อาหารจน (Chinese Cuisine)

วชา อาหารนานาชาต (0008007) กลม 4

โดย

อ. ศรนทร สวรรณรงค

ภาควชาเทคโนโลยการอาหาร คณะเทคโนโลย

มหาวทยาลยมหาสารคาม

ขอมลทวไปเกยวกบประเทศจนขอมลทวไปเกยวกบประเทศจน

: ชอทางการ สาธารณรฐประชาชนจน

(People's Republic

of

China) : เมองหลวง กรงปกกง (ภาษราชการจน

เรยกวา “เปยจง”

–

Beijing) : อตราแลกเปลยน เงนตรา สกลเงน

เรยกวา “เหรนหมนป” โดยมหนวยเรยก เปน “หยวน”

1 ดอลลารสหรฐ เทากบ 8.2766 หยวน 1 ยโร เทากบ 8.6718 หยวน

1 หยวน เทากบ 4.9 บาท (20 พ.ย.

2546)

อปกรณทใชในตกอาหารอปกรณทใชในตกอาหาร

1. ชอน สาหรบนาแกง

2. ตะเกยบ สาหรบขาวและอาหารตางๆ

• ตานานทมาของตะเกยบ : คนโบราณใชกงไม สองอน คบอาหารยางไฟและคบของเพอจะไมรอนมอ ทาให

สามารถชมของกนในขณะ รอนๆ ทมรสชาตอรอยได

• คนทใชตะเกยบมประมาณ รอยละ 30 ทวโลก

•ไมใชมดและสอมถอวาไมสภาพ เปรยบเสมอนเปน อาวธสงคราม

อปกรณทใชในการตกอาหารอปกรณทใชในการตกอาหาร

.

การใชตะเกยบ (How

to

use

chopsticks)

1. Hold

one

chopstick

still

in

your

thumb

joint.

3.

Use

your

thumb,

first

and

index

fingers

to

manipulate

the

top

chopstick

in

a pincer

movement

2. Balance

the

other

chopstick

between

your

index

and

middle

finger.

ลกษณะทวไปของอาหารจนลกษณะทวไปของอาหารจน

• การขาดแคลนเชอเพลงทาใหชาวจนตองคดหา

วธทจะทาใหอาหารสกโดยเรว เชน การหน

การสบ การใชไฟแรง

•• ไมนยมรบประทานอาหารไมสกหรอเยน

เชน ผกดบ นาเยน มกจะปรงอาหารดวยการทอดและผด

••• กนอาหารแบบหยน-หยาง (รอน-เยน) เปนการกนททาใหเกด

ความสมดลระหวางฤทธรอน เชน เนอวว เนอแกะ มะมวง พรก

และฤทธเยน เชน แตงบางอยาง ถวเหลอง กะหลาปล

กระทะจน (Wok)

ลกษณะทวไปของอาหารจนลกษณะทวไปของอาหารจน

•••• ผคนทางเหนอจะทานอาหารททาจากแปงขาวและแปง

สาล เชน กวยเตยว ซาลาเปา หมนโถ เกยว ปาทองโก เนองจาก

สภาพอากาศทหนาวจดทาใหภาคเหนอของจนปลกขาวไดไมดนก

ลกษณะการเสรฟนาแกงของคนจนทางภาคเหนอจะถกเสรฟ

จานแรกในขณะทของภาคใตจะเสรฟนาแกงทายสด...

••••• มอเยนในภตตาคารมอาหารเรยกนายอยไดแก เนอไกตอน ถว

ผดนามน ไขเยยวมา (ไขพนป) แฮมหนเปนแผนบาง หฉลามผดแหง

หนอไมกรอบ

ลกษณะทวไปของอาหารจนลกษณะทวไปของอาหารจน

นกปราชญชาวจนมกเปนผเชยวชาญทางดานอาหาร ความ ใสใจในเรองอาหารของชาวจน จงสะทอนออกมาทางปรชญาและ วรรณคด เหลาจอกลาววา

" จงรบมอกบประเทศใหญๆ ดวยความออนโยนนมนวลเสมอน หนงทานกาลงทาปลาตวเลกๆ"

ลกษณะทวไปของอาหารจนลกษณะทวไปของอาหารจน

•••• อาหารพนเมองของจนถกแบงเปนแปดสายตามพนทท

แตกตางกน เชน อาหารซานตง เสฉวน กวางตง ฮกเกยน เจยงซ

เจอเจยง (หวยหยาง) หหนานและอนฮย (ซานตง)

ไดแบงออกไดเปน 4 ประเภทหลกๆ คอ

1. อาหารกวางตง (กวางตง) ของมณฑลกวางตงทางภาคใต

เปนอาหารทดทสดของประเทศ เพราะมอากาศดปลกพชผกได

หลากหลาย อาหารรสหวานจด อาหารชอดง ไดแก ตมซา

ลกษณะทวไปของอาหารจนลกษณะทวไปของอาหารจน

2. อาหารซอชวน (เสฉวน)

เปนอาหารรสเผดจดจานจากภาค

ตะวนตก พวกหมอไฟรอน

3. อาหารหวยหยาง อาหารในแถบซางไห เจยงซกบเจอเจยงทาง

ภาคตะวนออก เนนอาหารทะเลสดๆ มาผานการปรงอยางงายๆ เชน

การนง ตน

4. อาหารซานตง อาหารพนเมองของทางภาคเหนอในแถบ

เปยจงกบซานตง อาหารมรสเขมขนออกเคม ใชหอมและกระเทยม

ในการปรงอาหารเปนสวนใหญ

จากความเชอเรองอาหารมงคลของชาวจน การทจะม

ความเจรญรงเรอง มสขภาพแขงแรง มอายยนยาวจะตองมอาหาร มากกวา 7 รายการอาหาร ไดแกขาว ปลา เหดหอม ฟองเตาห

สาหราย ไก บวลอย

เครองปรงอาหารมงคลของชาวจนเครองปรงอาหารมงคลของชาวจน

อาหารเบญจภาค เปนอาหารบารงกาลง (สาหรบปรงอาหารฮองเต)

ไดแก หฉลาม เหดเปาฮอ กระเพาะปลาสด ปลงทะเล รงนก

เครองปรงอาหารมงคลของชาวจนเครองปรงอาหารมงคลของชาวจน

กระเพาะปลา (Fish

Maw)

ทามาจากสวนทเปนถงลมของ ปลาทะเล กระเพาะปลาชนด

ตองมผนงถงลมทหนา

เครองปรงอาหารมงคลของชาวจนเครองปรงอาหารมงคลของชาวจน

เครองปรงอาหารมงคลของชาวจนเครองปรงอาหารมงคลของชาวจน

ฟองเตาห

เปนฟองหรอฝาทอยสวนบนของ นมถวเหลอง ลกษณะทดจะมสนวล

นยมนาไปหอสวนผสมของไส

อาหาร เชน ฮอยจอ แฮกน หรอใส

อาหารประเภทตมหรอผดตาง ๆ

เครองปรงอาหารมงคลของชาวจนเครองปรงอาหารมงคลของชาวจน

เครองปรงอาหารมงคลของชาวจนเครองปรงอาหารมงคลของชาวจน

เมนอาหารบางชนดจากฟองเตาห

ฮอยจอ : เปนอาหารทไดจากการ นาเนอปมา+แปงสาล+ไข อาจผสม เนอสตวอน เช น ก ง มนหมแขง

ปรงรสดวยเครองปรงอาจมการเตม ผก หอดวยฟองเตาหนงจนสกแลว นาไปทอด

เครองปรงอาหารมงคลของชาวจนเครองปรงอาหารมงคลของชาวจน

เครองปรงอาหารมงคลของชาวจนเครองปรงอาหารมงคลของชาวจน

เมนอาหารบางชนดจากฟองเตาห

แฮกน : อาหารททาจากเนอกง+เนอ หมบด บดผสมกบเกลอจนเหนยวเตม

มนหมแขง ปรงรสดวยเครองปรงอาจ

มการเตมผก หอดวยฟองเตาหนงจน สกแลวนาไปทอด

เครองปรงอาหารมงคลของชาวจนเครองปรงอาหารมงคลของชาวจน

เครองปรงอาหารมงคลของชาวจนเครองปรงอาหารมงคลของชาวจน

แปงเปาะเปยะ

ทามาจากแปงสาล มลกษณะเปน แผนกลม มสขาว มหลายขนาด

ลกษณะทด ตองมสขาวนวล ไมม

กลนเหมนหน

เครองปรงอาหารมงคลของชาวจนเครองปรงอาหารมงคลของชาวจน

เหดหอม (Shiitake

Mushroom)

มท งชนดสดและแหง ชนดแหง กอนใชตองแชนา ลกษณะทดของ เหดหอมแหงจะไมมรา แหงสนท

จะมลายทผว นยมนาไปทาอาหาร ประเภทตม ตนตาง ๆ ไดนาซป รสชาตกลมกลอมเนองจากมกรด

glutamic

เครองปรงอาหารมงคลของชาวจนเครองปรงอาหารมงคลของชาวจน

เหดหหน

มอย 2 ชนด เหดหหนขาว และเหดห

หนดา มทงสดและแหง ชนดแหง ตองแชนาใหพองตวกอนนามาใช

เครองปรงอาหารมงคลของชาวจนเครองปรงอาหารมงคลของชาวจน

สาหราย

• สาหรายเสนผม มลกษณะเปน เสนเลก ๆ สดาออกแดงคลายเสนผม

• สาหรายทะเลแหง มหลายชนด ม

ทงสเขยว (โนร) สดาคราบๆ (คอม บ) และสนาตาลแชนาแลวไดสเขยว

(วากาเม)

เครองปรงอาหารมงคลของชาวจนเครองปรงอาหารมงคลของชาวจน

เครองปรงอาหารมงคลของชาวจนเครองปรงอาหารมงคลของชาวจน

เตาซ ทามาจากถวดามาหมกกบเกลอ ลกษณะเปนเมดสดา นยมใชเปนเครองปรง อาหารพวกเนอสตว

-เตาหยทาจากเตาหขาวหมกกบเกลอและเชอรา สแดงมาจากพรก หรอเตม ขาวแดง

-เตาเจยวถวเหลองเหมกกบเกลอ

ซอว มหลายชนดดวยกนทาจากถวเหลองหมกกบเกลอและรา

-ซอวดาหรอซอวหวาน จะมรสหวานจากการนาตาลโมลาส มสดาใชแตงส

อาหารใหมสนาตาลเขม ไมมตะกอน

-ซอวขาวหรอซอวใส มสนาตาลออนใส ไมมตะกอน

ชโฉ (ซอสเปรยว) คอ การนาซอวขาวมาหมกกบเชอนาสมสายช (Acetobactor) ของ ปลอมมกจะเปนซอวขาวผสมกบนาสมสายช แลวแตงรสใหใกลเคยง

เครองปรงอาหารมงคลของชาวจนเครองปรงอาหารมงคลของชาวจน

ผงพะโล

เครองเทศ 5 ชนด ไดแก อบเชย

(Cinnamon:1) โปยกก (Star

Anise:2) ลกผกช (Coriander

seed:3) ยหรา (Anise seed:4) และชวงเจย (Shizuen pepper:5)

หรอพรกเสฉวน (ขาดไมไดใน เมนกงอบวนเสน) มาปนผสม

รวมกน

1

3

2

5

4

เครองปรงอาหารมงคลของชาวจนเครองปรงอาหารมงคลของชาวจน

นามนงา ทามาจากเมดงา ลกษณะทดจะมสนาตาลคอนขางแดงเขม ม

กลนหอม

เหลาจน ทาอาหารจนใหมกลนหอม และดบกลนคาวนยมทาจากขาว

แปงมนฮองกง ชวยทาใหอาหารมลกษณะขนใสไมคนตว

หมสว คอหมแหงเสนเลก ม 2 ชนด คอแบบสไข กบสเหลองเขม

เครองปรงอาหารมงคลของชาวจนเครองปรงอาหารมงคลของชาวจน

เยอไผ

เปนเหดรางแห ลกษณะเหมอน ฟองนาหยาบ รปทรงกระบอกเลก

ยาว สขาวหมน และเหลองหมน

เยอไผธรรมชาต มราคาแพง ตอง สงซอกนพเศษ เนอหนา มความ กรบ

เครองปรงอาหารมงคลของชาวจนเครองปรงอาหารมงคลของชาวจน

หนอไมจน

หนอไมจนแบบแหงทดทา มาจากหนอไมจนออนตอง เลอกปลองถๆ

เครองปรงอาหารมงคลของชาวจนเครองปรงอาหารมงคลของชาวจน

แปะกวย

ผลของตนกงโกะ ทรงร เปลอก แขง เนอในสเหลองนวล รส

หวานอมขม จงมความเปนกลาง

คนจนถอวาเปนยาบารง สขภาพ ชนด

เครองปรงอาหารมงคลของชาวจนเครองปรงอาหารมงคลของชาวจน

เมดบวหรอเมดลกบว

เมดบวจากจนอยางแหง เนอ หนามาก มน หนบ ราคาแพง กวานยมใชในอาหารเหลา

(อาหารภตตาคาร)

การดมชาการดมชา

การดมชาจะไมคอยเหมอนกน ดงอยางเชน

มณฑลหหนานทางภาคใตของจน

-ชาขงเกลอ คอชาทมการเตมเกลอ ขง ถวเหลอง ผกสกและเมลด งา แชในนาชา จะดมนาชากอน แลวจงทานถวเหลอง เมลดงา ขงและใบ ชาคอย ๆ เคยวจนไดกลนหอม ดงนน ทองทบางแหงจงเรยกวา กนชา

ทางภาคตะวนออกของจนสวนมากจะแชใบชาไวในกาใบใหญ จน ไดกลนและสชาแลวจงรนใสแกว

การดมชาการดมชา

ชาแดง ตองมกรรมวธหมก บางครงจงเรยกวา ชาหมก

เชน ชา ฉเหมน มณฑล อนฮย ชาเขยว ไมตองหมก จงอาจเรยกวา ชาไมหมก

เชน ชา หลงจง มณฑลเจอเจยง

ชามงกรดา (อหลงฉา) มการหมกบางสวน จงเรยกวา ชากงหมก

เชน ชา ออเอยน มณฑล ฝเจยน

ชากลนดอกไม ใชชาแดงหรอชาเขยวและชามงกรดา เปนวตถดบใช

แตละชนดมารมควนยา

เชน ชา ดอกมะล มณฑล ฝเจยน

: วธผลตใบชา

การดมชาการดมชา

ชาขาว เปนการนาตาออนของตนชากบใบชาออนหลาย ๆ ชนดมา ผสมกน แลวองความรอนใหแหงสนท

เชน ชา ไปเฮายนเจน มณฑล ฝเจยน

ชาอดแทง จะนาใบชาสดตางๆ อดดวยไอนา ทาเปนกอนกลมบาง

ลกเตา แทงอฐ

เชน ชา ผเออ มณฑล ยนนาน และ ชา ลวเปา เขตกวางสจวง

: วธผลตใบชา

การดมชาการดมชา

ใบชาเขยวมสารสาคญ 2 ชนด

1. กาเฟอน (caffein) มประมาณ 2.5% โดยนาหนก

- ทาใหนาชาสามารถกระตนใหสมองสดชนแจมใส หายงวง

- กระตนประสาท เพมการเผาผลาญ เพมการทางานของหวใจและไต

2. แทนนน (tannin) ซงมอยหลายชนดพบในใบชาแหงประมาณ 20-30% โดย

นาหนก มรสฝาด

- บรรเทาอาการทองเสย

- เพมความยดหยนของกลามเนอหวใจและขยายผนงหลอดโลหต

- สารแคทซน (catechins) ซงเปนสารแทนนนชนดหนงมฤทธเปนสารตาน

การเกดมะเรง

: ประโยชนของชาเขยว

อาหารจนทเปนทนยมอาหารจนทเปนทนยม

พระกระโดดกาแพง

ตานานอาหารฮองเต

กลนอาหารฟงกระจายออกนอกวง

เขาจมกหลวงหลวงจนจนทนไมได

ใชวชาตวเบา กระโดดขามกาแพงมา เอยปากขอชม อาหารสตรนจงไดชอ วา พระกระโดดกาแพง มาตงแตนน

อาหารจนทเปนทนยมอาหารจนทเปนทนยม

.

พระกระโดดกาแพง

เปาฮอ (Abalone)

ปลงทะเล(Sea Cucumber)

หฉลาม (Shark’s Fin)

โสมเกาหล (Red Ginseng)

เกาก

(Chinese Woofberry

Fruit)

ตงถงแหเชา (Silkworm moth)

เอนกวาง

หอยเซลล (เอนหอย)

หาซองายไดท china town เขตเยาวราช , กทม.

ฮวยซว

อาหารจนทเปนทนยมอาหารจนทเปนทนยม

พระกระโดดกาแพง

หฉลาม

เปนครมของปลาฉลามทกสวน มฟารมเพาะเลยงปลาฉลาม

ฟารมใหญสดอยทประเทศ โอมาน สงขายไปทวโลก

อาหารจนทเปนทนยมอาหารจนทเปนทนยม

เมนจากหฉลาม

การเตรยมหฉลามจากเสนแขง ใหกลายเปนเสนนมกรบใสตอง ตมในนาซบทตมไวดวยเนอไก

หม แฮม หลายครง ใชเวลา เตรยม 7-10 วน

อาหารจนทเปนทนยมอาหารจนทเปนทนยม

ตมซา (Dim Sum) แปลวา touch the heart

เปนอาหารเรยกนายอยคาเลกๆ

ใชความคดสรางสรรคใชฝมอ ประดษฐปะดอยใหสวยงาม

ผานกระบวนการ นง อบ ทอด

แชเยน

ซวหยกเปา:

ไสหมแดง

ฮะเกา

ซวไหม: ไสหม

เผอกทอด

กวยเตยวหลอด

หลงเปากงทอด

อาหารจนทเปนทนยมอาหารจนทเปนทนยม

เปดปกกง วธการทาใหหนงเปดกรอบ

เปาหนงเปดใหพองแยกจากสวน เนอและผงลมจนแหง นาเครองปรง

ชโลมทวตวเปดแลวนาไปอบ จากนนจงนาไปยางตอ

รบประทานแคหนงหนบาง หอแปง

ปอเปยะ ตนหอม แตงกวา ซอวด

อาหารจนทเปนทนยมอาหารจนทเปนทนยม

ปลาทนามาทาเปนปลานาจด

เฉาฮอ แลสวนเนอ นาหนงลวก ใหสก จมกบนาจมบวยปรงรส ทใสถวลสงปน นาพรกเผา

นามนงา ทานพรอมผกเพอลด ความคาว เชน คนซาย ไชโป

ผกกาดหอม ตงโอ แตงกวา

มะเฟอง

ปลาดบจน (ฮอแซ)