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Ceviche:
Imagen del Perú
Enfoque de PROMpyme
• Priorizar acciones según presencia de pequeñas empresas:– Romper con “sesgo industrialista”– Grandes concentraciones de la pequeña
empresa: focalización en conglomerados.
CENSO NACIONAL ECONOMICO 1993-1994 (INEI) *NUMERO DE ESTABLECIMIENTOS POR TAMAÑO
* No incluye actividades agropecuarias, comercio ambulatorio, taxis, microbuses, reparación de vehículos y electrodomésticos
PYMES (1-49 TRAB) por Actividad Economica
66%11%
19%4% COMERCIO
INDUSTRIAMANUFACTURERASERVICIOS
CONSTRUCCION YACTIV. INMOBIL.
CENSO NACIONAL ECONOMICO 1993-1994 (INEI) *NUMERO DE ESTABLECIMIENTOS POR TAMAÑO
* No incluye actividades agropecuarias, comercio ambulatorio, taxis, microbuses, reparación de vehículos y electrodomésticos
Composicion del sector ServIcios por numero de empresas PYMEs
49%
9%2%8%
13%
19%
HOTELES Y RESTAURANTES
TRANSPORTE YCOMUNICACIONESFINANZAS
EDUCACION
SALUD Y SERVICIOS SOCIALES
OTROS SERVICIOS
La importancia del rubro hoteles y restaurantes
• El 10 % de los establecimientos de la pequeña empresa son del rubro hoteles y restaurantes.
• El 11 % de los establecimientos censados por el INEI corresponde a toda la industria nacional.
• Su cadena de abastecimiento está compuesta en gran medida por pequeños empresarios.
• El Perú es reconocido por su estupenda culinaria.
Cadena de valor
AgricultorPescador
Centro de Acopio
(feria – puerto)
Mercado Mayorista
Restaurante
Grandes proveedoresTransportista
Cadena de “des-valor”
Restaurante
Centro de Acopio(feria –puerto)
AgricultorPescador
Transportista
Mercadomayorista
Grandes
proveedores
¿Por qué la campaña Ceviche Imagen del Perú?
• Es el plato más representativo de la culinaria peruana (símbolo movilizador).
• Los restaurantes de pescados y mariscos (y su cadena de valor) son los más vulnerables en términos de salubridad.
• El consumo de ceviche esta asociado con el sector turístico y de recreación.
• Las cevicherías fomentan el hábito de consumo de pescado.
Ceviche = Pescados y mariscos= Restaurantes
• Pretendemos movilizar al 10 % del empresariado nacional (sector hoteles y restaurantes) en una búsqueda por la calidad total en toda la cadena de valor.
• Pretendemos articular a la red de promoción estatal y privada de la pequeña empresa en función a objetivos concretos y desarrollar modelos de intervención replicables en el rubro de los restaurantes.
• Para Prompyme el ceviche no es un emblema nacional por lo típico, es un emblema porque representa típicamente nuestros problemas y posibilidades.
PROBLEMÁTICA EN LOS RESTAURANTES
! Falta un compromiso con la cultura de buen servicio caracterizado por:• Deficiencias en la atención al cliente.• Insuficiente desempeño culinario.• La casi ausente seguridad sanitaria a lo largo de toda la cadenaalimentaria.• La ausente profesionalización de las personas involucrado en dichos
servicios.
! Que ocasiona,• Una imagen negativa de la gastronomía peruana con un nivel bajo de
confiabilidad en el consumo de alimentos.• Que la pequeña empresa de restaurantes no pueda ampliar su horizonte de vida.• Que no tengan acceso a comunidades exigentes.• La pérdida de inversión y empleo.
PLANTEAMIENTO
! Revertir las deficiencias, requiere la ejecución de acciones conjuntas entre lasinstituciones que brindamos servicios de asistencia y promoción a lo largo de la
cadena alimentaria:
" MINISTERIO DE PESQUERIA," MITINCI," MINISTERIO DE SALUD – DIGESA" MINISTERIO DE TRABAJO" PROMPYME" RTP" INDECOPI," CENFOTUR, " PROMPERU," MUNICIPALIDADES " Empresas del sector privado.
! La sostenibilidad de los resultados del programa está condicionada a la participacion de las instituciones no como donantes sino como los dueños responsables del programa, asi como la institucionalización del mismo.
OBJETIVO CENTRAL
Incremento permanente del valor de servicio cubriendo las expectativas de segmentos de mercado exigentes.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Revertir en los empresarios y su personal la falta de un compromiso con la cultura de buen servicio.
• Ausencia de contaminación en los alimentos de origen marino en restaurantes.
A MBITO DE ACCIÓN
PUERTOSLos 7 puertos pesqueros con mayor producción de pescado para consumo fresco (53% del total nacional del pescado para consumo fresco).
TMB/año Ptje
Piura: Paita 72, 678 27%
Talara 34, 143 13%
Tumbes Cancas 10, 443 4%
Máncora 7, 277 3%
Lima Pucusana 4, 171 2%
Callao 4, 215 2%
Ancash: Chimbote 5, 095 2%
MERCADOS MAYORISTAS
Los dos mercados mayoristas más grandes
!Terminal Pesquero de Ventanilla (min. 700 per)
!Terminal Pesquero de Villa María (min. 650 per)
Restaurantes de pescado y mariscos
Distritos con mayor incidencia de cevicherías en Lima y los principales balnearios y ciudades del interior del país (básicamente costeras):
La Punta Pucusana Lince
Callao La Victoria Huanchaco
Chorrillos San Borja Máncora
Punta Hermosa San Luis Trujillo
San Bartolo San Miguel Chiclayo
Piura Paracas Chimbote
BENEFICIARIOS
IMPACTO
• Puertos: 7.• Unidades de pesca artesanal: 3 mil.• Pescadores artesanales: 6 mil.• Mercados mayoristas: 2.• Comercializadores mayoristas: 1300.• Cevicherías: 1500.• Personal de cevicherías: 6 mil (Gerentes,
cocineros, meseros).• Mercado laboral: 10 mil personas calificadas
(gerentes, cocineros, meseros de restaurantes).
ACCIONES
ACCIONES
• Módulo de sensibilización a la necesidad de cambio:• Campañas en medios de comunicación: TV, radio, periódicos.• Campaña gráfica : Individuales, calendarios, tripticos• Presentación Oficial con Ministros• I Encuentro Empresarial de cevicherias• Identificación de participantes del programa• Campaña de instrucción al consumidor
2. Modulo de capacitación para el Mejoramiento Gerencial y del Servicio (MGS):• Promotores-Supervisores (15 ingenieros)• Restaurantes (max. 250)• Cadena de abastecimiento
3. Modulo de implementación para el Mejoramiento Gerencial y del Servicio (MGS):• Restaurantes (HACCP, Buenas practicas de manufactura)• Cadena de abastecimiento• Monitoreo y control, supervisión y evaluación
4. Modulo de promoción:• Premiación a la calidad• Inserción en circuitos turísticos
MODULO DE CAPACITACIÓN PARA EL MEJORAMIENTO GERENCIAL Y DEL SERVIVIOACTIVIDADES
Promotores-supervisores
•Promotor-supervisor entrenado en aspectos sanitarios, manipulación de alimentos,reconocimiento de la materia prima y planeamiento orientado a objetivos.
Restaurantes
•Empresario entrenado en el uso de herramientas de gestión.•Empresario con conocimiento en decoración y diseño orientado a su entorno.•Personal capacitado y entrenado en atención al cliente, técnicas culinarias ymanipulación de alimentos.
•Personal capacitado y entrenado para una manipulación, higienización y conservaciónadecuada de los utensilios.
Cadena de abastecimiento
•Personal entrenado en atención al cliente, manipulación y conservación de alimentos.•Personal entrenado en el uso de herramientas de gestión.
CO M PROMISOS INSTITUCIONALES
-Febrero-Marzo – Diciembre
-Diciembre-Todo el año
-Capacitación en aspectos sanitarios-Análisis y evaluaciones sanitarias a los establecimientos-Certificación de calidad-Difusión
MINISTERIO DE SALUD
-Abril – Diciembre
-Febrero-Todo el año-Abril - Diciembre
-Mejoramiento de infraestructura en puertos y terminales pesqueros-Contenidos técnicos-Promoción de especies-Formalización de pescadores artesanales
MINISTERIO DE PESQUERIA
FECHASCOMPROMISOSINSTITUCION
COMPROMISOS INSTITUCIONES PUBLICAS
COMPROMISOS INSTITUCIONES PUBLICAS
Marzo – Marzo 03- Financiamiento del programa de capacitación en un 75%.- Financiamiento de asistencia técnica.
Viceministerio Promoción Social y Pyme –Bonopyme
- Diseño del Programa.-Coordinación y supervisión del programa. -Diseño de campaña publicitaria en los medios de comunicación.- Formulación e implementación de los programas de
“Mejoramiento Gerencial y del Servicio”.- Contrratación de 15 promotores – supervisores.-Infraestructura, mobiliarios y equipos.
Marzo – Marzo 03
PROMPYME
MINISTERIO DE TRABAJO
FECHASCOMPROMISOSINSTITUCION
COMPROMISOS INSTITUCIONES PUBLICAS
Febrero
Febrero
Marzo – DiciembreMarzo – Diciembre
- Adecuación del programa educa- Contenidos técnicos: Obligaciones del
consumidor, productor, prácticas comerciales y competencia leal en el mercado.
- Material publicitario- Difusión
INDECOPIGerencia de Desarrollo Institucional
FECHASCOMPROMISOSINSTITUCION
Marzo – DiciembreNoviembre
- Material publicitario.- Promoción (nacional e internacional).PROMPERU
Febrero – Marzo
Noviembre
Marzo – Diciembre
Marzo – Diciembre
- Capacitación culinaria y de servicio.- Inserción de los beneficiarios en el Programa
de convalidación profesional.- Material publicitario- Difusión
CENFOTUR
COMPROMISOS INSTITUCIONES PUBLICAS
Abril
Febrero
Febrero
FebreroMarzo – DiciembreMarzo – Diciembre
- Inspección y control sanitario en terminales pesqueros, mercados,mayoristas y restaurantes.
- Proveer la base estadística para el programa.
- Identificación de los restaurantes objetivo.
- Convocatoria de restaurantes.- Material publicitario.- Difusión.
MUNICIPALIDADES
FECHASCOMPROMISOSINSTITUCION
Compromiso privadosCOMPROMISOS EMPRESAS PRIVADAS
Febrero – Diciembre
- Asesoramiento- Concursos: Organización, implementación
y evaluación de participantes.- Video caso exitoso.- Video caso exitoso.- Preparación de platos para los Spots.
PUNTA SALASTRID & GASTONCEVICHERIA SONIADON CUCHOOTRAS CEVICHERIAS
FECHASCOMPROMISOSEMPRESAS
Marzo – Diciembre
Febrero – Marzo
Abril
Abril - Diciembre
- Auspiciador.de la campaña.- Financiamiento de campaña en medios,
radio, tv y piezas gráficas.- Souvenirs con el tema de la campaña.- Campaña publicitaria asociada
CORPORACIÓN BACKUS
Abril – Diciembre
Febrero (22)
Abril – Diciembre
Abril
- Auditorio y material audiovisual.- Lapiceros, foldres, polos- Asesoramiento técnico en buenas prácticas
de manufactura y HACCP.- Descuentos en material de laboratorio
(costo total con descuento $2,700).
3 MDiv. de Microbiología
COMPROMISOS EMPRESAS PRIVADAS
Marzo 02 – Marzo 03
-Estrados para los eventos (junio)-Patrocinador de premios-Souvenir con el tema de la campaña-Campaña publicitaria asociada
INKA KOLA
FECHASCOMPROMISOSINSTITUCION
Marzo 02 – Mazo 03
- Artículos periodísticos-Mención especifica.- Difusión de los avances del programa en los programas mas relacionados con el tema.- Entrevistas a Prompyme, beneficiarios y
consumidores.- Publicación de anuncios y spots.- Fascículos de ceviches y circuito turísticos de
cevicherias- Patrocinio de un premio en el concurso final.
COMERCIO TROMECANAL N, RADIO RTP/ RPP RADIO SAN BORJA
FECHASCOMPROMISOSINSTITUCION
COMPROMISOS EMPRESAS PRIVADAS
RESTAURANTES MATERIA PRIMA(PESCADO)CONSUMIDOR
DIGESAINDECOPI CENFOTUR MINISTERIOPESQUERIA
MUNICIPIOSPROMpymeEMPRESAPRIVADA
AUSPICIOSASESORIAAPORTESACCIÓNES DIRECTAS
ESTADO ACTUAL DEL PROGRAMACEVICHE: IMAGEN DEL PERÚ
Incremento permanente del valor de servicio cubriendo las expectativasdesegmentos de mercado exigentes.
PROMPERU
MINISTERIO DE TRABAJOMINISTERIO DE TRABAJO
MINISTERIO DE TRABAJO
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VOLANTE DEL PRIMER ENCUENTRO EMPRESARIAL DE CEBICHERÍAS
BANDEROLA DEL PRIMER ENCUENTRO Y DEMÁS ACTIVIDADES Y EVENTOS
FOLDER PARA LAS ACTIVIDADES
INDIVIDUAL OBSEQUIO A LAS CEBICHERÍAS APROBADAS EN EL PROGRAMA
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