüketilen kahvenin yarısından fazlası Brezilya’da üretilir.

• Ülkemizde kahve yetişmez ve buralardan ithal edilir.

30

KAHVE

• Ağaçtan toplanan kahve tohumları yıkandıktan sonra, dış zarları ayrılır.

• Kurutulmaya bırakıldıktan sonra pazarlanır.• Kullanılmadan önce özel tavalarda ya da

fırında kavrulur.• Kavurma işlemi, kalitenin korunması

bakımından önemlidir.

31

KAHVE

• Kavurma işlemi sonucu kahve çekirdeğinin içindeki karbonhidratlar karamelize olur.

• Bu süreçte, kahveye has özellikler ortaya çıkar:CO2

TanenKafein LezzetKaferolLezzet verici aromatik esanslar

32

KAHVE

• Çayda olduğu gibi, içine şeker, krema ya da süt eklenmediği sürece beslenmeye katkısı yoktur.

• İçindeki kafeinden dolayı uyarıcı özelliği vardır. Az miktarda

yemek üzerine ya da aralarda tercih edilir.

33

KAHVE

• Kahve çekirdekleri yağ içerseler de, herhangi bir şey katılmamış kahvenin kalorisi pratik olarak sıfıra yakındır.

• Bu özellikle hazır kahve, espresso ve sade türk kahvesi için geçerlidir.

• Ancak kahve dükkanlarında sunulan kahve çeşitlerine süt, şeker, krema gibi maddeler katıldığı için kalorileri oldukça artar.

34

İNSTANT KAHVE

• Son on yıl içinde kahve ve çay gibi hızlı ve hazır stimülantların imalatı artmıştır.

• Karışımların tadı, kahve çekirdeklerinin menşei ve kalitesiyle birlikte sahip oldukları uçucu aromanın iyi bir şekilde nasıl muhafaza

edileceğine bağlıdır.

35

İNSTANT KAHVE• Güzel bir fincan Neskafe nasıl hazırlanır? Önce Neskafe mi, su mu?

Fincanınıza önce Neskafe koyun böylece kahve daha iyi çözünecektir.

Ne kadar Neskafe? Önerimiz bir kırmızı Neskafe fincanına (200 ml) beyazlatıcılı ya da sütlü içiyorsanız 3 dolu çay kaşığı, sade içiyorsanız 2 dolu çay kaşığı Neskafe eklemenizdir.

Unutmayın! Neskafe kişisel bir ağız tadıdır. Ağız tadınıza en uygun Neskafeyi yine siz belirleyeceksiniz.

Sıcak suya dikkat! Her zaman, ısıtıcınızda taze su bulundurun. Suyun uzun süre beklemesine izin vermeyin. Musluk suyu yerine, doğal kaynak suyu (şişelenmiş su) kullanmaya çalışın.

Kahve kokusunu ve tadını yakmamak için Neskafenizi kaynar su ile hazırlamayın.

Neskafe hazırlarken ideal su sıcaklığı 80 – 90 C ‘dir. Bu ısıya ulaşmanın iki yolu var:

* Önce suyu kaynatın, 30 saniye kadar bekletin ve Neskafenize ekleyin.

* Su kaynamaya başlamadan önce ilk kabarcıklar çıkmaya başlayınca Neskafenize ekleyin.

İdeal Görüntü Doğru ısıda suyla hazırlandığında Neskafenin köpüğü vardır.

36

Nescafe 3'ü 1 aradaKarbonhidrat: 15.1 grProtein: 0.5 grYağ: 1.7 gr

78 Kkal

37

FİLTRE KAHVE

• Diğer adıyla damla demleme yönteminde su bir filtrenin içindeki kahve çekirdeklerinin üzerine dökülür.

• Orta kalınlıkta çekilmiş çekirdeklerin içinden süzülerek geçen su, bu

temas sırasında kahvenin

içindeki yağ asitlerini ve aromayı alarak kahve haline gelir.

38

FİLTRE KAHVE• Bir filtre kahvenin iyi olup

olmamasını belirleyen faktörlerin başında kullanılan su, kahve ve filtrenin kalitesi gelir.

• Bunlara ilave olarak, hazırlanan filtre kahvenin çok uzun süre bekletilmeden ya da tekrar ısıtılmadan içilmesidir. Kahvenin en geç yarım saat içerisinde tüketilmesi idealdir.

39

ÖZEL KAHVELER

40

TÜRK KAHVESİ

• Türkler tarafından keşfedilen kahve hazırlama ve pişirme metodunun adıdır.

• Özel bir tadı, köpüğü, kokusu, pişirilişi, ikramıyla kendine özgü bir kimliği ve geleneği vardır.

• Telvesi ile ikram edilen tek kahve türüdür.

41

TÜRK KAHVESİ

42

KÜLTÜREL AÇIDAN TÜRK KAHVESİ

• Dünya’nın birçok yerinde bu isimle anılır.• İngilizlerdeki çay saati geleneği gibi, kahvenin

de Türk toplumunda bir zamanı vardır. Genellikle kuşluk vaktinde içilir.

• Kahve falı, geleceği anlatmak için kullanılan tek kahve türüdür.

• Kahvehane adlı işletmelerin doğmasına yol açmıştır.

• Dini Bayramların ve geleneksel kız isteme törenlerinin bir ögesi olmuştur.

43

DİBEK KAHVESİ

• Dibek kahvesi aslında bir kahve pişirme şekli değil, kahve öğütme yöntemi.

Kavrulan kahve bir anlamda havana benzeyen büyük kaplara konur ve bir tokmakla ince hale gelene kadar ezilir. Buradan elde edilen kahve Türk kahvesi gibi pişirilir.

44

DİBEK KAHVESİ

• Bu yöntemle öğütülen kahve koyu kıvamlı olur ve Dibek kahvesi adını alır.

• Dibek kahvesi günümüzde çok sınırlı yapılmakta. Ancak son birkaç yıldır popüler hale gelmeye başladı.

45

DİBEK KAHVESİ

• Diğer kahvelerden farklı olarak, dövülerek yapılan dibek kahvesi yağı ile özdeşleştirilip pişirilmeye hazır ediliyor. Daha yumuşak bir içim ve hazmı kolaylaştıran özelliğe sahip olması dibek kahvesini farklı kılıyor.

• Ayrıca Dibek Kahvesi yemeklerden sonra içilmesi durumunda yiyeceklerin sindirimini de kolaylaştırdığı bilinen özellikleri arasında.

46

DİBEK KAHVESİ

Odun közünde pişirilen dibek kahvesi

47

KAHVE

• Çay ve kahveye has özellikler kazandıran ögeler:Polifenollerden, tanenAlkaloidlerden, kafein, teofilin, teobrominAromatik esanslarİnorganik elementler

>> Ayrıca tanenler, deri yüzeyini daha az geçirgen hale getirdiği için yanıklarda ilaç olarak kullanılır.

48

KAHVE

20

Miktar Kafein

Miktar Kafein

49

KAFEİN

• Kimyasal adı 1, 3, 7 trimetilksantin’dir. (C8H10N4O2)• Kafeinin etkisi ağızdan alındıktan sonra 5 - 10

dakikada başlar ve sindirim sisteminden emilimi 45 dakikada tamamlanır.

50

KAFEİN

Çay, kahve ve gazlı içecekler migreni tetikler. Seyrek alındığında migreni geçirebilir.

Pek çok migren ilacının içeriğinde kafein vardır. Ancak fazla tüketildiği zaman migreni baskılayan yapılara karşı zararlı etkileri olmaktadır. İşte o zaman baş ağrısı kendiliğinden tekrarlamaya başlar.

51

KAFEİN

• 5 dakikalık demlenme süresince:– Tanen’in %40’ı– Kafein’in %75’i deme geçer.

52

KAFEİN

• Diüretik• Kas ve sinir sistemini uyarıcı• Gastrik salgıyı artırıcı• Metabolizmayı hızlandırıcı etki gösterir.

>> 1 mg/kg kafein BMH’nı %2 artırır.

53

KAFEİN Kafein, çikolatada da

kakaodan dolayı bulunur.100 gr:Sütlü Çikolata: 20 mgSiyah (Bitter) Çikolata: 60 mg kafein içerir.

54

KAFEİN• Kafein, çayın yanı sıra kahve, kola,

çikolata ve enerji içeceklerinde bulunur.

• Yeşil çayda kafein miktarı, siyah çayın yarısı kadardır.

• Bazı ağrı kesiciler, kilo kontrol hapları, sinir sistemini uyarıcı haplar ve çok çeşitli ilaçlarda da kafein bulunmaktadır. Kafeinin olumsuz etkilerine maruz kalmamak için, özellikle çocuklarda ve hamilelerde çay, kahve, kola ve çikolata tüketiminde aşırıya kaçmamaya özen gösterilmelidir.

55

GEBELİKTE KAFEİN ALIMI• Literatürde tüketilen kafeinin doza bağlı olarak erken gebelikte düşük riskini

arttırdığına, bebeklerde anomalilere neden olduğuna, en azından bebeklerde huzursuzluk ve düzensiz solunuma sebep verdiğine dair birçok yayın bulunmakta.

•Gebeliğin ilk trimestrında kafein içeren her türlü içeceğin yasaklanmasını öneren yazılar bulunmakta. Bunların yanında orta miktarlardaki kafein tüketiminin (300mg) çok da zararlı olmadığı konusunda belirgin bir bilimsel hemfikir bulunmaktadır.

• Kafeinin yarı ömrü 5 - 6 saattir. 18:00’da içilen bir kahvenin uyarıcı etkisi gece yarısına kadar uzayabilir ve uyku düzeninizi bozabilir hamilelikte kafeinin atılım süresi uzadığından normal insanlara kıyasla vücuttaki etki süresi 10 saate kadar uzayabilir. Üstelik bebeğe geçen kafein 3 - 4 gün boyunca etkili olabilir.

Gebelikte, kafeinsiz kahve tercih edilebilir ancak bunların içinde dekafeinizasyon işleminde kullanılan,

zararı belli olmayan maddeler bulunabilir.

56

GEBELİKTE KAFEİN ALIMI

-Kahve ve çayda bulunan tein ve kafein maddeleri plasentayı aşarak fetüs kan dolaşımına katılır.- DDA bebek olasılığını artırır. Miadından önce doğumlara sebep olabilir.- Fe emilimini engeller, diüretik etki gösterir ve sıvı kayıplarına yol açar.- Çay ve kahve yerine süt ya da sıcak çikolata gibi içecekler ikame edilmeli.

57

KAFEİN

• Kafein, 200 - 400 mg/gün alındığında dikkati artırır, yorgunluğu azaltır.

• Ölümcül dozu 10 gr/gün’dür.• Kafein, genellikle bağımlılık oluşturmaz. Ancak fazla

kahve içenlerde ilaç bağımlılığının temel belirtileri ortaya çıkar.

• Yapılan denemelerde, kafeinin fiziksel bağımlılık oluşturabildiği tespit edilmiştir. Bu durumda kafeinin kesilmesi, çevreye ilginin azalması, huzursuzluk, baş ağrısı, zihinsel konsantrasyonun azalması ve kaygı bozukluğu gibi etkilere neden olmuştur.

58

TANENLER

• İntestinal mutiliteyi yavaşlatır.• Su kaybını önler.• Diyetle alınan Fe’i yapısına bağlar ve Fe emilimini engeller.

59

FLAVONOİDLER

• Çayda bulunan bu flavonoidler, antioksidan kapasiteye sahip olduklarından:– Kanser– KVH’dan korunmaya yardımcı olur.

60

ÇAY & KAHVE

• Kahve ve çay, bol miktarda K minerali içerir. • 1 ÇB Çay 20 – 30 mg K• Aşırı kafein tüketimi, idrarla Ca atımına yol

açar.• Çayda bulunan polifenoller, güçlü antioksidan

özelliğe sahip flavonoidler içerir.• Bu flavonoidler, siyah çayda 6 mg/100 gr, yeşil

çayda 40 mg/100 gr bulunur.

61

SONUÇ• Çay & kahve, bireye bağlı olarak yararlı ya da zararlı

sayılabilecek etki gösterir.• İshal• Bazı kronik hastalıklara yakalanmama’da olumlu

etki gösterebileceği gibi;• Anemi• Taşikardi• Ülser ağrıları• Osteoporoz riskini artırıcı etkilere sebep olabilmesi

yönüyle zararlı sayılabilecek etki gösterir.

62

SONUÇ

Birey, kendi fizyolojik ve patolojik durumuna uygun

olarak çay & kahve tüketmelidir.

63

KAYNAKÇAProf. Dr. Ayşe Baysal, Beslenme, Hatiboğlu Yayınevi, Ankara, 2009

Dr. Ahmet Toptaş, Bitkilerle Modern Tedavi, Gonca Yayınevi, İstanbul, 2009

Prof. Dr. Hamdi Akan, Kahve ve Sağlık, Mikado Sağlık, Ankara, Mart 2011USDA Nutrient Database

MayoClinic.comyemek.haber7.com

beslenmevediyet.comKahve.gen.tr

Acibadem.com.trDiyetisyenim.comTr.wikipedia.orgMilliyet.com.trSabah.com.tr

Biriz.biz

64

www.gencdiyetisyenler.com