Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.

IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE SACRIFICIO DE GANADO BOVINO EN EL ESTADO DE SONORA

POR

ALEJANDRO PEDRAZA BUSH

TESIS APROBADA POR LA

DIRECCIÓN DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGÉN ANIMAL

COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTERENR EL GRADO DE

MAESTRIA EN CIENCIAS

HERMOSILLO, SONORA DICIEMBRE, 2004

RESUMEN En busca de mejorar y asegurar la sanidad e inocuidad de la carne disponible

en el mercado, Ia industria transformadora (plantas de sacrificio) de la carne así como instancias gubernamentales, han normalizado e implementado el uso

de programas como son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES) y el Análisis de

Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, siglas en inglés). Sin embargo, y a pesar de todos los esfuerzos realizados, aún queda mucho trabajo por

realizar en este sentido. Por lo anterior, la presente investigación tiene como propósito aportar información acerca de la higiene en plantas de sacrificio

municipales y Tipo lnspección Federal (TlF) del Estado de Sonora, a través de Ia caracterización de los puntos críticos de control, tanto de su operación,

como de un análisis microbiológico de los mismos. Se realizaron un total de 960 observaciones del proceso de sacrificio de bovinos en rastros municipales

(RM) y TlF (RTIF), los cuales fueron seleccionados en base al volumen semanal de sacrificio. Se evaluó el porcentaje de fallas debidas al equipo y a

los operarios durante las operaciones de insensibilización, vocalización, desangrado, amarre de recto, descuerado, amarre de esófago, eviscerado, corte de canal y lavado. Se obtuvieron los Puntos Críticos de Control (PCC) para

cada tipo de rastro y se realizaron determinaciones microbiológicas de los PCC en tres partes anatómicas de la canal, pecho, cuello y cuarto trasero. Así

mismo, en manos del eviscerador y almacenista, en el agua utilizada para el lavado de canales así como el ambiente del área de sacrificio. Los resultados

mostraron que los porcentajes de fallas, fueron en general mayores en los RM, debido a la falta de equipo en este tipo de plantas de sacrificio así como la

falta de capacitación del personal; por lo que en conjunto se hacen más notorias las deficiencias en comparación a los RTIF. No obstante, se presentan aún, serias deficiencias en RTIF como: amarre de recto, amarre de esófago y corte en canal (92%, 100% y 57% de fallas, respectivamente), las cuales son

atribuidas aI equipo.

En 1·dadón a los puntos c1.·í1kos de control, c:n los RJ'vl fueron tktcct.udos l:rcs PCC, skmdo r1nrnrrc de rc,cto (PCC lL cvisccrn.ción (PCC2) y lavndo (PCC3): mientras

vi

que en los RTIF fucmn: t:.visc(:radón (PCC 1) y lavado (PCC2). Postcrionnelll.c st: analizó n1icrnbiológic1mwnte cada PCC obtcnii.\ndosc en los RM cuentas ullas de

coliformcs totales y focales con valores alrededor de l l. l NMP/inl. Se encontró .S'a/numdla spp ,:n la parte a.natúmica del cuello en d PCC2 de RM, Es hTlportank

tfostuca,· que, las cucmas de mcsófilos aerobios fm,ron altas, oscilando en pnHncdio en

19,415 uH:/rnl en RM; por otro lado, IHs cantidades observadas de hongos y lcvadur:m cstuvk'nm cn vnlorcs promedio de 75 ufi::/inl en RM. En d caso de lus manos del eviscerador, tanto en RM w m o en RTIF, im:sentaron cucnms mús elevadas de microorganismos que en los puntos anatóm.icos 1k lus canakm, El agua de lavndo en el

RM y RTlF no presentó crociJnielllo t k ningún tipo de micnlor¡¡,:mimno. En base a lo

nnleri<Jl' se concluye, que existen fallas in1porti1nl.es en el pni.:c,so de su.crilkio ,:n ambos

tipos tfo rustros. Sin embargo, los RM se ,mcucnlnm en desventaja debido r:1 la folta de tecnología, así como la impkrncntación de pn1g1·m11ns de capacitación al personal,

nik111:!1s de 1m.n verificación continua y renl parn d cumpliHliento de las notmas oficiales

en los ras!J·os de Sonora.