champ hygiene alimentation...

4ème

ET 3ème

DE SEGPA

GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE sur le plateau technique du

CHAMP HYGIENE ALIMENTATION

SERVICES

Mise à jour mai 2016

Novembre 2014

RECTORAT

IEN SBSSA

MME MEILLER

Rectorat

92 rue de Marseille BP

7227

69354 Lyon CEDEX 07

PLATEAU TECHNIQUE HAS SEGPA …………………………………….. Professeur : ………………………………………..

Guide réactualisé par les membres du groupe

ressource académique.

Mai 2016

Chapitre 1 : Fiches conseils en

hygiène alimentaire

Chapitre 2 : Fiches conseils en

sécurité

Guide bonnes pratiques SEGPA champ Hygiène Alimentation Services - Lyon – MME MEILLER IEN SBSSA validé en mai 2016 2

TABLE DES MATIERES CHAPITRE 1 : FICHES CONSEILS EN HYGIENE ALIMENTAIRE ................................................ 4

INTRODUCTION ...................................................................................................................................... 5

RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ....................................................................................................... 6

TEXTES RÉGLEMENTAIRES ................................................................................................................. 7

PROCÉDURES PAR SECTEUR .............................................................................................................. 9

1. LA RECEPTION ET LE STOCKAGE .........................................................................10

1.1. CONSIGNES DU SECTEUR ........................................................................................................11

1.2. LE CONTROLE RECEPTION .......................................................................................................12

1.3. FICHE DE CONTROLE RECEPTION ...........................................................................................13

1.4. FICHE DE GESTION DES ANOMALIES A LA RECEPTION: TABLEAU DES TOLERANCES DES

TEMPERATURES A LA RECEPTION (AM DU 21 12 2009) ............................................................................14

1.5. FICHE AUTO CONTROLE ...........................................................................................................15

1.6. FICHE DE CONTROLE DES TEMPERATURES ..........................................................................16

1.7. FICHE DE CONTRÔLE – RELEVÉ JOURNALIER DE TEMPÉRATURE ......................................17

1.8. FICHE PROTOCOLE DE LAVAGE DES MAINS ..........................................................................17

2. LA FABRICATION ..................................................................................................19

2.1. DECONTAMINATION DES FRUITS ET DES LEGUMES .............................................................20

2.2. L’EPLUCHAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE ELEVE) .............................................21

2.3. EPLUCHAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE PROFESSEUR) ..................................22

2.4. LE TAILLAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE ELEVE) ...............................................23

2.5. LE TAILLAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE PROFESSEUR) ..................................24

2.6. PREPARATIONS FROIDES .........................................................................................................27

2.7. PREPARATIONS CHAUDES .......................................................................................................29

2.8. LES PLATS TEMOINS .................................................................................................................30

2.9. PROCEDURE D’UTILISATION DES GANTS ...............................................................................31


3. L’ENTRETIEN ............................................................................................32

3.1. PLAN DE NETTOYAGE ZONE DE RECEPTION .........................................................................33

3.2. LE BIONETTOYAGE D’UN PLAN DE TRAVAIL ...........................................................................34

3.3. LE LAVAGE MANUEL DE LA VAISSELLE ...................................................................................35

3.4. ENTRETIEN A FOND DE L’ARMOIRE REGRIGEREE ................................................................37

3.5. ENTRETIEN A FOND DE LA CUISINIERE ...................................................................................38

3.6. ENTRETIEN DU SOL DANS LE SECTEUR ALIMENTAIRE AVEC UNE CENTRALE ..................41

3.7. PLAN DE NETTOYAGE ZONE DE FABRICATION ......................................................................43

CHAPITRE 2 : FICHES CONSEILS EN SECURITE .........................................................45

1. LES FICHES DE DONNEES DE SECURITE DES PRODUITS UTILISES SUR LES PLATEAUX

TECHNIQUES .........................................................................................................................................46

2. IDENTIFICATION DES RISQUES ET RECOMMANDATIONS ........................................................48

2.1. RISQUE CHIMIQUE .....................................................................................................................48

2.2. RISQUE BIOLOGIQUE .................................................................................................................49

2.3. RISQUE ELECTRIQUE ................................................................................................................52

2.4. RISQUE INCENDIE ......................................................................................................................53


CHAPITRE 1 :

FICHES CONSEILS EN HYGIENE

ALIMENTAIRE


INTRODUCTION

Ce guide est le résultat du travail des membres du groupe ressource académique SEGPA que

je remercie : Mesdames Anne BONNET, Claire GIRY, Zoulikha KHALDI, Brigitte LAFLEUR,

Sabine PURAVET; ces professeurs BSE enseignantes en SEGPA dans le champ HAS et se

sont réunies plusieurs fois depuis deux ans pour faire aboutir ce livret.

Ce travail s’est inspiré « du classeur d’aide à la réalisation du plan de maîtrise sanitaire dans les

restaurants scolaires des lycées de la région Rhône- Alpes ». Le groupe a également consulté

le groupe académique Hygiène Alimentation, constitué de professeurs BSE enseignant en CAP

Agent polyvalent de restauration.

Tous les documents proposés sont une trame et devront être

adaptés et retravaillés par chaque enseignant, en fonction du

plateau technique et des contraintes.

Ils doivent être mis à dispositions des enseignants sur le plateau technique HAS de la SEGPA,

pour pouvoir être consultés à tout moment, et connus de la direction.

Ils les aideront dans l’amélioration de la qualité en matière de sécurité sanitaire des aliments.

Leur lecture est recommandée à chaque enseignant nouvellement nommé au sein de la

SEGPA.


Source :

RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES Extrait « Classeur d’aide à la réalisation du plan de maîtrise sanitaire dans les

restaurants scolaires des lycées de la région Rhône- Alpes »

● Obligation de résultats :

Tout professionnel de l’alimentation a une obligation de résultats (servir des plats sains) mais a le

choix des moyens à mettre en œuvre pour y parvenir.

● Le “paquet Hygiène “:

Il est composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l’Union Européenne, vise à refondre,

harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en matière d’hygiène auparavant

dispersées dans 18 directives communautaires. L’objectif général est de mettre en place une politique

unique et transparente en matière d’hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les

exploitants du secteur alimentaire y compris ceux de l’alimentation animale et à créer des instruments

efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Cette nouvelle législation

relative à l’hygiène est entrée en application le 1er janvier 2006.

● Le PMS : Plan de Maîtrise Sanitaire : Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

● La traçabilité:

La responsabilité appartient d’abord à ceux qui élaborent les produits et les proposent aux

consommateurs. L’interdépendance des producteurs tout au long de la chaîne d’élaboration des

produits crée une chaîne de responsabilité. Pour l’assumer, il leur appartient de développer des auto

contrôles et de mettre en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et des systèmes leur permettant de

garantir la traçabilité des produits.

● Les auto contrôles :

La responsabilité des professionnels quant à leurs pratiques et à leurs conséquences est un des

éléments fondamentaux de la sécurité alimentaire, qui se traduit par l’obligation de mise en place

d'auto contrôles fondée sur les principes de la méthode HACCP.

● Les contrôles officiels :

Les agents de l’Etat sont chargés du contrôle de l’application par les professionnels des

réglementations en matière de sécurité sanitaire des aliments.


Ce contrôle se situe à trois niveaux différents :

Le premier constitue en la vérification du respect des prescriptions classiques conformément à la

conception, l’aménagement, l’équipement et l’entretien des locaux, le comportement du personnel

et sa propreté.

Le second niveau découle des principes des auto contrôles que doit mettre en place tout

professionnel de l’agro-alimentaire et des moyens spécifiques qu’il aura choisi de mettre en œuvre

pour répondre à l’obligation de sécurité des aliments.

Le troisième niveau consiste en la mise en œuvre de plans de surveillance dont l’objectif est

d’estimer la contamination de produits destinés à la consommation humaine par les substances

susceptibles de constituer un risque pour la santé du consommateur. Les agents de contrôle

réalisent des prélèvements dans les industries agro-alimentaires et dans les élevages en vue de

rechercher des résidus médicamenteux dans les denrées alimentaires (dont les substances

antimicrobiennes, les facteurs de croissance, etc.), des contaminants physiques (contaminants

radioactifs) et des contaminants chimiques (métaux lourds, cadmium, pesticides, dioxines,

etc.). Ces plans permettent de suivre les couples "aliment/contaminant" méritant une attention

particulière.

HACCP :

Méthode d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise.

TEXTES RÉGLEMENTAIRES

Arrêté du 29/09/1997 (abrogé partiellement)

Fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, qui reste la référence.

Arrêté du 10 mars 1977

Relatif à l’état de santé des personnels de cuisine.

La circulaire n°2001-118 du 25/06/2001

Relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments.

Le règlement 2073/2005

Relatif aux critères micro biologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou

d’origine animale.


Les règlements (CE) n°178/2002, 852/2004 et 853/200 4

constituent la nouvelle réglementation européenne qui concerne notre activité, appelée Paquet

Hygiène.

Arrêté du 21 décembre 2009

Relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Note de service du 23 mai 2011

La note de service N°2011-8117 a pour objet de préciser les modalités d'application de l'arrêté du

21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Note de service du 8 mars 2012

N°2012-8054 qui modifie la note de service N°2011-8 117 du 23 mai 2011.

Avertissement

Ce vade-mecum reprend les principales règles concernant l’hygiène alimentaire mais ne saurait se

substituer à la réglementation en vigueur.


PROCÉDURES PAR SECTEUR

LA RECEPTION ET LE STOCKAGE

LA FABRICATION

L’ENTRETIEN


1. LA RECEPTION ET LE STOCKAGE


1.1. CONSIGNES DU SECTEUR

Utilisation du local ou d’un

secteur de la cuisine

Réception des denrées alimentaires et des produits

d’entretien

Personnel intervenant L’enseignant peut être aidé par les élèves

Documents du secteur

Consignes du secteur

Le contrôle réception

Fiche de contrôle réception

Fiche de gestion des anomalies a la réception

Fiche de contrôle des températures

Fiche de contrôle - relevé journalier des températures

Protocole de nettoyage d’un réfrigérateur ou d’une armoire réfrigérée

Plan de nettoyage

Protocole de lavage des mains

Tenue Tenue professionnelle adéquate : chaussures de sécurité, blouse

ou veste, pantalon, coiffe.

Zone Sale

Mesure de prévention

du secteur

Veiller à la propreté corporelle des personnels

Veiller à la propreté du local ou de la zone

Respecter le plan de nettoyage

Réceptionner les marchandises en respectant le protocole de

réception

Orienter les matières premières vers les lieux de stockage adaptés

au fur et à mesure des livraisons

Éliminer rapidement les déchets et les emballages

Veiller à l’approvisionnement du lave mains (papier essuie main,

savon bactéricide)

Lavage des mains Lavage des mains régulier notamment après avoir manipulé les

emballages

Source :

Zone Réception/Stockage

CONSIGNES DU SECTEUR


1.2. LE CONTROLE RECEPTION

Source :

Zone Réception /Stockage

LE CONTRÔLE RÉCEPTION

Bonnes pratiques d’hygiène : hygiène portant sur les denrées alimentaires : Les responsables des établissements ou leurs délégataires, prennent toutes les mesures nécessaires pour s'assurer que les denrées alimentaires qui transitent au sein de leurs établissements, que ce soit au moment des opérations de livraison, d'entreposage, de manipulation, de préparation, de commercialisation, de transport, de distribution ou de remise au consommateur, soient conformes aux dispositions réglementaires en vigueur.

En outre, pour les denrées animales ou d'origine animale dont les établissements d'origine sont soumis à l'agrément sanitaire, ils s'assurent que leurs fournisseurs sont agréés et que les emballages des denrées sont bien revêtus des marques de salubrité lorsque celles-ci sont prévues par la réglementation ou, lorsqu'une dispense existe pour une catégorie de denrées, ils vérifient que l'établissement d'origine des denrées concernées est effectivement dispensé.

● Pourquoi ?

• Définir les conditions d’acceptation ou de refus des denrées alimentaires de l’établissement.

• Contrôles qualitatif et quantitatif des livraisons

● Quoi ?

• Toutes les denrées alimentaires.

● Qui ?

• L’enseignant ou l’agent en charge de la réception.

● Quand ?

Dès l’arrivée des véhicules et à chaque livraison.

● Où ?

• Dans la zone de réception.

● Comment ?

1. Vérifier la conformité du véhicule : Agrément, propreté, température…( si possible)

2. Contrôles qualitatif et quantitatif en fonction des bons de livraison et de commande.

3. Contrôles visuels des marchandises livrées :

a. Contrôler les emballages : Intégrité, propreté, estampilles, étiquetage…

b. Contrôler les denrées :

Aspect : présence de givre, mouillé, moisissures…

Conformité des cahiers des charges : poids, calibre, qualité… Température des denrées

Contrôler les DLC et DDM (Date Limite de Consommation et Date de Durabilité Minimale).

4. Noter les informations des contrôles sur la fiche de contrôle réception

5. Stockage des denrées en appareils producteurs de froid : Pas plus de 20 minutes après réception.

6. Remplir et diffuser la fiche de non-conformité pour toutes anomalies.


1.3. FICHE DE CONTROLE RECEPTION

Zone

Réception/Stockage

Fiche de contrôle réception

En cas de non-conformité mineure : la marchandise est conservée pour être utilisée rapidement.

En cas de non-conformité majeure : la marchandise est retournée au fournisseur

Non-conformités mineures : 1. DDM : - produits frais : moins de 2/3 de la durée de vie de la denrée. - conserves et surgelés : inférieure à 6 mois 3. Emballages souillés, présence de givre Non-conformités majeures : 1. DDM dépassée. 2. DDM (produits frais) inférieure à 1/3 de la durée de vie de la denrée. 3. DDM (conserves et surgelés) inférieure à 2 mois 4. Emballages sous vide percés 5. Boites de conserves cabossées, rouillées, fuitées... 6. Surgelés agglomérés (preuve de décongélation et re-congélation) 7. Intérieur du camion très sale

Date : ______________________

Fournisseurs Denrées DDM (Date de

Durabilité

Minimale)

T°

Denrée

Aspect Conforme C

Non

conforme

NC

Nom et signature du

réceptionnaire


1.4. FICHE DE GESTION DES ANOMALIES A LA RECEPTION: TABLEAU DES TOLERANCES DES TEMPERATURES A LA RECEPTION (AM DU 21 12 2009)

CONSERVATION

DENREES

T°

CONFORMES

T°

TOLEREES A LA

RECEPTION « Non-conformité

mineure »

ANOMALIES A LA

RECEPTION « Non-conformité

majeure »

CONGELATION

Toutes denrées surgelées

et autres denrées

congelées

- 18°C

- 15°C

Température supérieure à la

tolérance

REFRIGERATION

Poissons, mollusques et crustacés conditionnés (à l'exception des poissons, mollusques et crustacés vivants).

Glace fondante

ou 0 à 2°C

3°C

Température

supérieure à la tolérance

Viandes hachées et préparations

de viandes hachées.

0 à 2°C

Pas de tolérance


tolérance

Abats et préparations de viandes

en contenant.

0 à 3°C

6°C


tolérance

Viandes, volailles et charcuteries

sous-vide

0 à 3°C

5°C


tolérance

Volailles, lapins entiers ou piécés.

0 à 4°C

7°C


tolérance

Autres charcuteries (salée ou fumée)

0 à 6°C

8°C


tolérance

Plats cuisinés

0 à 3°C

6°C


tolérance

Végétaux et préparations de végétaux crus prêts à l’emploi.

0 à 4°C

6°C


tolérance

Oeufs réfrigérés coquille.

0 à 8°C

11°C


tolérance

Ovo produits

0 à 3°C

6°C


tolérance

Produits laitiers frais (yaourts, crème et fromage frais)

0 à 6°C

8°C


tolérance

Patisseries et entremets

0 à 3°C

5°C


tolérance

Source :

Zone

a) Réception/Stockage


1.5. FICHE AUTO CONTROLE

Zone Réception

Stockage

Fiche auto contrôle

Dates: Support ou

équipement

Type de

contrôle :

Résultats : Nom et

signature du

contrôleur

Visuel Microbio-

logique

Conforme Non

conforme


1.6. FICHE DE CONTROLE DES TEMPERATURES

Zone

Réception/Stockage

Fiche de contrôle des

températures

DATE

HEURE

TEMPÉRATURE Nom et signature du

responsable

conforme non

conforme


1.7. FICHE DE CONTRÔLE – RELEVÉ JOURNALIER DE TEMPÉRATURE

Zone

Réception/Stockage

FICHE DE CONTRÔLE –

RELEVÉ JOURNALIER DE

TEMPÉRATURE

SEMAINE DU

…..………………… AU

………………………..

LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI

+ 8°C

+ 7°C

+ 6°C

+ 5°C

+ 4°C

+ 3°C

+ 2°C

+ 1°C

0°C

-1°C

Nom du

responsable

Signature

Anomalie

Oui

Non

Anomalie

Oui

Non

Anomalie

Oui

Non

Anomalie

Oui

Non

Anomalie

Oui

Non

1.8. FICHE PROTOCOLE DE LAVAGE DES MAINS


Zone Réception Stockage

FICHE PROTOCOLE DE

LAVAGE DES MAINS

Pourquoi ? Pour éliminer les germes venant de l’extérieur Pour éviter les contaminations

Qui ? Tous les personnels

Quand ? - Dès l’entrée en cuisine - Avant de toucher des aliments - Après avoir réalisé une opération de réception, de nettoyage ou manipulé des déchets - Après s’être touché les cheveux, le visage, etc.. - En sortant des toilettes

LES DIFFERENTES

ETAPES DU LAVAGE DES MAINS

D’après un document de l’INRS


2. LA FABRICATION


Zone :

Fabrication

Organisation des postes de

lavage/épluchage/taillage

Objectif : réaliser la préparation de fruits ou/et de légumes en vue de son utilisation dans une recette simple en respectant les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie.

2.1. DECONTAMINATION DES FRUITS ET DES LEGUMES

TRAVAILLER AU POSTE DE LEGUMERIE

Remplir les 2 bacs d’eau froide

Mettre du vinaigre dans le 1er bac

Trier les fruits et légumes

DECONTAMINER

Plonger les aliments dans le bac contenant 20 cl de vinaigre pour 2l d’eau

Laisser un temps de contact de 5 minutes

Transvaser les aliments dans le bac d’eau claire : 1erinçage

Le remplir de nouveau avec de l’eau froide

Plonger les aliments dans le bac d’eau claire : 2ème rinçage

Retirer les fruits et légumes décontaminés et les égoutter


2.2. L’EPLUCHAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE ELEVE)

DEFINITION ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

MATERIEL ORGANISATION

Devant moi

…….

Je suis

Droitier

Gaucher

Le poste de travail pour éplucher est bien déterminé, il se fait toujours dans le même sens.

………………..………………

………………………………

………………………………. ………………..…………

……………………………

……………………………

SENS DU TRAVAIL

………………..………………………………………………

………………………………………………………………..


2.3. EPLUCHAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE PROFESSEUR)

DEFINITION Enlever la peau et les parties non comestibles ou moins bonnes d’un fruit ou d’un légume


Devant moi

…….

Je suis

Droitier

Gaucher

Le poste de travail pour éplucher est bien déterminé, il se fait toujours dans le même sens.

Fruits lavés non

épluchés

Fruits lavés

épluchés

Vide pommes

Econome Couteau d’office

Plaque à débarrasser

SENS DU TRAVAIL

Récipient

Couteau d’office.

Plaque à débarrasser

Econome

Vide-pomme

Plaque à débarrasser contenant les

épluchures

G D


2.4. LE TAILLAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE ELEVE)

DEFINITION :

………………………………………………………………………………………………………………

………….......................................................................................................


Devant moi

Je suis

Droitier

Gaucher

Le poste de travail pour tailler est bien déterminé, il se fait toujours dans le même sens.

………………..……

………………………

……………………….

SENS DU TRAVAIL

…………………………..

…………………………..

…………………………..

………………..…………………………

……………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………..………………

………………………………

………………………………..


2.5. LE TAILLAGE DES FRUITS ET DES LEGUMES (FICHE PROFESSEUR)

DEFINITION : Couper, émincer, ciseler, hacher des fruits ou des légumes pour leur donner la

forme souhaitée


Devant moi

Je suis

Droitier

Gaucher

Le poste de travail pour tailler est bien déterminé, il se fait toujours dans le même sens.

Fruits épluchés

taillés

SENS DU TRAVAIL

Récipient

Couteau d’office ou

éminceur

Planche à découper

Couteau d’office

Planche à découper

Fruits épluchés non

taillés

D G


2.6. PREPARATIONS FROIDES

Zone : fabrication PREPARATIONS FROIDES

RISQUES

POINTS CRITIQUES

MESURES PREVENTIVES

VALEURS SEUILS

MESURES

CORRECTIVES

MILIEU

Etat de propreté des locaux

Température ambiante trop élevée dans la pièce et séjour prolongé dans

ce local Contamination par les polluants

extérieurs (insectes, air, emballages.)

Appliquer le plan de nettoyage Sortir les denrées au fur et à mesure

Aucun emballage dans ce local Portes et fenêtres fermées

Piège à insectes

Plan de nettoyage zone

préparation Froide

Contrôle visuel

Plan de lutte contre les

nuisibles

MATERIEL

Matériels sales ou rouillés Planches à découper souillées

Accessoires de Cutter, trancheur ou couteaux souillés

Appliquer le plan de nettoyage " Lavage désinfection du matériel"

Evacuation systématique des matériels sales Stockage en chambre froide des accessoires de tranchage

Mettre les couteaux propres en fin de service filmés dans un

bac propre

Contrôle visuel Prélèvement de surfaces

Modification du plan de

nettoyage Renouvellement du

matériel

MATIERE

Contamination initiale des denrées Contamination des plats finis

Contrôler odeur, aspect, avant utilisation Eliminer toutes denrées suspectes

Stockage filmé ou couvert immédiat en chambre froide après

fabrication

Stockage entre 0 et +2 °C

Elimination du produit

MAIN D’OEUVRE

Contamination par les personnels (mains, cheveux, porteurs sains, bijoux

et vêtements civils) Contamination par la tenue

Mauvaise utilisation des gants Etat de santé des personnels

Lavage et désinfection des mains avant et après chaque phase de travail, port de la coiffe, masque bucco nasal pour

les préparations sensibles. Tenue complète obligatoire

Définir l’utilisation des gants (voir fiche)

Procédure de lavage des

mains Protocole d’utilisation des

gants (voir fiche)

Information spécifique liée à ce poste Visite médicale


METHODE

Contamination croisée par les autres aliments (fromages, viandes crues...)

Contamination par les emballages

Attente des produits après fabrication

Organisation dans le temps des phases de travail : des plus fragiles (charcuterie, assemblages à froid) aux plus polluants

(les végétaux, les fromages) Evacuer les emballages au fur et à mesure

Stockage immédiat après fabrication, pas plus de 20

minutes à température ambiante

Procédure de travail des préparations froides

Information spécifique à ce

poste


2.7. PREPARATIONS CHAUDES

Zone : fabrication PREPARATIONS CHAUDES

RISQUES

POINTS CRITIQUES

MESURES PREVENTIVES

VALEURS SEUILS

MESURES

CORRECTIVES

MILIEU

Etat de propreté des locaux

Contamination par les polluants

extérieurs (insectes, air, emballages...)

Appliquer le plan de nettoyage Sortir les denrées au fur et à mesure des

tranchages, râpages… Aucun emballage dans ce local,

Portes et fenêtres fermées Piège à insectes

Plan de nettoyage

Contrôle visuel

Consignes écrites

Plan de lutte contre les

nuisibles

MATERIEL

Matériels sales, rouillés, souillé ventilation défectueuse

Relaver le matériel avant utilisation si nécessaire Appliquer le plan de nettoyage : lavage désinfection du

matériel. Evacuation systématique des matériels sales en plonge

batterie

Contrôle visuel

Prélèvement de surfaces

Modification du plan de

nettoyage Re lavage du matériel

Renouvellement du matériel

MATIERE

Contamination initiale des denrées Cuisson insuffisante ou trop tôt Contamination des plats finis

Contrôler odeur, aspect, avant utilisation Eliminer toutes denrées suspectes

Maintien des plats cuisinés couverts à 63°C jusqu'à

consommation

63 °C minimum

Elimination du produit

MAIN D’OEUVRE

Contamination par les personnels (mains, cheveux, porteurs sains,

bijoux et vêtements civils) Contamination par la tenue

Mauvaise utilisation des gants Etat de santé des personnels

Lavage et désinfection des mains après chaque phase de travail, port de la coiffe, masque bucco nasal pour

les préparations sensibles. Tenue complète obligatoire

Définir l’utilisation des gants (voir fiche)

Procédure de lavage des mains

« Tenue de cuisine»

Protocole d’utilisation des gants

Information spécifique liée à ce poste

METHODE

Décongélation T° ambiante Contamination par les emballages

Attente des produits après

cuisson

Décongélation en chambre froide Evacuer les emballages au fur et à mesure

Stockage immédiat à 63 °C après fabrication, pas plus

de 30 minutes à Température ambiante

Procédure de travail des préparations chaudes

Information spécifique liée

à ce poste


2.8. LES PLATS TEMOINS

Source :

Zone : Fabrication

LES PLATS TEMOINS

Référence :

Annexe IV AM du 21 12 2009 : «Les exploitants conservent des plats témoins à la disposition exclusive

des agents chargés du contrôle officiel. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des

différents plats distribués aux consommateurs et clairement identifiés. Ils doivent être conservés

pendant au moins cinq jours en froid positif (0-3 °C) après la dernière présentation au consommateur. »

Pourquoi ?

• Analyses microbiologiques des plats présentés aux clients en cas de Toxi Infection Alimentaire

Collective (TIAC)

• Afin d’identifier rapidement le ou les germes responsables

Quoi ?

• Les entrées proposées aux clients

• Les viandes proposées aux clients

• Les légumes proposés aux clients

• Les desserts proposés aux clients

Prélever 100 gr minimum de chaque plat

Qui ?

Les personnes qui assurent la distribution des plats

Quand ? / Où ?

Cuisine traditionnelle : au self, au milieu ou à la fin de la distribution (veiller à garder un échantillon de chaque plat)

Comment ?

1 /Mettre le prélèvement dans un sac ou dans une boite propre avec le matériel de service. 2/ Etiqueter l’échantillon (nature du produit, date de consommation, température). Conserver 5 jours 3/ Stocker en chambre froide entre 0° et +3°C 4/ Remplir la fiche d’enregistrement des plats témoins


2.9. PROCEDURE D’UTILISATION DES GANTS

Source :

Zone : Fabrication

PROCEDURE D’UTILISATION DES

GANTS

Bonnes pratiques d’hygiène :

Afin d'éviter toute contamination de la part du personnel, toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté corporelle et porter des vêtements de travail propres et adaptés. Ces vêtements sont de couleur claire et comprennent notamment des chaussures réservées au travail et une coiffe englobant l'ensemble de la chevelure. La tenue comprend, au besoin, le port du masque bucco-nasal et l'utilisation correctement maîtrisée des gants à usage unique.

Pourquoi ?

Les gants sont à porter pour des manipulations directes de denrées alimentaires ne subissant pas ou plus de cuisson.

Comment ?

• Les gants doivent être changés régulièrement :

• A l’occasion d’un changement de local, même temporaire.

• Après contact de toutes matières souillées ou avoir touché de la vaisselle sale

Quand ?

• Pour le dressage, les manipulations et l’assaisonnement des denrées sensibles

• Dressage de desserts ou de pâtisseries etc.

• Tranchage viandes cuites et charcuteries.

• Assaisonnement, dressage d’entrées (macédoine mayonnaise, salades composées...)

Qui ?

Tous les personnels de la restauration

Attention :

Pas d’utilisation des gants pour le lavage et la désinfection des fruits et des légumes

et pour les opérations de déconditionnement.


3. L’ENTRETIEN


3.1. PLAN DE NETTOYAGE ZONE DE RECEPTION

Signature de l'opérateur du nettoyage dans chaque case.

Conserver les fiches techniques et de sécurité des produits d'entretien.

Zone

Réception/

Stockage

Plan de nettoyage

zone de réception

Dates : Sols Murs Chariots Lave-mains Balance Armoire réfrigérée

Plans de travail

Armoire épicerie


3.2. LE BIONETTOYAGE D’UN PLAN DE TRAVAIL

Le bionettoyage

d’un plan de travail

Nom :……………………………..

Prénom :

…………………………….

Durant votre TP de production vous devez effectuer le bionettoyage des plans de travail de la cuisine

1. Fréquence :

. avant de travailler en cuisine

. chaque fois que nécessaire

.en fin de travail en cuisine

2. Matériel 3. Produit

2 seaux

Un détergent

désinfectant alimentaire

Une lavette pour laver

Une lavette pour rincer

Une raclette et du papier pour sécher

La corbeille à linge sale

4. Technique

Préparer le matériel

Le professeur pulvérise le produit. Laisser agir 5 minutes

Remplir les seaux d’eau tiède

Enlever les déchets avec une lavette si besoin. Evacuer la lavette.

Tremper la lavette dans le seau, l’essorer.

Nettoyer le plan de travail avec la lavette en dessinant des 8

Tremper une lavette dans le seau de rinçage. L’essorer.

Nettoyer en utilisant la même technique

Racler le plan de travail et sécher.

Vider, rincer, sécher les seaux en fin de travail.

Placer les lavettes sales dans la corbeille à linge. Nettoyer et ranger le matériel.


3.3. LE LAVAGE MANUEL DE LA VAISSELLE

PROTOCOLE N°

Activité : lavage manuel de la vaisselle

FREQUENCE après chaque utilisation

Aire d’application : cuisine plonge

MATERIEL PRODUIT ET DOSAGE

Lavettes de couleur, tampon abrasif (vert)

Tenue adaptée – gants

détergent

SUCCESSION DES OPERATIONS EXIGENCES

Mettre sa tenue

Se laver les mains

Préparer son poste - Réaliser l’entretien : bacs de lavage, plan de travail

- Préparer les bacs de lavage : remplir d’eau tiède

- Mettre le produit vaisselle dans un bac

Organiser son travail - Réceptionner la vaisselle sale

- Eliminer les grosses salissures

- Classer la vaisselle sale

Réaliser l’entretien Elève responsable de la vaisselle sale :

- Plonger la vaisselle sale dans le bac contenant eau + produit

- Frotter pour éliminer les salissures adhérentes

Elève responsable de la vaisselle propre

- Enlever ses gants et se laver les mains

- Rincer la vaisselle dans le bac rempli d’eau

- Laisser égoutter la vaisselle propre

Chaussures de sécurité Tablier Gants Cheveux attachés pas de bijoux Lavage hygiénique

Matériel et produit adaptés

Respecter le dosage

Vaisselle rangée par catégorie et empilée

Ne pas plonger dans le bac les objets coupants

Laver du moins sale au plus sale

Respect des consignes de rangement

Bac eau +

produit

Vaisselle

propre

égouttée

Bac eau

Vaisselle

sale


- Ranger la vaisselle propre

Contrôler le résultat

Nettoyer et ranger - Vider les bacs

- Bio nettoyer la zone de lavage

Se laver les mains

Vérifier la propreté de la vaisselle

Absence de salissures, de trace

Cf. protocole bionettoyage

SECURITE

Risque de coupure manipuler avec précaution

Ne pas plonger dans l’eau les objets coupants

Tenir les couteaux par le manche

Risque de chute (eau au sol) Travailler en respectant les consignes données Ne pas s’amuser Risque chimique Le produit est dangereux : irritant pour la peau Mettre des gants Ne pas s’amuser avec les produits


3.4. ENTRETIEN A FOND DE L’ARMOIRE REGRIGEREE

SUCCESSION DES OPÉRATIONS

Zones

Réception

Fabrication

Stockage

Fiche protocole de nettoyage

ARMOIRE RÉFRIGÉRÉE

MATÉRIEL PRODUIT

1 petit seau (lavage) 1 petit seau (rinçage)

2 lavettes (lavage rinçage) 1 abrasif blanc (si nécessaire)

1 brosse alimentaire

1 raclette

1 bac de trempage

1 chariot

DDA : Détergent - Désinfectant - Alimentaire

1- Débrancher l’appareil.

2- Vider le contenu de l’appareil sur le chariot et le stocker dans un autre appareil.

3- Préparer la solution de désinfection dans le bac de trempage.

4- Retirer les clayettes et autres accessoires, les immerger dans le bac, les brosser si

nécessaire.

5- Nettoyer l’intérieur de l’armoire et de la porte en procédant de haut en bas. Insister sur les

joints.

6- Laisser agir 5 minutes (minimum)

7- Effectuer le nettoyage de l’extérieur de l’appareil, insister sur la poignée. Laisser agir le

produit.

8- Rincer l’intérieur et sécher au papier. Faire un contrôle visuel.

9- Rincer l’extérieur et sécher à la raclette.

10- Rincer et sécher les clayettes et les accessoires. Les remettre en place.

11- Brancher l’appareil.

12- Remettre les denrées lorsque la température réglementaire est atteinte.


3.5. ENTRETIEN A FOND DE LA CUISINIERE

FICHE PROTOCOLE

Activité : entretien à fond de la cuisinière

FREQUENCE : selon les besoins, 2 fois/an Aire d’application : cuisine, zone de cuisson

MATERIEL PRODUITS

2 petits seaux 3 lavettes 1 raclette (et du papier à disposition) 1 tampon à récurer (blanc ou vert) 1 petite brosse souple 1 serpillière (pour protéger)

- détergent désinfectant alimentaire (DDA) - crème à récurer

SUCCESSION DES OPERATIONS EXIGENCES


Mettre sa tenue

Se laver les mains

Préparer son matériel

Organiser son travail

Réaliser l’entretien - à l’évier (ou à la plonge) : Récurer (frotter) ces éléments, rincer, égoutter. - Frotter, laver, rincer et sécher la table de cuisson - Frotter, laver, rincer et sécher l’intérieur du four - Laver le bandeau et les boutons de commande Laisser agir le temps nécessaire.

- Pendant ce temps brosser les rainures et autour des boutons - Laver toutes les parois blanches de la cuisinière, rincer, sécher.


Remonter les brûleurs, ranger les accessoires

Nettoyer le dos de la cuisinière

Brosser et Nettoyer le sol autour de la

Cheveux attachés – pas de bijoux Chaussures de sécurité Blouse de nettoyage Gants de ménage Lavage hygiénique Matériel et produit adaptés, Remplir les seaux (4L d’eau chaude) Faire doser le DDA Positionner les seaux en hauteur Disposer la serpillière au sol Vérifier que la vanne de gaz est fermée, débrancher si possible. Enlever les grilles, démonter les brûleurs (repérer), rassembler les accessoires du four. S’agenouiller pour garder une meilleure position du dos Ne pas utiliser d’abrasif dur (tampon vert) sur la porte vitrée du four, ni sur le bandeau de commande Laver les parois verticales du plan de travail Ne pas forcer, réfléchir Faire suivre la serpillière Utiliser la lavette Utiliser du matériel pour le sol (brosse et lavette) Vérifier qu’il ne reste plus de salissures Éponger le sol


cuisinière Sécher à l’aide de la serpillière

Nettoyer et ranger le matériel et les produits utilisés

Se laver les mains

Désinfecter les seaux et la raclette, les sécher Nettoyer et sécher l’évier


3.6. ENTRETIEN DU SOL DANS LE SECTEUR ALIMENTAIRE AVEC UNE CENTRALE

PROTOCOLE N°

Activité : entretien du sol dans le secteur alimentaire avec une centrale

FREQUENCE : après chaque utilisation

Aire d’application : cuisine, légumerie, plonge, stockage produits alimentaires

MATERIEL PRODUIT ET DOSAGE

Centrale murale de désinfection Un balai brosse Une raclette à sol

détergent désinfectant

SUCCESSION DES OPERATIONS

EXIGENCES

Se laver les mains

Mettre sa tenue

Préparer son matériel et le produit adapté

Organiser son travail

Réaliser l’entretien

-Eliminer les grosses salissures à la main - Mettre la centrale de nettoyage en fonctionnement

- Appuyer sur le pistolet pour mettre de l’eau et du produit sur le sol

Lavage hygiénique Cheveux attachés – pas de bijoux Chaussures de sécurité Tablier Gants de ménage Matériel et produit adaptés Déplacer le mobilier, sortir les plans de travail déplaçables Dérouler le tuyau Positionner la manette sur « produit » Ouvrir la vanne d’arrivée d’eau Travailler en reculant Mettre suffisamment d’eau


- Brosser de façon énergique

- Laisser agir le temps nécessaire

- Racler pour éliminer l’eau au sol


Nettoyer et ranger le matériel et les produits utilisés

Se laver les mains

Brosser en dessous des plans de travail, dans les coins Travailler par zone en avançant Eliminer l’eau par les grilles d’évacuation Sol presque sec Plus de salissures Pas de flaques d’eau Désinfecter et essuyer le matériel Fermer la vanne d’arrivée d’eau Vider le tuyau et l’enrouler après l’avoir essuyé avec un chiffon Respecter les consignes de rangement


3.7. PLAN DE NETTOYAGE ZONE DE FABRICATION

Plan de nettoyage

Dates :

Classe

Plans de travail

Poste de pesées

Poste de lavage des

mains

Chariots

Plonge

Poubelle

Sol

Faïence


Signature de l'opérateur du nettoyage dans chaque


CHAPITRE 2 :

FICHES CONSEILS

EN SECURITE


1. LES FICHES DE DONNEES DE SECURITE DES PRODUITS UTILISES SUR LES

PLATEAUX TECHNIQUES


RÉCAPITULATIF DES PRODUITS D’ENTRETIEN UTILISES

SUR LE PLATEAU TECHNIQUE

NOM DU PRODUIT UTILISATION DOSAGE TEMPS DE CONTACT

Ex : dégraissant/ désinfectant nom: produit X

Nettoyage/ désinfection des sols

prêt à l’emploi 15 minutes


2. IDENTIFICATION DES RISQUES ET RECOMMANDATIONS

Cette partie a pour objectif de préconiser « les bonnes conduites » à mettre en œuvre face à des situations qui semblent dangereuses tant au niveau de l’hygiène que de la sécurité.

Les situations dangereuses ont été classées en fonction de l’origine du risque, dans le cadre du

nouveau contexte réglementaire (circulaire ministérielle N° 11 du 23 octobre 2013) cadrant les

travaux dangereux pour les 15 à 18 ans.

http://circulaire.legifrance.gouv.fr/index.php?action=afficherCirculaire&hit=1&r=37727

2.1. RISQUE CHIMIQUE

Risque chimique

Lieu ou activité Situations dangereuses

Recommandations

Stockage produits

d’entretien des locaux et du

linge

Des produits d’entretien sont stockés dans des bidons, sans étiquette ou avec une étiquette sommaire.

Apposer et maintenir une étiquette reprenant le nom et les dangers liés à l’emploi.

Pas de fiches de données de sécurité des produits utilisés.

-Se procurer et afficher les Fiches de Données de Sécurité (FDS) de tous les produits utilisés. -Informer les élèves des dangers et des recommandations. -Communiquer ces fiches au service infirmerie.

http://circulaire.legifrance.gouv.fr/index.php?action=afficherCirculaire&hit=1&r=37727


2.2. RISQUE BIOLOGIQUE

Risque biologique

Lieu ou activité

Situations dangereuses

Recommandations

Cuisine et

douches

Siphons d’évacuations secs et odeurs d’égout.

-Veiller à ne pas laisser sécher les siphons pour maintenir une protection contre les remontées des odeurs provenant des égouts. -Faire couler de l’eau très chaude régulièrement pour évacuer les légionnelles accumulées par la stagnation de l’eau dans les conduites.

Salles

Bouches de ventilation encrassées.

Faire nettoyer régulièrement ces bouches de ventilation par l’entreprise en charge du plan de nettoyage (afin qu’elles restent opérationnelles).

Cuisine

Revêtement des murs d’aspect granuleux. Lessivage de cette surface difficile. A proximité des points de lavage dégradation du mur et apparition de moisissures.

Faire reprendre ces surfaces pour les rendre lisses afin de faciliter leur nettoyage et désinfection

Lavage des mains des élèves effectué dans les vestiaires. Points de lavage des denrées alimentaires utilisés pour le lavage des mains.

Equiper la cuisine :

- d’un point de lavage des mains à commande non manuelle avec un distributeur de savon pouvant accueillir des poches individuelles de savon.

- d’un moyen hygiénique de séchage des mains.

Pas de procédure de contrôle permettant de valider la désinfection des surfaces de travail.

Mettre en place un contrôle permettant de valider le plan de nettoyage.

Etagères ou meubles en bois et/ou en mauvais état. Meubles et équipements en mauvais état ou mal entretenus.

Remplacer ces équipements par d’autres dans un matériau inaltérable et facile d’entretien. Le bois est à proscrire. Faire appel à des entreprises spécialisées (avec contrat d’entretien périodiques) pour la maintenance annuelle des hottes d’aspiration et de certains équipements (polycuiseur, lave-vaisselle…)


Risque biologique (suite)

Lieu ou activité


Recommandations

Cuisine

Carrelage et/ou faïence très abimés ou décollés.

Réparer toutes ces surfaces pour les rendre faciles à entretenir.

Espaces entre les plans de travail et les murs.

-Demander une réfection des joints de façon à rendre possible l’entretien et maintenir un niveau d’hygiène alimentaire satisfaisant. -Demander un recalage des meubles.

Rouille sur des grilles, robinets mal fixés, salissures (miettes, coulures…) Moisissures présentes sur les joints des équipements (ex armoire réfrigérée).

-Pratiquer un contrôle visuel. -Veiller à réaliser un entretien régulier. -Demander une remise en état et un remplacement si nécessaire.

Matériel de cuisine stocké sur des étagères ou des meubles non fermés.

Le matériel doit être décontaminé avant usage.

Planches à découper empilées.

-Les stocker dans des supports de rangement en inox leur permettant de ne pas être collées les unes aux autres. -Les filmer individuellement et les stocker en chambre froide ou et les décontaminer avant chaque usage. -Les faire raboter si des taches persistent. -Prévoir un protocole d‘entretien courant et annuel.

Pas de vestiaires pour les élèves et l’enseignant.

Aménager des vestiaires pour les élèves (garçons et filles) et un vestiaire enseignant en les identifiant.


Risque biologique (suite)

Lieu ou activité


Recommandations

Pas de contrôle de température lors du transport de matières premières par le professeur.

Effectuer le transport en respectant la chaine du froid dans une glacière équipée et contrôler la température au moment de l’approvisionnement en cuisine.

Pas de traçabilité pour la vente de produits élaborés : l’étiquetage

Dans le cas de vente de produits élaborés, l’étiquetage doit être conforme et comporter quel que soit le mode de conditionnement (operculage, boite ou sachet, thermo filmage) :

- la date de fabrication - la température de conservation - la date limite de consommation

Pas de suivi de la température des appareils producteurs de froid.

Etablir, renseigner et mettre à disposition une fiche de relevé des températures des cellules de refroidissement, réfrigérateur, congélateur, chambre froide…. (date, température, nom de l’élève)

Entretien des

locaux

Pas de décontamination des brosses et raclettes de sol, raclettes de plan de travail.

Prévoir des bacs (produit et rinçage) pour procéder à la décontamination après chaque usage. Une fois rincées, elles seront ensuite pendues dans la zone entretien des locaux.

Pas d’équipement adapté pour vider les seaux du chariot de lavage du sol.

Prévoir une zone équipée d’un vidoir pour remplir, vider et entretenir les seaux et les poubelles.


2.3. RISQUE ELECTRIQUE

Risque électrique

Lieu ou activité


Recommandations

Tout secteur

Utilisation de prise-multiple ou de prolongateur.

Ne pas utiliser de prise-multiple ou de prolongateur : risque de surcharge du circuit électrique.

Armoire électrique ouverte et/ou non verrouillée.

Les armoires électriques doivent être verrouillées. Seules les personnes habilitées peuvent les ouvrir (certificat d'habilitation reconnu).

Cordons électriques partiellement dénudés et/ou protégés par du chatterton.

- Vérifier régulièrement l'état des cordons. - Ne pas utiliser jusqu'à la mise en conformité.

Prises électriques proches d'un point d'eau ou exposées aux projections d'eau.

Faire mettre hors tension et signaler pour une mise en conformité des installations.


2.4. RISQUE INCENDIE

Risque incendie

Lieu ou activité


Recommandations

Tout secteur

Fiche de consignes de sécurité (en cas d'incendie) non affichée et/ou non visible.

Afficher très visiblement les consignes d'évacuation dans chaque salle.

Pas de repérage des tuyaux de gaz rigides.

Les arrivées de gaz rigides doivent être identifiées par un code de couleur selon les normes en vigueur.

Portes coupe-feu calées ou condamnées.

Les portes doivent pouvoir se fermer en cas d'incendie.

Issues de secours peu ou non accessibles.

Ne pas encombrer les issues de secours (pas de table ou bureau, pas de portant même sur roulettes...)

Dispositifs de sécurité absents, non conformes ou non utilisables.

Veiller à ce que les dispositifs soient en place selon les normes en vigueur et en bon état.