Culinair koken met streekproducten

Chefs’ Streken

ColofonISBN: 9789462284975Uitgave: 1e druk, september 2014

Uitgever: Stichting JCI Veenendaal-RijnvalleiRedactie: Suzanne Diepeveen, Tenny Fondse-den Hartog, Harriët van Gent

Druk: Atrip B.V. - www.atrip.nlTekst: Trudy Janssen-CrouwersOntwerp: DKGS Grafisch Servicebureau - www.dkgs.nlFotografie: Fotostudio Arjan van Bruggen - www.arjanvanbruggen.nl

Copyright ©2014 Stichting JCI Veenendaal-Rijnvallei. Alle rechten voorbehouden.Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt worden door middel van druk, fotokopie, microfilm, of op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van Stichting JCI Veenendaal-Rijnvallei.De uitgever aanvaardt geen enkele aansprakelijkheid betreffende de juistheid van de verstrekte gegevens.

voorwoord

3Voorwoord

VoorwoordEen 15-jarig jubileum dat moet gevierd worden! Maar niet zon-der aan onze medemens te denken. Leden van Junior Chamber International, ofwel Junior Kamer, hebben het doorgaans goed. We staan midden in het leven en genieten van alles wat ons leven te bieden heeft. Lekker eten en een borrel drinken staan in ons verenigingsleven centraal. Hoe is dat voor mensen die dat niet hebben? Die geen geld hebben om boodschappen te doen? We leven hier in de prachtige FoodValley regio. Met le-veranciers van de mooiste streekproducten en een diversiteit aan mooie restaurants. Hoe schrijnend is het, dat je daar nooit gebruik van kunt maken?

Het idee werd geboren in 2013. Het lustrumproject moest een project worden waar we allemaal warm voor liepen. Diverse ideeën passeerden de revue. Maar toen het over eten en drin-ken ging, was de keuze snel gemaakt. Een kookboek zou het worden. Uit onze prachtige regio. Waarbij we restaurants, die gebruik maken van producten uit de regio, in de spotlight zou-den zetten. En dan was er ook een rol weggelegd voor de leve-ranciers van die streekproducten. Ja, dat moest het worden! De opbrengsten gingen logischerwijs naar de voedselbanken in de regio. Het idee was geboren, nu de uitvoering nog.

In theorie een haalbaar project. Maar och, wat was het een werk. Niet alleen voor de leden van JCI, maar ook voor al die fantastische mensen die aan het boek hebben meegewerkt. Chef-koks die ineens nerveus werden toen onze tekstschrijfster Trudy Janssen een interview kwam doen en ze konden vertellen over hun passie voor koken. Om dan nog maar niet te spreken over het uitschrijven van de recepten. Dat waren de meesten niet meer gewend. En dan alle ondernemers, die prachtige be-drijven runnen en voor ons tijd vrijmaakten om hun verhaal te

vertellen. En last but not least, Arjan van Bruggen en Ton de Kleuver, die de fotografi e en de opmaak van dit boek voor hun rekening hebben genomen. En hoe! Iedereen heeft een tomelo-ze inzet getoond om een resultaat op te leveren waar iedereen trots op mag zijn.

Nog niet genoemd, maar zeker zo belangrijk: de vrijwilligers van de voedselbanken in onze regio. Niet voor niets heeft JCI voor dit goede doel gekozen. Voedsel verbindt. Het brengt ge-zelligheid en mensen samen. Een primaire levensbehoefte, die veel geluk kan brengen. Daarom is het zo belangrijk, dat de min-der bedeelden ook toegang hebben tot deze vorm van geluk. De vrijwilligers van de voedselbank brengen dit, voor zover het kan, iets meer binnen handbereik van hun cliënten. Daar mogen wij hen dankbaar voor zijn. Wij konden geen beter doel beden-ken voor de opbrengsten van dit kookboek.

Genoeg gezegd over het hoe en wat. Het wordt tijd om te ko-ken! Wij hopen dat u alle recepten uit dit boek uitprobeert. Er is veel passie in gaan zitten om dit boek te maken. Laat de passie ook terugkomen in uw gerechten!

Veenendaal, Junior Chamber International

4 Inhoudsopgave

InhoudsopgaveVoorwoord .................................................................................................................................................................................................. 3Inhoudsopgave ........................................................................................................................................................................................ 4-5

VoorgerechtenVenusschelpen met gamba’s, chorizo, ui, koriander, knoflook-piri boter en octopussalade .............................................................. 10-11Knolselderijsoep met gepofte knoflook en wolken van Remeker Ryp ............................................................................................... 14-15Langoustine in kataifideeg met rauwe witlof, zure room, blini’s en wortelschuim ........................................................................... 18-19Gemarineerde eendenborst met salade van paksoi en krokante lotuswortel ................................................................................... 22-23Tonijn, krab en oester met sojaschuim, komkommergratiné en een sesamkletskop ......................................................................... 26-27Frisse kalfstartaar met aardappel, knolselderij en gepocheerde kwarteleitjes ................................................................................. 30-31

HoofdgerechtenRollade van damhert met rode wijnsaus ............................................................................................................................................ 44-45Open ravioli met hachee van Shiitake, gepofte kerstomaatjes, groene asperges en knolselderij .................................................... 48-49Krokant gebakken kalfssukade met jus van stoofvlees ...................................................................................................................... 52-53Kabeljauwfilet met verse pasta, garnalen, mosselen, cherrytomaatjes en pesto ............................................................................. 56-57Vallei-eendfilet met salade van Leusdense zandaardappel en gefrituurde bosuitjes ....................................................................... 60-61Lamsrack met kruidige jus, gefrituurde asperges en citroenaardappel ............................................................................................. 64-65Roodbaars met droge worst, creme remoulade, gnocchi en boter-citroensaus ................................................................................ 68-69

NagerechtenAardbeienbavarois met boeren-hangop en amandelkoekjes ............................................................................................................. 80-81Warm chocoladetaartje met gepocheerde peer, sabayon en vanille-ijs ............................................................................................ 84-85Gekonfijte rabarber met amandelcake en boeren yoghurtijs ............................................................................................................. 88-89Meloen, yoghurt en honing in verschillende structuren ..................................................................................................................... 92-93Tarte Tatin ........................................................................................................................................................................................... 96-97

Notities............................................................................................................................................................................................ 106-107Wageningen UR .............................................................................................................................................................................. 108-111De voedselbank ............................................................................................................................................................................... 114-115Junior Chamber International ......................................................................................................................................................... 116-117Dankwoord ...................................................................................................................................................................................... 118-119Adressen restaurants en leveranciers van streekproducten ................................................................................................................. 120

inhoudsopgave

5Restaurants en leveranciers

Restaurants en leveranciersRestaurantsSal do Mar R&R ...................................................................................................................................................................................... 8-9Puur-e .................................................................................................................................................................................................. 12-13O Mundo.............................................................................................................................................................................................. 16-17De Vendel ............................................................................................................................................................................................ 20-21Het Oude Gemeentehuis ..................................................................................................................................................................... 24-25Het oude Politiebureau ....................................................................................................................................................................... 28-29‘t Kalkoentje ........................................................................................................................................................................................ 42-43Residence Rhenen............................................................................................................................................................................... 46-47Zeldzaam ............................................................................................................................................................................................. 50-51Rijkskamer ........................................................................................................................................................................................... 54-55De Witte Holevoet .............................................................................................................................................................................. 58-59Mucha ................................................................................................................................................................................................. 62-63Belmonte ............................................................................................................................................................................................. 66-67Planken Wambuis ............................................................................................................................................................................... 78-79DrinksandBites .................................................................................................................................................................................... 82-83De Lunterse Boer................................................................................................................................................................................. 86-87Tanteloes ............................................................................................................................................................................................. 90-91De Koning van Denemarken................................................................................................................................................................ 94-95

Leveranciers van streekproductenWijngaard de Wageningse Berg ......................................................................................................................................................... 32-33Ambachtelijke bakkerij Ten Veen ........................................................................................................................................................ 34-35Binnenveldse Big................................................................................................................................................................................. 36-37Zorgboerderij Makandra ..................................................................................................................................................................... 38-39Heeren van de Wijn ............................................................................................................................................................................ 70-71Utrechts Landschap............................................................................................................................................................................. 72-73Vleesboerderij Het Binnenveld ........................................................................................................................................................... 74-75Melkschapenhouderij Boonzaaijer...................................................................................................................................................... 98-99Imkerij de Werkbij ........................................................................................................................................................................... 100-101Otto Vloedgraven Fruit .................................................................................................................................................................... 102-103Remeker kaas .................................................................................................................................................................................. 104-105

6

voorgerechten

7

12

chef-kok

Christian Weij

puur-e

13Puur-e

Puur-eErgens, op een geheime locatie in de buurt van Ede, strijkt een restaurant neer. Een tijdelijk restaurant. Zonder vaste plek. Dat na het verassingsmenu ook weer verdwijnt. Dat is Puur-e. Het pop-up restaurant van Christian Weij. De -e in de naam staat voor Ede, in de volksmond ook wel ”Ee” genoemd.

Het concept is uniek. De data worden aangekondigd op de web-site, waar belangstellenden zich kunnen inschrijven. Twee da-gen voor aanvang worden de locatie en aanvangstijd gemaild. Het restaurant kan echt overal up-poppen. Dit kan in het bos zijn of in een weiland, bij een boer met een mooi streekproduct, een zorgboerderij, in een wijngaard of fabriekshal. Christian bedenkt voor elk etentje meerdere gangen met seizoensge-bonden, biologische en lokale producten uit de omgeving van Ede. Hij schenkt er bijpassende Gelderse wijnen bij. Naast het pop-up restaurant verzorgt Puur-e ook duurzame catering. Heb je iets te vieren en wil je dit verantwoord doen? Puur-e ver-rast gasten met biologische hapjes of een meergangen diner. Dit kan thuis of op het werk, maar uiteraard kan Puur-e ook de locatie verzorgen.

Chef-kok en initiator Christian Weij Christian: ”Het idee kwam tot stand toen ik een parttime be-drijfje had in biologische delicatessen uit Italië. Ik bedacht op een gegeven moment dat het duurzamer kon. Door producten uit mijn eigen omgeving te halen in plaats van te importeren. Dat was rond 2010. Helaas wist ik niet eerder dat er rond Ede zoveel mooie lokale bedrijven zijn die ambachtelijk brood, bio-logische wijn, biologisch vlees, kaas, groente en fruit leverden. Inmiddels ben ik zelfs tussen de boeren in het open landschap gaan wonen. Van hieruit maak ik mijn eigen plannen en on-dersteun ik biologische ondernemers bij het presenteren van

hun bedrijf. Daarnaast geef ik advies bij het opzetten van een coöperatie. Die heeft als doel om de logistiek van de streekpro-ducten naar de horeca en winkels te verbeteren.”

Eigentijds conceptChristian vroeg zich af waarom een restaurant altijd een vaste locatie moest hebben en waarom je altijd aan tafel moet blijven zitten. Zou het niet veel leuker zijn om even rond te lopen, naar de kookkunst van de kok te kijken en misschien zelfs mee te helpen? ”Met een rondleiding en uitleg ter plekke wordt het eten een totaalbeleving. Samen eten verbindt. Afrekenen doe je na afl oop. Er is een richtprijs en verder vul je de rekening zelf in. Mijn vaste kosten zijn laag. Ik huur het benodigde materiaal, de mobiele keuken en personeel in ”, vertelt Christian.

Hij gaat verder: ”Ik kook heel graag, al ben ik geen traditioneel opgeleide kok. Ik haal veel inspiratie en ideeën uit de oud-Hol-landse keuken. In de geschiedenis is veel te vinden. Vroeger at men immers alles uit de directe omgeving. Het landschap zelf brengt van nature eetbare bloemen en kruiden voort. Daarmee experimenteer ik graag. Zo maak ik Paardebloemenport. Dat smaakt een beetje zoetig en is heel lekker bij een dessert. Ik wil bewijzen dat biologisch totaal niet suf hoeft te zijn.”

14

”Ik wil bewijzen dat biologischtotaal niet suf hoef t te zijn”

recept

15Puur-e

Knolselderijsoep met gepofte knoflook enwolken van Remeker Ryp

Nodig voor 4 personen

• 50 g zevenblad uit de natuur• 10 jonge dennennaalden• 200 ml koolzaadolie

• 1 bol knofl ook

• 250 g Remeker Ryp• 250 ml volle melk

• 750 g knolselderij• 1 dikke prei• 4 eetlepels koolzaadolie

• 750 ml groentebouillon• 2 kleine laurierblaadjes• 250 ml slagroom• zout en peper

• jonge takjes bloeiend fl uitenkruidof kervel

BereidingswijzeKRUIDENOLIE: Blancheer het zevenblad 10 seconden in kokend water en koel het af in ijswater. Droog het zevenblad en pureer deze vervolgens met de dennennaal-den en 200 ml koolzaadolie. Laat de kruidenolie een paar uur staan.

KNOFLOOK: Verwarm de oven voor op 160 graden. Smeer de ongepelde bol knof-look in met olie en pof ze 30 minuten in de oven. Snijd de kapjes eraf en druk de teentjes knofl ook eruit.

KAAS: Rasp de kaas en meng de rasp met de melk. Verwarm de melk totdat de kaas erin gesmolten is. Zet het vuur uit en laat het mengsel, met de deksel op de pan, een half uur staan.

KNOLSELDERIJ EN PREI: Schil de knolselderij en snijd deze in blokjes. Snijd de prei in ringen en was deze. Verhit 4 eetlepels koolzaadolie in een braadpan en bak de selderij een minuut of 10 tot ze lichtbruin is. Voeg de prei en knofl ookteentjes toe en fruit deze een paar minuten mee.

SOEP: Doe de bouillon bij het mengsel van de knolselderij en de prei. Voeg de laurierblaadjes toe en breng het geheel aan de kook. Laat het 30 minuten zachtjes doorkoken. Verwijder de laurier en pureer de soep. Voeg de slagroom toe en breng het geheel op smaak met zout en peper.

WOLKEN: Verwarm het kaasmengsel en zet de staafmixer schuin op het oppervlak om de melk op te schuimen.

OpmaakZeef de kruidenolie door een theezeefje. Verdeel de soep over vier borden. Schep een kaaswolk in het midden van het bord op de soep en druppel er een beetje krui-denolie er omheen. Versier het gerecht met een paar stukjes fl uitenkruid of kervel.

40

hoofdgerechten

41

42

chef-kok

Nico Klaver

‘t kalkoentje

43’t Kalkoentje

’t Kalkoentje”Nederlandser dan hier kun je het niet bedenken”, zegt eige-naar en chef-kok Nico Klaver van restaurant ’t Kalkoentje.

Bij de ingang van restaurant ‘t Kalkoentje sta je midden in het rivierlandschap bij Rhenen. Boten glijden door het water van de Nederrijn. Aan de overkant grazen de koeien en steken de wie-ken van de oude en een nieuwe molen zich af tegen de lucht. Nico noemt het een spannende plek. ”Alle elementen zijn er: water, lucht, wind en voor vuur zorgen we zelf. We verlichten binnen en buiten uitsluitend met kaarsen.” Gasten die sfeer belangrijk vinden zijn hier op een mooi adres. ’s Zomers staan er tafels in het gras, onder de fruit- en notenbomen. Bij mooi weer kan je in deze unieke tuin, met prachtig uitzicht, heerlijk eten. In de winter verwelkomt een knetterend haardvuur je bij binnenkomst. Het restaurant is authentiek met een robuust bal-kenplafond.

Chef-kok Nico KlaverNico: ”Onze keuken is gestoeld op de klassieke Franse keuken en van daaruit bouwen we naar moderne gerechten. Koken draait vooral om de balans tussen de juiste smaak en gaarheid. Voor mij komt daar nog techniek, gevoel, passie en emotie bij. Koken is geen kunst, het is een ambacht. Het is soms ploe-teren in die keuken, omdat je continue op zoek bent naar dat euforische dit-is-het-moment. Via voedseltechnologie komen we steeds meer te weet over eigenschappen en gedragingen van producten. Daarom rijden we rustig een blok om voor een bepaald ras aardbeien of peulvruchten.”

De passie van Nico en zijn team heeft het restaurant in het topsegment gebracht. Bij publieksprijzen wordt ’t Kalkoentje telkens weer tot de top van Nederland gekozen.

Smakelijke gesprekken met NicoLos van het feit dat Nico Klaver goed kookt, is hij zo’n chef die vaak het contact aangaat met zijn gasten. Nico brengt zelf de kaart, licht het menu toe en serveert veel van zijn gerechten zelf. Dan voegt hij aan tafel graag nog wat toe. Verse truffel schaaft hij aan tafel bijvoorbeeld. ”Gasten kun je ook verrassen door de manier waarop je het gerecht op tafel zet. De interactie die dan ontstaat geeft veel meerwaarde”, zegt Nico.

Puurder kun je het niet krijgenNico: ”Ik ben dol op gevogelte, in het bijzonder fazant en patrijs. Er is niets mooiers dan na de jacht het wild te bereiden en er van te smullen met een mooi glas rood of wit. We werken sa-men met Utrechts Landschap. De damherten, die overtollig zijn in natuurgebied Plantage Willem III bij ons om de hoek, verwer-ken we ook. Prachtig toch? Dit is het ultieme scharrelvlees! Bij ons kun je een rollade van damhert kopen. We geven het recept op papier mee. En daarom kozen we het uit voor plaatsing in dit boek.”

44

”Je bent continu op zoeknaar dat euforische dit-is-het-moment”

recept

45’t Kalkoentje

Rollade van damhert met rode wijnsaus

Nodig voor 5-6 personen

• 1 rollade van damhert (700-800 g) (verkrijgbaar bij ’t Kalkoentje)• 2 eetlepels arachideolie• 50 g roomboter

• 200 ml rode wijn• 1 glaasje rode Port• 1 fi jngesneden sjalotje• 200 ml glacé de veau (kalfsfond)

• aardappeltjes (Roseval)• seizoengroenten

BereidingswijzeROLLADE: Verwarm de oven voor op 180 graden. Smeer de rollade en een braad-slee in met de olie. Verdeel de boter in de braadslee. Schuif de braadslee in de oven en keer de rollade iedere 10 minuten. Haal na 25 minuten de rollade uit de oven en dek deze af met aluminiumfolie. Laat de rollade 20 minuten rusten. De rol-lade is nu medium gegaard. Wil je een andere gaarheid, pas dan de tijd aan met 5 minuten meer of minder oventijd.

RODE WIJNSAUS: Haal de rollade uit de braadslee. Giet de rode wijn en de Port in de braadslee. Laat de vleessappen los koken en doe daarna alles over in een steelpan. Voeg het fi jngesneden sjalotje toe en laat alles op een klein vuur inkoken tot 50 ml saus. Voeg de glacé de veau toe en controleer op smaak. Zeef het sjalotje uit de saus en houd de saus warm.

OpmaakTrancheer de rollade in mooie plakken. Dresseer deze in het midden van de (voor-verwarmde) borden. Bedek ze met een beetje rode wijnsaus en serveer hierbij bij-voorbeeld Roseval aardappeltjes en seizoengroenten.

Drink hierbij een mooi glas Valpolicella of Châteauneuf du Pape. Geniet ervan!

76

nagerechten

77

86

souschef

Robin Versteegchef-kok

Mourad Idrissi

lunterse boer

87De Lunterse Boer

De Lunterse Boer Het theehuis in het Lunterse bos werd voor het eerst geopend in 1953. Dat theehuis staat er nog steeds, maar het is in de loop van de jaren fl ink verbouwd en gerenoveerd tot een modern restaurant, met de sfeer van een rustieke herberg. Met riet tot in de nok, een open haard, een bar en een zonnig terras met vijverpartij.

De groene omgeving rondom de Lunterse Boer en de, op steen-worp afstand liggende naaldbomenbostuin, De Dennenhorst, vormen een blijvende uitnodiging tot het maken van wandelin-gen en fi etstochten. Ook kun je, via de prachtige ruiterpaden, de Lunterse Boer bereiken. Het bijbehorende hotel staat apart van het restaurant, zodat een ongestoord verblijf verzekerd is. Chef-kok Mourad IdrissiMourad Idrissi werkt sinds 1998 bij de Lunterse Boer. In de keu-ken staat het woord ’puur’ centraal in het kookgedrag van de chef-kok en zijn team. Gebruik van chemische ingrediënten, de zogenaamde E-nummers, zijn uit den boze. Eieren en gevogelte komen grotendeels van de eigen boerderij. Daarnaast wordt er ruimschoots gebruik gemaakt van streekproducten.

Vlees laten rijpenMourad: ”Wij eten tegenwoordig het vlees meestal te vers. De tijd om het vlees goed te laten rijpen nemen we niet meer. Vroeger gebeurde dit bij de boer in de schuur. Na het slachten bleef het beest daar rustig enkele weken hangen. Niet alleen het uiterlijk en de smaak worden hierdoor positief beïnvloed, ook de structuur van het vlees wordt fi jner. Dat geldt voor zowel rundvlees als lamsvlees. Gelukkig zijn er tegenwoordig speciale rijpingskasten. Deze ‘boer’ maakt daar graag gebruik van. Als je bij ons binnen bent, dan zie je de kast staan. Hierin wordt het

vlees 21 dagen gerijpt door middel van een dry-age techniek. Het is daarbij van belang dat de luchtvochtigheid, luchtcircula-tie en temperatuur ideaal zijn. Als het vlees na het dry-ageing proces uit de cel komt, voelt het hard en droog aan en ziet het er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bac-terievorming. Wij snijden het droge, zwarte gedeelte eraf en halen het vlees van het been. Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht. Het gerijpte vlees heeft een deel van zijn vocht verloren. Je mag het vlees daarom niet lang bakken, maar wel even dichtschroeien en rosé laten worden. Perfect!”

Groente en fruit wordt de toekomst”Ik verwacht een grote toekomst voor groente en fruit”, zegt Mourad. ”Mijn ervaring hier in het restaurant brengt me tot deze uitspraak. Wij hebben een eigen moestuin en een kas met volop verse groente, kruiden, eetbare bloemen en fruit. Die ge-bruiken we voor onze gerechten en daar zijn we niet zuinig mee. We werken met de seizoenen mee. Tot grote verrassing van de gasten. Iedereen waardeert dit.”

88

”Ik verwachteen grote toekomstvoor groente en fruit”

recept

89De Lunterse Boer

Gekonfijte rabarber met amandelcake enboeren yoghurtijs

Nodig voor 4 personen

• 100 ml slagroom• 100 g basterdsuiker• sap van 1/2 citroen• 250 ml boeren yoghurt

• 120 g gesmolten boter• 1 vanillestokje• 150 g amandelspijs• 3 eiwitten• 100 g poedersuiker• 60 g bloem

• 500 g rode rabarber• 170 g suiker • 325 ml water• 1 steranijs• 1 vanillestokje• 3 kardemom

• verse muntblaadjes voor de garnering

BereidingswijzeBOEREN YOGHURTIJS: Klop de slagroom met de suiker op yoghurtdikte. Meng dit voorzichtig met de boeren yoghurt en het citroensap. Zet dit mengsel in de diep-vriezer en roer elk half uur tot gewenste ijsdikte.

AMANDELCAKE: Verwarm de heteluchtoven voor op 170 graden. Smelt de boter langzaam met het vanillestokje. Vis het stokje uit de boter en doe het vanillemerg in de gesmolten boter. Rasp of verkruimel de amandelspijs. Klop de eiwitten stijf en schep voorzichtig de poedersuiker erdoor, niet alles tegelijk. Meng de bloem met de gesmolten boter en voeg de amandelkruimels toe. Spatel alle ingrediënten door elkaar. Vet een cakevorm in met boter, bestrooi deze met suiker en vul hem met beslag. Bak de amandelcake af in circa 25 minuten en laat hem afkoelen.

GEKONFIJTE RABARBER EN RABARBERSTROOP: Schil de rabarber en snijd deze in stukken van 3 cm. Breng de suiker, het water en de rabarberschillen aan de kook en laat het zachtjes 30 minuten koken. Zeef de schillen uit het vocht. Doe de specerijen en de rabarberstukken in het vocht (zorg dat ze onder het vocht staan) en laat ze op een zacht vuur garen in circa 20 minuten. Schep de rabarberstukken uit het vocht en verwijder de specerijen. Laat het vocht inkoken tot stroopdikte.

OpmaakSnijd vier plakken van de afgekoelde cake of steek er mooie vormen uit, bijvoor-beeld rondjes. Bewaar de rest voor bij de koffi e of thee. Verdeel de plakken of rondjes amandelcake over vier dessertborden. Leg hierbij de gekonfi jte rabarber-stukken. Druppel de rabarberstroop op het bord naast de amandelcake en schep het boeren yoghurtijs in het midden. Garneer het dessert met topjes munt.

NB: Dit recept is ook lekker met verse vijgen in plaats van rabarber.

100

”Het is magisch om te zienhoe een bijenvolk zich handhaaf t”

de werkbij

Imkerij de Werkbij 101

Imkerij de WerkbijIn het buitengebied van Rhenen staat een grote bijenstal. Deze hoort bij Imkerij de Werkbij, die hier sinds 1974 is gevestigd.

In het voorjaar en in de zomer worden de bijenvolken verhuurd voor bestuiving in boomgaarden en in kassen. Want bestuiving is één van de belangrijkste taken, die de honingbij voor de mens uitvoert. Zonder goede bestuiving geen goede oogst van fruit en groenten. Van begin augustus tot half september staan bij-envolken op de bloeiende heidevelden.

Een magisch bijenvolkHoning is voor honderd procent een natuurproduct. De bijen verzamelen nectar uit de bloemkelken. In de kast gekomen, dikken ze de nectar in door vocht te onttrekken. Dat is dan ho-ning. De honing wordt opgeslagen in raten en verzegeld met een laagje was. De honing is bedoeld als voer voor jonge bij-tjes en als voorraad voor minder goede tijden of om de winter te overleven. Een goede imker oogst de honing gedeeltelijk en laat wat achter voor het nijvere bijenvolk. Hij geeft de bijen voer terug in de vorm van suikerwater. Het is magisch om te zien hoe een bijenvolk zich handhaaft. In de kast of korf heeft iedereen een vaste taak. Die samenwerking is bijzonder. Als je als imker goed voor de bijen zorgt, kun je eerlijke en heerlijke honing oogsten.

De smaak van honingAls de bijen op een specifi eke plek vliegen, levert dat honing op met een kenmerkende geur en smaak. Bekende voorbeelden zijn fruithoning, bloemenhoning en heidehoning. Fruithoning wordt door bijen verzameld in bloeiende fruitboomgaarden. De naam verklapt het al, fruitig van smaak en minder zoet. Deze honing is licht van kleur.

Bloemenhoning is zacht van smaak. Kenners proeven de soor-ten bloemen, die door de bijen zijn bezocht. Heidehoning is een zeer geurige, pittige honing en vol bruin van kleur. Goede hei-dehoning loopt niet uit de pot als je hem op zijn kop houdt. De meest pure honing is raathoning. Dit is honing die door de bijen in volkomen nieuwe, door hen zelf gebouwde, raat is opgesla-gen. Raathoning heeft daardoor een eigen (h)eerlijke smaak. Heideraathoning is een delicatesse en is meestal maar enige weken in het najaar verkrijgbaar.

Verkoop van honingImkerij de Werkbij heeft een webwinkel (www.dewerkbij.nl)waar men terecht kan voor honing, honingproducten en imker-materialen. Er zijn 25 soorten honing op voorraad. Nederlandse honing, maar ook buitenlandse soorten.

Respect voor de natuur Dat draagt Imkerij de Werkbij uit. Het is haar missie en doelstel-ling. Imkerij de Werkbij organiseert cursussen en workshops voor beginnende en gevorderde imkers. Steeds meer mensen willen graag in de natuur bezig zijn en gaan bijen houden als hobby. Dan is het belangrijk om goed voor ze te leren zorgen. Voor jeugd en andere belangstellende groepen is er een inter-actief voorlichtingsprogramma over alles rond de honingbij.

104

”Ik wil proeven wat er is gebeurd”

remeker

105Remeker kaas

Remeker kaas”Begin 2004 heb ik het roer totaal omgegooid”, geeft Jan Dirk van de Voort aan, eigenaar van boerderij De Groote Voort in Lunteren. ”Vanaf die tijd zijn wij geheel antibioticavrij. We zijn toen compleet anders gaan werken om de grond en onze dieren gezond te krijgen. Nu run ik hier met mijn gezin een kaasboer-derij die het radicaal anders doet. Een natuurlijke werkwijze in alle fasen van handelen, dát is onze bedrijfsfi losofi e.”

De naam Remeker is ontleend aan één van de omliggende wei-landen, die de oude veldnaam Remeker draagt. De boerderij is al vanaf de 17e eeuw het bedrijf van de familie Van de Voort. De kaas die deze naam draagt heeft zich in de afgelopen ja-ren bewezen als natuurkaas van hoogstaande kwaliteit. Want naast dat de betere restaurants in Nederland deze kaas serve-ren op het kaasplankje, is Remeker Ryp in 2013 ook uitgeroepen tot beste belegen kaas van Nederland.

Jersey koeien”We werken met zo’n 100 Jersey koeien”, zegt Jan Dirk. ”Klei-ne, bruine, eigenwijze koeien met grote bruine ogen én hoorns. Ze bepalen hun eigen ritme in de weilanden om de boerderij en in de ruime open potstal. Onze koeien krijgen geen antibiotica, vaccins of wormenkuren. Ze krijgen alleen maar voedsel dat bij hen past. Gras van eigen bodem, natuurlijke kruiden en ge-plette granen. Dat kunnen ze veel beter verteren. Jersey koeien geven die extra dikke en smaakvolle melk. Dat alles proef je terug in onze kaas.”

Remeker kazen en Remeker GheeRemeker wordt in de eigen kaasmakerij gemaakt van rauwe melk. De melk krijgt geen enkele behandeling, voordat ze ver-werkt wordt tot kaas. De melk wordt op zuiverheid geproefd

en getest. Aan de kaas wordt weinig zeezout toegevoegd. Kort pekelen versterkt de smaakbeleving naarmate de kaas ouder wordt.

Jan Dirk: ”We doen alles zelf. We bedachten zelf een nieuwe eetbare natuurlijke korst van Ghee. Nu maken we alleen nog maar kazen met deze eetbare korst. Er zijn bij ons drie soorten kaas verkrijgbaar. Remeker Pril, die 3 maanden gerijpt is. Re-meker Ryp, die 8 maanden gerijpt is en de 16 maanden gerijpte Olde Remeker.

Jan Dirk: ”De bijzondere smaak zit ‘m niet zozeer in het recept, maar vooral in de natuurlijke werkwijze in alle onderdelen van de keten. De bodem, het gras, de koe, de melk en de uiteinde-lijke kaasbereiding. Ik wil kunnen proeven wat er is gebeurd.”Remeker Ghee wordt ook van eigen melk gemaakt. Dit is zuiver melkvet met een nootachtig aroma en een geelachtige kleur. Ghee is geschikt om mee te bakken, braden en frituren. Het wordt puur verkocht in glazen potten en is op kamertempe-ratuur onbeperkt houdbaar. Ghee werkt als zalf ook goed bij brand- en schaafwondjes.

Alle Remeker boerenkazen en de Remeker Ghee zijn verkrijg-baar in de winkel bij de boerderij, bij delicatessenzaken, op streekmarkten en via internet.

116 JCI Veenendaal-Rijnvallei

”Learning by Doing is ons motto”

junior chamber

117Junior Chamber International

Junior Chamber InternationalJunior Chamber International is een vereniging, die bestaat uit energieke, enthousiaste, nieuwsgierige mensen in de leeftijd van 25 - 40 jaar, die ervoor openstaan om zichzelf te ontwikke-len, maar óók een warm hart hebben voor positieve ontwikke-lingen in de maatschappij. Learning by Doing is ons motto. Pak aan en leer ervan! Dat geldt niet alleen voor onze vereniging, maar wereldwijd!

De ”kamer” maakt deel uit van een nationaal en internationaal netwerk van kamers. In Nederland zijn er 96 met in totaal onge-veer 2.200 leden. Wereldwijd is JCI zelfs vertegenwoordigd in 120 landen met 200.000 leden.

De vereniging streeft ernaar om mensen met verschillende ach-tergronden, werkzaamheden en interesses bij elkaar te bren-gen. Daarmee heeft de vereniging expertise op verschillende vlakken in huis en vult iedereen elkaar aan op het gebied van kennis en vaardigheden.

Onze core businessEr zijn 4 pijlers waar we ons op richten; Business, Community, Training en International. Bedrijfsbezoeken doen, je netwerk uitbreiden, workshops en trainingen volgen, ook in het buiten-land; dat is onze ”core business”. Jaarlijkse congressen in bin-nen- en buitenland maken het mogelijk om mede kamerleden te ontmoeten, jezelf van nieuwe kennis en vaardigheden te voor-zien en leuke ervaringen op te doen. Vele inspirerende sprekers hebben zich al verbonden aan JCI en ook het bedrijfsleven is nauw betrokken bij de initiatieven die de kamers individueel of gezamenlijk ontwikkelen. Een waardevol netwerk waar je echt iets uit kunt halen, als je er ook iets van jezelf instopt.

Learning by DoingLeren door het te doen! Dat is waar het uiteindelijk om draait. Regelmatig steken wij onze handen uit de mouwen om mooie projecten op te zetten, waarvan de opbrengsten bedoeld zijn voor een maatschappelijk initiatief. Op deze manier probeert JCI haar steentje bij te dragen aan de maatschappelijke ont-wikkeling van haar regio. Chefs’ Streken is een goed voorbeeld van hoe wij onze kennis en energie inzetten om ondernemers in de regio voor het voetlicht te brengen en tegelijkertijd de medemens, die niet direct kan genieten van al dit moois, te ondersteunen.

Fun is key!Het klinkt misschien als hard werken, maar het tegendeel is waar. Fun is key! Er is veel tijd en aandacht voor gezellige so-ciale activiteiten. Daarnaast gaat alles wat we doen gepaard met een hapje en een drankje. Het maken van het kookboek Chefs’ Streken komt uiteraard niet zomaar uit de lucht vallen! JCI zorgt voor leuke sociale contacten en brengt regelmatig hechte vriendschappen voort.

Óók JCI vindt het leuk om nieuwe mensen te mogen verwelko-men in haar kamer. Kijk voor meer informatie op:www.jciveenendaal.nl en meld je aan!

118

”Creatief, vakkundig en sociaal betrokken”

dankwoord

119Dankwoord

DankwoordSpeciale dank gaat uit naar:

Alle chef-koks, restaurateurs en leveranciersUiteraard danken wij jullie voor jullie bijzondere bijdrage aan dit boek. We hebben veel van jullie gevraagd, maar nog veel meer teruggekregen!

Tekstschrijfster Trudy Janssen-CrouwersDoor de tomeloze inzet van Trudy hebben wij van alle chef-koks en leveranciers een prachtig achtergrond verhaal op papier ge-kregen. Trudy on Tour stond in het teken van het bezoeken van alle chef-koks en streekleveranciers om verhalen te verzamelen over passie voor eten, koken en de puurheid van streekproduc-ten. Ook bedanken wij haar man Thijs, die de tour van Trudy mede mogelijk heeft gemaakt. Een intensieve bijdrage aan dit prachtige boek!

Fotograaf Arjan van BruggenVerhalen vertellen veel. Maar beeld kan deze verhalen verster-ken. Om alle deelnemers in het boek op de juiste manier vast te leggen, heeft Arjan van Bruggen (www.arjanvanbruggen.nl) zijn geweldige talent aangesproken. Deze fotograaf heeft een ongeloofl ijk groot creatief brein, wat hij voor deze opdracht vol-ledig heeft benut. Op twee na zijn alle foto’s in dit boek van zijn hand. Sfeervol, passend bij de persoon, het restaurant en het bedrijf. Gerechten werden niet eerder zo bijzonder gepresen-teerd. Arjan heeft ons echt verrast met zijn foto’s en mede door hem heeft het boek de uitstraling gekregen, die wij voor ogen hadden!

Grafisch ontwerper Ton de KleuverEen mooi verhaal en een mooie foto maken nog geen boek. Voor de vormgeving heeft Ton de Kleuver van DKGS Grafi sch Servicebureau (www.dkgs.nl) zich aan het boek verbonden. Zijn kijk op kleur, fonts, papierkwaliteit en totale opmaak hebben ervoor gezorgd, dat het boek al snel de vorm had die wij graag wilden. Modern, toegankelijk, overzichtelijk en vooral smake-lijk. Door zijn onvermoeibare inbreng ontstond een kwalitatief hoogwaardig boek, dat met recht een vooraanstaande plek mag krijgen in de keuken van onze lezers.

Iedereen heeft zich voor meer dan honderd procent ingezet om dit boek mogelijk te maken. Wij zijn onder de indruk van jullie inzet, creativiteit, manier van samenwerken en positief kriti-sche blik op de zaken. Zonder jullie bijdrage was dit boek er niet geweest. Namens JCI en de voedselbanken hartelijk dank!

Verder gaat onze dank uit naar:Coöperatiefonds Rabobank Vallei en Rijn: voor de donatie om dit boek mede mogelijk te maken. Olenz Notarissen: voor hun hulp bij het opzetten van Stichting JCI Veenendaal-Rijnvallei. Webeau: voor het ontwerp en de bouw vanwww.chefsstreken.nl. Hanos-ISPC Utrecht: voor de koksbui-zen en mutsen. To Count On: voor fi scaal advies. Atrip: voor het drukken van dit boek.

120 Adressen

AdressenRestaurantsSal do Mar R&R Frederik van de Paltshof 9 3911 LA Rhenen 0317-613000 www.saldomar.nlPuur-e Dickenesweg 4a 6721 MZ Bennekom 0318-646400 www.puur-e.nlO Mundo 5 Mei Plein 1 6703 CD Wageningen 0317-460444 www.restaurantomundo.nlDe Vendel Vendelseweg 69 3905 LC Veenendaal 0318-525506 www.restaurantdevendel.nlHet Oude Gemeentehuis Herenstraat 47 3911 JB Rhenen 0317-740294 www.restauranthetoudegemeentehuis.nlHet oude Politiebureau Breelaan 2a 6711 MR Ede 0318-658700 www.hetoudepolitiebureau.nl‘t Kalkoentje Utrechtsestraatweg 143 3911 TS Rhenen 0317-612344 www.kalkoentje.nlResidence Rhenen Veenendaalsestraatweg 50 3921 EC Elst 0318-542888 www.residencerhenen.nlZeldzaam J.G. Sandbrinkstraat 1 3901 EW Veenendaal 0318-510500 www.zeldzaam.comRijkskamer Kerkhoflaan 12 6721 EZ Bennekom 0318-418798 www.restaurantrijkskamer.nlDe Witte Holevoet Holevoetplein 282 3925 CA Scherpenzeel 033-2779111 www.witteholevoet.nlMucha De Sterke Arm 1 3901 EK Veenendaal 0318-505533 www.restaurantmucha.nlBelmonte Generaal Foulkesweg 96 6703 DS Wageningen 0317-495911 www.hoteldewageningscheberg.nlPlanken Wambuis Verlengde Arnhemseweg 146 6718 SM Ede 026-4821251 www.plankenwambuis.nlDrinksandBites Markt 9 6701 CX Wageningen 0317-452222 www.drinksandbites.nlDe Lunterse Boer Boslaan 87 6741 KD Lunteren 0318-483657 www.lunterseboer.nlTanteloes Veerplein 1 3911 TN Rhenen 0317-616161 www.tanteloes.comDe Koning van Denemarken Utrechtsestraatweg 2 3911 TT Rhenen 0317-612085 www.dekoningvandenemarken.nl Leveranciers van streekproducten Wijngaard de Wageningse Berg Ribeslaan 2 6706 CG Wageningen 0317-420241 www.wijngaardwageningseberg.nlAmbachtelijke bakkerij Ten Veen Eikenlaan 5 6721 DM Bennekom 0318-419407 www.bakkerijtenveen.nl Dijkgraaf 24 6721 NK Bennekom 0318-414451Binnenveldse Big Cuneraweg 38 3911 RN Rhenen 06-20179292 www.binnenveldsebig.nlZorgboerderij Makandra Kalverkampweg 1 6718 WJ Ede 0318-612363 www.sheerenloo.nl/-/zorgboerderij-makandraHeeren van de Wijn Lawickse Allee 3 6701 AN Wageningen 0317-845022 www.heerenvandewijn.nl Boompjesgoed 217 3901 ME VeenendaalUtrechts Landschap Bunnikseweg 39 3732 HV De Bilt 030-2205555 www.utrechtslandschap.nl/wildernisvleesVleesboerderij Het Binnenveld Zuidelijke Meentsteeg 9 3911 TD Rhenen 06-51494691 www.vleesboerderijhetbinnenveld.nlMelkschapenhouderij Boonzaaijer Maatsteeg 20 3911 VL Achterberg 0317-612631 Imkerij de Werkbij Noordelijke Meentsteeg 18 3911 SE Rhenen 0317-612942 www.dewerkbij.nlOtto Vloedgraven Fruit Tarthorst 1045 6708 JJ Wageningen 0317-416637Remeker kaas Postweg 110 6741 ML Lunteren 0318-482850 www.remeker.nl

Copyright ©2014Stichting JCI Veenendaal-Rijnvallei

www.chefsstreken.nl

Chefs’ Streken is het kookboek dat JCI (Junior Chamber International), samen met chef-koks van toprestaurants en leveranciers van streekproducten uit de FoodValley regio, heeft gemaakt. Het is een verrassend veelzijdig kookboek. Want naast mooie recepten biedt dit boek u ook een écht kijkje in de keuken van de chefs en vertellen zij, en de le-veranciers van de streekproducten, over hun passie voor pure producten en heerlijk koken! Met de aankoop van dit boek steunt u de voedselbanken van Veenendaal en Ede en de gezamenlijke voedselbank van Rhenen, Wageningen en Renkum.