I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minuman teh merupakan minuman yang banyak digemari oleh masyarakat

Indonesia dan secara umum juga banyak diminati oleh sebagian besar penduduk

dunia. Teh banyak dimanfaatkan sebagai minuman karena teh mempunyai komponen

atau senyawa kimia yang sangat bermanfaat bagi kesehatan yaitu kandungan

polifenolnya.

Sebagian besar masyarakat masih mengkonsumsi teh dengan cara

menyeduhnya menggunakan air panas yang dicampur dengan gula, susu atau air

jeruk. Cider teh merupakan minuman hasil fermentasi air seduhan teh dengan

menambahkan inokulum didalamnya yang berupa biakan murni yaitu Saccharomyces

ludwigii dan Axetobacter xylinum sehingga akan dihasilkan suatu produk minuman

yang mempunyai rasa manis keasam-asaman dan sedikit mengandung alkohol(1%).

Dalam pembuatan cider teh ini banyak factor yang dapat mempengaruhi produk yang

dihasilkan, yaitu jumlah starter, kandungan gula, lama fermentasi dan suhu fermentasi

serta pH medium.

Dengan alasan tersebut, sangat penting untuk mengetahui dan dapat

mengontrol factor-faktor yang mempengaruhi dalam proses fermentasi cider teh.

Dengan demikian, diharapkan akan diperoleh cider teh dengan kualitas yang baik

sehingga akan menambah penganekaragaman produk dari teh dan meningkatkan

konsumsi akan teh.

1.2 Tujuan

Untuk mengetahui pengaruh pembuatan cider teh dengan variasi kadar gula

dan penambahan inokulum.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Fermentasi Cider Teh

Teh merupakan hasil pertanian yang mengandung senyawa berkasiat terutama dalam

bidang kesehatan. Teh mempunyai komposisi kimia, yaitu sellulosa, protein, pati, tanin

teroksidasi, kafein, asam amino, klorofil, pati dan lain-lain. Serta mempunyai kandungan

mineral antara lain K, Ca, P, Mg, Fe, S, Al, Na dan lain-lain. Vitamin yang terdapat dalam

daun teh yaitu vitamin B2(Riboflavin) dan vitamin C (asam askorbat).

Teh umumnya dikonsumsi hanya sebagai minuman dengan diseduh air panas yang

dicampur dengan gula, susu atau air jeruk. Namun, sekarang telah banyak dikenal minuman

teh hasil fermentasi yang disebut dengan tea cider (limun teh). Secara definisi cider teh

termasuk ke dalam kategori minuman beralkohol dalam kadar dimana kadar alkohol

tergantung dari lama fermentasi. Minuman cider secara umum bisa mengandung alkohol

sampai sekitar 5,8%. Menurut Sugianto (1972) limun teh adalah minuman beralkohol

dengan menambahkan fermentasi atau starter pada seduhan teh manis sehingga mempunyai

rasa keasam-asaman. Pembuatan cider teh ini menggunakan inokulum mikroba

Saccharomyces ludwigii dan Acetobacter xylinum yang menghasilkan rasa manis keasam-

asaman dan menyegarkan dengan kandungan sedikit alkohol (1%). Bila bakteri saja yang

digunakan dalam fermentasi cider teh maka akan terbentuk lapisan nata dan bila digunakan

khamir saja baik dalam bentuk tunggal (satu jenis) atau kombinasi (dua jenis) maka tidak

akan terbentuk lapisan nata tapi terbentuk gas. Sedangkan bila digunakan ketiga jenis

mikroba (bakteri dan dua khamir) maka akan terbentuk lapisan nata dan terbentuk gas.

Fermentasi ini bersifat khas pada pembutan cider teh. Pada pembuatan cider teh ini dengan

menggabungkan barbagai miroba maka stater atau inokulumnya berupa cendawan.

Cendawan adalah kumpulan beberapa mikroba (Saccharomyces ludwigii dan Axetobakter

xylinum) yang sewaktu-waktu dapat berubah susunannya, sehingga sering kali pada tempat

yang berbeda mempunyai sifat yang berbeda pula (Anonim, 2005).

2.2 Faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi

Pada proses fermentasi cider teh faktor-faktor penting yang perlu diperhatikan yaitu

kadar gula, jumlah inokulum,pH dan suhu fermentasi. Suhu berkaitan dengan aktifitas

cendawan, pada keadaan suhu ruang yang cukup tinggi waktu fermentasi 4-5 hari sudah

diperoleh cider teh yang sangat asam. Suhu optimal untuk pertumbuhan untuk pertumbuhan

khamir yaitu 250-340C dan suhu maksimum 350-370C. Jika suhu dinaikkan maka hasil atau

produk sel akan menurun karena sebagian media digunakan untuk mempertahankan hidup.

Pengukuran pH merupakan para meter yang mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan

produk. Pada pH 3,0 fermentasi kecepatannya akan berkurang kecepatannya. PH maksimal

4,5-5 (Freazer dan Westhoff, 1997). Mikroba tidak mungkin tumbuh tanpa adanya air. Nilai

Aw kurang dari optimal akan dapat memperpanjang fase log, mengurangi kecepatan

pertumbuhan dan pembelahan sel baru. Khamir mempunyai Aw optimal 0,88.

Adapun factor-factor yang mempengaruhi proses fermentasi yaitu :

1. Dalam proses fermentasi apabila suhu dinaikan maka sel akan menurun

karena sebagian besar media digunakan untuk mempertahankan hidup dan

kebutuhan untuk mempertahankan diri

2. Pengukuran pH merupakan suatu parameter yang mempengaruhi

pertumbuhan dan pembentukan produk. PH optimal untuk khamir adalah 3-6

sedangkan sebagian besar mikroorganisme bereaksi baik pada pH 3-4.

Dalam proses fermentasi perlu diperhatikan factor-faktor sebagai berikut yaitu :

Kadar gula, dengan semakin meningkatnya kadar gula maka

mikroorganisme dapat cepat tumbuh tetapi akan menggangu proses dari

fermentasi.

Inokulum, semakin banyak inokulum starter yang dihasilkan maka cider

tea (limun tea) akan semakin maksimal.

Suhu fermentasi, dengan semakin tingginya suhu dari fermentasi maka

proses fermentasi akan berlangsung semakin cepat sehingga produk yang

dihasilkan akan semakin asam.

II.3 Komposisi Teh beserta Khasiatnya

Komposisi kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri atas 4 golongan,

yaitu substansi fenol (catechin dan flavanol), substansi bukan fenol (pektin, resin,

vitamin, mineral, protein, dan karbohidrat), substansi aromatik, serta enzim-enzim.

Senyawa-senyawa kimia tersebut dapat menentukan terhadap warna, aroma,

kesegaran, kecerahan, strength dan quality seduhan teh. Susunan komposisi kimia

daun teh sangat bervariasi.

Daun teh mengandung komposisi kimiawi sebagai berikut:

a. Substansi fenol : tannin/catechin,theaflavin dan thearubigin

Senyawa fenol yang paling utama dalam teh adalah tannin/catechin. Tannin

disebut juga sebagai asam tanat atau asam galotanat. Tanin tidak berwarna sampai

berwarna kuning atau coklat. Tannin meliputi Substansi fenol yang merupakan

senyawa paling penting pada daun teh adalah tannin/catechin. Tannin merupakan

senyawa paling kompleks dan tidak berwarna. Perubahannya di dalam pengolahan

langsung atau tidak langsung selalu dihubungkan dengan semua sifat teh yang siap

dikonsumsi, yaitu rasa, warna dan aroma. Tannin sebagian besar tersusun atas :

catechin, epicatechin, epicatechin galat, epigalo catechin, epigalo catechin galat,

galo catechind. Dari seluruh berat kering daun teh terdapat catechin sekitar 20-30%.

Tanin tersimpan dalam vakuola. Epigallo-catechin gallate (EGCg) dan quercetin

yang umumnya ditemukan di dalam teh merupakan antioksidan kuat dengan kekuatan

100 kali lebih tinggi daripada vitamin C dan 25 kali vitamin E yang juga merupakan

antioksidan potensial.

b. Substansi bukan fenol : Karbohidrat, substansi pektin, protein, asam amino, klorofil

dan zat warna lain, asam organic, substansi resin, vitamin-vitamin serta substansi

mineral.

Senyawa karbohidrat dan turunannya, seperti pektin akan mengalami

perubahan selama proses berlangsung yaitu terpecah-pecah menjadi asam-asam

pektat dan metal alkohol. Salah satu dari ikatan-ikatan nitrogen yang merupakan

komponen penting adalah kafein. Kafein dapat memberikan rasa pahit pada teh dan

juga menyebabkan terjadinya creaming down. Creaming down adalah pengendapan

pada seduhan teh yang pekat ketika dingin.

Senyawa pigmen yang terutama terdapat pada daun teh adalah klorofil.

Klorofil ini akan terpecah selama proses fermentasi. Selain klorofil daun teh juga

mengandung zat-zat warna kuning dan merah dari anthosianin dan flavor-flavor.

Sedangkan vitamin yang terdapat pada daun teh adalah riboflavin (vitamin

B12) dan asam askorbat (vitamin C) yang akan teroksidasi pada waktu fermentasi.

Kandungan vitamin dalam teh dapat dikatakan kecil karena selama proses

pembuatannya teh telah mengalami oksidasi sehingga menghilangkan vitamin C.

Demikian pula halnya dengan vitamin E yang banyak hilang selama proses

pengolahan, penyimpanan, dan pembuatan minuman teh. Akan tetapi, vitamin K

terdapat dalam jumlah yang cukup banyak (300-500 IU/g) sehingga bisa

menyumbang kebutuhan tubuh akan zat gizi tersebut (Kustamiyati, 1976).

c. Substansi aromatis : fraksi karboksilat, karbonil, netral bebas karbonil (sebagian

besar terdiri atas alcohol).

Senyawa aromatik ini akan berperan terhadap pembentukan aroma seduhan

teh. Senyawa-senyawa ini akan mudah menguap saat teh diekstraksi dengan air

mendidih sehingga terbentuklah aroma teh yang harum dan khas.

d. Enzim : invertase, amylase, B – glukosidase, protease dan peroksidase.

Daun teh juga mengadung enzim-enzim yang akan mempengaruhi kecepatan

proses oksidasi selama fermentasi. Enzim yang paling berperan pada proses oksidasi

adalah enzim oksidase. Disamping enzim oksidase, terdapat pula enzim lain yang

berperan dalam mengoksidasi catechin di dalam daun teh yang dipecahkan oleh

enzim yaitu pektin. Bahan tersebut selama proses pengolahan dipecah oleh enzim

pektase.

4852Jumlah

4-Mineral

7-Asam amino

3-Gula dan getah

4-Kafein (theine)

10-Polifenol lain

20-Polifenol terfermentasi

-22Serat kasar, selulosa, lignin

-0.5Pati

-4Pektin

-1.5Klorofil dan pigmen lain

-8Lemak

-16 ProteinLarut dalam air (%)Tidak Larut dalam air (%)

Substansi

Komposisi Kimia Daun Teh Segar adalah sebagai berikut:

Setiap 100 gram daun teh mempunyai kalori 17 kj dan mengandung 75 - 80 %

air, 25 % polifenol, 20 % protein, 4 % karbohidrat, 2,5 - 4,5 % kafein, 27 % serat dan

6 % pektin. Teh mengandung sejenis antioksidan yang bernama katekin. Pada daun teh

segar, kadar katekin bisa mencapai 30% dari berat kering. Teh hijau dan teh putih

mengandung katekin yang tinggi, sedangkan teh hitam mengandung lebih sedikit

katekin karena katekin hilang dalam proses oksidasi. Teh juga mengandung kafein

(sekitar 3% dari berat kering atau sekitar 40 mg per cangkir), teofilin dan teobromin

dalam jumlah sedikit. Teh juga mengandung komponen volatile sebanyak 404 macam

dalam teh hitam dan sekitar 230 macam dalam teh hijau. Komponen volatile tersebut

berperan dalam memberikan cita rasa yang khas pada teh.

Perubahan biokimiawi bisa disebut sempurna bila terbentuk sepasang

senyawa turunan yang dikenal sebagai theaflavin dan thearubigin.

Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu kerabat tanin

terkondensasi yang juga akrab disebut polifenol karena banyaknya gugus fungsi

hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein yang

bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Teh

memiliki cita rasa unik yang disebut rasa sepet. Dalam istilah Tea Taster's, rasa sepet

diartikan dengan istilah astringency, jadi tidak menunjuk pada pengertian rasa pahit.

Rasa sepet berbeda sama sekali dengan rasa pahit. Rasa pahit lebih menunjuk kepada

rasa kopi. Rasa sepet teh tersebut sangat dipengaruhi oleh keberadaan kandungan

senyawa cathecin dan komposisi masing-masing catechin seperti epigallocatechin

(ECG), epicatechin (EC), epigallocatechin gallate (EGCG), dan epigallocatechin

(EGC), juga senyawa fenol khususnya flavonol yang banyak terdapat pada teh hijau

sehingga rasanya cenderung sepet.

Berikut ini adalah komposisi polyphenol teh hijau dan teh hitam.

Komponen Teh hijau (mg%) Teh hitam (mg%)

Catechins 210 63

Flavonoles 14 21

Thearubigins 0 28

Undefined 266 273

Kafein 45 50

Pada teh hijau, catechins merupakan komponen utama sehingga kekuatan rasa

tehnya ada dan khasiat untuk kesehatannya masih bagus. Sedangkan pada teh hitam,

catechins diubah menjadi theaflavin dan thearubigins melalui proses fermentasi

sehingga akan menghaislkan sifat seduhan yang berbeda.

(Anonim, 2008).

Khasiatnya antara lain :

1. Khasiat teh bagi kesehatan telah dikenal ribuan tahun yang lalu. Dalam

penelitian ilmiah, ditemukan kegunaan teh secara farmakologi bagi tubuh

manusia. Disebabkan karena adanya berbagai jenis senyawa kimia seperti

asam amino, alkaloid murni, zat aromatic dan vitamin.

2. Kandungan vitamin C dalam teh lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan

yang ada di apel, tomat dan jeruk nipis. Sedangkan B12 besarnya 10 – 20 kali

lebih tinggi dibandingkan dengan yang didapat dalam sereal dan sayuran, dan

komponennya tidak mudah didapat pada makanan lain.

3. Teh mengandung asam amino yang diperlukan oleh tubuh, kaya akan mineral

dan berbagai vitamin. Seorang peminum teh yang secara teratur minum teh

dengan dosis rasional, akan mendapatkan suplai nutrisi yang teratur bagi

tubuhnya dan menyebabkan terbentuknya kekebalan alami.

4. Dari hasil penelitian di Uni Soviet teh hijau maupun teh hitam, berfungsi

sebagai salah satu unsur  yang dapat membantu agar tak mudah terserang

penyakit.

5. Pakar peneliti dari Chinnese Academy of Preventife Medicine di Cina, setelah

mempelajari 17 jenis teh dapat membuktikan bahwa teh dapat memperlambat

terbentuknya nitrosamin di dalam tubuh. Selain itu beberapa unsur dalam teh

dapat mendeteksi perkembangan sel

II.4 Inokulum yang digunakan beserta Ciri-Cirinya

S. cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman yang paling komersial

saat ini. Dengan menghasilkan berbagai minuman beralkohol, mikroorganisme tertua

yang dikembangbiakkan oleh manusia ini memungkinkan terjadinya proses

bioteknologi yang pertama di dunia. Seiring dengan berkembangnya genetika

molekuler, S. cerevisiae juga digunakan untuk menciptakan revolusi terbaru manusia

di bidang rekayasa genetika. S. cerevisiae yang sering mendapat julukan sebagai

super jamur telah menjadi mikroorganisme frontier di berbagai bioteknologi modern.

S. cerevisiae adalah jamur bersel tunggal yang telah memahat milestones dalam

kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang

dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar

100 SM, Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur,

sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia, Mesopotamia, dan Sumeria). Ciri-cirinya

yaitu mempunyai inti sel, memproduksi spora, tidak mempunyai klorofil, reproduksi

seksual dan aseksual, dan beberapa ada yang berfilamen dengan dinding sel

berselulosa / khitin atau keduanya.

Bakteri Acetobacter xylinum termasuk dalam kelompok genus Acetobacter,

yakni genus bakteri yang memiliki kemampuan mengubah atanol (alcohol) menjadi

asam cuka. Dalam proses itu, bakteri menggunakan oksigen. Koloni bakteri

Acetobacter bias dengan mudah dikenali dengan medium tumbuh yang mengandung

kadar etanol 7%. Kalsium karbonat yang ditambahkan pada medium tersebut akan

memburamkan sebagian medium. Dan, ketika koloni Acetobacter mulai membentuk

asam asetat, maka kalsium karbonat akan larut dan meninggalkan daerah bening pada

permukaan medium. Bakteri ini berbentuk batang pendek atau kokus. Panjangnya

sekitar 2 mikron dengan permukaan berlendir dan bisa membentuk rantai pendek

terdiri dari 6-8 sel. Dilihat dari caranya memperoleh oksigen maka termasuk dalam

kelompok bakteri aerob, yakni bakteri yang memerlukan oksigen bebas.

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Bahan dan Alat

3.1.1 Bahan

Bubuk teh

Gula pasir

Inkulum limun teh (Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter xylinum)

Air bersih

3.1.2 Alat

Saringan

Corong

Pengaduk/spatula

Gelas ukur

pH meter

Refraktometer

Beaker glass

Inkubator

Pemanas listrik

3.2 Skema Kerja

a. Pembuatan Starter

1 gr teh

Di seduh dengan air mendidih 100 ml

Di + Gula pasir 10 gr

Diaduk, dibiarkan 10 menit

disaring

Didinginkan

Di + Inokulum

(S. cerevisiae 5 ml dan A. xylinum 5ml)

Inkubasi

(suhu kamar, 3 hari)

b. Produksi

5 gr teh

di seduh dengan air mendidih (500 ml)

di + Gula pasir(7,5%, 10%, 12,5%)

diaduk, biarkan 10 menit

disaring

didinginkan

Di + Starter(2%, 4%, 6%, 8%)

Inkubasi

(suhu kamar, 4 hari)

lV. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Gol Kel. pH Kadar Gula

Warna Kadar Alkohol

Aroma Rasa

I1234

5555

66

6,36

+3+4+2+1

+2+1+4+3

+4+2+1+3

--

+2-

II1234

4455

10,19,6109,3

+2+3+4+1

+2+1+3+4

+1+4+3+4

----

III1234

5454

11,511.910,712

+4+1+2+3

+2+4+1+3

+3+2+4+1

-+2--

Keterangan :Kadar alcohol : Semakin (+), semakin menyengat/beralkoholWarna : Semakin (+), semakin keruhAroma : Semakin (+), semakin menyengatRasa : Semakin (+), semakin asam

Komposisi gula : Komposisi Starter :Gol I : 7,5 % Kel. 1 : 2 % (10 ml)Gol II : 10 % Kel. 2 : 4 % (20 ml)Gol III : 12,5 % Kel. 3 : 6 % (30 ml)

Kel. 4 : 8 % (40 ml)

4.2 Hasil Perhitungan

____

V. PEMBAHASAN

5.1 Mekanisme Terbentuknya Produk Minuman Cider dan Fungsi Perlakuan

Teh merupakan minuman yang paling banyak digemari oleh sebagian besar

penduduk Indonesia. Teh umumnya dikonsumsi sebagai minuman seduhan dengan

menggunakan air panas atupun juga dapat dicampur dengan gula, susu ataupun air

jeruk. Minuman teh dapat juga dimodifikasi dengan proses fermentasi yang sering

kita sebut sebagai Tea cider (limun teh). Tea cider merupakan suatu produk minuman

yang merupakan hasil dari proses fermentasi oleh mikroba Saccharomyces cereviciae

dan Acetobacter xylinum. Tea Cider (limun tea) mempunyai rasa yang manis keasam-

asaman yang menyegarkan dan mengandung sedikit alkohol (1%). Selain itu limun

tea juga dapat diartikan sebagai minuman yang berakohol dengan menambahkan

inokulum atau starter pada seduhan teh manis sehingga akan menghasilkan teh

dengan rasa manis dan keasam-asaman, berbuih dan menyegarkan.

Tea cider (limun tea) memiliki karakteristik yang mungkin membedakannya

dengan produksi tea lain, adapun karakteristik dari tea cider (limun teh) tersebut

antara lain yaitu :

Limun tea memiliki kadar gula sebesar 15 %

Kadar teh 1%

Kadar Sari teh 11.09% tiap 100 ml

Memiliki kandungan gula sakarosa 6.10%

Memiliki kandungan asam asetat 0.025 gram tiap 100 ml

Memiliki kandungan alkohol 1.41%

Mempunyai rasa manis dengan sedikit keasam-asaman serta berbuih sehingga

merupakan minuman yang menyegarkan

Limun tea tidak mengandung aseton, piridin, ataupun logam berbahaya

seperti Pb, Ag, Cn sehingga tidak berbahaya bagi kesehatan tubuh

Sedangkan kandungan kimia dari limun tea setelah 6 hari berkadar gula 10% adalah

asam asetat 0.1385 gram tiap 100 ml dan alkohol 3.24%. untuk yang berkadar gula

15% memiliki kandungan asam asetat 0.1660 gram tiap 100 ml dan alkohol 4.21%.

Pada pembuatan tea cider (limun tea) ini, langkah pertama yang harus kita

lakukan adalah membuat starter limun teh. Pembuatan starter ini bertujuan untuk

menumbuhkan mikroba pada media yang sesuai dengan media yang digunakan untuk

produksi sehingga mikroba dapat melakukan adaptasi terlebih dahulu, sebelum pada

proses pembuatan produk. Pembuatan starter untuk memperoleh mikroba sudah

berada pada fase logaritmik atau eksponensial pada kondisi ini mikroba dalam masa

pertumbuhan sehingga akan lebih cepat menghasilkan biomassa serta produksi yang

maksimal. Selain itu pembuatan starter juga berfungsi untuk meningkatkan aktivitas

enzim agar dihasilkan produk fermentasi yang maksimal serta dapat memperkecil

waktu adaptasi mikroorganisme terhadap media produksi (menghemat waktu) dan

biaya, karena starter dapat digunakan sampai 5-10 kali pembuatan. Pembuatan starter

ini sebagai inokulan yang nantinya akan diinokulasikan pada pembuatan cider tea dan

inokulum ini diperlukan untuk menghasilkan enzim yang dapat membantu

mempercepat proses fermentasi.

Perlakuan yang dilakukan pada saat pembuatan starter adalah 1 gram teh

diseduhkan dengan 100 ml air mendidih. Air mendidih ini berfungsi untuk

mempermudah mengekstrak sari teh dan untuk memperoleh aroma teh yang khas

akibat dari senyawa tannin yang terdegradasi dan terdekomposisi oleh panas sehingga

akan menyebabkan air seduhan dari teh tersebut berwarna coklat kehitaman. Setelah

itu ditambahkan gula pasir sebanyak 10 gram. Penambahan gula pasir ini bertujuan

untuk nutrisi bagi mikroba dalam melakukan pertumbuhannya, karena sebagai

sumber karbon. Kemudian diaduk dan dibiarkan selama 10 menit untuk memberikan

hasil seduhan yang optimal.. Selanjutnya disaring yang fungsinya yaitu untuk

memisahkan antara sari teh dengan ampasnya dan kemudian didinginkan dengan

tujuan agar inokulum yang diberikan dapat tumbuh dan tidak mati karena pengaruh

panas. Setelah dingin baru ditambahkan inokulam yaitu Saccharomyces cerevisiae

dan Acetobacter xylinum masing-masing 5 ml. Mikroorganisme ini berfungsi untuk

memecah karbohidarat yang terdapat dalam gula menjadi glukosa dan selanjutnya

glukosa oleh mikroba Saccharomyces cerevisiae diubah menjadi alkohol dan

karbondioksida berupa panas dan sejumlah energi, alkohol yang dihasilkan dengan

adanya oksigen akan diubah menjadi asam asetat Axetobacter xilinum yang

memberikan rasa asam.Kemudian dilakukan inkubasi pada suhu kamar selama 3 hari.

Setelah starter diinkubasi selama 3 hari atau pada saat starter siap untuk

digunakan, maka proses produksi limun tea dapat dimulai. Langkah pertama dari

produksi ini adalah menyeduh 5 gram teh dengan 500 ml air mendidih. Kemudian

ditambahkan gula pasir dengan berbagai konsentrasi yaitu 7,5%;10%;12,5%;15%.

Kemudian diaduk dan dibiarkan selama 10 menit, selanjutnya disaring dan

didinginkan dengan tujuan agar mikroba tidak mati yang disebabkan suhu yang

terlalu panas. Setelah dingin dilakukan penambahan starter dengan variasi konsentrasi

2%, 4%, 6% dan 8% sesuai dengan ketentuan. Terus diinkubasi selama 4 hari pada

suhu kamar. Perlakuan inkubasi berfungsi untuk memberi kesempatan

mikroorganisme untuk melakukan fermentasi atau menghasilkan produk biomassa.

Perlakuan suhu kamar karena suhu optimum untuk pertumbuhan mikroba

Saccharomyces cerevisiae dan Axetobacter xilinum, lama fermentasi 4 hari untuk

memperoleh hasil yang optimal.

Variasi gula yang ditambahkan (7.5%;10%;12.5% dan 15%) dapat

berpengaruh terhadap produksi cider tea yang dihasilkan. Semakin besar persentase

gula yang ditambahkan maka akan dihasilkan cider tea yang memiliki rasa manis.

Semakin banyak starter yang ditambahkan maka cider memiliki aroma dan rasa yang

enak. Pemberian gula dan inokulum saling berkaitan karena semakin banyak gula

pasir yang ditambahkan dan semakin banyak inokulam atau starter maka akan

dihasilkan cider tea yang maksimal.

5.2 Reaksi Kimia yang Terjadi dalam Pembentukan Minuman Cider

Pada proses fermentasi penambahan gula berfungsi untuk memperbanyak

alkohol dan CO2 dengan bantuan khamir penghasil alkohol (Sacharomyces cerevisiae

atau ragi roti), kerena fermentasi merupakan proses perombakan gula sederhana

menjadi alkohol dan CO2. Perubahan yang terjadi biasanya dinyatakan dengan reaksi

sebagai berikut :

C6H12O6 Saccharomyces cerevisiae 2C2H5OH + 2CO2

glukosa alkohol karbondioksida

Selanjutnya alkohol akan diubah menjadi asam asetat dalam suasana aerob oleh

Axetobacter xilinum. Reaksi sebagai berikut :

2C2H5OH + 2O2 Axetobacter xilinum 2CH3COOH + 2H2O

alkohol oksigen asam asetat air

Gula dalam media juga merupakan faktor utama dalam mempercepat terjadinya

fermentasi karena gula dapat juga sebagai sumber energi bagi pertumbuhan khamir.

Dengan adanya penambahn gula maka pH yang dihasilkan antara 5.17-5.85 sehingga

akan dihasilkan cider tea yang tidak terlalu asam dan masam. Proses fermentasi yang

berlangsung lama akan berakibat pada kadar alkohol yang dihasilkan akan semakin

meningkat.

Selain gula yang sebagian besar merupakan padatan cider, khamir sangat

memerlukan subtansi yang dinyatakan dalam keasaman dan abu dalam melakukan

proses fermentasi. Pada fermentasi ini udara tidak dikehendaki karena akan dapat

menghasilkan pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki yang diikuti dengan

menurunnya kadar alkohol.

Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam menghasilkan cider tea (limun

tea). Pada proses fermentasi ada 2 tahapan penting antara lain :

● fermentasi pertama merupakan proses perubahan gula menjadi alkohol dan gas

karbondioksida dirombak dalam suasana anaerob oleh Saccharomyces cerevisiae.

Reaksi yang terjadi yaitu :

C6H12O6 Saccharomyces cerevisiae 2C2H5OH + 2CO2

glukosa alkohol karbondioksida

● Sedangkan fermentasi tahap kedua adalah perombakan alkohol menjadi asam

asetat dalam suasana aerob menghasilkan asam asetat dan H2O. Proses ini dilakukan

oleh Acetobacter xylinum. Reaksi yang terjadi yaitu :

2C2H5OH + 2O2 Axetobacter xilinum 2CH3COOH + 2H2O

alkohol oksigen asam asetat air

5.3 Analisa Data

Berdasarkan hasil pengamatan dari 4 golongan dengan beberapa

perlakuan yang berbeda, maka dapat diketahui hasil sebagai berikut:

Kadar alkohol

Kadar alkohol yang tertinggi dimiliki oleh cider buah dari kelompok 3 gol 1 lalu

kelompok 4 gol 2 dan kelompok 1 gol 3. Dan paling sedikit kelompok 2 gol 1 &

2, dan kelompok 3 gol 3. Kadar alcohol yang terlalu tinggi disebabkan karena

masih ada sisa alcohol yang tidak diubah oleh Acetobacter xylinum . Karena

jumlah kultur yang terlalu sedikit sehingga pemecahan tak optimum.

Kadar gula

Kadar gula tertinggi ada pada kelompok 4 yaitu sekitar 26%, lalu kelompok 2

11,9%, kelompok 1 yaitu 11,5%. Hal ini dikarenakan pada kelompok 4 jumlah

gula yang ditambahkan banyak yaitu 75 gram sehingga masih ada gula tersisa

yang tak dipecah oleh ragi, akibatnya rasanya cenderung manis.

pH

pH larutan cider semuanya menunjukkan pH 4 dan 5 karena dari hasil pemecahan

glukosa oleh khamir menjadi alcohol dan karbondioksida, lalu alcohol dipecah

oleh Acetobacter xylinum menjadi asam asetat sehingga pH larutan turun.

Warna

Warna teh dipengaruhi oleh kandungan tannin teh dan yang paling gelap adalah

kelompok 2, 1, dan 3 yaitu +4. Semakin tinggi kandungan tannin teh, maka warna

akan semakin gelap karena proses oksidasi teaflavin dan tearubigin the oleh

bantuan panas serta enzim polifenol menyebabkan dihasilkan warna gelap.

Aroma

Aroma teh yang paling harum adalah pada kelompok 2, 3, 1 yaitu +4. Aroma

harum ini dikarenakan proses pemecahan alcohol menjadi asam asetat, asam

organic lain, aldehid serta asam lemak yang dihidrolisis menjadi ester asam lemak

rantai pendek sehingga aroma makin harum. Semakin banyak dan seimbang

jumlah starter dengan inokulum, maka proses pemecahan semakin baik.

Rasa

Rasa yang paling masam tidak ada yang dimiliki oleh semua kelompok. Hal ini

terjadi penyimpangan karena disebabkan oleh kontaminan (kapang dan khamir).

Seharusnya jumlah inokulum yang digunakan lebih banyak sehingga pemecahan

alcohol menjadi asam asetat lebih cepat dan optimal sehingga rasanya lebih asam.

Rasa yang terlalu manis disebabkan karena pemecahan gula oleh ragi tak optimal

akibat jumlah ragi yang sedikit.

Penambahan variasi gula dapat berpengaruh terhadap produksi cider tea yang

dihasilkan. Semakin besar persentase gula yang ditambahkan maka akan dihasilkan

cider tea yang memiliki rasa manis. Semakin banyak starter yang ditambahkan maka

cider memiliki aroma dan rasa yang enak. Pemberian gula dan inokulum saling

berkaitan karena semakin banyak gula pasir yang ditambahkan dan semakin banyak

inokulam atau starter maka akan dihasilkan cider tea yang maksimal.

Gula dalam media juga merupakan faktor utama dalam mempercepat

terjadinya fermentasi karena gula dapat juga sebagai sumber energi bagi pertumbuhan

khamir. Dengan adanya penambahan gula maka pH yang dihasilkan antara 5.17-5.85

sehingga akan dihasilkan cider tea yang tidak terlalu asam dan masam.

VI. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan yang telah dilakukan maka

dapat disimpulkan bahwa :

1. Cider tea (limun Tea) adalah minuman yang mempunyai rasa manis keasaman

dengan kandungan alkohol (1%) dan merupakan hasil dari proses fermentasi

dilakukan oleh mikroba Sacharomyces cerevisiae dan Acetobacter xylinum.

2. Fungsi dari pembuatan starter adalah untuk menumbuhkan mikroba dalam

media yang sama dengan yang digunakan dalam pembuatan produk, sehingga

mikroba dapat beradaptasi terlebih dahulu guna dapat beraktivitas secara

maksimal.

3. Penambahan gula berfungsi sebagai sumber nutrisi yang menghasilkan karbon

dimana dalam proses fermentasi dipecah menjadi alcohol dan CO2.

4. Suhu optimum pada pembuatan limun the adalah 270 atau pada suhu ruang.

5. Saccharomyces cerevisiae dapat merombak gula menjadi alkohol dan

karbondioksida dalam suasana anaerob. Sedangkan Acetobacter xylinum

merombak alkohol menjadi asam asetat dan H2O dalam suasana aerob.

6. Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah kadar gula, suhu

fermentasi dan inokulum.

7. Saccaharomyces cerevisiae berperan dalam memecah glukosa menjadi

alkohol sedangkan Acetobacter xylinum berperan dalam mengubah alkohol

menjadi asam asetat. Adapun persamaan reaksi yang dihasilkan adalah:

C6H12O6 Saccaharomyces cerevisiae 2C2H5OH + 2CO2

glukosa alkohol karbondioksida

2C2H5OH + 2O2 Acetobacter xylinum 2CH3COOH + 2H2O

alkohol oksigen asam asetat air

8. Kadar alkohol yang tertinggi dimiliki oleh cider buah dari kelompok 3 gol 1

lalu kelompok 4 gol 2 dan kelompok 1 gol 3. Dan paling sedikit kelompok 2

gol 1 & 2, dan kelompok 3 gol 3.

9. Kadar gula tertinggi ada pada kelompok 4 yaitu sekitar 26%, lalu kelompok 2

11,9%, kelompok 1 yaitu 11,5%.

10. Warna teh dipengaruhi oleh kandungan tannin teh dan yang paling gelap

adalah kelompok 2, 1, dan 3 yaitu +4.

11. Aroma teh yang paling harum adalah pada kelompok 2, 3, 1 yaitu +4.

12. Rasa yang paling masam tidak ada yang dimiliki oleh semua kelompok. Hal

ini terjadi penyimpangan karena disebabkan oleh kontaminan (kapang dan

khamir).

6.2 Saran

Terimakasih atas ilmu yang diberikan, tetap semangat dalam memberikan

ilmu yang bermanfaat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Kopi, Kakao, dan Teh. Jember: THP FTP UNEJ.

Anonim. 2011. Petunjuk Praktikum Teknologi Fermentasi. Jember : FTP-UNEJ.

Aditiwan, Produksi dan Kusnadi. 2005. Kultur Campuran dan Kebutuhan

Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi “Tea Cider”.

www.ip.itb.ac.id

Ansori, dkk. 1987. Teknologi Fermentasi : Penuntun Praktikum. Bogor : TPG-

FAPERTA-IPB.

Endang, Gumbira S.. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta :

Mediyatama Sarana Perkasa.

Franzier W.C and D.C. Westhaff. 1997. Food Microbiology. Tata Mc-Coraw Hill

Publishing Company Sarana Perkasa.

Sugianto. 1972. Tea Cider dan Cara Pembuatannya. Menara Perkebunan.