CERVEJA x FRUTAS

Bom se compararmos os benefícios entre a CERVEJA e FRUTAS (todas), claro as FRUTAS

ganham em disparado, mas como o objetivo aqui, não é a COMPARAÇÃO mas sim, a

MISTURA, eis umas dicas........

I – QUAIS FRUTAS UTILIZAR

Praticamente todas as frutas podem ser usadas na produção de cervejas claro que

algumas “encaixam” melhor enquanto outras, bem, são mais indicadas para compor um suco ou mesmo uma vitamina.

Nem todas encontramos “normalmente” aqui..........MAS tem.

Como uma regra geral devemos preferir frutas azedas e ácidas em detrimento de frutas mais

doces. Não que as DOCES devam ser descartadas, elas apenas não costumam casar bem com

cerveja. Acredito que uma boa opção seja optar por um do grupo das “berri es” como amoras,

cerejas, framboesas, morangos…

Vejam bem, a própria cerveja para ser balanceada tem que ter um equilíbrio doce X amargo (malte X lúpulo). Quando falamos de “Fruit Beers” estamos falando de um

balanço mais “azedo/ácido” X doce entendem ? Uma fruta muito doce supostamente poderia desregular esse ajuste.

No que tange a forma, temos várias opções desde fruta fresca, extrato de fruta (natural

preferencialmente), “purê” de fruta congelado e etc…

Enfim, praticamente todas as opções são boas se usadas corretamente. Devemos apenas evitar evitar usar sabores artificiais e produtos com muitos conservantes, aditivos e corantes. Eles não passam um sabor tão agradável e que certamente é inferior ao

produto fresco e natural.

II- COMO ADICIONAR A FRUTA EM SUA CERVEJA

É aqui que temos uma grande controvérsia. Encontrei 4 métodos sugeridos sejam nos livros citados ou em artigos na internet. . Por isso vou enumerar as vantagens e

desvantagens de todos e deixar vocês fazerem a escolha.

1- Adicionar no final da fervura.

Lembrem-se no final da fervura é após o término da mesma pois ferver frutas pode liberar pectina que da um amargor ruim na cerveja e uma turbidez indesejada. Vale

ressaltar que os restos sólidos de algumas frutas também devem ser transferidos para o fermentador enquanto outras devem ser descartados juntamente com o trub. Sam

Calagione defende esse método.

Vantagens:

- Elimina eventuais bactérias e leveduras selvagens que provavelmente existem em todas as frutas.

- Ajuda a resfriar o mosto mais rapidamente (especialmente se adicionar frutas congeladas – vide dicas)

- Os açúcares das frutas serão melhor convertidos pelo fermento.

Desvantagens:

- O calor do mosto fervido tende a eliminar sabores e aromas das frutas pela volatilização, ou seja, teremos um paladar proveniente das frutas bem menos aparente.

2- Adicionar durante a fermentação

O ideal é pasteurizar a fruta antes para eliminar eventuais bactérias. Para isso basta

deixá-la em infusão durante uns 30 minutos em água quente (em torno de 80 – 82°C).

Vantagens:

- Os açúcares da fruta serão convertidos satisfatoriamente pelo fermento.

- Mais sabores serão passados para a cerveja.

Desvantagens

- Maior risco de contaminação. A cerveja no fermentador primário ainda não está totalmente saturada de álcool e ainda podem existir muitos nutrientes que podem ensejar

a proliferação de bactérias e por conseguinte aumentar o risco de contaminação. Esse risco, no entanto, pode ser mitigado se você fizer a adição somente após uns 2 ou 3 dias

quando a maior parte da fermentação já terminou.

3- Adicionar durante a maturação

Sem dúvidas a opção que melhor passa o sabor da fruta para a cerveja, tem algumas desvantagens no entanto. Randy Mosher defende esse método.

Vantagens:

- Muitos sabores residuais na cerveja. Realmente aqui a fruta passará melhor seu aroma

e paladar.

- O ambiente da cerveja é menos propício a contaminações , estará suficientemente vazio de nutrientes e saturado de álcool. Ainda assim a pasteurização pode ser uma boa

opção.

Desvantagens:

- Risco de supercarbonatação. Como o açúcar residual da fruta não foi fermentado ele pode posteriormente somar-se ao priming e supercarbonatar sua cerveja. Soluções seriam uma carbonatação forçada e manutenção de temperatura baixa ou reduzir o

priming em torno de ¼ à ½ (impossível precisar pois a quantidade de açúcar varia conforme a fruta).

4- Envase

Basicamente essa opção só deve ser considerada se você for usar algum tipo de extrato

sem açúcar. Nesse caso, tanto Randy Mosher como Sam Calagione afirmaram já ter usado esse método com bons resultados.

Vantagens:

- Você pode dosar a quantidade ideal ao ir provando amostras.

- Muito sabor e dulçor residual passado para a cerveja.

- Menos riscos de contaminação.

Desvantagens:

- Supercarbonatação. Aqui todos os autores concordam que o ideal seria usar extratos sem açúcar para não correr o risco de explosões. Vale ressaltar que extratos sem açúcar costumam ser artificiais e não passar um sabor tão bom quanto outras opções.

III – QUANTIDADE

A quantidade, claro, varia conforme o gosto do bebedor. Para servir como base, vou colocar aqui duas tabelas, ambas referentes ao volume de 19 litros de cerveja (5

gallons). Pessoalmente achei a quantidade de frutas que ambos os autores sugerem um tanto exagerada. Em todo caso penso que para iniciantes o ideal seria começar sempre

com adições mais modestas para ir “testando”.

SEGUE 2 TABELAS DE 2 “GIGANTES” NO ASSUNTO

TABELA 01

TABELA 02

DICAS Lembrando .........DICAS..... não são experiências propriamente ditas.......... “OK” !!

- Cervejas mais leves, com menos lúpulo, menos alcoólicas e mais claras (sem maltes

especiais) tendem a realçar o sabor da fruta escolhida. Cervejas mais pesadas, lupuladas e escuras, ao contrário, tendem a camuflar o sabor da fruta.

- A presença de açúcares fermentáveis varia para cada fruta portanto não existe meio de

precisar a sua quantidade.

- Logo, muitas frutas podem (e devem) conter açúcares. Leve esse fator em consideração, ou seja, talvez não seja aconselhável adicionar na maturação ou priming pois esses açúcares não serão fermentados e poderiam gerar uma supercarbonatação

(explosão de garrafas) posteriormente.

- Para atenuar o problema acima Randy Mosher sugere cortar de 25 a 50% a quantidade de açúcar a ser usada durante o priming.

- Além disso pode-se também usar extratos sem açúcar que podem ser usados até na

hora do envase. Nesse caso o ideal seria provar até achar a quantidade ideal.

- Lembre-se de deixar um espaço extra em seu fermentador para a adição das frutas.

- Frutas frescas dão um melhor perfil de sabor e aroma. Se preferir, no entanto, usar purês ou extratos é aconselhável misturar mais de uma marca ou adicionar uma pequena

quantidade de frutas frescas.

- Tentem manter sempre que possível um “cobertor” de CO2 sobre as cervejas fermentando com as frutas, pois essas, em contanto com o oxigênio podem ser alvo de

acetobactérias e gerar um sabor avinagrado que você com certeza não quer perto de sua cerveja. Ou seja, nada de fermentação aberta (a não ser que você queira uma “Lambic” ou outra “Sour Ale”)

- Curiosamente algumas frutas ao fermentarem adquirem um sabor totalmente novo como as peras. Na realidade o sabor de peras frescas é melhor reproduzido por damascos!

- Se desejar pode congelar sua fruta isso mantém ela estável até a hora de ser utilizada e

rompe as paredes das células facilitando a absorção de seu sabor na cerveja. Apenas tome cuidado para não adicionar no fermentador a fruta ainda congelada para não dar

nenhum choque de temperatura.

- Algumas vezes adições de ácido(s) “lático seria o recomendável” podem ser interessante para balancear o paladar da cerveja, especialmente se for usar frutas doces.

Sejamos honestos, fazer cervejas com frutas é relativamente

difícil. Temos não apenas o riscos de contaminação, mas

principalmente o desbalancear de sua cerveja em seu quesito

principal, no sabor e é por isso que não aconselho a arriscar

muito, pelo menos não de ser vc for marinheiro de primeira

viagem. A probabilidade de perder uma leva (especialmente

para iniciantes) é alta para a produção dessas cervejas.

A sommelier de cervejas Andrea Calmon traduziu do livro “The Brewsmaster Table”,

de Garret Oliver;

OS Principais Estilos e suas Características Marcantes para Harmonizar

Abadia – Forte, frutada, picante, aromática, complexa.

Altbier – Maltes tostados, amargor envocado, sabor marcante de malte.

Amber – Coloração que já remete a maltes tostados tanto em Ales quanto em Lagers.

Barley Wine – Muito forte, escura, agridoce, maltada, complexa.

Bière de Garde – Encorpada, herbácea, sabores de anis e terrosos.

Bitter – Frutada, sutil, baixa carbonatação, robusta nos lúpulos.

Bock – Escura (normalmente, mas nem sempre), forte, maltada, toffee, encorpada, amargor

contido.

Brown Ale – Escura, caramelizada, frutada, leve toque de chocolate e café.

Doppelbock – Muito forte, escura, toffee, com algum dulçor.

Dortmunder Export – Dourada, seca, pão, amargor moderado.

Dubbel – Escura, frutada, complexa, uvas passas, picante.

Dunkel – Escura, maltada, pão, moderadamente amarga.

ESB – Ambar, frutada, moderadamente forte, lupulada.

Framboise – cerveja elaborada com frutas, pode ser doce ou seca.

Gueuze – Clara, seca, selvagem, animal, complexa, ácida.

Hefeweizen – Cerveja de trigo com leveduras em suspensão, corpo leve, cravo, banana.

Helles – Dourada, corpo leve, maltada, pão, amargor leve.

Imperial Stout – Muito forte, escura, tostada, café, chocolate, robusta.

IPA (india pale ale) – Amber, forte, seca, robusta nos lúpulos nos aromas e no sabor.

Kölsch – Dourada clara, um pouco frutada, pão, amargor contido.

Kriek – Cervejas elaboradas com cerejas, podem ser doces ou secas.

Lambic – Fermentada com leveduras selvagens, ácidas, base ácida para as Gueuzes e Fruit

Beers, selvagens.

Marzen – Amber, pão, maltada, caramelizada, corpo médio.

Mild – escura, pouco lupulada, caramelizada, frutas secas (uvas passas), corpo leve.

Oktoberfest – Similar as Märzen porém mais claras.

Old Ale – Forte, escura, caramelizada, frutas secas, amargor balanceado.

Pale Ale – Amber, seca, frutada, lupulada, com algum sabor de maltes caramelo.

Pilsner – Se genuína, dourada, seca, amarga, floral, pão.

Porter – Muito escura, chocolate, café, caramelizada, lupulada.

Rauchbier – Defumada em aromas e sabor, caramelizada.

Saison – Seca, forte, condimentada, complexa, refrescante, lupulada, não muito forte.

Schwarzbier – Escura, as vezes forte, chocolate, seca, caramelizada, pão.

Scotch Ale – Escura, as vezes forte, maltada, encorpada, resquícios de amargor.

Stout – Preta, café, chocolate, pode ser muito seca ou adocicada, forte ou não.

Trapistas – As cervejas feitas pelos monges, fortes, frutadas, condimentadas,

complexas.

Tripel – Pálidas, fortes, secas, frutadas, complexas, espirituosas.

Vienna – avermelhadas, caramelizadas, maltadas, pão, leve amargor.

Weiss – Cervejas de trigo, fermento, banana, cravo, frutadas, leves, acidez leve.

Witbier – Cervejas belgas de trigo, claras e turvas, corpo médio, cítricas, refrescantes, levemente ácidas.

NÃO ESQUCENDO ......... AS ESPECIARIAS ...........bom isso é

outra História ......

ESTA TABELA “ILUSTRATIVA” DE QUANTIDADE/VOLUME DE CO2 EM ALGUNS ESTILOS DE

CERVEJAS................ CARBONATAÇÃO FORÇADA.........