christophe morge. las bacterias lácticas: integración en cada proceso de vinificación según su...
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Christophe Morge. Las bacterias lácticas: integración en cada proceso de vinificación según su impacto organoléptico. Jornada técnica az3oeno 2010TRANSCRIPT
las bacterias lácticas :
Como integrarlas en un proceso de vinificación y para que impactos organolépticos
las bacterias seleccionadas
Interés de las bacterias seleccionadas :
esencialmente cepa Oenococcus oeni
las bacterias más resistentes al medio vino.
pH hasta 2,9 (bacterias a aclimatar)
Grado alcoholico hasta 15,5 %
Températura hasta 12°C
SO2 total hasta 50 mg/l
ATTENCION : las bacterias seleccionadas no son nunca resistentes al conjunto de varios parámetros limitantes al mismo tiempo.
Es importante verificar con el proveedor que bacteria seleccionada conviene a tu vino.
las bacterias seleccionadas
Interés de las bacterias seleccionadas :
Débil producción de Aminas biógenas.
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
Co
nc
en
tra
tio
n e
n m
g/l
Merlot avec bactériesindigènes
Merlot ensemencé aveclevain
Analyses des amines biogènes après FML
Spermine
Spermidine
Tyramine
Histamine
Cadavérine
Putrescine
las bacterias seleccionadas
Interés de las bacterias seleccionadas : Débil producción de acidez volátil.
Débil metabolismo del citrato (producción du diacetilo).
permite el control de la flora microbiana del vino.
Selección de la cepa de bacteria adecuada.
Puede ayudar a controlar el desarrollo de Brettanomyces.
NOTA: adición de bacterias justo después de FAFin FA 29 jours
après FASur
Moût
Sans bacteria
Avec bacteria
Niveau critique de Brytanomyces
Détection de Brytanomyces par RT-PCR
Cuves de Caberny Sauvignon
Bry
t./m
l
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0Intensité aromatique au nez
Fruité
Floral
Intensite aromatique en bouche
Volume
Souplesse des tanins
Amertume
Astringence
FML spontanée FML avec levain sélectionné
las bacterias seleccionadas
Interés de las bacterias seleccionadas :
permite la obtención de vinos mejor juzgados a nivel organoléptico.
Ensayo realizado sobre Malbec
las bacterias seleccionadas
los puntos importantes para el control de cultivos seleccionados :
El respeto escrupuloso de las condiciones límites de los cultivos bacterianos seleccionados (temperatura, pH, sulfuroso y grado alcoholico). Si no se respetan estas condiciones :
Riesgo importante de comprometer la implantación del cultivo bacteriano.
La buena gestión de la fermentación alcohólica :
Una fermentación alcohólica ralentizada es sinónimo de empobrecimiento del medio en nutrientes y de la liberación de moléculas inhibidoras.
las bacterias seleccionadas
los puntos importantes para el control de cultivos seleccionados :
Efecto de los lipidos inhibidores de cadena corta (C6, C8, C10 y C12) sobre la fermentación maloláctica.
Jours
2 4 6 8
vino tinto 2,5 g/l 2,1 g/l 1,7 g/l 1,4 g/l
vino tinto + C10 (4 mg/l) 2,8 g/l 2,7 g/l 2,5 g/l 2,5 g/l
vino blanco 3,5 g/l 2,4 g/l 0,6 g/l 0,2 g/l
vino blanco + C12 (0,5 mg/l)
4,5 g/l 4,5 g/l 4,5 g/l 4,5 g/l
Bloqueo de la FML incluso de dosis muy débiles
SOLUCION Tratamiento de los vinos con cortezas de levadura para eliminar estos compuestos antes de la siembra de bacterias..
Lonvaud-Funel y al., 1988
las bacterias seleccionadas
los puntos importantes para el control de cultivos seleccionados : las necesidades nutricionales de las bacterias. Dos puntos a tomar en consideración :
La FML interviene después de la FA las levaduras han empleado la mayor parte de los nutrientes.
La capacidad limitada de las bacterias para poder sintetizar elementos complejos (p.ej: los aminoácidos) a partir de elemantos de base (nitrógeno, carbono, etc.) a causa de tener un genoma más pequeño que las levaduras.
SOLUCIÓN uso de activadores específicos para las bacterias lácticas.
las bacterias seleccionadas
los puntos importantes para el control de cultivos seleccionados :
Ejemplo de necesidades específicas de aminoácidos de una cepa seleccionada de bacterias lácticas.
0
20
40
60
80
100
120
aucu
nAla
Pro
GlyLy
sTh
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lHis Tr
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uAsp M
yArg
Cys
Val Tyr
GluPh
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r
Acidos aminés
% d
elt
a D
O t
ém
oin
12 Acidos aminés essentiels
4 Acidos aminés
nécéssaires
2 Acidos aminés
indifférents
las bacterias seleccionadas
los puntos importantes para el control de cultivos seleccionados :
La concentration inicial en ácido málico del vino.
Una concentración en ácido málico inferior a 1 g/l tiene un efecto inhibidor sobre el arranque de la FML.
Papel de la FML :
Diminución de la acidez del vino
Aumentar la estabilidad microbiológica de los vinos eliminando un compuesto particularmente metabolizable por los microorganismos.
las bacterias lácticas
Uso en los procesos de vinificación, algunos ejemplos
Que tipos de bacterias utilizar ?
Sobre vinos muy difíciles (pH, alcool, SO2, yc.) bacterias a aclimatar (método largo pero muy eficaz. Protocolo como en un pie de cuba para Champagne).
Sobre vinos normales (paramètres physico-chimiques non extrêmes) bacterias de siembra directa ó 1-step.
Es importante conocer bién los límites de uso de las bacterias escogidas para garantizar el éxito de la FML
las bacterias lácticas
Uso en los procesos de vinificación, algunos ejemplos
En que momento usar las bacterias ?
Sobre vinos primeur o vinos afrutados de rotación rápida En co-inoculación (inicio de FA) o inoculación precoz (fin de FA).
Sobre vinos de guarda tras la FA o durante la crianza (atención a los riesgos antes mencionados).
Es importante definir bien el objetivo qualitativo a conseguir para determinar el mejor momento de uso de las bacterias seleccionadas
las bacterias lácticas
Uso en los procesos de vinificación, algunos ejemplos
Para que aplicaciones particulares ?
Para luchar contra Brytanomyces En co-inoculación o inoculación desplazada (fin de FA).
Es importante definir bién a partir de que momento el riesgo de Brytanomyces está presente :
Si sobre Mosto Uso en Co-inoculación
Si sobre vino Uso en final de FA o después FA
Las bacterias lácticas
Co-inoculación y l’Inoculación precoz
Définition :
La co-inoculación : es la siembra de bacterias 24 a 48 horas como máximo tras la siembra de levaduras, con inicio de FA visible.
La Inoculación precoz : es la siembra de bacterias durante la fase final de la fermentación alcohólica (entre 1030-1010)
La inoculación de bacterias : Cuando?
LEVADURA
Duración FA
Densidad
co-inoculación,
inoculación de bacterias 24 à 48h tras las levaduras
Inoculación precoz
noculación de antes de fin de FA (1030-
1010)
Las bacterias lácticas
La co-inoculación y la inoculación precoz permiten dominar el arranque de la FML
Arranque demasiado rápido incluso antes de fin de FA por
Dificultades de realización de FML por
Fuerte presión de la flora indígena
Condiciones físico-químicas propicias (pH alto…)
Condiciones físicoquímicas adversas (pH bajo, alcohol elevado, SO2 elevado…)
Temperatura baja
Consecuencias sobre la calidad del vino
Parada de FA
Picado láctico
Desarrollo de flora láctica indeseable (LactoBacillos , Pédiococos)
Oxidación
Contaminaciones por flora indeseable (Brettanomyces, bacterias Acéticas, levaduras de velo…)
Las bacterias lácticas
Ganar tiempo
Mejor adaptación de la bacteria al medio
Arranque rápido de la FML al final de FA (Preservación de los aromas afrutados)
Aseguran la implantación de las bacterias
Limitan el riesgo de desarrollo de contaminantes indeseables y de aminas biógenas
Cuales son los intereses del proceso de estos procesos de inoculación
Las bacterias lácticas
Necesidad de una buena elección de la pareja levadura-bacteria
… Una buena preparación de levaduras y bacterias
… Un buen seguimiento de FA & FML (azucar, málico, volátil /48 h)
… Una buena gestión de la higiene
… Atención al SO2 (inferior a 40 mg/l de total)
… Atención a la temperatura FA < 24ºC / FML 18 a 20 ºC
… pero también UNA LEVADURA BIEN NUTRIDA
Particularidades ligadas a la co-inoculación
Las bacterias lácticas
Preguntas frecuentes sobre la co-inoculación
La co-inoculación puede perturbar la fermentación alcohólica ?
Respuesta : NO, si la pareja levadura bacteria se ha escogido bién.
La co-inoculación puede provocar picados lácticos ?
Respuesta : NO
Las bacterias lácticas
Producción de acidez volátil ?
Ningún caso de picado láctico observado, siempre que haya un buen desarrollo de la FA
Logique…!
En presencia de ácido málico, Oenococcus oeni consumme muy poco azúcar (algunas centenas de mg/L)
El fuerte desarrollo de la población bacteriana coinoculada se da en fin de FA, entonces sin riesgo de picado láctico
Las bacterias lácticas
Levuline Primeur / FML Expertise S et Extrême
Levuline Gala / FML Expertise S et Extrême
Levuline Lumai / FML Expertise S et Extrême
Levuline BRG / FML Expertise S et Extrême
Ceres C2C / FML Expertise S et Extrême
TT03 / FML Expertise S et Extrême
Vinificación en tinto
Vinificación en blanco & rosado
Levuline Arpège / FML Expertise S et Extrême
Las bacterias lácticas
Algunas parejas levaduras/bacterias
las bacterias lácticas
CONCLUSION
las bacterias lácticas son una buena herramienta auxiliar de vinificación para la mejora gustativa y la estabilidad microbiológica de los vinos
Es entonces importante conocer bien sus características para obtener el mejor resultado.
MERCI DE VOTRE Atención