chorizo oaxaca

Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de estudios superiores Cuautitlán, Campo 1

2014

21/11/2014

Cárnicos

Ingeniería en Alimentos

Laboratorio de Ciencia Básica III

Grupo: 1302

EQUIPO N°3

1) Camacho Franco Alma

2) Melo Cruz Stephanie

3) Pérez Alvarado Ana

4) Zúñiga Martínez Victoria

Informe etapa final de

resultados

(Chorizo Oaxaca con carne de Res)

Profesores:

DANIEL MAURICIO VICUÑA GÓMEZ

EVA TERESA GONZÁLEZ BARRAGÁN

http://www.comecarne.org/wp-content/uploads/2012/02/carne2.jpg

ÍNDICE

Pág.

Plan general 3

Introducción 4

Marco teórico 5

Generalidades de la res 6

Composición química 7

Aspectos socioeconómicos 7

Justificación Socioeconómica 9

Problema 9

Objetivo General 9

Objetivos Particulares, Hipótesis y Variables 9

Diseño Experimental 11

Diagrama de Proceso 12

Función de cada aditivo 13

Fenómenos 13

Control de procesos 13

Preparación de la muestra 14

Técnicas de laboratorio 14

Resultados 16

Comparación de datos teóricos vs experimentales 23

Tratamiento de resultados 24

Análisis sensorial 26

Discusión 27

Conclusión 28

Bibliografía 28

Anexos 29

3 CÁRNICOS - Chorizo Oaxaca.

Chorizo en general

Generalidades de la Carne de Res

Carne de res

PLAN GENERAL

COMPOSICIÓN

QUÍMICA ANALISIS DEL PROBLEMA

Hipótesis

Objetivos

Problemas

Justificación

Variables

ASPECTOS SOCIOECONOMICOS

Producción

Consumo

Importación

Exportación

Precios

EXPERIMENTACIÓN

Diseño Experimental

Diagrama de Proceso

Técnicas de Laboratorio

Resultados

DISCUSIÓN

CONCLUSIONES

Análisis de Resultados


1. Introducción

En esta etapa del seminario se darán los avances alcanzados durante el semestre, los resultados finales de

toda la experimentación los cuales nos permitirán contrastar las hipótesis propuestas así como la resolución

del problema planteado, los vínculos existentes entre las propiedades medidas, los cambios ocurridos durante

la conservación del chorizo Oaxaca así como el control del proceso del embutido crudo curado.

Ahora bien, la carne es un alimento fundamental para el correcto desarrollo del organismo y forma parte del

plato del buen comer por su alta calidad nutritiva. Aporta principalmente macro nutrientes como las proteínas

de alto valor biológico y vitaminas, en especial del grupo B, tiamina (B1), niacina (B3), riboflavina (B2),

piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12), además de vitamina A.

Ahora bien, la carne vacuna es el nombre culinario para la carne de bovinos, especialmente de ganado. La

carne de vaca se puede cosechar de vacas, toros, vaquillas o novillos. La carne vacuna es la tercera carne

más consumida en el mundo, representa alrededor del 25% de la producción de carne en todo el mundo,

después de cerdo y aves de corral en el 38% y 30% respectivamente. En números absolutos, los Estados

Unidos, Brasil y la República Popular de China son los tres mayores consumidores mundiales de carne

vacuna.

La ganadería bovina fue introducida en México durante la época de la colonización, ya que en la época

prehispánica se enfocaba de manera limitada a la cría de pavo, al xoloitzcuintle, a la cochinilla de grana y

algunas especies apícolas. La ganadería bovina en México ha representado una de las principales actividades

del sector agropecuario del país, por la contribución que realiza a la oferta de productos cárnicos, así como su

participación en la balanza comercial del país, donde las exportaciones de ganado en pie son su principal

rubro, por otro lado los patrones culturales de consumo de los diferentes productos cárnicos ha hecho que la

carne de ganado bovino sea el eje ordenador de la demanda y de los precios de las demás carnes. Se

abordara información de la ubicación que tiene México a nivel mundial en algunos aspectos socioeconómicos.

Por otro lado la transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de

conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la

conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la

preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.

En el presente trabajo, se mostrará como se elabora el chorizo Oaxaca a partir del lomo de res. El chorizo es

un embutido preparado con carnes de especies animales aptas para el consumo humano; es un producto

cárnico curado y troceado, sazonado con especias, condimentado, adicionado de aditivos alimentarios a

temperatura ambiente. El chorizo Oaxaca es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la

longaniza llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de producción pero sin

quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias de los mexicanos; la

longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás estados se

consume el chorizo. Por otro lado de acuerdo con la variante de la receta del chorizo que se desee preparar,

estos pueden ser picantes o no, el chorizo Oaxaca es uno de los más sabrosos y delicados.


2. MARCO TEÓRICO

Embutido: Se denomina embutido a una pieza,

generalmente de carne picada, y condimentada

con hiervas aromáticas de diferentes especies

(pimentón, sal, orégano, comino, vinagre, chile

guajillo en polvo o molido, pimienta, ajos, romero,

tomillo, clavo de olor, nuez moscada), etc.

Embutido Crudo: Se puede definir como aquel

producto cárnico al cual se le ha adicionado sales

de curado (nitrito y/o nitratos sódico o potásico) y

azucares como dextrosa o sacarosa y otros

aditivos (fosfatos, sorbatos, etc) y las especias que

sufren un proceso de secado-maduración que

puede estar precedido o no de una etapa de

fermentación o ahumado.

Emulsión cárnica cruda: Esta se puede

considerar como una dispersión; al someterla a

tratamiento térmico, la dispersión pasa de ser un

fluido a ser un sólido en el que la grasa ha

quedado atrapada en una estructura de gel. El

grado de picado de la grasa y su distribución en la

matriz desempeñan un papel importante en el

producto final. El tamaño de las partículas de

grasa determina el grado de coalescencia

llegándose incluso a producir la separación de la

grasa. La grasa ejerce un efecto estabilizador del

gel durante el tratamiento térmico. La grasa actúa

como relleno dentro del gel para reducir la

concentración dentro de la masa cárnica.

Cuando más pequeña y mejor dispersas estén las

gotas de grasa, mayor será la estabilidad de la

emulsión cárnica, siempre y cuando haya suficiente

proteína solubilizada.

Proceso de Emulsión

* Extracción de proteínas: La carne se utiliza en la

preparación de los embutidos, normalmente se

mezcla con sal, para así facilitar la extracción de

las proteínas solubles, que proveen estabilidad a la

emulsión. Posteriormente la pasta se vuelve

viscosa más rápido, con un incremento acelerado

de la temperatura que se controla con la adición

del agua en forma de hielo y/o escarcha. La

extracción de agua se debe hacer a baja velocidad

para obtener un picado fino, manteniendo la

temperatura no superior de 10-12 °C.

*Adición de grasa: La grasa es un constituyente

muy importante en los productos procesados, ya

que le imparte jugosidad y suavidad al embutido.

La grasa se debe agregar fría o congelada a -10°C,

a la hora de introducirla en la picadora.

*Adición de condimentos (especias): Se

recomienda adicionarlos después de mezclar la

grasa. Los condimentos se adicionan para

proporcionar diferentes sabores, con la ventaja de

que algunos tienen características antioxidantes y

bacteriostáticas.

*Formación de la emulsión: Se adiciona el hielo en

escarcha, después la grasa, la preemulsión y los

antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una

pasta suave y homogénea. La temperatura ideal

para llevar acabo la emulsificación es de 7 a 14 °C.

Chorizo: Es un embutido de preparado con carnes

de especies animales aptos para el consumo

humano. Por lo regular, tiene color rojo y forma de

cilindro alargada. El chorizo es un embutido de

corta o mediana maduración, se condimenta con

pimentón y otras especias, posteriormente se cura

y se somete a deshidratación parcial por ahumado

o secado.

Chorizo Oaxaca: Se caracteriza por tener un olor

fuerte y picante, y por su peculiar forma en

“bolitas”. El color rojo oscuro característico se debe

a la fuerte cantidad de diferentes tipos de chiles y

condimentos.

Tripas de Res: Las tripas son un determinado tipo

de despojo comestible procedente de los

estómagos de diversos animales de granja. Desde

un punto de vista instrumental las tripas son,

el envase tradicionalmente utilizado para embutir y

conservar los alimentos cárnicos, tales como

el chorizo, la morcilla, el salchichón, el lomo

embuchado, etcétera.

http://es.wikipedia.org/wiki/Envase

http://es.wikipedia.org/wiki/Chorizo

http://es.wikipedia.org/wiki/Morcilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Salchich%C3%B3n


3. GENERALIDADES DE LA RES

DEFINICIÓN DE RES

La carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. Ahora bien la carne vacuna es el nombre culinario para la carne de bovinos, especialmente de ganado. Carne de vaca se puede cosechar de vacas, toros, vaquillas o novillos.

ESTRUCTURA DE LA RES (ubicación del Lomo).

El lomo es un corte de carne de la región dorsal, que contiene

un concreto músculo o más bien un conjunto de músculos, que

se encuentra a los lados de la columna vertebral de los

mamíferos. Así, pues, el lomo de res es un músculo alargado y

cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte

debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea

tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El bistec y

el asado son tomados del área del lomo, que se encuentra a lo

largo de la columna vertebral de la vaca son los cuales son cortes más tiernos y de calidad de la carne de

Res.

4. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

Las propiedades sensoriales o organolépticas se evalúan, organolépticamente ya que dependen de la retención de agua, grasa intramuscular y del tejido conectivo.

TEXTURA: Es la sensación que percibe el consumidor frente a la carne y que abarca un conjunto de impresiones tanto visuales como táctiles. Se altera con frecuencia en la deshidratación a altas temperaturas y velocidades de secado, se debe a la migración de solutos debido a la disminución de humedad. La carne de Res tiene una textura firme.

AROMA: Se debe a los componentes orgánicos volátiles a presión de vapor superior a las del agua, la cual da lugar a pérdidas de aromas y sabores. La carne cruda de res posee solamente un aroma débil. Con el calentamiento producen numerosos compuestos con aromas variados y muy intensos. El diacetilo y el metional forman parte de las notas aromáticas de la carne. La medida del aroma se efectúa en panel de degustación por parte del consumidor. El aroma en la carne de res es un olor

característico, y en el chorizo es un olor fuerte, debido a las especias y condimentos que contiene.

COLOR: Los consumidores prefieren una carne rosada, ya que la carne roja es asociada con animales viejos. Sin embargo estos prejuisos del consumidor son erróneos, ya que el color rojo de la carne se debe a la cantidad de mioglobina. La mioglobina y la hemoglobina son proteínas con moléculas de hierro, que contribuyen a dar el color rojo a la carne. Sin embargo, cuando el oxígeno se combina con la mioglobina se produce oximioglobina que al oxidarse produce un color café. Desde el punto de vista práctico la mioglobina y la hemoglobina son muy parecidas, por lo tanto se analiza a la mioglobina a continuación; La mioglobina se compone de proteína (globina) y una porción no proteica (grupo hem). Ahora bien, La carne de res tiene un color rojo brillante, y el color del chorizo es de un color rojo marrón.

SABOR: El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El verdadero sabor de la carne de res se obtiene durante la cocción.


5. COMPOSICIÓN QUÍMICA

Lomo de res

Tabla 1 - Composición del tejido muscular

magro vacuno (%)

Especie Agua Proteínas Lípidos Cenizas

Vacuno 70-73 21 16 - 20 1.1

Fuente: Bromatología “Composición y propiedades de los alimentos” Pág. 153

Tabla 2 - Composición del tejido muscular del

lomo de Res (100g de porción)

Agua (%) 62

Proteínas (%) 15 - 20

Grasa Total (g) 10 -15

Cenizas 1.0

Fuente: Tablas de composición de los alimentos. Pág. 153

6. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE

Chorizos en general

Tabla 5 - Análisis químico proximal de chorizos en general.

Determinación Mínimo Máximo

Energía (Kcal)

277% 549%

Humedad 22% 50%

Cenizas 3% 5%

Proteína Bruta

14% 24%

Lípidos 21% 45%

Fuente: Bromatología “Composición y propiedades de los alimentos” Pág. 165

7. Aspectos Socioeconómicos 7.1 Producción de carne de res

Producción se refiere al animal vivo para su venta, ya sea para engorda o para ser sacrificado. El valor de la

producción de carne en México esta representada principalmente por la de bovino, con un 39.3% del total de

las carnes, seguido por la de porcino con un 29.5% y muy de cerca por la de pollo con un 28.6%, quedando

por último con una participación modesta la de ovino/caprino, con únicamente el 2.6%. Figura 6.1

7.2 Importación


La apertura comercial que ha realizado México en los últimos años, ha creado importantes modificaciones a lo largo

del sector productivo nacional. México es un fuerte mercado para EUA, quienes comercializan en el país alrededor

del 80% de las importaciones totales que llegan, durante el primer trimestre del 2013, las importaciones de carne se

redujeron 28% en relación al mismo periodo del 2012. Una posible explicación se encuentra en el tipo de cambio

del dólar, el cual fue relativamente más alto en el 2013.

7.3 Exportación

El análisis de la exportación en México se centrara principalmente en la exportación hacia Japón, En 2008 Japón

ocupaba el segundo lugar en importador de carne, en 2011 ocupo el primer lugar a nivel mundial. Actualmente,

México está exportando aproximadamente 6,000 toneladas del mercado total de res. Por esa razón importamos

mucha carne bovina, ya que cierto porcentaje se queda en el mercado del país, y la carne mexicana es la que es

usada para abastecer la demanda de Japón. México es el quinto país que exporta carne de res hacia este país.


8. Justificación Socioeconómica

La carne de Res ocupa un 39% del total de producción en México lo que significa un consumo

per cápita cercano a los 17 Kg de carne por habitante; de la cual una porción es de diferentes

embutidos, como el chorizo. Además de que la producción de carne bovina ocupa el primer

lugar de producción en el país, por lo tanto es viable elaborar el chorizo con esta carne.

México no tiene ninguna organización de promoción de carne de res, si la tuviera, México

podría convertirse en el principal proveedor de carne importada a Japón, y así se ppodrá

aumentar el consumo de esta carne y nuestro país se torne en un papel productivo a nivel

Internacional con esta materia prima y sus productos. Por eso es importante proponer e

innovar los productos cárnicos que se ofrecen al mercado, tanto nacional como mundial.

La industria cárnica adecua sus productos a las nuevas posibilidades económicas de sus

clientes; es decir implementa formulaciones que generen embutidos económicos a un costo

razonable y que mantengan sus propiedades sensoriales y su valor nutricional, en el chorizo

Oaxaca la cantidad de proteína dependerá fundamentalmente de la calidad de la materia

prima empleada, por eso se escogió el lomo de res para su elaboración, y para aumentar el

contenido de grasa del lomo de res se escogió grasa de puerco, debido al precio que esta

tiene.

9. Problema

Elaborar chorizo Oaxaca con lomo fresco de Res.

10. Objetivo General

Analizar las propiedades físicas, químicas, termodinámicas y la composición química del lomo de res

así como las del chorizo Oaxaca con las técnicas de análisis para comparar los resultados

bibliográficos y experimentales.

11. Objetivos, Hipótesis y Variables.

Objetivo 1. Determinar las propiedades físicas (color, olor, textura), las propiedades fisicoquímicas

(pH, acidez), las propiedades termodinámicas (Aw,Cp) y la composición química del lomo fresco de

res para elaborar chorizo Oaxaca.

Hipótesis 1. Si la carne de res tiene un color rojo, sin olores extraños, textura firme, con un pH de

6.2, una acidez de entre 0.20% y aw 0.95; entonces se sabrá que la carne de res es apropiada para

el consumo, por lo tanto la composición química será similar con la bibliografía.

V.I calidad y frescura de la carne

V.D. Composición química


Contrastación de Hipótesis. Podemos afirmar que la carne analizada

(Lomo de res) es propia para ser llevada al proceso de embutido crudo-curado para

la elaboración del chorizo Oaxaca, esto debido a que el Ph =5.8 el cual es <6.0 y es

similar, de un color rojo, olor fresco sin olores extraños y con textura firme.

Objetivo 2. Someter el lomo de res al proceso de embutido crudo-curado, analizando el fenómeno

de emulsión cárnica para elaborar chorizo Oaxaca.

Hipótesis 2. En la emulsión cárnica las gotas de grasa están recubiertas de proteínas miofibrilares

de la carne de res, y esto se podrá notar cuando la pasta fina, se torne rígida y de un color pálido,

por consiguiente se podrá hacer el proceso para embutidos crudo-curado para la elaboración del

chorizo Oaxaca.

V.I Proceso de embutido

V.D. Fenómeno de emulsión cárnica

Contrastación de Hipótesis. Podemos afirmar que la emulsión cárnica se

formó ya que después del curado se obtuvo una pasta fina de color rosa pálido. Y

por consiguiente se elaboró el proceso de embutido crudo-curado para la

elaboración de chorizo Oaxaca.

Objetivo 3. Determinar la variación de la composición química del chorizo Oaxaca para comparar los

cambios con respecto al lomo fresco de res.

Hipótesis 3. Se comparara la composición química del lomo de res con el chorizo, habrá un

aumento de lípidos por la adición de grasa de puerco; disminución de humedad y solubilización de

las proteínas debido a la emulsión cárnica, y aumento de cenizas por la incorporación de aditivos.

V.I procesos y/o fenómenos

V.D. cambios de Composición química

Contrastación de Hipótesis. Podemos afirmar que aumento el %de

lípidos en el producto terminado, efectivamente la humedad disminuyó

considerablemente debido a la maduración del embutido, se obtuvo un aumento de

proteínas y de cenizas por la incorporación de aditivos.


15. Función de cada Aditivo

† Chile guajillo, chipotle y ancho: En la formulación ayuda a la pigmentación rojiza del chorizo así como el sabor ligeramente picante al producto cárnico.

† Vinagre: Es necesario al menos un 3% de vinagre o ácido acético, porque es la cantidad mínima que se necesita para que esta solución baje a un nivel de pH en el que los microorganismos no se desarrollen, siendo este un método de conservación del producto cárnico.

† Condimentos: orégano, comino, clavo, ajo, canela y nuez moscada. Estos se ven involucrados solamente para darle un sabor característico a chorizo Oaxaca.

† Sal común: La sal actúa como conservador retardando el crecimiento bacteriano. Las proteínas solubilizadas actúan como emulsionantes al cubrir los glóbulos de grasa y ligar el agua impartiendo de esta forma estabilidad a las emulsiones cárnicas. El efecto de la sal sobre la capacidad de retención de agua se debe principalmente a los iones cloruro. La sal se utiliza con los siguiente objetos: prolongar la conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

† Nitratos: No solo ayudan a matar bacterias, sino que también producen un sabor característico, los nitritos tienen un carácter antioxidante, los cuales dan ese color característico al chorizo oaxaca (rojo marrón).

† Pimentón: En general suele utilizarse para dar sabor a la carne además de que ayudan a darle un color, textura y aroma. La dosis suele ser de 0.5 g por Kg de masa de embutido.

16. Fenómenos

‡ Emulsión cárnica: En la emulsión cárnica hay una emulsión tipo aceite en agua donde las proteínas son los emulgentes. En esta las gotas de grasa están recubiertas de proteína las cuales le dan estabilidad a la emulsión. Las proteínas actúan como emulgentes porque forman un gel alrededor de la gota de grasa la cual retiene el agua.

‡ Curado: Es cuando la carne se le trata con ciertas sales de sodio y potasio que hacen una diferenciación bacteriana, separando las buenas para la carne y las saprófitas, que se alimentan de carne muerta. Las sales para el curado son el Nitrito (NaNO3) y el Nitrato (NO3K), pero también se emplea además la sal común con la que otorga sabor.

‡ Deshidratación: La deshidratación se provoca

cuando hay una pérdida de la capacidad de

retención del agua. La cual sucede en el

proceso de maduración. La pérdida de agua en

la deshidratación conlleva un descenso de los

niveles de actividad del agua, concepto que

indica la cantidad de agua disponible para

interaccionar en distintas reacciones químicas.

17. Control de Procesos

A continuación se presentan las graficas de control de procesos:

a) En la primera se puede observar que se controlara el tiempo de homogenización de la mezcla.

b) En la segunda grafica, se puede apreciar que se

controlara el cambio de color en el chorizo Oaxaca durante el proceso de maduración.


18. Preparación de la muestra

* A 20° C se enjuaga 1Kg de lomo de res y 500g de

grasa de puerco con agua.

* Picar la carne y la grasa en cuadros de 3-5 cm, a

continuación se muele la grasa y la carne en un

procesador de alimentos junto con los nitratos, el

humo liquido y algo de hielo. Refrigerar de 30-40

minutos.

19. Elaboración del Chorizo Oaxaca

* Hacer lo que se marca en el punto 18 de esta pagina, y posteriormente…

* Preparar la “salsa” que se agrega al chorizo Oaxaca. Los chiles se limpian y desvenan para eliminar las semillas y la cola, se hierven en agua con cebolla, ajo y hiervas de olor, se deja enfriar, y

se posteriormente se colocan solamente los chiles y el caldo en la licuadora junto con las especias, condimentos y sazonadores.

* Una vez formada la pasta, se fríe en un sartén

con aceite de oliva hasta que dicha pasta

adquiriera una coloración oscura. Se deja enfriar

por 30 min aproximadamente.

* La pasta se mezcla con la grasa y carne molida

de forma manual. Para la etapa de curado la pasta

se deja curar en refrigeración por 24 horas.

* A continuación se comenzó con la etapa de

embutir en una tripa natural de res, posteriormente

se siguió con el fraccionado del chorizo Oaxaca.

* Para la última etapa, la maduración del chorizo, este se deja colgado por alrededor de 4-7 días y esta listo para consumir.

20. Técnicas de laboratorio. Para el análisis de la carne de res y del Chorizo

Oaxaca. † ACIDEZ (AVT) - Valoración

Fundamento: Se basa en una titulación, donde

hay una neutralización del ácido representativo

del alimento con disolución de NaOH de

concentración conocida y con un indicador

ácido-base (Fenolftaleína)

- Reactivos NaOH 0.1N, Fenolftaleína

† PH - Potenciómetro

La determinación del PH consiste en una

medición con un potenciómetro, el cual nos da

la diferencia del voltaje de dos electrodos que

son sumergidos en la muestra. Antes de usar

un potenciómetro se calibra con solución

Buffer.

† HUMEDAD - Dean y Strark

Fundamento: Se coloca el alimento procesado

junto con un disolvente orgánico volátil de

punto de ebullición próximo al del agua e

inmiscible en ella. El conjunto del disolvente y

alimento se calienta y las dos se destilan y se

condensan, el agua se reúne en la parte inferior

del tubo graduado la cual, al final de la

destilación es medida directamente.

† HUMEDAD – Termo balanza

Se coloca alrededor de 1 a 2g de muestra

en la termo balanza digital para su análisis

de humedad correspondiente. Verificar que

la balanza este calibrada para productos

cárnicos.


† PROTEÍNAS - Micro Kjeldhal

Fundamento: la primera parte del proceso es la

digestión de la muestra con H2SO4 en

presencia de un catalizador metálico,

posteriormente se hace una destilación con

NaOH donde se descompone el sulfato de

amonio y se destila el amoniaco liberado

captándolo en solución de acido bórico.

Finalmente se valora el NH3 con HCl.

† LÍPIDOS - Werner Schmid

Fundamento: es una digestión ácida y la grasa se

extrae con disolventes polares (éteres).

† CENIZAS - Incineración Directa

• Fundamento: Las cenizas de un alimento

son un término analítico equivalente al

residuo inorgánico que queda tras la

calcinación del material orgánico.

† Aw “Actividad de Agua”- Higrómetro

El valor aw se define como la relación entre la

presión de vapor del alimento (Pv) y la presión de

vapor del agua pura (Pv0) o bien la humedad

relativa a temperatura igual.

La actividad de agua puede ser medida utilizando

un higrómetro en el cual se determina el % de

humedad relativa de la muestra del alimento y del

agua pura a la misma temperatura.

† Cp

Es la cantidad de calor que gana o pierde un

kilogramo de masa de alimento para producir un

cambio requerido de temperatura. La siguiente

ecuación es aplicable a alimentos en general. Para

productos de composición conocida se usa la

ecuación siguiente:

Las unidades del calor especifico son kJ / mol.K ; Para sacar las fracciones en peso se divide el valor obtenido en las técnicas entre 100.


21.- RESULTADOS LOMO DE RES

Acidez

MUESTRA

Bureta

mL

Bureta

mL

V

gastado

NaOH

(ml)

%

acidez

1 42.5 38.0 4.5 0.387

2 48.0 44.0 4.0 0.344

3 47.0 43.0 4.0 0.344

% acidez promedio= 0.35

PH

MUESTRA

1 5.85

2 5.78

3 5.77

% PH promedio= 5.8

Acidez

PH


HUMEDAD

MUESTRA Vol mL

PM (mg)

%Humedad

1 2.07 3.22 64.59

2 2.09 3.22 65.21

% Humedad Promedio= 64.90

% Humedad Termo Balanza

64.65

Proteína

MUESTRA

mL

HCl

% N

% P

1 23.5 185 3.62 23.12

2 23.5 185 3.62 23.12

3 23.0 185 3.69 22.63

% proteína promedio= 22.95


LÍPIDOS MUESTRA Pma

g

PmayM g

PM g

% L

1 98.4204 98.7600 1.8440 18.41

2 104.3998 104.7390 1.8125 18.71

% Lípidos Promedio 18.56

CENIZAS MUESTRA PV

g

PVyM g

PM g

% C

1 26.3604 26.3950 5.0054 0.6912

2 26.3586 26.3927 5.0015 0.6817

3

26.3824 26.4135 5.0067 0.6211

% Cenizas Promedio 0.6646


AW

MUESTRA T inicial T final

AW

1 23.6 °C 23.3 °C 0.945

22.- RESULTADOS chorizo Oaxaca

Finalizando con las técnicas de análisis de

laboratorio de la materia prima (lomo de res) y

comprobando la calidad de la misma, se realizó

el chorizo Oaxaca. Se realizó las debidas

técnicas de laboratorio para el análisis físico,

fisicoquímico, termodinámico y la composición

química del mismo.

ACIDEZ *Chorizo Oaxaca*

Mues.

Bureta mL

Bureta

mL

NaOH (ml)

PM g

% A

1 1 14.2 13.2 10.0687 1.371

2 3 13.7 10.7 10.0203 1.1167

3 6 17.4 11.4 10.0959 1.1867

% acidez promedio 1.22


PH *chorizo Oaxaca*

MUESTRA

1 6.76

2 6.83

3 6.98

% PH promedio= 6.8

HUMEDAD *chorizo Oaxaca*

MUESTRA Vol mL

PM (mg)

%Humedad

1 0.7 3.2678 24.48

2 0.75 3.3575 25.31

% Humedad Promedio= 24.89

% Humedad Termo Balanza

22.03


Proteína *chorizo Oaxaca*

MUESTRA

mL

HCl

% N

% P

1 56.7 294.3 5.58 34.91

2 53.8 293.8 5.30 33.18

3 48.7 296.0 4.77 29.81

% proteína promedio= 32.63

LÍPIDOS *chorizo Oaxaca* MUESTRA Pma

g

PmayM g

PM g

% L

1 104.6155 105.1936 1.4729 39.24

2 98.7031 99.2132 1.3805 36.95

% Lípidos Promedio 38.09


CENIZAS *chorizo Oaxaca* MUESTRA PV

g

PVyM g

PM g

% C

1 26.4293 26.5402 3.0246 3.66

2 26.4615 26.5705 3.0685 3.55

3

26.4342 26.5432 3.0658 3.55

% Cenizas Promedio 3.58

AW *chorizo Oaxaca*

MUESTRA Temperatura AW

0.927 1 22.53 °C


23.- Comparación Datos teóricos y experimentales del lomo de res y del

chorizo Oaxaca


24.- Tabla I. Tratamiento de resultados

Lomo de res Chorizo Oaxaca

Experimental Bibliográfico Experimental Bibliográfico

Color Rojo Rojo

brillante Rojo marrón Rojo marrón

Olor Sin olores

extraños

Sin olores

extraños

Ligeramente picante producido

por los condimentos

y especias

Ligeramente ácidos, suaves y de intensidad media,

además de los propios de

las especias

Textura Firme Firme Firme Firme

Sabor ---- ----

Jugoso y

ligeramente

crujiente.

En boca se aprecia

jugosidad y cohesividad.

Acidez 0.34 0.20 – 0.30 1.22 1.0

Ph 5.8 6.0 6.8 6.1

Humedad 64.90 65 – 70 24.89 45

Proteína 22.95 15 – 20 32.63 25

Lípidos 18.56 10 – 15 38.09 40

Cenizas 0.66 1.0 3.58 3 - 5

Aw 0.945 0.95 0.927 0.94


25. Análisis sensorial (prueba de nivel de agrado)

Objetivo: Localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra especifica. Se utiliza

una escala no estructurada (escala hedónica) en los cuales se puntualiza la característica de agrado.

Esta escala debe contar con un indicador del punto medio, a fin de facilitar al consumidor el punto de

indiferencia a la muestra.

Ejemplo:

Se aplicó el análisis sensorial a 30 consumidores evaluado cuatro parámetros los cuales nos permitirán

analizar las propiedades organolépticas del chorizo de res tipo Oaxaca:

Aspecto Los parámetros se encuentran entre muy bueno y bueno.

Textura Los parámetros se encuentran entre muy bueno y bueno.

Sabor Los parámetros se encuentran entre muy bueno y bueno.

Olor Los parámetros se encuentran entre muy bueno y bueno.


26. Discusión

Los resultados obtenidos en la experimentación del chorizo de res tipo Oaxaca fueron distintos a los

establecidos bibliográficamente debido a que se compararon con la composición química de un chorizo

de cerdo.

Comparando la composición química del lomo de res con la del chorizo Oaxaca, se dio un aumento en

el perfil lipídico del chorizo (38.09%) debido a la adición de grasa de cerdo durante el proceso de

mezclado, por otra parte el chorizo tiene una menor proporción de agua que la carne de res de la que

proviene. Por lo que se dio una disminución en el contenido de humedad debido a la deshidratación en

el proceso de maduración (24.89%).

La cantidad de proteínas del chorizo de cerdo, es de 21,18 g. por cada 100 gramos. Ahora bien, la

cantidad de proteína obtenida en el chorizo Oaxaca fue de (32.63%) ya que se utilizo carne magra de

res (22.95%) y este aumento se debe a la adición de especias y condimentos como; Nuez, pimentón,

chiles, etc…

Y además el porcentaje de cenizas fue de 3.68% en el chorizo Oaxaca, y este aumento se debe a la

de la adición de especias y condimentos.

La cantidad cuantificada de humedad debe ser baja en los chorizos por consiguiente la actividad de

agua es menor, y esto es debido al proceso de maduración el cual tiene un proceso de deshidratación.

En los productos altos en sal, el índice de actividad del agua se mantiene en valores bajos.

Los nitratos cuando se combinan con las proteínas (mioglobina) se produce oximioglobina que al

oxidarse produce un color marrón típico del chorizo Oaxaca. Por otro lado los fosfatos, sal y humo

líquido ayudaron a la conservación del producto.

Una desventaja de estos conservadores, es que si no se adiciona conforme a la norma (COGUANOR

NGO 34 130:94, 1ª. Revisión CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Embutidos crudos, ahumados

y cosidos) puede ser dañino para el ser humano. Y una ventaja es la potencialización del sabor del

chorizo Oaxaca; y un largo periodo de preservación del embutido a comparación de otros.

Algunos aminoácidos pueden sufrir alteraciones provocando la acumulación de aminas y amoníaco,

sustancias responsables de aumentar el pH al final de la maduración.

A comparación del CP de la materia prima, el CP (2.21 kJ/ g.K.) obtenido en el chorizo Oaxaca fue

menor debido a la disminución en la humedad.

Como un nuevo replanteamiento de experimentos, se reconsidera la opción de cambiar la grasa

de puerco por grasa vegetal, para disminuir el perfil lipídico. La grasa vegetal permite

la conservación de alimentos, notablemente en la carne. Esto se logra al impedir ya que la grasa evita

la proliferación de bacterias, hongos y otros microorganismos, y retarda la oxidación de las grasas las

cuales provocan el enrranciamiento en el embutido. Además que la grasa de puerco tiene ácidos

grasos saturados que son perjudiciales para la salud, ya que aumentan los niveles de colesterol en la

sangre.


27. CONCLUSIONES

Se cumplió el propósito de elaborar chorizo Oaxaca, cumpliéndose los objetivos planeados así

como sus debidas contrastación de hipótesis. El equipo concluye que los resultados obtenidos

después de someter el lomo de res al proceso de embutido crudo-curado, se obtuvieron

resultados aceptables, ya que el chorizo Oaxaca fue aprobado por los consumidores. Desde el

punto de vista practico, en este laboratorio de ciencia básica III es donde comenzamos con el

aprendizaje de los alimentos a través de una serie etapas cronológicas, por medio de las cuales

desarrollamos un proyecto experimental el cual nos permitió interaccionar con las propiedades

químicas y fisicoquímicas de los alimentos, la cual nos servirá como herramienta básica para

afrontar problemas como Ingenieros en Alimentos en la industria alimentaria de desde un punto

de vista en una realidad nacional.

28. Bibliografía

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BELIZT H.D, GROSH W.,(1992), Química de los alimentos, España, Acribia.

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España, Madrid Vicente Ediciones.

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www.profeco.gob.mx

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chorizo oaxaca

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