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Ceviche: Imagen del Perú

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Ceviche:

Imagen del Perú

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Enfoque de PROMpyme

• Priorizar acciones según presencia de pequeñas empresas:– Romper con “sesgo industrialista”– Grandes concentraciones de la pequeña

empresa: focalización en conglomerados.

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CENSO NACIONAL ECONOMICO 1993-1994 (INEI) *NUMERO DE ESTABLECIMIENTOS POR TAMAÑO

* No incluye actividades agropecuarias, comercio ambulatorio, taxis, microbuses, reparación de vehículos y electrodomésticos

PYMES (1-49 TRAB) por Actividad Economica

66%11%

19%4% COMERCIO

INDUSTRIAMANUFACTURERASERVICIOS

CONSTRUCCION YACTIV. INMOBIL.

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CENSO NACIONAL ECONOMICO 1993-1994 (INEI) *NUMERO DE ESTABLECIMIENTOS POR TAMAÑO

* No incluye actividades agropecuarias, comercio ambulatorio, taxis, microbuses, reparación de vehículos y electrodomésticos

Composicion del sector ServIcios por numero de empresas PYMEs

49%

9%2%8%

13%

19%

HOTELES Y RESTAURANTES

TRANSPORTE YCOMUNICACIONESFINANZAS

EDUCACION

SALUD Y SERVICIOS SOCIALES

OTROS SERVICIOS

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La importancia del rubro hoteles y restaurantes

• El 10 % de los establecimientos de la pequeña empresa son del rubro hoteles y restaurantes.

• El 11 % de los establecimientos censados por el INEI corresponde a toda la industria nacional.

• Su cadena de abastecimiento está compuesta en gran medida por pequeños empresarios.

• El Perú es reconocido por su estupenda culinaria.

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Cadena de valor

AgricultorPescador

Centro de Acopio

(feria – puerto)

Mercado Mayorista

Restaurante

Grandes proveedoresTransportista

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Cadena de “des-valor”

Restaurante

Centro de Acopio(feria –puerto)

AgricultorPescador

Transportista

Mercadomayorista

Grandes

proveedores

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¿Por qué la campaña Ceviche Imagen del Perú?

• Es el plato más representativo de la culinaria peruana (símbolo movilizador).

• Los restaurantes de pescados y mariscos (y su cadena de valor) son los más vulnerables en términos de salubridad.

• El consumo de ceviche esta asociado con el sector turístico y de recreación.

• Las cevicherías fomentan el hábito de consumo de pescado.

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Ceviche = Pescados y mariscos= Restaurantes

• Pretendemos movilizar al 10 % del empresariado nacional (sector hoteles y restaurantes) en una búsqueda por la calidad total en toda la cadena de valor.

• Pretendemos articular a la red de promoción estatal y privada de la pequeña empresa en función a objetivos concretos y desarrollar modelos de intervención replicables en el rubro de los restaurantes.

• Para Prompyme el ceviche no es un emblema nacional por lo típico, es un emblema porque representa típicamente nuestros problemas y posibilidades.

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PROBLEMÁTICA EN LOS RESTAURANTES

! Falta un compromiso con la cultura de buen servicio caracterizado por:• Deficiencias en la atención al cliente.• Insuficiente desempeño culinario.• La casi ausente seguridad sanitaria a lo largo de toda la cadenaalimentaria.• La ausente profesionalización de las personas involucrado en dichos

servicios.

! Que ocasiona,• Una imagen negativa de la gastronomía peruana con un nivel bajo de

confiabilidad en el consumo de alimentos.• Que la pequeña empresa de restaurantes no pueda ampliar su horizonte de vida.• Que no tengan acceso a comunidades exigentes.• La pérdida de inversión y empleo.

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PLANTEAMIENTO

! Revertir las deficiencias, requiere la ejecución de acciones conjuntas entre lasinstituciones que brindamos servicios de asistencia y promoción a lo largo de la

cadena alimentaria:

" MINISTERIO DE PESQUERIA," MITINCI," MINISTERIO DE SALUD – DIGESA" MINISTERIO DE TRABAJO" PROMPYME" RTP" INDECOPI," CENFOTUR, " PROMPERU," MUNICIPALIDADES " Empresas del sector privado.

! La sostenibilidad de los resultados del programa está condicionada a la participacion de las instituciones no como donantes sino como los dueños responsables del programa, asi como la institucionalización del mismo.

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OBJETIVO CENTRAL

Incremento permanente del valor de servicio cubriendo las expectativas de segmentos de mercado exigentes.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Revertir en los empresarios y su personal la falta de un compromiso con la cultura de buen servicio.

• Ausencia de contaminación en los alimentos de origen marino en restaurantes.

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A MBITO DE ACCIÓN

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PUERTOSLos 7 puertos pesqueros con mayor producción de pescado para consumo fresco (53% del total nacional del pescado para consumo fresco).

TMB/año Ptje

Piura: Paita 72, 678 27%

Talara 34, 143 13%

Tumbes Cancas 10, 443 4%

Máncora 7, 277 3%

Lima Pucusana 4, 171 2%

Callao 4, 215 2%

Ancash: Chimbote 5, 095 2%

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MERCADOS MAYORISTAS

Los dos mercados mayoristas más grandes

!Terminal Pesquero de Ventanilla (min. 700 per)

!Terminal Pesquero de Villa María (min. 650 per)

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Restaurantes de pescado y mariscos

Distritos con mayor incidencia de cevicherías en Lima y los principales balnearios y ciudades del interior del país (básicamente costeras):

La Punta Pucusana Lince

Callao La Victoria Huanchaco

Chorrillos San Borja Máncora

Punta Hermosa San Luis Trujillo

San Bartolo San Miguel Chiclayo

Piura Paracas Chimbote

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BENEFICIARIOS

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IMPACTO

• Puertos: 7.• Unidades de pesca artesanal: 3 mil.• Pescadores artesanales: 6 mil.• Mercados mayoristas: 2.• Comercializadores mayoristas: 1300.• Cevicherías: 1500.• Personal de cevicherías: 6 mil (Gerentes,

cocineros, meseros).• Mercado laboral: 10 mil personas calificadas

(gerentes, cocineros, meseros de restaurantes).

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ACCIONES

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ACCIONES

• Módulo de sensibilización a la necesidad de cambio:• Campañas en medios de comunicación: TV, radio, periódicos.• Campaña gráfica : Individuales, calendarios, tripticos• Presentación Oficial con Ministros• I Encuentro Empresarial de cevicherias• Identificación de participantes del programa• Campaña de instrucción al consumidor

2. Modulo de capacitación para el Mejoramiento Gerencial y del Servicio (MGS):• Promotores-Supervisores (15 ingenieros)• Restaurantes (max. 250)• Cadena de abastecimiento

3. Modulo de implementación para el Mejoramiento Gerencial y del Servicio (MGS):• Restaurantes (HACCP, Buenas practicas de manufactura)• Cadena de abastecimiento• Monitoreo y control, supervisión y evaluación

4. Modulo de promoción:• Premiación a la calidad• Inserción en circuitos turísticos

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MODULO DE CAPACITACIÓN PARA EL MEJORAMIENTO GERENCIAL Y DEL SERVIVIOACTIVIDADES

Promotores-supervisores

•Promotor-supervisor entrenado en aspectos sanitarios, manipulación de alimentos,reconocimiento de la materia prima y planeamiento orientado a objetivos.

Restaurantes

•Empresario entrenado en el uso de herramientas de gestión.•Empresario con conocimiento en decoración y diseño orientado a su entorno.•Personal capacitado y entrenado en atención al cliente, técnicas culinarias ymanipulación de alimentos.

•Personal capacitado y entrenado para una manipulación, higienización y conservaciónadecuada de los utensilios.

Cadena de abastecimiento

•Personal entrenado en atención al cliente, manipulación y conservación de alimentos.•Personal entrenado en el uso de herramientas de gestión.

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CO M PROMISOS INSTITUCIONALES

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-Febrero-Marzo – Diciembre

-Diciembre-Todo el año

-Capacitación en aspectos sanitarios-Análisis y evaluaciones sanitarias a los establecimientos-Certificación de calidad-Difusión

MINISTERIO DE SALUD

-Abril – Diciembre

-Febrero-Todo el año-Abril - Diciembre

-Mejoramiento de infraestructura en puertos y terminales pesqueros-Contenidos técnicos-Promoción de especies-Formalización de pescadores artesanales

MINISTERIO DE PESQUERIA

FECHASCOMPROMISOSINSTITUCION

COMPROMISOS INSTITUCIONES PUBLICAS

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COMPROMISOS INSTITUCIONES PUBLICAS

Marzo – Marzo 03- Financiamiento del programa de capacitación en un 75%.- Financiamiento de asistencia técnica.

Viceministerio Promoción Social y Pyme –Bonopyme

- Diseño del Programa.-Coordinación y supervisión del programa. -Diseño de campaña publicitaria en los medios de comunicación.- Formulación e implementación de los programas de

“Mejoramiento Gerencial y del Servicio”.- Contrratación de 15 promotores – supervisores.-Infraestructura, mobiliarios y equipos.

Marzo – Marzo 03

PROMPYME

MINISTERIO DE TRABAJO

FECHASCOMPROMISOSINSTITUCION

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COMPROMISOS INSTITUCIONES PUBLICAS

Febrero

Febrero

Marzo – DiciembreMarzo – Diciembre

- Adecuación del programa educa- Contenidos técnicos: Obligaciones del

consumidor, productor, prácticas comerciales y competencia leal en el mercado.

- Material publicitario- Difusión

INDECOPIGerencia de Desarrollo Institucional

FECHASCOMPROMISOSINSTITUCION

Marzo – DiciembreNoviembre

- Material publicitario.- Promoción (nacional e internacional).PROMPERU

Febrero – Marzo

Noviembre

Marzo – Diciembre

Marzo – Diciembre

- Capacitación culinaria y de servicio.- Inserción de los beneficiarios en el Programa

de convalidación profesional.- Material publicitario- Difusión

CENFOTUR

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COMPROMISOS INSTITUCIONES PUBLICAS

Abril

Febrero

Febrero

FebreroMarzo – DiciembreMarzo – Diciembre

- Inspección y control sanitario en terminales pesqueros, mercados,mayoristas y restaurantes.

- Proveer la base estadística para el programa.

- Identificación de los restaurantes objetivo.

- Convocatoria de restaurantes.- Material publicitario.- Difusión.

MUNICIPALIDADES

FECHASCOMPROMISOSINSTITUCION

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Compromiso privadosCOMPROMISOS EMPRESAS PRIVADAS

Febrero – Diciembre

- Asesoramiento- Concursos: Organización, implementación

y evaluación de participantes.- Video caso exitoso.- Video caso exitoso.- Preparación de platos para los Spots.

PUNTA SALASTRID & GASTONCEVICHERIA SONIADON CUCHOOTRAS CEVICHERIAS

FECHASCOMPROMISOSEMPRESAS

Marzo – Diciembre

Febrero – Marzo

Abril

Abril - Diciembre

- Auspiciador.de la campaña.- Financiamiento de campaña en medios,

radio, tv y piezas gráficas.- Souvenirs con el tema de la campaña.- Campaña publicitaria asociada

CORPORACIÓN BACKUS

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Abril – Diciembre

Febrero (22)

Abril – Diciembre

Abril

- Auditorio y material audiovisual.- Lapiceros, foldres, polos- Asesoramiento técnico en buenas prácticas

de manufactura y HACCP.- Descuentos en material de laboratorio

(costo total con descuento $2,700).

3 MDiv. de Microbiología

COMPROMISOS EMPRESAS PRIVADAS

Marzo 02 – Marzo 03

-Estrados para los eventos (junio)-Patrocinador de premios-Souvenir con el tema de la campaña-Campaña publicitaria asociada

INKA KOLA

FECHASCOMPROMISOSINSTITUCION

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Marzo 02 – Mazo 03

- Artículos periodísticos-Mención especifica.- Difusión de los avances del programa en los programas mas relacionados con el tema.- Entrevistas a Prompyme, beneficiarios y

consumidores.- Publicación de anuncios y spots.- Fascículos de ceviches y circuito turísticos de

cevicherias- Patrocinio de un premio en el concurso final.

COMERCIO TROMECANAL N, RADIO RTP/ RPP RADIO SAN BORJA

FECHASCOMPROMISOSINSTITUCION

COMPROMISOS EMPRESAS PRIVADAS

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RESTAURANTES MATERIA PRIMA(PESCADO)CONSUMIDOR

DIGESAINDECOPI CENFOTUR MINISTERIOPESQUERIA

MUNICIPIOSPROMpymeEMPRESAPRIVADA

AUSPICIOSASESORIAAPORTESACCIÓNES DIRECTAS

ESTADO ACTUAL DEL PROGRAMACEVICHE: IMAGEN DEL PERÚ

Incremento permanente del valor de servicio cubriendo las expectativasdesegmentos de mercado exigentes.

PROMPERU

MINISTERIO DE TRABAJOMINISTERIO DE TRABAJO

MINISTERIO DE TRABAJO

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VOLANTE DEL PRIMER ENCUENTRO EMPRESARIAL DE CEBICHERÍAS

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BANDEROLA DEL PRIMER ENCUENTRO Y DEMÁS ACTIVIDADES Y EVENTOS

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FOLDER PARA LAS ACTIVIDADES

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INDIVIDUAL OBSEQUIO A LAS CEBICHERÍAS APROBADAS EN EL PROGRAMA

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