Colegiul Agroindustrial din Ungheni

Examinat Aprobat Catedra discipline reale Director adjunct Proces-verbal nr. pentru activitatea didactică Din “ “ septembrie 2013 Șef catedră Belbaș Olga

PLANULtematico – calendaristic

Disciplina: Chimia alimentara si bazele nutritiei Anul, grupa: anul doi, Gr. T - 121 Numărul de ore: 60 ore Întocmit conform programei de studii, aprobate: Profesorul: Iamandi Denis

Orarul lecțiilor

Data completării 01.2014

ZileOrele, grupele

1 - 2 3 - 4 5 - 6 7 - 8 9 - 10 11 - 12Luni

Marți

Miercuri

Joi

Vineri

Nr. crt. Capitolul, tema

Numarultotal de

ore

inclusiv

teoretice de laborator

1.Introducere. Obiectul disciplinei, definitiile terminilor principali.

2 2

2. Rolul nutritiei în activitatea vitala a omului. Probleme ale alimentatiei moderne. Caracteristica generale produselor alimentare.

2 2

3.

Importanta si rolul glucidelor în alimentatie. Importanta si rolul diferitor nutrimente pentru functi-onarea normala a organismului uman.

6 6

4.

Proprietatile fizico-chimice si functionale ale lipidelor. Importantasi rolul lor în alimentatie.

10 6 4

5.Proprietatile fizico-chimice si functionale ale proteinelor. Importanta si rolul lor în alimentatie.

10 6 4

6. Proprietatile fizico-chimice si functionale ale acizilor organici în alimente.

4 2 2

7.Apa în produsele alimentare. Importanta sirolul elementelor minerale si apei în aliment.

6 2 4

8. Importanta si rolul vitaminelor în alimentatie. 2 2 9. Oxidarea alimentelor. 4 2 2 10. Aditivii alimentari. 4 2 2 11. Substante de protectie. Substante antialiment.

si toxice. 2 2

12. Alimentatia echilibrata. Piramida alimentara.Alimentatia dietetica.

6 4 2

13.Consumul alcoolului. Aspecte nutritionale si fiziologice.

2 2

Total la disciplina 60 40 20

COMPETENŢE SPECIFICE: 1.Competenţa de a dobândi cunoştinţe fundamentale, abilităţi şi valori din domeniul chimiei; 2.Competenţa de a comunica în limbajul specific chimiei; 3.Competenţa de a investiga experimental substanţele şi procesele chimice; 4.Competenţa de a utiliza inofensiv substanţele chimice;

Nr.d/o Competențe: Conținut tematic:

EșalonareaEvaluarea Nr.

ore Data:

1 Capitolul 1:*Noțiuni generale. Introducere. Obiectul discipline. Definiitile terminilor principali.

2

1.1

Definirea noțiunilor generale caracteristice disciplin:“Chimia alimentara si bazele

*Obiectul de studiu al disciplinei, legatura cu alte stiinte discipline de studiu. Definitia terminilor de baza (nutriment, nutriment esential, aliment, valoare nutritivavaloarea biologica, valoarea energetica etc.). Alimentele

2 Evaluare curentă

nutritiei” – sursa de substante cu rol energetic, reglatorde protectie. Notiune de statut nutritional, bilant ponderal,indici ai bilantului ponderal.

2. Capitolul 2:*Rolul nutritiei în activitatea vitala a omului. Probleme ale alimentatiei modern. Caracteristica Generala a produselor alimentare.

2

1.2

*Caracterizarea compozitiei siproprietatile senzoriale ale alimentelor.*Descrierea problemelor ale alimentatiei la etapa contemporana*Analiza ideilor si descoperirilor în domeniul nutritiei umane.*Stabilirea valorilor nutritive aalimentelor.

*Alimentatia si dezvoltarea individului, starea de sanatate*Ideile si descoperirile în domeniul nutritiei umane.*Traditiile în alimentatie.*Caracteristica generala a produselor alimentare.*Compozitia chimica si proprietatile senzoriale ale alimentelor. *Valoarea nutritive a alimentelor.*Probleme ale alimentatiei la etapa contemporana.

2Evaluare curentă

3. Capitolul 3:*Importanta si rolul glucidelor în alimentatie. Importanta si rolul diferitor nutrimente pentru functionrea normala a organismului uman.

6

1.4

*Descrierea rolului energetic, regulator si protector al glucide.*Clasificarea glucidelor dupa numarul grupelor functionale.*Caracterizarea proprietatilor fizico-chimice si functionale alemono, dizaharidelor si polizaharid.

*Glucidele în produsele alimentare.*Rolul energetic, regulator, protector al glucidelor.*Clasificarea glucidelor.*Proprietatile fizico-chimice si functionale ale mono, dizharidele si polizaharidelor.

2 Evaluarecurentă

1.5

*Descrierea importantei si a rolul glucidelor în alimente.*Explicarea proprietatilor chimice a glucidelor(degradarea termica caramelizarea).*Caracterizarea rolului glucidelor favorabil în prevenirea diabetului zaharat, aterosclerozei si cancerul colonului.

*Metabolismul glucidelor.*Importanta si rolul glucidelor în alimentatie.*Modificarea chimica a glucidelor(degradarea termica, caramelizarea). Glicemie. Fibrele alimentare.*Caracteristica, rolul glucidelor favorabil în prevenirea diabetul zaharat, aterosclerozei, cancerului colonului. 2

Evaluare curentă

1.6

*Stabilirea necesarului fiziologic glucidic în organismul uman.*Cracterizarea proprietatilor susbst pectice.*Descrierea rolului aminoacizilor esentiali în organismul uman.

*Necesarul fiziologic glucidic în oganismul uman. *Sursele alimentare. Proprietatile substantelor pectice.*Aminoacizii. Rolul aminoacizilor esentiali în organism. Uman.

2

Evaluare curentă

4. Capitolul 4:Proprietatile fizico-chimice si functionale ale

lipidelor.Importanta si rolul lor în alimentative.

10

1.7 *Caracterizarea structurei si

proprietatilor fizico-chimice ale lipidelor.*Clasificarea lipidelor în depende-nta de origine, valoarea nutritiva.*Descrierea rolului energetic, functional si structural a lipidelor.

*Structura si prorietatile fizico-chimice ale lipidelor.*Clasificarea chimica a lipidelor. Clasificarea lipidelor în dependent de origine, de valoarea lor nutritive.*Rolul energetic, functional, structural a lipidelor.

2 Evaluarecurenta

1.8

*Descrierea importantei acizilor grasi poli nesaturati.*Explicarea proprietatilor function ale lipidelor.*Caracterizarea proprietatilor chimice a lipidelor (hidroliza, degradare oxidativa si degradare termica) si a rolului fiziologic a colesterolului.

*Acizii grasi poli nesaturati(esentiali). Importanta lor.*Gliceride, lipide compexe. Proprietatile functionale ale lipidelor.*Colesterolul. Rolul fiziologic a lui. Modificarea lipidelor prin hidroliza, degradarea oxidativa si degradare termica.

2

Evaluarecurenta

1.9

*Explicarea influentei lipidelor asupra calitatii alimentelor.*Descrierea procesului metabolic a lipidelor.*

*Influenta lipidelor asupra calitatii alimentelor.*Metabolismul lipidelor.*Caracteristica nutritionala a diferitor uleiuri si grasimi alimentare.

2Evaluarecurenta

1.10*Determinarea indicelui de peroxi. al proteinelor.

* „Determinarea indicelui de peroxid al lipidelor.”

Lucrare de laborator N 1. 4 Evaluarecurenta

5. Capitolul 5:Proprietatile fizico-chimice si functionale ale

proteine.Importanta si rolul lor în alimentatie.

10

2.1 *Clasificarea proteinelor.*Caracterizarea proprietatilor chimice a proteinelor(hidratarea interactiuni hidrofobe, denaturareaproteinelor).*Descrierea rolului energetic, functional si structural al proteine.

*Clasificarea proteinelor. Hidratarea interactiuni hidrofobe, denaturarea proteinelor.*Rolul energetic, functional si structural al proteinelor.*Aminoacizii esentiali. Proprietatile fizico-chimice ale lor

2 Evaluarecurentă

*Explicarea proprietatilor fizico – chimice a aminoacizilor.

2.2 *Stabilirea valorilor nutritive a proteinelor si a indicelor valorilor biologici a lor.*Descrierea procesului metabolic a proteinelor.*Clasificarea proteinelor dupa valoarea lor biologica.

*Valoarea nutritiva a proteinelor.Metabolismul proteine.*Indici ai valorilor biologici a proteinelor.*Clasificarea proteinelor dupa valoarea biologica.

2Evaluarecurentă

2.3

*Explicarea regulilor de asociere a alimentelor în scopul sporirii valorilor lor biologice. *Stabilirea consecintelor ratiilorhipo si hipercalorice si a bilantuluiazotat.*Descrierea cantitati fiziologice proteice pentru diferite vîrste si stari fiziologice.

*Regulile de asociere a alimentelor în scopul sporirii valorii lor biologice.*Consecintele ratiilor hipo si hipercalorice. Bilantul azotat.*Necesarul fiziologic proteic pentru diferite vîrste si stari fiziologice.

2Evaluarecurentă

2.4*Descrierea metodelor de identificare a proteinelor.

*” Metode de identificare a proteinelor”.

Lucrare de laborator N

4

Evaluare curenta

6. Capitolul 6:Proprietatile fizico-chimice si functionale ale acizilor

organici în alimente4

2.5 2

Caracterizarea proprietatilor senzoriale si influentei acizilor organici asupra modificarilor chimice a compusilor alimente.Descrierea importantei acizilororganici în activitatea vitala a organismului uman.

Caracteristica acizilor organici. Proprietatile senzoriale.Influenta acizilor organici asupra modificarilor chimice a compusilor alimentelor.Rolul acizilor organici în activitatea vitala a organismul uman.

Evaluare curenta

2.6Stabilirea gradului de esterificare a substantelor pectice.

”Determinarea gradului de esterificare a substantelor

pectice” – Lucrare de laborator N 3. 2Evaluare curenta

7. Capitolul 7:

Apa în produsele alimentare. Importanta si rolul elemente minerale si apei în alimentatie.

6

2.7

Explicarea structurei si proprieta- tilor fizico-chimice ale apei.Caracterizarea activitatii apei si influenta ei asupra reactiilor chimice si biochimice în alimente.Descrierea activitatii apei aliment. si a metabolismului hidrosalin.

Structura si proprietatile fizico-chimice ale apei.Activitatea apei. Influenta activitatii apei asupra reactii. chimice si biochimice în alimente.Interactiuni hidrofobe.Activitatea apei alimentare. Metabolismul hidrosalin.

2 Evaluare curenta

2.8Stabilirea cantitatii de apa legata În produsele vegetale.

”Determinarea cantitatii de apa legata în produsele

vegetale” – Lucrare de laborator N 4.4

Evaluare curenta

8. Capitolul 8: 2

Importanta si rolul vitaminelor în alimentatie.

2.9

Caracterizarea vitaminelor hidro si liposolubile si rolul lor pentru organismul uman.Descrierea vitaminelor potentialtoxice; antioxidante; avitaminozelesi hipervitaminozele si importanta.Stabilirea necesarului fiziologic de vitamine si a surselor alimentarede vitamine.

Vitamine hidro si liposolubile. Rolul lor pentru organ.Destinatia tipurilor de vitamine. Vitaminele potential toxice. Vitaminele antioxidante. Avitaminozele si hipervitaminozele.Necesarul fiziologic de vitamine. Sursele alimentare de vitamine.

2 Evaluare curenta

9. Capitolul 9: Oxidarea alimentelor. 4

2.10

Explicarea reactiilor de oxidare a lipidelor.Caracterizarea degradari oxidative a substantelor biologic active: acidascorbic; polifenoli; antocianilor.Descrierea defectelor oxidative ale produselor nutritive.

Implicarea oxigenului în procesele de oxidare a compuschimici. Oxidarea lipidelor.Degradarea oxidativa a substantelor biologic active:acidul ascorbic; polifenolilor; antocianilor.Reactii în lant, formarea radicalilor liberi. Bioantioxidante. Proprietatile lor functionale.Defectele oxidative ale produselor nutritive.

2 Evaluare curenta

3.1Stabilirea 5-Oximetilfurfurolului în produsele alimentare tratate termic.

”Determinarea 5-Oximetilfurfurolului în produsele

alimentare tratate termic” – Lucrare de laborator N 5.2

Evaluare curenta

10.Capitolul 10:

Aditivii alimentari 4

3.2

3.3

Descrierea domeniilor de utilizarea aditivilor alimentari.Caracterizarea proprietatilor fizicochimice si functionale ale aditiviloralimentari: coloranti; conservanti;antioxidanti; gelificatori;emulgatoriEnumerarea principiilor de utilizar a aditivi alimentari în tehnologia defabricare a produselor alimentare.

Determinarea colorantilor natural si sintetici în produsele alimentare.

Clasificarea. Utilizarea aditivilor alimentari.Codex Alimentarius, documente normative.Caracteristica proprietatilor fizico-chimice si functional. ale aditivilor alimentari: coloranti; conservanti; antioxi- danti; gelificatori; emulgatori; aditivi de corectare a gustului alimentelor; antispumanti; stabilizatori ai struct.alimentelor.Principiile de utilizare a aditivilor alimentari în tehnol- ogiile de fabricare a produselor alimentari.

” Determinarea colorantilor naturali si sintetici în prod.

alimentare. ” – Lucrare de laborator N 6.

2

2

Evaluare curenta

Evaluare curenta

11. Capitolul 11:Substante de protectie. Substante antialimentare si

toxice.2

3.4 Caracterizarea substantelor cuproprietati anticancerigene, antiinfl.si influenta substantelor de protectiasupra formarii radicalilor liberi întesuturi si eliminarii metabolitilordin organism.Descrierea alimentelor pro biotice(chefirul; iaurtul; alimentele cu

Substante cu proprietati anticancerigene, antiinflamato-are. Influenta substantelor de protectie asupra formariiradicalilor liberi în tesuturi si eliminarii metabolitilor dinorganism.Alimente pro biotice ( chefirul; iaurtul; alimentele cubifido bacterii s.a ). Proprietatile sucurilor proaspete defructe si legume.

2

Evaluare curenta

bifido bacterii s.a) si a proprietatisucurilor proaspete de fructe si legume.Explicarea proprietatilor substanteantialimentare si toxice continute înmod natural în produsele alimentarsi influenta prelucrarii tehnologice si caile de micsorare a actiunii neg.asubstantelor antialimentare si toxice din alimente asupra organis-mului uman.

Caracteristica substantelor antialimentare si toxice continute în mod natural în produsele alimentare. Influenta prelucrarii tehnologice si caile de micsorare aactiunii negative a substantelor antialimentare si toxice din alimente asupra organismului uman.

12. Capitolul 12:Alimentatia echilibrata. Piramida alimentara. Regimul alimentar. Alimentatia dietetica. 6

3.6

Stabilirea echilibrului dintre necesarul organismului si consumulalimentar – cerinta fundamentala a alimentatiei echilibrate.Descrierea importantei diferitorfactori(vîrsta, starea de sanatate,stilul de viata si activitate) asupra consumului alimentar.Caracterizarea procesului de alimentare în diferite stari fiziologice.

Echilibrul dintre necesarul organismului si consumulalimentar – cerinta fundamentala a alimentatiei echilibrate. Importanta diferitor factori ( vîrsta, starea desanatate, stilul de viata si activitate, etc.) asupra consumului alimentar. Specificul alimentatiei diferitorcategorii de poulatie.Alimentatia în diferite stari fiziologice(sarcina; alaptareAportul alimentar optim caloric si al substantelor bioloic active(oligoelemente; vitamine; fibre).

2

Evaluare curenta

3.8Stabilirea corelatiei cu metabolis-mul energetic al individului.Enumerarea consecintelor schimb.radicale în alimentatie si a

Piramida alimentara. Întocmirea meniurilor. Corelatiacu metabolismul energetic al individului.Consecintele schimbarilor radicale în alimentatie si aexcesului alimentar.

2

Evaluare

excesului alimentar.Descrierea principiilor de baza aleAlimentatiei dietetice.Caracterizarea regimului aliment.în cazul diferitor dereglari de sanatate; boli cronice.

Alimentatia dietetica. Principiile de baza ale alimentatiedietetice. Menajarea mecanica, chimica, termica.Regimul alimentar în cazul diferitor dereglari de sanatate; boli cronice. Meniurile pentru alimentatia dietetica.

curenta

3.9 Stabilirea ratiilor alimentare.„ Elaborarea ratiilor alimentare ” – Lucrare de laborator

N 7.

Evaluare curenta

13. Capitolul 13:Consumul alcoolului. Aspecte nutritionale si fiziologice.

2

3.10

Caracterizarea proceselor de absorbtie si metabolizare alcooluluiSi influenta oxidarii etanolului asupra proceselor metabolice.Descrierea substantelor biologicactive continute în vinuri rosii.

Absorbtia si metabolizarea alcoolului. Bauturile alcooli.si dereglarea metabolismului. Influenta oxidarii etanolulasupra proceselor metabolice.Malnutritia(anomalia de nutritie) indusa de alcool.Substante biologic active continute în vinurile rosii.Calitatiile terapeutice ale vinurilor rosii.