Chefs Mas representativos de las

Eras y décadas gastronómicas

Julian Javier Amaya Gastronomía Sena

•Antonine CaremeCarême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fué cocinero de Napoleón I, desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rostchild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.

Antonine Careme

Antonine Careme Presentación de Paris

•Auguste EscoffierEscoffier fue un cocinero, renovador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional, por ello mismo es llamado “el emperador de los cocineros”, su nombre es hoy un símbolo de la calidad de servicio. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la alta cocina francesa, pero el estilo de Escoffier buscaba modernizar todas estas técnicas y recetas; fue el impulsador de que la cocina dejara de ser mal vista y paso a ser considerada un arte, y lo logro elevando la categoría social y el respeto por esta profesión, introduciendo disciplina y sobriedad. Nacido en 1847, con muy pocos estudios, en 1959 entro a trabajar a un modesto hotel que pertenecia a su tia, a los 18 años fue invitado a formar parte del grupo de la cocina del restaurante Petit Moulin Rouge, de la mano de Ulysse Rohart, jefe del restaurante y del que Escoffier fue un destacado y entusiasta alumno. Fue chef de grandes y reconocidísimos restaurantes y hoteles, cosa que le ayudo mucho a ser reconocido mucho más en Francia, sus logros mas resaltables fueron:

- Hotel de Luxemburgo de primera categoría- En 1875 abrió el restaurante que le dio gran fama, Le Faisan Doré, en Cannes.- Restaurante Maire como jefe de cocina- Hotel Savoy de Londres- Escoffier disfrutó la preparación de las dos cenas que se ofrecieron en la Torre Eiffel durante 1878, siendo el diseñador de esta famosisima torre su anfitrion.- colaboró en la gran inauguración del lujoso Hotel Ritz parisino, en la Place Vendôme. - Para la inauguración del hotel Carlton, uno de los de mejor categoría de Europa, el chef creó el postre Peach Melba- En Hamburgo, Escoffier conoció al emperador Guillermo II, quien le dijo: "Los dos somos emperadores, yo de los Alemanes y usted de los cocineros". - Cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

•Károly Gundel Contemporáneo (1883-1956). Budapest. Hungría. Hoy en día se considera el primer maestro culinario magiar. Estudió cocina en París, con César Ritz y Auguste Escoffier. Al principio del siglo XIX, fue el primer hombre quien ordenó una lista de platos típicos de esta región del mundo, y los platos inventados por él se ofrecen en todas las restaurantes contemporáneas que en su nombre llevan el adjetivo "húngaro". Rescató el patrimonio culinario húngaro adaptándolo sobre todo a las pautas francesas y esa compilación gastronómica la plasmó en el libro "La cuisine hongroise" que es un mito de la gastronomía de ese país. Fue durante muchos años el Chef del Hotel y restaurante “Gellert” en Budapest y en 1910 se hizo cargo del restaurante más famoso de esa ciudad cambiando el nombre por “Gundel”. Creó numerosos platos propios, que actualmente figuran en el repertorio del restaurante. Desde hace más de un siglo el lugar es uno de los más exquisitos de Europa y el lugar de reunión de políticos, artistas, jet set húngaros y europeos en general además de ofrecer excelente cocina húngara, mientras se disfruta de actuaciones folclóricas populares. Su dicho predilecto era: “Si alguien quiere reproducir perfectamente los sabores de las comidas húngaras, tendría que conseguir manteca “húngara, páprika verde y molida húngaras, tomates y cebollas de Hungría.

Gundel Restaurant

Karoly Gundel 1907

•Paul BocuseNace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII.En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial.En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común.En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín.

En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse".En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign".En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro.En 1989 Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa de la Cocina".En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de París.El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America la escuela de cocina mas importante de los Estados Unidos.

•Santi SantamariaSantiago Santamaria i Puig, más conocido como Santi Santamaria (San Celoni, Barcelona, 26 de julio de 1957 – Singapur, 16 de febrero de 2011), fue un cocinero español. Su residencia se encontraba en el municipio de San Celoni.Su establecimiento, Can Fabes, de esta localidad, es uno de los más premiados por la Guía Michelin, junto a El Bulli de Ferran Adrià que se encuentra en Rosas (Gerona), El Celler de Can Roca en Gerona y el Sant Pau de Carme Ruscalleda que se encuentra en San Pol de Mar.Escribió numerosos libros, todos relacionados con la cocina. El más reciente se titula La cocina al desnudo que fue premiado por Temas de Hoy y se ha encaramado a las listas de los más vendidos en la sección de no ficción.La polémica desatada en España, y ya con trascendencia europea al sumarse la prensa amarilla británica, fue intensa, pues el libro critica a la llamada cocina tecnoemocional o molecular de Ferran Adrià y sus seguidores por el uso de aditivos industriales que Santi consideró más adecuados de la alimentación industrial y no propios de los grandes santuarios culinarios.Intervinieron incluso primeras figuras de la política como José Luis Rodríguez Zapatero y María Teresa Fernández de la Vega.Murió a los 53 años a causa de un infarto de miocardio.

•La cocina de Santi Santamaria (1999)•El mundo culinario de Santi Santamaria (2001)•La cocina es bella (2004)•El restaurante (2004)•Entre llibres i fogons (2005)•Palabra de cocinero (2005)•El gusto de la salud (2007)•La cocina sabia (2007)La cocina al desnudo (2008)

•Michael BrasPuede que sea uno de los cocineros mas respetados a nivel mundial, debido a que sus estilos decocina y diseño de montaje han sido imitados y alabados por chefs de diferentes paises.Nació en la región de Aveyron en Francia, desde ese entonces su madre lo guía por las enseñanzas culinarias desempeñándose en variados restaurants del país donde mantiene un fuerte cariño por la naturaleza y pasión por el Terroir, los cuales son sus valores fundamentales dentro de la cocina. Fueron aquellas razones que lo hicieron llegar hasta la ciudad de Laguiole, donde instaló su restaurant usando productos de la región. Sus platos comienzan a tener gran apreciación entre sus clientes, con sencillas cocciones y gran respeto por el producto, Bras decide que es momento de instaurar sus máximas al interior del restaurant.***Se le considera un genio culinario de la flora y vegetación, debido que fue uno de los pocos de aquella época que se atrevió a usar plantas silvestres y flores comestibles en sus platos con absoluta precisión, todo era extraído del huerto en su restaurant; y su manera de presentarlos al plato fue la razón que le dio fama.

Ademas, es un artista culinario creador de platos insignia de la cocina francesa, uno de ellos es el Gargouillou de verduras, que son los brotes mas tiernos de verduras de temporada mezclados con flores y frutos de manera sofisticada. Otro plato que lo llevo a fama mundial fue el muy conocido y utilizado Coulant de chocolate, que es un pastel tibio relleno de pasta de chocolate caliente.***Hoy en dia, Michel Bras continua descubriendo y sorprendiendo a quienes concurren a su restaurant de Laguiole, ademas de que gracias a clases y charlas informativas, difunde su filosofía entre los cocineros franceses que haran perdurar su legado de precisión y sabiduría.

•Homaro CantuCientífico - inventor - cocinero, (en ese orden), algunos lo han definido como "un inventor que terminó siendo cocinero”. Uno de los chefs más controvertidos de EEUU. Se hizo famoso a los 27 años, cuando tomó la jefatura del recién inaugurado restaurante Moto en Chicago, en el año 2004. Enseguida lo tildaron de ser seguidor de Ferran Adriá, pero creemos que fue mucho más allá de los inventos de el Bulli. El plato que lo lanzó a la fama fue “sushi en 4D” que consiste en la impresión de una foto del maki relleno con sushi procesado, el invento de Ink-jet cuisine, para el cual se modifica una impresora Canon i560, rellenando los cartuchos con tintas de vegetales y frutas, e imprimiendo sobre papel de soja con almidón de maíz y papa.Por supuesto, los menúes impresos de este restaurante también son comestibles.Aparte de este invento, tiene más de 30 registros de patentes, todas relacionadas con la gastronomía, que incluyen por ejemplo el diseño de vajilla, platos y cubiertos para su restaurante. Cabe mencionar también que trabaja en conjunto con la NASA en el proyecto de mejorar la comida para los astronautas.

Desde el vamos, la comida en este restaurante no es para cualquiera, los conservadores deberían abstenerse. Es un lugar para la gente que busca nuevas experiencias que abarcan todos los sentidos. “Una experiencia interactiva, multi-sensorial” como lo define el propio Cantú. El lugar está íntegramente dedicado a la degustación de cocina de última generación, las técnicas de cocción y manipulación de los productos son asombrosas, parecen salidas de relatos de ciencia ficción: Bifes cocidos con rayo láser, dejando el bife cocido adentro y jugoso afuera; o panes con corteza adentro; esferas hechas con nitrógeno líquido; piña colada liofilizada; etc.En este momento está trabajando en la levitación de los alimentos, utilizando una pistola de iones. “La gastronomía tiene que ponerse al día con la evolución de la tecnología”, dice Cantú. “Y estamos contribuyendo a este proceso”.Con la filosofía de alcanzar los límites del gusto conocido, texturas y técnicas sorprendentes, Homaro provee a sus clientes con una experiencia única, deliciosa y memorable.

•Ferran AdriaFerran Adrià Acosta, barcelonés de l'Hospitalet de Llobregat, 40 años, es, para mucha, mucha gente, el mejor cocinero del planeta. Y si no es el mejor para todos, nadie se atreve a discutir que es el más creativo y revolucionario: el hijo de un estucador que rechazó estudiar empresariales para vivir la aventura de la hostelería veraniega en casas de comidas costeras y bares de tapas dudosos. Durante el servicio militar en la Armada de Cartagena, aceptó la propuesta de un amigo para ingresar como pinche en El Bulli, un restaurante prestigioso del cual no había oído hablar hasta entonces y que él ha situado, dos décadas después, en primera fila mundial y en el establecimiento más mitificado de España.

Profesional autodidacta, obseso del trabajo, hombre sencillo poco dado a la soberbia, algo tímido, afectado de una ligera tartamudez, con vocación didáctica y cerebro en constante ebullición. Un chef, cuyos hallazgos están siendo imitados o adaptados en todo el mundo pero que imparte su doctrina y recibe a sus fieles tan sólo siete meses al año, en su santuario del litoral gerundense, la inaccesible Cala Montjoi de Roses, ungido con tres estrellas en la Guía Michelín.

Sus recetas rompen esquemas y construyen un universo de sabores, texturas y sensaciones insólitas, jugando con las combinaciones: crudo-cocido, dulce-salado, duro-blando, frío-caliente. Los alimentos cambian de color, de forma y de consistencia. Gelatinas calientes, sorbetes salados, sistemas de cocción futuristas, espumas inverosímiles... Cada plato ha de comerse de una forma determinada. Cada bocado es un juego. El resultado es una experiencia que no deja a nadie indiferente. Pero para llegar hasta aquí ha pasado muchas horas en su cocina, mejor dicho, en su laboratorio, en el que trabaja los cinco meses que cierra El Bulli y donde jugando con las materias primas ha llegado a inventar la cocina de la deconstrucción que, según él, "consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura". 

Es un hombre incansable y su imaginación parece no tener límites. Además de crear todos los años una nueva carta para el restaurante que dirige junto a su socio Juli Soler, ha creado El Bulli Catering, para ofrecer algo distinto a banquetes y recepciones; es asesor de [La Terraza del Casino] de Madrid y el restaurante [La Alquería], dentro del hotel de lujo Hacienda Benazuza, en San Lúcar La Mayor (Sevilla). Aquí se preservan sus mejores recetas y cualquiera puede pedir el plato estrella de un determinado año. Y todavía no ha acabado su lista de ideas y proyectos, algunos de ellos ya materializados y otros muchos camino de serlo. Es el creador del concepto nhube , espacios en los que se combina gastronomía, descanso y ocio; de la fast-good, comida rápida de calidad; del bulliolor, ambientadores para determinadas comidas; del espesso, un café sólido...

•Thomas KellerThomas Keller es reconocido como uno de los mejores chefs de América hoy en día. Con grandes capacidades culinarias y la creación de restaurantes. La buena mesa, el buen servicio, la importancia de que las personas se sientan a gusto y pasen un rato agradable es su principal prioridad. Con sus restaurantes ha marcado la pauta en la gastronomía mundial. Primeros pasosThomas Keller nació el 14 de octubre de 1955 en California. Siendo muy pequeño sus padres se divorciaron y se trasladó a vivir en Florida.Sus primeros pasos en el arte culinario los dio al lado de su madre siendo muy joven, después de servir de aprendiz partió en 1983 a Francia y allí trabajó en el restaurante Guy Sanoy, situado muy cerca del Arco del Triunfo cuyo lema es "La cocina es el arte de convivir instantáneamente y producir impregnado de historia en la felicidad".Su exitosa carrera la siguió en restaurantes como Rafael y la Reserva.

Su carrera activaThomas Keller abrió su primer restaurante en 1986 en Nueva York , que fue muy bien acogido. Después de cinco años se desplazó hacía el oeste de California para trabajar en los Ángeles en el hotel Checkers como chef ejecutivo.En 1994 abrió en Youtville la "The French Laundry" y muy rápidamente fue conocido por su innovadora cocina. Durante los siguientes cinco años inició su Bistro Bonchon y más tarde Bouchon Bakery.A inicios de febrero de 2004 Keller trajo su estilo diferente a Nueva York, con el restaurante Per Se, un lugar con un gran espacio, elegante, clásico y con influencia francesa.Keller también trabajó con el equipo de estudio de animación Pixar, en la consulta sobre la película Ratatouille, que ganó el galardón en 2007 como "mejor largometraje de animación".Su trayectoríaThomas Keller fue galardonado con grandes reconocimientos entre ellos la guía de Michelin de Nueva York que lo ha reconocido por tres años consecutivos como uno de los mejores chefs.

Michelín de San Francisco "The French Laundry " le otorgó una calificación de tres estrellas para 2007-2008, el único chef nacido en Estados Unidos para celebrar tres clasificaciones de estrellas desde la creación de la guía en 1900.1998- Cocinero del año, la revista Bon Appetit.2001- Mejor chef de Estados Unidos, revista TIME.2003- Johnson y Wales University le confiere el grado honorífico de "doctor en artes culinarias".2004- "El libro de Cocina Bouchon".2007- Reconocimiento por el Instituto Culinario América lo nombró chef del año.2010- Caballero de la Legión de Honor Francesa.Keller tiene ocho restaurantes en Nueva York y trabaja con un equipo de expertos que comparten su visión y filosofía.

•Dan Kluguer•Gano Campeonato Mejor Chef Nuevo ABC Kinchen New York

• Nacido en 1973 en la Ciudad De New York

•Karen Nicolas• Gano campeonato

Mejor Chef Nuevo Washington D.C

•Nacida 1974 Philadelphia