clasificacion y composicion de los alimentos
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Se muestra la calsificación de los alimentos, así como su composición (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales).TRANSCRIPT
CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS Y ORGANOLÉPTICA
S DE LOS ALIMENTOS
P.R.A. - 2010
DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
“Sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados en la nutrición humana”
DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
Los alimentos se pueden clasificar en:1) Alimentos naturales simples2) Alimentos Naturales complejos
También se pueden clasificar en alimentos de origen animal y de origen vegetal.
DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
Los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de algunos componentes:- Proteínicos. Carne, pescado, huevo- Ricos en grasa. Mantequilla, margarina, aceites vegetales- Ricos en CH´s. Pan, azúcar, miel, uvas, papas, etc.- Ricos en sales minerales y vitaminas. Verduras, zanahorias, tomates, etc.
DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN Según su contenido acuoso, se clasifican
en:- Bebidas- Alimentos sólidos
Según el Código Alimentario: carnes y derivados, aves y caza, pescados y mariscos, huevos y derivados, leche y derivados, hortalizas y verduras, frutas y derivados, edulcorantes naturales y derivados, conservas animales y vegetales, platos preparados, agua y hielo, helados, bebidas no alcoholicas, bebidas alcohólicas.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos tienen componentes orgánicos: proteínas, CH´s, lípidos, sustancias minerales, vitaminas y agua.
Los alimentos influyen en:- La salud- El rendimiento en el trabajo
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS Compuestas por C, H, O, N y algún
otro elemento como P, Fe. S. Después del agua, representan la
parte más importante del organismo de animales y vegetales.
Alimentos ricos en proteínas: leche, leche en polvo, queso, carne, huevo, pescado.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS Están compuestas por
aminoácidos.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
Los aminoácidos están unidos entre sí por enlaces peptídicos.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
Enlace Peptídico
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
Estructura PrimariaEstá representada por la sucesión lineal de
aminoácidos que forman la cadena peptídica y por lo tanto indica qué aminoácidos componen la cadena y el orden en que se encuentran. El ordenamiento de los aminoácidos en cada cadena peptídica, no es arbitrario sino que obedece a un plan predeterminado en el ADN.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS Estructura primaria
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
Estructura SecundariaEstá representada por la disposición espacial que
adopta la cadena peptídica (estructura primaria) a medida que se sintetiza en los ribosomas. Es debida a los giros y plegamientos que sufre como consecuencia de la capacidad de rotación del carbono y de la formación de enlaces débiles (puentes de hidrógeno).
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS Estructura
Secundaria (Espiral)
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS Estructura
Secundaria (Plegada)
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
Estructura TerciariaEstá representada por los superplegamientos y
enrrollamientos de la estructura secundaria, constituyendo formas tridimensionales geométricas muy complicadas que se mantienen por enlaces fuertes (puentes disulfuro entre dos cisteinas) y otros débiles (puentes de hidrógeno; fuerzas de Van der Waals; interacciones iónicas e interacciones hidrofóbicas).
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS Estructura terciaria
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS
Estructura CuaternariaEstá representada por el acoplamiento de
varias cadenas polipeptídicas, iguales o diferentes, con estructuras terciarias (protómeros) que quedan autoensambladas por enlaces débiles, no covalentes. Esta estructura no la poseen todas las proteínas. Algunas que sí la presentan son: la hemoglobina y los enzimas alostéricos.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PROTEÍNASEstructura cuaternaria
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS Las propiedades de las proteínas
dependen de:1) La proporción de los distintos aa´s2) Cadena lateral de éstos.
Generalmente, las proteínas son insolubles en agua, se presentan en estado sólido o en suspensiones. Al desnaturalizarse pierden sus estructuras típicas.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS, CLASIFICACIÓN: HOLOPROTEÍNAS. Por hidrólisis solo
dan aa´s.1) Albúminas. Suero de la leche2) Globulinas. Lactoglobulina3) Escleroproteínas. Son abundantes en el reino animal (colágeno, queratinas)4) Glutelinas y Gliadinas. Cereales5) Histonas y Protaminas. Sangre y esperma de peces.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS, CLASIFICACIÓN: HETEROPROTEÍNAS. Por hidrólisis dan aa
´s y otros productos,1) Fosfoproteídos Caseína y vitelina (huevo)2) Lipoproteidos. Estructura celular3) Glicoproteidos Mucina bucal4) Nucleoproteidos. Núcleo de las células vivas5) Cromoproteidos. Hemoglobina
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS VALOR BIOLÓGICO
Tanto por ciento de proteínas absorbidas que son realmente retenidas por el animal. “Grado de similitud entre proteína ingerida y proteína formada”.
La proteína animal es de más alto valor biológico que la vegetal cuando se trata de alimentación de animales.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS AMINOÁCIDOS ESENCIALES. Deben ser
ingeridos por el hombre ya que no pueden ser sintetizados.Una proteína se considera completa cuando suministra todos los aa´s esenciales: leche, valor biológico 100, huevo 95, carne 80. El adulto requiere 1 g proteína/kg peso corporal/día, de ésta 30 – 60 % debe ser de origen animal. Los individuos en crecimiento requieren 1.5 – 3 g prot./kg p.c. /día.
AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES. Son sintetizados por el hombre.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PROTEÍNAS, FUNCIONES Función plástica (formación de
tejidos) Funciones de defensa (anticuerpos) Funciones constitutivas de enzimas
(metabolismo) Funciones de regulación del
equilibrio ácido-base en la sangre.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
GRASAS Son compuestos que tienen C, H y O. Desprenden mayor número de calorías
en su combustión que los CH´s . Valor calórico es la cantidad de calor
en calorías desprendido por la combustión en el organismo de un gramo de una sustancia. CH´s 98 %, grasas 95 %, proteínas 92 %.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
GRASAS, CLASIFICACIÓN CERAS LIPOIDES GRASAS
NEUTRAS
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
GRASAS Ácidos Grasos
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
GRASAS Ácidos Grasos Saturados: ácido
fórmico, ácido acético, ácido butírico, ácido palmítico y esteárico.
Ácidos Grasos Insaturados: ácido oleico (oliva), linólico, trinolénico.
Las grasas animales están compuestas casi en su totalidad por triglicéridos.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
GRASAS Las grasas se oxidan fácilmente en
presencia de oxígeno: “enranciamiento”. Se evita almacenando a bajas temperaturas o por la adición de antioxidantes.
Los aceites y grasas de origen vegetal son muy abundantes e importantes en la alimentación humana. Suelen ser líquidos a temperatura ambiente.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
GRASAS, FUNCIONES Función energética Son vehículo para vitaminas
liposolubles (A) Aportan la vitamina E Su ingestión en cantidades
excesivas produce obesidad
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS Son la fuente de energía de los seres
vivos Son sintetizados por las plantas gracias
a la función clorofílica y con la absorción de otros compuestos presentes en el suelo o aire se forman las grasas y proteínas
Los animales ingieren esas proteínas y las transforman en las suyas propias
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS
Los CH´s tienen uno o varios grupos alcohol y un grupo aldehído o cetónico.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS: CLASIFICACIÓN
MONOSACÁRIDOS
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS: CLASIFICACIÓN
DISACÁRIDOS
POLISACÁRIDOS
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS - MONOSACÁRIDOS Glucosa. Tiene poder edulcorante
suave Fructosa. Es el azúcar de los frutos Galactosa. Monosacárido
resultante del desdoblamiento de la lactosa.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS - DISACÁRIDOS
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS - DISACÁRIDOS Sacarosa. Fructosa + glucosa,
azúcar común.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS - DISACÁRIDOS Lactosa. Azúcar de la leche,
formada por galactosa y glucosa.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS - DISACÁRIDOS Maltosa. 2 moléculas de
glucosa, cebada malteada y granos germinados.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS - POLISACÁRIDOS
Almidón. Se encuentra principalmente en el reino vegetal, formado por moléculas de glucosa (amilosa y amilopectina).
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS - POLISACÁRIDOS Almidón. Se encuentra principalmente en
el reino vegetal, formado por moléculas de glucosa (amilosa y amilopectina).
Glucógeno. Se encuentra en todos los animales.
Celulosa. Se encuentra como tejido de sostén en el reino vegetal. Formado por moléculas de glucosa.
Dextrinas, galactonas, mananas e insulina.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS - FUNCIONES Combustible energético Contribuyen al metabolismo eficaz
de las grasas Son antiacidósicos La flora microbiana sintetizadora
de diversas vitaminas necesita de los CH´s para su desarrollo
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
SALES MINERALESLas sales minerales de Ca, P, Fe, Na,
K, etc., son necesarias para los seres vivos:
Función constituyente (huesos, dientes)
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
SALES MINERALESLas sales minerales de Ca, P, Fe, Na, K,
etc., son necesarias para los seres vivos:
Forman parte de algunos compuestos, enzimas, vitaminas y hormonas
Forman parte de tejidos blando (Fósforo- cerebro)
Mantienen el equilibrio osmótico en los líquidos corporales
Participan en el mantenimiento del equilibrio ácido - base
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
SALES MINERALES Calcio. Se encuentra en el tejido oseo. La
leche es un alimento rico en calcio. Fósforo. Forma parte del esqueleto, es
necesario para el metabolismo de CH´s. Carne y leche son ricos en fósforo.
Hierro. Su falta ocasiona anemia. Las legumbres son ricas en hierro.
Sodio y cloro. Son necesarios para la regulación de la presión osmótica y el equilibrio ácido – base.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
SALES MINERALES Potasio. Mantenimiento de la
presión osmótica, formación de los huesos, mantenimiento del equilibrio ácido – base.
Cobre, magnesio, zinc, sodio, cobalto y manganeso (oligoelementos)
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
VITAMINAS Son un grupo de sustancias que,
aunque su proporción en los seres vivos es muy pequeña, su importancia es muy grande para las misiones biológicas que realizan.
Vitaminas liposolubles: A, D, E y K Vitaminas hidrosolubles: B1, B2,
B3, B6, B3,C, H (Biotina)
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
VITAMINAS Vitaminas liposolubles: A. Se conoce también como Retinol o
Antixeroftálmica. -Es una sustancia antioxidante, ya que elimina radicales libres y protege al ADN de su acción mutágena, contribuyendo, por tanto, a frenar el envejecimiento celular, participa en la protección y mantenimiento de los tejidos epiteliales (piel, mucosas,..) y es imprescindible para la regeneración de la rodopsina, cuya descomposición por la luz permite la visión del ojo.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
VITAMINAS Vitaminas liposolubles: E. Se conoce también como Tocoferol o
Antiestéril. Tiene capacidad antioxidante frente a los radicales libres. Parece ser que desempeña cierta actividad protectora para ciertas moléculas lipídicas (ácidos grasos,...) al impedir su oxidación, retardando el catabolismo celular. Actúan, por tanto, contra el envejecimiento celular, contribuyendo, por extensión, al aumento de la longevidad. En algunos animales se ha comprobado su contribución en la normalización de los procesos de fertilidad.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
VITAMINAS Vitaminas liposolubles: D. Se conoce también como Calciferol o
Antirraquítica. Regula la absorción intestinal de calcio (Ca) y fósforo (P); la concentración de éstos bioelementos en la sangre, y por tanto, la estabilidad y formación ósea.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
VITAMINAS Vitaminas liposolubles: K. Se conoce también como Naftoquinona o
Antihemorrágica. Participa en el mecanismo de coagulación de la sangre, concretamente en la síntesis de protrombina, proceso que tiene lugar en el hígado. La protrombina es la molécula precursora de la trombina o enzima que transforma el fibrinógeno en fibrina. La fibrina es una proteína necesaria para la coagulación de la sangre.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
VITAMINAS Vitaminas
Hidrosolubles: C. Se conoce también como Ácido
Ascórbico o Antiescorbútica. -Es un agente antioxidante, eliminador
de radicales libres en el metabolismo celular.
-Estimula las defensas contra las infecciones.
-Es indispensable para el buen funcionamiento de las hormonas antiestrés producidas por las glándulas suprarrenales.