CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BUỔI

THUYẾT TRÌNH HÔM NAY

1

2

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

3

CHUYÊN ĐỀ: NGUYÊN LIỆU THỊT GIA SÚC, GIA

CẦM

GVGD: Hồ Thị Ngân HàLỚP: CD38PN

NHÓM: 5

4

THÀNH VIÊN NHÓM: Phan Thị Ngọc Đẹp Võ Thị Được Nguyễn Thị Hồng Hảo Nguyễn Phước Nhân Huỳnh Đặng Mỹ Linh

5

NỘI DUNG :I. Đặc điểm cấu tạoII. Thành phần hóa học thịt gia súc, gia cầmIII. Giá trị thực phẩm của một số sản phẩm phụIV. Một số quy trình giết mổ gia súc,gia cầmV. Biến đổi sinh hóa ở thịt sau giết mổVI. Các dạng hư hỏng của thịtVII. Quy trình chế biến một số sản phẩm phụ từ thịt gia súc, gia cầm

6

Mô cơ

Mô liên kết

Mô mỡ

Mô xương

I. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO

7

1.MÔ CƠ Là loại mô quan trọng nhất trong cơ thể,chiếm tỉ lệ lớn, là phần ăn được chủ yếu quyết định giá trị thực phẩm của thịt.Được tạo từ sợi cơ và chất giam bào.Mô thịt gia cầm cấu tạo chặt chẽ và mịn hơn thịt gia súc.

8

2.MÔ LIÊN KẾT Gắn bó các bộ phận của cơ thể với nhau. Tham gia quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ. Trong cac súc thịt hàm lượng mô lien kết chiếm 8-10%, ở gia cầm không đáng kể.

9

3.MÔ MỠ Cấu tạo từ các tế bào mỡ Thương mại: mô mỡ dưới da gọi là mỡ phần, mô mỡ nằm ở khoang bụng gọi là mỡ lá, nằm ngoài thận và ruột gọi là mỡ cơm sôi Gia cầm mô mỡ chủ yếu nằm dưới gia, hàm lượng phụ thuộc vào giống ( gà 16%, ngỗng 45%)

10

4.MÔ XƯƠNG Chủ yếu có trong xương chậu chiếm 20%. Xương ống và xương sống chứa 18-20%.Xương sường chứa 7-8%. Trong xương chậu và xương sống có chứa nhiều tủy và

chất béo nên khi ninh nước canh từ chúng vị sẽ đậm đà và có mùi thơm.

11

Ở các loại gia súc:• Trâu, bò hàm lượng xương chiếm

18-20%.• Cừu chiếm 8-19%.• Lợn chiếm 8-15%.

12

II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC THỊT GIA SÚC, GIA CẦM

NƯỚC

PROTEIN

CHẤT BÉO

GLUCID

CÁC CHẤT TRÍCH LY

MỘT SỐ CHẤT KHÁC

13

1.Nước:Trong mô cơ chiếm 72-80%, hàm lượng nước có liên quan đến giống, loài, điều kiện chăn nuôi, độ béo và điều kiện bảo quản.

14

2. Protein:Quan trọng trong súc thịt khoảng 15-20%, chủ yếu là các loại protein hoàn thiện chứa đầy đủ các acid amin không thay thế (80%). Protein không hoàn thiện khoảng 16-20%.

15

3. Chất béo:Trong mô cơ chiếm 3%, mô mỡ chiếm 60-94%, mô liên kết chiếm 1-3.3%. Phụ thuộc vào giống loài, giới tính, mức độ béo.

16

4. Glucid:Trong mô cơ không nhiều, khoảng 1.5% chủ yếu là glycogen tập trung ở gan.

17

5. Các chất trích ly:Chứa nitơ không phải là protein chiếm 0.9-2.5% tạo hương vị cho thịt, kích thích tiêu hóa ( coreatin, creatin phophat, cacnonzin, adenozin phophat…)

18

6. Một số chất khác:Enzym, vitamin mô cơ đa số là nhóm B và vitamin C. chất khoáng trong mô cơ như K, Na, Mg, Fe.

19

Loại thịt Nước Protein Lipid caloThịt gà loại 1 65.5 20.3 13.1 205

Thịt ngỗng loại 1

46.1 14.0 39.2 422

Thịt bò loại 1 70.5 18.0 10.5 171

Thịt dê 73.4 20.0 4.3 125Thịt mỡ (lợn) 47.5 14.5 37.3 406

Thịt ba chỉ (Lợn)

60.9 16.5 21.5 268

Thịt thăn (Lợn) 73 19.0 7.0 143

Chân giò (Lợn) 61.2 15.7 18.6 237

Gan (Lợn) 81.0 18.8 3.6 119

BẢNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT

20

III. GIÁ TRỊ THỰC PHẨM MỘT SỐ SẢN PHẨM PHỤ

Gan

• Thành phần dinh dưỡng:Năng lượng, nước, protein, lipid, glucid, Tro, vitamin, cholesterol.

Tim

• Thành phần dinh dưỡng: Năng lượng, nước, protein, lipid, glucid, Tro, vitamin, cholesterol.

Thận

• Nước: 76-83%,Protein: 15-18%, Lipid: 2-5%, Khoáng: 1.1-1.2%,Vitamin nhóm B.

Phổi

• Thành phần dinh dưỡng: : Năng lượng, nước, protein, lipid, glucid, Tro, vitamin.

Óc

• Thành phần dinh dưỡng: : Năng lượng, nước, protein, lipid, glucid, Tro, vitamin.

21

IV. MỘT SỐ QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM1. Quy trình giết mổ lợn,cừu

,

Kiểm tra va đóng dấu

Xẻ thịt, tách hai nửa

Lấy nội tạng

Tách lòng

Rửa

Treo lên băng tải

Giết, lấy tiết

Làm ngất bằng điện

Dẫn đi, tắm sạch

Nhận lợn, cừu đưa vào chuồng

22

1- Thịt mông, 2- Thịt chân giò, 3- Chân, móng, 4,5,6- Thịtthăn, 7,8- Thịt bả vai, 9- Thịt ức, 10. Thịt sƣờn, 11- Thịtcổ, 12- Thịt bụng, 13- Thịt vai, 14- Đầu

Hình 1.1 – Vị trí thịt ở lợn

23

Hình 1.2 – Vị trí thịt ở cừu

1- Thịt đùi, 2- Thịt thăn, 3- Thịt cổ, 4- Thịt cơ vuông.

24

2. Quy trình giết mổ gia cầm

Làm sạch lông ( máy)

Tuốt da chân

Chần nước nóng ( 65-70 độ C)

Cắt tiết bằng tay

Rửa bằng nước lạnh

Treo lên móc

Gà trong các lồng

Thành phẩm

Đóng gói

Ngâm nước đá có muối

Rửa lần 2 ( bằng vòi nước)

Nhổ lại đuôi ( thủ công)

Cắt hậu môn ( thủ công)

Móc diều ( thủ công)

25

V. BIẾN ĐỔI SINH HÓA SAU KHI GIẾT MỔ

1.Giai đoạn tươi

nóng

2.Giai đoạn tê

cóng

3.Giai đoạn chin

tới

4.Giai đoạn thối rữa

26

1. Giai đoạn tươi nóngNgay sau khi con vật bị giết mổ.Thịt mềm,dẻo,khả năng hút nước và trương phồng khá lớn. Thích hợp để làm giò vì rất mịn.

27

2.Giai đoạn tê cóng- Xảy ra sau giai đoạn tươi nóng.- Thịt bắt đầu cứng lại,các thớ thịt co ngắn,thể tích giảm đi và khít lại với nhau,mất tính đàn hồi,mất hương vị tự nhiên.- Nước luộc sẽ đục và nhạt.

28

3. Giai đoạn chín tới- Phẩm chất ở giai đoạn này nâng lên ở mức cao nhất.- Thịt trở nên mềm mại. Màu tươi sáng hơn.- Mùi thơm dễ chịu.- Trên bề mặt có lớp màn bao bọc.- Có tính đàn hồi cao.- Luộc thịt nước trong và ngọt.

29

4.Giai đoạn thối rữa- Đây là giai đoạn phân hủy thịt.- Thịt mềm nhão.- Tính đàn hồi giảm.- Mùi ôi chua.- Mỡ có mùi gây.- Mặt ngoài thịt biến màu nâu xam/xanh.- Sau ôi chuyển thành thối rữa,chất đạm chuyển thành những sản phẩm độc,mùi khó chịu.

30

VI. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT

Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%.

Thịt bị chua: Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu. Sự thối rửa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triễn

sinh ra các enzym protease phân giải protein. Thịt mốc: Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus,…

31

VII. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM PHỤ TỪ THỊT GIA SÚC, GIA CẦM

32

33

34

XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý

LẮNG NGHE