clase unidad 3 tema 1.1

Licenciatura en Gastronomía

Sistemas de Gestión de Calidad para Restaurantes

MAM Luz Angélica Padilla López

1 Material Preparado por MAM Luz Angélica

Padilla López / Licenciatura en Gastronomía UAS / Marzo 2012

Unidad III Sistemas de gestión de calidad para restaurantes

3.1. Diferentes sistemas de calidad en México

3.2. Normativa Mexicana

3.3. Partes que integran un sistema de calidad



3 Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía UAS / Marzo 2012

Normas Oficiales Mexicanas (Más de 900)

El gobierno es el encargado de identificar los riesgos, evaluarlos y emitir las NOM. Sin embargo en el proceso se suman las consideraciones de expertos externos provenientes de otras áreas.

Las NOM tienen como principal objetivo prevenir los riesgos a la salud, la vida y el patrimonio y por lo tanto son de observancia obligatoria.

Son las regulaciones técnicas que contienen la información, requisitos, especificaciones, procedimientos y metodología que permiten a las distintas dependencias gubernamentales establecer parámetros evaluables para evitar riesgos a la población, a los animales y al medio ambiente y son expedidas con lo establecido en el artículo 40 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización (LFMN).

Las NOM están conformadas por comités técnicos integrados por todos los sectores interesados en el tema, no únicamente gobierno sino también por investigadores, académicos y cámaras industriales o de colegios de profesionistas. Antes de que una norma entre en funcionamiento, debe existir un consenso entre el Comité Consultivo Nacional, donde a través de la PROFECO, los consumidores tienen un representante, puesto que son discusiones de carácter técnico y científico.

3.1. Diferentes Sistemas de Calidad en México

4 Material Preparado por MAM Luz Angélica Padilla López / Licenciatura en Gastronomía UAS / Febrero 2012

Norma Mexicana (NMX) (Más de 4000)

Es elaborada por un Organismo Nacional de Normalización o, en su ausencia, las dependencias gubernamentales conforme a lo establecido en el artículo 54 de la LFMN. Una NMX- prevé para uso común y repetido- reglas, especificaciones, atributos, métodos de prueba, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como lo relativo a su simbología, embalaje, empaque, marcado o etiquetado y/o información comercial.

Tiene el propósito de ayudar a mejorar los procesos, productos o servicios, según los requerimientos específicos de productores y consumidores con necesidades especiales. Son de cumplimiento voluntario y establecen los requisitos mínimos de seguridad y funcionalidad de los productos, procesos y servicios.

Una NOM puede hacer que una NMX sea obligatoria si la NOM establece que un producto se evalúe bajo alguna NMX en particular. Otra diferencia importante es que las NOM solamente cubren los requerimientos mínimos de seguridad del producto, mientras que una NMX abarca, además de éstos, requerimientos de funcionalidad.




Las normas NOM, al ser emitidas por las dependencias gubernamentales, pueden obtenerse de manera gratuita a través del catálogo de Normas Oficiales Mexicanas de la Secretaría de Economía, o de la página de dependencia emisora correspondiente.

Generalmente, las normas NMX no son gratuitas y se deberán solicitar al organismo de normalización emisor. Sin embargo, se puede encontrar el título de las Normas NMX en el catálogo de Normas Mexicanas de la Secretaría de Economía.

Consulta del Catálogo de Normas Oficiales Mexicanas (NOM).- http://www.economia-noms.gob.mx/noms/inicio.do

Consulta del Catálogo de Normas Mexicanas (NMX).- http://www.economia-nmx.gob.mx/normasmx/index.nmx




Este tipo de normas dan los fundamentos para establecer sistemas de calidad en las empresas, y aunque en México no son de cumplimiento obligatorio, cada vez más empresas están obligando contractualmente a sus proveedores a desarrollar sistemas de calidad que cumplan los requisitos establecidos en estas normas.

Las más populares hoy en día son las normas de la serie ISO 9000. En México existen versiones NMX de éstas con respaldo oficial del Instituto Mexicano de Normalización y Certificación, A.C. (IMNC).

Debido a que el objetivo de esta clase de normas es establecer los requisitos para aumentar la confiabilidad de los proveedores, se trata de normas que abarcan todo el proceso (desde la adquisición de materias primas hasta la entrega del producto) y todas las funciones que pueden afectar la calidad.

Uno de los primeros requisitos será entonces, que las empresas cumplan con las normas de producto correspondientes, así como con las normas metrológicas, las cuales son normas que determinan la forma de realizar mediciones así como los patrones a utilizar, usadas con la finalidad de demostrar que las mediciones de una empresa están hechas acorde con las normas establecidas, y que están integradas a su sistema de calidad.

Normas de Sistemas de Calidad


La tarea de normar la calidad en México ha correspondido a la institución responsable de dirigir y controlar la industria y por eso mismo, han nacido diferentes organizaciones como respuesta a la necesidad de establecer un marco de actuación nacional para traducir esta iniciativa en hechos.

Actualmente existen varias instancias encargadas de elaborar y aplicar normas sobre sistemas de calidad apegadas a las leyes mexicanas, así como a los lineamientos internacionales de normalización en este campo, siendo las más representativas de ellas y que cuentan con una validez producto de su trabajo, son:


1. La Secretaría de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI),

a través de la Dirección General de Normas y de la Dirección General

de los Premios Nacionales de Calidad y Exportación.

2. El instituto Mexicano de Normalización y Certificación, A.C.

(IMNC).

3. La Asociación Mexicana para la Calidad, A.C. (AMC).

4. El Comité Técnico Nacional de Normalización de Sistemas

de Calidad (COTENNSISCAL), que funciona en el seno del Instituto

Mexicano de Normalización y Certificación, A.C.

5. El Instituto Avanzado para la Calidad Total, México (IACT).

6. Fundación Mexicana para la Calidad Total, A.C.




México cuenta con el Sistema Nacional de Normalización y Evaluación de la conformidad, coordinado por la Dirección General de Normas (DGN), de la Secretaría de Economía, (antes SECOFI). Este sistema tienen como objetivo coordinar la elaboración de normas y promover su aplicación mediante cinco tareas fundamentales: normalización, acreditación, metrología y verificación.

Al adoptar en 1990 la normatividad ISO 9000, estableció inicialmente las normas NOM-CC, sin embargo a raíz de los estudios realizados por la DGN/SECOFI, en 1992 se decidió cambiar la nomenclatura por NMX. Esto obedece a que las NOM o Normas Oficiales Mexicanas son obligatorias y aplicables por sectores, mientras que las NMX son de cumplimiento voluntario. Ese mismo año, es promulgada la Ley Federal sobre Metrología y Normalización (LFMN), la cual se describe el esquema mexicano de normalización, dando, por primera vez, el respaldo legal para que el sector privado pudiera promoverlos.

Esta ley fortaleció la estructura que se tenía en nuestro país enfocada a la promoción, verificación y certificación de calidad, surgiendo así los organismos de normalización para la emisión de normas voluntarias NMX, realizando las evaluaciones correspondientes mediante unidades de verificación privadas y organismos de certificación del producto, sistema y personal acreditados (Organismos de Evaluación de la Conformidad).




Por otro lado, la norma también previó la creación de entidades de acreditación, dando oportunidad a que surgiera el organismo denominado: Entidad Mexicana de Acreditación A.C. (EMA), la cual “es la primera entidad de gestión privada en nuestro país, que tiene por objetivo acreditar a los organismos de la evaluación de la conformidad (laboratorios de prueba, laboratorios de calibración, organismos de certificación y unidades de verificación)”. Su creación se impulsó al detectar los retos que nos presenta el intercambio de productos, bienes y servicios en el mundo globalizado; para dotar a la industria y comercio de herramientas para competir equitativamente e insertamos ampliamente en el comercio internacional.

Para crear a la EMA, fue necesario que el Gobierno Federal y las empresas privadas conjuntaran esfuerzos para definir el marco legal a partir de 1997. Algunas cámaras industriales, empresas privadas y los organismos de normalización financiaron el estudio de factibilidad del organismo.

El grupo promotor de la EMA se formó con la aprobación de todos los sectores interesados en formarla aportando recursos financieros y técnicos para el arranque preoperativo de la entidad.


La Dirección General de Normas tiene entres sus funciones otorgar la aprobación de los organismos de certificación. Para ser autorizados por la DGN, dichos organismos deberán previamente obtener su acreditación ante la EMA.

En noviembre de 1998 finaliza la evaluación de la EMA por parte de SECOFI, apoyada por un evaluador externo de sistemas de calidad y con la aprobación de las dependencias normalizadoras (SE, SECTUR, SEMARTNAP, STPS, SSA, SAGAR, SEDESOL, SCT y SECOFI), se publica en el Diario Oficial de la Federación la autorización a la Entidad Mexicana de Acreditación A.C. para operar como entidad de acreditación, de carácter privado y sin fines de lucro a partir del 15 de enero de 1999. Con esto la DGN deja de realizar funciones en materia de acreditación. Sin embargo, queda a su cargo vigilar y supervisar que las actividades de la EMA se encuentren apegadas a lo estipulado en la LFMN y su reglamento, además de seguir con la facultad de aprobar a los entes acreditados para evaluar la conformidad de normas de competencia de la Secretaría de Economía.

Estos cambios han sido de enorme importancia y se espera que en breve contemos con una infraestructura al nivel de las mejores del mundo.


Estructura del Sistema Nacional de Normalización y Evaluación de la Conformidad


Para una mejor comprensión del marco normativo de ISO 9000 es necesario precisar las definiciones siguientes contenidas en el artículo 3 de la LFMN:

CERTIFICACIÓN: Procedimiento por el cual se asegura que un producto, proceso, sistema o servicio que se ajusta a las normas, lineamientos o recomendaciones de organismos dedicados a la normalización nacionales o internacionales.

ACREDITACIÓN: Acto por el cual una entidad de acreditación reconoce la competencia técnica y la confiabilidad de los organismos de certificación, de los laboratorios de prueba, de los laboratorios de calibración y de las unidades de verificación para la evaluación de la conformidad.

EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD: Es la determinación del grado de cumplimiento con las normas oficiales mexicanas, las normas internacionales u otras especificaciones, prescripciones o características. Comprende, entre otros, los procedimientos de muestreo, prueba, calibración, certificación y verificación.


Principales sistema de calidad aplicados a la industria de los alimentos.

1) Norma ISO 9001 (Se estudiará a fondo en las siguientes unidades)

7) Sello México Calidad Suprema

2) Distintivo H (Se estudiará en el siguiente tema)

3) HACCP (Revisar Unidad 2 / Tema AMFE)

4) Seis Sigma (Revisar Unidad 2)

5) Norma ISO 22000:2005

6) Certificación TIF

8) Norma ISO 14000

9) Certificación Eurepgap

10) Estándar AIB




Especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria, donde una organización en la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los riesgos de seguridad alimentaria con el fin de garantizar que los alimentos sean inocuos en el momento del consumo humano.

Es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño, que están involucrados en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y desea implementar sistemas que consistentemente suministren productos seguros. Los medios de que cumplan los requisitos de la norma ISO 22000:2005 se puede lograr a través del uso de los recursos internos y / o externos.

Fortalece la seguridad en la cadena de abastecimiento alimentaria que abarca productores, elaboradores de alimentos, ingredientes, suplementos nutricionales, equipos para la elaboración que se utiliza en aerolíneas, cruceros de turismo, barcos mercantiles, transporte, empacadoras, materiales de empaque, embotelladoras, fabricantes de utensilios y equipos, agentes químicos de sanidad, comidas, sector agrícola y otros.

5) Norma ISO 22000:2005




Su utilización es internacional e integra los siete principios de sistemas de calidad HACCP, es una excelente herramienta que propicia la eficiencia en los mercados nacionales e internacionales.

Sus objetivos son:

1.- Reforzar la seguridad alimentaria. 2.- Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos transnacionales. 3.- Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza. 4.- Establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los sistemas de seguridad alimentaria. 5.- Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.

La norma ISO 22000 otorga los requisitos de seguridad alimentaria, en ningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios y son:




1.- Requisitos para desarrollar el Sistema HACCP de acuerdo a los principios siete enunciados en el Codex Alimentarius.

3.- Requisitos para un Sistema de Gestión.

2.- Requisitos para buenas prácticas de fabricación o programa de prerrequisitos.

Al igual que ocurre con otras normas internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son genéricos para ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad alimentaria eficaz, independiente de acuerdo a las características de la empresa.




Son las guías y recomendaciones internacionales referentes a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria, con el objeto de proteger al consumidor, las mantienen actualizadas la Comisión del Codex Alimentarius, la Organización para la Alimentación y Agricultura (FAO), que pertenece a las Naciones Unidas y a la Organización Mundial de la Salud (OMS), su objetivo desde 1963 es la protección de la salud de los seres humanos, asegurando las buenas prácticas del transporte internacional de alimentos.

El Codex Alimentarius está reconocido por la Organización Mundial de Comercio (OMC) que también ayuda a la resolución internacional de conflictos o disputas relativos a la seguridad alimentaria y la protección del consumidor.

Esté programa conjunto es financiado por la FAO en un 75 % y por la OMS en un 25 %, el Secretariado es conjunto y tiene su sede en las oficinas de la FAO en Roma.

Código de los alimentos (Codex alimentarius)




La certificación TIF (Tipo de Inspección Federal) es un reconocimiento que la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) otorga a las plantas procesadoras de carnes que cumplen con todas las normas y exigencias del Gobierno Mexicano, en cuanto a su tratamiento y manejo de sanidad se refiere.

Los establecimientos TIF se apegan a normas nacionales e internacionales de sanidad e higiene. Entre las normas nacionales a las cuales se deben apegar de manera cabal son la NOM-008-ZOO-1994 y NOM-009-ZOO-1994, las cuales marcan la pauta para construir y equipar los establecimientos y procesar la carne.

Esta certificación trae consigo una serie de beneficios a la industria cárnica, ya que le permite la movilización dentro del país de una manera más fácil ya que cuenta con la garantía de la calidad sanitaria con la que fue elaborado el producto. Del mismo modo, abre la posibilidad del comercio internacional, ya que los establecimientos TIF son los únicos elegibles para exportar.

6) Certificación T.I.F, un sello de calidad que brinda seguridad




El ostentar esta certificación es el resultado de un trabajo minucioso del establecimiento y de la revisión y dictamen del Senasica (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria), para obtener el nivel de confianza de cumplimiento de la normatividad aplicable.

Por otra parte, también es importante señalar que el personal adscrito a la inspección dentro del Sistema TIF es capacitado y evaluado constantemente, para poder ofrecer un servicio de calidad a la industria cárnica y de este modo el poder monitorear y verificar que los establecimientos dedicados a la industrialización de la carne estén siempre en concordancia con las regulaciones más innovadoras y actuales, con las regulaciones más innovadoras y actuales.

Este trabajo es dinámico y constante, ya que una vez que se certifica, se continúa con un proceso de supervisión y verificación, tanto a nivel central como a nivel estatal. El cumplimiento de esta normatividad, así como estrictos controles de calidad e higiene, brindan la confianza requerida para importar productos cárnicos de México.




Dentro de las principales actividades que se realizan en los establecimientos dedicados al sacrificio de animales, se encuentran la inspección ante-mortem y la inspección post-mortem y es ahí donde interviene la DGIAAP, contribuyendo a la vigilancia y monitoreo de la incidencia y prevalencia de enfermedades que afectan al ganado, teniendo por igual como obligación el reporte de cualquier lesión que pudiera sugerir la presencia de alguna enfermedad exótica.

El sello TIF, que es un sinónimo de excelencia, significa que el producto que se está adquiriendo y consumiendo es auténtica garantía de calidad y salud. Para las marcas productoras y comercializadoras de cárnicos, dicha certificación representa un orgullo obtenerlo, pues confirma que cumplen con la normatividad internacional de procesado y empaque en sus productos, todo esto representa un gran esfuerzo que se traduce en grandes beneficios, cuyo resultado son la reducción de microorganismos indeseables, garantía en ofrecer productos excelentes y, con ello, protección al consumidor.




Las principales leyes y normas que entran en acción para el cumplimiento y buen funcionamiento de los estatutos para la obtención del sello TIF son:

• Ley Federal de Sanidad Animal, que faculta a la SAGARPA a emitir las normas oficiales mexicanas en materia de sanidad animal.

• Reglamento para la Industrialización Sanitaria de la Carne, que establece lineamientos generales sobre el proceso de la carne.

• NOM-008-ZOO-1994, son especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de los establecimientos para el sacrificio de los animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.

• NOM-009-ZOO-1994., regula el proceso sanitario de la carne.

• NOM-004-ZOO-1996, marca los límites máximos permisibles de residuos tóxicos y procedimientos de muestreo en grasa, hígado, músculos y riñones de aves, bovinos, caprinos cérvidos, equinos, ovinos y porcinos.

• NOM-033-ZOO-1995, se refiere al sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.

MARCO REGULATORIO




Es un sello oficial que garantiza la sanidad, inocuidad y calidad superior de los productos mexicanos, principalmente agroalimentarios y pesqueros.

Sanidad: Confianza en que los productos son sanos porque se ha cuidado todo el proceso de producción, empaque y distribución.

7) Marca (Sello) “México Calidad Suprema”

Inocuidad: Seguridad de que su consumo no causa daño alguno.

Calidad: Certeza de que los productos destacan por su calidad, considerando atributos como: color, sabor, textura y consistencia.

Es otorgado por una organización sin fines de lucro denominada México Calidad Suprema A.C., integrada por productores, empacadores y sus organizaciones, con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitividad del campo mexicano a través de actividades de difusión, capacitación, consultoría, coordinación de la certificación y promoción nacional e internacional de la Marca "México Calidad Suprema".




El objetivo de la organización es proporcionar al sector productivo las herramientas necesarias para acreditar los requisitos de cualquier sistema de certificación exigido por los mercados nacionales e internacionales, respaldando a sus miembros con capacitación, asistencia técnica, apoyos en costos de certificación y promoción. Así como coadyuvar en actividades de supervisión y vigilancia en coordinación con los cotitulares de la marca, la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA), organismos certificadores, productores, empacadores y sus organizaciones.

Dicho sello es un símbolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios que se avala gracias a la implementación de un proceso de evaluación, a cargo de un organismo certificador externo, que asegura que el proceso de producción cumple con los requerimientos exigidos por Normas Oficiales Mexicanas (NOM), Normas Mexicanas (NMX) e incluso Normas Internacionales como Global G.A.P y S.Q.F. La marca México Calidad Suprema, es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos cotitulares son la SAGARPA, y la Secretaría de Economía (SE).




Los productos mexicanos certificados con la marca calidad suprema, obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortalecer su presencia e incrementar su competitividad. Esto derivado de la promoción comercial, nacional e internacional, lo cual contribuye a la difusión y posicionamiento del sello como garantía de calidad superior y satisfacción para distribuidores y consumidores.




8) NORMA ISO 14000

Los Sistemas de Gestión de Calidad (SGA) están basados en normas de referencia. La más extendida de éstas es la norma internacional ISO 14001, que forma parte de la familia de normas ISO 14000 y que especifica los requisitos para un sistema de gestión ambiental que le permita a una organización formular una política y objetivos, teniendo en cuenta los requisitos legales y la información sobre impactos ambientales significativos.

ISO 14001 se aplica a aquellos aspectos ambientales que la organización puede controlar y sobre los cuales se supone que tiene influencia, aunque no establece en sí criterios específicos de desempeño ambiental.

Esta Norma se aplica a cualquier organización que desee: - Implementar, mantener y mejorar un sistema de gestión ambiental;

- Asegurarse de su conformidad con su política ambiental establecida;

- Demostrar esta conformidad a terceros;

- Solicitar la certificación/registro de su sistema de gestión ambiental por parte de una organización externa;

- Realizar una autoevaluación y una autodeclaración de conformidad con esta Norma.


Todos los requisitos de esta Norma están destinados a ser incorporados a cualquier sistema de gestión ambiental, cuyo grado de aplicación dependerá de factores tales como la política ambiental de la organización, la naturaleza de sus actividades y las condiciones en las cuales ella opera.

Una norma ambiental tiene como finalidad homogeneizar conceptos, ordenar actividades y crear estándares y procedimientos que sean reconocidos por aquellas empresas que estén involucradas en alguna actividad productiva que tenga un impacto ambiental. Las normas del sistema de gestión ambiental fueron desarrolladas para establecer un conjunto de procedimientos y requisitos que relacionen el ambiente con:

- El proyecto empresarial. Misión y visión del negocio. - La planificación de la actividad de producir y servir comida. - La gestión de los proveedores y los productos adquiridos. - La producción del servicio


Justificaciones del porqué implantar un SGA en un restaurante:

A) Nuevo parámetro de competitividad. No todo es precio y calidad de producto, la gestión medioambiental permite diferenciarse de los competidores. B) El crecimiento de la conciencia ambiental en la sociedad es un hecho. Muchos clientes valoran y consideran el hecho de que una empresa se posicione en el mercado como “medioambientalmente comprometida”. C) Disminución de los riesgos vinculados a la salud de las personas. D) Reducción de gastos en: consumo de energía, materia prima y en eliminación de residuos.


Modelo básico para la aplicación de un sistema de gestión ambiental (Proceso que podemos aplicar en cinco etapas)


A continuación se detallan las cinco etapas: 1) Compromiso y política: El restaurante debería definir su política ambiental y garantizar su compromiso con ella. La política ambiental debe demostrar el compromiso de la dirección y de la organización en relación al ambiente, además de definir una visión empresarial que determinará los objetivos y metas a alcanzar por la empresa.

3) Implementación: En este punto el restaurante debe proveer los recursos necesarios para establecer el plan de acción. Fundamental realizar durante este proceso actividades de formación. Asimismo en esta fase se procederá a la elaboración de la documentación.

2) Planificación: El restaurante debe formular ahora un plan que cumpla los siguientes requisitos:

Las responsabilidades hacia los aspectos e impactos ambientales. El cumplimiento de los requisitos legales. Los objetivos a alcanzar. El programa de gestión ambiental.


4) Medición y evaluación: El restaurante mide, monitora y evalúa su desempeño ambiental frente a los objetivos establecidos.

5) Certificación: Es el punto final que sirve para corroborar y demostrar que el restaurante ha hecho los deberes. El reconocimiento implica la evaluación del sistema por parte de una entidad certificadora.

En base a este modelo se logrará la gestión medioambiental, la cual conlleva a la mejora en la percepción que la sociedad pueda tener respecto a la empresa, ya que la misma percibe como “mejores” a las organizaciones que cumplen estrictamente con la legislación vigente en materia de seguridad o medio ambiente entre otras (obligación) ya que se comprometen con reducir al máximo sus residuos, y favorecer el reciclaje mediante la separación de los distintos tipos de basuras (papel, plástico, latas, etc.).

Asimismo tienen un cuidado especial en lo que refiere a la disposición de los residuos tóxicos que son tratados conforme a la legislación vigente.


El compromiso medioambiental de un restaurante alcanzará cada vez más mayor importancia, no solo desde un enfoque de marketing, sino desde una perspectiva social, en la que el aspecto medioambiental es simple y llanamente una variable empresarial reconocida y valorada por el entorno donde se ubica nuestro negocio.

Del mismo modo, reducen las emisiones de gases contaminantes e instalan mecanismos de limpieza.

Y también tienen un control de contaminación acústica y/o los malos olores, que siempre tienen una repercusión negativa en la sociedad.


9) Certificación Eurepgap

EUREPGAP es un programa privado de certificación voluntaria relativamente nuevo (1997), creado por 24 grandes cadenas de supermercados que operan en diferentes países de Europa Occidental y que han organizado el Grupo Europeo de Minoristas (Euro-Retailer Produce Working Group - EUREP).

El propósito de EUREP es aumentar la confianza del consumidor en la sanidad de los alimentos, desarrollando “buenas prácticas agrícolas” (GAP) que deben adoptar los productores. A diferencia a los otros programas de certificación, EUREP hace énfasis en la sanidad de los alimentos y el rastreo del producto hasta su lugar de origen.

Los miembros minoristas de EUREP son: Asda, Marks & Spencer, Safeway, Sainsbury's, Somerfield, Tesco y Waitrose (en el Reino Unido); Ahold, Albert Heijn, Laurus, Superunie y Trade Service Netherlands (en Holanda); Coop e ICA (en Suecia); Coop y Migros (en Suiza); Delhaize y DRC/Belgium Auction Market (en Bélgica); Coop (en Italia); Eroski (en España); McDonald's y METRO (en Alemania); Spar (en Austria); Super Quinn (en Irlanda); Pick'n Pay (en Sudáfrica).


Hasta el momento, EUREP ha desarrollado un conjunto de buenas prácticas agrícolas para la producción de frutas y vegetales frescos. El énfasis de las reglas de EUREPGAP no está en los aspectos ambientales o sociales sino en la sanidad de los alimentos y en el rastreo de los productos, es decir, que se pueda rastrear el origen del producto hasta la parcela de la finca donde fue producido. Sin embargo, también se refieren a los requisitos sobre el uso de plaguicidas, la seguridad de los trabajadores, el cumplimiento de las leyes laborales nacionales, etc.

Los requisitos de EUREPGAP sobre sanidad y rastreo de los alimentos exigen al productor establecer un sistema completo de control, para que todos los productos sean registrados y pueda rastrearse dónde fueron producidos. Además, se deben mantener registros, por ejemplo, sobre el uso específico que se le dio a la tierra, los tratamientos con plaguicidas y la rotación de cultivos a lo largo del tiempo. Los requisitos de EUREP son relativamente flexibles en cuanto a la fumigación de suelos, el uso de fertilizantes, la protección de cultivos, etc., pero son estrictos en cuanto al almacenamiento de plaguicidas y la necesidad de documentar y justificar la manera en que se cultivó el producto y qué uso se le dio al terreno.


Para obtener la certificación EUREPGAP, el productor deberá tener un sistema de administración completo, que le permita mantener un registro de todas las actividades desarrolladas en la finca.

Lista de verificación (Checklist)

1) Trazabilidad del producto (Rastreabilidad) 2) Mantenimientos de registros y auditoría interna 3) Variedades y patrones 4) Historial y manejo de la explotación 5) Suelos y sustratos 6) Fertilización 7) Riego 8) Protección de cultivos 9) Recolección 10) Manejo del producto 11) Gestión de residuos y Agentes Contaminantes: Reciclaje y reutilización 12) Salud, Seguridad y Bienestar Laboral 13) Medio ambiente 14) Reclamaciones


A una industria dedicada principalmente a la exportación, este sistema puede ayudarle a cumplir con otros controles y certificaciones. El productor con certificación EUREPGAP también puede estar en ventaja al vender sus productos a una de las 24 cadenas de supermercados que forman parte del grupo EUREP. En el futuro, algunos de estos supermercados podrían llegar a exigir a sus proveedores que tengan la certificación EUREPGAP. La mayoría de los 24 miembros minoristas operan en el Reino Unido y Holanda, mientras que en Alemania, sólo hay dos miembros. En otros países tales como Francia, Portugal, Grecia, Noruega, Finlandia y Dinamarca, EUREP no cuenta con ningún miembro.

Casi todos los que obtienen la certificación EUREPGAP son grandes productores, ya que cuentan con una mejor capacidad administrativa y financiera. No hay ningún premio o sobreprecio ni etiqueta de producto asociada con EUREPGAP, ya que se trata de un programa que establece requisitos mínimos enfocados a las relaciones de empresa a empresa, en lugar de estar orientada a los consumidores directamente.


Las agencias certificadoras privadas, que son aprobadas por la Secretaría de EUREP (FoodPLUS), pueden certificar en nombre de EUREPGAP. La certificación la pueden solicitar productores individuales o en grupo. El costo dependerá de la agencia certificadora y del tiempo que tome realizar la inspección. Además de los costos de la agencia certificadora, el productor debe pagar una pequeña cuota anual a FoodPLUS, para mantener su certificación.

Agencias certificadoras en América Latina Primuslab SGS México S.A.


10) Estándar AIB

AIB: American Institute of Banking (Instituto Americano de Pastelería, fundado en 1919).

Dichas normas son una serie de declaraciones que representan los requerimientos claves, con los cuales una instalación de procesado y distribución de los alimentos mantiene la salubridad e inocuidad de los productos que fabrica. Son normas voluntarias, que están en uso desde 1956 en EE.UU., aplicables a todo tipo de industrias, a pesar de que en un principio se elaboraron para la industria panificadora.

Dicho instituto creo el estándar AIB cuyo propósito es determinar el grado de cumplimiento con los criterios de las normas consolidadas AIB International que el mismo expide.

Se basan en: - La ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos de los EEUU. - Las GMP´s - Las normas Sanitarias de las Fuerzas Armadas de los EEUU. - Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y Rodenticidas (EEUU).


Contienen criterios y métodos de calificación que se usan para asignar una cifra numérica (calificación) a la inspección de la planta.

Son un referencial para la realización de inspecciones y auditorías a las organizaciones, garantizando que la instalación cumple con la legislación vigente y con los requisitos internacionales de Seguridad Alimentaria. Actualmente son requeridas a los proveedores de grandes empresas alimentarias americanas, para materias primas y materias auxiliares.

En enero de 2009, AIB publicó la nueva versión de la norma: Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspección: Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los alimentos.

Este documento incluye cinco apartados: 1) Métodos operativos y prácticas del personal. 2) Mantenimiento para la seguridad de los alimentos. 3) Prácticas de limpieza. 4) Manejo integrado de plagas. 5) Adecuación de los programas de prerrequisitos y de seguridad de los alimentos.

El certificado expedido por AIB International no caduca.


Bibliografía Libro: “Hacia una calidad más robusta con ISO 9000:2000; Esponda, Alfredo; Palavicini, Jaime; Navarrete, Guillermo; Editorial Panorama; Fecha 30/06/2001; 230 páginas

Libro: Manual de calidad para la pequeña y mediana empresa; Castañeda Urriza, Gloría María; Editorial Universidad Iberoamericana, Fecha 1999; 81 páginas

http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=368 http://calidad-

gestion.com.ar/boletin/52_iso_14000_gestion_ambiental.html http://www.fao.org/docrep/007/ad818s/ad818s07.htm http://www.cesavejal.org.mx/descargas/imgs_boletines/Boletin_11_CESA

VEJAL.pdf http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/AIB_2644.pdf http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=5025 https://americalatina.aibonline.org/sobreaib.html https://americalatina.aibonline.org/Standards/index.html https://americalatina.aibonline.org/Standards/StandardsWhichtoUse.pdf


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¿Cuál es un aula de calidad?



¿Quién es un Licenciado en Gastronomía de calidad?



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clase unidad 3 tema 1.1

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