chef soir 2
DESCRIPTION
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Édith Andremont & Claude Eschalier . . . . . . . . . . 86
Gilles Avisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Claude Bagoë-Diane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Philippe Baudot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Rémy Birambeau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Hervé Bleton . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Michel Boujut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Claude Braunstein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Serge Deslandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
François Fabrizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Blandine Guihot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Serge Haguenauer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172
Georges London . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
Michel Marchand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Étienne Marty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Claude Mussou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Serge Philippon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .184
Cécile Poyer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Claire Seban . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Diane Vanier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Jannick & Étienne Vilfroy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Les chefs à la carte
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BONS AMISENTRE
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Compote sauvageUne compote tout en délicatesse qui nécessite une attention de chaque instant
pour obtenir les degrés divers de cuisson qui préservent la blancheur acidulée
de la Granny et le vert tendre du citron.
Lavez et brossez les citrons verts, pelez-les au couteau économe en larges et •
finespelures.
Recoupezceszestesenfineslanières,plongez-les4minutesdansdel’eau•
enébullition.Laissez-lesrefroidirens’égouttant,puisposez-lesdansungrand
saladier.
Pressezlecitronjauneetlescitronsverts.Transférezlejusobtenudanslesaladier.•
Épluchezlespommes,divisez-lesenquartiersenéliminantlecœuret•
recoupezchaquequartieren2tranches.Posezcestranchesaufuretàmesure
danslejusdescitrons,enlesretournantfréquemment.
Fendezlavanille,coupez-laen4ou6tronçonsàrépartiraumilieudespommes.•
Versezlesucredanslesaladieretmélangezjusqu’àcequ’ilsoitbienfondu.•
Couvrezlasaladedefruitsetréservez-la3heuresaufrais,enretournant•
délicatementlespommesdetempsentemps.
Transférezlecontenudusaladierdansunecasseroleàfondépaisouunfaitout.•
Faitescuireàcouvertpendant15minutes.Attention,lespommesnedoivent
pasêtreréduitesenpurée.Terminezlacuissonpendantencore5minutes
àdécouvertsurfeumoyen,sansremuer,maisentassantavecledosd’une
cuillère,jusqu’àconstaterquelesdeuxtiersdespommessontàl’étatde
compoteàdesstadesdiversetquelestranchesdudessusrestentclairesmais
tendresàladent.
Laissezrefroidir,puisconservezauréfrigérateurdanslecompotierdeservice,•
aprèsavoirpiquéunepointedementhefraîcheàlasurfacedelacompotepour
renforcerl’ambiancepâleetvertedecedessertàlafoisfrais,âpreetsucré.
Pain d’épicesIl y a autant de pains d’épices que de grand-mères, aussi n’hésitez pas à
inventer votre propre mélange, sans trop forcer sur le nombre d’épices.
Diluezlemieldansundemi-verre(7-8cl)d’eautiède,puisincorporezlafarine,•
lamarmelade,l’œufentier,l’huile,lesel,lalevure,lesépices,enbattantbien
pourobtenirunepâtehomogène.
Versezlapâtedansunmouleàcakechemisédepapiersulfuriséou•
d’aluminiumbienbeurré.
Faitescuire1heure30àfourdouxà120°C(th.3-4).Pourvérifierlacuisson,•
plantezuncouteaupointuaucœurdugâteau,lalamedoitenressortirsèche;
sinon,maintenez-lequelquesminutesdeplusaufour.Nedémoulezlepain
d’épicesquelorsqu’ilestfroid.
Pour 6 personnesTempsdepréparation:3h(macération)+20minTempsdecuisson:20 min Tempsderéfrigération:3h
Ingrédients6pommesGrannySmith4citronsvertsnontraités1citronjaune1goussedevanille180gdesucreenpoudre1brindementhe
Pour 6 personnesTempsdepréparation:15minTempsdecuisson:1h30
Ingrédients250gdemiel250gdefarine250gdemarmeladed’orangesamères1œuf4cuilleréesàsouped’huiledetournesol1/2cuilleréeàcafédeselfin1/2sachetdelevurealsacienneÉpicesauchoixetparpincée:muscade,cannelle,carvi,cumin,cardamome,anisvert, gingembre
ClaudeBraunstein•Dessert22
23ClaudeBraunstein•Dessert
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À une époque où son épouse rentrait tard du travail, il est passé aux fourneaux « sans connaissances ni ambition autre que celle de rendre service ». Il fait des choses très simples. Il se trouve que l'expérience le séduit. Après trois heures passées à écrire, préparer une soupe au potiron ou une ratatouille, c’est une vraie détente. Ah ! La ratatouille de Michel… : « Je l’ai mise au point petit à petit. Elle cuit à très petit feu pendant des heures. Je la sers presque confite. » C’est dit très simplement, mais la fierté du cuisinier est bien perceptible. Né à Jarnac, puis parti en Suisse pour exercer son métier, Michel est de culture protestante. Cer-tes, il est athée, mais a fait sienne une certaine attitude devant l’existence, une recherche de qualité, d’authenticité, d’équilibre… attention, « rien à voir avec une quelconque neutralité ». C’est important pour la cuisine, pour ‘‘ sa ’’ cui-sine, qui est « d’une simplicité évangélique » avec une tendance nette aux cuissons lentes… Comme ce Bœuf des mariniers (rebaptisé ‘‘ des Tavernier ’’ à La table de Claire) qui patiente deux à trois heures sur la cuisinière. Michel et son épouse Mano, qui pétrit une pâte brisée unique, ont une grande table, acquise pour le plaisir d’échanger de la nourriture contre de la compagnie et de la conversation. C’est ainsi qu’autour d’un pot-au-feu servi avec son bouillon, d’importantes choses sur le cinéma français se sont dites à la table des Boujut. « Elle
a une belle mémoire, on y a reçu de nombreux amis. Pour Claude Sautet, la vie primait sur le cinéma. On mange bien dans ses films ; chez Pialat aussi, tandis qu’on grignote chez Rohmer ou chez Godard. » Truffaut faisait peu de cas de la nourriture et faisait livrer des pizzas quand Michel venait l’interviewer. Tavernier, lui, est une fine fourchette, tout comme Chabrol. Michel est très réceptif aux scènes de repas au cinéma, il a souvent écrit sur la question, se souvenant avec
émotion du Festin de Babette, de Tom Jones, de La Grande Bouffe, de Vincent, François, Paul et les autres, ou encore de Sucré, salé. Ce Chef d’un Soir se délec-
tera à choisir les noms des plats comme il le fait avec ses titres d’articles, finalement. Lorsque le service prend fin, il passe de table en table avec une citation de René Char : « Ce n’est pas l’estomac qui réclame la soupe bien chaude, c’est le cœur. » Il se sent gratifié. « Les gens avaient, je crois, envie de me rendre la monnaie de ma pièce. Ils avaient bien mangé et souhai-taient me le faire savoir. Ce que je retiens, ce sont ces mines réjouies, mon honnête récom-pense. » Recommencer ? Michel, à qui cette soirée a laissé un plaisir profond, redoute que ce ne soit pas aussi bien la prochaine fois. « Cette expérience fut un moment de folie vécu avec sagesse. Ma femme, plus raisonnable, craignait que je ne me sente trop exposé. Mais quand j'écris, je m'expose au moins autant, il me semble ! Cela ne me fait pas peur. »
Michel BoujutMichel Boujut est journaliste, essayiste et romancier. Certains diraient qu’il est critique de cinéma. Mais pas lui : « C’est une fonction la critique, ou un état, pas un métier. J’ai peu d’amis parmi les critiques de cinéma. » Des amis cinéastes, par contre, il en a, et de très chers. C’est aussi pour les recevoir à sa table qu’il s’est mis à faire la cuisine.
Michel Boujut est très réceptif aux scènes
de repas au cinéma .
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UN PRODUITLes légumes de la ratatouille« J’aime les légumes de la ratatouille, c’est un plaisir sensuel, “ une honnête volupté ” comme on disait au xviiie siè-cle. J’aime leurs couleurs, j’aime les tou-cher. Ces légumes m’évoquent le soleil, la beauté du jardin. J’aime lisser la peau d’une aubergine, une aubergine sans sa peau, c’est nul ! »
UN TOUR DE MAINTouiller« Touiller, c’est mettre ensemble. Pour ma ratatouille, je fais revenir les légumes séparément, puis je les mélange avec une cuillère en bois. J’aime ce geste et j’ai différentes cuillères en bois. Réunir les ingrédients et réunir les gens, c’est bien le même verbe. La vie serait infini-ment triste sans mélange de sensibilités, sans métissage. »
UN MOTLe temps« Prendre le temps qu’il faut pour que les hommes et les aliments donnent tout leur suc… »
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Ratatouille de fin d’été
Bœuf des Tavernier
Tarte à la rhubarbe de Mano
MENU
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Ratatouille de fin d’étéUne merveilleuse entrée estivale que l’on sert bien froide et fondante pour
commencer le repas, ou en accompagnement chaud d’une viande grillée ou
d’un poisson cuit à la vapeur.
Laveztousleslégumes,puiscoupezlesauberginesenmorceaux,les•
courgettesenrondelles,lespoivronsenbâtonnets,lestomatesencubes.
Pelezetdégermezlesgoussesd’ail.
Faiteschaufferl’huiled’olivedansunecocotteenfonteetsaisissezchaque•
légumel’unaprèsl’autre,encommençantparlesauberginesetenterminant
parlestomates.Laissezcuirechaquelégume5à10minutespourqu’il
s’attendrisseetsoituniformémentsaisi.
Quandvousavezterminé,réunisseztousleslégumesdanslacocotte,•
ajoutezl’ail,dusel,dupoivreetlethym.Couvrezetlaissezmijoter3heures
defaçonqueleslégumessoientfondants.Tournezdetempsentempsla
ratatouillependantlacuissonpourvérifierqueriennebrûlenin’attache.
Vérifiezl’assaisonnementetversezlaratatouilledansuncompotierpourla•
fairerefroidir.
Pour 6 personnes Tempsdepréparation:30min Tempsdecuisson:3h30
Ingrédients 3aubergines6petitescourgettes1poivronrouge1poivronvert6tomates8grossesgoussesd’ail5cld’huiled’olive1branchedethymfraisSel,poivre
Entrée •MichelBoujut
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Bœuf des TavernierUne magnifique recette empruntée à la fameuse chef Olympe et rebaptisée pour
l’occasion par Michel, en souvenir du plaisir éprouvé par Bertrand Tavernier au
cours d’un repas cinématographique.
Demandezàvotreboucherdecouperlamacreuseentranchesde5mm•
d’épaisseur.
Épluchezlesoignons,puisémincez-lesenrondelles.•
Versez1cuilleréeàsouped’huiled’olivedansunemarmiteenfonte,disposez•
unecouched’oignonsaufond,recouvrezavecdestranchesdemacreuse,
salez(attentiondenepastropsalerlaviandequevousservirezaveclebeurre
d’anchois),poivrez,effeuillezlethymetrecommencez.Terminezparune
couched’oignons.
Couvrezlamarmiteetfaitescuireàfeudoux2heures30à3heures,jusqu’à•
cequelaviandedeviennefondante.
Pendantcetemps,préparezlebeurred’anchois:rincezlesanchoiset•
retirezl’arêtecentrale,puisécrasez-lesàlafourchette.Amalgamezlebeurre
àlafourchetteouaurobot.Transférezcettepréparationdansunecoupelleet
mettez-laauréfrigérateur.
Servezlaviandeaveclespommesdeterre,simplementcuitesàlavapeurou•
écraséesàlafourchetteaveclerested’huileetdelaciboulette;présentezle
beurred’anchoisàcôté.
Le conseil de Claire : ce plat à la cuisson lente et longue peut être préparé à
l’avance et convient donc parfaitement pour un repas entre amis.
Pour 6 personnes Tempsdepréparation:20minTempsdecuisson:2h30à3h
Ingrédients 2kgdemacreuseentranches4grosoignons2cuilleréesàsouped’huiled’olive4anchois50gdebeurremou6grossespommesdeterreCharlotteou12petites2branchesdethymfraisCibouletteSel,poivre
MichelBoujut •Plat
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32 MichelBoujut•Dessert
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Tarte à la rhubarbe de ManoMano est dans la vie la complice de Michel et c’est elle qui l’a inspiré pour
ce dessert dont la pâte présente la particularité d’être préparée avec une
margarine dure, plus légère et plus diététique que le beurre.
Lavezlarhubarbe,effilez-laetcoupez-laenrondelles.Transférez-ladans•
unrécipient,ajoutezlesucreetlagoussedevanillefenduedanslalongueur.
Laissezauréfrigérateur2à3heuresenmélangeantdetempsentemps.
Préparez la pâte : • versezlafarinesurleplandetravail,creusezunpuitset
placez-ylamargarinedécoupéeenparcelles.Ajoutezlesucreetlesel,malaxez
lamargarineduboutdesdoigtsenamalgamantpeuàpeulafarine.Cassez
l’œufetmélangezrapidement:dèsquelapâteformeuneboule,mettez-la
dansunbolrecouvertd’untorchonetlaissezreposer30minutesaufrais.
Lorsquelapâteareposé,étendez-laaurouleausurleplandetravailfariné,•
graissezlemouleetgarnissez-ledepâte.Éliminezlesiroprenduparla
rhubarbe,ainsiquelavanille.Couvrezlapâteaveclarhubarbe.
Préparez votre crème• enfaisantunbeurrenoisette:dansunepetitecasserole,
faites-lemousser,puislégèrementbrunir.Plongezlacasseroleimmédiatement
dansdel’eaufroidepourbloquerlacuisson.Mélangezl’œufetlesucre,
ajoutezlapoudred’amandes,lelaitetlacrème.Remuezbien.Ajoutezlebeurre
noisetterefroidi.Mélangezunedernièrefoisetcouvrez-enlarhubarbe.
Faitescuire30minutesaufourpréchaufféà180°C(th.6),jusqu’àcequela•
tartesoitbiendorée.Servez-latièdeoufroide.
Pour 6 personnesTempsdepréparation:30minTempsdemacérationdelarhubarbe:2à3hTempsdereposdelapâte:30minTempsdecuisson:30min
Ingrédients1kgderhubarbe250gdesucreenpoudre1goussedevanille
Pour la pâte250gdefarine145gdemargarinedure+1noixpourlemoule1cuilleréeàsoupedesucreenpoudre1pincéedesel1œuf
Pour la crème50gdebeurre1œuf50gdesucreenpoudre25gdepoudred’amandes2cuilleréesàsoupedelait2cuilleréesàsoupedecrèmeliquide
Dessert •MichelBoujut