LA COCINA PREHISPÁNICA.

INGREDIENTES Y USANZAS INDÍGENAS

La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del país, y de los mayas, en la península de Yucatán.

El más famoso y destacado cronista de la Conquista, Bernal Díaz del Castillo, soldado de Hernán Cortés, hace minuciosas descripciones del mercado de Tlatelolco, en la capital mexica, y de los cotidianos banquetes que le servían al emperador Moctezuma II, lo cual permite asomarnos a las mesas de muy diferentes clases sociales. Con relación al primer asunto, tenemos algunas citas de su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España:

Al llegar a la plaza, que se dice Tlatelolco, causa admiración de la multitud de gente y mercaderías que en ella hay. Venden frijoles, chía y otras legumbres y yerbas. Los que vendían gallinas, gallos de papada, guajolotes, conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas y también los que vendían miel y melcochas y otras golosinas como muéganos. Pescadores y otros que vendían panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen panes de ello que tienen un sabor a manera de queso [aquí Bernal se refiere al ahuautle o hueva de mosca acuática, que desova sobre el agua ese caviar, hoy cada vez más escaso.

Con respecto a las costumbres gastronómicas del emperador Moctezuma Xocoyotzin, esto informa Bernal:En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y los tenían puestos en braseros de barro chicos, para que no se enfriaran. Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra [jabalí], pajaritos de caña, y de palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se criaban en esta tierra.

Hay perros que se llaman tlalchichi, bajuelos y redondillos, que son muy buenos de comer. Los topos de esta tierra son grandes, como grandes ratas: este animal es de comer, y sabrosos, y muy gordo. Hay tortugas y galápagos. Son buenos de comer como las ranas. Ponen huevos y los entierran debajo de la arena; son para comer estos huevos y son más sabrosos que los de las gallinas.Abundan otros animales comestibles, como las iguanas, el pescado blanco, los charales, algunas clases de hormigas, ajolotes o peces prehistóricos, los acociles o camarones lacustres. Reporta que los indígenas comían miel de abeja y de cierto tipo de hormigas; efectúa una detallada enumeración de otros alimentos que en Europa no se conocían, como los tejocotes, las ciruelas criollas de hueso grande, los capulines, diversos tipos de zapotes, jícamas, variados camotes y otras, raíces, "diversidad de tunas" y una gran cantidad de

yerbas, entre ellas los quelites y los quintoniles, por sólo citar algunos ejemplos, amén de diferentes frutos que sí había en el Viejo Continente.

De otras provincias tributaban maíz y frijoles, chía, huauhtli o semilla de amaranto o alegría, chile de diferentes especies y maneras que hay de ellos y se cría en esta tierra, que a ellos les sirve para diferentes modos y maneras de guisados.

Pues en los pueblos que había frutas, como era en la Tierra Caliente, tributaban de todos cuantos géneros de fruta hay en aquellas provincias: piñas, plátanos, chirimoyas, mameyes, de otros mil géneros de zapotes, y golosinas que en aquellas provincias se crían de guayaba, peruétanos, zapotes amarillos y negros y blancos, aguacates, batatas [papas] de dos y tres géneros.

Que el alimento principal de los mayas es el maíz, del cual hacen diversos manjares y bebidas, y aún bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida. Que hacen de maíz y cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla.Que hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves monteses y domésticas, que hay muchas, y de pescados, que hay muchas, y de pescados, que hay muchos, y que así tiene buenos mantenimientos.

Además de la trilogía maíz/frijol/chile, a la cual habría que agregar en primer lugar a las calabazas (de cuya planta se comen los frutos, semillas, las flores, las guías y las raíces).

La cocina prehispánica incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses del panteón indígena, y asimismo en estrecha relación con los diferentes momentos de los cultivos agrícolas y con la climatología de las estaciones del año.

Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brazas y con leña , como es el caso de animales, o colocados sobre comales de barro, cuyo mejor ejemplo son las tortillas; hervidos en agua, como algunas verduras, o cocidos al vapor, como ciertos tamales; muy interesante es el caso de la barbacoa que, en términos generales, se trata de carne envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, el que previamente se ha calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor. En la cocina prehispánica no se acostumbraba freír los alimentos, pues no disponían regularmente de aceites vegetales ni de mantecas animales.

Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las cálidas regiones costeras y en las zonas lacustres del centro del país. Hasta hoy día subsiste el hábito de consumir pescados y camarones preparados de esa manera.

Tenían varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja y de otros vegetales.

Conviene dejar bien claro que nuestros pueblos prehispánicos practicaban regularmente la antropofagia ritual, pero rara vez como sustento alimenticio.

EL ENCUENTRO DE LOS DOS MUNDOS GASTRONÓMICOS.

INGREDIENTES Y USOS ESPAÑOLES

Una vez consumada la conquista del imperio azteca, se inició toda una corriente migratoria de españoles hacia México. Hombres y mujeres jóvenes vinieron en búsqueda de mejores condiciones de vida y por lo general las lograron. En los barcos que realizaban el crucero trasatlántico, con duración de varios meses, los colonos traían diversas semillas para iniciar cultivos agrícolas en la Nueva España, principalmente trigo y otros cereales para hacer pan, como avena, centeno y cebada. Por supuesto, entre las varias hortalizas no faltaban ajos y cebollas, y en los mismos navíos venían también animales de corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado mayor, incluyendo asimismo cabras y borregos. Las reses fueron traídas con el doble objeto de abasto de carne y la producción de leche. Desde luego también se trajeron numerosos caballos, pero no con fines alimenticios, sino de trabajo y militares.

De seguro que el trigo, el cerdo y los lácteos fueron las aportaciones españolas al mestizaje culinario más significativas. La sabrosa carne y sobre todo la manteca del animal para freír alimentos —arte gastronómico desacostumbrado hasta entonces en México, de la mano con cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillos al sumarse a los autóctonos maíz y frijol, sazonados con variados ingredientes, de manera relevante el chile. Tales son nuestros ricos y numerosos antojitos y otros guisos aún más elaborados.

Los españoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, chícharos, espinacas, rábanos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas, alcachofas, acelgas, perejil y cilantro, y calabazas de variedades más pequeñas que las mexicanas. Además de los cereales ya mencionados, también trajeron otros granos, como garbanzos, habas y lentejas; frutas, como melones, higos, dátiles, nueces, almendras, avellanas y variados cítricos: naranjas, limones y toronjas; plátanos procedentes de las islas Canarias, con origen más remoto, quizás africano o asiático.

Introdujeron aquí los iberos el cultivo de la caña y el consumo de su azúcar, basado aquél en la mano de obra de esclavos comprados en África. Tan bárbara costumbre dio lugar a nuestra sangre negra, que constituye la tercera raíz del pueblo mexicano.

Por supuesto que trajeron vides y olivos (por más que había restricciones legales para hacerlo, impuestas por la Corona española que deseaba mantener allá el monopolio productivo de esos cultivos mediterráneos). Así hubo en México algunos vinos locales —aunque la mayoría eran importados—, uvas, pasas, vinagre, aceite de oliva y aceitunas.

También trajeron la cerveza y la técnica para fabricarla a partir de cereales, pero el pueblo mexicano se mantuvo pulquero. Por lo que respecta a licores destilados, apenas a partir del

siglo XVI se empezaron a practicar en España tales procesos, por lo que a México llegaron aún más tarde.

Proveniente de Asia y llevado a España por los árabes, nos llegó el arroz, tan arraigado en nuestra dieta cotidiana.

Muchas especias y yerbas de olor de la India y de otros orígenes, fueron parte de las aportaciones en su inmigración a México: pimienta blanca y negra, canela, mostaza, azafrán, albahaca, anís, mejorana, jengibre, romero, orégano, menta y nuez moscada, entre otras. Se cree que las especias ayudaban a disimular malos olores e incluso a evitar descomposición de los alimentos.

Los españoles aportaron al mestizaje técnicas de conservación como los embutidos. Así, desde el mismo siglo XVI, ya eran de renombre los jamones, tocinos y chorizos de Perote y de Toluca, fama bien ganada que hasta hoy mantienen. Otras técnicas fueron el secado y cristalización de frutas y asimismo el prepararlas en conserva, con almíbar a base de azúcar o piloncillo.

APORTACIONES ALIMENTICIAS DE MÉXICO Y DE AMÉRICA AL MUNDO

Ya se sabe que América fue descubierta por error, pues lo que Cristóbal Colón buscaba era el "camino corto" al Lejano Oriente, a China y a la India, paraíso de las especias que Marco Polo había llevado a Europa desde el siglo XIII, para enriquecimiento de sus cocinas.

Las joyas de la reina española Isabel la Católica que ayudaron a financiar el primer viaje del osado marino genovés, no redituaron en pimienta, canela o clavo de Ceylán más baratos, pero sí en toda una gama de alimentos desconocidos que alteraron la gastronomía de Europa.

En primer lugar debe mencionarse al jitomate y al chocolate, productos mexicanos ambos cuya etimología náhuatl denota su origen. Los aguacates y un sinnúmero de frutas tropicales provenientes de nuestro continente —como el mamey y el chicozapote— se convirtieron en lujosos y exóticos placeres para los paladares de otras naciones.

El maíz, la papa, la yuca y otros camotes también fueron novedad en Europa y marcaron nuevas rutas a los hábitos alimenticios de allá.

Mención aparte debe hacerse al chile, pues este fruto nacional mexicano expandió explosivamente su consumo, para llegar a casi todos los rincones del planeta.

EVOLUCIÓN DEL MESTIZAJE CULINARIO. TRES SIGLOS DE VIRREINATO Y DOS DE MÉXICO INDEPENDIENTE

El mestizaje de lo español con lo indio fue caminando de la ciudad de México hacia el norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los evangelizadores, proceso que duró los tres siglos de la Colonia.

En las regiones donde había civilizaciones indígenas desarrolladas, como los aztecas, los zapotecas o los mayas —por ejemplo—, el mestizaje fue más fructífero y rico que en las alejadas zonas del norte, donde predominaban naciones nómadas de indígenas cuya misma condición errante no era propicia para la mezcla fértil.

No se trata de sostener la equívoca frase de José Vasconcelos, aquella de que "la civilización acaba donde empieza la carne asada", pero sí de observar que las más importantes cocinas de México (Puebla, Michoacán, Veracruz, Oaxaca y Yucatán, entre otras), se ubican en el centro, sur y sureste del país, y ello no es porque haya mexicanos de primera y de segunda (en términos geográficos y gastronómicos), sino porque el mestizaje culinario se dio entre hispanos y pueblos autóctonos sedentarios con gran desarrollo cultural.

Por otra parte, se acostumbra dividir a los países de acuerdo al cereal que consumen de manera principal: Europa y Norteamérica son el mundo del trigo, Asia es el mundo del arroz y Latinoamérica el mundo del maíz (excepto el extremo sur de Sudamérica). México, evidentemente, pertenece al ámbito del maíz, aunque el consumo de pan y de tortilla de trigo sea importante, sobre todo al norte y noroeste de la nación.

Lo anterior quiere decir que, en nuestro mestizaje gastronómico, el factor indígena es preponderante, al ser el maíz su principal aportación y continuar como base alimenticia del pueblo en general cinco siglos después del encuentro de los dos mundos.

Por cierto que la acendrada afición mexicana por la bebida de chocolate tenía sus claros orígenes en la época prehispánica; durante los tres siglos de la Nueva España la costumbre no sólo continuó, sino que se acrecentó de manera notable. A lo largo del siglo XIX empezó a perder terreno frente al café (grano de origen africano que llegó a México a finales del siglo XVIII); durante la presente centuria, sobre todo en la época pos-revolucionaria, el llamado "café americano" desbancó en definitiva al chocolate, en buena medida por la influencia de los hábitos originados en Estados Unidos.

El trigo, desde el siglo XVI, trajo gran variedad de panes, que adoptaron increíble número de formas, sabores y colores en las diversas regiones de México. Asimismo se arraigaron aquí los fideos, pasta de trigo que a España llegó por el largo camino de China (su lugar de origen) e Italia, a donde los llevó Marco Polo.

Guisos españoles tan difundidos como el puchero u "olla podrida", aquí sentaron sus reales, con la incorporación de verduras locales. El nombre poco apetitoso deriva de que se hacía ese caldo con los restos de lo que hubiera en la despensa, todo junto: carnes de cordero, de res, de gallina, de cerdo, embutidos y verduras diversas. Hoy se prepara tan rico platillo por lo general sólo con carne de res y los vegetales. Se debe comer en tres "tiempos": el caldo con cebolla picada, chile y limón; las verduras con aceite de oliva y asimismo limón, y la carne con alguna salsa, acompañada con tortillas.

Del Lejano Oriente asiático provinieron no sólo las especias, sino algunos frutos exóticos como el mango (en numerosas variedades) y el tamarindo, que aquí se desarrollaron como en su casa.

Con respecto a las bebidas alcohólicas, al pulque prehispánico se agregaron, el aguardiente de caña, la cerveza y los vinos de uva, aunque éstos en ocasiones eran del país, producidos aquí ilegalmente, contra las disposiciones monopólicas de España. Los licores destilados, como el mezcal y el tequila, se desarrollaron plenamente hasta el México independiente.

En el siglo XIX, las viejas fondas dejaron paso a los restaurantes y más tarde a los cafés. La Revolución francesa de fines del siglo XVIII había marcado rutas políticas a las colonias españolas en América, que las llevarían a su independencia. De igual manera se consideró "de avanzada" el modelo gastronómico de Francia y sus influencias se dejaron sentir. A mediados del siglo pasado ya proliferaban en las ciudades mexicanas neverías, dulcerías, "tívolis" y cafés cantantes de corte europeo no hispano.

En el presente final del siglo y de milenio le toca a México vivir una importante invasión cultural proveniente de Estados Unidos. En materia culinaria, a nuestros arraigados hábitos alimenticios seculares se agregan hoy, a nivel urbano y sobre todo entre las clases medias y altas, las hamburguesas y los hot dogs, las pizzas y otras muestras de fast food, o sea de comida rápida, cuyo mero nombre ya es una confesión: no se trata de dar gusto a los sentidos, sino de subsistir en medio de la velocidad citadina.

Por fortuna, la comida mexicana no se presta a tales aberraciones. Hasta nuestros más sencillos antojitos, que se pueden comer de pie en una esquina, están hechos para deleitar, no para deglutirse a la carrera.

En esta época de asechanzas y asedios foráneos que sufre nuestro país en lo político y en lo económico, debemos reforzar nuestra cultura, que es el modo colectivo de ser de un pueblo. En México el taco ha sido poderoso agente cultural, mucho más activo que la hamburguesa, por más que nuestro paladar, antes refrescado con frecuencia por aguas de chía u horchata, esté sufriendo ahora una cocacolonización.

Común denominador de las cocinas de MéxicoDesde una pedante posición primermundista y con nulos conocimientos nutricionales, suele criticarse nuestra dieta popular de tortillas, frijoles y chile. Aunque es obvio que el consumo de carnes, frutas y otros productos enriquece cualquier régimen alimenticio, en todo caso es equivocado el enfoque peyorativo de la trilogía que sustenta a nuestro pueblo.

El maíz de las tortillas, como otros cereales, aporta los carbohidratos y así las calorías que se traducen en energía; también tiene proteínas, aunque los aminoácidos que las componen tienen limitaciones en su digestibilidad. Pero esperemos al tercer elemento. El frijol es una leguminosa que aporta mayores cantidades de proteína que los cereales y con una mejor calidad en sus aminoácidos, aunque algunos de ellos también tienen, en principio, una baja asimilación. Y aquí entra en acción el tercer elemento de nuestra dieta popular: el chile. Resulta que este fruto no sólo es riquísimo en vitaminas (es el vegetal con mayor

concentración de ácido ascórbico que se conoce), sino que además, y sobre todo, provoca una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del frijol.

Es decir, el trinomio no es "maíz más frijol más chile, sino "maíz más frijol por chile", si se nos permite esta figura algebraica. De manera que el chile no es para los mexicanos solamente un complemento alimenticio, sino un multiplicador nutricional. Esto lleva a reflexionar en que la naturaleza es muy sabia. Y habría que reiterar que sabios fueron nuestros antepasados prehispánicos.

Como quiera que sea, con base en estos tres elementos se desarrollaron culturas tan avanzadas como la maya, la zapoteca, la azteca, entre otras civilizaciones prehispánicas.

NUESTRO CEREAL MADRE. EL UNIVERSO DEL MAÍZ

La historia de un pueblo sedentario está estrechamente vinculada al cultivo de un producto agrícola. Tal es el caso de México con el maíz. Y más aún: desde el norte de nuestra actual geografía política hasta el centro de Sudamérica, el maíz ha sido el alimento fundamental de sus habitantes y con frecuencia ha devenido incluso moneda indígena. De alguna manera, esta gramínea ha sido factor de unidad cultural y económica entre los pueblos del continente.

El maíz en el mundo prehispánico era sustento básico del cuerpo y también del espíritu. La religiosidad de los aztecas estaba vinculada de varias maneras al maíz: dioses representados con esa planta o con mazorcas; ofrendas de tortillas, atoles, pinole y tamales votivos; ídolos de masa; culto a la fertilidad y a la agricultura.

La vertiente náhuatl de nuestra herencia prehispánica coincide en lo fundamental con la aseveración maya. El maíz, grano divino, fue el alimento que los dioses guardaban en el centro de Tonacatépetl, el cerro de nuestra carne, y de allí lo sustrajo Quetzalcóat, el dios civilizador, disfrazado de hormiga roja, para entregarlo a la humanidad para que participara de la comida divina, tal como lo consigna la Leyenda de los Soles en el Códice Chimalpopoca. Gracias a ello, los individuos tenemos el sustento necesario para nuestras carnes.

Agradecidos, los hombres de maíz reconocieron el carácter divino de la planta y su grano, le otorgaron el culto adecuado según la etapa de su desarrollo y le trataron con veneración y delicadeza. Por eso cuando cocían el maíz, al ponerlo sobre cenizas, manifestaban su amor calentándolo primero con su aliento, en esta forma evitaban que sufriera con el cambio brusco de temperatura.

Fuera del Nuevo Mundo, el maíz fue inicialmente sólo grano para la alimentación animal. Siéndolo al poco tiempo también para el hombre, liberándolo, en especial en Europa, del fantasma del hambre. El maíz se introdujo en Europa no en sustitución del trigo, sino de los otros ingredientes con que los pobres fabricaban su pan: bellotas, cebada, centeno, avena, castañas, guisantes. El buen pan de trigo era para sectores privilegiados, urbanos o agrícolas El maíz reducido a harina, se popularizó a través de las polentas italiana y rumana, del pan de maíz en el centro europeo, de la borona en algunas regiones españolas y más recientemente con la maicena y las hojuelas de maíz con las que Estados Unidos invade Europa.

Después del encuentro de los dos mundos en 1492, han pasado casi quinientos años de mestizaje racial, religioso, cultural y por supuesto gastronómico, mediante el cual se ha agregado a nuestra dieta indígena el uso del trigo y del arroz.

Hay que precisar que el maíz no sólo se convierte en tortillas, sino que se transforma en una muy amplia gama de variantes regionales: desde los tamales, en sus decenas de tipos diferentes, hasta los panuchos y salbutes; desde los atoles, pozoles y chilatoles, hasta las memelas, los huaraches y las chalupas; desde las picadas, las corundas y las gorditas, hasta los molotes, los sopes y las dobladas; desde los uchepos, los tlacoyos y las garnachas, hasta las enchiladas, los zacahuiles y tostadas; desde las hojarascas, los tecocos y los pemoles, hasta los etabinguis, los padzitos y los xocoatoles; desde los piltamales, los xajoles y los papadzules, hasta las pellizcadas, los nacatamales y los xocotamales; desde los pitaúles, los nolochis y los totomoches, hasta los chocoles, los tapataxtles y los puxis; desde los nejos, el pinole y los champurrados, hasta los peneques, los cuatoles y las quesadillas; desde las paseadas, los timbales y las martajadas, hasta las cazuelitas, los garapaches y las barquitas; desde las canastillas, las memechas y las boronitas, hasta los turuletes y los ¡ahogaperros! En fin, este universo de productos del maíz va desde los totopos, las infladas, los bocoles y los chilaquiles, hasta un vasto repertorio derivado del maíz que sería prolijo inventariar aquí. Existen en México no menos de 700 formas de comer el maíz.)

La popular tortilla de maíz —que tan familiar nos resulta, ya sea como plato flexible y comestible para enrollar cualquier alimento, dando lugar así al incomparable taco, o cortada en pedazos que permitan usarla como cuchara también comestible— es el producto de un largo camino agrícola, industrial y comercial que conviene no olvidar

Alrededor de ese alimento también se han desarrollado hábitos alimenticios, patrones de comportamiento, valores culturales y tecnologías propias. No es aventurado afirmar que la tortilla es uno de los pocos símbolos de la nacionalidad que en verdad rige como identificador objetivo.El maíz es el principal cultivo agrícola de nuestro país. Valga decir que casi la sexta parte de los mexicanos depende directamente de su siembra y cosecha; este cultivo representa cerca de la mitad del volumen de la producción y del territorio agrícola nacional. Los mexicanos comemos maíz veintitrés veces más que arroz, nueve veces más que el frijol y el triple que trigo.

La República Mexicana es el quinto productor del mundo de este grano y el segundo de Latinoamérica. No obstante, hemos sido el sexto importador mundial de maíz y en los

últimos lustros compramos en el exterior entre dos y cuatro millones de toneladas anuales. La mayor parte de las hectáreas sembradas con este cereal año con año en México, son tierras de temporal, temporal errático, ingrato, a diferencia de esa noble planta que lo mismo se cría en las tierras cálidas como en las frías, en las bajas como en las elevadas. Por eso, los rendimientos promedio del cultivo maicero en nuestro país son de alrededor de 1.6 toneladas por hectárea, en contraste con las más de 7 toneladas de otras naciones dotadas de una alta capitalización en el campo y un régimen pluviométrico privilegiado por la naturaleza.

El desarrollo tecnológico ha alargado la lista hasta ramos insospechados. Ciertos almidones de maíz sirven para la fabricación de sustitutos de plasma sanguíneo, de aspirinas, de adhesivos, para espesar tintas, para recubrir textiles, para polvo de guantes quirúrgicos. Con algunos derivados del olote se hacen solventes para la extracción de petróleo crudo y resinas resistentes a los ácidos. Con el alcohol etílico o etanol proveniente del maíz se fabrican combustibles alternativos de las gasolinas y con otros procesos elaboran cerveza, whisky, bourbon y hasta vinos de mesa (lo que en algunos países está prohibido, pues se mezcla con vino de uva).

Con encima de la fermentación de este cereal se interviene en la producción de detergentes, de ablandadores de carne y de quesos. A partir del jarabe de maíz, otras industrias hacen grasas de zapatos y oscurecen pieles y otras más apoyan la fabricación de cigarrillos, pues con derivados de este grano mantienen la humedad del tabaco.

Con otros subproductos se participa en la producción de antibióticos, de vitaminas B2 y B12, de ácido cítrico, de lisina, de neumáticos, de goma de mascar y de dulces y chocolates. En fin, con el endospermo o sémola del maíz se hacen fermentadores y con el germen uno de los aceites más finos del mercado porque reduce los niveles de colesterol.

Casi todas las formas mexicanas de comer este cereal implican un proceso previo de pre-cocido llamado nixtamalización. Su fundamento y procedimiento no ha variado con los siglos. Quizás son milenios.

Independientemente de que el nixtamal vaya a ser molido mediante manipulación artesanal con objeto de producir masa, o en grandes instalaciones fabriles con modernos métodos de secado para producir harina, de cualquier manera la nixtamalización es básicamente igual: consiste en remojar maíz en agua caliente y con cal de piedra viva o en polvo hidratada, sustancia que al unirse el agua produce una reacción química exotérmica (que genera calor) y ella ablanda la cutícula u hollejo (piel delgada) que cubre el grano, propiciando que se aglutinen las partículas de la gramínea; todo ello permite que la consistencia y textura de las tortillas sea la adecuada. Para decirlo en términos de tortilleros: ese producto circular debe tener correa, es decir, flexibilidad suficiente para doblarse sin quebrarse.

Históricamente el nixtamal se molía en metates, costumbre tan buena para el paladar, acaso por el regusto de la roca volcánica, como mala para los riñones de las molineras. Esta práctica aún subsiste en algunos poblados rurales. Después se inventó el molino casero manual, donde las piedras dejan su lugar al metal. Con posterioridad surgen los molinos con motor, los cuales siguen siendo dos piedras, como redondos metates motorizados— que

muelen por fricción: primero los hubo a base de motores de combustión interna y ahora sobre todo con motores eléctricos. Por último, se han multiplicado las fábricas de harina de maíz nixtamalizado, que a partir del mismo proceso básico, muelen en gran escala el nixtamal con molinos de martillo, de rodillos u otros, y lo deshidratan para producir harina.

El proceso de nixtamalización en los molinos de nixtamal —que por lo general son viejas y pequeñas instalaciones— consiste en los siguiente: en grandes tinas hasta una tonelada de capacidad se vacían varios costales de maíz previamente cribado —para quitarle los olotes, varas o piedras— y se le agrega la cal a razón de un tanto por cada cien tantos de maíz; se cubre esa mezcla en la tina con agua a 90°C —casi hirviendo— y se deja reposar de cinco a seis horas mínimo, a veces el doble; al principio se revuelve el maíz, con una larga paleta de madera, hasta seis veces. Después se drena el agua usada, se elimina con agua limpia toda la cal excedente y se deja enfriar el nixtamal; así queda listo para introducirse en la tolva del molino, que da acceso a las dos piedras cilíndricas mencionadas —una fija y otra movida por el motor— que, al girar una contra la otra, muy pegadas, muelen el nixtamal que pasa entre ambas. En todos los molinos deben desmontarse cada día las piedras para renovar sus "picaduras" con un cincel y un martillo, pues es a través de tales incisiones (que forman líneas en espiral) por donde penetra el nixtamal para molerse.

La rápida descomposición de la masa a pocas horas de haberla producido, llevó en 1950 a desarrollar la harina nixtamalizada de maíz. Su elaboración se efectúa en grandes y modernas fábricas que, aunque a una escala de producción mucho mayor que la de los molinos tradicionales, usan un proceso básicamente similar; el nixtamal también se prepara en tinas, aunque éstas son de muchas toneladas de capacidad; asimismo, el nixtamal reposa y después se muele, sólo que en este caso con molinos metálicos de impacto u otros.

Aunque el grano habitual para la producción de tortillas es el maíz blanco híbrido, pueden usarse todo tipo de variedades, incluidas las amarillas, azules, moradas, negras, anaranjadas o rojas. Por cierto que la preferencia popular por las tortillas blancas es una costumbre muy arraigada, con fundamento más bien estético.

FRIJOL: LA LEGUMINOSA COTIDIANA

Al igual que el maíz, el frijol era originalmente una planta silvestre; fue "domesticada" por el hombre mesoamericano desde tiempos inmemoriales.

Hoy se consumen en nuestro país más de 50 diferentes variedades, desde blancas alubias de varios tamaños, hasta frijoles negros clasificados como Jamapa, Arriaga, Querétaro, San Luis y Zacatecas. Entre ambos extremos de color hay, por supuesto, numerosas variedades claras: frijol azufrado, berrendo, bayo rata, bayo Río Grande, canario, flor de mayo y flor de junio, garbancillo, manzano, mayocoba, ojo de cabra, peruano, pinto, rosa de castilla, rosita, sangre de toro y satevó, entre otras muchas.

Llamamos a este inciso "Frijol: la leguminosa cotidiana" no como una alegoría, sino como un hecho absolutamente real; aparece en las mesas de los mexicanos a diario, con frecuencia tres veces al día y, como el maíz, su consumo por persona aumenta en razón inversa al estrato socioeconómico del consumidor.

El frijol está presente en la mayoría de los antojitos mexicanos, desde los salbutes y los panuchos de Yucatán, hasta las coyotas y las burritas de Sonora, pasando por los sopes, garnachas, tlacoyos, pellizcadas y por supuesto las enfrijoladas de todo el país.

En la mayor parte de nuestro territorio nacional se hacen tamales de frijol, sopa de frijol y sopa de tortilla que también lleva esa leguminosa. En algunos lugares se hace incluso sopa de fideos en caldillo de frijol.

Por su parte, los frijoles en sí mismos son todo un platillo. Se pueden comer aguados de la olla, generalmente cocidos con una rama de epazote, y la sencilla receta puede convertirse en un plato más elaborado si al momento de servirlos se les agrega jitomate, cebolla y chile serrano picados, orégano, unas gotas de limón y un chorrito de aceite de oliva. Con cierta preparación, los de la olla se convierten en frijoles charros, y sin caldillo pueden hacerse refritos, incluso chinitos y maneados.

Cada estado de la república tiene, además guisos específicos a base de frijol. En Aguascalientes hacen con él un pastel. En Baja California tienen un caldo de frijol blanco tépari y es famosa en Rosarito su langosta con frijoles y arroz. En Baja California Sur hay frijoles borrachos. Siempre a base de frijol, en Campeche cocinan pan de cazón, unos bollitos y sopa de arroz negro. En Coahuila preparan un budín y en Colima y otros estados cocinan los llamados frijoles puercos. En Chiapas hacen frijol en chipilín y en Chihuahua un dulce con el mismo ingrediente. En Guanajuato acostumbran chiles rellenos de frijol y frijoles con xoconostles. En Guerrero tienen frijoles chilapeños y otros con flor de colorín. En Michoacán hacen gorditas de frijol, en Nayarit unos frijoles de arriero y en Nuevo León también un dulce. En Oaxaca hay tamales de frijol con yerba santa.

En Puebla cocinan "frijoles de novios", frijoles con xocoyolis y ayocotes o grandes frijoles de colores. En Sinaloa acostumbran, a base de frijol, unos tamales dulces, caldo de zuzule, huacabaque y cierta cajeta. En Sonora preparan tamales de frijol, burritos y las deliciosas coyotas, tortillas gordas de trigo rellenas de piloncillo que se comen con frijoles refritos. En Tabasco hacen tortitas de plátano macho rellenas de frijol y los famosos frijoles con puerco cuyo origen es múltiple, pues lo mismo se consume en Yucatán que en diversas islas del Caribe y en Latinoamérica hasta Brasil.

EL CHILE: FRUTO/ESPECIA NACIONAL

El nombre del chile proviene del náhuatl chilli, en tanto que su sinónimo ají, tan usado en España y en muchos países de Latinoamérica, tiene su origen en el arahuaco, dialecto caribeño.

Salvo excepciones, no se puede hablar de antojitos sin hablar del chile. Las salsas no son mero condimentos, sino eje de los sabores. Un taco de barbacoa sin salsa borracha es como una ensalada césar sin queso. Sin la existencia del chile no existirán los antojitos o, más aún, ni la misma cocina mexicana.

Por ello, buena parte de nuestros paisanos cree, de manera equivocada, que tenemos el monopolio del chile. Si bien es cierto que esta planta es de origen americano y sobre todo mexicano, hoy en día el consumo del chile se extiende prácticamente al mundo entero.

Todas las variedades de chiles —desde los más picantes, hasta los pimientos dulces— son originarias de América. Alrededor del 90% de los que en la actualidad se consumen a nivel mundial, son en concreto de origen mexicano y pertenecen a la clasificación que los botánicos llaman en latín cápsicum annuum. El resto de las variedades actuales, una mínima parte, tiene su origen en Centroamérica, el Caribe y Sudamérica, sobre todo en Perú y en la cuenca amazónica, y corresponden a familias de cápsicum chinense y de cápsicum frutescens.

Los cápsicum annuun son arbustos de poca altura, en tanto que los chinense y los frutescens son árboles, si bien bajos. A estas últimas familias minoritarias pertenecen los chiles habaneros y los manzanos, mientras que a las mayoritarias cápsicum annuum corresponden todos los demás.

Es importante recordar que uno de los principales móviles que empujaron a Cólon —y después a otros navegantes— hacia el horizonte marino del poniente, fue la búsqueda de un camino más corto rumbo a la "Especiería": Alguna forma de atajo hacia el Lejano Oriente, cuyo principal atractivo entonces no era por cierto turístico, sino como fuente de especias.

Así pues, como buscando pimienta lo que encontraron fue chile, se le bautizó como pimiento y hasta la fecha subsiste ese nombre para diversas variedades de cápsicum, sobre todo las dulces.

La denominación inglesa de pepper lo mismo se refiere a la pimienta que al chile y la húngara paprika (que viene de piperka) suma a la anterior su etimología latina piper: pimienta negra.

El consumo del mexicanísimo chile se extiende, en sus variedades picantes, a las dos Áfricas; la negra meridional y el arábe septentrional (en Etiopía, el platillo nacional llamado wat es a base de chile); a todos los archipiélagos de Indonesia, Melanesia y Polinesia; en tierra firme asiática, además de China e India, a Singapur, Vietnam, Corea y Tailandia; y desde luego, a la mayor parte de América Latina, casi desapareciendo el consumo en Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay.

Estado Unidos, Canadá, Europa y Australia no escapan al consumo del chile, sobre todo en sus inocuas variedades dulces, aunque crecientemente los paladares blancos se están aficionando al cápsicum picoso.

A partir de espermas americanos, hoy se consumen más de 200 variedades de chile en todo el mundo. Su cultivo está sumamente extendido, ya que esta noble planta resiste desde los calores tropicales hasta los climas templados con marcados cambios estacionales.

Debe recordarse que un soldado norteamericano que participó en la invasión a México de 1847, se llevó a su regreso un puño de chiles piquín (o chiltepines) y de ahí surgió la salsa picante más famosa del planeta: la salsa Tabasco, fabricada en Luisiana y ahora ya en todo el mundo. Un buen bar en Nueva Zelandia o en Alaska no podría hacer bloody maries sin ese ingrediente indispensable.

Todos sabemos la importancia de la vitamina "C" para el buen funcionamiento del aparato respiratorio. También hay que recordar que el escorbuto, que asolaba a los marineros de tiempos pretéritos, se combate de manera muy efectiva con esa vitamina. A partir del descubrimiento de América y de la aparición del cápsicum, bagage obligado de los hombres del mar fueron los chiles, para prevenir esa patología de las encías. De seguro que no es casualidad el remedio casero que usaban los indígenas precolombinos y que consigna Sahagún en su Historia: "Se untaban chile en las encías para curarlas".

Con la relación a las otras vitaminas que contienen los chiles, resalta la "A" con sus magníficas propiedades para la agudeza visual, para la protección de la piel y para ayudar al crecimiento. El cápsicum es rico también en el complejo de la vitamina "B" y, por otra parte, fue en el chile donde se descubrió la vitamina "P", que proporciona la resistencia capilar.

Aunque los mexicanos comemos alrededor de seis kilos anuales de chiles frescos per cápita y casi un kilogramo de chiles secos (lo que constituye, desde luego, el promedio más alto del mundo), en una encuesta informal que realicé entre diez comelones, sólo uno supo la respuesta a tres preguntas vinculadas con chiles de consumo cotidiano entre nosotros:¿Cuál es el chile fresco del que proviene el chile chipotle?Pues resulta que el nombre original de los chipotles es chili poctli, que en náhuatl quiere decir chile ahumado, y no son más que jalapeños sujetos a un proceso de secado y ahumado. La raíz explica por qué algunas personas les llaman chipotles y otras chipocles, ambos nombres correctos.

Todos sabemos que los mejores chipotles se preparan en escabeche o adobados. No podrían existir unos pambazos de papa con longaniza ortodoxos o unas albóndigas o un entomatado o un salpicón bien hecho o las cemitas poblanas de pata con pápaloquelite, si no existiera el sápido chipotle.

¿En qué chiles se convierten los poblanos cuando se secan?Por su parte, cuando los chiles poblanos se secan, se convierten en chiles anchos o en chiles mulatos y la alternativa azarosa depende de un par de genes en la familia botánica.

Los chiles poblanos —los chiles para rellenar por antonomasia— son el envoltorio e ingrediente principal de los chiles en nogada de Puebla: por dentro, un relleno de picadilo a base de carnes de res y de cerdo picadas o molidas, con pasas, piñones, frutas secas picadas —destacando el acitrón, que es la cactácea biznaga—, pedacitos de aceitunas y alcaparras;

y por fuera, el poblano —que no siempre va capeado— se baña generosamente con una salsa de nuez molida y se adorna y sazona con dientes de granada y hojas de perejil.

Ni qué decir acerca de unas buenas rajas con bastante cebolla, crema y queso. Tienen que ser de chile poblano.

¿Cómo se llama el chile pasilla en estado fresco?Acerca del chile pasilla, el hecho de que sea el chile seco menos picoso es la mejor pista para descubrir cuál es cuando está fresco: la chilaca, más usual en el norte que en el centro del país. Hay un primo de la chilaca con gran demanda en Estados Unidos, conocido como variedad Aneheim.

Valga enunciar nueve usuales ejemplos de salsas con serranos:

Salsa verde cruda, de tomates molidos con cilantro y cebolla, o estos dos picados, idónea para un taco de chicharrón.

Salsa verde cocida, la indicada en los tacos de cabeza de res, para la cual se hierven en agua el tomate y los chiles con la cebolla, refinándose así su sabor; no se liberan los tacos de más cebolla y cilantro, crudos y picados.

Salsa verde frita, en la cual los mismos ingredientes citados se muelen y se fríen. Esta es la receta recomendada para las enchiladas.

Salsa verde asada, para cual se asan los tomates sin las cáscaras y los chiles serranos y se mueles, con cebolla y ajo crudos.

Salsa "mexicana", con todos sus ingredientes picados y crudos: jitomate, chiles serranos, cebolla y cilantro; obligada sobre un tlacoyo de maíz azul, relleno de frijol o de haba. Se puede sofisticar con aceite de oliva o convertir en ensalada, si se revuelve con trozos de chicharrón.

Salsa roja cruda, contiene jitomates, un diente de ajo y dos tipos de chile: serranos frescos y de árbol secos, todo molido en molcajete. Está hermanada a los tacos de carnitas, siempre sin omitir a los adicionales cebolla y cilantro picados.

Salsa roja cocida, similar a la verde, pero con jitomate en vez de tomate.

Salsa roja frita. También es igual a la verde, pero con un cambio: un poco de cebolla se muele con el jitomate y el chile serrano y otro poco se pica y se fríen el aceite, previamente a que se agregue la salsa. Idónea para enchiladas.

Salsa roja asada. Similar a la verde. A veces adicionalmente se fríe.

Se debe comentar un par de cosas sobre los moles (cuyo eje son los chiles). Del mole poblano hay más de 50 versiones y encabezan la lista las recetas de las monjas del convento de Santa Rosa, seguidas por las de los conventos de Santa Mónica, Santa Teresa y Santa

Clara, todos de la ciudad de Puebla. El común denominador son cuatro chiles imprescindibles: anchos, mulatos, pasillas y chipotles.

Sobre el mole negro de Oaxaca, cabe decir que está hecho con una fórmula centenaria de chilhuacle, chile ancho y chile mulato, y es uno de los "siete moles" de esa provincia.

Algunas tribus caribeñas tasajeaban a sus prisioneros y les untaban chile en las heridas. Los mayas solían frotar con chile los ojos de las doncellas coquetas, y cuando el coqueteo pasaba a mayores, ¡el castigo consistía en untar con chile los genitales de la pecadora!Fray Bernardino de Sahagún, apenas desembarcó en América, observó que cuando los comerciantes tenían bajas ventas, solían meterse atados de chile entre sus mantas para propiciar mejor suerte en la siguiente jornada.

Diferentes variedades de chile se usaban (y aún se usan) no sólo contra el dolor de muelas, sino también contra la migraña: ¡si no quitan el dolor, al menos consuelan!Volvamos a Sudamérica: algunas tribus mezclaban chile en polvo con la coca para estimular las mucosas e intensificar el efecto de la droga. Y también observó Sahagún que en combinación con diferentes hierbas y productos naturales, el chile estaba presente en medicinas para ¡curar infecciones de garganta y oídos, combatir la tos, cicatrizar heridas en la lengua, aliviar males pulmonares, mejorar la digestión, facilitar el parto, eliminar la sarna, curar abscesos y reducir el cáncer!

En la actualidad, los científicos dicen que el chile intensifica las secreciones y estimula las mucosas del aparato respiratorio y ayuda a combatir congestiones y obstrucciones asfixiantes (como por ejemplo: asma, bronquitis y otros males respiratorios, tal como hacían los antiguos mayas). También están investigando el efecto del chile sobre la circulación sanguínea, pues suponen que puede ser útil auxiliar para prevenir la formación de coágulos. Pero no creen en las supuestas propiedades afrodisiacas del chile [...]La industria de la alimentación utiliza chile como sazonador y colorante natural en una increíble gama de productos, desde comida para canarios hasta ginger ale [...] Con chile se elabora un repelente en aerosol usado por los carteros de Estados Unidos para ahuyentar perros agresivos, y el linimento (ungüento medicinal) preferido por los atletas universitarios. Además, hay inclusive esperanza de lograr un eficaz repelente contra tiburones, y aun insecticidas no contaminantes e inofensivos para el hombre, para proteger cultivos. (El mexicanísimo chile no sólo es condimento...)Por último, no le sobra a la historia, a la geografía, a la nutriología y a la gastronomía del chile, un poco de estadística y otros datos: la mayor parte de las cápsicum actuales son familias domesticadas diferentes a los originales; en lo picante influye, además de la variedad genética, el clima y el estado de madurez: los chiles del trópico son en general más picantes que los de zonas templadas y cuando están maduros pican más que cuando están verdes.

TRATAMIENTO DE LAS SEMILLAS Y ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE.

Las semillas de cacao deben tratarse antes de molerse y hacer el chocolate.

Puede hacerse en forma casera o industrial.

Dicho tratamiento tiene sus orígenes en épocas prehispánicas y aún hoy, a pesar de los avances tecnológicos, sigue haciéndose de manera similar.

Consta de 4 pasos:

Fermentación (de 5 a 6 días): se producen diversos procesos químicos y biológicos, por los cuales la pulpa blanca se transforma en líquida y se escurre. Se produce un germinado corto que es imprescindible para que el producto final (chocolate) tenga su sabor característico a tal. Los granos deben moverse varias veces por día y tener una temperatura constante de 45º a 50º (esto también es importante para el resultado final). Los granos pierden parte de su astringencia.

Secado (por 1 o 2 semanas): al sol, sobre esteras o bandejas, donde pierden más de la mitad de su peso.

Tostado ( 70 a 115 minutos - p/ chocolate: 99º-104º C - p/ cocoa: 116º-121º C): se hace en máquinas industriales especiales. Es necesario para que las almendras o “habas” adquieran muy buen sabor y aroma. Toman un color marrón intenso y se deshacen fácilmente entre los dedos. Se vuelven menos astringentes.

Cribado (descascarillado): se hace con maquinaria especial. Y están listas para molerse.

Aplicaciones y usos del cacao:

Masa de cacao o licor de cacao: las semillas tostadas, descascarilladas, calentadas (70º - 80º) y molidas finamente.

Manteca de cacao: es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor.

Cacao soluble o cacao en polvo o cocoa: el polvo resultante, luego de desgrasar parcialmente la masa de cacao, con o sin azúcar.

Chocolate: mezcla de masa de cacao, azúcar y especies (vainilla, canela).

Chocolate blanco: se hace solo con manteca de cacao.

COMO BEBIDA TRADICIONAL

La culinaria mexicana analizada como conjunto, es una de las cinco más importantes del mundo y sin duda la más desarrollada de América.

El México actual conforma una sociedad fundamentalmente mestiza, pero con una fuerte presencia multiétnica, por lo cual no podemos hablar allí de una única cocina mexicana, sino más bien de un conjunto de cocinas regionales muy variadas con una impronta común.

Esto es notable no solo en la extraordinaria variedad de platillos existentes en distintas zonas del país, sino también en la diversidad de bebidas que se producen en México.

Dentro de las bebidas tradicionales está el chocolate, aunque debemos aclarar que la manera de preparar ese chocolate, desde épocas prehispánicas, no es una sola, sino que existen muchas formas de hacerlo.

Sólo a modo de ejemplo les voy a mencionar algunos de los usos actuales del chocolate como bebida:

Chocolate mexicano tradicional: agua + chocolate de metate o casero + piloncillo o azúcar negra. Se toma caliente.

Chocolate oaxaqueño: igual al anterior con el agregado de almendras. Caliente.

Chocolate atole: atole (se deshace la masa o harina en el agua, se deja reposar 15 minutos, se cuela, se le agrega la canela y el piloncillo, se cuece a fuego mediano, revolviendo siempre hasta que espese. Al servirlo se lo cubre de espuma de chocolate. Caliente.

Chocolate a la española: leche + chocolate con azúcar + harina de maíz. Caliente.

Cacao con flores: semillas de cacao tostadas y molidas + miel + pétalos de flores. Caliente.Flor de Oreja (Cymbopetalum penduliflorum) del árbol de la familia Annonaceae.Flor de la Manita ( Chiranthodendron pentadactylon)Flor de Cordel (Piper sanctum),las hojas y la pulpa del fruto. Es la hierba santa o acuyo.Flor de Magnolia, dos variedades (Magnolia mexicana)Flor de Palomita (Bourreria, de la familia de las borrajas) huele y sabe a rosa.

Champurrado tradicional: agua + masa de maíz + chocolate + azúcar negra + canela. Caliente.

Champurrado de maicena: leche + azúcar + chocolate o cocoa + maicena. Caliente.

Chorreado (Campeche): masa de maíz o arroz + chocolate + anís + canela + azúcar. Puede servirse caliente o frío.

Chorreado (Estado de México): leche condensada + chocolate + azúcar + alcohol. Caliente.

Champurro (Sinaloa): agua + piloncillo o panocha + canela + clavo de olor + harina de trigo + cacao en polvo. Caliente.

Tanchucuá (Campeche): masa de maíz blanco y nuevo + chocolate + azúcar. Caliente.

Tanchuera yucateca (o atole chorreado de chocolate): atole con chocolate, pimienta de Tabasco y semillas de anís. Caliente.

Tascalate tabasqueño: tortillas de maíz remojadas y molidas + cacao tostado y molido + azúcar. Caliente.

Pajarete (Michoacán): leche directamente de la ubre al jarro + chocolate + alcohol. A la temperatura de la ubre.

Pozol del Sureste: cacao tostado y molido + masa de maíz, desleídos en agua + azúcar + canela o azahar o vainilla. Fría.

Tejate (Oaxaca): maíz cocido con cenizas o masa de nixtamal + cacao tostado y pixtle tostado, (que es la almendra de la semilla de mamey), molido juntos + agua + azúcar + hielo. A veces tiene coco o cacahuate (maní) o cocoyul o “flor de rosita”. Frío.

Agua de cacao tabasqueño: semillas de cacao entera + agua + azúcar. Fría.

Polvillo tabasqueño: cacao tostado y molido + maíz tostado y molido + azúcar. Fría.

Tascalate chiapaneco: maíz tostado o pinole + cacao + achiote. Frío y espumoso.

Champurrado oaxaqueño: agua + maíz en grano + chocolate + azúcar. Cóctel. Frío.

Cafelate: harina de maíz + café + leche + chocolate + canela + azúcar. Fría.

Morenito mexica (Estado de México): chocolate con alcohol. Cóctel. Fría.

“CHOCOLATE (Modo de hacer una buena taza de): La impericia de las recamareras, o de los encargados de hacer el chocolate, suele ocasionar que se beba detestable, aunque él en sí sea bueno y aun superior, y esto depende de que se lleva á la mesa falto de cocimiento, ó pasado de punto, muy espeso y aun quemado. Todo se evita, arreglándose á este sencillo método: se pone la tablilla con agua a la lumbre en cantidad un poco mayor que la que se necesite para llenar el pocillo en que se ha de servir; y cuando da el primer hervor, se aparta, se deshace perfectamente la tablilla, se bate con el molinillo para que se incorpore con el agua, y se vuelve á la hornilla; cuando dé dos hervores mas y se quiera subir, se aparta segunda vez, y se bate; se echa medio pozuelo, se vuelve á batir y se llena entonces el pozuelo, haciendo que la superficie quede cubierta de espuma.Se hace también con leche en lugar de agua; pero entonces solo se le da un hervor la segunda vez que se pone al fuego, para que no quede muy espeso.El chocolate hecho con agua es de mejor digestión que el de leche.”

Zona Norte Chilorio Frijoles puercos

Tortillas de harinaZona Centro:

Barbacoa ranchera Mixiotes Pozole rojo y verde

Zona del Sureste: Cochinita pibil Queso relleno Papadzules Sopa de lima

Zona del Bajío: Carnitas Birria Sopa verde de mariscos

Oaxaca: Mole negro Mole amarillo Pan de yema Chile pasilla oaxaqueño relleno de picadillo

Veracruz: Pescado a la veracruzana Molotitos de plátano macho con frijoles negros Chileatole

Puebla: Chiles en nogada Mole poblano Chalupitas

Tamales: Hoja de maíz Hoja de plátano

Platillos de cocina mexicana contemporánea :

Timbal de salmón y aguacate con vinagreta de chile tostado Tempura de flor de calabaza con salsa de huitlacoche Pato en mole de tamarindo Enfrijoladas rellenas de camarón Espuma de dos chocolates con crema de albahaca Pastel de nopal con chocolate y tequila

COCINA YUCATECA

Poc Chuc, carne de cerdo asado, marinada en jugo de naranja agria y acompañada de

cebolla asada picada y salsa llamada X'nipec(Hocico de perro), que consta de jugo de naranja

agria, tomate, cebolla y cilantro.

Salbutes y Panuchos. Los salbutes consisten en tortilla de maíz frita en aceite o manteca de

cerdo; servido con lechuga, tomate en rodajas, cebolla curtida, carne de pavo o pollo y

aguacate.

Los panuchos, muy parecidos a los anteriores con la diferencia de que éste cuenta con una tortilla

crujiente rellena de frijoles.

Dzotobichay o Brazo de India(no confundir con el brazo de Reina, que es un pan) variedad de

tamal preparado con chaya, relleno de pepitas de calabaza molidas, huevos duros y tomates.

Cochinita Pibil, Carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja agria, ajo, sal y

pimienta, envuelta en hojas de plátano y horneada bajo la tierra.

Frijol con puerco, carne de puerco cocido en frijol, servido con arroz, y acompañado

de Chiltomate (salsa de tomate, chiles y especias), rábano, cilantro y cebolla.

Relleno Negro, Carne de pavo cocinada con una pasta negra de condimentos de la región,

servida en tacos o emparedados.

Sopa de Lima, caldo de pollo desmenuzado, tortillas fritas y jugo de lima.

Escabeche, pavo cocinado con condimentos y cebollas.

Papadzul, tacos de huevo duro, cubierta de una pasta de pepitas de calabaza molidas, salsa

de tomate y cebolla.

Queso Relleno, queso holandés, relleno un picadillo de carne molida con almendras, pasas,

aceitunas, alcaparras, pimiento y con varios condimentos, bañada en una salsa blanca

conocida como kol (pebre) y otra de tomate.

Mukbil Pollo, es un platillo a base de carne de pollo o de gallina, rodeado de una masa hecho

de maiz nixtamalizado y enterrado para su cocción lenta, envuelto en hojas de plátano o

pencas de henequén. Es la comida tradicional del Hanal Pixan o la comida del día de muertos,

el 2 de noviembre.

'"Joloches"' especie de tamales rellenos de carne molida cocidos en frijol negro molido y

colado.

Cocina Oaxaca

Tlayudas: Es una elaboración 100% artesanal que tiene ciertas características con una multitud de posibilidades. La tortilla se come doblada, como una empanada y tiene la textura tostada y el sabor ahumado. Los ingredientes principales son el asiento, los frijoles negros refritos, la lechuga picada, queso de Oaxaca o de hebra, tasajo de res o de cecina y la salsa picante. Es típico en los restaurantes, en las casas y en los puestos callejeros de Oaxaca y la receta puede variar, dependiendo de la disponibilidad de los ingredientes.

Tamales: Hoy son muy populares los tamales hechos con pollo y mole negro, con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano. Generalmente llevan relleno cerdo o de pollo con mole

negro. Hay bastantes variantes, algunos son tan originales que llevan carne de iguana. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilín. Muchas veces son servidos en un plato hondo, cubiertos con frijoles refritos aguados y crema

Tejate: Tejate es una palabra que se cree proviene del Nahuatl "Texatl" que significa agua harinada, y que se compone por textli, harina, y atl, agua. Bebida prehispanica elaborada a base de maiz, cacao, flor de cacao, hueso de mamey y coquito de sarozo

Agua de Chilacayota: Agua de un tipo de calabaza

Chileajo: Guiso hecho a base de chile pasilla, ajo, papa, ejotes y chícharos.

Memelas: Tortillas de menor tamaño hechas a mano, rellenas de aciento, frijoles, queso o quesillo y se les puede agregar algún tipo de guiso.

Sopa de Guías: Caldo preparado con elote, flor de calabaza, guías, calabacitas y chochoyotes

7 moles que son el negro, coloradito, amarillo, verde, Chichilo, almendrado y estofado

Hablar de la COCINA OAXAQUEÑA, es hablar de una de las principales cocinas de México y el mundo, su elaboración, es el resultado del refinamiento de generaciones que supieron combinar chiles, especias, verduras y carnes, así como frutas, harinas y huevos, que se transforman en colores, aromas y sabores, capaces de deleitar los mas exigentes paladares. Su origen prehispánico, se enriquece con los productos y especias llegados de España, durante el virreinato: trigo, caña de azúcar, nuez moscada, pasas, almendras, azafrán, ajonjolí, alcaparras, arroz, clavo, pimienta y canela; así como el aceite de olivo, el cerdo(cochi, el que duerme mucho), gallinas, reses y quesos. Y se combinan con los productos que México aportó al viejo mundo, como son: maíz, frijol, cacao, cacahuates, tomates, chiles, calabazas, nopales, guayabas, chirimoyas, mameyes, zapotes, nueces, ciruelas, tejocotes, tunas, pitahayas, camotes, papas y aguacates, así como el guajolote ó pavo(gallina de papada), patos, palomas, conejos, liebres, venados, huitlacoche, gusanos de maguey, chapulines, semillas, miel de abeja, hojas de aguacate, chepiche, pitiona, hieba buena, hieba santa, epazote, vainilla y poleo, naciendo así la Cocina Oaxaqueña.La ausencia de sazonadores y condimentos modernos, ofrece la oportunidad de disfrutar los auténticos sabores de la cocina oaxaqueña, como son las tostadas de chileajo, salchicha y quesillo, molotes de papa y chorizo, las clásicas quesadillas que en otros tiempos se vendían en las puertas de las vecindades o las empanadas de amarillo, verde y flor de calabaza, que rivalizan con las de San Antonino y su degustación es obligada en cada festividad religiosa.Los chapulines no pueden faltar como parte de una rica botana oaxaqueña, combinada con quesillo, salchicha de res, queso blanco, chicharrón, tasajo, cecina enchilada y chile relleno.

Cocina Poblana

Aquí se toparon con una diversidad de productos que corresponde al suelo y especies animales y vegetales de la región. En ella, el clima es diverso como sus grupos étnicos, mismos que viven en entornos heterogéneos; la mixteca, la huasteca, la sierra poblana, y los amplios valles donde se produce el alimento natural de los pueblos indígenas; el maíz, y la bebida tradicional: el pulque.

Es así que la interminable cantidad de platillos que se originan en esta región hace presente la artesanía gastronómica del México antiguo y la época colonial. La mesa poblana se encuentra por tanto, llena de colores y manifestaciones de lo que fue la combinación de los ingredientes europeos, como semillas, especies y animales, con un profundo conocimiento del entorno en el que además, los objetos de barro, madera, la Talavera, enriquecen la estética de las cocinas de esta región.

Chalupas: pequeñas tortillas de maíz fritas en manteca, sazonadas con sal y acompañadas de hebras de carne de res, cebolla y salsa roja o verde.

Enchipotlado (Cholula): Guisado de tortillas rellenas cubiertas de salsa de chipotle.

Mojarra (Cholula): Guisado con pescado.

Cemitas: Pan especial (Cemita) a base de manteca y como decoración lleva ajonjolí relleno de milaneza, quesillo, papalo y chipotle.Pelonas: pan derivado de la masa de la torta se frie en aceite, rellena de carne de res deshebrada acompañada con lechuga,queso,crema y frijoles.

Pambazo pan pequeño con una capa de harina lleva de relleno chorizo, lechuga bañado en adobo.

Mole poblano es un liquido semi espeso sabor dulce y es graso, lleva gran variedad de ingredientes y por lo general se acompaña con pollo.

Chiles en nogada: Es preparado con chile poblano relleno de un guisado de picadillo y frutas, cubierto con crema de nuez, perejil y granada, representando los tres colores de la bandera de México. Ha sido considerado internacionalmente como uno de los más finos y representativos platillos de la alta cocina mexicana.

Enfrijoladas: platillo mexicano elaborado a base de tortillas de maíz, frijoles, y queso e ingredientes varios.

Cocina Jalisciense

La cocina jalisciense es una legendaria tradición en la que se conjugan valores y símbolos de la mexicanidad. Entre los platillos emblemáticos de este estado se encuentran la birria, las pacholas, el pollo a la Valentina, cuyo valor no es sólo el de deleitar el paladar y dar a conocer al estado en el extranjero, sino que también son parte del patrimonio inmaterial.En el siglo XVI llega la cocina del mestizaje y los indígenas descubren sabores y texturas provenientes de España. Los tamales que hacían hasta ese momento eran duros, pero el

royal o carbonato y la grasa los suavizan y les dan más sabor. Para hacer los rellenos comienzan a usar la carne de cerdo.

“La particularidad de los tamales de Jalisco es que eran de ceniza, en lugar de royal le ponían ceniza de fogón, de la lumbre, para hacerlos más esponjosos, y se envuelven en hojas de caña de maíz frescas. Los rellenan con frijol refrito con chile de árbol, para después ponerlos a cocer en la vaporera, que es un utensilio que México dio al mundo. Los antiguos mexicanos cocían toda clase de guisado. Era una olla de barro, ponían agua en la parte de abajo, después una especie de cama de palitos u hojas de aguacate, encima la carne, con jitomante, chiles, papas y la cubrían con hojas de aguacate, y luego lo sellaban con un plato de barro con masa, para que no saliera el vapor. Lo ponían en la lumbre de tres piedras, debajo la leña ardiendo. La carne con las verduras quedaba exquisita, pero abajo quedaba un consomé de primera”, explica el especialista en culturas populares.

Volcán: tortilla tostada y crujiente con queso derretido.

Torta ahogada: birote (bolillo) salado con carnitas de puerco ahogado en salsa de jitomate y según el gusto con salsa de chile de árbol acompañada de cebolla, rábano y limón.

Lonches: birote bañado o no bañado en salsa con relleno de frijoles y un guisado.

Carne en su jugo: sopa de carne, especialidad de Jalisco. Diferente a la de Sinaloa

Tejuino con nieve: fermento de maíz con nieve de limón.

Jericallas: dulce de queso y leche quemada.

Gringa: tortilla de harina de trigo o maíz con relleno de carne, queso, cilantro, cebolla y salsa.

Birria: carne de cabra / chivo y/o carne de res.

Frijoles charros: Pueden hacerse en caldo o secos, tiene carne de puerco; en pocas cantidades salchicha, tocino, jamón y chorizo. Se le agrega una salsa ranchera que contiene tomate, cebolla y chile verde.

Charal: pequeño pescado que se sirve refrito a las orillas de la Laguna de Chapala. Se acostumbra comerse de botana con limón, sal y/o chile al gusto.

Pacholas jaliscienses: Carne molida y moldeada en metate.

Cocina campechana

Un gran pilar de la gastronomía campechana es sin duda la enorme variedad de productos que el mar le ha proporcionado a sus habitantes desde tiempos inmemoriales.

Las diversas especies de pescado y el camarón han sido los principales ingredientes de muchos de los alimentos de la región, aunque no hay que olvidar aquellos que pertenecían originalmente a la cultura maya, como el pavo, el venado, el jabalí y posteriormente el cerdo, introducido por los españoles. La comida campechana es muy similar a la yucateca, de modo que en ella encontramos expresiones culinarias como el queso relleno, la cochinita pibil, el relleno negro, el pan de cazón y el famoso mucbil-pollo. No obstante, podemos mencionar algunas especialidades de la cocina campechana que son dignas del gourmet más exigente, como los ostiones fritos, el pámpano empapelado con achiote y una pizca de cominos, o el calamar relleno de camarón y los tamales rellenos de hoja de chaya y huevo cocido envueltos en hojas de plátano. En el extenso territorio del estado de Campeche encontraremos siempre un rincón, una pequeña fonda o todo un restaurante en donde saborear otros guisos de la invención de los lugareños, como el pámpano poc-chuk, el pámpano en salsa verde, los cangrejos en distintas formas, la carne de venado asada a las brasas con achiote y, para concluir, los inmejorables cocteles preparados con los más ricos y variados mariscos frescos que llegan prácticamente desde el mar hasta su paladar.

Cazón entomatado:

Coctél de camarón y ostión

Raíz de yuca cocida acompañada con miel de abeja, en el centro del estado.

Sopa de arroz con plátano, en el sur del estado.

Enfrijoladas de chicharrón, en el sur del estado

Arroz con leche

Tobil: Tamal hecho solo de maíz y cubierto de su propia hoja, de sabor dulce o salado.

Chilmole o Relleno Negro: Carne de puerco, pollo y/o pavo con caldo a base de especias

Pipián: Guiso prehispánico, se prepara con una salsa hecha a base de pepitas de calabaza tostadas y molidas, chile y ciertas hierbas olorosas.

Cocina Mexiquense

El valle de Teotihuacán es rico en platillos típicos, afirma la titular de la Secretaría de Turismo estatal, Guadalupe Monter Flores, quien reconoce que la comida tradicional del estado es poco conocida a nivel nacionalEn el Estado de México existen una buena cantidad de platillos típicos en cada una de sus regiones, muchas de ellas compartidas con otras entidades, porque los límites geopolíticos no responden a las costumbres de la gente. Así, el mole o los tamales se han convertido en platillos nacionales, que acompañan en muchas de ocasiones especiales de los mexicanos, reconoció la secretaria de Turismo, María Guadalupe Monter Flores.Pero, dijo la funcionaria, la cocina mexiquense también cuenta con sus platos típicos deliciosos, considerados platillos gourmet en la alta cocina; tal es el caso de la gastronomía

con elementos y remanentes prehispánicos, como la que se elabora, entre otros lugares, en el valle de Teotihuacán.

INGREDIENTES, UTENSILIOS Y TÉCNICAS DE LA COCINA PREHISPÁNICA

SURESTEPescado en pipián (Quintana Roo)Chaya con calabaza (Campeche)Chuli-buul (Campeche)Papadzul (Campeche)Pozol blanco (Tabasco)Camote con guanábana (Tabasco)Conejo en siguamonte (Chiapas)Buli-auh (Chiapas)Pib de armadillo (Yucatán)

GOLFOCaldo de jaiba (Tamaulipas)Huatape de camarón (Tamaulipas)Jacubes en pipián (Tamaulipas)Zacahuil (Veracruz)Tesmole (Veracruz)Ciruelas con azúcar (Veracruz)

OAXACAPuñete de frijolQuintonilesMole amarilloColoraditoTepacheCaldo de piedra

ALTIPLANOPescado en salsa de ciruela (Morelos)Flor de zompantle en pipián (Morelos)Caldo de pescado o de acamayas (Puebla)Salsa de guaje con tomates (Puebla)Cacahuates en salsa (Puebla)Atole de cacahuate (Puebla)Guacamole rojo (Tlaxcala)Esquites (Tlaxcala)Sopa de hongos (Distrito Federal)Alegría (Distrito Federal)Mole verde (estado de México)Atole agrio (estado de México)

CENTRONopales con charales (Aguascalientes)Salsa de escamoles (Querétaro)Atole de aguamiel (Querétaro)Caldo largo (Guanajuato)Chile molcajeteado con xoconostle (Guanajuato)Jarabe de xoconostle (Guanajuato)Tlapanile de chayote (Hidalgo)Atole de capulín (Hidalgo)Pascal (Hidalgo)

OCCIDENTECuachala (Jalisco)Uchepos (Michoacán)Esquites (Nayarit)Tamales barbones (Sinaloa)Tsinari (Nayarit)Atapakua kurunda (Michoacán)Mole de guajolote (Guerrero)Chilate de gallina (Guerrero)Tamales de ceniza (Colima)

NOROESTEAlmeja chocolata asada (Baja California)Machaca de venado (Baja California)Pinole de piñón (Baja California)Chía (Chihuahua)Chacal (Chihuahua)Requesón de semilla de calabaza (Sonora)Gallina pinta (Sonora)Tamales de pitahaya al sol (Sonora)

NORESTETacos sudados (Zacatecas)Sopa de frijoles (Nuevo León)Mole de olla (Zacatecas)Atole de pinole (Nuevo León)Salsa de chile piquín (San Luis Potosí)Atole de maíz de teja (San Luis Potosí)Chuina de maíz con chechalote (Durango)Chuina de nopales de abril y mayo (Durango)Conejo en salsa de chile pasilla (Coahuila)Pescado enchilado (Coahuila)