clase 2. conservación de alimentos
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CONSERVACIN DE ALIMENTOS.
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CONTENIDOS
Contaminacin Biolgica
Contaminacin Fsica
Contaminacin Qumica
Concepto de Alimentos de Alto Riesgo Caractersticas intrinsecas de los
alimentos relacionadas con laproli!eracin "acteriana#
Caractersticas e$trinsecas% lasoperaciones
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CONTENIDOS
Ciclo de Fro
Trans!erencia de calor
T&cnicas de Almacenamiento
FIFO T&cnicas para Autoser'icio Temperaturas de mantencin en !ro ( en
caliente
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CONTENIDOS
)re'encin ( control de plagas#
Reglamento sanitario de los alimentos
Consecuencia del incumplimiento de lanorma
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RECORDE*OS+
,Cu-ndo esta contaminada una comida.
Se considera /ue una comida esta
contaminada cuando tiene sustanciaspeligrosas a0enas al alimento
,Qu& tipo de contaminantes e$isten.
Qumicos% Cloro saniti1antes detergentes#
Fsicos% tro1os 'idrio 'irutillas pelos#
*icro"iolgicos% Bacterias 2ongos 'irus par-sitos
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CONTA*INACI3N Q4I*ICA
*ETA5ES TO6ICOS% plomo co"re 1incantimonio# 7desprendimiento8
Q49*ICOS : )ESTICIDAS% productos delimpie1a detergentes pulidoreslu"ricantes ( desin!ectantes
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CONTA*INACI3N FISICA
Es el resultado de la introduccin accidental deo"0etos e$tra;os en la comida%
Rebanadas de latas de metal Collares, aros, anillos Vidrios y l!sti"os Cabello C#ritas Vir#tillas $iedras, et".
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CONTA*INACION BIO5O
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C4A5ES SON 5OS A5I*ENTOS )E5I
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A5I*ENTOS )E5I
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A5I*ENTOS )E5I
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A5I*ENTOS )E5I
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A5I*ENTOS )E5IA%
CECINAS% aspecto des2idratado te$tura 'iscosa ( malolor# Color 'erdoso en las orillas#
CONDI*ENTOS% con partculas e$tra;as# Si presentagrumos o !alta de color ( aroma#
FR4TAS% descompuesta mac2ucada so"remadura o
agusanada# Si la c-scara 2a sido rasgada o presenta2ongos#
=I
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A5I*ENTOS )E5IA%
=4E?OS% si el cascarn esta /ue"rado o ad2erido alen'ase# Si la clara se separa !-cilmente de la (ema
( presenta mal olor#5EC=E 5IQ4IDA% cortada sin pasteuri1ar sin !ec2a
de 'encimiento o 'encida# Si 'iene a granel enen'ase en mal estado o 2inc2ado#
*ANTEQ4I55A% rancia con mo2o derretida o sucia#
*ARISCOS FRESCOS% conc2as a"iertas mal olorlama o te$tura 'iscosa#
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A5I*ENTOS )E5IA%
*ARISCOS CON
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A5I*ENTOS )E5IA%
5OS )ROD4CTOS EN )O5?O
7BICARBONATO CACAO CAF@INSTANTANEO 5EC=E )O5?OS DE=ORNEARSA5 ETC#8% apelma1ados ( sinaroma# Si presentan 2ue'esillos !ecas oinsectos#
)ROD4CTOS EN5ATADOS% consistencia"landa ( decolorada# Si las latas est-n2inc2adas o$idadas o a"olladas
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TEN )RESENTE Q4E+
ES)E.OR
/RE#E*0R
12E
3A)E*TAR
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FACTORES Q4E INTER?IENEN EN 5A CO*IDA SA54BRE
AB4SO DE TIE*)O : TE*)ERAT4RA
CONTA*INACION CR4>ADA
=I
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TEMPERATURAS ADECUADAS
Limpieza de
vajillas y !"ie#$%s
Temperatura de enjuague en lavavajilla
Temperatura de lavado
en lavavajilla
Temperatura para el
lavado manual de
vajilla
*ane0o ( conser'acinde los alimentos
Temerat#ra en la %#e m#erenba"terias resistentes
Cre"imiento de ba"terias
>ONADE )E5I
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CONTA*INACION CR4>ADA
Consiste en /ue un alimento sea contaminadomicro"iologicamente por otro alimento ( ocurre cuandose almacenan alimentos de distinta naturale1a
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CONTA*INACION CR4>ADA
ES C4ANDO 5OS *ICROOR
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CONTA*INACION CR4>ADA% )RE?ENCION
5a'arse las manos con !recuencia al tra"a0ar concomidas crudas#
Nunca manipular comidas crudas ( despu&stocar alimentos listos para consumo o cocinados
No de0ar /ue alimentos crudos entren en contacto
o derramen l/uidos so"re los alimentos listos paraconsumo#
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CONTA*INACION CR4>ADA% )RE?ENCION
5impiar ( desin!ectar las super!icies de tra"a0o7e/uipos ( utensilios8 antes de tener contacto conalimentos listos para su consumo#
5as espon0as ( trapos de limpie1a /ue utili1adurante la manipulacin no de"en ser usados enotros procesos ( de"en mantenerse en soluciones
desin!ectantes#Respete las -reas de tra"a0o# E$iste un lugar para
cada proceso 7almacena0e preela"oracin la'adoproduccin8#
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=I
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Compruebe que el envio corresponde a lo
solicitado y viene en buen estado.
Pe#ei"les y%&'elad%s N% pe#ei"les y a"a##%$es
(!)mi%s ydese*a"les
CargacaminNo deben
despacharse
juntos
Tempertura
Aseo
Controle temperatura
Congelados -"C
#erecibles$ %"C omenos
&mbiente
Remueva la tierra u otros contaminantes adheridos al producto.
'os basureros e(ternos no deben ubicarse en el lugar de recepci)n
&mbiente
*ANEO : CONSER?ACION% RECE)CION
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A5*ACENA*IENTO A5I*ENTOS NO )ERECIB5ES
5os insumos de"en ser almacenados en-reas destinadas como "odega ( no a otrouso 7'estidores "a;os etc#8
5os productos de"en estar en lugareslimpios separados del piso paredes (tec2o para permitir una adecuada aireacin#
Respetar sistema FIFO
No mantener productos 'encidos Todos los en'ases de"en estar cerrados
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A5*ACENA*IENTO A5I*ENTOS NO )ERECIB5ES
No a"rir al mismo tiempo productos de lamisma naturale1a#
El contenido /ue no sea consumido7enlatados8 de"e ser 'aciado a unrecipiente pl-stico 'idrio o aceroino$ida"le taparlo rotularlo ( re!rigerarlocon un m-$imo de 2oras#
*antener separado los en'ases primariossecundarios ( terciarios
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A5*ACENA*IENTO DE EN?ASES
)RI*ARIOS%
SEC4NDARIOS%
TERCIARIOS%
En'ase en contacto directocon el alimento
En'ase dentro del en'aseterciario
En'ase de transporte
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FIFO
Reali1ar un control semanal de las !ec2as de'encimiento de los productos de manera de'eri!icar el cumplimiento sistem-tico#
4"i/ue los productos recien llegados detras de losantiguos
FIFO )RI*ERO EN ENTRAR
)RI*ERO EN SA5IR
7First In Firts Out8
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A5*ACENA*IENTO A5I*ENTOS )ERECIB5ES
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A5*ACENA*IENTO DE EN?ASES ABIERTOS
Congelados% *antenga el producto en lamisma "olsa ( cierrela con amarra o "andael-stica#
Carnes al 'acio% Apenas a"ra el en'asecongele el contenido#
No cierre con clips o corc2etes los en'ases
Conser'e la eti/ueta de rotulacin
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)REE5ABORACION
?ERIFIQ4EFEC=AS DE ?ENCI*IENTO
ESTAB5E>CA 4N 54ADA#
4TI5ICE : *ANTEN
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)REE5ABORACION
=I
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)REE5ABORACION
A*AS ?4E5?A A CON
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E5ABORACION
D-RANTE EL $ROCESO DE ELAORACIONNO OLVIDE A$LICAR LAS NORMAS
DE SAL-D E /IIENEA$RENDIDASCONTRO5 DETIE*)OS :TE*)ERAT4RASDE COCCION
ENFRIAR RA)IDO 5OSA5I*ENTOSCOCINADOS
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CONTRO5 DE TE*)ERAT4RAS : TIE*)OS DE COCCION
Re'ise /ue los alimentos /ue 2an sido preparados 2a(an/uedado "ien cocidos#
Controle con termmetro la temperatura interna de lascarnes especilmente si tienen 2ueso#5a temperatura node"e ser menor de GHC en el centro
5a'e ( sanitice el termmetro antes de usar
Al recalentar apli/ue una temperatura mnima de JC#*antenga durante minutos#
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E5ABORACION
Tras'asi0e arecipientes "a0os( anc2os paraen!riar r-pidamente
Cu"ra el recipienteprocurando /ue
/ue mantengauna "uena 'entilacin
Cuando la temperatura 2a(a "a0adoa HC guarde en e/uipos de !ro
En!rie r-pidamente losalimentos cocinados
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A5*ACENA*IENTO DE )ROD4CTOS TER*INADOS
TODO )ROD4CTO COCIDO O )RE E5ABORADODEBE SER TA)ADO : REFRI
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A5*ACENA*IENTO )ROD4CTOS TER*INADOS
PORCIONE LAS CARNES ANTES DE
REFRIGERAR O CONGELAR
TRAS?ASIE 5OS )RE)ARADOS 5IQ4IDOSO SE*I 5IQ4IDO A F4ENTES :
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A5*ACENA*IENTO )ROD4CTOS TER*INADOS
AL INTERIOR DE LOS EQUIPOS DE FRIO NO
DEBE FORMARSE UNA CAPA DE
HIELO DE MAS DE 1 CM
SI CON
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A5*ACENA*IENTO )ROD4CTOS )REE5ABORADOS
NO OLVIDE SANITIZAR
ANTES DE GUARDAR
GUARDE EN ENVASE TAPADO
AQ4E55OS Q4E SE SIR?EN CR4DOS%
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A5*ACENA*IENTO )ROD4CTOS TER*INADOS
O#de& y Ase% e& el Re+#i'e#ad%#
De0e espacio entre losDe0e espacio entre los
productos almacenadosproductos almacenados
Controle periodicamente laControle periodicamente latemperatura de los e/uipos#temperatura de los e/uipos#
E'ite a"rir ( cerrarE'ite a"rir ( cerrarreiteradamentereiteradamente
4na 'e1 por semana4na 'e1 por semanadesocupe ( limpiedesocupe ( limpiepro!undamente elpro!undamente el
e/uipo de !roe/uipo de !ro
*antenga los e/uipos de !rosiempre limpios (
desin!ectados#
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A5*ACENA*IENTO )ROD4CTOS TER*INADOS
NO
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D4RANTE E5 SER?ICIO
ASEO
30)/0E ? SA*0T0CE 3OSE120/OS @E R0O
? @E CA3OR TO@OS 3OS @0AS,
A*TES ? @ES/2ES@E 2SAR
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D4RANTE E5 SER?ICIO
TEM$ERAT-RAS DE E0-I$OS
ENCIENDA 5OS EQ4I)OS DE FRIO: DE CA5OR =ORAS ANTES DE5 SER?ICIO
BAO )AR0A ? /ERO3 @E SO/A@EBE* CO*TE*ER A2A D;>C
SA3A@ BAR#0TR0*A
8>c
CONTRO5E 5AS TE*)ERAT4RAS DE 5OSEQ4I)OS DE FRIO ANTES DE5 SER?ICIO
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D4RANTE E5 SER?ICIO
TE*)ERAT4RAS DE 5AS CO*IDAS
?ERIFIQ4E Q4E 5AS TE*)ERAT4RASSE *ANTEN
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D4RANTE E5 SER?ICIO
*ONTAE DE 5AS CO*IDAS
TA)E 5AS 5ONC=ERAS Q4E TIENEN CO*IDA ENTRE5OS T4RNOS DE5 SER?ICIO OC4ANDO NO ESTE SIR?IENDO
)ON
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D4RANTE E5 SER?ICIO
RE)OSICION DE 5AS CO*IDAS
)RE)ARE 5AS RE)OSICIONES SO5O*IN4TOS ANTES DE SER?IR
*ANTEN
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D4RANTE E5 SER?ICIO
)ORCIONADORES
NO MANI$-LE DIRECTAMENTECON LAS MANOS NI TO0-E
EL INTERIOR DEL $LATO.
SOSTENALOS CON LA $ALMADE LA MANO
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D4RANTE E5 SER?ICIO
RES)ETA 5AS CADENAS DE FRIO: DE CA5OR
EVITA LAS TEM$ERAT-RASDE RIESO+
ENTRE LOS 12C 3 412C
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)RE?ENCION : *ANEO DE )5A
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)RE?ENCION DE )5A
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)RE?ENCION DE )5A
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)RE?ENCION DE )5A
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*ANEO DE BAS4RA
5i/uidosSepare los residuos slidos de l/uidosBotelos al desage 7colados8#
*ateria Org-nica
*ateria Inorg-nica
Redu1ca el 'olumen antes de "otarDesconc2e directamente en el "asurero
Comprima latas apile 'asos desec2a"lesRedu1ca el 'olumen de en'ases a "otar
7)apeles restos de alimentos8
75atas pl-sticos ( 'idrios8
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*ANEO DE BAS4RA% )RECA4CIONES
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REl$im%s d)'i$%s,
', /e*a de ve&imie&$% % plaz% de d!#ai9& del p#%d!$%. La +e*ade ve&imie&$% se i&dia#? e& la +%#ma y %#de& es$a"leid% pa#a la+e*a de ela"%#ai9&, El plaz% de d!#ai9& se i&dia#? e& $
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