TALLER DE ALIMENTACION COLECTIVA Y PASTELERIA.II SEMESTRE

COCINA INSTITUCIONALTodos los establecimientos que producen y distribuyen comidas y bebidas son considerados como restauradores, desde el ms simple que puede tener una propuesta de productos para llevar (comida rpida) hasta el ms complejo el cual tiene la responsabilidad de mantenerse actualizado y con una alta gastronoma y las podemos agrupar de dos formas:

Restauracin colectiva o de carcter socialRestauracin comercial

Restauracin colectiva de carcter socialIncluye hospitales, casas de reposo, colegios, el servicio se realiza,en bandeja en una lnea, o en habitaciones, y la produccin se realizaen el mismo lugar o viene lista desde una cocina central.Sus obligaciones dependiendo del lugar son:Respetar las exigencias mximas en la composicin de las comidasHigiene alimenticiaCumplimiento de horario Presentar comidas con temperaturas adecuadasDecoracin mnima (en casinos de ejecutivos y a solicitud de la empresa contratante se realizan decoraciones mas sofisticadas)Platos servidosMesas montadas (en casinos de ejecutivos y a solicitud de la empresa contratante)

TIPO DE INFRAESTRUCTURA Y ORGANIZACIN DEL PERSONAL DE CASINO. Para estructurar y organizar el personal que debe trabajar en un casino, se deben tener en cuenta las siguientes interrogantes: 1) Condiciones fsicas del lugar donde se va a laborar. 2) Equipamiento con el cual se cuenta. 3) Cantidad de comensales que se van a atender. 4) Tipo de servicio que se va a entregar. 5) Hora de entrega del primer servicio.

Al resolver estas interrogantes podemos saber cual es la dotacin necesaria para realizar el trabajo y existen algunas dotaciones base:

Dotaciones Dotacin pequea: (100 pax). Jefe de operacin. Maestro. Ayudante. Auxiliar.

Dotacin grande: (250 o mas). Jefe de operacin. Administrador. Supervisor. Bodeguero. Chef de cocina Maestro caliente. Maestro fri. Ayudante de cuarto caliente Ayudante de cuarto fri. 2 ayudantes para preelaborados. 2 auxiliares de aseo. 2 porcionadores Garzn.

Principales funciones de los comedores escolaresAl ser un colectivo de riesgo nutricional y con necesidades mayores por estar en un periodo de crecimiento, hay que asegurar que los aportes alimentarios cubran las necesidades de energa y nutrientes, tanto en calidad como en cantidad. Adems de servir como promocin de hbitos alimentarios saludables, constituyen una enseanza de comportamiento social, de educacin nutricional y son un centro de desarrollo de habilidades y de convivencia. La comida de los comedores escolares aporta del 30 a 35 % de las necesidades energticas y de nutrientes diarios de los comensales. Al ser la racin ms importante del da debe contener alimentos de alta densidad nutricional que aporten protena, calcio, hidratos de carbono, hierro, zinc, magnesio y vitamina A. Entre los primeros platos se recomiendan las legumbres, verduras con papas, pasta y arroz. Entre los segundos, se sugiere alternar entre carne magra, pescado azul o blanco y huevos. Y en los postres, elegir entre lcteos y frutas. Espordicamente se podra incluir un postre dulce de pastelera.

Centros Geritricos: principales funcionesExisten muchos cambios fisiolgicos, fsicos y sociales que condicionan la alimentacin de las personas de edad avanzada, siendo normalmente las dietas de estos centros deficientes en algunos nutrientes. Por tanto, la funcin ms importante es cubrir todos los requerimientos nutricionales de esta amplia variabilidad interpersonal. Para la elaboracin de un men para un Centro Geritrico hay que tener en cuenta las siguientes recomendaciones generales:-Ser bsico y con dietas lo ms variadas y similares a las costumbres culinarias de los residentes. -Cuidar mucho la presentacin y que resulten apetitosos. -Fraccionar la dieta en cuatro o cinco comidas. -Incluir en la dieta diaria verduras, tanto crudas como cocidas; hasta 3 piezas de fruta fresca; de 2 a 3 raciones de lcteos; y en cada toma siempre cereales y/o papas. Cubrir de 2 a 3 raciones semanales de legumbres; siempre ms veces pescado que carne durante toda la semana; y no abusar de los huevos, siendo 3 unidades semanales lo ms adecuado. Dulces y pasteles podrn ingerirse espordicamente. -No utilizar mucho aceite en la elaboracin de los platos y siempre que sea de oliva. -Conseguir que el anciano ingiera de 1,5 a 2 litros diarios de lquido.

Servicio de restauracin con flujo lineal(escuelas, casinos, empresas)

PRODUCCION EN EL LUGAR COCINA CENTRAL

SERVICIO EN LINEA Y AUTOSERVICIO

OBLIGACIONESHigiene alimenticiaDecoracin mnima

Servicio de restauracin en grandes empresas

PRODUCCION EN EL LUGAR COCINA CENTRAL

SERVICIO A LA MESA O BUFFET

OBLIGACIONESDecoracin de platosPlatos servidosMesas montadasHigiene alimenticia

RESTAURACION COMERCIALEmpresa que sirve alimentos y bebidas a cambio de un pago. Se pueden clasificar en:

CLASICOS: cocina clsica, gourmet, chef experimentadoOCACIONALES: formal o informal, cocineros sin formacin tradicional, men variado y precios moderadosESPECIALIZADOS: se incluyen comidas chinas, rabes, italiana, etc, o de carnes, vegetarianos, pescados y mariscos.FAMILIARES: cocina casera, de precios moderadosCOMIDA RAPIDA: servicio rpido eficiente, con men limitado, precio moderado, algunas especialidades como pizza o hamburguesas, servicio de delivery, al mesn en bandejas.

TRABAJO PRACTICOCASO N1Centro escolar de Educacin Bsica donde se entrega desayuno y almuerzo, en este ultimo hay 2 opciones de ensalada y plato principal y los postres estn divididos de la siguiente forma:Lunes: postres de lecheMartes: fruta crudaMircoles: fruta cocidaJueves: postre de lecheViernes: masas REALIZAR EL MENU PARA UNA SEMANA BAJO LAS CONDICIONES ANTES INDICADAS.

TRABAJO PRACTICOCASO N2

En un centro geritrico debe entregar alimentacin a los abuelitos que all viven, donde tienen 4 comidas diarias y dos colaciones.CREE UN MENU PARA UNA SEMANA RESPETANDO LOS SIGUENTES ESTANDARES3 Verduras diarias tanto crudas como cocidas 2 piezas de fruta fresca al da2 a 3 raciones de lcteos diarios 4 cereales y/o papas semanales 2 a 3 raciones semanales de legumbresPescado, carnes blancas solo 1 carne roja semanal3 huevos semanales