cocinando pescado sano: cuaderno de recetas, trucos y consejos para cocinar pescado

C o c i n a n d oP e s c a d o

S a n o

Cuaderno de recetas, trucos y consejos para cocinar pescado

en el norte de la Amazonía boliviana

Cocinando Pescado SanoCuaderno de recetas, trucos y consejos para cocinar pescado en el norte de la Amazonía boliviana

Editorial INIA© Peces Para la Vida, 2013

www.pecesvida.org

coordinación General: roxana salas, FaUNaGUa

autores: Vicente cuevas, Viviana carranza & el Grupo de Mujeres araPaiMa, riberalta

elaboración recetas: Vicente cuevas & el Grupo de Mujeres araPaiMa, riberalta

concepción gráfica y edición: editorial iNia: elisabeth leciak, antoine de labriolle

Fotografías: celia suárez, Vicente cuevas, roxana salas, lincon Zapata,

Viviana carranza, Verónica Zambrana, Fernando carvajal ©FaUNaGUa

Financiado por: idrc/cida (ciFsrF), canadá

contactos: FaUNaGUa

cochabamba (sede central)av. Max Fernández final s/n (arocagua) - casilla: 1183

Telf.: +591 (4) 4717806 Fax: +591 (4) 4718375

riberalta (Oficina regional)Telf. +591 (3) 8523714

e-mail: [email protected]

Seguridad alimentaria, pesca y piscicultura en la Amazonía boliviana

Peces Para la vida, apoyado por idrc y cida (canadá) a través del “canadian international Food security research Fund (ciFsrF)” tiene como objetivo mejorar la seguridad alimentaria en la amazonía boliviana. dando un particular énfasis en las mujeres, niños y grupos indígenas, Peces Para la vida tiene como principal enfoque la optimización socioeconómica de las cadenas de valor de pescado a través de evaluaciones participativas y la introducción de innovaciones sociales y técnicas.

la presente publicación forma parte de esas innovaciones. elaborar nuevos platos con carne de pescado es una nueva manera de promocionar el consumo de pescado para mejorar el equilibrio en la dieta de los pobladores. También, es un incentivo que permite añadir valor agregado a los recursos naturales.

Fruto de una cooperación entre FaUNaGUa, aGUa sUsTeNTaBle (ambos en Bolivia) y WOrld FisHeries TrUsT (canadá), el proyecto Peces Para la vida ha iniciado sus actividades en abril 2011 y se implementa mediante convenios con cidOB (confederación de Pueblos indígenas de Bolivia) y FeUPecOPiNaB (Federación Única de Pescadores, comercializadores y Piscicultores del Norte amazónico), Bolivia.

esta publicación está dedicada a la memoria de nuestra amiga y colega celia suarez (†)

en alianza con

con el apoyo de

Fundación PROTEGER

ContenidoIntroduciónAlgunos consejos1era parte: platos tradicionales

Pescado fritosopa de bucheredunucuaby en hojassopa de cabeza de pacúchorizos de pescadosudao de pescado

2nda parte: platos gastronómicosPescado agridulce a la piñacroquetas de pescadoBrochetas de pescadoalbondigas de pescadorelleno de pescado para empanadasFilete Gran BeniQuesitos de pescadorollitos de pescadoMilanesa de pescado rellenadaditos de pescadorelleno de pescadochupinescabeche de pescadoPizza de pescado

3era parte: Salsas para acompañar pescadosalsa pomarolasalsa de mostaza y miel salsa blancasalsa a la vinagretasalsa de limón salsa rosa

Mis recetas con carne de pescado

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PrólogoPECES PARA LA VIDA, «Seguridad Alimentaria, Pesca y Piscicultura en la Amazonía Boliviana», en alianza estratégica con la Federación Única de Pescadores, Comercializadores y Piscicultores del Norte Amazónico –FEUPECOPINAB- está trabajando con un grupo de mujeres denominado ARAPAImA que está vinculado directamente con la cadena de valor del pescado.

Esta alianza permitió a las mujeres iniciar procesos de capacitación para dar valor agregado al pescado y así mejorar sus ingresos económicos y, por ende, su calidad de vida.

Con la ayuda de un Chef argentino, especialista en platos gastronómicos y tradicionales con carne de pescado, se desarrolló el taller “Platos gastronómicos con carne de pescado”, durante el cual las mujeres de ARAPAImA aprendieron e innovaron nuevos platos y modificaron su “tradicional” dieta de pescado frito y sudao.

PECES PARA LA VIDA, en alianza con el grupo de mujeres ARAPAImA, pone a su disposición el recetario “Cocinando Pescado Sano: un cuaderno de recetas, trucos y consejos para cocinar pescado en el norte amazónico de Bolivia”, el mismo que cuenta con consejos para reconocer pescado sano y de calidad y recomendaciones en cuanto por qué es bueno consumir pescado. El recetario está dividido en dos partes. En la primera parte encontrarán recetas de platos tradicionales y, en la segunda parte, encontrarán platos gastronómicos. Además de recetas para preparar diferentes variedades de salsas para acompañar los platos con pescado. De esta manera, PECES PARA LA VIDA y las mujeres del grupo ARAPAImA aportan a la diversificación de platos con carne de pescado para mejorar la seguridad alimentaria de la población en su conjunto. Con este recetario se promociona el consumo de pescado y se rompe el tabú de que el pescado tiene un olor fuerte y mucha espina, facilitando cocinar platos exquisitos con carne de pescado que aportan con proteínas a nuestro cuerpo.

Roxana Salas, FAUNAGUA

7

Hablar de la cocina en Riberalta, es hablar de variedad de comida. Los recursos de la cocina van desde la carne de res, pescado, pollo, carnes del monte (jochi, tatu, guaso, anta, peta, pava, etc.), hasta las frutas como el motacú (fruta exótica de nuestra zona), la almendra, el plátano, la yuca y el joco que se utilizan en la elaboración de los diversos platos de comida de nuestra región.

El pescado, pese a ser una de las carnes más sanas y nutritivas que existe, aún no es valorado lo suficiente en muestro medio y muy pocos lo utilizan en la elaboración de ricos platos con variedad de verduras que permitan obtener una comida sana e incrementar el consumo de pescado en nuestras familias. Es un gran motivo el dar importancia a la elaboración de recetas con carne de pescado! Sin duda, las recetas presentadas en este libro son un aporte para que hombres y mujeres interesados en la cocina puedan cocinar diferentes platos con carne de pescado, platos sencillos, ricos, nutritivos y, porque no, platos llamativos que nos invitan a degustarlos y que al comerlos nos deja un agradable sabor de satisfacción.

mujeres del sector pesquero han visto con muy buenos ojos que esta forma de transformación de la carne de pescado le da valor agregado incalculable a la materia prima y que pueden, sin mayores problemas, preparar los diferentes platos que están en este recetario. De tal forma, un grupo de 12 a 15 mujeres participó de una capacitación en el marco del proyecto PECES PARA LA VIDA para valorar sus conocimientos, compartir su tiempo y jornadas de trabajo para hacer posible la publicación del presente recetario. El aporte que brindaron a este libro de recetas es muy valioso ya que nos permite plasmar por escrito conocimientos y saberes de las mujeres del sector pesquero, riberalteñas trabajadoras, mujeres de hogar, jefas de hogar.

Introducion

98

En este libro usted podrá encontrar recetas típicas de nuestra zona y que las mujeres riberalteñas, especialmente del sector pesquero, preparan día a día. Cada una de estas recetas lleva impreso los secretos de cocina de las mujeres, heredados de sus madres, padres o abuelas, para que la familia disfrute de un rico almuerzo con carne de pescado. De esta manera, se espera también contribuir a la buena alimentación familiar con una comida sana, muy nutritiva y sabrosa.

La participación del Chef Internacional Vicente Cuevas, en organizar con el grupo de mujeres cursos prácticos para la elaboración de platos con carne de pescado, hizo posible que las compañeras valoraran la cocina gastronómica más allá de lo tradicional. Hoy podemos apreciar el preparado de pescado con otros ingredientes agregando un valor más a nuestra comida. Podemos ahora disfrutar de comer una pizza de pescado, un chupin, una milanesa rellena y otros platos originales que van a descubrir en este libro.

El agradecimiento a Dios por acompañarnos cada día y hacer posible este proyecto. mi gratitud a todas las mujeres que participaron, siempre con entusiasmo y creatividad. La riqueza recogida en las muchas horas compartidas es valiosa y un gran aporte para futuras generaciones que podrán valorar este legado. La cocina ha sido el ambiente más agradable y acogedor para compartir conocimientos, penas, alegrías y experiencias, comprender la situación de las mujeres, reflexionar, sobre su problemática y situación socioeconómica y, sobre todo, en la vivencia cotidiana, valorarnos día a día.

Gracias al proyecto PECES PARA LA VIDA, por hacer posible que se refleje y se haga visible el labor de la mujer del sector pesquero y por contribuir a que se conozca más el valor nutritivo del pescado y lo fácil que es prepararlo. Gracias por llevarlo a la mesa para que lo disfrute la familia, haciendo relieve en la seguridad alimentaria de las familias de nuestra region.

Viviana Carranza

con el chef Vicente cuevas

Algunos consejos

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¡ Si quiere alimentarse bien, apueste por el

pescado. Hay mil buenas razones para comer pescado !

¡Lo necesita!¿Sabe por qué? Porque el pescado tiene una buena dosis de nutrientes, sobre todo proteínas, tantas como la carne o los huevos.Esas proteínas son muy importantes, sobre todo para los niños. Son los nutrientes que se necesita para que los músculos y órganos crezcan y se desarrollen.

Tiene poca grasa y menos caloríasEl pescado blanco casi no tiene grasa y tiene menos calorías que un filete o cualquier plato como papas fritas. Eso sí, no olvide que la cantidad de grasas y calorías dependerá de cómo lo cocinan en casa. Si lo prepara a la plancha o al horno estará tan rico como cuando lo hace frito o rebozado.

El pescado es suave, tierno y fácil de digerirEl pescado tiene proteínas poco fibrosas y poco colágeno comparado con la carne. Cuanto menos colágeno tiene un alimento más tierno resulta. Por eso, el pescado es más blando que un filete de carne de res y le costará mucho menos hacer la digestión.

Alimenta tu menteEl pescado es una de las principales fuentes de nutrientes que intervienen en la concentración, la memoria y el rendimiento intelectual. El zinc, el fósforo, la vitamina A, vitamina B12 o el ácido fólico están presentes en el pescado al igual que en otros alimentos.

Disminuye el colesterolComer pescado le ayudará a aumentar la presencia de «colesterol bueno» en su cuerpo. La mejor forma de destruir el «colesterol malo» y estar fuerte y saludable.

Protege su corazón El tipo de grasa que tiene el pescado le ayudará a proteger su corazón y sus arterias.

Fortalece sus huesosSi quiere tener unos huesos fuertes, no deje de comer pescado.Hay especies de pescado cuyas espinas también se comen y tienen una cantidad extra de calcio para los huesos. ¡Tanto como un vaso de leche!

Se puede preparar de mil formas Comer pescado no puede ser aburrido. ¡Es imposible! Hay muchos tipos de pescado y mil formas de cocinarlo. Aquí le damos algunas ideas, propongamos nuevas recetas para prepararlo en casa, para su familia y amigos.

¿Por qué comer pescado?

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El pescado, además de ser delicioso, es un alimento saludable debido a que tiene un alto contenido de nutrientes de alta calidad (proteínas, vitaminas y minerales). Para que las comidas hechas con carne de pescado sean saludables, es importante reconocer cuando un pescado o su carne están en buen estado.

Agallas (cuando están presentes, porque es mejor que no estén) suaves y resbaladizas, sin mucosidad. color vivo y brillante, rosado o rojo dependiendo de la especie.

Piel lisa, de color vivo y brillante (en el caso de pescados de cuero como el surubí).

Apariencia general brillante, cuerpo duro y con la forma del pez bien definida. Olor suave, fresco y agradable.

Escamas brillantes, abundantes y difíciles de quitar (a excepción de pescados como las sardinas y las lloronas).

Ojos brillantes, redondos,

saltones, con el borde transparente y el

centro negro.

Carne firme, blanca o rosácea, al apretar la carne con el dedo ésta debe volver rápidamente al lugar inicial. Filetes

firmes, con superficie translúcida, elástica y lisa.

Vísceras (Tripas) bien definidas y brillantes, sin

moretes. la telilla que rodea las tripas debe ser difícil de quitar,

suave, brillante y limpia. es mejor que el pescado no tenga

tripas.

¿Cómo elegir un buen pescado ?

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PacÚ

colossoma macropomum

sUrUBÍ, PiNTadO

Pseudoplatystoma

fasciatum

PacUPeBa, JaTara Mylossoma duriventrePalOMeTa, ñaTa

Pygocentrus nattereri

PaicHe,arapaima gigas

sÁBalO

Prochilodus nigricans

cacHOrrO

Hydrolicus scomberoides

BlaNQUillO

Pinirampus pinirampus BeNTÓN

Hoplias malabaricus

Algunos pescados del norte amazónico

17

1era partePlatos

tradicionales

Ingredientes

Preparación

TIEmPO dE PrEPArACIóN:

1918

Pescado Frito

Hacer pequeños cortes al pescado sobre la piel.Condimentarlo a gusto y dejarlo reposar por unos 30 minutos, luego, pasarlo por harina cernida y freirlo en bastante aceite.

Acompañar con arroz blanco, ensalada, yuca o plátano frito o asado.

2 kilo de pescado1taza de harinaSal y condimentos al gusto

porcionesPara 6

PlATO PrINCIPAl40 mIN

Ingredientes

Preparación

TIEmPO dE PrEPArACIóN: Ingredientes

Preparación


2120

Variante: también se puede preparar solo con sal y hacer la misma preparación.

dunucuaby en Hojas

Lavar bien el pescado y cortarlo en trozos pequeños. Condimentar a gusto y agregar los otros ingredientes (cebolla, tomate picado), mezclar bien y dejar reposar por treinta minutos. Limpiar bien la hoja de plátano (japaina o patujú) y luego ponerla sobre el fuego (a fuego suave, pasarla varias veces) para que quede suave y no se quebre al doblarla.Acomodar la hoja sobre un recipiente y poner la preparación del pescado, envolver bien, amarrarlo y ponerlo sobre las brasas por unos 50 minutos o una hora, hasta que esté bien cocido.Sacar del fuego, desenvolver y servir caliente, acompañar con arroz, yuca, plátano.

1 kilo de surubí1 cebolla mediana1 tomate mediano½ atadito de cebolla en hojaSal, comino y limón al gustoHoja de plátano (japaina

o patujú)

porcionesPara 6

PlATO PrINCIPAl1 H 30

Sopa de Buchere

Lavar muy bien los pescados en abundante agua.Picar las cebolla, ajís, los ajos, y freír en aceite en una olla al fuego fuerte.Agregar los pescados.Pelar los plátanos, cortarles en cubitos bien pequeños y agregar a la preparación anterior.Agregar sal y pimienta al gusto.Dejar hervir hasta que los pescados estén suaves, por último echarle la cebolla en hoja, finamente picada y servir caliente.

Acompañar con yuca o plátano frito o asado.

1 kilo de pescado (buchere,simbao)

2 plátanos verdessazones

1 cebolla grande2 ajís dulce (verde y rojo)3 dientes de ajo½ atadito de cebolla en hoja

o cebollínSal y pimienta al gusto

porcionesPara 4


Ingredientes

Preparación


Preparación


2322

Sopa de Cabeza de Pacú

Limpiar muy bien la cabeza de pescado, luego asarla en el fuego en las brasas hasta que quede bien cocida.En una olla, poner un poco de aceite y llevar al fuego.Picar finamente la cebolla, el ajo, los ajíes y poner a freír un poco.Aparte deshacer la cabeza y agregar a los ingredientes anteriores, cubrir con un litro de agua y dejar hervir por unos 20 minutos. Pelar los plátanos verdes y picarlos de forma fina en pequeños cuadritos y agregar a la preparación anterior.Por último, agregar sal y pimienta al gusto y dejar hervir unos 30 minutos más o menos, hasta que el plátano este deshaciéndose y espese la sopa. Bajar del fuego y servir caliente, acompañar con yuca cocida.

1 cabeza de pescado deregular tamaño (pacú)

3 plátanos verdes(medianos)

1 cebolla grande3 dientes de ajo1 atadito de cebolla en hoja

o cebollín3 ají dulce3 cucharas soperas de

aceiteSal y pimienta al gusto

porcionesPara 4


Chorizos de Pescado

Picar el pescado finamente o pasarlo por la moledora de carne. Sazonar con cebolla, ajo, ají cheiro finamente picadito, agregar sal y pimienta necesaria para condimentar a gusto, finalmente agregarle el chorrito de vinagre.Mezclar todos los ingredientes muy bien y dejar reposar por una hora para que todo se integre muy bien. Rellenar las tripas con el preparado y amarrar de acuerdo al tamaño que desee.Freír en aceite hasta que esten bien cocidos o doraditos.Servir caliente y acompañar con arroz blanco, majadito, yuca o plátano frito. También se lo puede acompañar con Salsa Rosa o Salsa de Mostaza y Miel.

1 kilo de paiche1/4 kilo de cebolla1/4 kilo de tocino6 dientes medianos de ajo2 metros de tripa seca para

rellenar1 chorrito de vinagre Aji cheiro, sal y pimienta al

gusto

porciones (12 chorizos)

Para 6


25

Ingredientes

Preparación


24

Sudao de Pescado

Cortar la cebolla en corte juliana (corte en tiras alargadas y muy finas), machacar el ajo y picar bien, cortar el tomate en cortes medianos y reservar (guardar). Colocar en una olla un chorrito de aceite y agregar la cebolla y el ajo, dejar un poco que se doren y agregar el pescado, sazonar con sal y pimienta, agregar el jugo de limón y el tomate.Tapar la olla y dejar cocinar por unos 30 a 40 minutos (en intervalos remover el pescado para que no se queme). Cuando esté suave y jugoso bajar del fuego.Servir caliente y acompañar con arroz blanco, yuca cocida (sancochada) o platano frito.

1 kilo de pescado (rodajas oen trozos)

1/2 kilo de tomate1 cebolla grande4 dientes de ajo8 ramitas de cebolla en hoja3 limones (extraer su jugo)Sal y pimienta al gusto

porcionesPara 5


27

2da partePlatos

gastronómicos

Ingredientes

Preparación


Preparación


2928

Croquetas de Pescado

En una olla poner el pescado a hervir hasta que esté cocido.En otra olla poner la mantequilla a fuego lento, agregar el ajo, la cebolla y el perejil picado finamente y freír unos minutos. Agregar la harina y la leche poco a poco hasta formar una salsa espesa. Agregar el pescado desmenuzado y picado, sal y pimienta al gusto, vaciar en un recipiente y esperar que enfríe.En un recipiente hondo vaciar los huevos y batirlos ligeramente, en otro recipiente poner el pan molido. Luego agarrar de la masa preparada con una cuchara y sacar pequeñas porciones.Poner una porción encima el pan molido, revolverla bien y pasar por huevo, a la harina y nuevamente al huevo. Freír en aceite bien caliente.Servirlas caliente o fría y acompañarlas con arroz y verduras o una buena ensalada de lechugas tomate y queso.

1 kilo de pescado 1 cebolla grande5 ramitas de perejil4 dientes de ajo200 gr. de mantequilla2 tazas de harina1 litro de leche1 kilo de pan molido8 huevosSal y pimienta al gustoAbundante aceite para freír

porcionesPara 6

ENTrAdA2 H

Pescado Agridulce a la Piña

1 kilo de pescado (surubi, dorado)1 cebolla grande1/4 kilo de zanahorias1 taza de vainitas1 hoja de laurel2 pimientas dulces1 cucharada grande de maicena100 gr. de arvejas1 pimentón mediano1 piña natural o en lata1 cucharada grande de miel de abeja4 cucharadas de azúcar1 cucharada grande de mantequillaVinagre, salsa soya, sal y pimienta

Lavar bien el pescado y cortar en trozos medianos, dejar que escurra hasta que estén sequitos. En una olla poner dos cucharadas de aceite, cuando esté caliente agregar los trozos de pescado y sellarlos, agregar el ajo machacado, la cebolla cortada en juliana al igual que el pimentón, la vainita y zanahoria.Agregar un chorrito de vinagre y otro de salsa soya, poner la pizca de sal y pimienta a gusto, agregar la miel de abeja y agregar dos tazas de agua hirviendo. Pelar la piña y picar en rodajas, en un sartén poner la mantequilla y dorar las piñas, luego picarlas en palitos y agregar a la preparación anterior junto con el azúcar (probar de dulce y puede hacerlo a su gusto con menos o más azúcar), finalmente agregar la maicena diluida en un poco de agua y agregar a la preparación batiendo siempre para evitar formar grumos. Dejar hervir por 20 minutos y agregar las arvejas, dejar dos minutos más y bajar del fuego, servir, y encima del pescado adornar con una rodaja de piña dorada en mantequilla, acompañar con arroz blanco sueltito.

porcionesPara 5


Ingredientes

Preparación


Preparación


3130

Brochetas de Pescado

Cortar el pescado en cuadrados de 3 x 3 centímetros, de igual forma se debe cortar las verduras para que sea uniforme.Armar las brochetas insertando de forma intercalada el pescado con verduras y tocino en un palito brochetero.Para que las brochetas salgan más sabrosas, se puede picar dos dientes de ajo, tres ramitas de perejil bien fino, mezclar el ajo y perejil con sal y comino a gusto y pasar las brochetas armadas por esta preparación.

Luego llevar a la parrilla, plancha o el mismo horno, hasta que estén suaves. Tener el cuidado de rotar para que puedan cocer uniformes.

1 kilo de carne de pescadosin espinas

4 pimentones (rojo, verde,amarillo)

3 cebollas grandes50 gr. de tocino o panceta

ahumada8 palitos brocheterosSal, comino, ajo y perejil al

gusto

porcionesPara 4


Albóndigas de Pescado

Hervir el pescado dividido en trozos en una olla con sal y hojas de laurel.Una vez cocido separar la carne de los huesos y espinas teniendo el cuidado de que se desmenuce lo mejor posible.Luego de desmenuzar la carne, colocar en una fuente y agregar: los huevos, ajo, perejil picado, condimentos, harina de trigo y una taza de pan molido.

Posteriormente formar una masa suave y consistente, con esta masa hacer los bollitos y pasarlos por el pan molido para luego freírlos en abundante aceite.

1 kilo de pescado 1/4 kilo de pan molido1/4 kilo de harina2 huevos5 dientes de ajo8 ramitas de perejilLaurel, pimienta, comino y

sal al gusto

porcionesPara 4

ENTrAdA40 mIN

Ingredientes

Preparación


Preparación


3332

relleno de Pescado para Empanadas

Cocer el filete de pescado en agua con sal, cebolla, ajo, hojas de laurel y pimienta dulce. Cuando esta tierno, desmenuzarlo y reservar (guardar). Picar la cebolla, el pimentón, perejil, ajo, cebolla en hoja, el ají dulce y cocer en una olla con un poco de aceite. Agregar a la olla de las verduras el comino, pimienta y sal al gusto, incorporar el pescado y el extracto de tomate.Dejar espesar y bajar del fuego hasta que enfríe.Luego, rellenar las empanadas, previamente elaboradas. Freír en abundante aceite, servir caliente o fría a elección.

1/2 kilo de pescado2 cebollas1 o 2 de pimentones10 ramas de perejil6 dientes de ajo6 ramitas de cebolla en hoja1 ají entero 1 extracto de tomate o

puré de tomatesComino, pimienta, sal y laurel al

gusto

empanaditasPara 24

ENTrAdA40 mIN

PARA LA MASA1kilo de harina de trigo50 gr de mantequillasal y agua cantidad necesaria

EMPANADAS Con los ingredientes, realizar una masa suave y lisa, formar bollitos y con un uslero aplanar en forma de disco del tamaño deseado.

Filete al Gran Beni

Cortar el pescado en filetes.Aparte, cortar el queso en finos cuadritos, la cebolla en cabeza, el perejil, pimentón, tocino ahumado y mezclar todo bien.Poner a calentar una plancha o parrilla y colocar los filetes a cocer. Cuando ya han cocido a un lado poner la verdura picadita previamente y mezclada con el queso y el tocino, tapar con otro filete y, encima, colocar una rodaja de jamón y queso muzarella.Esperar que se derrita el queso y terminar de adornar con una tirita de pimentón o tomate y una tira de cebolla en hoja.

Servir caliente y acompañar con arroz o simplemente una rica ensalada verde.

1 kilo de filetes de pescado100 gr. de queso muzarella100 gr. de jamón1 pimentón rojo1 tomate mediano1 aji locoto (opcional)1 atadito de cebolla en hoja100 gr. de tocino ahumado5 ramitas de perejil2 cebollas medianas

porcionesPara 4


Ingredientes

Preparación


Preparación


3534

Quesitos de Pescado

Hervir el pescado, desmenuzarlo y picarlo. Utilizando parte del cuero, picar las verduras e incorporarlas al pescado condimentar a gusto.Disolver 30 gr. de gelatina sin sabor en un poquito de agua e incorporar a la preparación.Poner la preparación en un molde, apretar hasta que haya tomado forma, llevar a heladera por 2 horas, desmoldar, cortar y servir.

Cuero del pescado30 gr. de gelatina sin sabor

para ligamento (para que la preparación sea más consistente)

1/2 kilo de pescado1 pimentón4 dientes de ajo8 ramitas de Perejil1 aji picante entero (locoto)Pimienta molida, comino y

sal al gusto

porcionesPara 2

ENTrAdA40 mIN

Consumir después de haber colocado 2 horas en la heladera.

rollitos de Pescado

Sacar filetes de cortes grandes sin espinas.Cortar la cebolla, el jamón, queso, pimentón, ajo y perejil en cuadritos bien pequeños.En otro recipiente sancochar (hacer hervir) dos huevos y luego picarlos en cuadraditos pequeños y mezclar todo muy bien. Sazonar los filetes con sal y pimienta.Colocar el preparado de las verduras encima, enrollar y pasar por harina.Aparte, colocar 3 huevos en un recepiente y batirles agregando un poco de sal y pimienta al gusto. Pasar los filetes por esos huevos batidos, para terminar colocarles sobre el pan molido y revolver bien. Atravesar con un palito de brocheta la unión de ambos extremos del filete para que no se abra. En un sartén colocar aceite, esperar que este bien caliente y colocar los rollitos, dejar que se doren bien, retirar, cortar y servir acompañando con arroz y ensalada de su preferencia.

1 kilo de pescado200 gr. de queso muzarela200 gr. de jamón1 cebolla grande2 pimentones (rojo y verde)5 ramitas de perejil

finamente picado4 dientes de ajo5 huevos200 gr. de harina300 gr. de pan molidoSal y pimienta al gustoAceite suficiente para freír

porcionesPara 6


Ingredientes

Preparación


Preparación


3736

daditos de Pescado

Cortar el pescado en cuadritos de 2x2 centímetros. Aparte batir los huevos en una fuente, agregar el ajo y el perejil picados bien finitos, sazonar con sal, comino y pimienta.Colocar los daditos dentro del batido y dejar reposar por 30 minutos. En otra fuente mezclar bien la harina y el pan molido para luego pasar los daditos por esta preparación hasta que queden recubiertos. Freírlos en aceite bien caliente, si desea puede acompañar con salsa blanca o algún aderezo de su preferencia.

1/2 kilo de carne de pescado3 huevos8 dientes de ajo6 ramitas de perejil1 taza de harina de trigo2 tazas de pan molidoComino, pimienta y sal al

gusto

porcionesPara 3

ENTrAdA40 mIN

milanesa de Pescado rellena

Condimentar los filetes con orégano, sal y pimienta.Picar las verduras bien pequeñas, cortar el jamón y el queso en trozos pequeños, mezclar los ingredientes muy bien. Colocar un poco de la preparación sobre uno de los filetes y luego taparlo con otro en forma de sándwich.Aparte, colocar los huevos en un recipiente, batirlos bien y reservar (guardar).Apretar un poco los filetes y pasarlos por harina luego por los huevos batidos, por ultimo pasarlos por pan molido, freírlos en abundante aceite, acompañar con salsa de limón, arroz y yuca.

10 filetes de pescado1/2 kilo de pan molido1/2 kilo de harina de trigo2 pimentones3 huevos2 cebollas2 cucharadas de cilantro2 cucharadas de perejil100 gr. de jamón100 gr. de quesoSal, pimienta y orégano al

gusto

porcionesPara 5


Ingredientes

Preparación


Preparación


3938

relleno de Pescado

Picar el pescado crudo bien menudo, condimentar con sal, ajo, perejil picado, pimienta y sal a gusto.Colocar la preparación en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y llevarlo a fuego lento, agregar las hojas de laurel, revolver con cuidado. Dejar cocinar hasta que el pescado se haya sellado o dorado, incorporar las verduras picadas menudas, agregar el vino poco a poco mientras se mueve la sartén, por último agregar las uvas pasas, las almendras picadas y el queso fresco.

1/2 kilo de pescado150 gr. de arvejas100 gr. de queso fresco1 pimentón grande entero10 ramitas de cebolla en hoja50 gr. de almendras tostadas

y picadas finamente50 gr. de uvas pasas3 dientes ajo2 cucharas de perejil picado1 vaso mediano de vino blancoSal, pimienta, laurel y aceite de

oliva al gusto

Se puede rellenar lo que uno más desee. En el caso de sapallitos (jocos) o pimientos, rellenarlos y cocinarlos en el horno por unos 30 minutos.

Relleno de pescado para tartas, empanadas, tomates, y pimentones (las porciones pueden variar según lo que rellene)


Chupin de pescado

Cortar la cebolla en corte juliana (corte en tiras alargadas y muy finas), la zanahoria, tomate y pimenton en tiras medianas.Aparte, pelar y cortar las papas en cuadrados medianos, machacar el ajo y reservar (guardar).En una olla, colocar un chorrito de aceite, luego una cama de rodajas de pescado y colocar encima las verduras picadas, sazonar con sal y pimienta y colocar un poco del jugo de limón. Repetir esta operación hasta terminar el pescado y la verdura. Llevar a fuego medio y dejar que se cocine el pescado y las verduras, mover la olla cada cierto tiempo para evitar que se queme (no batir porque se corre el riesgo de deshacer el pescado). La preparación debe estar por unos 40 a 50 minutos en el fuego. Cuando la preparación este suave y cocida,agregar las arvejas y el extracto de tomate. Dejar por unos 10 minutos más, bajar del fuego y servir.

1 kilo de rodajas de pescado1/2 kilo de papas2 cebollas medianas1/4 kilo de zanahorias1 lata de arvejas1 kilo de tomates4 dientes de ajo16 ramitas de cebolla3 limones (extraer el jugo)2 pimentones (verde y rojo)180 gr. de extracto de tomateSal y pimienta al gusto

Acompañar con mote, yuca, camote, etc.

porcionesPara 6

PlATO PrINCIPAl2 H

41

Ingredientes

Preparación


40

Una vez elaborado se debe poner en frascos de vídrio esterilizados en agua hirviendo.

Duración en heladera: 30 días aproximadamente Fuera de la heladera: 15 días aproximadamente, mantener siempre el frasco cerrado.

Observación: para blanquearPoner agua en una olla a fuego fuerte, cuando hierva, agregar la verdura cortada y esperar 10 minutos. Sacar y poner en un recipiente con agua fria o hielo.Con el pescado, proceder de la misma manera, cinco minutos.

Escabeche de Pescado

1/4 kilo de pescado1/2 pimentón rojo1/2 pimentón verde o amarillo1 ají entero1 cebolla mediana6 dientes de ajo6 ramitas de perejil100 gr. de zanahorias1 cucharadita de azúcar2 vasos de vinagre1 vaso de agua2 frascos de vidrio de 500 gr.Pimienta, sal, aceite de soya o

girasol al gusto

Cortar el pescado y las verduras en bastones (cortes pequeños larguitos).Blanquear el pescado y las verduras en agua hirviendo, cortando su cocción en agua fría.Colocar el pescado y las verduras en frascos esterilizados (en agua hirviendo).Preparar aparte la solución líquida: en una jarra colocar el vinagre, el agua, azúcar, la sal, pimienta, el ajo y perejil picados, y batir hasta disolver la sal y el azúcar.Agregar está solución líquida dentro de los frascos que contienen el pescado y las verduras hasta cubrir por completo, finalmente, cubrir con una capa de aceite y cerrar muy fuerte.

porcionesPara 3

ENTrAdA35 mIN

43

Ingredientes

Preparación


42

Ingredientes para la masa500 gr. harina24 gr. levadura1 vaso de agua1 cucharada de azúcar1 cucharilla de sal1 chorrito de aceite

Variante: esta misma masa para pizza, puede utilizarse para hacer diferentes rellenos, con jamón, calabresa, frutas o verduras, son deliciosas.

Pizza de Pescado

Colocar la harina en un recipiente y formar un cono, en la parte superior agregar la levadura ya disuelta en un poco de agua, luego agregar un chorrito de aceite, una cuchara de azucar y el agua, amasar bien hasta formar una masa homogénea y dejar reposar hasta que doble su volumen.Partir la masa en dos y volver a amasar un poco, pasar la masa con un uslero y darle la forma redonda.Llevarla a horno a 180 grados centigrados por unos minutos, para pre-cocerla. En una olla cocinar el pescado en agua hirviendo con sal y pimienta, dejar enfriar y desmenuzarlo. Colocar a la masa pre-cocida un poco de salsa pomarola, agregarle el pescado finamente desmenuzado, luego cubrir con lonjas de queso muzarella, colocar el tomate en rodajas, las aceitunas y llevar al horno por diez minutos, sacarla del horno y servirla caliente.

PARA RELLENO1/4 kilo de pescado2 pimentones (rojo y verde)2 tomates grandes1 frasco aceitunas negras300 gr. queso muzarelaSal, pimienta y salsa

pomarola al gusto

porcionesPara 6


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3era parteSalsas para

acompañar pescado

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Salsa de mostaza y mielColocar en una olla la cuchara de aceite y agregar el ajo machacado, agregar la mostaza y el agua, la miel, sal y pimienta a gusto, mezclar muy bien y llevar a fuego suave, sin dejar de revolver para que no se pegue, probar el sabor de la salsa (de ser necesario y de acuerdo a gusto se puede agregar más agua según el espesor de la salsa que queramos o más miel si deseamos más dulce o más agrio acorde a su gusto). Es ideal esta salsa para acompañar empanadas, daditos, chorizos, etc.

200 gr. de mostaza3 dientes ajo100 gr. de miel1 vaso grande de agua1 cucharada de aceiteSal y pimienta al gusto

Salsa PomarolaCortar finamente las verduras, colocar en una olla el chorrito de aceite y agregar el ajo y la cebolla, freír unos minutos y luego agregar tomate y perejil. Agregar un poco de agua o caldo de pollo opcional (esto para facilitar la cocción y la formación de la salsa). Dejar cocer hasta que espese, por último agregar el extracto de tomate y dejar cocer unos minutos más, importante es no dejar de batir mientras se esté cocinando para evitar se queme.Esta salsa se utiliza en las pizzas, y sirve para acompañar diferentes platos y bocaditos de pescado.

1/2 kilo de tomate1 pimentón2 cebollas medianas5 dientes de ajo5 ramitas de perejil 360 gr. de extracto

de tomateUn chorrito de aceiteSal y pimienta al gusto

Ingredientes Preparación


TIEmPO dE PrEPArACIóN: 30 mIN


Salsa BlancaMachacar el ajo y picar finamente el perejil, colocar en una olla la cucharada de mantequilla y agregar el ajo y el perejil, freir unos segundos y agregar la harina.Mezclar bien e ir agregando la leche poco a poco sin dejar de batir para que no se formen grumos (bolitas en la preparación). Dejar unos minutos en el fuego (tiene que quedar una salsa semi espesa, de estar un poco espesa se puede agregar un poquito de agua) sazonar a gusto con sal y pimienta.Esta salsa sirve para acompañar daditos, albóndigas, empanadas y otras preparaciones.

1 vaso de leche1 taza de harina1 diente de ajo2 ramitas de perejil1 cucharada grande de mantequillaSal y pimienta a gusto

Salsa a la VinagretaCortar finamente los pimentones, aji, ajo y el perejil, colocar en una olla y llevarlo a fuego lento, incorporar a esta preparación la taza de vinagre, el aceite y el extracto de tomate, por último condimentar con sal y pimienta a gusto. Esta salsa se puede conservar en un frasco, su tiempo de duración es de 15 días aproximadamente en heladera.

2 pimentones rojos1 ají rojo entero5 dientes ajo6 ramitas de perejil180 gr. de extracto de tomate1 vaso de vinagre de alcohol 1/2 vaso de aceiteSal y pimienta al gusto





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Salsa de limónEn un sartén poner la manteca con los ajos machacados, llevarlo a fuego lento hasta que el ajo se dore, añadir el jugo de los limones, junto con el perejil sazonar con sal y pimienta a gusto. Servir caliente.Esta salsa es ideal para acompañar pescado frito.

4 limones medianos (extraersu jugo)

6 dientes ajo1 cuchara sopera perejil fresco60 gr. mantecaSal y pimienta al gusto

Salsa rosaCortar finamente el jamón, colocar el aceite en una sarten, agregar el jamón y salterarlo por unos minutos, incorporar el ajo y el perejil picados, luego agregar el vino blanco y dejar en el fuego por unos cinco minutos hasta que el alcohol del vino se evapore, incorporar la crema de leche, el extracto de tomate, por último condimentar con una pizca de nuez moscada, sal y pimienta, revolver todo muy bien y bajar del fuego (hay que tener cuidado cuando una vez se incorpora la crema de leche no hay que dejar mucho tiempo en el fuego porque puede cortarse la preparación).Recomendaciones: consumir dentro de las 12 horas desde el momento de su elaboración, siempre guardar en en un recipiente cerrado y en heladera.

100 gr. de jamón picado1/2 vaso de crema de leche160 gr. de extracto de tomate3 dientes ajo1 ramita de perejil2 hojas laurel4 cucharas grandes de vino

blanco Una pizca de nuez moscada20 gr. de almendras picadas

(tostadas y picadas finamente)1 cucharada grande de aceiteSal y pimienta a gusto




TIEmPO dE PrEPArACIóN: 25 mN

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