8/2/2019 Cheag natural de miel sau vitel si Cheag de sinteza microbiana

1/2

BRANZETURILE

Se obtin prin inchegarea laptelui, scurgerea zerului, prelucrarea coagulului in cas sifermentarea-maturarea acestuia. In loc de lapte de diferite provenience, integral sau smantanit, sepot folosi ca materii prime, singure sau in amestec , smantana si zara.

Materia prima este supusa normalizarii, pasteurizarii si apoi insamantarii cu culturi de bacteriilactice sau mucegaiuri (Penicillium roqueforti sau cammemberti). In functie de caracteristicilemateriei prime si a maielei, cat si de tipul de branza avut in vedere, dozele de cultura demicroorganisme variaza intre 0,05 si 10%. Urmeaza o maturare pentru dezvoltarea maielei. Pringenerarca de acid lactic are loc o intarire a globulelor de grasime si prevenirea dezvoltarii debacterii nedorite.

Coagularea se efectueaza prin adaos de cheag sau prin simpla actiune a microorganismelormaielei de tip Streptobacterium lactis si cremoris, dintr-o singura cultura si specie sau dinamestecuri.

Se foloseste cheag natural sau de sinteza microbiana. Cheagul (chinozina, renina) reprezintao proenzima ce se gaseste in mucoaselc stomacale de vitel, miel si mai putin in ale altorrumegatoare care n-au mancat incajarba. Se activeaza cu acid clorhidric, avand astfel oactiune proteolitica si in special de coagulare a laptelui. Prin extractie cu soluble acida saratase denatureaza si substantele mucilaginoase ale mucoaselor, respectiv mucina. Sub actiunea

cheagului cazeina se transforma in paracazeina, precipitand in prezenta clorurii de calciu subforma de cheag. Se suprapun astfel doua reactii, din care cea primara consta in punerea in libertatea 1 ... 2,5% azot neproteic, iar a doua reprezinta proteoliza propriu-zisa. Prin reactia primara seataca -cazeina si nu -cazeina. In faza a doua se ataca si k-cazeina punand in libertateglicomacropeptide, formandu-se para-k-cazeina insolubila. Aceasta din urma stabilizeaza miceliilede cazeinat de calciu.

Temperatura de coagulare difera in functie de sortul de branza, fiind de 18 ... 22C pentrubranzeturi proaspete si 31 ... 32C pentru cele de tip Emmental (svaiter).

In vederea separarii zerului se taie coagulul, procesul fiind favorizat de aciditateamediului, cat si de temperatura ridicata. Operatia se efectueaza in cazane semisferice cuagitator sau in vane paralelipipedice..Functie de sort difera marimea si forma boabelor decoagul, acesteaasemanindu-se cu cele de cereale, ajungand pana la dimensiunile de nuci

(Cammembert); la branzeturile moi si proaspete boabele au dimensiuni mari. In celelalte cazuri, pentru branzeturile cu pasta semitare sau tare boabelesunt mici. Se

procedeaza si la o incalzire pentru favorizarea deshidratarii.Boabele de coagul sunt introdusein forme cu peretii perforati (pentrufavorizarea scurgerii zerului), captusite cu panza de sedila. De

cele mai multeori se procedeaza si la presarea formelor. Dupa presare branzeturile (casul -branzacruda) sunt sarate pentru eliminarea suplimentara de zer, inhibareaactivitatii unormicroorganisme acidifiante nedorite si favorizarea maturariienzimatice.

Sararea are loc prin amestecarea cu boabe (Cheddar, Tilsit), prin presare pe suprafata(cascaval) sau cu saramura (Trapist, Olanda). In ultimele cazuri, pentru uniformizare este necesarao durata de 10 zile la branzeturile moi, aceasta crescand la cateva luni pentru cele tari. Continutulde sare ajunge pina la 3%.

Din cauza resurselor insuficiente de stomace de rumegatoare tinere s-a incercat inlocuireacheagului cu alte enzime de provenienta animala sau microbiana. Astfel, se foloseste pepsina pentruobtinerea de branzeturi proaspete din lapte de vaca; ea este comercializata sub denumirea de,,colepsina". Uneori se livreaza in amestec cu cheag.

In ultimul timp se extinde utilizarea de cheag microbian obtinut din culturi de Mucor michei(Rennilase),Mucor pusillus Lindt, Endothia parasitica s.a.Dupa sarare urmeaza fermentarea-maturarea branzeturilor. Prin acest proces au loc modificaribiochimice (in parte neelucidate) care confera gustul si aroma specifica produselor. In decursulfermentarii lactoza trece succesiv in acid lactic si alti acizi (propionic, acetic, carbonic), formandu-se ochiurile prin CO2 degajat .Cazeina este hidrolizata in albumoze, peptone si aminoacizi. Grasimilesufera o lipoliza partiala cu formarea de acizi grasi liberi si glicerina care uneori, sub actiuneamucegaiurilor, sunt transformate in cetone. In acelasi timp are loc o reducere a umiditatii cumodificarea consistentei. Fermentarea si maturarea se desfasoara in incaperi cu conditii stricte detemperaturi (12...22C) si umiditati relative ale aerului(85... 95%),functie de sort. Branzeturile

8/2/2019 Cheag natural de miel sau vitel si Cheag de sinteza microbiana

2/2

depozitate pe rastele sunt supuse unor intoarceri, sarari, spalari, frecari, ungeri cu parafina(branzeturile moi ce nu matureaza cu mucegaiuri), precum si altor operatiuni de ingrijire riguroasa.Unele sorturi sunt expuse la maturari cu culturi de mucegaiuri (Cammembert) pentru dezvoltareamucegaiului nobil pe suprafata. Maturarea poate dura pina la 3 luni.

In ultimul timp se utilizeaza pe scara crescanda preparate enzimatice pentru scurtarea,intensificarea si standardizarea maturarii unor branzeturi. Acestea permit automatizareaprocesului in unitatile de mare capacitate deproductie. Se folosesc lipaze, proteinaze si enzime

aromatizante sau preparate din culturi mixte.Prin utilizarea unei proteinaze sintetizate din culturi de Streptomyces K. I. Sukegawa a

reus it scurtar ea duratei de maturare a br anzetur ilor de tip Gouda cu pana la 2 luni. Folosindpreparate proteazice din Aspergillus flavus, M. M e r g 1 s.a. au ameliorat maturarea branzeturilorCheddar, imbunatatind consistenta si reducand durata de maturare. Alti cercetatori au reusit saobtina din alune extracte proteolitice de ameliorare a maturarii branzeturilor sub actiunea uneiculturi de Saccharomyces cerevisiae..

Grabirea maturarii branzeturilor cu mucegaiuri pe suprafata, folosind culturi de Penicilliumroqueforti siPenicillium cammemberti a fost transpusa pe scara industriala in multe unitati.

Introducerea de enzime pentru stimularea si reglarea maturarii branzeturilor constituie incasubiectul a numeroase cercetari. Se urmareste in special prevenirea pierderilor de proteine,asigurarea intreruperii activitatii enzimatice la momentul dorit fara a influenta astfel consistenta sistructura produselor, precum si realizarea de insusiri senzoriale superioare, in special prevenireaamarelilor.