MICROBIOLOGÍA DE MICROBIOLOGÍA DE LA CECINA AHUMADALA CECINA AHUMADA

Luis Juscamaita Luis Juscamaita FabiánFabián

ÍNDICEÍNDICE

1. Cecina ahumada1. Cecina ahumada2. Características químicas2. Características químicas3. Saprofitos3. Saprofitos4. Patógenos 4. Patógenos

1-CECINA AHUMADA1-CECINA AHUMADA

ELABORACIÓNELABORACIÓN MATERIA PRIMA:MATERIA PRIMA:

TapaTapa

ContraContra

BabillaBabilla

CaderaCadera

Beneficio Beneficio SangradoSangrado Bajas temperaturas, control pH.Bajas temperaturas, control pH. Rechazar: 3-4ºCRechazar: 3-4ºC

ETAPAETAPA PREVIAPREVIA

SALADOSALADO _Sal (sal marina de grano grueso)_Sal (sal marina de grano grueso)

_Nitratos y Nitritos_Nitratos y Nitritos

Tiempo: 8 horasTiempo: 8 horas

Tª: 2-5ºC.Tª: 2-5ºC.

Humedad relativa: 60 a 70% Humedad relativa: 60 a 70%

POST-SALADOPOST-SALADO::

Tª: 3-5ºCTª: 3-5ºC

Humedad relativa: 55 a 60%Humedad relativa: 55 a 60%

Tiempo: 5 - 7 díasTiempo: 5 - 7 días

AHUMADOAHUMADO CalentamientoCalentamiento SecadoSecado Componentes antimicrobianos del humo: Fenoles de alto Componentes antimicrobianos del humo: Fenoles de alto

punto de ebullición, formaldehído, ácido acético.punto de ebullición, formaldehído, ácido acético. Acción sobre: Acción sobre:

color por depósito de sustanciascolor por depósito de sustancias reacción de pardamiento (compuestos carbonílicos del humo+grupos reacción de pardamiento (compuestos carbonílicos del humo+grupos

amino de la carne)amino de la carne) reacción de oxidación y polimerizaciónreacción de oxidación y polimerización

Responsables del aroma: fenoles, carbonilos, lactosas Responsables del aroma: fenoles, carbonilos, lactosas pirazinas, alcoholes, furanos, etc.pirazinas, alcoholes, furanos, etc.

Antioxidante de las grasas: fenoles de alto punto de ebullición.Antioxidante de las grasas: fenoles de alto punto de ebullición. Tiempo: 15-20 minutosTiempo: 15-20 minutos Tª: 12-15ºCTª: 12-15ºC Humedad relativa: 40 a 50%Humedad relativa: 40 a 50%

Tª: 12-20ºC.Tª: 12-20ºC. Humedad relativa: 30-35%Humedad relativa: 30-35%

bodegasbodegas: mohos : mohos PenicilliumPenicillium y y AspergillusAspergillus Enteras, porciones, lonchas.Enteras, porciones, lonchas.

manteca de cerdomanteca de cerdo

SECADOSECADO

2-CARACTERÍSTICAS 2-CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS:QUÍMICAS:

Cambios regulados por:Cambios regulados por: _Condiciones del proceso de secado_Condiciones del proceso de secado _Contenido salino_Contenido salino _Actividad enzimas tisulares y/o microbianas_Actividad enzimas tisulares y/o microbianas _Reacciones químicas_Reacciones químicas DeshidrataciónDeshidratación: : inicio en salado pH: valor final 5.5-6pH: valor final 5.5-6 Proteínas: desnaturalización por NaClProteínas: desnaturalización por NaCl hidrólisis protéica Glu-”sabor unami” hidrólisis protéica Glu-”sabor unami”

Grasa: lipolisis, si no intramuscular enranciamiento Grasa: lipolisis, si no intramuscular enranciamiento oxidativooxidativo

AGENTES DEL CURADOAGENTES DEL CURADO

Sal y nitritos cambios en Aw por NaClSal y nitritos cambios en Aw por NaCl Alta TªAlta Tª

inhibe la germinación de losinhibe la germinación de los

esporos supervivientes al caloresporos supervivientes al calor

PROPIEDADES DE LA CECINA PROPIEDADES DE LA CECINA AHUMADA (Valor Nutricional)AHUMADA (Valor Nutricional)

Aspecto exterior Aspecto exterior típicotípico

Color y corteColor y corte Sabor y aromaSabor y aroma

Proteínas: 75% MSProteínas: 75% MS Grasa: 10% MSGrasa: 10% MS pH: 5,8pH: 5,8 Aw: 0,83-0,87Aw: 0,83-0,87 NaCl: 10% MSNaCl: 10% MS

humedadhumedad proteínaproteína grasagrasa cenizascenizas

MEDIAMEDIA 49,649,6 34,3334,33 10,5710,57 5,995,99DESVIACIÓN DESVIACIÓN ESTANDARESTANDAR 0,260,26 3,903,90 0,640,64 0,120,12

3-SAPROFITOS:3-SAPROFITOS:

Defectos en colorDefectos en color Putrefacción interiorPutrefacción interior Formación de Formación de

colonias viscosas colonias viscosas visibles y de malos visibles y de malos oloresolores

CARNE FRESCACARNE FRESCA

CARNE FRESCACARNE FRESCA

Microorganismos Microorganismos psicrotrofospsicrotrofos:: PseudomonasPseudomonas MoraxellaMoraxella AcinetobacterAcinetobacter

Otros: Otros: LactobacillusLactobacillus MicrococcusMicrococcus AeromonasAeromonas Fam. Fam. EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae

Gram(-), aerobios Gram(-), aerobios estrictos, Tª0ºC. Awestrictos, Tª0ºC. Aw

Fam. Fam. MicrococcaceaeMicrococcaceae:: -Gen -Gen StaphylococcusStaphylococcus(81%):(81%): S.equorumS.equorum(43%)(43%) S.xylosusS.xylosus(29%)(29%) S.saprophyticusS.saprophyticus(11%)(11%) S.sinulansS.sinulans(8%)(8%)

-Gen -Gen MicrococcusMicrococcus(11%):(11%): M.roseusM.roseus M.nishinomiyanensisM.nishinomiyanensis M.variansM.varians

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

Gen.Staphylococcus

Gen.Micrococcus

No identificados

Serie1

Serie2

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

S.equorum S.saprophyticus

Serie1

CECINACECINA AHUMADAAHUMADA

StaphylococcusStaphylococcus spsp: superficie: superficie

Coagulasa negativoCoagulasa negativo proteolisisproteolisis Resistencia a la NovobiocinaResistencia a la Novobiocina Acción antimicrobiana selectiva:Acción antimicrobiana selectiva: StreptobacteriumStreptobacterium Aw<0,91Aw<0,91 NaClNaCl Humo: sólo a nivel superficialHumo: sólo a nivel superficial

Resistencia al NaClDemanda de oxígeno

4-PATOGENOS4-PATOGENOS

Los Clostridios, bacilos, Los Clostridios, bacilos, Staph. Aureus, Staph. Aureus, Salmonella Salmonella y otras y otras bacterias patógenas bacterias patógenas originalmente presentes originalmente presentes en la carne cruda o en la carne cruda o llegadas a la carne como llegadas a la carne como contaminantes durante su contaminantes durante su elaboración, pueden elaboración, pueden sobrevivir al proceso de sobrevivir al proceso de desecacióndesecación

BOTULISMOBOTULISMO

ClostridiumClostridium botulinumbotulinum: toxina botulínica.: toxina botulínica. Alteraciones oculares.Alteraciones oculares. Disfagia, sequedad de boca, nauseas, Disfagia, sequedad de boca, nauseas,

vómitos, diarrea seguida de constipación.vómitos, diarrea seguida de constipación. Disnea por parálisis respiratoria.Disnea por parálisis respiratoria. Coma por asfixia.Coma por asfixia.