ciliegio stal 1

5/10/2018 ciliegio stal 1 - slidepdf.com

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Il CILIEGIO



Origine e diffusione

Il ciliegio è una coltura antichissima che dall’Asia Minore passò in Egitto, poi

in Grecia ed infine nell’antica Roma; a Pompei ci sono degli affreschi

raffiguranti frutti di ciliegio acido.

Oggi è diffuso in tutti paesi compresi tra il 35 e 55° parallelo di latitudine nord

e sud.



Diffusione (dati FAO)La produzione mondiale di ciliegie è di 2 – 2,5 milioni di t, di cui circa il 30% è

rappresentata da ciliegie acide.

Nazione Produzione t Nazione Produzione t

1) Turchia 338.361 5) Ucraina 74.700

2) USA 225073 6) Romania 67.664

3) Iran 198.768 7) Fed. Russa 63.000

4) Italia 134.407 8) Spagna 62.900

600.000 t

(2009)



Produzione

L’Italia destina alla coltura del ciliegio circa 28-29000 ha di superficie e

produce annualmente mediamente 120.000 t di prodotto, di cui 10.000-

15.000 t di ciliegie acide.

Anno Superficie (ha) Produzioni (t)

2005 29.302 101.2952006 28.876 110.910

2007 29.679 106.189

2008 29.733 109.054

Fonte: Dossier Ortofrutta 2009 CSO – Elaborazione CSO su

dati ISTAT



ProduzioneAlla coltura sono interessate

circa 50.000 aziende di cui solo

il 10% con una superficie

superiore ai 2 ha.

Oltre il 60% della produzione

nazionale proviene da impianti

non specializzati.

Le regioni maggiormente

interessate alla coltura sono la

Puglia (35% della superficie

totale – provincia di Bari), la

Campania (26% - interessate

tutte le province), il Veneto

(12% - province di Verona e

Vicenza), l’Emilia Romagna

(10% - province di Modena e

Forlì), il Lazio (5%) ed il

Piemonte (3%).



Produzione

Negli ultimi 30-40 anni la produzione nazionale di ciliegie si è ridotta di

circa 1/3 essendo passata dalle 212.000 t del triennio 1965-1967 alla

produzione attuale.

A determinare questa situazione ha concorso la contrazione

considerevole delle superfici e, di conseguenza, delle produzioni delle

regioni Campania, Emilia Romagna e Veneto, mentre la Puglia hamostrato un comportamento in controtendenza che ha portato, nell’arco

del periodo considerato, ad un forte aumento delle produzioni (dal 7% al

35% della produzione nazionale). Tuttavia, negli ultimi anni si è

evidenziato un blocco della diminuzione della produzione in EmiliaRomagna ed un timido inizio di ripresa in Veneto, mentre persiste la

tendenza espansiva in Puglia.



Produzione

La diminuzione della produzione e l’attuale situazione non particolarmente

favorevole all’espansione della coltura sono conseguenza della presenza di

problemi colturali di difficile soluzione che si traducono in elevati costi di

produzione:

sensibilità alle avversità climatiche

lenta messa a frutto

autoincompatibilità della maggior parte delle cv che causa scarsa

allegagione ed alternanza di produzione ampia mole delle piante, che dilata i costi di raccolta

Di positivo c’è che la domanda di ciliegie è elevata a livello sia Italiano sia

europeo.



Utilizzazione della produzione

l 50% circa della produzione è destinato al consumo fresco interno.

Il 10% circa della produzione è esportata, verso Germania (60% del totale),

Austria, Regno Unito e Svizzera.

Il 20-25% della produzione è destinato alla trasformazione industriale.

Le importazioni sono pari a 4 mila t e provengono per 3/4 da Ungheria,

Bulgaria, ex Jugoslavia e Cile, ed 1/4 da da Grecia, Spagna e Francia.



Utilizzazione dellaproduzione:Trasformazioneindustriale

La trasformazione del prodotto va

da forme storiche come

l’essiccazione e classiche come la

solfitazione a scarso contenuto

tecnologico a quelle estremamente

sofisticate e moderne come

l’osmodisitrazione.

P i d ll l



Prospettive della coltura La coltura del ciliegio è di interesse perché nelle annate in cui si hanno

produzioni di elevato standard qualitativo la domanda, nonostante la

concentrazione temporale dell’offerta, è disposta a pagare prezzi di tutto

rispetto.A causa dell’elevata deperibilità del prodotto è fondamentale che non venga

interrotta la catena del freddo e che i trasporti rapidi e puntuali avvengano

sempre con mezzi refrigerati.

I prezzi delle categorie extra, Ia e IIa categoria assumono valori in termini

relativi che sono di 10, 7 e 3 passando dalla categoria extra alla IIa categoria

e spesso i frutti di quest’ultima, nonostante il basso prezzo, rimangono

invenduti.

I prezzi delle ciliegie per la trasformazione industriale sono più bassi.



Inquadramento botanico

Famiglia: ROSACEE

Sottofamiglia: PRUNOIDEAE

Genere: PRUNUS

Prunus avium - ciliegio dolce - diploide (n = 8); si distinguono due varietà

botaniche juliana (frutto cuoriforme e polpa tenera) e duracina (duroni - polpa

consistente).

Prunus cerasus o vulgaris - ciliegio acido - tetraploide; si distinguono 3 varietà

botaniche caproniana (amarene, abbastanza dolci e succo incolore), austera

(visciole, asprigne e succo sanguigno), marasca (marasche, frutto piccolo,

buccia scura e succo molto scuro, particolarmente aspre).

Prunus mahaleb - magaleppo o ciliegio di S. Lucia - diploide - utilizzato come

portinnesto (frutti non eduli).

Delle numerose altre specie i ciliegi da fiore sono piante ornamentali

selezionate in funzione della bellezza dei fiori, frequenti nei parchi e neigiardini di tutto il mondo.



Caratteristiche botaniche

Il ciliegio dolce è unapianta che puòraggiungere grandidimensioni (fino a 20 m dialtezza).

Il ciliegio acido è unalbero di mole ridotta, conchioma a portamentopendulo nelle amarene edassurgente nelle visciole.

La corteccia è liscia,

scura e lucente e si sfaldaorizzontalmente.

L‘apparato radicale èespanso.




Le foglie sono ovate e seghettatecon una o due coppie di ghiandolenettarifere alla base del lembo.

Le gemme sono singole: quelle a legno sono appuntite, quelle a fioresono grosse e slargate e dannoluogo ad una infiorescenza adombrella composta da 2-6 fiori (+

spesso 3).I fiori, peduncolati, sonopentameri; i petali sono bianchi;hanno un nettare moltozuccherino.

Le formazioni fruttifere sono i rami

misti, i dardi fioriferi ed i brindilli. Il ciliegio dolce produceprevalentemente sui dardi fiorifieri(mazzetti di maggio), mentre ilciliegio acido produceprevalentemente nei rami misti enei brindilli.

Il Prunus avium è caratterizzato da forte

dominanza apicale



Il frutto è una drupa: quelladel ciliegio dolce è di colorerosso scuro o chiaro, conpolpa tenera o croccante cheaderisce al nocciolo e vieneutilizzata per il consumo

fresco e per la trasformazioneindustriale; quella delciliegio acido è più o menocolorata a polpa tenera edaderente al nocciolo, presentaun minor valore merceologico

e viene utilizzataprevalentementedall’industria.




La fioritura dura 7-10 giorni incondizioni di clima caldo easciutto; può avere durata piùche doppia in condizionicliamatiche avverse.


Sull’epoca di fioritura, oltre allacultivar, influisce anche ilportinnesto (es. il Magaleppoanticipa di 4-5 giorni). Nel

ciliegio la precocità dimaturazione non è legataall’epoca di fioritura: è daricordare che una fiorituraprecoce espone maggiormentela pianta al pericolo di brinate

tardive e di moniliosi.



Biologia fiorale e di fruttificazione

Le cultivar di ciliegio dolce sono,generalmente, autosterili (sterilità

fattoriale); si hanno anche problemi diinterincompatibilità; alcune cultivar diprovenienza canadese sono autofertili;quelle di ciliegio acido possono essereautofertili.

La fecondazione nel ciliegio può presentareproblemi perché il periodo utile diimpollinazione è breve a causa della brevitàdella ricettività dello stimma e della vitalità delsacco embrionale e del fatto che il tubettopollinico impiega 2-3 giorni (a 21°C media) o

più per arrivare all’ovocellula.

L’impollinazione è entomofila. Si hannoproblemi se piove e se la T < 15 °C.

La fioritura avviene dopo il pesco (prima l’acido poi il dolce).

La maturazione dei frutti delle diverse cultivar avviene nel periodo compreso trala fine di maggio e quella di giugno.



Biologia fiorale e di fruttificazione – Frutti gemellati

La ciliegia gemellata deriva da un fiore che anziché un solo e unico ovario ne contiene uno

doppio o addirittura multiplo. Quando i 2 stimmi vengono regolarmente impollinati si hanno 2 fruttigemellati. Quando i due stimmi vengono impollinati in momenti successivi, o quando uno di essiriceva un polline peggiore, si osserva come uno dei 2 si sviluppi di meno rimanendo sotto misurao immaturo. Se è fecondato uno solo dei 2 ovari si può osservare un frutto normale con unapiccola cavità o una cicatrice lungo la linea di sutura. Si può verificare che entrambi i frutti perimpollinazione risultino immaturi, sotto misura e non colorati.

Anche se non molto frequentemente si possono avere frutti multipli.VEDI FOTO DIAPOSITIVE SEGUENTI




Bi l i fi l di f ifi i F i ll i




La formazione di frutti gemellati o multipli è indotta dal verificarsi di alte temperature (più altedella norma, in particolare da temperature diurne superiori a 30°C) durante la fase didifferenziazione delle gemme a fiore. Quindi è da imputare a temperature eccessive verificatesinella primavera e estate dell’anno prima. Negli ultimi anni tale inconveniente è avvenuto conmaggiore frequenza che in passato, soprattutto per qualche cultivar. In effetti, numerose indaginihanno evidenziato che ci sono cultivar particolarmente suscettibili (es. Bing, B.Moreau,

Napoleon, Burlat C1, Early BiGi, Blaze Star ed altre).

Bi l i fi l di f ifi i F i ll i



a


Bi l i fi l di f ttifi i F tti ll ti




Bi l i fi l di f ttifi i F tti ll ti




Bi l i fi l di f ttifi i F tti lti li



Biologia fiorale e di fruttificazione – Frutti multipli

S lt d ll lti



Scelta della cultivar

Le cultivar di ciliegio sono numerose e spesso si richiede un restringimento dello standardvarietale con diffusione delle più meritevoli.

I requisiti che debbono possedere le piante e le ciliege dolci destinate al consumofresco sono:

pianta - rapida entrata in produzione, elevata produttività e resistenza alle fitopatie,particolarmente alle moniliosi e al cancro batterico;

frutti - grossi, consistenti, resistenti ai lunghi trasporti, con buccia di colore rosso più omeno scuro ma brillante ed attraente, resistenti alle crepe provocate dalle piogge

Le piante e le ciliegie destinate alla trasformazione industriale devono possedere iseguenti requisiti:

pianta - rapida entrata in produzione, elevata produttività, resistenza alle fitopatie,particolarmente alle moniliosi e al cancro batterico;

frutti - con caratteristiche tecnologiche rispondenti alle diverse utilizzazioni industriali,

caratteristiche che possono essere notevolmente differenti a seconda del prodotto finitoche si vuole ottenere (per esempio: frutti a buccia e polpa chiara per canditi; frutti a polpae succo molto scuri per confetture; dimensioni grosse per frutti da conservare sotto spirito;dimensioni piccole o molto piccole per frutti da inserire in cioccolatini; ecc.); resistenti aitrattamenti fisico-meccanici e termici cui sono sottoposti durante le lavorazioni;maturazione contemporanea; in alcuni casi devono essere facilmente snocciolabili; adattialla raccolta meccanica.

S lt d ll lti




Caratteristiche che vengono prese

in considerazione per valutare

l’idoneità di una cultivar alla

trasformazione industriale.

Scelta della c lti ar



Le cultivar di ciliegio dolce possono essere raggruppate, a seconda dellecaratteristiche del frutto, in: cultivar tenerine con frutti a polpa tenera; cultivar duracine con frutti a polpa soda.

Entrambi i gruppi si possono ulteriormente suddividere in: cultivar con frutti a polpa chiara; cultivar con frutti a polpa scura.

Nell'ambito dell'acido invece si distinguono:

amarene; marasche; visciole, ritenuti degli ibridi spontanei fra ciliegio acido e dolce, scarsamente produttive.


Cultivar di ciliegio

GIORGIA



Alcune cultivar di ciliegio dolce adatte allatrasformazione industriale

Obiettivi del miglioramento genetico



Il miglioramento genetico del ciliegio è orientato, nei principali paesi produttori, verso obbiettiviche riguardano sia le cultivar sia - e in particolare per il ciliegio dolce - i portinnesti. Questedue grandi linee di miglioramento tendono prima di tutto a correggere il comportamentonaturale della specie Prunus avium che è notoriamente caratterizzata da:


un lungo periodo di improduttività che ritarda l'ammortamento dei capitali impegnati perl'impianto;

un notevole sviluppo dell'albero che rende difficoltosi, costosi e talvolta pericolosi gliinterventi sull'albero stesso, in primo luogo la raccolta dei frutti; sensibilità a fitopatie;

l'autoincompatibilità, che crea non poche difficoltà alla realizzazione di una consociazioneche non pregiudichi il rendimento economico del ceraseto.

Cultivar di ciliegio





Un gran numero di ricerche è perciò in atto per costituire e selezionare nuovi portinnesti

capaci di limitare lo sviluppo dell'albero e anticiparne l'entrata in produzione; d'altra parte si

tende alla costituzione di nuove cultivar da frutto autofertili, geneticamente nane o compatte,di rapida entrata in fruttificazione, con frutto grosso e resistente alle manipolazioni, ai trasporti

e alle spaccature; inoltre, per le utilizzazioni industriali, e quindi in particolare per il ciliegio

acido, si ricercano biotipi altamente rispondenti alle esigenze specifiche di ogni genere di

lavorazione. Infine, per rendere agevole la raccolta dei frutti, ci si orienta verso la costituzione

di cultivar suscettibili di raccolta meccanica.

In tutti i casi viene data particolare attenzione alla resistenza alle fitopatie di ogni genere con

particolare riferimento alle moniliosi, al cancro batterico e alla fitoftora.

Alcuni degli obiettivi sopra menzionati sono stati in parte già raggiunti; si dispone

infatti già:

di nuove cultivar autocompatibili: 'Stella', 'Sunburst', 'Lapins', 'New Star', 'Starkrimson'

(quest'ultima geneticamente compatta);

di varie cultivar di tipo compatto, fra cui le canadesi 'Van compact', 'Stella compact','Lambert compact' e le italiane 'Burlat Cl', 'Nero II Cl‘ e 'Durone compatto di Vignola';

di varie cultivar da raccolta meccanica, quali 'Benedetta', 'Bianca di Verona', 'Carlotta','Corinna', 'Flamengo SRIM', 'Francesca', 'Vittoria'.





Raccolta



L'epoca di raccolta rappresenta un momento fondamentale della filiera produttiva, perché

caratterizza e condiziona la qualità globale e la serbevolezza del prodotto.

La definizione del momento ottimale della raccolta delle ciliege è legato all'assunzione da

parte della buccia del colore tipico varietale; come indice è anche utilizzato il contenuto in

solidi solubili (residuo secco rifrattometrico).

Modalità

Di norma le ciliege sono raccolte in un'unica volta, anche se ciò può comportare l'aumento

dello scarto.

Nella fase di distacco dei frutti è necessario procedere con cura per evitare il distacco del

peduncolo e lesioni traumatiche sui frutti (particolarmente frequenti nelle cultivar a polpa

tenera).

Analoga cura occorre mettere in atto nella disposizione dei frutti nei contenitori di raccolta

e nel successivo loro svuotamento.

L'esposizione al sole dei frutti raccolti è da evitare. Vanno inoltre scartati i frutti affetti da

spaccature iperidriche.

Raccolta

Valori indici di maturazione dei frutti di ciliegio alla



Valori indici di maturazione dei frutti di ciliegio allaraccolta ed al consumo

Raccolta



Raccolta

L'elevata deperibilità dei frutti, abbinata alle temperature ambientali tendenzialmente

elevate nel periodo di raccolta e commercializzazione, rendono necessario ridurre al

minimo (6-8 ore) il tempo tra raccolta e consegna alla centrale di lavorazione.

Entro tale lasso di tempo, tutti i mezzi di trasporto sono utilizzabili, compresi i rimorchi

aziendali, purché su gomme e purché siano evitate soste prolungate al sole per le

operazioni di carico e scarico.

Qualora le distanze da percorrere tra l'azienda di produzione e la centrale di lavorazione

richiedano tempi superiori alle 4-6 ore, è necessario ricorrere a mezzi di trasporto dotati di

impianto di refrigerazione.

Raccolta



Raccolta La raccolta manuale delle ciliegie è più onerosa rispetto a quella degli altri fruttiferi; le rese

orarie sono molto basse, con 8-15 kg/ora di ciliegie raccolte sul dolce, e rese un po' superiori

sull'acido, per la mole ridotta delle piante.

La raccolta meccanica consente di raccogliere fino al 90% del prodotto, utilizzando scuotitorida tronco o da branche e reti a terra o, meglio, scuotitori e telai interecettatori. I danni causati

al tronco e alle branche dagli scuotitori sono limitati e non dovrebbero nella maggior parte dei

casi causare emissione di gomma. Rispetto alla raccolta manuale, con lo scuotitore le quantità

raccolte per operatore sono notevolmente maggiori (5, 10 fino anche a 20 volte più).

Dopo raccolto il frutto deve essere rapidamente sottoposto a prerefrigerazione, fino ad unatemperatura di 4-5 °C. Il frutto si conserva per poco tempo, per cui l'intervallo

raccolta/consumo non dovrebbe superare 8-10 giorni, per non incorrere in fenomeni di

senescenza e di avvizzimento del picciolo.

Per le ciliegie da industria, considerando che il prezzo che viene pagato è inferiore a quello

delle ciliegie per il consumo diretto è necessario realizzare impianti che permettano lameccanizzazione della raccolta.

Le possibilità di conservazione delle ciliegie dolci sono limitate, quelle delle ciliegie acide

destinate al consumo fresco ancor più limitate. In atmosfera normale, con T di 0,5-1 °C e 95%

di umidità relativa, si possono conservare le ciliegie fino ad una ventina di giorni. In atmosfera

controllata si riesce quasi a raddoppiare tale periodo.

Raccolta meccanica



Raccolta meccanica

Raccolta meccanica



Raccolta meccanica



Amarene Codice alimento 7700

Parte edibile % 85

Acqua g 84,2

Proteine g 0,8

Lipidi g Tr

Carboidrati g 10,2

Amido g 0

Zuccheri solubili g 10,2

Fibra totale g 1,1

Energia Kcal 42

Sodio mg 2

Potassio mg 114Ferro mg 0,4

Calcio mg 15

Fosforo mg 17



Amarene Codice alimento 7700Tiamina B1 mg 0,03

Riboflavina B2 mg 0,05

Niacina PP mg 0,4

Vitamina A mcg 24

Vitamina C mg 7

Vitamina E mg -



Ciliege Codice alimento 7710

Parte edibile % 87

Acqua g 86,2

Proteine g 0,8

Lipidi g 0,1

Carboidrati g 9

Amido g 0

Zuccheri solubili g 9

Fibra totale g 1,3

Energia Kcal 38

Sodio mg 3


Calcio mg 30

Fosforo mg 18



Ciliege Codice alimento 7710Tiamina B1 mg 0,03

Riboflavina B2 mg 0,03

Niacina PP mg 0,5

Vitamina A mcg 19

Vitamina C mg 11

Vitamina E mg -



Ciliegie candite Codice alimento 7720

Parte edibile % 100

Acqua g 23,6

Proteine g 0,4

Lipidi g Tr

Carboidrati g 66,4

Amido g 0

Zuccheri solubili g 66,4

Fibra totale g 0,9

Energia Kcal 251

Sodio mg 27


Calcio mg 56

Fosforo mg 9



Ciliegie candite Codice alimento 7720Tiamina B1 mg Tr

Riboflavina B2 mg Tr

Niacina PP mg Tr

Vitamina A mcg 1

Vitamina C mg tr

Vitamina E mg -

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