CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS DEL MAR N.12 MANZANILLO COLIMA

• Ana Laura Quintero Huerta

• Rosa Blanca González Chan

• Blas García Castañeda

• Efrén García Hernández

• Lucila Hernández Silva

• José Gerardo Navarro Ornelas

• José Luis García Corona.

Tuxpan, Veracruz a 29 de Agosto de 2012.

INTRODUCCION

Los manglares son fuente de vida

Se cosechan peces, crustáceos

Brindan una variedad de

servicios ambientales

Sostiene gran parte de la producción

pesquera

Se obtiene leña

OBJETIVOS

Aprovechar la leña que se obtiene de la poda del mangle en el proceso de ahumado.

Desarrollar la técnica del ahumado como parte de las prácticas complementarias del Técnico en Producción Industrial de Alimentos.

Optimizar el uso del mangle como materia prima dentro del proceso de ahumado.

Situación del manglar en el Pto. De Manzanillo

El mangle se poda, ya que crece de manera

desmedida en carreteras y brechas.

El cet mar recolecta, almacena y utiliza

en el proceso de ahumado de pescado principalmente.

METODOLOGIA

• Notificación de las autoridades de la zona a poda

• Trasladarse a recolectar la poda de mangle

• Acondicionamiento y almacenamiento del mangle seco

AHUMADO

Consiste en someter alimentos a humo proveniente del fuego de la quema de maderas no resinosas.

Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de anaquel de los

alimentos.

Conserva el alimento por la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo

oloroso.

Da un sabor especial a los productos.

Maderas empleadas en el proceso de ahumado Maderas

duras y no resinosas

mangle

guayabo manzanita,

algarrobo,

Subproductos de algunas industrias

como:

olotes

nogal aserrín

cáscara seca del coco

Las maderas de tipo resinosas o blandas (pino, cedro, abeto, etc.) no son adecuadas porque impregnan al producto sabores fuertes y desagradables.

Proceso del ahumado Limpieza y fileteado de la

materia prima.

Piel

Esqueleto

Viseras

Parte venosa

Troceado y picado de filetes

Pesado de filetes limpios

Salmuera

Ensalmuerado

T °C = TEMPERATURA t=20 HRS

Escurrido

1 a 2hrs

Ahumado

Exceso de H2O - salmuera

Humo

Producto terminado

t=7 a 8 hrs T °C = 70- 80 °C

Empaquetado

enfriamiento

Venta

Combustión del mangle

a).- Naturaleza de la madera (seca)

b).-Tipo del ahumador (semi-industrial)

Depende de:

La cantidad de humo estará determinada por el grado de combustión realizada en el momento (completa o incompleta).

Pruebas de laboratorio

• Se han realizado pruebas:

Bromatológicas Microbiológicas

Los resultados se encuentran dentro de las normas establecidas por la Secretaria de salud (Tablas 1 y 2).

PARAMETRO RESULTADO UNIDADES

Calorías 154.29 Cal/100 gr.

Cenizas 2.95 %

Carbohidratos 0.46 %

Fibra cruda N.D. %

Grasa total 1.09 %

Humedad 59.84 %

Proteínas 35.66 % N x 6.25

ANALISIS RESULTADO REFERENCIA

Mesófilos Aeróbicos (UFC/gr) 0 NOM-092-SSA1

Organismos Coliformes (UFC/gr) 0 NOM-113-SSA1

Salmonella ssp. (25gr)

Ausente NOM-114-SSA1

Vibrio choleare (25gr) No

detectado OM-031-SSA1

Tabla 1.- Análisis bromatológico Tabla 2.- Análisis microbiológicas

Discusiones

Los productos alimenticios, sometidos a la acción de los compuestos del humo por la combustión incompleta de

la madera y del carbón mineral, mejoran las

características del producto terminado como son el

sabor, el color, la textura pero sobre todo la vida

media.

Dado que nuestro objetivo ha

sido, obtener productos de

calidad.

Debemos asegurarnos de

utilizar las materias primas

adecuadas y el insumo base

para la generación del humo

(mangle seco), para optimizar

el proceso de deshidratación

y la concentración adecuada

de humo dentro del horno

ahumador. (es.foodlexicon.org/r0000580.php)

Conclusiones

El mangle es recurso natural

protegido por las autoridades ambientales

Debe cuidarse por ser una fuente de

vida

Aprovechamiento del

Recurso (mangle)

Practicas en el área de estudio

Proporciona un exquisito sabor a

los productos ahumados