cocina novoandina 8198 completo

Cocina novoandinaAutor: CARMEN HERRERA RODRIGUEZ

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Presentación del curso

La cocina novoandina es muy típica en Perú. Desde allí nos hacen llegar estassuculentas recetas para que podamos conocer sus sabores sin movernos de nuestrohogar.

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1. Recetas con autor

Naranjas y fresas en gelée -Receta de Teresa Ocampo

Ingredientes:2 1/2 kg. naranjas1/2 kg. fresas1/2 lt. jugo de naranjas1/2 lt. champagne rose9 hojas gelatina1 tz. azúcar

Preparación Remoje las hojas de gelatina en agua fría y luego derrítalas en agua caliente. Cortelas naranjas en gajos recuperando el mßximo de jugo.

Mezcle el jugo de naranja con la champaña, la gelatina, el azúcar y las fresascortadas por la mitad. Arme moldes individuales o un molde grande y decore.

Apio braseado -Receta de César Pazos

Ingredientes: 3 cdas. margarina1 1/2 apios sin hebras, cortados en trozos de 5 cms.3 zanahorias peladas y en rodajas1 tz. caldo de pollo200 grs. picadillo de embutidossal y pimienta

Preparación Derrita la margarina en una sartén honda. Inmediatamente, incorpore el apio y laszanahorias, y déjelos dorar. Luego, añada el caldo de pollo. Sazone con sal ypimienta, y cocine a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas. Añadafinalmente el picadillo de embutidos. Sirva este plato con carne de cerdo o de pollo.

Fresas con licor de limón- Receta de Paola Marsano

Ingredientes: 500 grs. fresasglaseado de licor de limónhelado de vainillautensilio:cuadrados de papel de aluminio

Preparación Corte las fresas por la mitad y quíteles el rabo. Remójelas en el glaseado y luegoacomódelas en los cuadrados de papel de aluminio.Áselas a la parrilla durante unos minutos y sírvalas calientes con helado de vainilla.

Almejas al gin -Receta de Jean Paul Desmaison (Restaurante "La Cofradía")

Ingredientes: 1 docena de almejas1/4 cebolla blanca

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1 tomateperejil, sal, pimienta y orégano1/4 vaso gin

Preparación Remoje las almejas en agua clara por 30 minutos para que se desprendan de laarena. Pique la cebolla en cubitos menudos, el tomate en concasée y saltee enaceite. Añada el resto de ingredientes, excepto el orégano y el perejil, tape la ollita ydeje cocinar a fuego lento hasta que las almejas se abran. Retire la pulpa, espolvoreecon las hierbas y sirva.

Melón al champagne -Receta de Luis Guimet

Ingredientes: 1 melón1 botella champagne1/2 tz. azúcar2 limones en rodajashielo

Preparación Parta el melón en dos dando al corte la forma de un zigzag.Haga bolitas con lapulpa.Ponga la fruta en un tazón con el azúcar, el champagne y el limón. Deje macerar.Sirva con hielo y decore con hojitas de menta.

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2. Recetas con autor II

Estofado de Alpaca -Receta de Don Cucho

Ingredientes: 600 grs. carne (pierna) de alpaca4 cdas. aceite vegetal200 grs. tocino cortado en cubos1 cebolla grande cortada en brunoise3 dientes de ajo chancados1 lata grande de pasta de tomate1/2 cda. azúcar1/2 lt. vino tinto1 kg. puré de tomate2 hojas de laurel1 rama grande de romero1/2 tz. hongos negros remojados1/2 tz. pasas negras y blancassal y pimienta

Preparación Trozar la carne, sazonarla con sal y pimienta y dorarla en aceite. Agregar cebolla,ajo, tocino y, después de unos minutos la pasta de tomate con una pizca de azúcar.Reahogar por 15 minutos, a fuego medio-alto.Subir la temperatura y añadir el vino. Cuando el alcohol se evapore baje el fuego yagregue el resto de ingredientes moviendo con una cuchara de madera. Deje cocerlentamente por 40 minutos.Sirva con arvejitas, zanahoria y papa amarilla.Cortar la zanahoria en bastones. Hervir la zanahoria, el brócoli y las arverjitas.Servirlas como decoración.

Chicharron de pollo con quinua -Receta de Yuri Larrea

Ingredientes: 1/2 kg. de pollo cortado en tirassal y pimientaají mirasolharina1 huevoquinuaaceite vegetal

Preparación Corte la carne en tiras de 4 cms. de largo por uno de ancho. Sazone con sal,pimienta, orégano y una puntita de ají mirasol molido.Refrigere las tiras por un par de horas para que macere. Luego, páselas por harina ysacuda el exceso antes de sumergirlas en huevo batido.Pase las tiras en quinua a punto graneado y fría en abundante aceite hasta que lasuperficie quede crocante. Ponga la fritura sobre papel absorbente por unos cuantosminutos anates de llevarla a la mesa. Se sirve sobre una cama de lechugas y sedecora con rodajas de plátano frito.

Mazamorra de cochino- Receta de Cucho La Rosa

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Ingredientes: 1/2 bola de chancaca1/2 lata leche evaporada3 cdas. harina sin preparar1 palo de canela2 clavos de olor1/3 granos de anís2 cdas. mantequilla1/2 copita vino dulce de misaralladura de naranjacanela molidanueces para decorar

Preparación Ralle o pique la chancaca y colóquela en una olla con una taza de agua y la canela.Cuando se convierta en líquido, incorpore la harina disuelta en leche. Mezcle bien afuego lento hasta que espese. Incorpore la mantequilla, el vino y la ralladura denaranja.

Presentación: Sirva en dulceras individuales y decore con media nuez y canela molida.

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3. Recetas con autor III

Mazamorra de cañihua -Receta de Cucho La Rosa

Ingredientes: 40 grs. cañihua100 grs. harina sin preparar1 huevo (solo yema)150 grs. azúcar blanca1/2 lt. leche fresca1 palito canela5 grs. clavo de olor3 ozs. algarrobina

Preparación Sancoche la cañihua con canela y clavo de olor. Cuele y reserve el líquido. Retire lacanela y los clavos y reserve la cañihua cocida. En una olla aparte coloque la yema,el azúcar, la leche, la algarrobina y la harina. Lleve al fuego bajo moviendoconstantemente para evitar que se hagan grumos y la yema se cocine.Cuando empiece a espesar agregue un poco del líquido donde se cocinó la cañihua,incorpore también la cañihua y espere que tome punto. Retire del fuego y deje queentibie.

Presentación: Sirva en compoteras individuales y decore a gusto. La cañihua es un cereal andinode gran valor proteico.

Turrón helado de pacae -Receta de Cucho La Rosa

Ingredientes: Merengue italiano3 pacaes grandes1/4 lt. crema de leche1 cdta. colapez en polvo200 grs. castañas en láminas tostadas100 grs. maní tostado3/4 tz. azúcar (para el almíbar)8 tumbos3/4 tz. azúcar (para los tumbos)

Preparación Pele con cuidado los pacaes, licúe una mitad y deje la otra como pulpa. Prepare uncaramelo con el azúcar, agregue el maní, colóquelo en una placa engrasada y dejeenfriar antes de picarlo. Prepare el merengue italiano. Bata la crema de leche yreserve. Coloque en un recipiente la pulpa del pacae y el jugo, agregue poco a pocoel merengue italiano, mezcle con las castañas y el maní acaramelado. Finalmente,añada la crema batida y el colapez disuelto. Ponga esta preparación en un molde debizcocho inglés forrado con papel filme y lleve al congelador por varias horas. Licúelos tumbos, cuélelos y cocínelos con azúcar hasta formar un almíbar. Al momentode servir rocíe este almíbar tibio sobre el turrón.

Papa rellena con toffee de frejol colado -Receta de Cucho La Rosa

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Ingredientes: Papa rellena3 papas blancas peladas4 ocas medianas soleadas1/2 lt. de leche fresca1/2 tz. de azúcar1 palo de canela4 clavos de olor1 anís estrella2 gotas de esencia de almendrasToffee de frejol colado50 grs. azúcaragua1 1/4 tz. crema de leche30 grs. mantequilla200 grs. frejol colado

Preparación Sancoche las papa y las ocas en leche con canela, clavo, anís y azúcar. Cuando lostubérculos estén tiernos présenlos de inmediato. Estire la masa agregando la esenciade almendras. Tome un poco de masas con la mano, coloque un poco de frejolcolado con una pizca de ralladura de naranja y, si lo desea, con alguna fruta secaremojada en licor. Forme la papa, pase por harina y huevo batido y dore por todoslados en mantequilla caliente. Sirva con salsa de frutas secas (albaricoque, persa yhuesillos) cocidas en agua de azahar con un toque de azúcar. El toffee de frejolcolado se prepara con azúcar y un poco de agua, sólo para humedecerla. Deje quetome punto de caramelo claro. Interrumpa la cocción con unas gotas de aguacaliente y añada la crema de leche hirviendo. Pase la mezcla a un bol y agregue elfrejol colado y la mantequilla.

Amazonas -Receta de Cucho La Rosa

Ingredientes: 1/2 oz. aguardiente de caña (cachaza)1/2 oz. pisco puro3 ozs. masato4 ozs. extracto de guanábana1 oz. extracto de maracuyá1 carambola cortada en trozoscubos de hielo

Preparación Bata en una coctelera los ingredientes indicados. Cuele y sirva con hielo triturado.Decore con un palito de caña de azúcar y carambola.Método: BatidoFunción:RefrescanteCristalería:Vaso highball

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4. Los sabores del amor

La cocina puede ser un arma de seducción, una forma de acercamiento, un pretextopara el diálogo, la intimidad o el coqueteo. Cuando se cocina para el ser amado, secuidan todos los detalles: se cocina pensando en gustos y preferencias delacompañante.La liturgia gastronómica propicia la insinuación y el entendimiento mutuo. Cocina él,cocina ella, quizá los dos al mismo tiempo. Compartir el espacio culinariopresupone un acto de complicidad, de compenetración sobreentendida. Más que unrecetario concreto, la cocina para dos requiere sentido de la armonía, un ciertoinstinto.El ambiente es muy importante. El menú se resuelve de antemano, no seimprovisa... se piensa en el amor, no en la gula. Aunque un ágape para dos debeofrecer variedad y hasta cierta frivolidad estudiada. Se cocina con la mismacomplacencia con que luego se degustarán los platos en la mesa. No basta conpreparar cualquier cosa; hay que pensar en menús ligeros y divertidos. Evite losexcesos de condimento, los ajos, los sabores picantes o las comidas grasientas.Estos son elementos nada seductores al igual que los platos servidos en cantidad,las copas de plástico o la falta de un mantel discreto.Un menú íntimo puede ser incluso informal. Si se trata de improvisar, presteimportancia a los aperitivos y a los postres. Inicie el despliegue con dos o tres tiposde bocaditos, fáciles de preparar y sobre todo ligeros, el pan tostado untado conapenas un toque de queso crema y láminas de trucha ahumada espolvoreadas condill eneldo y un chorrete de aceite de oliva, el mousse de cangrejo sobre frescoscortes de tomate o pepino, o el de pollo con pecanas y huevitos de codorniz, sonideales en esta ocasión. O si usted es de la onda sibarita, no descarte una fuente deostras de Casma.Para la elaboración del plato base, no es preciso recurrir a grandes asados o cortesde carne. La pasta fresca, suave y delicada, los pescados, los champiñones ytambién los pasteles abren caminos al amor y la pasión. Elija recetas simples, de serposible de horno o cazuela. Evite usar la plancha o la fritura, ya que todo loimpregnan con olores y humos penetrantes. La ceremonia de la cocina, si secomparte a medias, debe ser breve y relajante: sólo una transición hacia la mesa.Los platos de pescado al horno, estimulantes y fáciles de asimilar, son los másrecomendables para una cena de pareja. La calidad del producto debe serextraordinaria y debe ser servido en su punto exacto de cocimiento. Los pescadoshay que servirlos muy jugosos.Las pastas al dente y llenas de color, imaginación y elegancia. Sea cual fuere lafórmula que escoja, son fundamentales las hierbas aromáticas. Tras sus sutilesfragancias esconden todo un mensaje sensual y provocador.No olvide nunca el postre, un copa de helado o una simple fruta no tienen pierde. Ypara beber, definitivamente vino. Elíjanlo en pareja. No compre vinos de dudosaprocedencia. Los más recomendables son los champagnes absolutamente secos,estos aportan al beso un dulce sabor.

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5. Recetas de los sabores del amor

Canapés de Queso

Ingredientes: 250 grs. queso fresco serrano120 grs. queso crema1 cda. chives1 cdta. mostaza100 grs. queso tipo edam6 rebanadas pan de molde blanco

Preparación Corte el queso fresco en cubitos, añada la mostaza, los chives picaditos y sazone.Agregue el queso crema e integre los ingredientes con un batidor de varillas. Aplaneel pan con un rodillo, corte en círculos, rellene el centro con la crema anterior ycubra con una rodajita de queso edam. Lleve al horno por unos minutos hasta que elqueso se derrita.

Canelones gratinados

Ingredientes: 1 paquete de masa wantán 250 grs. jamón picado 100 grs. queso ricotta 50 grs.queso parmesano rallado 150 grs. champiñones bien picados 1 huevo 2 tzs. salsablanca ligera 100 grs. queso edam pan oscuro molido pimentón margarina sal,pimienta y nuez moscada

Preparación procese los quesos con el jamón, el huevo y los champiñones. Sazone con sal,pimienta y nuez moscada. Coloque un poco de relleno en cada masa y enrolleformando canelones. Acomódelos en un recipiente enmantequillado y vierta la salsablanca cubriendo completamente. Coloque una tajada de queso edam sobre cadacanelón. Espolvoree pan molido, pimentón y margarina en trocitos. Cocinedestapado por 7 minutos a temperatura alta. Sirva caliente.

Tiramisú helado de mandarina

Ingredientes: 35 unds. biscotelas cocktail2 tzs. café expressoRelleno3 unds. yemas50 grs. azúcar en polvo1 cda. vainilla2 cda. marsala115 grs. queso mascarpone1 clara de huevo60 grs. azúcar blanca3/8 tz. crema de leche1/2 cda. cáscara de mandarina1/8 tz. jugo de mandarina1/2 cda. licor de mandarina

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Preparación Remojar las biscotelas con el café y en moldes individuales colocar 7 biscotelasalrededor del molde. >b>Para el relleno:Batir las yemas y el azúcar en polvo hasta que espese y agregar el marsala, vainilla yseparar. Luego, batir el queso y mezclar con lo anterior.Batir las claras hasta punto de nieve, agregar el azúcar hasta que se haga un tipo demerenge y agregar la mezcla anterior en forma envolvente. Además incorporar eljugo de mandarina, la cascara y el licor.Rellenar los moldes hasta arriba y congelar por 4 horas mínimo.

Presentación: Decorar con una hoja de menta y líneas de chocolate.

Parpadellis Tuto Di- Mare

Ingredientes: 1 kg papardellis (o fetuccinis gruesos)1 kg mixtura de mariscos1/2 kg camotes2 cabezas de cebolla roja medianas1/4 tz crema de leche1/4 tz fumet de pescado4 hojas de laurel1 cdta ajos picados1/2 copa de vino tinto secoqueso parmesano rayadomantequillasal

Preparación Colocar un litro de agua en una olla mediana con sal, aceite vegetal y 4 hojitas delaurel. Cuando dé el primer hervor, agregar los papardellis y cocer a fuego al dente.En una sartén mediana dorar los ajos con la cebolla en corte mixpoix (cuadritos muypequeños), agregar con el mismo corte los tomates previamente despepados ypelados, cocer a fuego lento por 5 minutos sazonar y reservar el aderezo. En otrasartén mediana saltear en 2 cdtas de mantequilla (o margarina) los mariscos,agregar el vino y el fumet; luego el aderezo, la crema de leche y dejar conservar afuego muy lento por unos 10 minutos, reservar los mariscos. Una vez la salsa hayatomado consistencia, colocar en un plato los papardellis escurridos, agregar lasalsa, los mariscos y espolvorear con queso parmesano. Llevar a gratinar en hornode 250oC por 3 minutos.

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6. Recetas novoandinas

Quinoto

Ingredientes: 1/2 kg. de quinua cocida a punto graneado3 cdas. de mantequilla sin sal1 cda. de aceite de oliva3 cdas. de cebolla picadísima2 dientes de ajo picados1/4 tz. de vino blanco seco1/4 tz. de crema de leche1 tz. de caldoqueso parmesanosal y pimienta

Preparación Derrita las grasas en una sartén y saltee la cebolla y el ajo sin que tomen color.Baje el fuego, agregue la quinua cocida, luego el vino y el caldo caliente. Deje quecocine hasta que los granos se hinchen. Antes de servir añada crema, queso ralladoy rectifique la sazón. La mezcla debe quedar cremosa.

Rollitos de ñusta

Ingredientes: 4 filetes de lenguado de 150 grs. cada uno1 1/2 tz. poro picado en juliana fina8 hojas de acelga1/2 tz. pimientos de colores cortados en juliana1/2 cdta. muñasal y pimientaSalsa1 tz. salsa huancaína3 cdas. mostaza dijon3 cdas. aceite de olivagotas de vino blanco o caldo concentrado (opcional)

Preparación Coloque un filete entre dos bolsas de plástico y chanque suavemente de maneraque se estiren unos 20 centímetros aproximadamente. Repita la operación con cadauno de los filetes.Sude el poro en mantequilla, aceite de oliva y sal hasta que se ponga dulce pero sinque tome color. Echelo sobre los filetes. Encima acomode la acelga cruda bienlavada y los pimientos previamente soasados y sin piel. Sazone con sal, pimienta ymuña. Enrolle los filetes y envuélvalos en papel aluminio. Cocine ocho minutos enuna olla con agua hirviente. Retire y deje enfríar. Quite el aluminio, corte en rodajasy acompañe con salsa. La salsa se prepara mezclanco la huancaína con mostaza yaceite. Si queda muy seca puede agregarle vino blanco o caldo.

Tortilla a la peruana

Ingredientes: 12 huevos

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1/2 lt. aceite de oliva o vegetal1/4 kg. cebolla blanca2 dientes de ajo1/4 kg. papa blanca1/4 kg. papa huayro1/4 kg.papa amarillasal y pimientaSalsa 1 tz. pasta de tomate1 botella vino blanco seco100 grs. costilla ahumada1 cubo concentrado de res1 cda. orégano restregado1 pizca de paico y muñasal y pimienta

Preparación Pele las papas y córtelas en rodajas de manera que se asemejen en tamaño ygrosor a las monedas antiguas de un sol. Sude las papas en el aceite cuidando queno tomen color. Escúrralas y resérvelas. Corte la cebolla en pluma y súdela en elmismo aceite junto con los dientes de ajo. Reserve.Bata las claras de ocho huevos y cuando estén a punto de nieve agrégueles susrespectivas yemas y los huevos restantes. Mezcle ligeramente e incorpore en formaenvolvente la papa y la cebolla. Sazone.En una sartén de base plana caliente aceite y añada la mezcla de huevos, papa ycebolla acomodándola completamente en la sartén. Baje el fuego al mínimo y esperepacientemente que cuaje. Dé vuelta a la tortilla.La salsa se obtiene cocinando todos los ingredientes a fuego lento hasta que lamezcla tome cuerpo. Antes de servir una la tortilla con la salsa y déjela al fuego por7 minutos. Acompañe con pan tostado y mayonesa.

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7. Recetas novoandinas II

Pechuga de pato con especias y salsa de tumbo

Ingredientes: 2 pechugas grandes de pato1 cda. pimienta de chapa molida1 cda. anís estrella molido1/2 cda. nuez moscada1/2 cdta. canela triturada1 pizca de comino1 cdta. ají seco molido1 cda. semillas de culantro chancadas (opcional)sal gruesa1 cda. azúcar rubia1 rama romeroralladura de una naranjaSalsa 1 tz. extracto de tumbolos jugos de la maceración y del horneado

Preparación Haga incisiones suaves en las pechugas, sazónelas con todas las especias, hierbasy frutas que se mencionan en la receta y déjelas macerar hasta el día siguiente.Dore las pechugas un par de minutos, empezando por la parte de la piel, voltee lacarne y cocine la otra parte sólo por un minuto. Coloque las pechugas en una fuentey llévelas al horno fuerte, previamente calentado, por 10 minutos. Deben quedarligeramente rosadas (término medio). Luego corte las carnes en tajadas finas yacomódelas en un plato en forma de abanico.La salsa se obtiene mezclando el extracto de tumbo con los jugos de la maceracióny llevándolos a hervir con los sólidos que quedan en la lata donde se hornearon laspechugas. Reduzca, cuele y bañe la carne con esta salsa. Acompañe con ensalada delechugas y pan árabe blanco. Decore con ramitas de romero. Receta de Don Cucho

Trucha Rellena del Valle Sagrado

Ingredientes: 4 truchas de 250 gr. cada unaperejil y hierbabuenajamón serrano (o tocino o pastrami)sal y pimientaPara la salsa 1/2 cebolla2 dientes de ajo chancados1/2 tz. crema de rocoto1/4 tz. mermelada de sauco1/2 tz. concentrado de carne1/2 tz. vino tintosal y pimienta

Preparación Abra las truchas, límpielas, quite las espinas y sazone. Rellene con hierbas y jamónserrano.Doble el filete, amárrelo y páselo por harina antes de freírlo en abundante

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serrano.Doble el filete, amárrelo y páselo por harina antes de freírlo en abundanteaceite. Acompañe con una salsa hecha con los ingredientes mencionados ycocinados a fuego lento por 25 minutos aproximadamente. Para la guarnición utilicepapas salteadas con cebolla, ajo y hierbas. Gratine con un buen queso andino.

Pato con peras y salsa de sauco

Ingredientes: 1 pechuga de pato1 pera50 ml. vino tinto20 grs. de mantequilla1 cda. mermelada de sauco50 ml. de caldo de pollo30 grs. de zanahorias30 grs. de arverjitasaceite de olivasalpimienta blanca

Preparación En una sartén, hervir el caldo con el vino. Dejar reducir a la mitad. Seguir a fuegolento y agregar la mermelada y la mantequill. Darle la textura deseada mientras seva moviendo.En una sartén, calentar el aceite de oliva hasta que humee. Poner la pechuga de patosalpimentada. Dejar que se fría por un minuto por lado, al cabo de los cuales,proceder a meterla al horno precalentado a 160°C por unos 10 minutosaproximadamente.Una vez frita, cortar la pechuga en tiras a lo ancho. Cortar de la misma manera lasdos mitades de la pera. Servir la pechuga intercalando una lonja de pato con una depera. Poner la salsa encima de la pechuga.

Mero y cangrejo en salsa de coco y piña

Ingredientes: 1 kg. filete de mero200 grs. pulpa de cangrejo fresca1 cda. aceite1 cebolla grande picadísima1 diente de ajo picadísimo1 cda. ají mirasol molido2 tajadas de pan de molde sin corteza1 tz. leche de coco1 tz. piña norteña en cubos4 papas amarillas sancochadas1/4 kg. queso mantecoso en cubitos1 cda. estragónsal y pimienta

Preparación Dore en aceite la cebolla y el ajo, agregue el ají mirasol y deje cocer unos cincominutos. Mientras tanto, licúe el pan con la leche de coco y vierta la crema sobre eladerezo. Mezcle. Añada la pulpa de cangrejo, la piña y el queso. Deje cocer unos 10minutos más. Si fuera necesario agregue un chorro de caldo para que la preparaciónno se queme.

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Aparte ponga los filetes de mero a la plancha o sobre las brasas hasta que cocinen.Sírvalo con una guarnición de papas sancochadas, espolvoree el estragón y decorecon uñas de cangrejo. También le va bien con arroz graneado preparado con caldode cangrejos y el coco rallado que quedó cuando se preparó la leche de coco. Recetade Don Cucho

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8. Recetas novoandinas III

Anticuchos con mote

Ingredientes: 1 kg. corazón, preferentemente de alpaca o de res1/2 lt. vinagre de chicha o chicha madura1 cda. molle molido1 cda. ají charapita bien picado15 cdas. aceite de achiote10 cdas. aceite de oliva3 hojas de paico bien picadassal y cominoGuarnición 300 grs. mote gigante300 grs. yacón

Preparación Quite la grasa y los nervios del corazón y corte en láminas de 3 cms. por lado.Sazone la carne con los demás ingredientes. Deje marinar al menos tres horas. Parapreparar los anticuchos, inserte en un palillo de madera la carne, el mote y el yacón,alternándolos a su gusto. Fría sobre las brasas y acompañe con mote salteado conaceite de oliva y yacón.

Cabrito con pepián de choclo

Ingredientes: 1/2 cabrito pequeño3 cdas. sal gruesa3 cdas. romero fresco bien picado3 cdas. maní salado bien picado3 cdas. semillas de culantro molido3 cdas. ají amarillo picado1 cda. molle molido grueso150 grs. mantequilla

Preparación Sazone el cabrito con las especias y la mantequilla. Acomode la carne en una ollade barro y cubra con piedras pequeñas calientes -previamente calentadas por doshoras en el horno- y hierbas aromáticas como cedrón, hierbabuena o muña.Lleve a la parrilla la olla tapada por aproximadamente 40 minutos.

Presentación: Acompañe con pepián de choclo aderezado con ají, culantro y crema de leche.

Cerdo a lo Chan Chan

Ingredientes: 1 solomillo de cerdo de 350 grs.sal, pimienta y cominoperejilSalsa 5 cdas. aceite de oliva

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1/3 tz. poro picado parte blanca)3 dientes de ajo bien picados2 cdas. crema de ají mirasol2 tzs. puré de sachatomatesal, pimienta,vinagre rojoGuarnición choclo, habas,pimiento, caihuas, zapalloUtensilios2 kgs. arcillapancas de choclo

Preparación Mezcle 1 kg. de arcilla con dos tazas de hojas secas de muña, paico o la hierba queprefiera. Estire la arcilla ayudándose con un papel transparente para que quedepareja, luego reserve.Dore aparte, a fuego alto y durante dos minutos, la carne previamente sazonada conla sal, la pimienta y el comino, y déjela enfriar. Luego, envuélvala en pancas dechoclo, aromatizando con hojas de perejil. Amarre con la misma panca y luegoenróllela en la arcilla. Lleve el paquete a la parrilla por 40 minutos aproximadamente.Para preparar la salsa, dore el poro, el ajo, el ají mirasol y el sachatomate en aceite.Cocine por diez minutos y sazone con la sal, la pimienta y el vinagre. Acompañe conuna ensalada hecha de choclo, habas, pimientos, zapallo y caihuas.

Conejo a la leña de eucalipto

Ingredientes: 1 conejo grandesal, pimienta, aceite de oliva2 cdas. crema de ají amarillo4 ozs. pisco4 hojas frescas de eucaliptoramas secas de eucaliptomiel de abejaSalsa de cacao 6 cdas. aceite de oliva1 kg. huesos de pollo trozado1/2 tz. poro picado (parte blanca)5 cdas. cebolla blanca picada3 dientes de ajo3 unidades de anís estrella1 palo grueso de canela4 clavos de olor3 cdas. ajonjolí1 rocoto (sin pepas)1/4 cda. pimienta en granos1/4 cda. comino1/4 cda. semillas de culantro1/4 tz. cacao sin dulceGuarnición papas grandes, camote morado, pepino dulce,guanábana, ajíes amarillos soasados,pimientos rojos, aceite de oliva

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Preparación Macere el conejo con la sal, la pimienta, el aceite de oliva, el ají amarillo, el pisco ylas hojas de eucalipto al menos por dos horas. Transcurrido este tiempo, llévelo alas brasas, donde se habrán colocado las ramas secas de eucalipto. A media cocción,empiece a pincelarlo con la miel de abeja fluida.Para preparar la salsa, fría los huesos en el aceite y agregue de a pocos el resto deingredientes, menos el cacao. Una vez que las especias y los huesos estén biendorados, vierta un litro de caldo o agua. Reduzca a la mitad y cuele. Vuelva a poneral fuego para incorporar el chocolate y, antes de retirar, agregue una cucharada demantequilla sin sal.

Presentación: Acompañe con una ensalada de papa, camote, pepino, guanábana, ají, pimiento yaceite de oliva.

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9. Más recetas novoandinas

Cuy chactado con cebiche serrano

Ingredientes: 2 cuyes tiernos7 cdas. aceite de achiote3 cdas. sal gruesa1 cda. pimienta molida gruesa1 1/2 kg. mantecaharina de maízGuarnición 300 grs. chochoAderezado con250 grs. tomate cortado en cuadraditos120 grs. cebolla cortada en julianajugo de 7 limones1/4 tz. aceite de oliva1/2 ají limo picado1/2 rocoto picadohojas de culantro

Preparación Limpie bien los cuyes y luego cocínelos por cinco minutos en agua hirviendo.Aderécelos con la sal, la pimienta y el aceite de achiote. Déjelos enfriar antes deespolvorearlos con la harina de maíz.Fríalos en la manteca comenzando por el lado de la piel, y presiónelos con unapiedra redonda para que se mantengan estirados. Espere a que la piel reviente y seponga crocante y luego voltee. Sirva las piezas acompañándolas con chochopreviamente aderezado

Cuy en salsa de ostión

Ingredientes: 2 cuyes enteros1 lt. caldo de pollo aromatizado al kion5 cdas. salsa de ostiónsal y pimientaGuarniciones 1 atado pequeño de cebolla china1 atado choisan (sólo tallo)8 flores amarillas de choisan150 grs. colantaopimiento rojo500 grs. puré de pituca1 tz. almíbar de granadilla

Preparación Hierva los cuyes limpios en el caldo de pollo por siete minutos. Retírelos del fuegoy una vez que se enfríen sazónelos con la salsa de ostión, la sal y la pimienta.Déjelos macerarse al menos dos horas.Transcurrido este tiempo, coloque los cuyes sobre las brasas, espere a que la pielesté crocante y voltéelos para que se asen por el otro lado. Déjelos cocinarse hasta

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esté crocante y voltéelos para que se asen por el otro lado. Déjelos cocinarse hastaque la carne esté a punto.Blanquee la cebolla china, los tallos de choisan y el colantao antes de llevarlos a laparrilla. Humedézcalos de vez en cuando con el jarabe de granadilla. Sazone lasflores y el pimiento con sal gruesa y aceite de oliva. Sirva con puré de pituca.

Tejido de calamares con ternera

Ingredientes: filetes de ternera cortado en lonjas de 2 dedos de anchocalamares frescosaceitevino de higosperejil

Preparación Haga tejidos con las carnes, entrelazando una lonja de ternera con una de calamar.Procure que sean resistentes y se vean ordenados. Luego, ate cada uno de ellos conun pabilo para asegurarse de que no se desarmen.Caliente el aceite en una sartén, de preferencia de teflón. Chanque los tejidos decarnes con una piedra y acomódelos sobre la sartén. Coloque la piedra encima delos tejidos y, después de unos segundos, vierta un chorro generoso de vino, sinquitar la piedra. Espere a que la carne se dore por un lado, luego voltee lostrenzados y vuelva a colocar la piedra encima.Una vez cocidos, saque la piedra y deje que el vino se convierta en una especie decaramelo, cuidando que no se queme.Finalmente retire los tejidos, ya oscurecidos por el vino, y colóquelos con cuidadoen los platos. Sírvalos calientes y decórelos con perejil.

Bracitos a la cuzqueña

Ingredientes: 800 grs. chuletas de alpacamejoranadi l lsal y pimientaSalsa 1/2 tz. cebolla2 dientes de ajo chancados1/2 tz. crema de rocoto1/2 tz. mermelada de sauco1/2 tz. caldo de carne1/2 tz. vino tinto

Preparación Para preparar la salsa, ore en la sartén el ajo y la cebolla cortada en brunoise.Agregue la crea, la mermelada, el caldo y el vino tino. Cocine a fuego lento durante25 minutos.Condimente las carnes lléveselas a la parrilla durante cinco minutosaproximadamente. Sirva la alpaca con la salsa y acompañecon papa, camote, yucarellena o bolitas de quinua.

Tarta de oca

Ingredientes:

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Masa 1 1/2 tzs. harina110 grs. mantequilla1 yema1 cdta. salRelleno 600 grs. manjarblanco de oca2 oz. crema de ronralladura de mandarina

Preparación Haga una masa compacta con los ingredientes señalados y deje reposar 10minutos antes de estirar con rodillo. Enmantequille un molde de 20 cms. dediámetro, coloque 3/4 partes de la masa, pinche con un tenedor y hornee por 10minutos. Rellene con el manjarblanco de oca y coloque un enrejado hecho con lamasa que reservó. Hornee afuego medio por 20 minutos. El manjarblanco de oca seprepara con la oca pelada y hervida con 1 1/2 litro de leche y 1 kilo de azúcar hastaque tome consistencia. Se aromatiza con clavo y canela. Bañe la tarta con crema dechirimoya o guanábana y decore con mermelada de sauco.

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10. Otros platos

Champiñones rellenos

Ingredientes: 3/4 kg. champiñones frescos grandes1 cda. aceite de oliva2 dientes de ajo1/4 tz. vino blanco1/4 tz. migas de pan3-4 alcachofas cocidas3 cebollitas chinas1/2 tz. queso parmesano1/2 tz. mayonesasal y pimienta

Preparación Lave los champiñones, séquelos y remueva los tallos. En una sartén, caliente elaceite, agregue los tallos, la cebollita china y los ajos picados finamente. Saltee porunos 3 minutos, luego añada el vino. Deje que el alcohol se evapore. Sazone, retiredel fuego y enfríe.Luego, incorpore el pan, los fondos de alcachofa muy bien picados, la comida de lashojas, la mayonesa y el queso parmesano. Rectifique la sazón. Rellene la cavidad delos champiñones y acomódelos en una fuente. Hornee sobre la rejilla, a 350°F, porunos 12 minutos.NotaSi desea servirlos como piqueo, emplee champiñones pequeños.

Escalopines de pollo

Ingredientes: 6 pechugas de pollo en mitadessal y pimienta2 cdas. mantequilla1 cda. aceite de oliva1/3 tz. caldo de pollo2-3 cdas. jugo de limón2 cdas. alcaparras2 cdas. perejil picado

Preparación Ponga las pechugas entre 2 hojas de plástico y golpéelas con un mazo paraadelgazarlas bien. Sazone. En una sartén, caliente la mantequilla con el aceite y fríalos escalopines por ambos lados. Páselos a una fuente caliente, cúbralos mientrasprepara la salsa: vierta en la sartén el caldo de pollo, deje hervir hasta reducir a lamitad y luego agregue el jugo de limón recién extraído, las alcaparras y el perejil.Cubra los escalopines con esta salsa y sirva.

Lomo en jalea de especias

Ingredientes: 4 medallones de lomobrandy o jerez

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pimienta verdeajo1 tz. oporto1 rama de canela1 clavo4 pimientas de chapa1 1/2 tz. caldo aromatizado con tomillo2 cdas. mermelada de aguaymanto agridulce2 cdas. jalea de aguaymanto1 cda. azúcar rubiasemillas de mostaza

Preparación Fría el lomo y sazónelo con ajo aplastado, pimienta verde chancada y un chorritode jerez. Deje a fuego vivo por unos minutos. Una vez sellada la carne puedeterminar la cocción a la olla o en el horno.Haga una reducción con el oporto, pasas, especies y el aguaymanto agridulce. Añadael caldo concentrado y deje reducir. Cuele y emulsione con un poco de jalea deaguaymanto.Rocíe los medallones con un poco de salsa y ponga el resto al costado. Acompañecon verduras salteadas y papas asadas en aceite de oliva, ajo, albahaca, sal ypimienta. Decore con aguaymanto fresco si es temporada.

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11. Bebidas

Espuma de guanábana y kiwicha pop

Ingredientes: 3 hojas colapez200 cc. (3/4 tz.)leche evaporada250 grs. az-car60 grs. quinua cocida (a punto graneado)2 claras3/4 kg. pulpa de guanßbanaGuarniciónGajos de 2 naranjas1/3 tz. praliné4 cdas. miel de maracuyáMiel de maracuyá100 grs. azúcar200 cc. (3/4 tz.)jugo de maracuyá30 grs. glucosa

Preparación Licúe la pulpa de guanábana. Con la mitad del azúcar prepare un almíbar a puntode hebra. Vierta caliente y de a pocos sobre las claras batidas a punto de nieve. Sigabatiendo hasta que enfríe. Agregue el colapez hidratado.Bata la leche evaporada congelada con el resto del azúcar hasta que doble suvolumen. Mezcle la guanábana con las claras y la leche, luego añada la quinuacocida. Coloque en un molde y lleve a enfriar de un día para otro.Se sirve en el centro del plato, se decora con gajos de naranja y se acompa±a conmiel de maracuyß y pralinÚ.

Batido de aguaymanto

Ingredientes: 2 ozs. macerado de pasas blancas1 cda. mermelada de aguaymanto2 ozs. crema de leche1 pizca de azúcar impalpable (opcional)3 cubos de hielo

Preparación Prepare el macerado remojando 300 gramos de pasas blancas en 1 botella depisco italia. A las tres semanas ya se puede tomar. Bata en coctelera helada el hielo,el macerado, la crema y el azúcar. Agite con energía por 20 segundos y sirvacolando en copas previamente enfriadas. La bebida debe resultar espumosa y decolor caramelo. Para servir espolvoree canela molida mezclada con una pizca denuez moscada.Método: Macerado y batidoFunción:AperitivoCristalería: Copa martini

Chicha de quinua y mamey

Ingredientes:

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Chicha1/2 kg. jora blanca de maíz15 grs. canela en rama10 clavos de olor1 tz. quinua1 tz. azúcar blanca1 kg. mamey5 lts. aguaCoctel2 ozs. pisco torontel10 ozs. chicha fresca de mameyjarabe de goma (opcional)5 cubos hielo triturado

Preparación En cinco litros de agua hierva canela en tronco, clavos de olor, quinua y azúcar.Cuando la quinua reviente agregue la jora blanca y el mamey pelado y sin pepas.Cocine 90 minutos. Retire del fuego, cuele y enfríe. Coloque en una jarra depreferencia de barro y refrigere. En un vaso largo ponga los cubos de hielotriturados, el pisco y el jarabe. Complete con chicha fresca. Decore con un palo decanela como removedor.Método: DirectoFunción:NutritivoCristalería:Vaso Highball

Chicha de uva y cañihua

Ingredientes: 6 kgs. uva borgoña2 lts. agua25 granos pimienta de chapa1 tz. cañihua lavada1/2 kg. jora negra1 tz. miel de abeja

Preparación Una vez desgranada y lavada hierva las uvas con pimienta de chapa y cañihua.Después de 10 minutos de cocimiento incorpore la jora negra y la miel y deje hervirpor 90 minutos más. Cuele, guarde en jarras de barro y refrigere.

Coctel de chicha

Ingredientes: 2 onzas pisco italia10 onzas chicha de uva y cañihuajarabe de goma (opcional)5 cubos de hielo

Preparación Ponga los hielos triturados en el vaso, añada el pisco italia y el jarabe y completecon chicha fresca de uva y cañihua. Para terminar haga una corona de espumamezclando chicha batida con clara de huevo.Método: DirectoFunción:NutritivoCristalería:Vaso long drink

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12. Bebidas II

Kero Chicha

Ingredientes: 4 ozs. vino tinto (cabernet sauvignon)4 ozs. chicha morada2 ozs. licor de ron2 ozs. jugo de limón5 cubos de hielo1 clara

Preparación Vierta en una jarra la chicha morada helada sin endulzar. Agregue el vino, el licorde ron y el limón. Mecle con una cucharilla de bar. Aparte llene una copa con elhielo triturado y sirva encima la bebida. Reserve una parte del líquido para batirlocon la clara y coronar la copa con esta espuma. Decore con un par de sorbetes,media rodaja de naranja, cereza y carambola.Método: BatidoFunción:RefrescanteCristalería:Vaso long drink

Inka Puro

Ingredientes: 1 oz. pisco mosto verde(br)1 oz. Inka Kola1 oz. extracto de cocona1/2 onz jarabe de gomagotas de limón4 ubos de hielo triturado

Preparación Vierta los ingredientes en la coctelera, bata unos segundos y cuele. Sirva y decorecon un triángulo de cocona pasada por jugo de limón para que no se ennegrezca.Método: BatidoFunción: RefrescanteCristalería:Vaso highball

Inka Wasi

Ingredientes: 1 oz. pisco puro1/2 oz. vino de higo (o cualquier vino dulce)1/2 oz. chuchuhuasi1 limón cortado en rodajas sin pepas1 chorrito amargo angostura1 vaso Inka Kolaabundante hielo

Preparación Se prepara directamente en el vaso y se sirve con abundante hielo. Decore conrodajas de limón dentro del vaso.Método: Directo

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Función: RefrescanteCristalería: Vaso cervecero o highball

Sour de Lúcuma

Ingredientes: 2 ozs. aguardiente de caña o cachaza1 oz. jarabe de maracuyá1 tz. agua de coco1/2 oz. jugo de limón1 clara4 ozs. crema de lúcuma5 cubos hielo

Preparación Limpie la lúcuma y cocine la pulpa con agua de coco hasta que este tierna. Licúe yreserve. La textura de esta crema debe ser consistente pero fluida al mismo tiempo.Ponga los ingredientes en una coctelera y bata enérgicamente. Sirva colando sobrelas copas.Método: BatidoFunción:NutritivoCristalería:Copa flauta

Tumbo Frozen

Ingredientes: 1 1/2 oz. pisco moscatel2 ozs. extracto de tumbo1 oz. vino rosado seco2 dash miel de saucocubos de hielo

Preparación Licúe los ingredientes hasta lograr el punto frozen. Sirva en la copa y decore conpasas maceradas y uvas insertadas en mondadientes.Método: LicuadoFunción: RefrescanteCristalería: Copa julep

Cosmopolita Cuzqueño

Ingredientes: 2 ozs. vodka citron1 oz. licor de sauco1/2 cda. mermelada de saucogotas de limón4 cubos de hielo

Preparación Vierta los ingredientes en la coctelera, bata enérgicamente y sirva colando en copade martini grande. Decore con un níspero en almíbar (sin pepas, ni piel y bienescurrido) o rodajas de limón.Método: BatidoFunción: AperitivoCristalería:Copa martini

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