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Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro 1


© Senac-SP 2012 Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Gerência de Desenvolvimento Luciana Bon Duarte Fantini

Coordenação Técnica

Gisela Brandão

Apoio Técnico Juliana Benis

Elaboração do Material Didático

Julia Delellis Lopes Lucas Brandão Medina

Mariana Moranna

Colaboração André Genesini

Revisão Técnica

Julia Delellis Lopes


SUMÁRIO PIEMONTE E VALE D’AOSTA...................................................................................... 5

ZUPPA DI CASTAGNE ................................................................................................ 5

RISOTTO AL VINO ROSSO .......................................................................................... 6

GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA ..................................................................... 7

FILETTO AL GORGONZOLA ........................................................................................ 8 PANNA COTTA …………………………………………………………………….……………………………...9 LIGÚRIA E LOMBARDIA........................................................................................... 10

GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO .............................................................................. 10

CIOPINO (LIGURIA) ................................................................................................. 12

OSSOBUCO ALLA MILANESE .................................................................................... 14

RISOTTO ALLA MILANESE........................................................................................ 16

TORTA DI MELE ALL’OLIO........................................................................................ 17

TRENTINO, FRIULI E VENETO................................................................................... 18

POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) ........................................................................... 18

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) ................................................................... 19

GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) ................................................................... 20

CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)........................................................... 21

TIRAMISÙ (VENETO) ............................................................................................... 22

EMILIA-ROMAGNA ................................................................................................. 23

TORTELLINI IN BRODO ............................................................................................ 23 LASAGNA ALLA BOLOGNESE ……………………………………………………..……………………….25 FARAONA AL VINO ROSSO ...................................................................................... 27

CROSTATA DI MORE ............................................................................................... 28

TOSCANA ............................................................................................................... 29

SFORMATINO DI CAVOLO NERO.............................................................................. 29

ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)................................................................................. 31

TRIGLIE ALLA LIVORNESE ........................................................................................ 32

CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) ........................................................................... 33

PANFORTE.............................................................................................................. 35

MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA ................................................................... 37

OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE) ............................................................................ 37

STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) ........................................... 39

ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO)............................................. 40

CALAMARI RIPIENI.................................................................................................. 41

FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) ...................................................... 43

LAZIO ..................................................................................................................... 45

GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO) ...................................................... 45


SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO).................................................................... 46

CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO) ............................................................................... 47

PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) ............................................................................ 49

PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO) ........................................................................... 50

PASTA AL SUGO DI POMODORO ............................................................................. 51

CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA ........................................................................ 52

PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA)................................................................... 52

PIZZA CON LA RICOTTA ........................................................................................... 53

CANNELONI ALLA SORRENTINA............................................................................... 54

SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)...................................................................... 56

POLPO ALLA LUCIANA............................................................................................. 57

PASTIERA NAPOLETANA ......................................................................................... 58

CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA ............................................................................ 60

ARANCINI ............................................................................................................... 60

PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)............................................................... 62

CAPONATA ............................................................................................................. 63

MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) .................................................. 64

CANNOLI ALLA SICILIANA ........................................................................................ 65 FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI .................................................................... 67

LINGUINI CON LE VONGOLE .........................................................................67 PASTA ALLE BIETOLE ....................................................................................68 PASTA CACIO E PEPE ................................................................................... 69 PASTA CON LE SARDE.................................................................................. 70 SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO............................................................. 71 PARPPADELLE SIRACUSANI ......................................................................... 72 RIGATONI ALLA PANNA RISOTTO ALLA VALTELLINESE RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) RISOTTO CON I CARCIOFI ROSOTTO AI FUNGHI RISOTTO CON GLI ASPARAGI RISOTTO CON IL RADICCHIO

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 80


PIEMONTE E VALE D’AOSTA

ZUPPA DI CASTAGNE

Ingredientes Quantidade / Medida

Manteiga 40g

Cebola macedonia 30g

Cenoura macedonia 30 g

Alho-poró macedonia 15 g

Alho finamente picado 1 dente pequeno

Cravo 1 unidade

Água 400ml

Castanhas sem casca e sem pele 300g

Sal qb

Pimenta do reino preta qb

Para os crostini

Pão italiano 4 fatias

Modo de preparo

• Faça um brodo de vegetais com a cebola, a cenoura, o alho-poró, o alho e o cravo.

• Cozinhe as castanhas no brodo de vegetais até ficarem macias, coe e reserve o

liquido para ajustar a textura.

• Bata no liquidificador as castanhas e os vegetais, ajuste a textura com o líquido

(retire o cravo para bater).

• Passe o purê em uma peneira e volte ao fogo para ajustar a textura e os temperos.

• Faça alguns crostini e sirva juntamente com a sopa.

Observação: A textura final da sopa é de uma sopa purê. Retire o cravo na hora de bater a sopa!


RISOTTO AL VINO ROSSO


Manteiga 20g

Cebola finamente picada 20g

Arroz carnaroli 200g

Vinho tinto (Barolo, barbera, bonarda ..) 200ml

Brodo de carne fervente 1L

Pimenta preta moída Qb

Sal Qb

Parmesão ralado fino 35g

Manteiga gelada para finalização, em cubos

20g

Para o brodo

Músculo bovino 300g

Cebola 100g

Cenoura 50g

Salsão 50g

Sachet d’épices 1 unidade

Modo de preparo • Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) • Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura) • Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) • Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente (cottura) • Ajuste os temperos. • Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)

Observação: Esta receita também é encontrada com o nome Risotto al Barolo, vinho tinto produzido na região do Piemonte.


GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA


Batata com casca 200g

Castanhas sem pele e cozidas 200g

Farinha 70g (20g + 50g para dar ponto, se necessário)

Noz-moscada e sal Qb

Para o molho

Queijo fontina 80g

Manteiga 30g

Salsinha, sálvia, cebolinha e manjericão Qb

Modo de preparo • Cozinhe as batatas com a casca. • Tire a casca com a batata ainda quente e passe no espremedor e, se necessário, em uma peneira. • Passe a castanha cozida também no espremedor ou processador e misture com a batata, juntamente com os 20g de farinha, sal e noz-moscada ralada. • Para preparar o gnocchi, divida a massa em quatro partes iguais e forme filões com 2cm de diâmetro. • Corte em pedaços (gnocchi) e passe no rigagnocchi. • Cozinhe os gnocchi em abundante água salgada até que eles venham à tona. • *Coloque-os em uma panela com a manteiga e as ervas picadas. Deixe absorver ra-pidamente a manteiga e coloque o queijo fontina em cubos 0,5mm x 0,5mm. Deixe em fogo baixo o tempo necessário para que o queijo derreta. • Sirva imediatamente.

*Dependendo da qualidade do queijo é necessário fazer o molho a parte, ou seja, em temperatura baixa (aproximadamente 60°C), colocar parte do queijo, manteiga e um pouco de água e mexer até derreter. Acrescentar o restante de queijo e manteiga aos poucos até obter um molho liso e homogêneo.


FILETTO AL GORGONZOLA


Filé-mignon (medalhão) 300g

Manteiga 30g

Gim 35ml

Nozes sem pele e sem casca, picadas e tostadas levemente*

30g

Creme de leite fresco reduzido 75g fresco, para reduzir à metade

Queijo gorgonzola picado ** 35g

Vinho tinto 80ml

Modo de preparo • Envolva os filés temperados em um barbante. • Saltei-os na manteiga. • Retire a gordura excedente e flambe os filés com gim e reserve (mantenha em lugar aquecido). • Una as nozes ao fundo de cozimento. • Junte o creme de leite e em seguida o queijo picado. • Acrescente o vinho e cozinhe em fogo brando até que o molho esteja homogêneo. • Ajuste a consistência e os temperos. • Sirva o filé com o molho.

Observação: * Para retirar a pele das nozes, cozinhe-as em água por alguns minutos e com o auxílio de uma faca de legumes retire a pele.

** A quantidade de queijo gorgonzola dependerá da sua qualidade e do seu sabor, experimente o queijo e verifique se a quantidade é suficiente.


PANNA COTTA Ingredientes Quantidade / Medida

Gelatina incolor 1,2g (2 folhas)

Creme de leite fresco 250g

Açúcar 50g

Fava de baunilha ¼ de unidade

Casca de limão siciliano Qb

Para o coulis

Morango * 150g

Açúcar de confeiteiro 20g

Limão siciliano Qb

Modo de preparo • Hidrate as folhas de gelatina em água fria e reserve. • Aqueça o creme de leite com o açúcar, a fava de baunilha e a zeste de limão siciliano, até que o açúcar esteja diluído. • Quando levantar fervura desligue o fogo, acrescente a gelatina e mexa até que ela fique completamente diluída. • Coloque em um recipiente adequado e leve à geladeira por pelo menos três horas, até que esteja firme.* • Para o coulis: bata o morango no liquidificador e acrescente o açúcar de confeiteiro e algumas gotas de limão siciliano, se necessário. • Leve o coulis à geladeira e sirva juntamente com a panna cotta. • Para desenformar a panna cotta, mergulhe rapidamente as forminhas em água quente. Observação: * Se desejar, acrescente algumas frutas inteiras antes de enformar.


LIGÚRIA E LOMBARDIA

GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO


Para o gnocchi

Batata 500g

Farinha de trigo 150g (100g + 50g para dar ponto e modelar)

Queijo parmesão ralado fino 20g

Ovo 1 unidade

Sal Qb

Pimenta-do-reino Qb

Para o pesto

Manjericão 40g

Alho 1 g

Pinoli levemente tostada 5 g

Sal grosso Qb

Azeite extravirgem 100g (aproximadamente)

Queijo pecorino ralado fino 10g


Modo de preparo • Para o gnocchi: cozinhe a batata com a casca (preferencialmente no vapor). • Quando as batatas estiverem cozidas, ainda quentes, retire a casca e passe no espremedor, fazendo-a cair em um local levemente enfarinhado. • Acrescente os ovos, o queijo parmesão, o sal e a pimenta. • Divida a massa em quatro partes iguais e faça filões com aproximadamente 2cm de diâmetro. • Corte em pedaços (gnocchi) no rigagnocchi. • Cozinhe os gnocchi em água abundante e salgada. • Ao subirem à superfície, retire-os com o auxílio de uma escumadeira. • Para o pesto: triture em um pilão de mármore o manjericão, o alho (sem o fio cen-tral), o pinoli e um pouco de sal grosso. Use um movimento rotatório (não de cima a baixo). • Una o queijo e mexa até que esteja homogêneo. • Ainda em movimento, adicione o azeite a fio.


• Antes de ser colocado sobre a massa, misture o pesto com um pouco de água de cocção dos gnocchi.

Observação: Caso a opção para o pesto seja utilizar o liquidificador, branqueie as folhas de manjericão, seque-as bem e depois as triture juntamente com o restante dos ingredientes, exceto o azeite que deverá ser acrescentado a fio. Esta receita é chamada, tradicionalmente, de Gnocchi al pesto genovese ou pesto alla genovese. Este nome pode ser utilizado somente se o manjericão utilizado for de Gênova, cidade da região da Ligúria.


CIOPINO (LIGURIA)

Receita do Chef Francesco Tridico


Azeite extravirgem 50ml

Cebola brunoise 50g

Alho-poró finamente picado 50g

Alho finamente picado 10g

Erva-doce (bulbo) brunoise 40g

Pimenta calabresa Qb

Tomate concassé – sem pele e sem semente)

300g

Vinho branco 100 ml

Água da casca do camarão 200ml

Camarão rosa médio 70g

Lula em anéis 60g

Carne de siri 30g

Robalo cortado em cubos 120g

Salsinha 15g

Manjerona 15g

Sal Qb

Pão italiano amanhecido 4 fatias

Modo de preparo

• Refogue em azeite a cebola, alho poró, alho, a erva-doce e a pimenta calabresa.

• Acrescente os tomates e saltei-os por alguns minutos.

• Deglaceie com o vinho branco e adicione a água da casca dos camarões. Em fogo baixo, cozinhe até que os sabores estejam concentrados (corrija a quantidade de líquido para a próxima etapa).

• Acrescente metade das ervas e em seguida os frutos do mar e o peixe, respeitando a o tempo de cocção de cada um.

• Corrija os temperos.

• Para servir: Em um prato fundo, disponha uma fina fatia de pão e complete com a sopa. Finalize com um fio de azeite e as ervas frescas


Observação: Esta receita tradicional também pode ser encontrada (com algumas variantes) com os nomes de Buiabessa ou Ciopin.


OSSOBUCO ALLA MILANESE


Ossobuco 2 unidades

Manteiga 25g

Óleo 25g

Cenoura em macedonia 50g

Cebola em macedonia 100g

Salsão 50g

Vinho branco 50ml

Brodo de carne aquecido 1L


Manteiga para finalização

Para a gremolata

Limão tipo siciliano (apenas a casca) ½ unidade

Sálvia Qb

Alecrim Qb

Salsinha Qb

Alho 1 dente pequeno

Para o brodo


Cebola 100g

Cenoura 50g

Salsão 50g


Modo de preparo • Prepare os ossibucchi cortando superficialmente a parte externa e amarrando-os com o auxílio de um barbante. • Sele e doure-os em gordura quente. Reserve-os.


• Na mesma panela que dourou os ossibucchi, retire o excesso de gordura e faça um soffritto com a cebola e a cenoura. • Acrescente os ossibucchi e banhe-os com vinho branco e espere evaporar. • Junte o brodo de carne até a metade da altura da carne e a folha de louro. • Tampe a panela, baixe a chama ao mínimo e cozinhe até a carne ficar macia, caso necessário, acrescente um pouco mais de caldo de tempo em tempo a fim de não secar a carne. • Finalização: Coe o molho e reduza-o até a textura desejada. Caso necessário monte o molho na manteiga. • Para a gremolata: faça um tritto com a casca de limão, a sálvia, o alecrim, a salsinha e o alho. Sirva crua. • Para servir: Sirva a carne com o molho e a gremolata.

Observação: Corte em macedonia: cubos de 4mm x 4mm utilizado para frutas e verduras.


RISOTTO ALLA MILANESE


Manteiga 80g (20 + 60, p/ finalização)



Vinho branco 150ml

Pistilo de açafrão 0,3 g

Brodo de carne fervente Qb


Sal Qb

Para o brodo de carne


Cebola 50g

Cenoura 25g

Salsão 25g


Modo de preparo • Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) • Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura) • Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) • Acrescente os pistilos e pouco a pouco coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) • Ajuste os temperos. • Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)


TORTA DI MELE ALL’OLIO


Azeite de oliva 120g

Açúcar demerara 175g

Ovo 2 unidades

Farinha 300g

Canela em pó 2g

Fermento em pó 25g

Queijo mascarpone 25g

Sal 5g

Maçã descascada e cortada em pequenos cubos 1cm x 1cm

500g

Limão siciliano (zeste) 1 unidade

Uva passa clara hidratada 85g

Guarnição

Creme de leite fouettée (panna montata) 100ml

Farinha de trigo (para untar)

Manteiga (para untar)

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte a forma com manteiga e farinha e reserve. • Em uma batedeira, coloque o azeite e o açúcar e bata em velocidade rápida até ficar homogêneo. • Acrescente os ovos um a um e bata até que a mistura emulsione e aumente o volume. • Faça uma mistura com a farinha, a canela, o fermento, o queijo mascarpone e o sal. • Com o auxílio de um pão duro, acrescente as misturas de ovos, os ingredientes secos, a maçã e a zeste de limão. • Coloque a massa na forma e asse por aproximadamente 40 minutos. • Espere esfriar, desenforme e sirva acompanhado com a panna montata.


TRENTINO, FRIULI E VENETO

POLENTA CON FONDUTA (FRIULI)

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Água 900 ml

Sêmola de milho e ∕ ou trigo sarraceno

240 g

Alho finamente picado 1 Dente pequeno

Sal qb

Pimenta preta qb

Manteiga 50 g

Queijo fontina cortado em cubos 4mm x 4mm

150 g

Creme de leite 300 ml

Noz moscada qb

Salsinha (guarnição)

Modo de preparo:

1. Para a polenta: Em uma panela, coloque a água, o alho e polvilhe o fubá e cozinhe por aproximadamente 30 minutos, mexendo frequentemente.

2. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga 3. Para a fonduta: Esquente o creme de leite e o queijo em fogo baixo

(aproximadamente 58ºC) até derreter o queijo. Corrija o sal, a pimenta e a noz moscada.

4. Para servir, coloque a fonduta sobre a polenta, decore com a salsinha e sirva imediatamente.


RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO)


Azeite 35g

Cebola picada finamente 70g

Alho picado finamente 2 dentes

Arroz carnaroli ∕ vialone nano 400g

Vinho branco seco 80 ml

Brodo de vegetais 1,5L (aprox.)

Tinta de lula 8 a10g

Lulas frescas, limpas cortadas em anéis. 250g

Sal Qb

Pimenta Qb

Azeite para finalização 75 g (aprox.)

Salsinha finamente picada Qb

Modo de preparo • Refogue em azeite o alho e a cebola. (stufatura) • Acrescente o arroz e refogue-o até ficar transparente. (tostatura) • Adicione o vinho e deixe evaporar e por fim, mexa vigorosamente (sfumatura) • Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) • Quando o risotto estiver al dente, acrescente a lula e a sua tinta. • Ajuste os temperos, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde alguns minutos para a finalização. • Acrescente a azeite e mexa vigorosamente até emulsionar a mistura. (mantecatura) • Polvilhe salsinha sobre o risoto e sirva imediatamente.


GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO)


Batata 500g

Farinha 150g (100g + 50g para modelar)

Ovo 1 unidade

Sal qb

Ameixa seca sem caroço (hidratada) cortada em quatro a seis partes.

10 unidades inteiras

Manteiga noisette 200g

Queijo parmesão em lasca 100g

Modo de preparo • Cozinhe as batatas com a casca. • Retire as cascas com a batata ainda quente e passe no espremedor. • Deixe esfriar ligeiramente, misture com sal, ovo e a farinha até obter a massa do gnocchi. • Molde os gnocchi e recheie com ameixas cortadas na metade. • Cozinhe em água salgada até virem à tona. • Em uma sauteuse, derreta a manteiga, coloque os gnocchi e cozinhe por alguns ins-tantes. • Sirva os gnocchi com a manteiga derretida e o parmesão em lasca.

Observação: A proporção referencial para gnocchi comuns é de 5:1 de batata para farinha. Para gnocchi recheados com formatos como os do ravióli, a proporção será de 3:1 (quantidade apenas referencial, a proporção dependerá principalmente da qualidade da batata e o modo de preparo)


CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)

Pela proximidade da Alemanha, o Alto Adige tem a cerveja arraigada em sua tradição e na sua culinária.


Para o carré

Carré de cordeiro 8 unidades

Sal Qb

Pimenta-do-reino preta

Alecrim 4 ramos

Azeite

Para o molho

Brodo de carne 100ml

Mel 25ml

Cerveja escura 250ml

Manteiga 10g

Para a polenta

Sêmola de milho 150g

Leite integral 1,2L

Sal

Manteiga 20g

Modo de preparo • Faça uma polenta com a sêmola de milho e 1,2L de leite. Deixe cozinhar em fogo brando por aproximadamente 45 minutos ou até que a sêmola esteja cozida. • Ajuste os temperos e finalize com a manteiga. • Para o carré: prepare o carré, limpando adequadamente e cortando em porções com dois ossos. • Tempere o carré com sal e pimenta. • Em uma sauteuse quente, adicione um fio de azeite, um ramo de alecrim e salteie os carrés de forma que fiquem ainda malpassados e possam ser finalizados no forno. • Para o molho: retire o alecrim da sauteuse, retire o excesso de gordura com o auxilio de um papel absorvente.

• Na sautese fria, coloque a cerveja e 100 ml de caldo de carne. • Deixe em fogo brando até os líquidos reduzirem a metade, adicione o mel e ajuste os temperos e a textura do molho (se necessário monte o molho na manteiga). • Para servir, monte um prato com o carré, a polenta, o molho e decore com um ramo de alecrim.


TIRAMISÙ (VENETO)


Para o biscoito

Gema de ovo 50g

Açúcar 65g (25 + 40)

Farinha 50g

Fécula de batata 12g

Clara 75g

Café forte para pincelar

Para o creme


Creme de leite fresco fouettée (panna montata)

80g

Gema de ovo pasteurizada 2 unidades

Clara em neve (pasteurizada) 2 unidades


Decoração

Cacau em pó 50g

Modo de preparo • Para o biscoito: branqueie as gemas com 25g de açúcar e reserve. • Bata as claras em neve com 40g de açúcar e reserve. • Mistures as claras às gemas delicadamente. • Incorpore a farinha de trigo e a fécula de batata à mistura de ovos. • Coloque a massa no formato desejado e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. • Espere dourar, retire do forno e reserve. • Para o creme: branqueie as gemas com o açúcar.

• Adicione o mascarpone, o creme de leite batido e as claras em neve. • Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 20 minutos antes de utilizá-la. • Pincele os biscoitos com o café forte, atentando-se de não umedecê-los demais. • Em um recipiente adequado, faça camadas iniciando com o biscoito banhado, o creme e novamente o biscoito e o creme. O doce deve ter no mínimo duas camadas de biscoito e duas de creme. • Deixe na geladeira pelo menos três horas antes de servi-lo. • Na hora do serviço, polvilhe o cacau em pó.


EMILIA-ROMAGNA

TORTELLINI IN BRODO


Para a massa

Farinha de trigo 300 g

Ovo 3 unidades

Para o recheio de batata

Batata 500 g

Azeitona preta finamente picada

150 g

Tomilho fresco qb

Para recheio clássico*

Manteiga 10g

Lombo de porco em cubos médios

100g

Coxão mole de vitela em cubos médios

100g

Mortadela em cubos pequenos

75g

Presunto cru fatiado fino 75g

Cebola emincé 200g

Vinho branco seco 40g

Louro 1 folha

Sálvia picada 4 folhas

Ovo 1 unidade

Queijo parmesão ralado fino

75g

Pão de forma (se necessário)

5 fatias

Sal Qb

Pimenta-do-reino Qb

Noz-moscada Qb


Para o caldo de cozimento

Carcaça de frango 1 uni

Cebola 300 g

Cenoura 150 g

Sal

Modo de preparo: 1. Para o recheio: descasque, corte em cubos grande e cozinhe as batatas em

água salgada até que estarem completamente cozidas. 2. Escorra bem, e passe-as no espremedor de batatas, junte as azeitonas picadas e

o tomilho. Ajuste os temperos. 3. Para a massa: Faça a massa com a farinha e os ovos. 4. Abra a massa e faça os tortellini conforme demonstração. 5. Cozinhe-os no caldo fervente por aproximadamente 03 minutos. 6. Sirva em prato fundo com o caldo de cozimento.

Observação: * Faça um guisado. Separe as carnes do líquido de cocção, processe-as, ajuste os temperos e a textura. Deixe esfriar e utilize como recheio

Este prato é uma sopa, pode ser encontrada com o nome de capelleti in brodo ou tortellini in brodo.


LASAGNA ALLA BOLOGNESE Ingredientes Quantidade / Medida

Para a massa *

Farinha de trigo 400g

Ovo 4 unidades

Para o ragu

Manteiga 50g

Toucinho (lardo) 50g

Alho 1 dente grande

Coxão mole de porco picado 250g

Coxão mole de boi picado 250g

Cebola roxa finamente picada 100g

Cenoura 50g

Salsão 30g

Vinho tinto 300g

Sálvia 2 folhas

Extrato de tomate (pinçage) 60g (cru)

Salsinha Qb

Manjericão 6 folhas

Cogumelo porcini seco (hidratado) 10g (hidratado)



Cebola 50g

Cenoura 25g

Salsão 25g


Para a besciamella

Leite 500 ml

Manteiga 30g



Noz-moscada Qb

Sal Qb

Pimenta-do-reino Qb

Para a montagem


Molho béchamel

Ragu

Manteiga

Modo de preparo

Para o ragu: Aqueça a manteiga, adicione os dentes de alho e doure todas as carnes. Reserve. •Retire o excesso de gordura e os dentes de alho, doure a cebola, o salsão, a cenoura e os cogumelos. • Deglaceie com o vinho, adicione as carnes já douradas e brodo quente e o extrato para continuar a cocção. • Cozinhe em fogo lento por aproximadamente uma hora, adicionando o fundo sempre que necessário. • No final do cozimento, regule o sal, a pimenta e adicione as ervas. • Para a massa: faça o processo de massa fresca. Deixe descansar. • Abra a massa para lasanha e pré cozinhe-a em abundante água salgada. • Dê choque térmico (técnica de branqueamento) e repouse a massa sobre étamine úmida até a sua finalização. • Para a montagem, unte uma travessa com manteiga, coloque uma camada de massa, besciamella, ragu e queijo parmesão. Repita as camadas. • Finalize a montagem com a massa, um pouco de besciamella, queijo parmesão e alguns cubos de manteiga. • Leve ao forno até gratinar.


FARAONA AL VINO ROSSO


Manteiga 20g

Alho inteiro amassado 2 dentes

Galinha d’angola ½ unidade

Farinha de trigo (opcional) 30g

Bacon picado finamente 25g

Linguiça toscana “esfarelada” 60g



Salsão 50 g

Vinho tinto 500 ml

Grappa 15g

Sal Qb

Pimenta-do-reino preta Qb

Modo de preparo • Corte a galinha d’angola em pedaços (tipo frango à passarinho). • Aqueça a manteiga, adicione o alho amassado. Doure a galinha e reserve. •Retire o excesso de gordura, adicione o bacon e a linguiça, doure. Reserve. • Na mesma panela, retire o excesso de gordura faça um soffritto com a cebola, a cenoura e o salsão. • Deglaceie com as bebidas e adicione as galinhas, o bacon e a linguiça. • Una o vinho de cocção de uma única vez e cozinha em fogo brando (o vinho deve atingir no mínimo metade da altura galinha, não deixe ferver!). • Ao final da cocção, coe o molho e reduza (se houver necessidade) e monte-o na manteiga. • Sirva quente.


CROSTATA DI MORE


Para a pasta frolla


Manteiga 150g

Gemas 60 g

Açúcar 100g

Sal 1 pitada

Para a geleia

Amora 650g

Açúcar 150g

Limão siciliano (suco) ½ unidade

Guarnição

Creme de leite fresco fouettée (panna montata).

100ml

Modo de preparo • Para a pasta frolla: faça o processo (método) de massa seca. • Envolva em filme plástico e leve-a à geladeira por aproximadamente 30 minutos. • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Pegue ¾ da massa, abra com um rolo sobre uma superfície enfarinhada até que tenha tamanho suficiente para cobrir a forma. • Pré-asse a massa. Retire-a antes que ocorra inicie a coloração e reserve. • Para a geléia: Faça uma geleia com a amora, o açúcar e algumas gotas de limão siciliano. • Montagem: Cubra a massa pré-aquecida com a geleia. • Abra a massa restante (1/4), corte-a em longas tiras e cubra a torta com uma treliça. • Pincele egg wash sobre as tiras decorativas. • Leve ao forno e deixe dourar. • Sirva em temperatura ambiente. • Pode ser servida com creme de leite fouettée (panna montata).


TOSCANA

SFORMATINO DI CAVOLO NERO

Con guazzetto di cannellini e pancetta croccante


Cavolo Nero (substituir por couve) 0,5kg

Azeite 05 g


Creme de leite 40ml

Ovo 2 unidades


Sal Qb

Pimenta preta Qb

Para o guazzetto

Feijão 130g

Salsão 15g

Cenoura 15g

Alho (1 inteiro – 1 brunoise) 2 dentes (1 + 1)

Tomate concassèe – sem pele e sem semente

1 unidade

Azeite extravirgem

Vinagre de vinho tinto

Sal


Bacon crocante 80g

Modo de preparo • Cozinhe o feijão juntamente com a cenoura, o salsão e o alho. Coe e retire o mirepoix. • Limpe a couve retirando a parte mais dura.


• Branquei as folhas, seque-as e corte-as finamente. Reserve. • Em uma sauteuse, adicione um fio de azeite e doure a cebola, junte a couve e deixe cozinhar em fogo baixo e tampada por alguns minutos (se necessário, pode-se acrescentar um pouco de líquido – stufare). • Deixe esfriar e incorpore a mistura de ovos, creme de leite e o queijo pecorino. • Unte as forminhas com manteiga, coloque a mistura e cozinhe em banho-maria em forno a 180ºC, por 20 minutos. • Para acompanhar o sformatino, faça uma “salada” com os tomates, a salsinha, o alho em brunoise e os feijões. • Ajuste os temperos da salada. • Sirva com o sformatino quente, o guazzeto e o bacon crocante.


ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)


Azeite extra virgem 15g

Cebola roxa em brunoise 120g

Cenoura em brunoise 50g

Salsão brunoise 30g

Alho brunoise 2 dentes

Cogumelos variados picados grosseiramente

450g

Salsinha picada

Queijo pecorino (lascas ou ralado fino) 30g

Sal


Para o crostini

Pão de forma 4 fatias

Modo de preparo • Faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. • Refogue os cogumelos. • Acrescente um litro de água e deixe cozinhando em fogo brando por pelo menos 45 minutos, até que todos os sabores estejam apurados. • Ajustes os temperos e finalize com salsinha abundante. • Sirva quente acompanhado do crostini e do queijo pecorino.


TRIGLIE ALLA LIVORNESE


Trilha 2 unidades

Farinha de trigo para empanar

Azeite para frigir

Salsão 1/3 de talo

Alho 2 dentes

Salsinha qb

Estragão qb

Azeite extravirgem 50g

Abobrinha italiana em julienne ou rodelas / meia-lua finas

200g

Tomate concassé sem pele e sem semente

200g

Sal

Pimenta-do-reino

Modo de preparo • Faça um trito com o alho, o salsão, a salsinha e o estragão. • Com metade do trito, faça um soffrito no azeite. Reserve a outra metade cura. • Acrescente as abobrinhas e por último os tomates (estes não devem cozer até desmanchar). Reserve. • Passe os filés de peixe na farinha, retirando o excesso. • Salteie, restire o excesso de gordura. • Sirva acompanhado do molho de tomates com abobrinhas e o trito cru.


CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA)

Receita tradicional reinterpretada pelo Chef Francesco Berardinelli, do restaurante Montevarchi’s (Florença).


Para a marinada (marinatura)

Cenoura grande finamente fatiada 150g

Cebola finamente fatiada 250g

Salsão laminado 1 talo

Vinho tinto seco 500ml

Vinagre tinto 125ml

Para a carne e o molho

Azeite extra virgem 30ml

Javali desossado, cortado em cubos de 5 cm

0,5kg


Cenoura macedonia 70g

Salsão macedonia ½ talo

Alho inteiro 1 dentes


Tomate concassé – sem pele e sem semente

400g


Zimbro 02 unidades

Sálvia 3 folhas

Alecrim 1 ramo

Sal e pimenta

Salsinha (guarnição) 20g

Para o contorno

Batatas com casca, cortadas em lascas 250g

Alho com casca 6 dentes

Alecrim 2 ramos

Azeite


Sal

Pimenta

Para o brodo

Músculo bovino 80g

Cebola 20g

Cenoura 10g

Salsão 10g

Sachet d’epices 1 unidade

Modo de preparo

• Faça a marinada. Coloque dentro de um recipiente adequado e reserve-a sob refrigeração por pelo menos 06 horas. • Retire a carne da marinada e coloque-a sobre papel absorvente para retirar o excesso de líquido. Descarte os outros ingredientes. • Sele e doure a carne em azeite e reserve. • Na mesma panela, retire o excesso de gordura e faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. • Acrescente novamente as carnes e deglaceie com o vinho tinto. • Acrescente os tomates, o ramo de alecrim, o caldo e o zimbro. • Deixe cozinhar em fogo brando (não deve ferver) até que a carne esteja macia. • Ao final da cocção, retire a tampa e faça o molho reduzir e atingir a textura desejável, sem deixar que a carne perca a umidade. • Para as batatas: cozinhe as batatas brevemente em água salgada (não finalize a sua cocção). • Em uma assadeira, disponha as batatas, os alhos e o ramo de alecrim. • Ajustes os temperos. • Regue com azeite e leve ao forno a 200ºC até que estejam douradas (vire e mexa as batatas durante o cozimento). • Na hora do serviço, sirva o javali acompanhado com as batatas.


PANFORTE


Açúcar 230g

Mel 80g

Glucose 22g

Avelã picada grosseiramente e tostada 75g

Amêndoas sem casca, picadas grosseiramente e tostadas

120g

Frutas cristalizadas 175g

Noz pecan 50g

Cacau * 25g

Canela em pó 3g

Cravo em pó 1g

Coentro em pó 1g

Noz-moscada 1g



Guarnição



100ml

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 150ºC. • Prepare uma forma de 20cm de diâmetro, unte-a com manteiga e cubra-a com papel-manteiga. • Em uma batedeira misture as amêndoas, as avelãs, as nozes, as frutas cristalizadas e as especiarias. • Adicione a farinha, misture bem e reserve. • Em uma panela, una o açúcar, o mel e a glucose. Leve ao fogo baixo até que os ingredientes se dissolvam, 115ºC • Aos poucos, adicione à mistura de secos. Misture até obter uma massa lisa e ho-mogênea. • Coloque a mistura na forma e certifique-se de que esteja nivelada. • Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. • Espere esfriar, desenforme e cubra com o açúcar de confeiteiro.


• Para servir, corte um pedaço do panforte e sirva com panna montata.


MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA

OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE)


Azeite 5 g

Presunto cru 10g

Bacon em brunoise 10g

Pernil de porco em cubos 20g

Coxão mole de vitelo em cubos 50g

Tomate sem pele e sem semente 10g

Fígado de galinha 10g

Ovo ¼ de unidade

Queijo parmesão 10g

Canela em pó, noz-moscada, sal e pimenta

Azeitonas verde 10 unidades

Farinha de trigo (para empanar) 30g

Farinha de pão (para empanar) 30g

Ovo (para empanar) 1 unidade

Óleo para fritar

Modo de preparo • Doure o bacon. Reserve. • Na gordura excedente, sele e doure as carnes em cubos. Retire o excesso de gordura. • Acrescente o fígado de galinha e o presunto cru. • Adicione a polpa de tomate e um pouco de água. Cozinhe as carnes até que estejam macias. • Ao final da cocção ajuste os temperos e a quantidade de líquido. • Processe as carnes juntamente com o parmesão. • Tempere com canela em pó, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal. • Dessalgue as azeitonas. • Retire o caroço das azeitonas torneando-as com uma faca de legumes. • Recheie as azeitonas com as carnes processadas.


• Faça a técnica de empanamento padrão nas azeitonas e frite-as em óleo quente.


STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO)


Para a massa


Farinha de grano duro 200g

Ovo 5 unidades (se necessário acrescentar água)

Para o molho

Vôngole com concha 350g

Mexilhões na concha 350g

Lula limpa, cortada em anéis 150g

Camarões-rosa 200g


Alho laminado 5 dentes

Açafrão em pó 0,3 g

Vinho branco 90g

Salsinha picada grosseiramente

Sal

Pimenta-do-reino

Modo de preparo

• Para a massa: faça a massa com a mistura de farinha e ovos.

• Abra a massa e corte-a no formato de stracci (conforme demonstração).

• Para o molho: lave os frutos do mar adequadamente.

• Em uma panela, aqueça ligeiramente o azeite, acrescente o alho inteiro e salteie os vôngoles e os mexilhões.

• Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. Após as conchas se abrirem, coe o caldo resultante e una novamente aos mariscos.

• Volte ao fogo com o açafrão e cozinhe por mais alguns minutos e acrescente a lula e os camarões.

• Adicione a salsinha e ajuste os temperos. Reserve.

• Cozinhe a massa em água abundante e fervente.

• Para servir, esquente o molho e acrescente a massa. Salteie até que os sabores sejam incorporados.

• Sirva imediatamente.


ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO)


Lentilha 250g

Alho inteiro sem casca amassado 1 dente

Sal


Louro 2 unidades


Pancetta defumada 80g

Castanha fresca sem casca, sem pele e picadas

15 unidades

Extrato de tomate 15g

Manjerona fresca 5g

Manjericão fresco 10g



Modo de preparo • Em uma panela, cubra as lentilhas com água (aproximadamente quatro vezes o volume da lentilha), acrescente sal, a folha de louro e o dente de alho amassado. Cozinhe em fogo brando até estarem cozidas. • Em uma panela à parte, coloque o azeite sobre fago brando e doure a pancetta len-tamente. • Retire o excesso de gordura, abaixe o fogo e acrescente as castanhas e o extrato de tomate, faça um pinçage. • Una a pincage à lentilha, acrescente as ervas e deixe apurar os sabores por 20 minutos, em fogo brando. Ajuste os temperos. • Sirva a sopa em um prato fundo, regada por um fio de azeite extra virgem e acompa-nhada por crostini e queijo parmesão ralado.


CALAMARI RIPIENI


Lula (aprox. 8cm) 4 unidades


Pimenta vermelha seca 1 unidade pequena


Cebola roxa picada finamente 100g

Anchova dessalgada 4 filés

Cogumelo porcini seco - hidratado e picado finamente

2g (seco)

Amêndoas sem pele, picadas e torradas 20g

Salsinha picada finamente 15g

Manjerona 15g

Pão ralado (miolo) 2 fatias

Para o molho

Azeite 30g



Tomate concassé 500g

Manjerona Qb


Finalização

Salsinha Qb

Manjerona Qb

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Prepare as lulas, separando a cabeça dos tentáculos e liberando o intestino, as partes internas e a estrutura central. • Reserve a lula para recheá-la e os tentáculos para o recheio. • Refogue em azeite a pimenta vermelha, o alho, a cebola e os tentáculos finamente picados. • Adicione o filé de anchova e os cogumelos e cozinhe até desmanchar os filés de anchova.


• Retire do fogo acrescente as amêndoas picadas e as ervas. • Deixe esfriar e esfarele o miolo de pão sobre o recheio. • Recheie as lulas e reserve. • Para o molho: faça um soffritto com a cebola e o alho. • Acrescente os tomates, a manjerona e refogue-os rapidamente. • Deglaceie com o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos (o tomate não deve desmanchar; se necessário; acrescente brodo de vegetais). • Para a montagem: em uma assadeira, disponhas parte do molho, as lulas recheadas e o restante do molho sobre elas. Se necessário, cubra com papel-alumínio. • Asse, até as lulas cozerem. • Sirva com manjerona e salsinha fresca.


FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE)

Homenagem ao compositor Gioacchino Rossini, ilustre “marchigiano” e “bon gustai”.


Filé-mignon suíno 400g

Farinha 10g

Manteiga 50g

Vinho Marsala 50ml

Finalização

Queijo gruyère 50g

Presunto cru 50g




Cebola 50g

Cenoura 25g

Salsão 25g

Sachet d´épices 1 unidade

Para a besciamella

Manteiga 10g


Leite 0,250L

Sal Qb

Pimenta-do-reino Qb

Noz-moscada Qb

Modo de preparo • Faça medalhões, amarre-os com barbante para auxiliar no formato. • Tempere os filés com sal e pimenta e salteie-os na manteiga. • Quando os filés estiverem dourados, retire o excesso de manteiga e deglaceie com o vinho Marsala. • Deixe os medalhões absorverem um pouco o sabor do vinho, retire as carnes e polvilhe uma pitada de farinha sobre a redução de vinho (singer), se necessário acrescente um pouco de fundo de carne. Ajuste os temperos.


• Reduza o molho com o vinho e o fundo de carne e ajuste o tempero. • Em uma assadeira, disponha os filés coloque fatias finas de presunto, queijo e finalize com bechamel e queijo ralado fino. • Leve ao forno para gratinar (180ºC a 200ºC). • Torre levemente fatias circulares de pão, levemente untadas com manteiga, da di-mensão dos filés de carne. • Para servir: Disponha os filés em cima do pão tostado e sirva acompanhados pelo molho à base de vinho.


LAZIO

GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO)


Gema de ovo 3 unidades

Leite 1L (30 ml + 970 ml)

Queijo parmesão ralado fino 70g (35 + 35)

Sal grosso

Farinha de sêmola de grano duro 250g

Noz-moscada ralada qb

Azeite (para untar)

Manteiga derretida (para finalização) 50g

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 190ºC. • Bata as gemas com duas colheres de leite, noz-moscada e metade do queijo e reserve. • Em uma panela, leve o leite à fervura com o sal. • Aos poucos, una a sêmola e mexa constantemente até cozinhar a farinha e conseguir a textura desejada. • Tire do fogo, deixe saírem os vapores e acrescente à mistura de ovos. • Coloque a massa sobre uma superfície untada e abra-a até a espessura de 1 a 1,5cm. • Deixe esfriar, e com auxílio de um cortador circular de 5cm de diâmetro, corte a massa e coloque os gnocchi sobre um refratário untado com manteiga. • Ao final, regue os gnocchi com a manteiga e a outra metade do queijo parmesão. • Leve ao forno para gratinar. • Sirva quente.


SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO)


Escalope de vitelo 400g

Presunto cru em fatias 200g

Sálvia 8 folhas grandes


Manteiga 80g

Vinho branco seco 100ml

Sal


Modo de preparo • Abra os escalopes com o auxílio de um batedor de carne. • Cubra um lado da carne com o presunto cru e as folhas de sálvia e prenda com o auxílio de palitos de dente. • Passe os filés na farinha e retire o excesso. • Salteie-os na manteiga, retire o excesso de gordura e deglaceie com o vinho branco. • Ajuste os temperos. • Para servir, retire os palitos e sirva acompanhado do molho resultante.


CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO)


Azeite Qb

Cebola emincé 25g

Alcachofra limpa em tiras 250g

Vinho branco 40ml

Caldo de frango 200ml

Creme de leite 100g

Ovo inteiro 1 unidade

Sal Qb


Noz-moscada Qb

Queijo parmesão ralado fino 25

Manteiga (para untar forminhas) 25g

Para o molho

Alho-poró picado finamente 50g

Abobrinha em brunoise (apenas a parte verde)

70g


Vinagre de vinho branco 15ml

Sal Qb

Pimenta-do-reino Qb

Manteiga gelada cortada em cubos (para finalização)

50g

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte as forminhas com manteiga e reserve. • Para o cupolete: doure a cebola e as tiras de alcachofra no azeite. • Deglaceie com vinho branco e deixe evaporar.


• Acrescente o caldo de frango e deixe cozinhar descoberta, até que as alcachofras estejam cozidas e o líquido reduzido. • Processe o conteúdo da panela, acrescente o creme de leite, o ovo e o queijo parmesão. • Corrija os temperos. • Coloque a mistura nas forminhas e leve ao forno em banho-maria, por aproximada-mente 40 minutos. • Para o molho: Refogue todos os vegetais no azeite. • Acrescente um pouco de água (aproximadamente 50ml) e o vinagre. • Deixe reduzir. • Ajuste o sal e a pimenta, desligue o fogo e finalize com a manteiga. • Para servir, desenforme os cupolete e sirva com o molho quente.


PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO)


Massa fresca 250g

Tomate italiano maduro, sem pele e sem semente, cortado em cubos

350g



Azeitona preta sem caroço, cortada em quatro

30g

Alcaparra dessalgada 10g


Salsinha 5g


Orégano fresco (opcional) 5g

Modo de preparo • Cozinhe a massa em água abundante e salgada e reserve. • Doure rapidamente em azeite o alho com a pimenta calabresa. • Acrescente as anchovas, as azeitonas cortadas e a alcaparra. • Deixe incorporar os sabores, acrescente os tomates e faça um molho de tomate rápido. • Sirva o molho sobre a massa ou salteie os dois antes de servir.

Observação: Não é aconselhável servir as massas apimentadas com queijos tipo parmesão. Sirva como contorno.


PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO)


Massa fresca 400 g

Pancetta cortada finamente 70g

Ovo 3 unidade

Gema 3 unidade




Sal Qb


Modo de preparo • Cozinhe a massa em água abundante e fervente. • Em um bowl, bata os ovos com as gemas, os queijos, o sal e a pimenta. • Doure a pancetta em sua própria gordura. Retire o excesso de gordura. • Na mesma sauteuse, coloque a massa cozida com um pouco da água da cocção, o creme de ovos e a pancetta. • Salteie bem, tomando cuidado no controle de temperatura para que os ovos não coagulem. • Sirva imediatamente.


PASTA AL SUGO DI POMODORO


Massa fresca 200g

Tomate maduro sem pele e sem semente 250g

Alho inteiro amassado 1 dente grande

Azeite Qb

Sal Qb

Manjericão* 15g


*(opcional)

Modo de preparo

• Para o molho: Utilizando a técnica de tomate concassè, prive o tomate da pele e da

semente.

• Passe as sementes na peneira e reserve a água resultante.

• Em uma sautese, aqueça o azeite com o alho até que libere seu aroma.

• Salteie os tomates até começarem a desmanchar e estarem macios. Retire o alho e

leve imediatamente à geladeira.

• Com os tomates frios, bata no liquidificador e se necessário passe em uma peneira.

• Volte o sugo do tomate para a panela, assim que começar a ferver, acrescente a

água da semente e o manjericão*.

• Reduza até atingir a textura desejada e desligue o fogo.

• Para a massa: Faça uma massa fresca. Deixe descansar, abra a massa e corte em

fitas.

• Para servir:

o Método 01 – cozinhe a massa, escorra a água e sirva com o molho e queijo

ralado.

o Método 02 – cozinha a massa, quando estiver quase no ponto (al dente)

finalize o cozimento no molho. Sirva com queijo ralado.


CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA

PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA)



Fermento biológico 15g

Sal 7g

Água 250 g

Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto: faça a esponja com 100 g de água, 50 g de farinha de trigo e 15 de fermento biológico. Espere ativar o fermento. • Acrescente o restante dos ingredientes. • Fermentação intermediária • Fermentação final:. Deixe fermentar até dobrar de volume. • Abra a massa e recheie • Cocção: 250ºC

Observação: Esta massa elaborada com 75% de biga ficará com sabores e aromas mais complexos e mais crocante.


PIZZA CON LA RICOTTA


Massa para pizza 500g

Ricota de cabra 250g

Presunto cru 150g

Parmesão 100g

Ovo inteiro 4 unidades

Salsinha 20g

Temperos

Sal

Pimenta-do-reino

Azeite

Para o molho

Tomate pelado 250g


Azeite 30ml

Sal qb

Pimenta preta qb

Modo de preparo • Para o molho: No liquidificador ou no processador pulse os tomates com o alho e o azeite e ajuste o sal. • Espalhe uma camada fina de molho na massa. • Distribua os recheios e leve para assar em temperatura alta.


CANNELONI ALLA SORRENTINA

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE

Para a massa ao ovo



Para a montagem do cannelloni

Massa fresca 500 g

Ricota passada pela peneira

400 g

Mussarela de búfala cortada em macedonia

250 g

Parmesão ralado fino (recheio e finalização)

350 (250 + 100) g

Presunto cozido ralado

100 g

Farinha de trigo extra (se necessário)

200 g

Salsinha picada 1/2 maço

Manjericão picado 1/2 maço

Ovo 2 unidades

Nós moscada, pimenta e sal

Bechamel 250 g

Para o molho de tomates:

Tomates frescos concassé 600

Alho inteiro amassado 2 dente

Azeite 50 ml

Para a besciamella

Leite 500 ml


Manteiga 20 ml

Farinha 20 g

Sal Qb

Pimenta Qb

Noz moscada Qb

Modo de preparo

• Pré aqueça o forno a 180ºC.

• Para a massa: Faça a massa e corte em quadrados de 1,5 a 2mm de espessura e 8 a 15 cm de largura.

• Cozinhe em água abundante fervente e salgada.

• De choque térmico, seque-as e deixe-as dispostas sobre o plano de trabalho. Reserve.

• Para o recheio: Em um bowl, bata levemente os ovos e acrescente os queijos, o presunto, a metade da salsinha e do manjericão picados.

• Ajuste os temperos.

• Para o molho: Proceder como um molho de tomate rápido. Esquente o azeite e aromatize com os dentes de alho. Quando estiver dourado, acrescente os tomates salteie por alguns minutos e finalize com a outra metade de salsinha e manjericão.

• Finalização: Rechear os cannelloni e fechá-los de modo a formar tubos de 2 a 3 cm de diâmetro.

• Em uma travessa coloque ao fundo o molho bechamel, os cannelloni e cubra-os com molho de tomate.

• Polvilhe o queijo parmesão e leve ao forno até gratinar.


SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)


Linguado inteiro 1 unidade

Azeitonas pretas sem caroço 100g

Salsinha ½ maço

Orégano fresco 5g

Pão ralado (miolo) 15 g

Queijo parmesão ralado 50g


Sal

Pimenta-do-reino

Modo de preparo • Limpe o linguado, tire a pele escura e deixe a pele branca. • Abra o filé do linguado partindo do meio, mas sem destacá-lo. • Retire as espinhas, conforme demonstração. Reserve. • Pique as azeitonas com 2/3 da salsinha e do orégano, no final adicione o miolo de pão ralado. • Misture com o parmesão ralado um pouco de azeite e pimenta moída na hora. • Recheie o linguado com o picado de azeitonas e ervas. • Forre um recipiente para forno com papel-manteiga untado de azeite e coloque o peixe em forno pré-aquecido a 180ºC. • Sirva com um pouco de líquido do cozimento em cima e um pouco de azeite. Decore com as ervas picadas grosseiramente.


POLPO ALLA LUCIANA


Azeite de oliva 60ml


Pimenta calabresa ½ colher (chá)


250g

Polvo limpo cortado em “cubos” de 2cm (aprox.)

½ unidade

Azeitona preta sem caroço 10g

Salsinha grosseiramente picada 15g

Sal Qb

Pimenta preta Qb


Modo de preparo • Em uma panela, refogue o alho em azeite. • Adicione a pimenta calabresa, os tomates, as azeitonas e o polvo. • Deixe cozinhar em uma panela tampada (vedada) por aproximadamente uma hora e meia. • Desligue o fogo, ajuste os temperos e deixe o polvo esfriar dentro da panela com o molho. • Finalize com a salsinha. • Sirva acompanhado de crostini.


PASTIERA NAPOLETANA


Para a massa frolla


Açúcar 75g

Manteiga 75g

Gemas 2 unidades

Para o recheio

Leite 250ml

Grãos de trigo (grano) / cevadinha (orzo)

100g

Limão siciliano (zeste) ½ unidade

Limão tahiti (zeste) ¼ de unidade

Laranja (zeste) ¼ de unidade

Canela 2g

Açúcar 100g (30 + 70)

Gema 2 unidades

Ricota peneirada 250g

Frutas cristalizadas lavadas cordadas em macedonia

50g

Uva passa escura hidratada 15g

Uva passa clara 15g

Água de flor de laranjeira 10ml

Clara em neve 2 unidades

Açúcar de confeiteiro (para finalização) 15g


Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 170ºC, unte uma forma de 20 cm de diâmetro com manteiga e farinha e reserve.


• Para a massa frolla: faça o processo de massa seca. Deixe sob refrigeração por aproximadamente 30 minutos. • Para o recheio: • Esquente o leite e coloque o trigo, metade das zestes, uma pitada de canela e 30g açúcar e deixe cozinhar em fogo brando até que o o leite seja ligeralmente absorvido e inicie a formação de um creme. Reserve. • Branqueie as gemas com o açúcar restante, acrescente a ricota, o restante da canela, as zestes, as frutas cristalizadas, as uvas passas, a flor de laranjeira e o creme de trigo cozido.Misture bem até formar uma massa homogênea. • Incorpore as claras em neve delicadamente. Reserve. • Cubra a forma com a 2/3 da massa frolla, coloque o recheio e faça treliças decorativas com o restante da massa. • Passe eggwash sobre as tiras de massa. • Leve ao forno até que a massa esteja dourada e o recheio firme e marrom-claro. • Sirva polvilhado de açúcar de confeiteiro.


CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA

ARANCINI


Risotto


Manteiga 30g (10 + 20)

Vinho branco 20ml


Manteiga 20g

Cebola picada 20g

Açafrão em pó ½ pacote

Recheio

Azeite de oliva

Cebola picada 75g

Salsão picado 5g

Carne moída 125g

Funghi secchi (hidratar em água morna) 30g

Molho de tomate 10g


Ervilha 30g

Sal

Pimenta preta em grão

**Queijo taleggio 30g

Fritura

Farinha de trigo

Ovo 2 unidades

Farinha de pão

Óleo para fritura


Modo de preparo • Faça um risotto com a manteiga, a cebola, o arroz italiano, o açafrão e o queijo ralado (30g). • Para o recheio: em uma panela, faça um soffrito no azeite com a cebola e o salsão. • Acrescente a carne moída, os funghi (já hidratados), a ervilha e o molho de tomate e cozinhe por aproximadamente 40 minutos. • Finalize o recheio com as folhas de sálvia. • Coloque um pouco do risotto na palma da mão e recheie com o ragù. • Feche os arancini e faça a técnica de empanamento padrão. • Frite as “laranjinhas” no óleo. • Pode ser servido frio ou quente.

Observação: É comum o reaproveitamento de risottos antigos para a confecção dos arancini, no entanto¸ é comum encontrar outras versões para o preparo do arroz. Ele é cozido na água salgada e finalizado com uma mistura de queijo parmesão ralado, ovos e açafrão em pó. ** Para recheio de queijo usar somente um cubinho no meio do arancini.


PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)

Pode ser servida como antepasto ou prato principal. A origem é dada a Calábria em função do uso da berinjela, muito comum na região.


Berinjela cortada em rodelas de 0,5cm 500g




Mussarela de búfala fatiada fina 200g

Ovo cozido em rodelas

Para o molho

Cebola em brunoise 30g

Presunto cru fatiado e picado 40


Manjericão 20g

Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Passe as berinjelas na farinha de trigo e frite-as no azeite ou asse em forno a 180ºC. • Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. • Para o molho: faça um soffrito com a cebola. • Junte o presunto e refogue brevemente. • Acrescente os tomates e cozinhe por aproximadamente 10 minutos (os tomates não devem desmanchar por inteiro). • Se necessário, ajuste o líquido durante a cocção. • Ao final da cocção, adicione o manjericão. • Para a montagem: unte um refratário e coloque as fatias de berinjela, o queijo parmesão, a mussarela, o ovo e um pouco do molho de tomate. • Repita o procedimento e finalize a última camada com molho e queijo. Leve ao forno para gratinar (ficará em camadas).


CAPONATA


Berinjela em cubos grandes 700g

Sal

Cebola roxa 300g

Salsão 50g

Alho 5 dentes

Azeitonas pretas, dessalgadas 70g

Tomate italiano maduro, sem pele e sem semente, cortado em cubos grandes

250g

Alcaparras dessalgada 15g

Pinoli levemente torrada 15g

Uva passa clara e hidratada 20g

Manjericão rasgado

Salsinha grosseiramente picada

Óleo (para fritura)


Açúcar 25g

Vinagre de vinho tinto 30g


Modo de preparo • Corte as berinjelas em cubos • Passe-os na farinha e frite em óleo quente ou asse em forno alto. • Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. • Faça um soffritto com a cebola, o salsão e o alho. • Acrescente o tomate, os pinoli, as alcaparras, as azeitonas, o manjericão e as berinjelas; salteie-os por alguns minutos, mas não deixe os tomates desmancharem. • Acrescente o vinagre de vinho tinto e o açúcar e deixe evaporar rapidamente. • Desligue o fogo e finalize com azeite extra virgem e salsinha. • Sirva em temperatura ambiente ou quente.


MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA)


Para a massa

Farinha de trigo duro 400g

Água 250ml

Açafrão 0,3g

Para o molho

Azeite



Linguiça 200g


Manjericão rasgado 8 folhas


Queijo pecorino ralado fino ou em lascas

20g

Modo de preparo

• Para a massa: disponha a farinha e faça como um vulcão.

• No centro, adicione o açafrão diluído em água morna.

• Sove a massa até que esteja lisa e homogênea.

• Deixe descansar por 20 minutos.

• Faça cilindros de 1 a 1,5cm de diâmetro.

• Molde como demonstração.

• Cozinhe em água salgada, abundante e fervente.

• Para o molho: esquente o azeite e faça um soffritto com os alhos amassados e a cebola.

• Acrescente a linguiça e doure-a em sua própria gordura.

• Retire o alho e o excesso de gordura, acrescente os tomates e deixe cozinhar por alguns minutos, sem que desmanchem totalmente.

• Acrescente as folhas de manjericão.

• Para servir, salteie a massa com o molho.

• Sirva com pequenas quenelles da ricota de cabra e o pecorino.


CANNOLI ALLA SICILIANA


Para a massa

Farinha de trigo 200 g (150 + 50)

Cacau 3 g

Café 3 g

Açúcar 20 g

Banha 8g

Vinho branco seco (dará ponto a massa) 20 – 70 ml

Vinagre de vinho branco 5 ml

Para o recheio

Ricota fresca peneirada 250 g

Ricota de cabra peneirada 50g

Açúcar de confeiteiro 70 g

Frutas cristalizadas (lavar se necessário) 150 g

Chocolate meio amargo picado 30 g

Agua de flor de laranjeira ou essência de baunilha

2 ml

Pistache tostado e picado 10g

Finalização

Clara 1 unidade

Óleo para fritar

Modo de preparo

• Para a massa: Misture os secos, abra um vulcão e no centro adicione a banha, o vinagre e parte do vinho. Sobre até a massa ficar lisa e homogênea. Caso haja necessidade acrescente mais vinho para chegar ao ponto desejável. Cubra a massa e reserve.

• Abra a massa com um rolo com aproximadamente 2mm de espessura. Corte quadrados de 6x6cm a 10x10cm. Utilize a sobra da farinha para ajudar a abrir a massa.

• Unte os tubos com óleo e envolva-os com a massa, feche-os utilizando a clara como “cola”.

• Em uma panela grande e funda, aqueça o óleo e mergulhe os cannoli.


• Retire-os quando estiverem crocantes e dourados, aproximadamente após o tempo de um a dois minutos.

• Deixe esfriar sobre papel absorvente.

• Remova os cilindros e deixe a massa frita pronta para ser recheada.

• Para o recheio: passe as ricotas pela peneira, junte o açúcar, as frutas cristalizadas, o pistache, o chocolate e algumas gotas de água de flor de laranjeira ou essência de baunilha.

• Se necessário, leve à geladeira por alguns minutos.

• Recheie os cannoli com a mistura de ricota.

• Sirva frio.


FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI LINGUINI CON LE VONGOLE

Ingrediente Quantidade Unidade

Linguini 1 kg

Azeite extra virgem 200 ml

Alho picado 5 dentes

Vongoles vivos 2 kg

Vinho branco

Tomate maduro concassé – sem pele e sem semente

500 g

Salsinha picada groseiramente

20 g

Sal qb

Pimenta do reino moída na hora

qb

Modo de preparo:

1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Para o molho: Limpe os vongoles e lave muito bem as conchas. 3. Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure rapidamente o alho. 4. Acrescente os vongoles e saltei-os. 5. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. 6. Cozinhe por alguns minutos. 7. Desligue o fogo e selecione os vongoles abertos. Descarte as conchas fechadas. 8. Retire alguns vongoles das conchas. 9. Coe o líquido de cocção para retirar a areia que pode ter soltado durante a

cocção dos vongoles. 10. Para finalizar o molho, coloque os vongoles com e sem concha no líquido de

cocção e esquente. 11. Finalize com o tomate (não deve desmanchar) e a salsinha. 12. Ajuste os temperos. 13. Para servir: Salteia a massa com o molho e sirva imediatamente

OBSERVAÇÂO: Não é usual servir queijo tipo parmesão com peixes e frutos do mar.


PASTA ALLE BIETOLE


Orecchiette 1 kg

Bietole (folhas rasgadas) 1 kg

Favas verdes frescas 500 g

Cebola roxa 3 unid

Amêndoas sem pele 300 g

Queijo parmesão ralado 300 g


Pimenta calabresa moída

sal

Pimenta do reino preta

Modo de preparo:

1. Cozinhe as favas al dente, retire a pele e reserve. 2. Faça um soffritto com a cebola. 3. Acrescente as favas e as folhas rasgadas, salteie. 4. Adicione pimenta calabresa e ajuste os temperos. 5. Na hora do serviço junte a massa ao molho, junte as amêndoas e salteie até

incorporar os sabores. 6. Finalize com um fio de azeite extra virgem e queijo parmesão ralado.


SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO


Spaghettoni di grano duro 1 kg

Azeitona preta sem caroço 100 g

Azeitona verde sem caroço 100 g

Alcaparra 100 g

Tomate seco 100 g

Oregano fresco 2 Col sopa

Alecrim 2 Col sopa

Salsa 4 Col sopa


Modo de preparo:

1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante. 2. Para preparar o pesto, misture todos os ingredientes, finamente picados em

um pilão de mármore ou “na ponta da faca” 3. Acrescente o azeite no final para incorporar todos os sabores. 4. Corrija o sal e a pimenta, se necessário. 5. Incorpore o pesto à massa com o auxílio de um pouco da água da cocção da

massa. 6. Sirva imediatamente.


PASTA CACIO E PEPE


Espaguete 1,5 kg

Queijo caciocavallo ralado fino ou pecorino romano

400 g

Pimenta do reino preta moída na hora

qb

Modo de preparo:

1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante. 2. Sobre uma sautese coloque a massa cozida, um pouco da mistura de queijo e

pimenta e salteie até que o queijo derreta e fique cremoso. 3. Corrija o sal e sirva imediatamente.


PASTA CON LE SARDE


Parppadelle 1 kg

Erva doce finamente picada (talo)

350 g

Cebola finamente picada 03 unidades

Azeite extra virgem qb

Açafrão 06 g

Sal qb

Pimenta do reino qb

Sardinha fresca e limpa cortada em filés

6 unid

Anchova 12 files

Uva passa hidratada 150 g

Pinoli tostados 150 g

Modo de preparo:

1. Lave e limpe as sardinhas. 2. Corte-as em files. Reserve. 3. Afervente a erva doce em água salgada. 4. Reserve a água e a erva doce separadamente. 5. Em uma sautese, doure a cebola em azeite. 6. Acrescente uma colher de sopa rasa da água da cocção da erva à cebola,

adicione o açafrão e deixe reduzir até ficar bem concentrado, porém ainda úmido.

7. Coloque azeite suficiente para emulsionar o composto. Corrija o sal e a pimenta.

8. Em frigideira a parte, aqueça azeite de oliva e desmanche os files de anchova. Acrescente os files de sardinha e cozinhe em fogo brando.

9. Cozinhe a massa al dente na água de cocção da erva doce acrescida de mais água para dar a quantidade suficiente e escorra.

10. Leve a massa ao molho de açafrão, misture bem em fogo bem brando e acrescente as sardinhas com as anchovas desmanchadas.

11. Para finalização, polvilhe as passas e os pinoli. Sirva imediatamente.


PARPPADELLE SIRACUSANI


Parppadelle 1,5 kg

Azeite de oliva 25 g

Alho laminada 6 dentes

Pimentão verde – sem pele e sem semente cortado em cubos médios

4 Unid

Abobrinha cortada em “cubos” médios

5 unid


Alcaparras dessalgadas 60 g

Tomate concassé – sem pele e sem semente em cubos médios

800 g

Manjericão 25 g

Sal qb

Pimenta do reino qb

Guarnição

Pecorino em lascas 250 g

Modo de preparo:

1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Em uma sautese, aqueça o azeite e salteie o alho, seguido do pimentão e a

abobrinha. 3. Adicione as alcaparras e as azeitonas 4. Finalize com o tomate e o manjericão (o tomate não deve desmanchar). 5. Ajuste os temperos. 6. Para servir, salteie a massa com o molho, utilizando um pouco da água de

cocção. Decore com as lascas de queijo 7. Sirva imediatamente.


RIGATONI ALLA PANNA


Rigatoni 1 kg

Bochecha de porco 300 g

Lingüiça fresca 450 g

Ovos 04 unid

Limão siciliano (suco e zest)

02 unid

Creme de leite fresco 250 ml

Noz moscada qb

Sal qb


Queijo pecorino ralado grosso

Modo de preparo:

1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Em um bowl, misture os ovos, o suco dos limões, o creme de leite, noz

moscada, sal e pimenta do reino. Reserve. 3. Corte a bochecha em tiras finas e salteie no azeite. Descarte a gordura

excedente. 4. Na hora do serviço, salteie a massa com a bochecha e o creme de ovos. 5. Sirva com o queijo parmesão ralado grosso. 6. Decore com zest do limão.


RISOTTO ALLA VALTELLINESE Ingrediente Quantidade Unidade

Manteiga 20 g

Cebola picada finamente 100 g

Arroz carnaroli 500

Repolho verde cortado em “cubos”

1 unid

Vinho branco 300 ml

Fundo de legumes qb

Feijão vermelho cozido 350 g

Sálvia

Sal qb

Pimenta do reino qb

Parmesão ralado fino 45 g

Manteiga gelada para finalização

80 g

Modo de preparo:

1. Em uma panela, derreta a manteiga e sue a cebola. 2. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 3. Adicione o repolho e cozinhe por alguns minutos. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar. 5. Acrescente o caldo aos poucos. 6. No meio da cocção, acrescente os feijões (tome cuidado para não desmanchar). 7. Quando o risotto estiver al dente, desligue o fogo, ajuste os temperos e finalize

com o parmesão e manteiga.


RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) Ingrediente Quantidade Unidade

Manteiga 20 g

Cebola 150 gramas

Cenoura 80 gramas

Salsão 1 talo pequeno

Alho 1 dente

Coxa e sobre coxa desossada

100 g

Coxão mole de vitelo 100 g

Fígado de galinha 120 g

Lingüiça 80 g

Arroz Carnaroli 400 g


Brodo de carne Qb


150 g

Manteiga (para finalização) 100 g

Modo de preparo:

1. Pique todas as carnes (frango, vitelo, lingüiça e fígado). 2. Faça um soffritto com a cebola, cenoura, salsão e o alho. 3. Em uma panela, coloque aproximadamente 20 gramas de manteiga, refogue o

soffritto, acrescente as carnes e deixe-as dourar. 4. Acrescente o arroz e sele-o (até ficar transparente). 5. Acrescente o vinho branco de uma vez e misture sempre até que evapore. (choque

térmico) 6. Aos poucos vá acrescentando o brodo de carne mexendo com cautela para não

quebrar os grãos. (no início da cocção pode-se mexer vigorosamente). 7. Quando o arroz estiver “al dente”, deixe repousar por alguns segundos. (abaixar a

temperatura) 8. Acrescente o queijo e a manteiga (melhor se estiver gelada) e mexa bem até que

forme o creme final. 9. Sirva imediatamente.


RISOTTO COM I CARCIOFI


Manteiga 20 g

Azeite 10 g

Cebola 65 g

Alcachofra (8 + 2) 10 unidades

Presunto cru fatiado e cortado em tiras

120 g

Arroz carnaroli 500 g

Brodo de carne qb

Parmesão ralado fino 120


Limão siciliano (suco) 02 unid


Modo de preparo:

1. Limpe as alcachofras. 2. Separe oito (8) unidades de fundo de alcachofra e corte em cubos pequenos.

Reserve. 3. Com os outros 02 fundos prepare um creme: Cozinhe as alcachofras em água

acidulada. Escorra e processe. Reserve. 4. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola e as alcachofras cortadas

em cubos e o presunto. 5. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparente. 6. Acrescente 120 ml de brodo e mexa energicamente até evaporar. 7. Adicione o creme de alcachofra e o brodo quente e continue a cocção até o

arroz estar AL dente. 8. Desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga. 9. Ajuste os temperos. 10. Para servir: finalize com umas gotas de limão e salsinha.


RISOTTO AI FUNGHI


Manteiga 40 g

Alho porá emincé 2 talo

Alho amassado 2 unid

Louro 01 folha

Cogumelos frescos fatiados

350 g



Brodo de legumes qb

Manteiga 50 g


80 g


25 g

Modo de preparo:

1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure o alho poro, os cogumelos, o alho e o louro.

2. Quando o alho poro estiver dourado, retire o alho e o louro. 3. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar. 5. Adicione o brodo aos poucos. 6. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e o

queijo parmesão. 7. Para servir, decore o risotto com salsinha.


RISOTTO COM GLI ASPARAGI



Aspargos picados finamente (separar cabeça e talo)

1 kg

Cebola picada finamente



Brodo de vegetais qb


80 g



Modo de preparo:

1. Em uma panela, aqueça o azeite e doure os aspargos e a cebola. 2. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparentes. 3. Adicione o vinho branco e mexa energicamente até evaporar. 4. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção. 5. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com parmesão e a

manteiga. 6. Para servir, decore o risotto com a salsinha.


RISOTTO COM IL RADICCHIO


Manteiga 40 g


Pancetta cortada em tiras finas

80 g


Radicchio roxo (rasgado sem a parte branca)

500 g


Vinho tinto 150 g

Brodo de carne qb

Sal qb




100 g

Modo de preparo:

1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola, a pancetta e o alho picado. Retire o excesso de gordura.

2. Adicione o radicchio e aguarde murchar. 3. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 4. Adicione o vinho tinto e mexa energicamente até evaporar. 5. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção. 6. Quando estiver al dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e a

manteiga.


REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ARNO, Sergio. La vecchia cucina: a cozinha italiana renovada. 3ª ed. São Paulo: Keila e Rosenfeld, 1992.

BARGHINI, Laura Tremolada. O grande livro da cozinha italiana. São Paulo: Melhoramen-tos, 1998.

BRIOSCHI, Massimiliana. (trad.). Atlante della cucina italiana. Milão: Rizzoli, 1991.

CARLICCIO, Antonio; CARLUCCINO, Priscila. Carluccio – Cozinha Italiana Completa. Rio de Janeiro: Globo, 2006.

CONTE, Anna del. Gastronomy of Italy. New York: Prentice Hall, 1987.

FLANDRIN, Jean-Louis, MONTANARI, Massimo. História da alimentação. 3ª ed. São Paulo: Estação Liberdade 1998.

GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola A- K. Milão: Garzanti Editore, 1998.

GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola L - Z. Milão: Garzanti Editore, 1998.

HAZAN, Giuliano. The classic pasta cookbook. __________: Dorling Kindersley, 1993.

HAZAN, Giuliano; MARQUES, Maria de Fátima Siqueira de Madureira. A Autêntica Co-zinha Italiana. São Paulo: Manole, 1994.

HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins Fontes, 1997.

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. O chef professional. 2ª ed. São Paulo: Senac, 2009.

MONTANARI, Maria. Os sabores da Sicília. São Paulo: Senac São Paulo, 2004.

MONTANARI, Massimo; CAPATTI, Alberto. La cucina italiana: Storia di uma cultura. Roma: Editori Laterza, 2005.96 Cozinha Clássica Italiana Senac São Paulo


OLIVER, Jamie. Jamie Oliver: A Itália de Jamie. Rio de Janeiro: Globo, 2007.

PIRAS, Claudia; MEDAGLIANI, Eugenio. Culinária Itália: especialidades italianas. Colônia: Konemann, 2001.

PRADELLI, Alessandro Molinari. Il grande libro della cucina italiana. 3ª Ed. Roma: Newton & Compton Editori, 2005.

RILEY, Gillian. Italian Food. New York: Oxford, 2007.

TREFZER, Rudolf; MARSCHNER, João. Os sabores do Piemonte: receitas, história e histórias. São Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 2002.

VITA, Oretta Zanini de. Encyclopedia of pasta. London: University of Califórnia Press, 2009.

WILLAN, Anne; BLACK, Margarida. Culinária ilustrada: passo a passo: italiana. São Paulo: Publifolha, 1999. MARCHESI, Gualtiero. Oltre fornello – Segreti e consigli del Re dei cuochi. 2ª Ed. Milão: Rizzoli, 2010





Gisela Brandão




Mariana Moranna


Revisão Técnica









CIOPINO (LIGURIA) ................................................................................................. 12









TIRAMISÙ (VENETO) ............................................................................................... 22

EMILIA-ROMAGNA ................................................................................................. 23


CROSTATA DI MORE ............................................................................................... 28

TOSCANA ............................................................................................................... 29





PANFORTE.............................................................................................................. 35







LAZIO ..................................................................................................................... 45
















ARANCINI ............................................................................................................... 60


CAPONATA ............................................................................................................. 63







ZUPPA DI CASTAGNE


Manteiga 40g





Cravo 1 unidade

Água 400ml


Sal qb


Para os crostini


Modo de preparo












Manteiga 20g






Sal Qb



20g

Para o brodo


Cebola 100g

Cenoura 50g

Salsão 50g











Para o molho

Queijo fontina 80g

Manteiga 30g








Manteiga 30g

Gim 35ml


30g



Vinho tinto 80ml








Açúcar 50g



Para o coulis

Morango * 150g


Limão siciliano Qb






Para o gnocchi

Batata 500g



Ovo 1 unidade

Sal Qb

Pimenta-do-reino Qb

Para o pesto

Manjericão 40g

Alho 1 g


Sal grosso Qb






CIOPINO (LIGURIA)




Cebola brunoise 50g






300g

Vinho branco 100 ml



Lula em anéis 60g

Carne de siri 30g


Salsinha 15g

Manjerona 15g

Sal Qb


Modo de preparo










Ossobuco 2 unidades

Manteiga 25g

Óleo 25g



Salsão 50g

Vinho branco 50ml




Para a gremolata


Sálvia Qb

Alecrim Qb

Salsinha Qb


Para o brodo


Cebola 100g

Cenoura 50g

Salsão 50g









Vinho branco 150ml




Sal Qb



Cebola 50g

Cenoura 25g

Salsão 25g








Ovo 2 unidades

Farinha 300g

Canela em pó 2g

Fermento em pó 25g


Sal 5g


500g



Guarnição









Água 900 ml


240 g


Sal qb

Pimenta preta qb

Manteiga 50 g


150 g


Noz moscada qb


Modo de preparo:








Azeite 35g








Sal Qb

Pimenta Qb







Batata 500g


Ovo 1 unidade

Sal qb











Para o carré


Sal Qb


Alecrim 4 ramos

Azeite

Para o molho


Mel 25ml


Manteiga 10g

Para a polenta


Leite integral 1,2L

Sal

Manteiga 20g




TIRAMISÙ (VENETO)


Para o biscoito

Gema de ovo 50g

Açúcar 65g (25 + 40)

Farinha 50g


Clara 75g


Para o creme



80g




Decoração

Cacau em pó 50g




EMILIA-ROMAGNA

TORTELLINI IN BRODO


Para a massa


Ovo 3 unidades


Batata 500 g


150 g

Tomilho fresco qb


Manteiga 10g


100g


100g


75g


Cebola emincé 200g


Louro 1 folha


Ovo 1 unidade


75g


5 fatias

Sal Qb

Pimenta-do-reino Qb

Noz-moscada Qb




Cebola 300 g

Cenoura 150 g

Sal








Para a massa *


Ovo 4 unidades

Para o ragu

Manteiga 50g


Alho 1 dente grande




Cenoura 50g

Salsão 30g

Vinho tinto 300g

Sálvia 2 folhas


Salsinha Qb





Cebola 50g

Cenoura 25g

Salsão 25g


Para a besciamella

Leite 500 ml

Manteiga 30g



Noz-moscada Qb

Sal Qb

Pimenta-do-reino Qb

Para a montagem


Molho béchamel

Ragu

Manteiga

Modo de preparo





Manteiga 20g








Salsão 50 g

Vinho tinto 500 ml

Grappa 15g

Sal Qb




CROSTATA DI MORE


Para a pasta frolla


Manteiga 150g

Gemas 60 g

Açúcar 100g

Sal 1 pitada

Para a geleia

Amora 650g

Açúcar 150g


Guarnição


100ml



TOSCANA





Azeite 05 g


Creme de leite 40ml

Ovo 2 unidades


Sal Qb

Pimenta preta Qb

Para o guazzetto

Feijão 130g

Salsão 15g

Cenoura 15g



1 unidade

Azeite extravirgem


Sal


Bacon crocante 80g











450g

Salsinha picada


Sal


Para o crostini






Trilha 2 unidades


Azeite para frigir

Salsão 1/3 de talo

Alho 2 dentes

Salsinha qb

Estragão qb



200g


200g

Sal

Pimenta-do-reino











Vinagre tinto 125ml




0,5kg







400g


Zimbro 02 unidades

Sálvia 3 folhas

Alecrim 1 ramo

Sal e pimenta


Para o contorno



Alecrim 2 ramos

Azeite


Sal

Pimenta

Para o brodo

Músculo bovino 80g

Cebola 20g

Cenoura 10g

Salsão 10g


Modo de preparo



PANFORTE


Açúcar 230g

Mel 80g

Glucose 22g



120g


Noz pecan 50g

Cacau * 25g

Canela em pó 3g

Cravo em pó 1g

Coentro em pó 1g

Noz-moscada 1g



Guarnição



100ml






Azeite 5 g

Presunto cru 10g






Ovo ¼ de unidade







Óleo para fritar





Para a massa




Para o molho




Camarões-rosa 200g




Vinho branco 90g


Sal

Pimenta-do-reino

Modo de preparo














Lentilha 250g


Sal


Louro 2 unidades




15 unidades


Manjerona fresca 5g






CALAMARI RIPIENI









2g (seco)



Manjerona 15g


Para o molho

Azeite 30g




Manjerona Qb


Finalização

Salsinha Qb

Manjerona Qb







Farinha 10g

Manteiga 50g

Vinho Marsala 50ml

Finalização

Queijo gruyère 50g

Presunto cru 50g




Cebola 50g

Cenoura 25g

Salsão 25g


Para a besciamella

Manteiga 10g


Leite 0,250L

Sal Qb

Pimenta-do-reino Qb

Noz-moscada Qb



LAZIO






Sal grosso



Azeite (para untar)










Manteiga 80g


Sal






Azeite Qb

Cebola emincé 25g


Vinho branco 40ml


Creme de leite 100g


Sal Qb


Noz-moscada Qb



Para o molho



70g



Sal Qb

Pimenta-do-reino Qb


50g





Massa fresca 250g


350g




30g



Salsinha 5g








Massa fresca 400 g


Ovo 3 unidade

Gema 3 unidade




Sal Qb






Massa fresca 200g



Azeite Qb

Sal Qb

Manjericão* 15g


*(opcional)

Modo de preparo


semente.










fitas.

• Para servir:


ralado.









Sal 7g

Água 250 g








Presunto cru 150g

Parmesão 100g


Salsinha 20g

Temperos

Sal

Pimenta-do-reino

Azeite

Para o molho

Tomate pelado 250g


Azeite 30ml

Sal qb

Pimenta preta qb





Para a massa ao ovo




Massa fresca 500 g


400 g


250 g


350 (250 + 100) g


100 g


200 g



Ovo 2 unidades


Bechamel 250 g




Azeite 50 ml

Para a besciamella

Leite 500 ml


Manteiga 20 ml

Farinha 20 g

Sal Qb

Pimenta Qb

Noz moscada Qb

Modo de preparo
















Salsinha ½ maço

Orégano fresco 5g




Sal

Pimenta-do-reino



POLPO ALLA LUCIANA






250g


½ unidade



Sal Qb

Pimenta preta Qb




PASTIERA NAPOLETANA


Para a massa frolla


Açúcar 75g

Manteiga 75g

Gemas 2 unidades

Para o recheio

Leite 250ml


100g




Canela 2g

Açúcar 100g (30 + 70)

Gema 2 unidades



50g


Uva passa clara 15g








ARANCINI


Risotto



Vinho branco 20ml


Manteiga 20g

Cebola picada 20g


Recheio

Azeite de oliva

Cebola picada 75g

Salsão picado 5g

Carne moída 125g


Molho de tomate 10g


Ervilha 30g

Sal



Fritura

Farinha de trigo

Ovo 2 unidades

Farinha de pão

Óleo para fritura











Para o molho




Manjericão 20g



CAPONATA



Sal

Cebola roxa 300g

Salsão 50g

Alho 5 dentes



250g




Manjericão rasgado




Açúcar 25g







Para a massa


Água 250ml

Açafrão 0,3g

Para o molho

Azeite



Linguiça 200g





20g

Modo de preparo

















Para a massa


Cacau 3 g

Café 3 g

Açúcar 20 g

Banha 8g



Para o recheio







2 ml


Finalização

Clara 1 unidade

Óleo para fritar

Modo de preparo












• Sirva frio.




Linguini 1 kg



Vongoles vivos 2 kg

Vinho branco


500 g


20 g

Sal qb


qb

Modo de preparo:






PASTA ALLE BIETOLE


Orecchiette 1 kg



Cebola roxa 3 unid





sal


Modo de preparo:









Alcaparra 100 g

Tomate seco 100 g


Alecrim 2 Col sopa

Salsa 4 Col sopa


Modo de preparo:





PASTA CACIO E PEPE


Espaguete 1,5 kg


400 g


qb

Modo de preparo:




PASTA CON LE SARDE


Parppadelle 1 kg


350 g



Açafrão 06 g

Sal qb

Pimenta do reino qb


6 unid

Anchova 12 files



Modo de preparo:











Parppadelle 1,5 kg




4 Unid


5 unid




800 g

Manjericão 25 g

Sal qb

Pimenta do reino qb

Guarnição


Modo de preparo:





RIGATONI ALLA PANNA


Rigatoni 1 kg



Ovos 04 unid


02 unid


Noz moscada qb

Sal qb



Modo de preparo:






Manteiga 20 g


Arroz carnaroli 500


1 unid

Vinho branco 300 ml

Fundo de legumes qb


Sálvia

Sal qb

Pimenta do reino qb



80 g

Modo de preparo:





Manteiga 20 g

Cebola 150 gramas

Cenoura 80 gramas


Alho 1 dente


100 g



Lingüiça 80 g



Brodo de carne Qb


150 g


Modo de preparo:










Manteiga 20 g

Azeite 10 g

Cebola 65 g



120 g


Brodo de carne qb





Modo de preparo:







RISOTTO AI FUNGHI


Manteiga 40 g



Louro 01 folha


350 g



Brodo de legumes qb

Manteiga 50 g


80 g


25 g

Modo de preparo:









1 kg






80 g



Modo de preparo:






Manteiga 40 g



80 g



500 g


Vinho tinto 150 g

Brodo de carne qb

Sal qb




100 g

Modo de preparo:



manteiga.