chƯƠng 4 chẾbiẾn thỊt - wordpress.comxúc xích tươi (fresh sausages), lạp xưởng,...
TRANSCRIPT
NNỘỘI DUNGI DUNG
VVệệ sinhsinh trongtrong chchếế bibiếếnnCCáácc nhnhóómm ssảảnn phphẩẩmm chchếế bibiếếnnThiThiếếtt bbịị chuyênchuyên ddùùngng trongtrong chchếế bibiếếnnMMộộtt ssốố ssảảnn phphẩẩmm chchếế bibiếếnnVaiVai tròtrò ccủủaa ccáácc phphụụ giagia trongtrong chchếế bibiếếnnVVệệ sinhsinh trongtrong chchếế bibiếếnnNC NC phpháátt tritriểểnn, , vvàà HACCP HACCP trongtrong chchếế bibiếếnn
1. V1. VỆỆ SINH TRONG CHSINH TRONG CHẾẾBIBIẾẾNN
VeVeää sinhsinh lalaøø kikiểểmm soasoaùùtt ttììnhnh tratraïïngng moâimoâi trtrööôôøøngng trongtrong quaquaùùtrtrììnhnh checheáá biebieáánn, , babaûûoo quaquaûûnn vavaøø vavaäänn chuyechuyeåånn ththöïöïcc phaphaååmm. . VeVeää sinhsinh coângcoâng nhaânnhaânVeVeää sinhsinh mamaùùyy momoùùcc, , phaphaûûii rröûöûaa sasaïïchch vavaøø sasaùùtt trutruøøngng tataáátt cacaûûmamaùùyy momoùùcc moãimoãi ngangaøøyy vavaøø sausau khikhi ssöûöû duduïïngngVeVeää sinhsinh aaùùoo quaquaàànn babaûûoo hohoää laolao ññooäängngVeVeää sinhsinh duduïïngng cucuïï vavaøø babaøønn ghegheááVeVeää sinhsinh sasaøønn nhanhaøø vavaøø ttööôôøøngng vavaùùchch trongtrong xxööôôûûngng checheáá biebieáánnVeVeää sinhsinh trongtrong luluùùcc checheáá biebieáánnVeVeää sinhsinh totoàànn trtrööõõVeVeää sinhsinh vavaäänn chuyechuyeåånn
NhaNhaøø checheáá biebieáánn thòtthòt ththööôôøøngng ööôôùùcc llööôôïïngng cacaùùccthathaøønhnh phaphaàànn côcô babaûûnn trongtrong thòtthòt nhưnhư sausau
Loaïi thòt (% naïc) Tæ leä chaát beùo (%) Tæ leä nöôùc (%) Tæ leä protein (%) 99% 1 78 21 95% 5 75 20 92% 8 73 19 89% 11 70 19 75% 25 59 16 50% 50 40 10 10% 90 8 2
CCÁÁC THIC THIẾẾT BT BỊỊ DDÙÙNG TRONG NG TRONG CHCHẾẾ BIBIẾẾNN
MMááyy xayxay ththịịtt ((mincermincer))MMááyy ccắắtt vvàà trtrộộnn ththịịtt (cutter)(cutter)MMááyy ddồồnn ththịịtt (filler)(filler)MMááyy tiêmtiêm (injector)(injector)MMááyy nhnhồồii vvàà trtrộộnn ththịịtt (tumbler, massager)(tumbler, massager)MMááyy llààmm nưnướớcc đđááMMááyy đđóóngng ggóóii chânchân khôngkhông
CCÁÁC NHC NHÓÓM SM SẢẢN PHN PHẨẨM CHM CHẾẾBIBIẾẾN TN TỪỪ THTHỊỊTT
NhNhóómm ssảảnn phphẩẩmm phânphân ccắắttNhNhóómm ssảảnn phphẩẩmm nhnhũũ tươngtươngSSảảnn phphẩẩmm SalamiSalamiNhNhóómm ththịịtt đđùùii chchếế bibiếếnnNhNhóómm ssảảnn phphẩẩmm lênlên menmen
NhNhóómm ssảảnn phphẩẩmm phânphân ccắắtt
xxúúcc xxííchch tươitươi (fresh sausages), (fresh sausages), llạạpp xưxưởởngng, pate, pateNguyên Nguyên liliệệuu ((ththịịtt, , mmỡỡ) ) đưđượợcc phânphân ccắắtt bbằằngngmmááyy xayxay ththịịtt, , hohoặặcc phânphân ccắắtt, , giãgiãssửử ddụụngng giagia vvịị ththííchch hhợợppĐưaĐưa điđi chchếế bibiếếnn bbằằngng phươngphương phpháápp ssấấyy hay hay hhấấpp
ThThịịtt, , mmỡỡ xayxay
ThêmThêm giagia vvịị ththííchch hhợợpp
HHỗỗnn hhợợpp
Vô bao, xâm kim, phân đoạn, rửa nước
ấm
Sấy (3 ngày), làmnguội, đóng gói và bảo
quản
LẠP XƯỞNG
Cho vào hộp. Ghépmí, hấp đuổi không khí
và hấp chín
Làm nguội hộp (ngâmnước), dán nhãn
Pate
Cho vào vỏ bọc
Xông khói, hay ủ
xúc xích tươi
NhNhóómm ssảảnn phphẩẩmm nhnhũũ tươngtươngNhNhũũ tươngtương llàà hhhhợợpp nnạạcc, , mmỡỡ vvàà/ho/hoặặcc phphủủ ttạạngng đưđượợccphânphân ccắắtt ththàànhnh hhạạtt ccóó kkííchch thưthướớcc rrấấtt nhnhỏỏ ccùùngng vvớớii nưnướớcc
ChChếế bibiếếnn nhnhũũ tươngtương ggồồmm 2 2 côngcông đođoạạnn: : phânphân ccắắttnguyênnguyên liliệệuu vvàà ttááii kkếếtt nnốốii ccáácc phphầầnn phânphân ccắắtt
MMááyy mmóócc thôngthông ddụụngng: : mmááyy xayxay vvàà mmááyy cuttercutter
CCáácc yyếếuu ttốố ảảhưhưởởngng đđếếnn ququáá trtrììnhnh nhnhũũ tươngtương: : nguyênnguyênliliệệuu ththịịtt (pH 6.2), % (pH 6.2), % mmỡỡ, % , % nưnướớcc, , nhinhiệệtt đđộộ, , ccáácc chchấấttthêmthêm vvààoo
ThThịịtt, , mmỡỡ xayxay
ThêmThêm giagia vvịị ththííchch hhợợpp , , thêmthêm nưnướớcc đđáá vvàà ttạạoo nhnhũũ
tươngtương bbằằngng cuttercutter
HHỗỗnn hhợợppNhNhũũ tươngtương
Vô bao, cân, đóng gói
Nấu/Hấp chín
Giò lụa
Cho vào vỏ bọc
Hấp chín
xúc xích
Coâng thöùc cuûa sphaåm daïng nhuõ töông Frankfurt
Troïng löôïng (kg) Nguyeân lieäu 40,00kg Thòt heo (toái ña 5% môõ) 20,00kg Thòt ba roïi (toái ña 50% môõ vaø khoâng da) 20,00kg Thòt noïng (khoâng da) 20,00kg Nöôùc ñaù 100,00kg Toång coäng Vôùi caùc phuï gia (gam / kg saûn phaåm) 18,00g Muoái nitrit 3,00g Phoát phaùt 5,00g Höông lieäu xuùc xích Frankfurt 1,00g Axit ascorbic 0,20g Toûi
ĐĐểể ssảảnn phphẩẩmm nhnhũũ tươngtương ththàànhnh côngcông::-- CP > 8%CP > 8%-- MMỡỡ thêmthêm vvààoo <40%<40%-- NưNướớcc thêmthêm vvààoo < 40%< 40%
ÑÑeeåå tataïïoo nhuõnhuõ ttööôngông, , ngngööôôøøii tata chocho vavaøøoo mamaùùyy cacaéétt lalaàànn llööôôïïtt(1) (1) NaNaïïcc vavaøøoo, , mamaùùyy cacaéétt v v chachaäämm, , theâmtheâm hhôhhôïïpp muomuoááii nitritnitrit, , vavaøøphophoáátt phaphaùùtt. . MaMaùùyy quay 3quay 3--5 5 vovoøøngng ((cacaéétt thòtthòt vavaøø phaânphaân tataùùnnmuomuoááii nitrit/phonitrit/phoáátt phaphaùùtt protein protein taêngtaêng WHC);WHC);(2) (2) TheâmTheâm 1/3 1/3 nnööôôùùcc ññaaùù mamaùùyy cacaéétt quay quay khoakhoaûûngng 20 20 vovoøøngngôôûû totoáácc ññooää cao cao protein protein lieânlieân kekeáátt nhienhieààuu phaânphaân ttöûöû nnööôôùùcc(3) (3) TheâmTheâm môõmôõ vavaøø 1/3 1/3 nnööôôùùcc ññaaùù vavaøøoo, , mamaùùyy quay 30 quay 30 vovoøøngng nnööõaõa
cacaùùcc hahaïïtt môõmôõ phaânphaân tataùùnn ñöñöôôïïcc boboïïcc bôbôûûii protein protein ññaõaõ ñöñöôôïïccthuthuûûyy hoahoaùù ññưượợcc nhuõnhuõ hoahoaùù. . CaCaùùcc ptptửử collagen collagen phaânphaân tataùùnn
baobao boboïïcc nhnhööõngõng hahaïïtt môõmôõ ññaõaõ ñöñöôôïïcc nhuõnhuõ hoahoaùù(4) (4) MaMaùùyy cacaéétt quay quay totoáácc ññooää chachaäämm, , theâmtheâm hhööôngông lielieääuu, , nhnhööõngõngchachaáátt phuphuïï giagia khakhaùùcc vavaøø 1/3 1/3 nnööôôùùcc ññaaùù cocoøønn lalaïïii vavaøøoo. . TieTieáápp tutuïïccññeeåå mamaùùyy cacaéétt hoahoaïïtt ññooäängng theâmtheâm 2020--30 30 vovoøøngng totoáácc ññooää cao cao thòtthòt, , môõmôõ vavaøø nnööôôùùcc ññaaùù thathaøønhnh nhuõnhuõ ttööôngông ññooààngng nhanhaáátt < 12< 1200C. C.
SaSaááyy khoâkhoâ ddaddaàànn bebeàà mamaëëtt sphasphaååmm khokhoùùii babaùùmm vavaøø xnhaxnhaääpp trongtrongsphasphaååmm. . NeNeááuu nhienhieäätt sasaááyy quaquaùù cao cao lôlôùùpp protein protein baobao hahaïïtt môõmôõ bòbò co co lalaïïiivavaøø vôõvôõ rara, , môõmôõ tataùùchch nanaéépp môõmôõ ôôûû hai hai ññaaààuu caâycaây xuxuùùcc xxííchch. . NeNeááuu xoângxoângkhokhoùùii khoâkhoâ, , sphasphaååmm giagiaûûmm P P ññaaùùngng kekeåå, , vovoûû boboïïcc daidai. . AAååmm ññooää quaquaùù cao cao lôlôùùpp collagen collagen baobao hahaïïtt môõmôõ bòbò biebieáánn ttíínhnh thathaøønhnh gelatin, gelatin, hahaïïtt môõmôõ chachaûûyy
tataùùchch môõmôõ..SauSau khikhi nanaááuu, , tataéémm nnööôôùùcc lalaïïnhnh 1515’’ sphasphaååmm 3030 00C. ÔC. ÔÛÛ nhienhieäätt ññooää > >
303000C C vovoûû boboïïcc bung bung rara vavaøø cuõngcuõng cocoùù thetheåå bòbò nhaênnhaên nhunhuùùnn. . phophoøøngng
4400C min 4h C min 4h ññooùùngng gogoùùii chaânchaân khoângkhoâng, , babaûûoo quaquaûûnn trongtrong khokho lalaïïnhnh..
Nhieät ñoä, aåm ñoä vaø thôøi gian trong phoøng xoâng khoùi Cheá ñoä Nhieät ñoä Aåm ñoä (%) Thôøi gian (‘) 1. Saáy 55 60 20 2. Xoâng khoùi 60 60 20 3. Naáu 75 99 20
SSảảnn phphẩẩmm SalamiSalami
SSảảnn phphẩẩmm kkếếtt hhợợpp gigiữữaa phânphân ccắắtt vvàà nhnhũũtươngtươngCCáácc ddạạngng nnấấuu -- xxốốngng khkhóóii vvàà lênlên menmenGiaGia vvịị đđặặcc trưngtrưngCCóó vvỏỏ bbọọcc
ThThịịtt, , mmỡỡ xayxay
ThêmThêm giagia vvịị ththííchch hhợợpp , , thêmthêm nưnướớcc đđáá vvàà ttạạoo nhnhũũ
tươngtương bbằằngng cuttercutter
HHỗỗnn hhợợppNhNhũũ tươngtương vvàà phânphân ccắắtt
Vô bao, cân, đóng gói
Nấu và xông khói
Salami nấu
Cho starter
ủ ầm lên men
Salami lên men
ThThịịtt, , mmỡỡ xayxay
Bảo quản lạnh
NhNhóómm ththịịtt đđùùii chchếế bibiếếnn
LLàà ssảảnn phphẩẩmm chchếế bibiếếnn ttừừ ththịịtt đđùùii đưđượợcc bbổổsung sung thêmthêm mmộộtt lưlượợngng protein protein đđậậuu nnàànhnh, , tăngtăngliênliên kkếếtt nưnướớcc bbằằngng ccááchch ssửử ddụụngng injectors injectors vvààmassager massager ssảảnn phphẩẩmm mmềềmm, , ngonngon vvàà mmọọngng nưnướớcc
ThưThườờngng llàà ddạạngng nnấấuu chchíínn (ready to eat)(ready to eat)TênTên thưthườờngng ddùùngng: Ham: Ham
ThThịịtt đđùùii ngonngon
TiêmTiêm bbằằngng dung dung ddịịchch nưnướớccmumuốốii vvàà ccáácc giagia vvịị (nitrite, (nitrite,
phosphate phosphate đưđườờngng, acid , acid ascorbic, ascorbic, carragênencarragênen vvààprotein protein đđậậuu nnàànhnh (2(2ooC) C)
Nhồi trộn bằng massager
Nấu 68-72oC
Bảo quản
Cho vào vỏ bọc dạng đùi
VaiVai tròtrò ccủủaa ccáácc chchấấttphphụụ giagia trongtrong chchếế
bibiếếnn ththịịtt
MuMuốốii ănăn: : VVịị gigiáácc, , kkếếtt ddíínhnh ththịịtt do do liênliên kkếếttprotein protein vvàà liênliên kkếếtt nưnướớcc, , gigiảảmm Aw Aw nênnên ccóóvaivai tròtrò trongtrong bbảảoo ququảảnnMuMuốốii nitrite: nitrite: gigiữữ mmààuu vvàà didiệệtt vsvvsv ((ClosClos. . botulinumbotulinum))MuMuốốii poly phosphate: poly phosphate: HoHoạạtt hhóóaa protein protein ththịịtt, , tăngtăng liênliên kkếếtt nưnướớcc -- ththịịtt –– mmỡỡ
GiaGia vvịị: : tăngtăng vvịị gigiááccAcid ascorbic: Acid ascorbic: ccóó ttíínhnh khkhửử, , ổổnn đđịịnhnh mmààuu ssảảnnphphẩẩmm nhanhnhanhTinhTinh bbộộtt: : tăngtăng liênliên kkếếtt nưnướớcc chocho ssảảnn phphẩẩmmProtein Protein đđậậuu nnàànhnh: : tăngtăng hhààmm lưlượợngng đđạạmm, , tăngtăngliênliên kkếếtt nưnướớccCarrageenenCarrageenen: : liênliên kkếếtt nưnướớcc vvàà mmỡỡ rrấấtt ttốốtt
CCáácc loloạạii vvỏỏ bbọọcc
vvỏỏ bbọọcc ttựự nhiênnhiên: : hhấấpp thu thu khkhóóii ttốốtt, , thothoááttnưnướớcc, , khôngkhông đđồồngng đđềềuu
vvỏỏ bbọọcc collagen, cellulose, fibro: collagen, cellulose, fibro: đđồồngng đđềềuu, , hhấấpp ththụụ ttốốtt, , ddễễ mmấấtt nưnướớcc
vvỏỏ bbọọcc plastic: plastic: chchịịuu nhinhiệệtt ttốốtt, , khôngkhông hhấấppthu thu nưnướớcc vvàà khkhóóii
GIÔÙI THIEÄU VEÀ HACCP
7 NGUYEÂN TAÉC CÔ BAÛN CUÛA HACCP
1. Phaân tích moái nguy, xaùc ñònh bieän phaùp phoøng ngöøa
2. Xaùc ñònh caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn (CCP)
3. Thieát laäp caùc giôùi haïn cho moãi CCP
4. Thieát laäp caùc chöông trình giaùm saùt cho moãi CCP
5. Ñeà ra caùc haønh ñoäng söûa chöõa
6. Xaây döïng caùc thuû tuïc thaåm tra
7. Thieát laäp caùc thuû tuïc löu tröõ hoà sô
KHAÙI NIEÄM MOÁI NGUY
Theo FDA & HACCP truyeàn thoáng
Moái nguy (hazard) laø caùc yeáu toá sinh hoïc, hoùa hoïc hoaëc lyùhoïc trong thöïc phaåm, hoaëc ñieàu kieän coù khaû naêng gaây haïicho söùc khoûe cuûa ngöôøi tieâu duøng.
Theo NMFS (National Marine Fisheries Service)
Moái nguy (hazard) laø caùc yeáu toá sinh hoïc, hoùa hoïc hoaëc vaätlyù trong thöïc phaåm, hoaëc ñieàu kieän coù khaû naêng gaây haïicho söùc khoûe cuûa ngöôøi tieâu duøng hoaëc laøm giaûm tính khaûduïng, tính kinh teá
GIÔÙI THIEÄU VEÀ CAÙC LOAÏI MOÁI NGUY
QUAN ÑIEÅM VEÀ CAÙC LOAÏI MOÁI NGUY
AN TOAØN THÖÏC PHAÅM1. Sinh hoïc
2. Hoùa hoïc
3. Vaät lyù
FAD &HACCP TRUYEÀN THOÁNG
TÍNH KHAÛ DUÏNG
SÖÏ GIAN DOÁI VEÀ KINH TEÁ
HACCPTHEONMFS
HACCP THEO EU
Caùc moái nguy khoâng lieân quan ñeán an toaønthöïc phaåm
TÍNH KHAÛ DUÏNG
Laø tính chaát cuûa saûn phaåm phuø hôïp cho vieäc söû duïng ñeålaøm thöïc phaåm cho con ngöôøi
• Bieán chaát (bieán maøu, bieán muøi)
• Thaønh phaàn phoái cheá sai leäch
• Coù caùc loaïi taïp chaát (toùc, xöông/voû toâm, chaân ruoài...)
Caùc moái nguy khoâng lieân quan ñeán an toaøn thöïc phaåm
GIAN DOÁI VEÀ KINH TEÁ
Nhöõng sai soùt gaây thieät haïi veà kinh teá cho ngöôøi tieâu thuïsaûn phaåm
• Laãn loaøi, sai côõ
•Ghi nhaõn sai
•Thieáu khoái löôïng
• V.v...
PHAÂN TÍCH MOÁI NGUY & XAÙC ÑÒNH
CAÙC BIEÄN PHAÙP PHOØNG NGÖØA
•PHAÂN TÍCH MOÁI
NGUY
Nhaän dieän taát caû caùc moái nguy coù lieân quan ñeán töøngnguyên liệu, coâng ñoaïn treân daây chuyeàn saûn xuaát, vaøXaùc ñònh nhöõng moái nguy ñaùng keå caàn phaûi kieåm soaùt
PHAÂN TÍCH MOÁI NGUY &
XAÙC ÑÒNH CAÙC BIEÄN PHAÙP PHOØNG NGÖØA
Bieän phaùp phoøng ngöøa laø:
“ Caùc phöông phaùp vaät lyù, hoaù hoïc hoaëc caùc thuû tuïc ñöôïc thöïc hieän ñeångaên ngöøa vieäc xaûy ra caùc moái nguy coù theå laøm maát an toaøn thöïc phaåm”
AÙP DUÏNG CAÙC BIEÄN PHAÙP PHOØNG NGÖØA THÍCH HÔÏP
Phaûi laøm gì ñeå caùc moáinguy khoâng xaûy ra?
BIEÄN PHAÙP PHOØNG NGÖØA MOÁI NGUY SINH HOÏC
VI KHUAÅN
- Kieåm soaùt nhieät ñoä vaø thôøi gian
- Caùc quaù trình gia nhieät
- Laøm laïnh vaø caáp ñoâng
- Leân men hoaëc kieåm soaùt pH
- Kieåm soaùt nguoàn
- Theâm muoái hoaëc caùc chaát baûo quaûn khaùc
- Saáy khoâ
VIRUS
- Gia nhieät
KYÙ SINH TRUØNG
- Gia nhieät
- Laøm laïnh hoaëc caáp ñoâng
- Soi vaø gaép boû
- Kieåm soaùt töø nguoàn cung caáp
XAÙC ÑÒNH ÑIEÅM KIEÅM SOAÙT TÔÙI HAÏN (CCP)
ÑIEÅM KIEÅM SOAÙT TÔÙI HAÏN (CCP)
Laø moät coâng ñoaïn saûn xuaát maø taïi ñoù caùc bieänphaùp kieåm soaùt ñöôïc thöïc hieän ñeå ngaên ngöøa, loaïi tröø hoaëc giaûm thieåu moái nguy ñeán möùcchaáp nhaän ñöôïc.
XAÙC ÑÒNH ÑIEÅM KIEÅM SOAÙT TÔÙI HAÏN (CCP)
Ví duï veà caùc coâng ñoaïn coù theå laø CCP maø taïi ñoù moái nguy ñöôïcngaên ngöøa
ª Coâng ñoaïn tieáp nhaän nguyeân lieäu coù theå ngaên ngöøanguyeân lieäu bò nhieãm hoùa chaát xaâm nhaäp vaøo xí nghieäp.
ª Moät soá coâng ñoaïn cheá bieán coù boå sung phuï gia coù theå ngaênngöøa vi sinh vaät gaây beänh phaùt trieån
ª Tröõ ñoâng coù theå ngaên ngöøa söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät
Ví duï veà caùc coâng ñoaïn coù theå laø CCP maø taïi ñoùmoái nguy ñöôïc loaïi tröø
ª Coâng ñoaïn gia nhieät (luoäc, haáp, chieân…) coù theå loaïitröø vi sinh vaät gaây beänh
ª Coâng ñoaïn doø kim loại coù theå giuùp phaùt hieän vaø loaïitröø mieång kim loaïi 2 mm ra khoûi saûn phaåm
ª Baûo quaûn laïnh saûn phaåm ôû nhieät ñoä < -20OC trongthôøi gian 7 ngaøy coù theå loaïi tröø kí sinh truøng gaây beänh.
XAÙC ÑÒNH ÑIEÅM KIEÅM SOAÙT TÔÙI HAÏN
ThThựựcc hihiệệnn kkếế hohoạạchch HACCP HACCP chochommộộtt cơcơ ssởở chchếế bibiếếnn
HHììnhnh ththàànhnh nhnhóómm HACCPHACCPĐĐịịnhnh nghnghĩĩaa ssảảnn phphẩẩmmXXáácc đđịịnhnh đđốốii tưtượợngng tiêutiêu ththụụDiDiễễnn gigiảảii vvàà vvẽẽ quyquy trtrììnhnh ssảảnn xuxuấấttXXáácc đđịịnhnh llạạii quyquy trtrììnhnh bbằằngng khkhảảoo ssáátt ththựựcc ttếếViViếếtt kkếế hohoạạchch -- ththựựcc hihiệệnn -- điđiềềuu chchỉỉnhnh
CCáácc tiêutiêu chuchuẩẩnn liênliên quanquan
GMP: Good manufacturing practiceGMP: Good manufacturing practiceSSOP: Sanitation Standard Operating SSOP: Sanitation Standard Operating ProceduresProceduresISO: international ISO: international organisationorganisation for for standardizationstandardization