ЖИЗНЬ С ЦЕЛИАКИЕЙ БЕЗ ВСЯКИХ ЗАБОТ

Выходные данные:

Copyright 2010 Dr.Schär SPA, Winkelau 9,39014 Burgstall, Италия

Все права сохранены. Перепечатка и воспроизведение, в том числе выборочное, а также

распространение в Интернете допускается только с письменного разрешения Dr. Schär SPA.

Текст: Dr. Schär Professionals, д-р. мед. Джерни Долинсек (Jerney Dolinsek), zweiblick // kommunikation

Макет: zweiblick // design, Мюнхен

Печать: Athesia

1-е издание, 2010 год

1

ЖИЗНЬ С ЦЕЛИАКИЕЙ БЕЗ ВСЯКИХ ЗАБОТКАК ПЕРЕЙТИ К БЕЗГЛЮТЕНОВОМУ ПИТАНИЮ

2

ВВЕДЕНИЕ

Целиакия — это пищевая непереносимость, за-

ложенная на генетическом уровне и вызванная

потреблением продуктов на основе глютена-

комплекса белков, содержащегося в пшенице и

других злаках. Данное заболевание затрагивает

около 1% населения. Целиакии подвержены как

взрослые, так и дети. При данном заболевании на-

рушается работа кишечника, однако возможно от-

рицательное влияние на состояние других орга-

нов и систем организма. Симптомы заболевания

довольно разнообразны. Иногда симптомы могут

не проявляться, что не позволяет обнаружить

заболевание вовремя. Тем не менее, диагности-

ровать заболевание можно с помощью следую-

щих анализов: исследование антител к тканевой

трансглутаминазе (TTG), определение антител

к эндомизию (EMA), а также биопсии кишечника,

которая выявляет состояние слизистой оболочки

тонкой кишки. После диагностики заболевания,

пациент должен придерживаться безглютеновой

диеты для восстановления слизистой оболочки

кишечника, и устранения первоначальных симпто-

ПРОФ. КАРЛО КАТАССИ

Проф. Карло Катасси

Педиатрическая клиника, Политехни-ческий университет,

провинции Марке, Анкона, содиректор центра, исследова-ний целиакии меди-

цинского, универ-ситета Мэриленда,

Балтимор (США)

3

мов. Выздоровление происходит за короткий срок.

Однако «состояние целиакии» длится в течение

всей жизни. Пациент должен осознавать необхо-

димость исключения из повседневного рациона

продуктов, содержащих глютен. В природе суще-

ствует множество безопасных и полезных про-

дуктов питания, например некоторые злаковые

(рис, кукуруза, пшено и др.), овощи, фрукты, мясо,

рыба, молочные продукты. В розничной продаже

представлен широкий диапазон товаров без глю-

тена, что позволяет питаться такими привычными

продуктами, как хлеб, макароны и другие мучные

изделия, не беспокоясь о состоянии здоровья.

Следует проявлять особое внимание к «скрыто-

му» глютену. Глютен может содержаться в таких

продуктах как, готовые соусы, колбасные и конди-

терские изделия, а также в блюдах меню предпри-

ятий общественного питания. Трудности лечения

целиакии главным образом относятся к проблеме

культуры и понимания как на индивидуальном, так

и на общественном уровне в целом. Я убежден,

что данное пособие окажет большую помощь и

поддержку пациенту, а также пригодится близким

и родственникам больного целиакией. Данное

пособие также будет полезно работникам сферы

здравоохранения, которые желают углубленно из-

учить данную проблему современности.

4

СОДЕРЖАНИЕ

1. ЦЕЛИАКИЯ

1.1 Целиакия, и что в этом такого? 7

1.2 Что такое целиакия? 8

1.3 Как часто встречается целиакия? 10

1.4 Как проявляется данное заболевание? 12

1.5 Герпетиформный дерматит Дюринга (гд) 16

1.6 Какие еще существуют клинические формы целиакии? 17

1.7 Заболевания, которые часто ассоциированы с целиакией 20

1.8 Осложнения целиакии 21

1.9 Что делать при подозрении на целиакию? 22

1.10 Как лечится целиакия? 25

2. БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ ДИЕТА

2.1 Что означает безглютеновая диета? 29

2.2 Какие положительные воздействия оказывает

безглютеновая диета? 32

2.3 Безглютеновые сорта злаков 34

2.4 Глютенсодержащие злаки 36

2.5 Что можно есть? 38

2.6 Здоровое сбалансированное безглютеновое питание 40

2.7 Покупка продуктов питания: возможные трудности 46

2.8 Специальные безглютеновые продукты 50

2.9 Советы для вашей кухни 52

5

СОДЕРЖАНИЕ

3. DR. SCHÄR

3.1 Dr. Schär 57

3.2 Schär 60

3.3 GlutenfreeRoads 62

4. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Дополнительная информация 65

ЦЕЛИАКИЯ1

7

ДИАГНОЗ, КОТОРЫЙ ВЫЗЫВАЕТ МНОЖЕСТВО ВОПРОСОВ.

ЦЕЛИАКИЯ, И ЧТО В ЭТОМ ТАКОГО?

У многих пациентов впервые установленный

диагноз целиакии сразу вызывает множество

вопросов, недоумений и страхов, связанных

с необходимостью изменения питания и при-

вычного образа жизни. Но этот страх не впол-

не обоснован, ведь в настоящее время люди,

страдающие целиакией, могут жить полноцен-

ной жизнью, прекрасно себя при этом чувствуя.

Необходимо лишь соблюдать некоторые не-

сложные правила.

1.1

8

ЦЕЛИАКИЯ – ЭТО СТОЙКАЯ ПОЖИЗНЕННАЯ НЕПЕРЕНОСИМОСТЬ ГЛЮТЕНА (БЕЛКА ОПРЕДЕЛЕННЫХ ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР)

ЧТО ТАКОЕ ЦЕЛИАКИЯ?

1.2

Целиакия – это стойкая пожизненная непере-

носимость глютена, или белка, который со-

держится во многих сортах злаков, таких как

пшеница, рожь, ячмень, полба, камут, спельта, овес и тритикале. У детей и взрослых, которые

имеют генетическую предрасположенность к

развитию целиакии, употребление продуктов

питания, содержащих глютен даже в минималь-

ном количестве, приводит к патологической им-

мунологической реакции в кишечнике. Данная

реакция влечет за собой хроническое воспа-

ление и повреждение ворсинок тонкой кишки,

вплоть до полного их исчезновения (атрофии).

Ворсинки тонкой кишки необходимы для увели-

чения поверхности всасывания питательных ве-

ществ, поступающих с пищей. Их исчезновение

при развитии заболевания приводит к выра-

женным нарушениям усвоения белков, жиров,

углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Тонкий кишечник покрыт ворсинками,

которые помогают усваивать питатель-

ные вещества

9

пшеница

Рожь

ячмень

10

ДО 1% НАСЕЛЕНИЯ БОЛЕЕТ ЦЕЛИАКИЕЙ.

КАК ЧАСТО ВСТРЕЧА-ЕТСЯ ЦЕЛИАКИЯ?

1.3

В последние годы стало очевидным, что цели-

акия встречается значительно чаще, чем было

принято считать раньше. По существующим

данным, распространенность целиакии в раз-

личных странах составляет от 1:100 до 1:500.

Это означает, что до 1% населения страдают

данной патологией, однако заболевание часто

характеризуется скрытым, атипичным или мало-

симптомным течением, что существенно за-

трудняет процесс постановки диагноза и сво-

евременное назначение безглютеновой диеты.

На настоящий момент известно, что на 1 паци-

ента с установленным диагнозом приходится

до 13 недиагностированных больных. Целиакия

часто оста-

ется недиагно-

стированной!

11

Как часто болеют целиакией? 1 из 100 человек страдает этим заболеванием.

12

Заболевание может развиваться только после

введения в питание ребенка глютенсодержа-

щих продуктов (манная (пшеничная) каша, хлеб,

сухарики, макаронные изделия). Иногда первым

симптомам целиакии предшествуют острые ре-

спираторные или кишечные инфекции, однако

часто заболевание начинается без видимой

причины. В типичных случаях целиакия харак-

теризуется наличием у пациентов преимуще-

ственно проявлений со стороны желудочно-кишечного тракта, при этом наиболее яркая

клиническая картина отмечается у детей пер-

вых лет жизни. Симптомы заболевания появля-

ются, в большинстве случаев, постепенно. Дети

становятся раздражительными, капризными, вялыми. На эти проявления родители часто не

обращают внимание и связывают их с проре-

зыванием зубов. По мере прогрессирования

заболевания у ребенка появляются свойствен-

КАК ПРОЯВЛЯЕТСЯ ДАННОЕ ЗАБОЛЕВАНИЕ?НА ЦЕЛИАКИЮ МОГУТ УКАЗЫВАТЬ РАЗЛИЧНЫЕ СИМПТОМЫ

1.4

13

ные для целиакии снижение аппетита, пери-одическая рвота, обильный разжиженный пенистый, жирный, зловонный стул, который

плохо смывается с горшка, отмечается отста-вание в весе и росте. Иногда дети жалуются

на боли в животе. В тяжелых случаях может от-

мечаться потеря ранее приобретенных навы-ков и умений — дети перестают самостоятель-

но ходить, исчезает интерес к окружающему.

Диагностика целиакии в таких случаях обычно

не представляет сложностей, а своевременное

назначение безглютеновой диеты довольно

быстро приводит к исчезновению проявлений

заболевания.

У детей более старшего возраста и взрослых,

проявления со стороны желудочно-кишечного

тракта могут быть очень умеренными и харак-

теризуются периодическими болями в животе, повышенным газообразованием, чувством постоянного вздутия, тошноты, неустойчи-вым стулом (как диареей, так и запорами). Пациенты жалуются на слабость, похудание

или отставание в весе и росте. Часто при от-

сутствии жалоб со стороны пищеварительной

системы, у больных могут отмечаться стойкая анемия вследствии нарушения всасывания

14

в кишечнике железа и витаминов, боли в ко-стях, повторные переломы при несуществен-

ных травмах, множественный кариес, дефек-ты эмали зубов из-за дефицита в организме

кальция, повышенное выпадение волос, ча-стые стоматиты. У девочек старшего возрас-

та целиакия может проявляться нарушениями менструального цикла, вплоть до аменореи

(отсутствия менструаций); у женщин может от-

мечаться бесплодие, невынашивание бере-менности. В ряде случаев при целиакии могут

наблюдаться неврологические проявления в

виде головных болей, полинейропатии, эпи-лептических приступов.

Разнообразие клинических проявлений цели-

акии иногда делает очень затруднительным

постановку диагноза. Пациенты часто обраща-

ются ко многим специалистам (гастроэнтеро-

логам, неврологам, гинекологам, гематологам и

др.), каждый из которых старается справиться

со своим заболеванием, при этом большинство

проблем может быть решено лишь своевремен-

ным назначением безглютеновой диеты.

15

16

ГЕРПЕТИФОРМНЫЙ ДЕРМАТИТ ДЮРИНГА (ГД)

Герпетиформный дерматит в настоящее вре-

мя считается кожной формой целиакии. Для

него характерно наличие высыпаний преиму-

щественно на коже локтей, предплечий, голе-

ней, сопровождающихся сухостью кожи и силь-

ным зудом, при этом кишечные симптомы могут

отсутствовать. Единственным верным и самым

эффективным методом лечения герпетиформ-

ного дерматита является строгая пожизненная

безглютеновая диета. Однако в связи с тем, что

у некоторых пациентов проходит долгое время

(от нескольких месяцев до нескольких лет) до

исчезновения симптомов на фоне диеты, ино-

гда дополнительно требуется медикаментоз-

ное лечение. Своевременное назначение без-

глютеновой диеты позволяет устранить кожные

проявления герпетиформного дерматита и

предотвратить появление симптомов со сторо-

ны желудочно-кишечного тракта.

1.5

Герпетиформ-

ный д ерматит

считается кож-

ным проявлени-

ем целиакии

17

КАКИЕ ЕЩЕ СУЩЕ-СТВУЮТ КЛИНИЧЕСКИЕ ФОРМЫ ЦЕЛИАКИИ?

Латентная целиакияО латентной целиакии принято говорить,

в отношении пациентов, у которых, в связи с

сомнительным диагнозом, введение в рацион

глютен содержащих продуктов после периода

соблюдения безглютеновой диеты не сопрово-

ждается появлением симптомов, заболевания.

Ребенок при этом часто снимается с учета

как здоровый, однако уже во взрослом состоя-

нии целиакия может рецидивировать, что под-

тверждает необходимость строгого пожизнен-

ного соблюдения диеты при данной патологии.

1.6

18

Потенциальная целиакияПод потенциальной целиакией понимают

случаи заболевания, при которых в крови об-

наруживаются соответствующие антитела, но

биопсия кишечника не выявляет патологиче-

ских изменений. Данная форма заболевания

часто диагностируется у людей, страдающих

ассоциированными с целиакией аутоиммунны-

ми заболеваниями (сахарным диабетом 1 типа,

заболеваниями щитовидной железы), генетиче-

скими синдромами (синдром Дауна, Тернера,

Вильямса) или дефицитом иммуноглобулина A.

С течением времени у таких пациентов часто

развиваются повреждения слизистой кишеч-

ника и появляются симптомы, характерные для

целиакии.

У целиакии

множество

лиц

19

ТИПИЧНАЯ И АТИПИЧНАЯ ЦЕЛИАКИЯ

ЛАТЕНТНАЯ ЦЕЛИАКИЯ

ПОТЕНЦИАЛЬНАЯ ЦЕЛИАКИЯ

Сущ

еств

енно

е по

вреж

ден

ие

слиз

исто

й об

олоч

киН

орм

альн

ая с

лизи

стая

об

олоч

ка

АЙСБЕРГ ЦЕЛИАКИИ

20

ЗАБОЛЕВАНИЯ, КОТОРЫЕ ЧАСТО АССОЦИИРОВАНЫ С ЦЕЛИАКИЕЙ

1.7

Существует несколько заболеваний, при наличии

который риск наличия у больного целиакии суще-

ственно возрастает. К таким заболеваниям, име-

ющим сходный с целиакией механизм развития,

относятся: сахарный диабет 1 типа, аутоиммун-ный тиреоидит, аутоиммунный гепатит, болезнь Крона и другие воспалительные заболевания кишечника, ювенильный ревматоидный артрит, болезнь Аддисона, болезнь Вильсона, селек-тивный дефицит иммуноглобулина А, а также ге-нетические синдромы — Дауна, Шерешевского-Тернера, Шегрена. Целиакия у таких пациентов

часто имеет скрытое и малосимптомное течение,

однако несвоевременная постановка диагноза и

отсутствие диеты часто ухудшает течение основ-

ного заболевания и увеличивает риск развития

осложнений. В настоящее время пациентам с ука-

занными заболеваниями рекомендуется проведе-

ние регулярного серологического обследования

с целью своевременного выявления целиакии.

21

При несвоевременной постановке диагноза

или нестрогом соблюдении диеты целиакия

может привести к развитию ряда осложне-

ний, к которым, помимо задержки физического

развития, выраженного дефицита витаминов и

других микронутриентов, нарушения репродук-

тивной функции, относятся онкологические за-

болевания кишечника. К счастью, самые гроз-

ные осложнения целиакии развиваются очень

редко, а своевременная постановка диагноза

и соблюдение диеты сводят риск их развития

к минимуму.

1.8

ОСЛОЖНЕНИЯ ЦЕЛИАКИИ

22

ЧТО ДЕЛАТЬ ПРИ ПОДО-ЗРЕНИИ НА ЦЕЛИАКИЮ?

При симптомах, указывающих на целиакию,

диагностика заболевания начинается с ана-

лиза крови, который позволяет выявить спец-

ифические антитела. В случае положительных

результатов анализа для окончательного под-

тверждения диагноза необходимо проведение

эндоскопического исследования (гастродуоде-

носкопии) с биопсией. При биопсии произво-

дится забор и исследование фрагментов сли-

зистой кишечника для определения степени

повреждения.

1.9

Диагностика заболевания должна быть пров ед ена до начала б езглютеновой диеты. НЕ начинайте безглютеновую диету при подозрении на целиакию до окончания пров ед ения всех необходимых иссле-дований!

23

Серологическое исследованиеПри подозрении на целиакию необходимо ис-

следование крови для определения антител класса IgА к тканевой трансглутаминазе

(анти-tTG) или эндомизию (EMA). Данные тесты

являются очень надежным методом предвари-

тельной диагностики заболевания. Их положи-

тельные результаты требуют обязательного

дальнейшего обследования и проведения гас-

тродуоденоскопии с забором биоспии. Ранее,

при подозрении на целиакию широко исполь-

зовалось определение в крови антител к глиа-

дину, однако в настоящее время данный метод

не может считаться абсолютно надежным, по-

скольку результаты исследования могут ока-

заться неоднозначными.

Биопсия слизистой тонкой кишкиПри положительных результатах анализа крови

необходимо провести биопсию слизистой тон-

кой кишки с помощью гастродуоденоскопии,

чтобы оценить степень повреждения слизистой

и окончательно установить диагноз. При наличии

в крови специфических антител в сочетании с

характерным изменениями в кишечнике диагноз

целиакии может считаться окончательно под-

твержденным. Эндоскопическое исследование

24

с забором биопсии должно быть проведено

однократно до начала соблюбения безглюте-

новой диеты. В дальнейшем при нормализации

состояния ребенка и исчезновении симптомов

заболевания, в случае если диагноз исходно

не вызывал сомнений, повторного проведения

гастроскопии с забором биопсии обычно не

требуется. При этом очень важным является ре-

гулярное ежегодное обследование пациентов с

определением уровня антител в крови.

25

КАК ЛЕЧИТСЯ ЦЕЛИАКИЯ?ЖИТЬ БЕЗ ПРОБЛЕМ ПРИ СТРОГОМ СОБЛЮДЕНИИ ДИЕТЫ

Постановка диагноза «целиакия» влечет за со-

бой ряд изменений в образе жизни, связанных

с исключением из рациона питания некоторых

продуктов. Часто только переход на безглюте-

новую диету, без дополнительного назначения

лекарственных препаратов, приводит к полному

исчезновению симптомов заболевания. Безглю-

теновая диета обеспечивает пациенту хорошее

самочувствие, улучшение физического развития

и позволяет предотвратить развитие серьезных

осложнений заболевания.

1.10

26

Перспективные методы лечения целиакииВ настоящий момент ведутся различные на-

учные исследования для разработки других

способов лечения целиакии. Например, были

высказаны предположения о возможности соз-

дания специальных ферментов, которые могут

поволить употреблять глютенсодержащие про-

дукты, или даже прививок от целиакии. Но все

это дело будущего. Исследователи утверждают:

на сегодняшний день безглютеновая диета яв-

ляется самым эффективным и простым методом

лечения заболевания, который в будущем, воз-

можно, может быть «дополнен» лекарственными

средствами.

27

Непереносимость лактозы при целиакииК моменту постановки диагноза и первое

время от начала соблюдения безглютеновой

диеты у, больных целиакией может отмечать-

ся непереносимость лактозы (лактазная не-

достаточность), обусловленная повреждением

слизистой оболочки тонкой кишки. Данное со-

стояние связано с дефицитом фермента, рас-

щепляющего лактозу в составе молока и мо-

лочных продуктов, и может проявляться болью,

метеоризмом, повышенным газообразованием

при их употреблении. В этих случаях рекомен-

дуется временно исключить из рациона пита-

ния продукты с высоким содержанием лактозы

(цельное молоко, мороженное, творожный сыр,

сметана). Вместо цельного молока можно по-

треблять низколактозное молоко. По мере вос-

становления слизистой кишечника, активность

ферментов также нормализуется, тогда молоч-

ные продукты могут входить в рацион питания

пациентов без ограничений.

Непереноси-мость лак-тозы часто сопровождает целиакию

28

БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ ДИЕТА

2

29

БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ ДИЕТА – ЭТО ЕДИНСТВЕННЫЙ МЕТОД ЛЕЧЕНИЯ ЦЕЛИАКИИ.

ЧТО ОЗНАЧАЕТ БЕЗ-ГЛЮТЕНОВАЯ ДИЕТА?

Безглютеновая диета на данный момент яв-

ляется единственным способом лечения целиакии. При этом следует знать, что при

целиакии необходимо исключить из рациона

питания все продукты, производимые из глю-

тенсодержащих злаков. Необходимо запом-

нить, что даже небольшое количество глютена

в пище может нанести вред здоровью паци-

ентов и увеличить риск развития осложнений,

даже если употребление глютенсодержащих

продуктов не приводит к появлению явных сим-

птомов заболевания.

2.1

30

Другими словами, важно соблюдать осторож-

ность при выборе продуктов питания, но при

этом все же не стоит паниковать при мысли о

глютене.

Безглютеновая диета оказывает существенное

положительное влияние на состояние здоро-

вье пациентов и позволяет достичь лучшего

качества жизни без приема каких-либо меди-

каментов. Конечно же, отказаться от хлеба и

мучных изделий непросто, ведь это важные со-

ставляющие повседневного рациона питания.

Соблюдение безглютеновой диеты облегчает

наличие многих продуктов, которые от природы

не содержат глютен (кукуруза, рис, картофель, мясо, рыба, овощи, фрукты и т.д.), а также спе-циально производимых безглютеновых про-дуктов (хлеб, мучные изделия, пирожные, основы

для приготовления пиццы, мука, печенье, сладо-

сти, готовые блюда). Эти специальные товары

маркированы надписью «Не содержит глютен» («glutenfree») и/или символом с изображением

перечеркнутого колоса и доступны в специ-

ализированных диетических магазинах, а также

гипермаркетах и некоторых аптеках.

31

32

СИМПТОМЫ ИСЧЕЗАЮТ, ЛАБОРАТОРНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ НОРМАЛИЗУЮТСЯ

КАКИЕ ПОЛОЖИТЕЛЬ-НЫЕ ВОЗДЕЙСТВИЯ ОКАЗЫВАЕТ БЕЗГЛЮТЕ-НОВАЯ ДИЕТА?

2.2

На фоне безглютеновой диеты исчезают симп-

томы болезни, приходят в норму показатели

анализов крови (снижается уровень специфи-

ческих антител к тканевой трансглутаминазе

и эндомизию) и состояние слизистой оболочки

кишечника. У больных целиакией с типичными

кишечными симптомами заболевания, особен-

но у детей раннего возраста, эффект безглюте-

новой диеты заметен очень быстро: уже через

несколько дней улучшается аппетит и общее

самочувствие, постепенно нормализуется стул,

появляется стабильная прибавка в весе и ро-

сте. По мере воcстановления слизистой обо-

лочки кишечника нормализуется всасывание

железа и кальция, постепенно исчезает анемия,

33

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Нормализуется состояние слизистой оболочки

кишечника

Улучшается всасывание питательных веществ

Компенсируется потеря в весе

Улучшается общее самочувствие

восстанавливается нормальная минерализа-

ция костной ткани, хотя при выраженном дефи-

ците микроэлементов часто требуется допол-

нительное их назначение. Строгое соблюдение

безглютеновой диеты практически исключает

возможность развития осложнений целиакии и

долгосрочных тяжелых проблем со здоровьем.

34

ЗЛАКОВ, НЕ СОДЕРЖАЩИХ ГЛЮТЕН, БОЛЬШЕ, ЧЕМ ПРИНЯТО СЧИТАТЬ.

БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ СОРТА ЗЛАКОВ

2.3

Не все злаки содержат глютен. Существуют

безглютеновые от природы злаки, которые мо-

гут быть использованы в ежедневном рационе

питания. К таким злакам относятся кукуруза, рис, пшено, гречка, амарант, теф и киноа. Их

хлебопекарные свойства, конечно, отличаются,

поскольку глютен, как склеивающее вещество,

облегчает выпекание и придает пышность гото-

вым продуктам, однако вкусовые качества мо-

гут оставаться очень высокими при правильном

приготовлении.

Очень важно помнить, что, к сожалению, суще-

ствует опасность «загрязнения» (контамина-ции) безопасных злаков глютеном в процессе

их транспортировки, хранения на складе, помо-

ла. Чтобы быть уверенным на сто процентов в

35

безопасности, следует отдавать предпочтение

проверенным на содержание глютена злакам и

муке, которые маркированы как «не содержа-щие глютен» или рекомендуются обществами

целиакии.

Важной составляющей разнообразной и сба-

лансированной безглютеновой диеты также

являются картофель и бобовые (фасоль, горох,

чечевица).

kукуруза рис пшено бобовые

aмарант киноа гречка картофель

36

ВАЖНО ТОЧНО ЗНАТЬ, ГДЕ СОДЕРЖИТСЯ ГЛЮТЕН.

ГЛЮТЕНСОДЕРЖАЩИЕ ЗЛАКИ

2.4

Глютен содержится в следующих сортах зла-

ков: пшеница, ячмень, полба, рожь, камут, спельта и тритикале. Условно токсичным для

больных целиакией является овес, поскольку

он очень часто бывает контаминирован глю-

теном в процесcе сбора, транспортировки и

промышленной переработки. Больные целиа-

кией должны четко знать опасные сорта зла-

ков, чтобы не употреблять их.

37

пшеница ячмень рожь полба

Камут спельта тритикале овес

38

ВСЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ РАЗДЕЛЯЮТСЯ НА ТРИ ГРУППЫ ПО СТЕПЕНИ ОПАСНОСТИ.

ЧТО МОЖНО ЕСТЬ?

2.5

Существует множество продуктов, которые от природы не содержат глютен и являются безопасными. К ним относятся вышеназванные безглютеновые злаки, картофель, бобовые, тапиока, каштаны, молоко и молочные продукты, мясо, рыба, яйца, растительные масла, овощи и фрукты. Кроме того, в продаже имеется множество специально произ-веденных безглютеновых продуктов (хлеб, кондитерские изделия, пирожные, основы для приготовления пиццы, мука, печенье, сладости и даже различные готовые блюда), при-готовленных из безопасных сортов злаков. Такие продукты маркированы надписью «Не содержит глютен» («glutenfree») или символом с изображением перечеркнутого колоса, что гарантирует их безопасность и соответствие нормам дей-ствующих правовых директив. Данная маркировка использу-ется производителями в странах ЕС, и ее нанесение строго контролируется. В России, в настоящее время, не разработа-на система государственного контроля содержания глютена в продуктах. Также, Вы можете встретить иную маркировку. При этом важно знать, что ответственность за безопасность такой продукции несет производитель .

БЕЗОПАСНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

На следующ их страницах Вы найдете наглядные таблицы с безопасными,

рискованными и запрещенными продуктами питания. Пожалуйста,

учитывайте, что наши списки не являются полными, и проконсультируйтесь с диетологом или специалистами из

общества целиакии в Вашей стране

39

Рискованными являются те продукты питания, которые в виде ингредиента или добавок могут содержать глютен. К таким продуктам относятся, например, полуфабрикаты, колбасные изделия, соевые соусы, мороженое. У данных продуктов особенно важно точно прочитать состав на упаковке, где содержание глютена должно быть обозначено. Рискован-ными считаются и те продукты питания, которые во время производства могли быть загрязнены глютеном. Для Вашего спокойствия можно воспользоваться списком безопасных продуктов питания, который можно найти на сайтах общества целиакии в Вашей стране.

ПРОДУКТЫ ИЗ ГРУППЫ РИСКА

Запрещены продукты питания, содержащие в своем составе пшеницу, рожь, ячмень, полбу, камут, спельту и тритикале: хлеб, пицца, макароны, печенье, пирожные, крекеры. Про-дукты, приготовленные из овса, также следует исключить, так как овес часто может быть контаминирован глютеном.

ЗАПРЕЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

40

2.6

ГЛАВНОЕ – РАЗНООБРАЗИЕ!

ЗДОРОВОЕ СБАЛАНСИ-РОВАННОЕ БЕЗГЛЮТЕ-НОВОЕ ПИТАНИЕ

Чтобы оставаться здоровым и работоспособ-

ным, необходимо следить за разнообразием

рациона питания, пить достаточно жидкости,

не злоупотреблять солью и регулярно зани-

маться физическими упражнениями. Здоро-

вое сбалансированное питание может быть

изображено в виде пирамиды, состоящей из

различных уровней. Каждый уровень включает

в себя группу продуктов питания. Продукты нижнего уровня пирамиды (овощи и фрукты) должны употребляться в больших количе-ствах, чем продукты питания верхнего уров-ня (жиры, сладости).

Совет!

Разнообразие

Чередование

продуктов

Физическая

активность

41

Жиры, масла, сладости

Мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты

Злаки, картофель, бобовые

Фрукты и овощи

Физическая активность, достаточное количество жидкости

42

Фрукты и овощи:при каждом основном приеме пищиОвощи и фрукты содержат клетчатку, витами-

ны, минеральные вещества, микроэлементы и

антиоксиданты. В день необходимо съедать 3

порции овощей и 2 порции фруктов, если воз-

можно, разных цветов (1 порция = минимум 120 г

= горсть)

Зерновые продукты, картофель и бобовые:ежедневноЗерновые продукты, такие как безглютеновый

хлеб и макароны, картофель, рис, гречка, ама-

рант, киноа, а также бобовые (фасоль, горох,

чечевица, турецкий горох) содержат много

углеводов и клетчатки, белок, витамины груп-

пы В, минеральные вещества. Они поставля-

ют энергию, которую организм может легко

использовать. При каждом основном приеме

пищи необходимо потреблять продукты пита-

ния из этой группы, т. е. 3 порции в день. Одна

порция ˜ 80-100 г безглютенового хлеба, ˜ 200

г картофеля, ˜ 100 г безглютеновых макарон,

˜ 60-100 г бобовых.

43

Молоко и молочные продукты:ежедневноМолоко и молочные продукты, такие как йогурт,

творог и сыр, содержат белок, жиры, кальций и

витамины. Съедайте 2-3 порции, по возможности

нежирных продуктов. Одна порция ˜ 200 мл мо-

лока, 150 - 180 г йогурта или творога, 30 г сыра.

Мясо, рыба, яйца:ежедневно в достаточном количествеМясо, рыба и яйца содержат белок, жир, мине-

ральные вещества и витамины группы В. Источ-

ники растительного белка, такие как тофу и не-

которые бобовые, также могут быть причислены

к данной группе. В день необходимо попере-

менно съедать 1 порцию мяса или рыбы (~100

- 120 г) или, как альтернатива, 2 раза в неделю

бобовые (˜ 60 г). Самой здоровой пищей являют-

ся постная говядина, мясо птицы или нежирные

сорта рыбы. Яйца следует употреблять не чаще

2 раз в неделю.

Жиры, масла, сладости:ежедневно в умеренном количествеЖиры и масла содержат незаменимые жирные

кислоты и жирорастворимые витамины (A, D, E, K).

Оптимальным вариантом, с точки зрения здоро-

44

• Ежедневно пейте до 1,5-2 литров воды, лучше всего питье-

вую/минеральную воду, разбавленные фруктовые или овощ-

ные соки, травяные и фруктовые чаи без добавления сахара

• Не переедайте и готовьте блюда без добавления жира

(запекайте, тушите, готовьте на пару)

• Ешьте медленно, хорошо прожевывая пищу

• Вместо соли используйте больше свежих трав и специй

• Разнообразьте свой рацион

• Алкогольные напитки употребляйте в меру

• При приготовлении используйте только надежные

ингредиенты, не содержащие глютен

• Избегайте «загрязнения» глютеном продуктов питания в

процессе приготовления (используйте отдельную посуду

для приготовления безглютеновых блюд)

• Регулярно занимайтесь спортом

НЕСКОЛЬКО МАЛЕНЬКИХ ЗАМЕЧАНИЙ

вого питания, являются растительные жиры, такие

как оливковое масло холодного отжима и масла из

косточек фруктов и семян растений. Потребляйте

в день не более 3 порций по 10 г. Животные жиры,

например, сливочное масло, должно употреблять-

ся в умеренном количестве. Сладости, газирован-

ные напитки, соленые закуски стоит ограничить.

45

46

НЕКОТОРЫЕ ПРАВИЛА И СОВЕТЫ ПРИ ПОКУПКЕ ПРОДУКТОВ.

ПОКУПКА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ: ВОЗМОЖНЫЕ ТРУДНОСТИ

Ежедневная покупка продуктов питания для лю-

дей, страдающих целиакией, дело непростое; вы-

бор кажется огромным, но, принимая решение

о покупке, каждый раз задаешь себе вопрос:

действительно ли мне можно это есть? Однако,

если следовать некоторым простым правилам,

покупка безглютеновых продуктов очень быстро

превратится в спокойную рутину.

2.7

47

СОВЕТЫ ДЛЯ БЕЗОПАСНОЙ ПОКУПКИ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПРОДУКТОВ

Внимательно изучите список ингредиентов на упаков-

ке: глютен может содержаться во многих продуктах

Множество продуктов питания от природы не со-

держат глютена: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко

и большинство молочных продуктов, рис, кукуруза,

картофель, бобовые

Существует множество производителей, таких, как Dr.

Schär, которые выпускают специальные не содержа-

щие глютен продукты: хлеб, макароны, пирожные, пе-

ченье и др.

Обращайте внимание на надпись «Не содержит глютен» («glutenfree») или символ с изображением перечеркнутого колоса.

48

КАК РАСПОЗНАТЬ ГЛЮТЕН В ПРОДУКТАХНе всегда наличие глютена в продуктах можно

распознать с первого взгляда. Не торопитесь

при покупке и внимательно изучите состав, что-

бы определить, не содержит ли продукт глютен.

Всегда заново проверяйте состав и тех про-

дуктов, которые Вы покупаете ежедневно или

регулярно, ведь часто рецепты меняются.

Если состав продукта на этикетке полностью

не указан, лучше оставьте его на полке. Но не

всегда, когда на упаковке якобы указана клей-

ковина, она на самом деле имеется в продукте:

так растительное масло никогда не содержит

клейковину, даже если речь идет о маслах из

содержащих клейковину сортов злаков. В свою

очередь крахмал, содержащий клейковину, в

странах ЕС должен декларироваться соответ-

ствующим образом. Продукт, называемый про-

сто «крахмал» или «модифицированный крах-

мал», не должен содержать клейковину.

49

Полезной при покупке безглютеновых продук-

тов может оказаться информация общества

целиакии Вашей страны. Некоторые общества

целиакии предлагают подробные списки без-

опасных продуктов питания.

Ссылка на адреса обществ целиакии:www.celiac.spb.ru

50

БОЛЬШОЙ ВЫБОР ПРОДУКТОВ ОБЛЕГЧАЕТ ЖИЗНЬ С ЦЕЛИАКИЕЙ

СПЕЦИАЛЬНЫЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ПРОДУКТЫ

2.8

Абсолютно безопасными для больных целиакией

являются специально произведенные безглюте-

новые продукты, например, продукция компании

Dr.Schär. Безусловно, сбалансированный рацион

должен включать в себя продукты, которые по-

ставляют организму ценные углеводы, клетчатку

и минеральные вещества. К ним относятся, мюс-

ли, хлеб, макароны, мука.

Для больных целиакией в настоящее время

доступны специальные диетические продукты

данной группы, которые обеспечивают потреб-

ности пациентов в макро-и микронутриентах и

на вкус так же хороши, как и «обычные» аналоги.

Это позволяет пациентам вести здоровый об-

раз жизни без проблем и ограничений.

Без глютена =

меньше 20 ppm

(2 мг/100 г)

51

ЧТО ЗНАЧИТ «НЕ СОДЕРЖИТ ГЛЮТЕН»?

Когда продукт может быть обозначен как «безглютеновый»?

Определение понятия «безглютеновый» в различных странах регламентируется по-разному. Комиссия Кодекс Алиментари-ус в ходе 31-го заседания в июле 2008 года приняла «Стан-дартный кодекс продуктов питания специального назначения для людей с непереносимостью глютена» (Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to gluten). C 2009 года данная директива была также принята ЕС в поста-новлении Комиссии (ЕС) № 41/2009 от 20 января 2009 года о составлении маркировки продуктов питания.

Согласно новому постановлению ЕС, безглютеновыми счи-таются продукты питания с содержанием глютена не более 20 ppm (2 мг/100 г).

Продукты питания, содержащие 21-100 ppm глютена, боль-ше не могут рассматриваться как безглютеновые и должны иметь маркировку «содержат следы глютена». Переходный срок для данного постановления – 01.01.2012.

Символ перечеркнутого колоса присваивается обществами целиакии продуктам, которые гарантированно не содержат в своем составе глютен, что подтверждается с помощью соот-ветствующих анализов.

2.9

52

ТАК НА КУХНЕ ТОЧНО НЕ БУДЕТ ПРОДУКТОВ СОДЕРЖАЩИХ ГЛЮТЕН

СОВЕТЫ ДЛЯ ВАШЕЙ КУХНИ

Наряду с правильным выбором безглютеновых

продуктов питания, необходимо следить за тем,

чтобы они не оказались «загрязнены» глютеном

при хранении и приготовлении, прежде всего

на кухне. Вот несколько простых советов.

53

54

СОВЕТЫ ДЛЯ ВАШЕЙ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ КУХНИ

Буфет и шкаф для хранения продуктов необходимо

организовать по-новому. Четко разделите глютенсо-

держащие и безглютеновые продукты, создайте свой

«уголок без глютена».

Необходимо использовать два тостера, один исклю-

чительно для безглютенового хлеба, также должна

быть отдельная хлебница только для безглютеновых

хлебных изделий.

Не прикасайтесь к безглютеновым блюдам руками, ис-

пачканными обычной мукой, не используйте приборы,

которыми перемешивали глютенсодержащие блюда.

Блюда, не содержащие глютен, выкладывайте только

на чистую поверхность (рабочая поверхность, проти-

вень и т. д.), а рабочую поверхность и кухонные при-

боры перед началом приготовления или выпекания

тщательно вымойте.

55

СОВЕТЫ ДЛЯ ВАШЕЙ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ КУХНИ

Используйте бумагу для выпечки или алюминиевую

фольгу как подложку на поверхности, которые могут

быть «загрязнены» глютеном.

Если используете зерновую мельницу, следите за

тем, чтобы она использовалась только для злаков, не

содержащих глютен.

Рабочие приборы из дерева должны использоваться

только для приготовления безглютеновых блюд, так

как в щелях часто остается мука.

Не используйте воду или масло, которое до этого

использовали для приготовления и панировки блюд,

содержащих глютен.

56

DR. SCHÄR3

57

3.1

«Инновационные решения для людей, которым

необходимо безглютеновое питание» - так уже

на протяжении 30 лет звучит кредо предпри-

ятия Dr. Schär. Как основоположник и неоспо-

римый лидер европейского рынка в области

производства безглютеновых продуктов пита-

ния, предприятие совместно с пятью марка-

ми Schär, DS, Glutano, Beiker, Glutafin и Trufree

создало широкий ассортимент традиционных

и быстрозамороженных безглютеновых продук-

тов, которые не только обладают высоким каче-

ством, совершенно безопасны и инновационны,

но и прекрасны на вкус. Данная продукция про-

дается по всему миру.

Чтобы соответствовать всем требованиям, пре-

доставить здоровое питание больным целиаки-

ей, а также привести в соответствие вкусную

еду и максимальную безопасность, компания

БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ: НАДЕЖНО, ВКУСНО И ИННОВАЦИОННО

DR. SCHÄR

58

Dr. Schär сделала свой вклад в соответствую-

щие разработки и создала собственный отдел

научных исследований. Научные достижения

экспертов вместе с результатами анализа

рынка и постоянного диалога с клиентами и

потребителями используются при разработке

новых продуктов. Только так можно постоянно

держать руку на пульсе времени и непрерывно

предлагать больным целиакией привлекатель-

ные инновационные продукты для наилучшего

решения их проблем с питанием.

59

60

3.2

Уже более четверти века компания Dr. Schär

постоянно заботится о том, чтобы люди с не-

переносимостью глютена по всей Европе могли

вести здоровый образ жизни без проблем: с по-

мощью широчайшего выбора высококачествен-

ных безглютеновых продуктов с контролируемы-

ми ингредиентами для наивысшей безопасности

и наслаждения качеством. Продукция Dr.Schär

доступна в супермаркетах, магазинах диетиче-

ского питания, а также некоторых аптеках.

Компетенция компании Dr. Schär в вопросах

лечения целиакии выходит далеко за рамки

ассортимента продукции: по всей Ев-

ропе Dr. Schär поддерживает врачей и

диетологов в вопросах диагностики и

лечебного питания. Компания Dr.Schär

предоставляет больным помощь в виде

информации и многочисленных услуг.

DR. SCHAER УЖЕ 30 ЛЕТ ПОСТОЯННО ЗАБОТИТСЯ О БОЛЬНЫХ ЦЕЛИАКИЕЙ.

ЖИЗНЬ С ЦЕЛИАКИЕЙ

БЕЗ ВСЯКИХ ЗАБОТ

61

В Клубе Schär на собственном сайте www.schaer.com:

быстрая информационная служба, практичный RSS-

канал, более 650 замечательных рецептов, вопросы

экспертам, поиск магазинов по всей Европе, обмен

информацией с другими больными и многое другое.

Бесплатный абонемент на журнал YourLife Journal.

Собственная страница в Интернете для детей

www.123milly.com с персонажем Милли, который в

форме игры рассказывает детям о целиакии и без-

глютеновом питании. Кроме того, на сайте дети могут

найти множество веселых заданий по рисованию и

творчеству, а также различные игры.

Бесплатный стартовый комплект для больных с впер-

вые установленным диагнозом целиакии, который

можно заказать, нажав на ссылку Taste-it-Karte.

УСЛУГИ КОМПАНИИ SCHÄR

Сегодня пицца в Милане, а завтра изысканный

ужин в Берлине? Амбициозные путешественни-

ки, отдыхающие и люди, много путешествующие

в связи с профессиональной деятельностью,

часто желают, чтобы им не приходилось рас-

сказывать о своих особых предпочтениях каж-

дый, раз когда они покидают пределы своих

четырех стен. На сайте GlutenfreeRoads.com

приведен самый большой список адресов,

предлагающих высококачественную продук-

цию для путешественников. Здесь Вы найдете

более 30 000 адресов по всему миру: отели, рестораны, пиццерии, авиалинии, точки про-даж продуктов питания, не содержащих глю-тен. И эта база данных растет, в нее постоянно

добавляются новые точки продаж или адреса

ресторанов. База данных отличается простотой

использования за счет интуитивного управле-

ния, а в сочетании с новейшими Интернет-тех-

нологиями упрощается поиск точек продаж

продуктов питания, не содержащих клейковины.

При этом гарантируется наивысший уровень

НЕ СОДЕРЖАЩИЙ ГЛЮТЕН И НАДЕЖНЫЙ В ПУТИ!

62

3.3

надежности благодаря концепции качества GlutenfreeRoads, а также отзывам, коммента-

риям и оценкам пользователей. Таким образом

мы гарантируем постоянное обновление и про-

верку списка точек продаж продуктов, не со-

держащих клейковины, с помощью различных

источников. Благодаря сайту GlutenfreeRoads.com те, кто должен или хочет соблюдать без-

глютеновую диету, могут сразу же спланиро-

вать свое путешествие по простейшему пути –

передвигаться свободно и без забот и больше

радоваться жизни!

www.glutenfreeroads.com

63

64

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

4

65

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

ОБЩЕСТВА ЦЕЛИАКИИ:

• AOECS – Ассоциация европейских обществ целиакии www.aoecs.org • CYE – Общество целиакия Молодежь Европы

ИНТЕРЕСНЫЕ САЙТЫ:

• 4-2-1 Путешествия: www.4-2-1.net• Путешествия: www.glutenfreeroads.com• Пиццерии: www.dspizzapoint.com/de/• Безглютеновый паспорт: www.glutenfreepassport.com• Информация для путешественников: www.celiactravel.com• Агентства путешествий: www.glutenfreetravel.com• Общества целиакии мира: www.celiacdisease.about.com• Безглютеновые продукты: www.allergytranslation.com• Schär: www.schaer.com• Безглютеновые продукты: www.ds4you.com• Безглютеновые продукты: www.glutano.com

66

67

68

www.schaer.com

SR

U05

13

ЦЕЛИАКИЯ, И ЧТО В ЭТОМ ТАКОГО?Те, кому приходится жить с целиакией, стал-

киваются с множеством вопросов: «Что такое

целиакия?», «Как лечат целиакию?», «Что мож-

но есть?». На эти и многие другие вопросы

мы постарались ответить в данной брошюре

и предоставить Вам решения – наглядные

и простые для понимания. Мы искренне хо-

тим, чтобы, прочитав это пособие, Вы могли с

легкостью сказать: «Целиакия, и что в этом

такого?»

Dr. Schär AG, Winkelau 9, I-39014 Burgstall (BZ)

www.schaer.com, info@schaer.com

У ВАС ЕСТЬ ЕЩЕ ВОПРОСЫ?