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Frutas y hortalizas mínimamente procesadasTRANSCRIPT
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II Jornadas de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
La Laguna, 17 – 21 Enero 2005
Mónica González GonzálezInstituto Canario de Investigaciones Agrarias
FRUTAS Y HORTALIZASPROCESADAS MÍNIMAMENTE:
Conceptos, proceso de elaboración y calidad
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Frutas y hortalizas mínimamente procesadas
1. Relación entre la salud y la composición de las frutas y hortalizas
2. Consumo de frutas y hortalizas en España
3. Productos hortofrutícolas mínimamente procesados
3.1. Concepto
3.2. Calidad
3.3. Proceso de elaboración
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FRUTAS HORTALIZAS
AGUA
VITAMINAS
MINERALES
FIBRA
FITOQUÍMICOS
MINERALES
APORTE ENERGÉTICO
GRASAS SATURADAS
COLESTEROL
Dieta rica en Frutas y Hortalizas
Composición de frutas y hortalizas
Prevención enfermedades
Sodio Sodio
PotasioHierro
Magnesio
Potasio
Vitamina CÁcido fólico
Vitamina C
Ácido fólico–caroteno
Azúcares
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Composición de frutas y hortalizas
FRUTASNaranja
HORTALIZASTomate
Aporte calórico< 70 kcal/100 g
45 kcal/100 g 21 kcal/100 g
Agua75 – 95 %
87 % 94 %
Proteínas1 – 5 % 0.8 % 1.3 %
Grasas< 1 % 0.2 % 0.3 %
Hidratos de carbono< 15 %
10.5 % 4 %
Vitaminas, Minerales,Fibra, Fitoquímicos
< 10 % 1.5 % 0.4 %
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Vitaminas y minerales en frutas y hortalizas
VITAMINAS
Vitamina D
Vitamina B12
Vitamina A preformada
Vitamina C
ÁCIDO FÓLICO
–CAROTENO
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina B6
Vitamina K
Vitamina E
SODIO
MINERALES
POTASIO
MAGNESIO
CALCIO
FÓSFORO
HIERRO
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Vitaminas y minerales en frutas y hortalizas
Vit. CCalcioMagnesioFósforo
DientesFUNCIONES
Ojos
Vit. AVit. B2
Piel y cabello
Vit. AVit. B2
Vit. B6
Coagulaciónsanguínea
Vit. KCalcio
Formación/funcionamientocélulas sanguíneas
Ác. fólicoVit. B6
Vit. EHierro
Regulaciónsistema nervioso
Vit. B1
Vit. B6
Vit. E
CalcioMagnesioPotasio
Funcionamientocorazón
Vit. B1
CalcioMagnesioPotasio
Funcionamientomúsculos
Vit. B1
CalcioMagnesioPotasio
Formaciónhuesos
Vit. CVit. K
CalcioMagnesioFósforo
Producciónenergía
Vit. B1
Vit. B2
Vit. B3
Calcio
HierroMagnesioFósforoPotasio
Antioxidante
Vit. AVit. CVit. E
Asimilaciónnutrientes
Vit. B1 Vit. B2 Vit. B3
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Fibra en frutas y hortalizas
DEFINICIÓN Partes de alimentos vegetales::
:: No digeridas: enzimas del intestino
FUNCIONES
Prevención frente a cáncer de colon::
Efecto hipercolesterolémico::
:: Formación cálculos biliares
:: Regulación de la absorción de la glucosa
:: Volumen fecal
:: Tiempo de tránsito intestinal
TIPOS
CelulosaHemicelulosaLignina
- principalmente frutas- predominante en pulpa
:: Fibra Soluble: - soluble en agua y fluidos intestinales - descompuesta por bacterias del colon
PectinasGomas
Fibra Insoluble: - inalterada por fermentación microbiana::
- principalmente hortalizas- predominante en piel
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Compuestos fitoquímicos en frutas y hortalizas
MECANISMOS ACCIÓN
Mecanismo antioxidante::
:: Modulación respuesta inmune
:: Modificación procesos inflamatorios
TIPOS Compuestos Carotenoides::
:: Compuestos Fenólicos
Glucosinolatos::
:: Fitoesteroles
DEFINICIÓN Productos orgánicos::
:: Constituyentes de alimentos vegetales
:: No son nutrientes
:: Prevención y tratamiento de enfermedades
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Compuestos Carotenoides
ZanahoriaNaranjaMelocotón
–caroteno, –caroteno,–criptoxantina, –criptoxantina
Luteína,–caroteno,violoxantina
EspinacasAcelgasBrécol
Licopeno
TomatePapayaGuayaba
Neoxantina, anteroxantina
Hortalizas
Frutas
Compuestos fitoquímicos en frutas y hortalizas
Pigmentos naturales::
:: Actividad pro–vitamina A
:: Protección frente a enf. cardiovasculares y cáncer
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Hortalizas
Frutas
Flavonoles
Compuestos Fenólicos
Flavanonas, flavonas
Cítricos
Ácidos hidroxibenzoicos
UvaMoraArándanoFrambuesaFresa
Antocianinas
FresaFrambuesaMora
ZanahoriaRábano
Ácidoshidroxicinámicos
EspinacasPepinoRemolacha
ZanahoriaAlcachofa
Compuestos fitoquímicos en frutas y hortalizas
Actividad antioxidante::
:: Propiedades farmacológicas
:: Calidad: color, sabor y aroma
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Frutas y hortalizas mínimamente procesadas
1. Relación entre la salud y la composición de las frutas y hortalizas
2. Consumo de frutas y hortalizas en España
3. Productos hortofrutícolas mínimamente procesados
3.1. Concepto
3.2. Calidad
3.3. Proceso de elaboración
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Consumo per cápita (hogares)
2003 vs. 2002
Consumo en España de frutas y hortalizas frescas
1.99%
1.82%
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Consumo en España de frutas y hortalizas frescas
Consumo de frutas frescas (hogares) – año 2003Porcentaje de desviación respecto a la media nacional
90.6 kg/cápita - año248 g/cápita - día
79.7 kg/cápita - año218 g/cápita - día
Recomendado:800 g/cápita - día
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Consumo en España de frutas y hortalizas frescas
Consumo de hortalizas frescas (hogares) – año 2003Porcentaje de desviación respecto a la media nacional
54.8 kg/cápita - año150 g/cápita - día
50.7 kg/cápita - año139 g/cápita - día
Recomendado:800 g/cápita - día
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Frutas y hortalizas mínimamente procesadas
1. Relación entre la salud y la composición de las frutas y hortalizas
2. Consumo de frutas y hortalizas en España
3. Productos hortofrutícolas mínimamente procesados
3.1. Concepto
3.2. Calidad
3.3. Proceso de elaboración
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Conceptos básicos sobre frutas y hortalizas mínimamente procesadas
DEFINICIÓN
Almacenamiento a temperatura de refrigeración::
Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas::
En su acondicionamiento y preparación para el consumo han sufrido uno o varios tratamientos suaves
::
El hecho diferenciador clave reside en que el producto elaborado permanece vivo
::
Envasado en condiciones de atmósfera modificada::
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Fruta u hortaliza fresca::
Procesado suave: pelado y/o cortado::
Sin aditivos o con aditivos naturales::
Características de calidad = Producto fresco entero::
Alto valor nutricional::
Productos microbiológicamente seguros::
Vida útil: 7 -10 días::
Producto 100% utilizable::
Fáciles de preparar = conveniencia::
CARACTERÍSTICAS
Conceptos básicos sobre frutas y hortalizas mínimamente procesadas
Facilitan el consumo de productos saludables
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DENOMINACIONES
Mínimamente procesados Minimally processed::
Parcialmente procesados Partially processed::
Preparados para consumir Ready to eat::
Preparados para cocinar Ready to cook::
Pre – cortados Pre – cut::
Pre – preparados Pre – prepared::
Frescos cortados Fresh – cut::
IV Gama::
Productos mínimamente procesados
I Gama
II Gama
III Gama
IV Gama
V Gama
Productos frescos enteros
Productos en conserva
Productos congelados
Platos preparados
Conceptos básicos sobre frutas y hortalizas mínimamente procesadas
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Producción y comercialización de productos mínimamente procesados
Evolución de las ventas de productos mínimamente procesados en EE.UU.V
enta
s (m
iles
de m
illones
$)
0
5
10
15
20
1994 1997 1998 1999 2000 2003
5
7.98.8
10
12
19
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Producción actual de hortalizas mínimamente procesadas (%)
Lechuga para ensaladas60 – 65%
Zanahoria3%
Espinaca8 – 10%
Pimiento1%
Brassicas1%
Acelgas4%
Cebolla1%
Puerro1%
Mezcla para sopas1%
Mezcla para ensaladas10 – 15%
Producción y comercialización en España
![Page 21: Charla ULL 2005](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081722/563db899550346aa9a9529d4/html5/thumbnails/21.jpg)
Empresas en el mercado español (2002)
Distribución (%) por volumen comercializado
Verdifresh S.L.32%
Kernel Export S.L.16%
Hortibas S.L.1%
Vega Mayor S.A.41%
Primaflor SAT0.3%
Dicapack S.A.1%
El Vergel S.L.2%
Lorca María Rosa S.L.2%
Tallo Verde S.L.4%
FloreteAzarielNueva era
Hacendado
KernelLuminosaRica – Rica
Producción y comercialización en España
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Frutas y hortalizas mínimamente procesadas
1. Relación entre la salud y la composición de las frutas y hortalizas
2. Consumo de frutas y hortalizas en España
3. Productos hortofrutícolas mínimamente procesados
3.1. Concepto
3.2. Calidad
3.3. Proceso de elaboración
![Page 23: Charla ULL 2005](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081722/563db899550346aa9a9529d4/html5/thumbnails/23.jpg)
Factores que definen la calidad de frutas y hortalizas mínimamente procesadas
Sensorial Nutricional Comercial HigiénicaMicroorganismosVida útilVitaminas
MineralesAparienciaColorAroma, saborTextura
PROCESOSDEGRADATIVOS
Enzimas
Microorganismos
Reacciones químicas
PÉRDIDA DECALIDAD
TÉCNICASCONSERVACIÓN
PRODUCTO CORTADO
PRODUCTO ENTERO
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PROCESOS DE DETERIORO DE LA CALIDAD
O2
CO2
RESPIRACIÓN
H2O
TRANSPIRACIÓN
ENVEJECIMIENTO
CH2=CH2
ENFERMEDADESY DESÓRDENES
Factores que definen la calidad de frutas y hortalizas mínimamente procesadas
![Page 25: Charla ULL 2005](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081722/563db899550346aa9a9529d4/html5/thumbnails/25.jpg)
abonado
riego
clima
suelo
luz
Granny Smith Royal Gala Golden Delicious Red Delicious
Factores que afectan a la calidad de frutas y hortalizas mínimamente procesadas
verde R1 – R2 maduro
1. FACTORES GENÉTICOS
3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PROCESADO
2. FACTORES PRECOSECHA
4. PROCESO DE ELABORACIÓN
cortado
pelado
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Factores que afectan a la calidad de frutas y hortalizas mínimamente procesadas
FACTORES GENÉTICOS y ESTADO DE MADUREZ
Keitt
Lippens
Osteen
Tommy Atkins
47 4 54 3
39 5 45 5
49 4 55 3
46 5 45 5
Variedad 80% madurez 100% madurez
Pulpa procesable (%)
Keitt Lippens Osteen
Tommy Atkins
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Factores que afectan a la calidad de frutas y hortalizas mínimamente procesadas
FACTORES GENÉTICOS y ESTADO DE MADUREZ
100%
Tommy AtkinsLippens Osteen
80%
Keitt
t=4 días
t=0 días
t=8 días
80%
100%
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Factores que afectan a la calidad de frutas y hortalizas mínimamente procesadas
FACTORES GENÉTICOS y ESTADO DE MADUREZ
Keitt Tommy AtkinsLippens Osteen
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (días)
Fir
meza (
kg
/cm
2)
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (días)
Fir
meza (
kg
/cm
2)
80% madurez 100% madurez
![Page 29: Charla ULL 2005](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081722/563db899550346aa9a9529d4/html5/thumbnails/29.jpg)
Factores que afectan a la calidad de frutas y hortalizas mínimamente procesadas
FACTORES GENÉTICOS y ESTADO DE MADUREZ
Keitt Tommy AtkinsLippens Osteen
20
40
60
80
100
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (días)
Lu
min
osid
ad
20
40
60
80
100
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (días)
Lu
min
osid
ad
80% madurez 100% madurez
![Page 30: Charla ULL 2005](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081722/563db899550346aa9a9529d4/html5/thumbnails/30.jpg)
Pérdida de azúcares
Ablandamiento Pardeamiento Acorchamiento,fibrosidad
PPO
Factores que afectan a la calidad de frutas y hortalizas mínimamente procesadas
PROCESO DE ELABORACIÓN
Herida
Respiración Degradaciónparedes celulares
Síntesis defenoles
Cierre de heridas
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Frutas y hortalizas mínimamente procesadas
1. Relación entre la salud y la composición de las frutas y hortalizas
2. Consumo de frutas y hortalizas en España
3. Productos hortofrutícolas mínimamente procesados
3.1. Concepto
3.2. Calidad
3.3. Proceso de elaboración
![Page 32: Charla ULL 2005](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081722/563db899550346aa9a9529d4/html5/thumbnails/32.jpg)
Por cuchilla
Por abrasión
HigienizantesAntioxidantes
Texturizantes
Ácido ascórbicoÁcido cítricoMetabisulfito sódico
Cloruro cálcico
Cloro y derivadosPeróxido de hidrógenoÁcido peroxiacéticoOzonoLuz ultravioleta
5 - 10 l agua/kg producto4ºC
InmersiónDucha
Pesado
Mezcla Eliminación agua Tratamientos Lavado
Cortado
Pelado
Acondicionamiento
Selección – clasificación
Pre – enfriamiento
Selecciónmateria prima
VariedadesGrado de madurez
Hydro - coolingVacuum - coolingAir – cooling
Recolección Recepción
Proceso de elaboración de productos hortofrutícolas mímimamente procesados
Eliminación de la parte nocomestible: pérdida 20 - 70%
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Temperatura: 2 - 4ºCTiempo máximo: 48 h
Temperatura: 2 - 4ºCTiempo: 9 días
Venta
Transporte y DistribuciónAlmacenamiento
Envasado
Verticales: bolsas
Horizontales: barquetas
Pesado
Mezcla Eliminación agua Tratamientos Lavado
Cortado
Pelado
Acondicionamiento
Selección – clasificación
Pre – enfriamiento
Selecciónmateria prima
Recolección Recepción
Proceso de elaboración de productos hortofrutícolas mímimamente procesados
![Page 34: Charla ULL 2005](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081722/563db899550346aa9a9529d4/html5/thumbnails/34.jpg)
Venta
Transporte y DistribuciónAlmacenamiento
Envasado
Pesado
Mezcla Eliminación agua Tratamientos Lavado
Cortado
Pelado
Acondicionamiento
Selección – clasificación
Pre – enfriamientoRecolección Recepción
Proceso de elaboración de productos hortofrutícolas mímimamente procesados
Minimizar daños
Higiene
Temperatura
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II Jornadas de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
La Laguna, 17 – 21 Enero 2005
Mónica González GonzálezInstituto Canario de Investigaciones Agrarias
FRUTAS Y HORTALIZASPROCESADAS MÍNIMAMENTE:
Conceptos, proceso de elaboración y calidad