cives – cittÀ vive, eque e sane 20-23 aprile 2015 · okkio alla salute 2014. bambini di 8-9 anni...

97
Alimentazione e Obesità Dott. Paolo Campanella Università Cattolica del Sacro Cuore CIVES CIVES – CITTÀ ITTÀ VIVE IVE, , E QUE QUE E SANE ANE 20 20-23 23 APRILE APRILE 2015 2015

Upload: hanga

Post on 14-Feb-2019

215 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Alimentazione e Obesità

Dott. Paolo CampanellaUniversità Cattolica del Sacro Cuore

CIVES CIVES –– CCITTÀITTÀ VVIVEIVE, , EEQUEQUE EE SSANEANE

2020--23 23 APRILEAPRILE 20152015

Alimentazione e Salute

Stato di Salute(OMS: condizione di completo benessere

fisico, psichico e sociale)

Fattori Genetici

Stile di Vita

AlimentazioneAttività Fisica Fattori

Ambientali

IMC = peso / altezza^2

IMC = peso / altezza^2

IMC = peso / altezza^2

Cinconferenza addominale

Diabete di tipo 2e resistenza all’insulina

• Il rischio di Diabete di Tipo 2 aumenta parallelamente all’IMC, soprattutto nei soggetti con una predisposizione genetica a questa malattia e cala parallelamente alla perdita di peso

• Le donne obese (IMC>30) hanno una probabilità 12 volte superiore di sviluppare il diabete

Malattie cardiovascolari

• Il rischio di attacco cardiaco per una persona obesa è circa tre volte superiore a quello di una persona magra della stessa età.

• La diffusione dell’ipertensione nei soggetti in sovrappeso è quasi tre volte superiore rispetto agli adulti con peso normale e il rischio di ipertensione negli individui in sovrappeso tra i 20 e i 44 anni è quasi sei volte superiore rispetto agli adulti con peso normale.

Malattie cardiovascolari

• La diffusione dell’ipertensione nei soggetti in sovrappeso è quasi tre volte superiore rispetto agli adulti con peso normale e il rischio di ipertensione negli individui in sovrappeso tra i 20 e i 44 anni è quasi sei volte superiore rispetto agli adulti con peso normale.

• Per ogni aumento di peso di 10 kg, la pressione sale di 2-3mm Hg e viceversa.

Tumori

• Sono stati documentati maggiori rischi di cancro al seno, all’endometrio, alle ovaie e all’utero nelle donne obese e vi sono prove di un aumento del rischio di cancro alla prostata e al retto negli uomini.

• L’associazione più netta è con il cancro al colon, per il quale l’obesità aumenta di quasi tre volte il rischio, sia nell’uomo che nella donna.

Patologie Osteoarticolari

• Le malattie degenerative delle articolazioni portanti, come il ginocchio, sono complicazioni molto diffuse dell'obesità e del sovrappeso. Il danno meccanico alle articolazioni, determinato dal carico eccessivo, è generalmente ritenuto esserne la causa.

• Anche il dolore nella parte inferiore della schiena è più comune nei soggetti obesi e può essere uno dei fattori che contribuiscono maggiormente a causare l'assenza dal lavoro imputabile all'obesità.

Apnee notturne

• insieme degli episodi che causano una disfunzione o alterazione respiratoria durante il sonno

• eccessiva sonnolenza diurna, affaticamento, perdita della memoria e problemi di concentrazione

Le conseguenze dell’obesità

Le conseguenze dell’obesità

Costi diretti associatiall’obesità negli adulti

Sovrappeso e Obesità – WHO Europa

Sovrappeso e Obesità in Europa

Obesità - dati OCSE

Sovrappeso e Obesità: dati EUROSTAT

Uomini

Donne

BAMBINI

Europa: Sovrappeso e Obesità Infantili

Europa: Sovrappeso e Obesità Infantili

Sorveglianza Passi 2010-2013

Sorveglianza Passi 2010-2013

Sorveglianza Passi 2010-2013

Dati ISTAT

Bambini di 8-9 anni in sovrappeso ed obesi per regioni. Okkio alla salute 2014.

Bambini di 8-9 anni in sovrappeso ed obesi per regioni. Okkio alla salute 2014.

Bambini di 8-9 anni in sovrappeso ed obesi per regioni. Okkio alla salute 2014.

Bambini di 8-9 anni in sovrappeso ed obesi per regioni. Okkio alla salute 2014.

Italia: Bambini e Ragazzi di 6-17 anni in eccesso di peso

Italia: Bambini e Ragazzi di 6-17 anni in eccesso di peso

Italia: Bambini e Ragazzi di 6-17 anni in eccesso di peso

Italia: Bambini e Ragazzi di 6-17 anni in eccesso di peso

Italia: Bambini e Ragazzi di 6-17 anni alimentazione

Determinanti delle Scelte Alimentari

Fattori dietetici

(appetibilità, composizione dei pasti, frequenza e distribuzione dei pasti)

Conoscenze Nutrizionali

(educazione alimentare, etichettatura alimentare, etichettatura nutrizionale)

Fattori socio-culturali(caratteristiche culturali della

popolazione, stato socio economico, mass media, pubblicità)

Fattori psicologici

Scelte Alimentari

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (1986, 1997, 2003)

• Ministero delle Politiche Agricole e Forestali

• INRAN - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (1986, 1997, 2003)

• [1] Controlla il peso e mantieniti sempre attivo– Quantità eccessive di grasso corporeo costituiscono un

pericolo per la salute, soprattutto per il rischio di insorgenza di alcune malattie (quali la cardiopatia coronarica, il diabete, l’ipertensione e alcuni tipi di cancro), di insufficienza respiratoria (apnee notturne) e delle conseguenze “meccaniche” provocate dal sovraccarico sulle articolazioni (colonna vertebrale, ginocchia, anche, ecc.).

– Un peso stabile, che rientri nei limiti della norma, contribuisce quindi a far vivere meglio e più a lungo.

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (1986, 1997, 2003)

• [1] Controlla il peso e mantieniti sempre attivo– Tanto maggiore è l'eccesso di peso dovuto al grasso, tanto

maggiore è il rischio.

– Esistono inoltre alcuni tipi di distribuzione del grasso corporeo (sul tronco: tipico dell’uomo e della donna dopo la menopausa) in cui il rischio per la salute, a parità di eccesso di peso, è superiore che per altri (sui fianchi e sulle cosce: tipico delle donne in età fertile).

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (1986, 1997, 2003)

• [1] Controlla il peso e mantieniti sempre attivo– L'attenzione al peso va posta sin dall'infanzia, perché il

bambino obeso ha molte probabilità di essere obeso anche da adulto.

– Mantenere il peso nella norma è più facile con uno stile di vita fisicamente attivo e con il contemporaneo rispetto di semplici regole di comportamento alimentare (scelta preferenziale di alimenti poveri di grassi e ad alto valore nutrizionale, come cereali, ortaggi e frutta: ossia relativamente poche calorie, grande volume, buon potere saziante e ottimo contenuto in sostanze nutritive).

NHS Choice – Losing weight

San Diego - The MOVE study

San Diego - The MOVE study

San Diego - The MOVE study

• Soggetti– 541 famiglie con bambini tra i

5 e gli 8 anni che vivevano entro due miglia da un centro ricreativo comunale

– In modo casuale, “random”, metà delle faglie sono state assegnate al gruppo che seguiva il programma di prevenzione e metà no

– Dopo 2 anni di durata del programma di prevenzione sono stati analizzati i risultati

San Diego - The MOVE study

• Intervento– Questionario telefonico sull’uso del centro ricreativo comunale

da parte della famiglia (10 min; 1 volta prima dell’inizio del programma)

– Incontro introduttivo di gruppo presso il centro ricreativo (1.5 h; 1 volta durante il primo mese dell’intervento)

– Visita domiciliare (1 h; entro i primi 6 mesi dall’inizio del programma)

– Invio per posta di volantini con materiale informativo (approssimativamente una volta al mese per due anni)

– Consulto telefonico sul materiale informativo ricevuto (10 min; 2 volte per ogni volantino)

– Incontri di gruppo presso il centro ricreativo comunale (1.5 h; 1 volta ogni sei mesi)

San Diego - The MOVE study

• Personale coinvolto– 2 assistenti per la salute familiare a tempo pieno

– 1 operatore del centro ricreazionale comunale a tempo pieno + 1 assistente part-time

– le 4 unità di personale hanno ricevuto 44h di formazione specifica durante il mese precedente l’inizio del programma

San Diego - The MOVE study

• Risultati– consumo di frutta e verdura nei bambini e attività

fisica raddoppiati

– riduzione dei bambini con BMI superiore alla norma nel gruppo di intervento

– riduzione dei genitori con BMI superiore alla norma nel gruppo di intervento

Progetti Italiani

Comune di Forlì – “Tutti a tavola!”

• Azioni realizzate:– Realizzazione, stampa e distribuzione

su tutto il territorio distrettuale forlivese dell'opuscolo "Tutti a tavola", in 18.000 copie

– 9 conferenze per genitori su tema "alimentazione", approcciando l'argomento da piu punti di vista -pedagogico, psicologico e ludico/culturale;

– 9 laboratori per genitori e figli da 1 a 11 anni per giocare con il cibo e parlare di cibo, utilizzando questi eventi per trasmettere valori e messaggi educativi;

Comune di Forlì – “Tutti a tavola!”

• Azioni realizzate:– 2 proiezioni di film d'animazione per bambini

su tematiche alimentari;– 3 letture animate per parlare di cibo

attraverso i libri;– 3 incontri dedicati a genitori e bambini da 0 e

24 mesi con una dietista, un pedagogista e una psicologa

– 2 lezioni di cucina con i cuochi delle cucine dei Nidi d'infanzia comunali

– 1 passeggiata per genitori e bambini in collaborazione con il CAI di Forli per connettere l'importanza della regolare attivita fisica e la sana alimentazione (spuntini a base di frutta).

Comune di Ancona – “Scegliamo insieme cosa e come mangiare a

scuola nel rispetto delle tradizioni”• Destinatari

– Tutti i bambini delle scuole d'infanzia e primarie del territorio del Comune di Ancona, pari a n. 4.034 distribuiti su n. 57 scuole

• Finanziamento– Risorse interne dell'Assessorato

Pubblica Istruzione

Comune di Ancona – “Scegliamo insieme cosa e come mangiare a

scuola nel rispetto delle tradizioni”• Azioni realizzate

– programmazione e intensificazione dei controlli sulle materie prime e scelta di prodotti tipici e garantiti

– formazione del personale di cucina volta alla realizzazione delle ricette particolari

– incontri formativi e informativi alle famiglie e alla cittadinanza in genere (MENSA SANA – CORPO SANO)

– contatto diretto tra famiglie e dietista a disposizione dell'utenza n. 2 giornate in un mese.

Comune di Ancona – “Scegliamo insieme cosa e come mangiare a

scuola nel rispetto delle tradizioni”• Risultati

– Coinvolgimento e aumento della consapevolezza delle famiglie

– Aumentata soddisfazione del servizio da parte dell'utenza

– Riduzione degli sprechi (parte delle pietanze erogate, ma non assunte o assunte parzialmente)

Gli effetti (medi annui) della prevenzione stime OCSE per l’Italia

Il costo (medio annuo) della prevenzione stime OCSE per l’Italia

Il costo della prevenzione a 10 e 100 anni stime OCSE per l’Italia

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (1986, 1997, 2003)

• [2] Più cereali, legumi, ortaggi e frutta– I cereali e derivati sono sempre stati nell’alimentazione

italiana la fonte principale di carboidrati. In un'alimentazione equilibrata il 60% circa delle calorie della razione dovrebbe provenire dai carboidrati, dei quali almeno i tre quarti sotto forma di carboidrati complessi e non più del quarto restante sotto forma di carboidrati semplici.

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (1986, 1997, 2003)

• [2] Più cereali, legumi, ortaggi e frutta– Rappresentano inoltre buone fonti di fibra alimentare. La

fibra alimentare di per sé non ha valore nutritivo o energetico, ma è ugualmente molto importante per la regolazione di diverse funzioni fisiologiche nell'organismo:

• ritarda lo svuotamento gastrico e facilitano il transito intestinale;• regola l'assorbimento di alcuni nutrienti (ad esempio zuccheri e

grassi) riducendolo e rallentandolo, contribuendo così al controllo del livello di glucosio e di colesterolo nel sangue;

• quindi facilita il raggiungimento del senso di sazietà e sembra in grado di ridurre il rischio di insorgenza di alcune malattie dell'intestino (quali la diverticolosi del colon e i tumori del colon retto), il diabete e le malattie cardiovascolari.

Google e l’informazione alimentare

Google e l’informazione alimentare

Google e l’informazione alimentare

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (1986, 1997, 2003)

• [2] Più cereali, legumi, ortaggi e frutta– I prodotti ortofrutticoli sono un’ottima fonte di alcune vitamine:

ad esempio l’arancia, il pomodoro e il kiwi di vitamina C e folati, la carota, l’albicocca, gli ortaggi a foglia verde di pro-vitamina A, i legumi e i cereali di tiamina, niacina e folati.

– Contengono sostanze ad azione protettiva prevalentemente di tipo antiossidante, che si esplica contrastando l’azione dei radicali liberi coinvolti in una serie processi di invecchiamento precoce e di reazioni che sono all’origine di diverse forme tumorali.

– É molto importante sottolineare che finora nessuno studio ha dimostrato che la somministrazione dei singoli componenti sotto forma di integratori possa dare gli stessi effetti benefici che sono associati all’ingestione di frutta e vegetali.

Orti Urbani

• Negli ultimi 10 anni la coltivazione di orti urbani si è rapidamente diffusa in Italia.

• Rappresentano un’ottima occasione per le amministrazioni comunali di recuperare aree abbandonate

Orti Urbani

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (1986, 1997, 2003)

• [3] Grassi: scegli la qualità e limita la quantità– Le quantità di grassi che assicurano un buono stato di salute variano

da persona a persona: indicativamente per l'adulto il 20-25% delle calorie per soggetti sedentari fino ad un massimo del 35% per soggetti con intensa attività fisica.

– Tutti i grassi sono uguali sul piano dell'apporto di energia, ma sul piano della qualità possono essere molto diversi: non più del 10% delle calorie quotidiane dovrebbe derivare dagli acidi grassi saturi (la cui assunzione eccessiva è associata con l’insorgenza cardiopatia ischemica, angina pectoris, infarto miocardico e ictus) mentre i grassi insaturi hanno un effetto protettivo.

– Nei grassi di origine animale, e solo in questi, si trova un altro composto, il colesterolo. Il colesterolo contenuto negli alimenti può concorrere a provocare un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue.

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (1986, 1997, 2003)

• [3] Grassi: scegli la qualità e limita la quantità– I grassi alimentari, e soprattutto quelli insaturi, vanno utilizzati

preferibilmente a crudo, perché tendono ad alterarsi facilmente per azione del calore e dell'ossigeno dell'aria, dando luogo alla formazione di composti potenzialmente dannosi.

– È pertanto opportuno scegliere metodi di cottura che non prevedano un eccessivo riscaldamento dei grassi, e comunque evitare le temperature troppo elevate e i tempi di cottura eccessivamente lunghi.

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (1986, 1997, 2003)

• [4] Zuccheri, dolci bevande zuccherate: nei giusti limiti– Gli zuccheri semplici possono essere consumati come fonti di energia

per l’organismo, nei limiti del 10-15% dell’apporto calorico giornaliero. Particolare attenzione va fatta nei casi di diabete.

– Agli zuccheri sono state attribuite dirette responsabilità nel provocare la carie dentaria. Il pericolo della carie viene tuttavia ridotto da una opportuna e sollecita igiene orale

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (1986, 1997, 2003)

• [5] Bevi ogni giorno acqua in abbondanza– La sua presenza è indispensabile per lo svolgimento di tutti i processi

fisiologici e le reazioni biochimiche che avvengono nel nostro corpo. Bisognerebbe assecondare sempre il senso di sete e anzi tentare di anticiparlo, bevendo a sufficienza, mediamente 1.5-2 litri di acqua al giorno.

– Le persone anziane devono abituarsi a bere frequente- mente nell’arco della giornata, durante e al di fuori dei pasti, anche quando non avvertono lo stimolo della sete.

– È sbagliato evitare di bere per il timore di sudare eccessivamente (sudare è fondamentale per regolare la temperatura corporea) o di ingrassare (l’acqua non apporta calorie).

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (1986, 1997, 2003)

• [6] Il sale? meglio poco– Un consumo eccessivo di sale può favorire nelle persone predisposte

l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, aumentando il rischio per alcune malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni, sia attraverso l’aumento della pressione arteriosa che indipendentemente da questo meccanismo.

– Un elevato consumo di sodio è inoltre associato ad un rischio più elevato di tumori dello stomaco, a maggiori perdite urinarie di calcio e quindi, probabilmente, ad un maggiore rischio di osteoporosi.

– è difficile, soprattutto se la riduzione avviene gradualmente. Il succo di limone e l’aceto permettono di dimezzare l’aggiunta di sale e di ottenere cibi ugualmente saporiti.

Poco sale ma iodato

Poco sale ma iodato

• La carenza nutrizionale di iodio compromette la funzione tiroidea e si traduce in quadri morbosi le cui manifestazioni variano in funzione del periodo della vita interessato a questo deficit. Il gozzo rappresenta la manifestazione più diffusa della carenza nutrizionale di iodio.

• In Italia circa 6 milioni di persone sono affette da gozzo ed è stato stimato che l’impatto economico di questa malattia è di circa 150 milioni di euro/anno

Poco sale ma iodato

• Non tutte le aree del paese hanno lo stesso rischio

Poco sale ma iodato

• Non tutte le aree del paese hanno lo stesso rischio

Poco sale ma iodato

• Sud Toscana – Nord Lazio– Nel 2005 è stato pubblicato uno studio in cui, sulla base di

una valutazione effettuata su oltre 39mila neonati toscani sottoposti allo screening neonatale sull’ipotiroidismo, è risultato che il rischio di carenza iodica in Casentino rispetto alle altre zone è nettamente più elevato (11,8%, rispetto al 5,4% di Arezzo, 5,7% Sansepolcro, 2,7% Montevarchi).

– Nel 2011 è stata controllata la ioduria in 156 donne casentinesi in gravidanza: è risultato che nel primo trimestre l’82% delle donne ha valori inferiori a quelli consigliati dall’OMS. Nel secondo e terzo trimestre tale percentuale si è ridotta rispettivamente al 61% ed al 67%.

Poco sale ma iodato

Poco sale ma iodato

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (1986, 1997, 2003)

• [7] Bevande alcoliche: solo in quantità controllata– Chi sta bene, gode di buona salute, non è in sovrappeso e desideri

concedersi il piacere del consumo di bevande alcoliche, deve usare l’accortezza di farlo durante i pasti ed in misura moderata.

– Evita del tutto l’assunzione di alcol durante l’infanzia, la gravidanza, l’allattamento, prima di metterti alla guida o utilizzare apparecchiature delicate/pericolose o durante l’assunzione di farmaci (anche dei farmaci senza prescrizione).

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (1986, 1997, 2003)

• [8] Varia spesso le tue scelte a tavola– Non esiste, né né come trasformato,

l'alimento "completo" o "perfetto" che contenga tutte le sostanze indicate nella giusta e che sia quindi in grado di soddisfare da solo le nostre necessità nutritive.

– Il modo più , in misura adeguata, l' , è quello di variare il più possibile le scelte e di combinare opportunamente i diversi alimenti.

– Salvo condizioni particolari valutabili dal medico, non c'è ragione, per chi varia l’alimentazione, di ricorrere a specifiche integrazioni della dieta con vitamine, minerali o altre sostanze nutrienti.

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (1986, 1997, 2003)

• [9] Consigli speciali per persone speciali -Gravidanza– In gravidanza bisogna evitare aumenti eccessivi di peso e fare

attenzione a coprire gli aumentati fabbisogni in proteine, calcio, ferro, folati e acqua -> consumare quindi abitualmente pesce, carni magre, uova, latte e derivati e un’ampia varietà di ortaggi e frutta.

– fertile dovrebbero avere cura di assumere una quantità sufficiente di folati. Si riduce così drasticamente il rischio di alterazioni del tubo neurale (spina bifida) nel feto.

– In gravidanza non consumare cibi di origine animale crudi o poco cotti e non assumere bevande alcoliche.

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (1986, 1997, 2003)

• [9] Consigli speciali per persone speciali -Allattamento– Durante l’allattamento le necessità nutritive sono perfino superiori a

quelle della gravidanza: una alimentazione varia, ricca di acqua, vegetali freschi, pesce, latte e derivati, aiuta a star bene e a produrre un latte del tutto adatto alle esigenze del neonato.

– Nel periodo dell’allattamento bisognerebbe evitare quegli alimenti che possono conferire odori o sapori sgraditi al latte (asparagi, aglio, cipolle, cavoli, mandorle amare) o scatenare nel lattante manifestazioni di tipo allergico.

– Evitara le bevande alcoliche e usare con cautela i sostanze nervine ( , tè, cacao, bevande a base di cola, ecc.).

Allattamento in Italia

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (1986, 1997, 2003)

• [9] Consigli speciali per persone speciali – Infanzia– Consumare la prima colazione, suddividere opportunamente

l’alimentazione nel corso della giornata e scegliere più frequentemente ortaggi e frutta.

– Evitare di eccedere nel consumo di alimenti dolci, bevande gassate e fast-food.

– Dedicare almeno 1 ora al giorno all’attività fisica e al movimento (camminare, giocare all’aperto, ecc.).

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (1986, 1997, 2003)

• [9] Consigli speciali per persone speciali – Anziani– Sforzarsi di consumare sistematicamente una dieta variata e appetibile.

– Evitare il ricorso troppo frequente a pasti freddi, piatti precucinati o riscaldati.

– Scegliere gli alimenti sulla base delle condizioni del proprio apparato masticatorio, anche per facilitare i processi digestivi che nell’anziano sono meno efficienti.

– Evitare pasti pesanti ma frazione l’alimentazione nell’arco della giornata.

– Ridurre i grassi animali scegliendo più frequentemente pesce e carni alternative (pollo, tacchino, coniglio, ecc.) non eccedendo con i formaggi.

– Consumare spesso legumi, frutta e ortaggi freschi.

– Non eccedere con il consumo di bevande alcoliche e con l’aggiunta del sale da cucina.

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (1986, 1997, 2003)

• [10] La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te– Etichettatura

– Lavaggio / Cottura / Conservazione

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (1986, 1997, 2003)

• [10] La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te– , per anziani, , bambini e donne in stato di gravidanza, è

necessario evitare del tutto il consumo di alimenti animali crudi o poco cotti, quali ad esempio: uova poco cotte o salse a base di uova crude (zabaione, maionese fatta in casa), carne al sangue, pesce crudo, frutti di mare crudi.

– Fare attenzione alle conserve casalinghe (specie sott’olio o in salamoia). Devono essere preparate rispettando scrupolose norme igieniche. Non assaggiare mai una conserva sospetta.

– Non lasciare raffreddare un alimento già cotto fuori dal frigorifero troppo a lungo e senza copri lo. Andrebbe messo in frigorifero al massimo entro due ore dalla cottura (un’ora l’estate).

– Quando si utilizzano avanzi, riscaldarli fino a che non siano molto caldi anche al loro interno.

– Non scongelare gli alimenti di origine animale a temperatura ambiente. Se non li puoi cucinare direttamente, riponili in anticipo in frigorifero o mettili a scongelare nel microonde.

– Evitare il contatto nel frigorifero tra alimenti diversi, conservando gli avanzi in contenitori chiusi, le uova nel loro contenitore d’origine, ecc.

Organizzazione Mense Scolastiche

• Al Comune (o alla scuola paritaria) in qualita di responsabile del servizio competono:– scelta della tipologia del servizio che intende offrire– programmazione di investimenti e risorse– elaborazione del capitolato sia per la gestione diretta in economia sia

in caso di affidamento esterno e comunque per ogni tipologia di gestione prevista

– controllo complessivo sul servizio soprattutto in caso di committenza del servizio a terzi

– sorveglianza sul buon andamento della ristorazione, sia in caso di gestione diretta che di gestione indiretta, con controlli rivolti a:

• qualita merceologica degli alimenti e del piatto finito• rispetto delle porzioni• buona organizzazione e conduzione del servizio• accettazione del pasto

Organizzazione Mense Scolastiche

• Il capitolato è il documento nel quale vengono espressi i vincoli contrattuali tra fornitore e committente e deve riportare:– criteri ispirati alla promozione della

salute e ad esigenze sociali che contribuiscano alla tutela della salute dell’utente ed alla salvaguardia dell’ambiente;

– requisiti oggettivi e misurabili nell’ambito di principi definiti di qualita, economicita, efficacia, trasparenza e correttezza.

Organizzazione Mense Scolastiche

• Nella formulazione del capitolato bisogna porre particolare attenzione, oltre alla corretta gestione del servizio, anche – qualita dei prodotti– coerenza con modelli di promozione della

salute– sostenibile valorizzazione di prodotti

rispettosi dell’ambiente e di altri valori di sistema, direttamente e indirettamente correlati con le politiche alimentari, quali agricoltura sostenibile, sicurezza del lavoratore, benessere animale, tradizioni locali e tipicita, coesione sociale e commercio equo-solidale.

Organizzazione Mense Scolastiche

• Al gestore del servizio competono in particolare:– svolgimento del servizio nel rispetto della

normativa vigente e degli impegni contrattuali

– offerta di prodotti-pasto nella logica di un sistema di qualita

– formazione/aggiornamento costante del personale addetto al servizio di ristorazione scolastica

Organizzazione Mense Scolastiche

Organizzazione Mense Scolastiche

Organizzazione Mense Scolastiche

• L’attivita della ASL, nello specifico del SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione), si esplica in:– sorveglianza sulle caratteristiche igienico-nutrizionali dei pasti,

ivi inclusa la valutazione delle tabelle dietetiche adottate– attivita di vigilanza e controllo in conformita con le normati

vevigenti– controlli (ispezioni, verifiche, audit) sulla base di criteri di

graduazione del rischio che tengono conto di piu elementi come: caratteristiche della realta produttiva, caratteristiche dei prodotti ed igiene della produzione, formazione igienico-sanitaria degli addetti, sistema di autocontrollo (completezza formale, grado di applicazione e adeguatezza, dati storici, non conformita pregresse), ecc.

– educazione alimentare

Organizzazione Mense Scolastiche

• La Commissione mensa scolastica, quale organo di rappresentanza puo svolgere:– ruolo di collegamento tra l’utenza, il

Comune/scuola paritaria e la ASL, facendosi carico di riportare i suggerimenti ed i reclami che pervengono dall’utenza stessa

– ruolo di collaborazione nel monitoraggio dell’accettabilita del pasto e delle modalita di erogazione del servizio anche attraverso schede di valutazione, opportunamente predisposte

GRAZIE PER L’ATTENZIONE