classificação de carcaçasas
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA
DISCIPLINA DE ZOOTECNIA DE BOVINOS
CURSO DE MEDICINA VETERINRIA
Jaqueline Schneider Lemes
Mdica Veterinria
Doutora em Produo Animal
Ps-doutoranda em Qualidade de Carnes
CARACTERSTICAS QUANTITATIVAS E
QUALITATIVAS DA CARCAA
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Introduo
Possui o maior rebanho comercial do mundo;
Brasil: segundo maior produtor de carne bovina;
Custo de produo do bovino brasileiro se situa entre os mais
baixos do mundo.
Fonte: Abiec, 2010; Anualpec, 2010
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Carcaa???
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Meia Carcaa???
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Peso e idade de abate
Tipo (gentica), categoria,
PLANO ALIMENTAR
Rendimento
Tamanho
Caractersticas da carcaa
Caractersticas da carcaa:
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CARACTERSTICAS DA CARCAA
DEPENDEM DA:
Proporo e distribuio dos msculos, gordura e ossos
VARIAM EM FUNO DA RAA, PESO E NIVEL NUTRICIONAL
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Rendimento de carcaa
Relao entre o peso do animal a ser abatido
(vivo) e o peso da carcaa, expresso em
porcentagem.
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Fatores que influenciam o rendimento da
carcaa:
Fatores:
Peso vivo
Grau de acabamento;
Tipo de dieta;
Sexo;
Raa,
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PESO VIVO
PESO VIVO
RENDIMENTO
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MANEJO PR-ABATE
Acesso a gua e alimentos; Tempo de jejum antes da pesagem.
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MANEJO PR-ABATE
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RAA
Motivo:
> acmulo de gordura (raas de corte)
< musculosidade (raas leiteiras)
RC Hereford (couro mais pesado) < Angus e Shorthon
x
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Raas (origem francesa) - Charols, Limousin e Blonde d Aquitaine
Zebunos puros: tamanho couro e peso relativo dos ps
compensam o menor peso gastrintestinal
RC at 65% (sem excesso de gordura)
Caract: amplas massas musculares
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SEXO
Para um mesmo PV:
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TIPO DE DIETA
Relao positiva entre a quantidade de fibra
da rao e o contedo do trato digestivo.
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TIPO DE DIETA
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CONFORMAO
Hipertrofia muscular
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Uniformizar a separao das patas.
Relao entre avaliao in vivo e na carcaa.
CONFORMAO
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Padres de conformao de carcaas (A convexa; B subconvexa; C retilnea; D sub-retilnea; E- cncava). Fonte: MLC,1975
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E Excelente; U Muito boa; R - Boa
O Relativamente boa P - Pobre
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1,0 = Excessivamente magra
1,5 = Muito magra
2,0 = Magra
2,5 = Ligeiramente magra
3,0 = Normal
3,5 = Ligeiramente gorda
4,0 = Gorda
4,5 = Muito gorda
5,0 = Excessivamente gorda
Base o dorso.
ENGORDURAMENTO / ACABAMENTO
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CONSIDERAES SOBRE SISTEMAS DE
AVALIAO E TIPIFICAO DE
CARCAAS
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Tipificao: a diferenciao de classes em tipos
hierarquizados segundo critrios que incluem as
categorias da classificao j mencionadas e outras como
gordura de cobertura e conformao de carcaa. (Aloca
as carcaas em tipos ordenados de melhor a pior).
Classificao: Consiste em agrupar em classes aquilo que
tem caractersticas semelhantes ou iguais. Por exemplo: as
categorias de sexo, maturidade e peso dos animais
(formao de categorias homogneas).
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TIPIFICAR CARCAAS,
quem determina???
rgos do governo;
Associao de raas;
Comrcio de carnes.
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BENFICA AO PRODUTOR
FORMA DE
PAGAMENTO JUSTA
AOS PRODUTORES
Mercado
internacional
Credibilidade Qualidade Padronizao dos diferentes cortes
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CONSUMIDOR PODE ESCOLHER
PREO
TIPO DE MERCADORIA QUE DESEJA
MERCADORIA
DIRIGIDA
CLIENTE ESPECFICO PRESENTE EM
TODOS OS
MERCADOS
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Padres de conformao de carcaas (A convexa; B subconvexa; C retilnea; D sub-retilnea; E- cncava). Fonte: MLC,1975
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Comprimento da carcaa
Distncia entre o bordo
anterior da snfises squio
pubiana e o borde anterior
da primeira costela em seu
ponto mdio.
De acordo com MULLER (1980), o comprimento da
carcaa apresenta alta correlao com o peso da
carcaa e peso dos cortes de maior valor econmico.
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Comprimento
da perna
Bordo anterior
da snfise squio-
pubiana e a
poro mdia
dos ossos do
tarso.
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Profundidade interna do peito
Distncia entre a
regio das cruzes
(dorso) e o esterno.
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Largura ou
espessura da perna
Utiliza-se compasso .
Distncia entre as
bordas interna e
externa da perna,em
sua poro mais
larga.
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Medido na altura da 12costela
Indicativo do grau de acabamento externo da carcaa
ESPESSURA DA GORDURA SUBCUTNEA
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TEOR DE GORDURA INTRAMUSCULAR
MARMOREIO
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Medido na altura da 12costela
Indicativo da composio da carcaa (musculosidade )
Rendimento dos cortes comerciais (alto valor)
REA DE OLHO DE LOMBO
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REA DE OLHO DE LOMBO
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Importncia Sexo;
Espcie,
Raa,
Idade,
Alimentao,
Estado nutricional,
Stress pr-abate
Temperatura de
resfriamento
pH
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Capacidade de reteno de gua (CRA)
cor
QUALIDADE FISICO-QUIMICA
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Maciez
Sabor??
Fora de cisalhamento Quantificao de colgenos Comprimento de sarcmero
QUALIDADE FISICO-QUIMICA
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Aparncia cor da carne cor da gordura
Aroma e sabor
Textura maciez, suculncia
Aceitao/preferncia
consumidores Equipe treinada
QUALIDADE SENSORIAL
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E o Rio Grande do Sul?
rea: 281 mil Km2 (3,3%)
Clima temperado
Biomas Pampa e Mata Atlntica
12,5 milhes de bovinos (7,1%)
Abates: 2,78 M Cabeas (23%)
Produo de carne: 512 mil T. Eq. C.
Terminao (Anualpec, 2010):
Confinamento (3,8%)
Semi-confinamento (4,0%)
Pastagem de inverno (16,3%)
Pastagem nativa (75,9%)
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O que pode diferenciar a pecuria do RS?
Qualidade de produto e processo!
Raas britnicas (Angus e Hereford)
Produo sustentvel sobre ambiente
preservado (Bioma Pampa)
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MUITO OBRIGADA!!!