新加坡精品咖啡馆的经营秘诀

咖啡·茶与冰淇淋杂志 国际简体中文版 双月刊·vol.42·September-October，2014

增加你的营业额 应对不可预测的气候 Why Not 咖啡店 设独立私人空间

Brazil Harvest Update

Increasing YourBusiness Sales

Why not coffee-Designed for Privacy

Adapting toUnpredictableClimates

by Nick Carey & Carl Sara by Ed Arvidson by Switchaya Yingseree by Anne-Marie Hardie巴西产季快讯

{ Content }

8 Editor Talk

10Society

14World News

18Products

20Competition • 2014香港咖啡师大赛

• 2014香港虹吸式咖啡师大赛

• 2014香港咖啡杯测师大赛

22Trade Show •SCAJ2014日本精品咖啡展

•2014香港餐饮展圆满结束

•静安金秋都市游暨第九届都市咖啡文化周圆满落幕

27Trade Show Calendar

28Cover Story• 新加坡精品咖啡馆的经营秘诀

34Singapore Café Guide

46People• LokeXinYi—2014年新加坡咖啡大赛冠军

• 2014香港咖啡师大赛冠军陈冠豪

• 2014香港咖啡杯测师大赛冠军谢乙铭 • 2014香港虹吸式咖啡大赛冠军范德俊

• 金米兰咖啡创始人——朱雪松

56Culture• 哥伦比亚咖啡之旅

• 再看新咖啡主义

62Event• TheBaristaCamp哥伦比亚

• TheBaristaCamp中国·上海香季咖啡

68Management• 增加你的营业额

70Opinion• 巴西产季快讯

• 世界精品咖啡的指标之一：最佳巴拿马精品咖啡

• 应对不可预测的气候

• 我想开咖啡馆byjameschen

81Company• 来自哥伦比亚的Buencafe全力瞄准亚洲的速溶市场

84Machine• 精品咖啡机，黑鹰VA388

88Chain• TOMNTOMS咖啡馆:AWelcomingSociety

• YaKunKaya:融入了家庭，友情与伙伴情谊的吐司铺

94Indy• 田园咖啡馆和248工作室

• 洛丽塔咖啡·找到与爱人共同创造家一般的归属感

110Design• CioccolatItalianibyCostaGroup

• Why咖啡店:专设你的私人座位

114School• 咖啡改变生活

116Roaster• Janejira Kamonsaewatakul从热情到现实

118Technique• Flower Buds花蕾拉花

120Drinks• 一杯暖饮抵御寒风

126Café Around The World

136Tea• TheBeaute丽采蝶茶馆——品味精致纯净大吉岭顶级庄园经典茶

• 康普茶·拥有2000年历史文化遗产

140Iced• Mix-in冰淇淋在日渐饱和市场的竞争

Editor Talk10

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A bi-monthly magazine serving the coffee society in Asia

Managing EditorSam Tanadej Kamonchansam@blueskybooks.net

Coffee t&i (China 中国区)主编 Editor--咖啡沙龙 李陶 Li Tao媒介主管--咖啡沙龙 欧丽韵 Nicole Ou运营总监--咖啡沙龙 林健良 Vinden Lam翻译组长--来君 John Ly

Blue Sky Books TeamBodin AmornpattanakulJenny WangThitiwat DeeyuadyingVachapon ThisadeerukPocharawan Sukmuen

Graphic designerSuda RoonnokKan Fangyae

ContributorEd Arvidsonwww.LACoffeeSchool.com

Publishercoffee t&i (Thailand)65/4-6 Soi Chokchai Ruammit,Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, ThailandTel: +66 2691 5891fax: +66 2691 5892Email: info@blueskybooks.net

Coffee t&i (China 中国区)Tel: +86 20 3637 8856Fax: +86 20 3637 9496Web: www.coffeesalon.com/ctiE-mail: cti@coffeesalon.com广告合作：13580304372 Nicole 欧小姐

(香港区）合作联系人：Felix C Wong Tel : (852) 60965013 E-mail: newzlife@hotmail.com

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i

第三波之下的精神文明

咖啡馆的确是舶来文化。但现今第三波咖啡，在注重产地风貌，严谨推陈出新的精品咖啡产业，背后孕育一

个真正的文化特质，就是“年轻和平等”。

之所谓年轻，不仅仅是这个年轻的产业，也是因为年轻，让我们有着创新。从产地，从处理方式，从烘焙再

到制作方式，完全是百花齐放。而另一方面，无论我们精品咖啡如何演进，可以看到的是，大家耳熟能详的知名

咖啡店，他们只注重店的特点，不会将人分成三六九等。

高配置的咖啡馆越来越多。但高配置咖啡馆获得尊重与否一定不是它的设备。神器，神豆买不来专业，人员

的素养，对顾客服务的专业度，在这些神一般的配置上，往往不会让我们咖啡师越发放光，而是带来越来越多的

反差。就像小时候，我们鄙视的人，不是穿解放鞋打篮球的人，而是浑身上千元装备的篮球“叶公”。同样，设

备还是要人去操作的，咖啡豆还是由人选择的，烘焙曲线也是由人订的，顾客的期待值，也是通过人与人的沟通。

无论是个人，还是一个咖啡馆，放不下自尊自贵。将自己学来的知识不用于交流，而是嘲讽他人；将自己站

在一个高势，用一个并不具有专业素养的方式去看待他人；无论是怎样的硬件设备承托，无论是用何种奖杯，认

证的光环来照耀，最终蒙蔽的还是那一份自身的冷暖自知。

以上文字节选于张寅喆的《杂谈：“精英”皆祸害》一文，或许有些断章取义，欢迎各位网上搜索原文细读。标题“第三波之

下的精神文明”由杂志编者自拟。——咖啡沙龙林健良

www.nuovasimonelli.com

The new dimension of espresso quality

亚洲拉花艺术与3D拉花艺术大赛

2015年马来西亚Inaugural Café展览

2015年马来西亚Inaugural Café展览将会在吉隆坡市举办。主办单位

Conference & Exhibitions Management Services (CEMS)宣布记者会将会

在吉隆坡的Feeka Coffee Roasters举行。展览将在2015年5月7日于Matrade会展中心举行，CEMS预期会有来自15个国家的150位参展厂商还有高达

11,000位参观嘉宾。

“在3天的展期之中会有许多热闹有趣的活动让民众和参展厂商们进行

互动。当然也会有许多介绍有关咖啡与茶叶的独特课程、分享会与展示会。

我们很荣幸地可以将马来西亚的咖啡产业推荐给来自世界各地的精品咖啡爱

好者们。”CEMS集团执行长Edward Liu先生与我们分享。

Left to right Mr Edward Liu, Mr Victor Leong & Mr Victor Mah

索取媒体信息请联络:Nalini Naidu手提电话: +65 9633 3198nalininaidu.therainmaker@gmail.comDean Johari手提电话: +65 9697 4464dean.therainmaker@gmail.com

今天下午马来西亚精品咖啡协会(MSCA)也正式成立

了，MSCA会长Victor Leong说：“协会成立的宗旨就是希

望可以结合马来西亚国内各地的精品咖啡业者共同来发展

国内的精品咖啡产业。这代表着我们将会共同举办推广产

业的活动或比赛，也会就发展精品咖啡产业的经济与文化

层面来做更多的努力。”MSCA身为World Coffee Events的国内主要成员将会在2015年的Café Malasia展览中举

办2015年马来西亚全国咖啡拉花大赛(Malaysia National Latte Art Championship)，还有马来西亚咖啡冲煮大赛

(Malaysian Brewer’s Cup Championship)。比赛的冠军将

会代表马来西亚参加2015年6月在挪威举办的世界大赛。

这次的展览是由CEMS策划，还有由MSCA举

办，MSCA最近成为了东协咖啡联盟(ASEAN Coffee Federation，ACF)的会员。这项活动由马来西亚观光文

化局(Ministry of Tourism & Culture Malaysia)，还有马

来西亚会议与展览局(Malaysia Exhibition & Convention Bureau)的大力赞助。

Society12

Bezzera意式咖啡机与其马拉西亚合作伙伴——GoldChoicecoffee，

正式宣布举办亚洲拉花艺术与3D拉花艺术大赛。

本次赛事将在2014亚洲食物展期间举办。比赛时间从10月22日持续至

26日，马来西亚的彭南国际会展中心(SPICE)将成为本次比赛的举办地。

i 如需获取赛事申请表请点击：www.goldchoicecafe.com。

Society14

SIGEP 2015 ：世界级点心工艺大展

第36届SIGEP大展将会在2015年1月17-21

日在RiminiFiera举行，展览中将可以看到许多

世界级点心师傅展现精湛的技术与手艺。

来自世界各地的年轻高手将在1月17-18

日的世界青年点心师大赛(JuniorWorldPastry

Championship，JWPC)中一较高下。依照往年

的传统，所有的参赛者将会根据大会定出的主题

来展现自己的技术，今年的主题是意大利风。

1月19日的焦点将会聚集在意大利点心高

手们的身上，他们将争取获得意大利点心师大

赛(ItalianPastryChampionship)的冠军头衔。

接着在1月20日将会举办23岁以下级意大利点

心大赛(ItalianUnder-23JuniorChampionship)

。这些来自意大利各地的年轻高手们将以意大

利精神指标Vespa作为灵感，再以糖与巧克力

来创造出符合主题的点心作品。同一天的第二

项赛事就是2016年点心女王大赛(2016Pastry

Queen)。所有参赛者将依照比赛主题制作出

摆盘甜点以及迷你珠宝甜点戒指。

在5天的展期中于Pastry展馆可以看到以糖

霜作为比赛的国际糖霜之星大赛(International

StarofSugarContest)。参赛者必须以糖霜

加上原汁原味的艺廊工艺制作出另一个意大利

的代表：法拉利(Ferrari)。来自世界各地的高

手们将会把个性、感觉与热情融入创作技巧制

作出不被时间磨灭的经典糖霜作品。

想了解更多信息请参访www.sigep.iti

国际手冲咖啡大赛十一月海南举办由中国咖啡联盟（全称：中国咖啡联盟竞技委员会）主办，海南福山咖啡职业培训学校承办的

【中国咖啡联盟-国际手冲咖啡大赛评委培训】于2014年9月25-27日在海南海口顺利举办。

培训导师由世界手冲大赛国际评委菲利普·西蒙·米勒（瑞士籍）和卢卡斯·觉安（波兰籍）

担任，共有来自全国各地45名业内精英参加。三天培训分理论知识、赛制解读、杯测训练、不同器

具萃取品尝、模拟评分、理论笔试、杯测考评等多项环节，务求严格选出具备国际手冲比赛评判能

力的储备评委，为接下来11月开展的国际手冲咖啡大赛做准备！

国际手冲咖啡大赛预告

世界手冲咖啡大赛（WorldBrewersCup）是由世界咖啡赛事组织（WCE）所举办的多项专业

咖啡赛事之一。借助中国咖啡蓬勃发展时机，中国咖啡联盟将在中国海南举办首场“国际手冲咖啡

大赛”，旨在通过比赛，学习和积累经验，锻炼和检验评委队伍，为2015年举办“中国手冲大师大

赛”奠定大赛的组织和技术基础。最终目标是将世界手冲咖啡大赛（WorldBrewersCup）引入中

国，落户中国！

赛事拟定时间、地点：中国海南2014年11月25日初赛，26日决赛（暂定）

主办单位：中国咖啡联盟竞技委员会

参赛选手：拟邀国际选手选5名，国内选手25名

赛事规则：本赛事全程采用2014年世界手冲咖啡大赛规则

更多赛事细节，敬请留意咖啡沙龙微信公众平台，微信号：coffeesalon2013i

World News16

如果您经常吃色彩缤纷的冰淇淋，不

妨试一下Xamaleón。当你舔着冰淇淋时，

冰淇淋的颜色会随之变化。这种技术由西

班牙物理学家Manuel Linares发明。这种充

满水果味以浅蓝色出现的变色软冰淇淋由

Linares先生掌握着独家秘方。每一口的触

碰都会因为唾液与周围环境温度的变化，

由浅蓝色变为紫色再变为粉红色。或许你

会担心里面是否含有一些怪异的物质。事

实上，这种冰淇淋所有成分均为纯天然制

作，其颜色的变化只是因为发生了某些化

学变化产生的。现在Xamaleón冰淇淋只能

在西班牙享用，然而，Linares先生却想把

这种每一口都是惊喜的冰淇淋让其他国家

也能分享。

从现在开始，Barisieur将会发动

一个我们期待已久的计划。Barisieur是一款巧妙地将闹钟和咖啡调制融合

在一起的智能产品。它由英国设计师

Josh Renouf设计而成的。取代了烦人

的老式闹钟。这款新型闹钟不仅能够

像传统闹钟那样，用金属碰撞金属和

玻璃造成的声音来叫醒你，并且能够

用新鲜烘焙咖啡的味道把你从梦中叫

醒。这款产品上面是手工吹制的玻璃

烧杯内轴承着不锈钢球来感应加热至

到水沸腾。沸腾的水通过一支很幼小

的水晶管被推到烧杯外面，然后倒在

研磨咖啡上面。咖啡通过过滤器滴到

一个玻璃杯里面。The Barisieur还设有

一个抽屉用来装咖啡渣、糖还有小瓶

牛奶。难道这个不就是我们梦寐以求

的革新发明么？喝茶有哪些好处，大概每个人都听说

过。现在你将会了解到更多喝茶给你带来

的好处。茶，不仅有益于你的身心健康，

而且对于提升你的外在美也有帮助。TAP的

专家解释道：茶可以帮你控制体重和热量

的吸收。此外，茶也可以为你的身体补充

水份，从而令你拥有健康的肌肤。茶叶对

美肤和减肥有都很大的益处。例如，把刚

在温水浸泡过的茶包敷在你紧闭的双眼上，

可以使你肿胀的双眼马上充满活力；除此

之外，新鲜酿造的茶可以用作护发素，而

且，薄荷茶也可以用作漱口。

星巴克星冰乐毫无质疑是最受欢迎的饮品之一。但是，当你厌倦了旧

口味的星冰乐，你会发现也许现在应该尝试一种新的饮料来代替经典的星

冰乐。英国为了庆祝星巴克星冰乐十五周年庆的来临，消费者现在能够享

受一种全新的星冰乐：没咖啡味的星冰乐，叫做酸奶星冰乐。这种酸奶饮

料是由冰冻酸奶和新鲜水果汁原料配制而成。他们推出了两种口味都是非常

适合夏天这个季节：红梅果口味和香蕉口味。不管你是顶着烈日，休闲地游

走在公园里面，还是在做香汗淋漓的激烈运动，你将会爱上这杯冰冻、充满

着水果口味、带着扑鼻香味的可口冻饮。希望你能尝试和享受这款带给你新

一轮口感的新口味星冰乐。

译者：baristender

咖啡浓缩液 咖啡浓缩液

喷干速溶 微粉冻干速溶

World News18

如果自己制作奶昔和冰沙这件事究竟有多有趣？Hershey

CreameryCo.（好时奶油公司）推出全新品牌Shake

ShopExpress，一台可以自制冷饮的机器。这台机器

可以不间断地制作美味的冰沙和奶昔。只需一分钟，

每个人都可以非常简单制作属于自己的一杯饮品。许

多可口的味道都能制作出来，像布朗尼（Brownie）、

蛋糕味、绿薄荷味和香草味都是可以的。快速！简单！

便宜！说的就是这机器。当你看见这机器时，就赶紧动

手制作你的一杯。

一罐既有红酒又有咖啡成分的饮料

终于面世。FriendsFunWine公司推出两

款新品，只有6%酒精浓度的赤霞珠（一

种葡萄品种）浓缩咖啡和霞多丽（一种

葡萄品种）意大利泡沫咖啡。这种用250

毫升长形罐的日夜型饮料，首次推出便得

到了大部分人的认可。赤霞珠浓缩咖啡饮

料表现出强烈的赤霞珠葡萄味和浓缩咖啡

味，而且还有一点点的巧克力味。霞多丽

意大利泡沫咖啡饮料表现出强烈的霞多丽

葡萄的香甜味和香草意大利泡沫咖啡味还

蕴含着一丝顺滑的巧克力味。这款既有红

酒又有咖啡的产品将与FriendsFunWine

其他产品分开销售，其目标市场定义为

低酒精浓度的提神饮料。该产品选罐装

的原因是灌装可以随时随地的轻松享用。

日本主要的奶制品与非奶制品饮料制

造商森永乳业（Morinaga Milk Industry）将与泰国的达美（Dutch M i l l）在泰国共

同合作推出一款命名为Mt.RAINIER的杯装

冰咖啡。Mt. RAINIER杯装冰咖啡一直以

一流的品质在即饮类饮料中享誉日本。美味

的咖啡源自采用手摘阿拉比卡（Arabica）咖啡豆和昂贵的北海道牛奶的混合。美味的

Mt.RAINIER即饮型咖啡离不开自创的密封

保鲜技术——“Barrier Cup”packaging technology，该技术使得咖啡始终保持原

有的顺滑和清新的原酿风味。只需60泰铢

（泰国货币单位），你就可以在泰国的Tops Market，Central Food Hall或Family Mart（全家），买到一杯240毫升的优质咖啡。

感觉到被夏天的天气弄得透不过气么？日本哈根达斯最新口味的冰淇

淋一定会让你感受到夏日的凉快。与其他夏日产品相比，对于被天气弄得

喘不过气的人们，哈根达斯的柠檬姜口味冰淇淋是你的首选。即使你不厌

倦这种天气，在夏天，一杯柑橘的冰淇淋肯定是你提高能量最好的选择。

哈根达斯柠檬口味冰淇淋结合了奶油、牛奶、柠檬还有姜粉。迷你杯现在

正在售价263日元或者2.50美元不含税。这款甜品是季节限定品，所以朋

友们不要犹豫了，赶快买来试试吧。

London-based Allegra Events将在

2015年的伦敦咖啡节（London Coffee Festival）上推出一项全新的技能比赛——

咖啡大师（C o f f e e M a s t e r）。咖啡大

师比赛是一项考验咖啡师节奏以及对咖啡

认知的全面性比赛。来自全世界的咖啡师

将争夺咖啡大师头衔和奖赏。在淘汰赛阶

段，十六位咖啡师将在这三天各个项目一

展身手，包括：杯测、冲煮技术、拉花、

点餐、创意饮品、意式拼配。如果你对本

赛事感兴趣，请务必确定在2014年10月1日

之后能出席比赛，并提交你的创意咖啡的

一分钟展示视频和回到“是什么成就了你

成为咖啡大师？。”更多资讯，可以登录

这个网址www.londoncoffeefestival.com。

World News 19

不知不觉间BravilorBonamat已在咖啡设备的制造领域专注超过了65年的

时间。其在美式蒸馏咖啡机领域的造诣已举世皆知，咖啡机的高超品质与高可

靠性筑建起品牌成功的基石。

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永远为您竭诚服务，且基于您的地理位置及客观条件，提供最优最合适的解

决之道。BravilorBonamat既有小到无需提供水源的桌上机，也有大到足以应

付繁忙茶歇客流的大容升咖啡机。

根据最新的欧盟指令与国际协定，现今BravilorBonamat已将所有旗下咖啡

机的开发与制造转回荷兰本土。BravilorBonamat勇于承担更多更大的社会责任并

将公司活动对环境造成的影响最小化，这也符合公司可持续发展的决策与形象。

Products20

美式蒸馏咖啡机BravilorBonamat的美式蒸馏咖啡机是您即刻享用咖啡的最佳保证！

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欢迎来到精品咖啡第一个在线虚拟咖啡商业学院!如果你实在无法抽

出空挡去咖啡学校上课或者是财务预算很紧的朋友们可以由自己的计算机

或行动装置透过网络就能听满33节课程，阅读所有的教材还有学习所有饮

料制作的准备与技巧。

整个在线咖啡课程花了三年的时间筹备，录像与剪辑课程影片才可以

完成这一套完整又仔细的课程。课程中的完整信息将会协助学员日后在工

作或事业上的成功。

购买这套在线课程就可以有两年的在线课程服务。生活真的忙碌吗?两

年的使用权限可以让学员依照自己的时间学习整个课程。想要设立自己的

咖啡店吗?不妨花个周末读整个课程或者只针对自己所需要课程做学习，

这样一定会对生意准备有帮助。

学员也可以下载打印所有的课程信息方便边学习边做笔记。如果对课

程内容有疑问的话也可以直接写邮件给老师或者直接打电

话安排辅导时间。所有购买课程的学员日后如果需要E&C

顾问服务的话也会有8折的优惠。

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浪纹设计，造型精美，波浪图文效果立体生动，尽显

简约与低调之奢华。双层加厚防烫结构，耐高温、隔

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茶咖啡坊、休闲吧，盛装咖啡、奶茶、牛奶尽显品味。

岸宝系列产品均经27层质量管控体系检验，并全

程跟踪产品在生产中质量安全相关信息记录，具有透

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品及餐饮企业提供优质产品与服务。

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Competition22

2014香港咖啡师大赛2014香港虹吸式咖啡师大赛2014香港咖啡杯测师大赛

一年一度香港咖啡界的盛事——“2014香港咖啡师大赛”、“

2014香港虹吸式咖啡师大赛”及“2014香港咖啡杯测师大赛”于9月

2日至4日由香港咖啡行业协会主办，于香港湾仔会议展览中心完满举

办。为推广香港的咖啡文化及提升咖啡师的经验，香

港咖啡行业协会由2009年开始举办的各项比赛，皆引

起热烈的回响及成为城中热话。透过比赛，本港的咖

啡师可一展技艺，并代表香港到外国参与国际级大赛。

2014年9月2日-4日香港餐饮展现场举行的三项咖

啡师大赛，将云集经验咖啡师，均争夺代表香港区冠军

殊荣出国参赛。今年三大赛事赛果如下：

2014香港咖啡师大赛排名：

冠军：ChanKwunHo陈冠豪，来自Thecuppingroom

亚军：HungKaWaiVincent洪嘉伟，来自BrewNoteCoffeeRoaster

季军：TaiKaChun戴嘉臻，来自CoffeePro

第四：WongKaChun王家俊，来自TheCuppingRoom

第五：WongTszwanGary王子尹，来自ManoArtisanCade

第六：ChristopherChan陈飞龙，代表个人

2014香港虹吸式咖啡师大赛排名：

冠军：FanTakChun范德俊，代表个人

亚军：ElaineWong黄雨宁，来自UCCCoffeeShop

季军：ChowYinWa周燕华，来自Baristacaffe

第四：ChanYuenMan陈婉汶，来自GloryCoffee

第五：ChengKaYan郑嘉欣，代表个人

第六：LiXia李　霞，来自XenCoffee

2014香港咖啡杯测师大赛排名：

冠军：TerryTse谢乙铭，来自BaristaHK

亚军：FanTakChun范德俊，代表个人

季军：CheungSangWong黄长生，来自BrewNoteCoffee

第四：DixonIp叶文正，来自SensoryArtisan

SCAJ2014日本精品咖啡展

2014年9月24~26日东京国际展览馆

作为一年一度的日本最大的咖啡展，由日本精品咖啡协会SCAJ(SpecialtyCoffeeAssociation

ofJapan)于九月中于东京盛大举行。从2005年第一届开始，今年已迈入第10周年。展会比起往

年除了各家国内咖啡业者、制造商、烘焙业者、零售商等共襄盛举外，今年还增加了许多来自

海外的精品咖啡生豆商，约100家企业来自28个国家地区的参展商，为活动添加许多色彩。全球

专业观众入场人次每天过万名，他们分别来自：美国、巴西、尼加拉瓜、哥伦比亚、巴拿马、

牙买加、洪都拉斯、危地马拉、哥斯达黎加、印尼、印度、中国、台湾、香港、新加坡、马来

西亚、韩国、乌干达、意大利、葡萄牙、卢旺达、埃塞俄比亚、新西兰、澳大利亚、泰国、越

南、缅甸、英国、西班牙等国家。

展会三天，主办方也有五场精品咖啡赛事。也有许多精彩赛事于展会中举行，其中国际

赛事有2015日本咖啡师大赛（JBC）、2015日本咖啡杯测大赛与2014世界虹吸式咖啡大赛

（WSC），日本本土赛事有日本咖啡手冲大赛，日本微烘焙大师团体赛，五大赛事现场人山

人海，为展会带向高潮。

赛果如下：

2014日本咖啡师大赛（JBC）冠军－岩濑由和（RECCOFFEE）

亚军－山本知子（Unir）

季军－铃木树（丸山珈琲）

世界虹吸式咖啡大赛（WSC）冠军－上野智代／日本UCC

亚军－RyanTan／新加坡Stranger’sReunion

季军－YangYiShan／台湾UCC

第四－DaeMinAn/韩国UCC

第五－廖月德/中国狼人咖啡

第六－范德俊/香港代表个人

第七－蔡慧玲/马来西亚Carffee

i更多资讯，请查阅：http://www.scaj2014.jp/eng/

Facebook:https://www.facebook.com/scaj2014?fref=nf

Trade Show24

2014香港餐饮展

圆满结束

2014年9月2至4日举行的香港餐饮展圆满结束，今年的展览规模扩大至三个展览厅，展商数目

达350间，汇聚了20,066名餐饮人士，比去年增加22%。现场下订单数目比去年持续增加，反映业

界对未来前景充满信心。

于场内举行十多项的专业研讨会、现场比赛及颁奖礼，让一众餐饮业经营人士、厨师、品酒

师、调酒师等前来采购、献技、比赛及交流心得。全新元素，如「川宁茶调酒赛」、「面包甜点

烘焙坊」，以及WOMguide于场内举办的「WOM十大餐厅奖」等，成功吸住访客及参展商眼球，

现场反应十分热烈。

首次登场的「面包甜点烘焙坊」请来本港最优秀的酒店、餐厅和烹饪学校的糕点大厨进行现场

烹饪表演，精美和创新的制成品充分展现出大厨们登峰造极的技巧和无限创意。于每节试范中，来

自另一所酒店或餐厅的大厨会担任主持人，与示范的师傅一同介绍作品、制作步骤及创作意念，并

与现场观众进行互动，增加趣味。观众们更能于每个表演结束后品尝到新鲜美味的糕点，大饱眼福

和口福。试范作品包括blacknwhite糕饼行政总厨古嘉俊师傅的朱古力慕斯蛋糕、香港JW万豪酒

店糕点行政总厨RyanZimmer先生的创意甜点、AliOliBakeryCafé总厨及老板HazelCheung小

姐焗制的新鲜面包、香港迪斯尼乐园酒店糕饼主厨陆继光师傅的米奇老鼠造型甜品等，每节几乎坐

无虚席，印证了香港餐饮市场对甜品及糕饼专业知识的需求。

今年的香港餐饮展能录得如此出色成绩，全赖业界鼎力支持。我们期待2015年9月8-10日与您

再会！详情请浏览展会网页www.restaurantandbarhk.com。

Trade Show26

Café Guide 27

ApprovedEvent

001/2014SGPX14S1

静安金秋都市游暨第九届都市咖啡文化周圆满落幕CBC上海站大“咖”重磅出炉 静安金秋都市游暨第九届都市咖啡文化周圆满落幕CBC上海站大“咖”重磅出炉

伴着阵阵舒爽的秋风，静安金秋都市游暨第九届都市咖啡文化主题活动于2014年9月23日-28日在上海梅陇镇广场隆重上演。咖啡文

化周作为上海旅游节静安金秋都市游的主题活动已步入第九个年头，这个围绕咖啡展开的秀场汇聚了吃、喝、玩、乐四大元素。

专业的咖啡赛事比拼火热升级，各路美食达人也现身PK。这里不仅可以品尝到世界级的好咖啡，还能享受大师特调鸡尾酒；除了能

近距离感受烘焙糖艺文化，还能参与披萨、潮流饮品等美食的互动课程。现场更是展示了来自全球的前沿产品，为大家带来耳目一新的

消费生活体验。除了比赛展示区域人气满满，展商参与的嘉年华区域也同样客流不断，人头攒动的热闹场面让本次咖啡文化周活动现场

一次又一次推向高潮。

CBC上海站回顾

本次世界咖啡是大赛中国区选拔赛上海分赛区选拔赛于9月26日已圆满拉下帷幕，共有超过20名选手参与本次大赛，经过前两轮紧

张的角逐，六强选手决战最终的上海站冠军宝座！可谓高手对决，赛况更为严峻，比拼更为激烈。作为专业的咖啡师，他们以沉着冷静

的姿态操作着专业咖啡设备，运用娴熟的手法和独具创意的搭配制作出属于自己的决战作品。上海分赛区决赛现场人气满满，大会特邀

韩国著名拉花王子KimJinkyu中场拉花秀，吸引众多“咖”迷驻场观战！

文/图：上海博华

获奖名单* 第一名：陈逸风

* 第二名：金升

* 第三名：吴月

Trade Show28

2015相聚HOTELEX Shanghai

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够，并且想再次感受更多来自世界各地美食的魅力？没关

系，敬请关注来年3月30日至4月2日在上海新国际博览中心

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i 媒体联系人：倪佳骏先生02133392242

咖啡师大赛中国分赛区联系人：张洁然小姐02133392246

Trade Show Calendar 29

Restuarant & Bar Hong KongSeptember 2 - 4, 2014Hong Kong Convention & Exhibition Centrewww.restaurantandbarhk.com

United Coffee&Tea Event RussiaSeptember 15-16, 2014ECC Sokolniki, Moscow, Russiacoffeetea.ru/en

Food & Hotel ThailandSeptember 10 - 13, 2014Bitec, Bangkok, Thailandwww.foodhotelthailand.com

Guangzhou Coffee Expo 2014November 21 - 24, 2014China Import and Export Fair Pazhou Complex, Guangzhou, Chinawww.chinaexhibition.com

Coffee OutlookDecember 3-5, 2014Ho Chi Minh, Vietnamwww.asiainternationalcoffee.com

SigepJanuary 17-21, 2015Rimini Fiera, Italyen.sigep.it

MICEMarch 13 – 15, 2015Melbourne Showgrounds, Australiainternationalcoffeeexpo.com

Cafe AsiaMarch 19-21, 2015Marina Bay Sands, Singaporewww.cafeasia.com.sg

SCAAApril 9-12 2015Washington State Convention Center, USAwww.scaaevent.org

Food & Hotel Vietnam April 21 - 23, 2015Saigon Exhibition & Convention Centre (SECC), Vietnamwww.foodnhotelvietnam.com

World of Coffee Gothenburg 2015June 16-18, 2015THE SWEDISH EXHIBITION & CONFERENCE CENTRE, GOTHENBURG, Swedenwww.worldofcoffee-nordic.com

HOTELEXMarch 30 - April 2, 2015SNIEC, Chinawww.hotelex.cn

Café & Bakery Fair October 1-4, 2014Kintex, South Koreawww.cafenbakeryfair.com

The Coffee ExperienceSeptember 4-6, 2014the Royal Hall of Industries, Sydney, Australiathecoffeeexperience.com.au

SCAJ September 24-26, 2014Tokyo Big Sight West Hall 4, Japanwww.scaj2014.jp

MYANFOOD/MYANHOTEL 2014October 15 - 17, 2014Tatmadaw Exhibition Hall, Yangon,Myanmarambexpo.com

CAMFOOD 2014October 8-10, 2014Diamond Island Exhibition & Convention Centre, Phnom Penh, Cambodiawww.expocambodia.com/camfood2014/

Taiwan Tea, Coffee&WineNovember 14 - 17, 2014Taipei World Trade Center, Taiwanwww.chanchao.com.tw/coffee/

Seoul Int’l Café ShowNovember 20 - 23, 2014Coex Hall A, B, C,D Seoul, Koreawww.cafeshow.com

Food&Hotel China November 12 - 14, 2014SNIEC, Chinawww.fhcchina.com

International Coffee & Tea FestivalNovember 12-14, 2014The Meydan IMAX Gallery, Dubai, United Arab Emirateswww.coffeeteafest.com

TriestEspresso ExpoOctober 23-25, 2014Trieste, Italywww.triestespresso.it

Food & Hotel Penang 2014November 5-7, 2014Straits Quay Convention Centre, Penang, Malaysiafoodandhotelpenang.com

Tea & Coffee World Cup AsiaJune 10-12, 2015Saigon Exhibition & Convention Centre (SECC), Ho Chi Minh City, Vietnamwww.tcworldcup.com/hcmc

Cover Story30

新加坡是亚洲地区最小的国家之一，自然资源也比较匮乏，但是这些并不影

响她成为地区经济的巨人。作为东南亚地区唯一的发达国家，新加坡被认为是世

界上最富有的国家之一。我们今天所要关注的并非新加坡的国民经济，而是当地

持续快速发展的咖啡行业。随着咖啡品质的不断提升，越来越多的新加坡人习惯

饮用咖啡。随着市场与消费者对于咖啡的认知度越来越高，也就随之出现越来越

多来自不同产地的优质咖啡。这种不断增长的对于咖啡的认知就是驱动新加坡咖

啡业持续发展的动力，同时也带动新加坡形成自己所独有的咖啡文化。

一个世纪以来，新加坡的主流咖啡一直是其传统的所谓“南洋咖啡”。这种

咖啡实际上是印尼咖啡的传统，是一种将咖啡与糖混合并深度烘焙的咖啡。这种

烘焙方式是从17世纪延续下来的一种传统工艺，这种烘焙方式可以让咖啡更加醇

厚，超过70%的新加坡人都很喜欢这种传统的“南洋咖啡”。

喜欢传统南洋的咖啡的人，他们喜欢在叫做Kopitiam的传统咖啡店里喝咖

啡。这种咖啡店通常是一个很小的店铺甚至是一个小摊位，通常提供传统咖啡、

茶以及一些早餐简食。这种咖啡店铺在新加坡到处都是，从各种商业场所到工作

单位，大多集中在居民区周围，这种传统咖啡是新加坡传统文化的重要组成。传

统咖啡和kopitiam可以被认为新加坡咖啡业的第一波浪潮。第二波咖啡浪潮在20

世纪90年代随着意式咖啡、卡布奇诺这些饮品来到新加坡，同时各种国际咖啡连

锁企业也进入当地市场。在2000年以后，随着精品咖啡概念的出现，第三波浪潮

在新加坡兴起，同时也带动了各种独立咖啡馆的出现。新的咖啡消费浪潮层出不

穷，但是传统的kopitiam也并没有消亡。

新加坡精品咖啡馆的经营秘诀

我们必须承认在第二波咖啡浪潮中，那些国际

连锁的咖啡企业确实让新加坡人了解到什么是有品

质的咖啡。CoffeeBean&TeaLeaf在1996年首次

进入新加坡市场，之后星巴克也随之而来，各种咖

啡连锁企业遍布新加坡。在这样的环境下，2007年

新加坡迎来了第一届新加坡百瑞斯塔大赛，越来越

多的独立咖啡馆也在新加坡出现。随着很多来自独

立咖啡馆的咖啡师在各种比赛中通过使用各种精品

咖啡而获得骄人的成绩，这些咖啡馆也变得更加受

消费者追捧。这就是我们所谓的第三波咖啡浪潮，

这一趋势被很多有海外经历的咖啡师扩大，将更多

来自澳大利亚与美国的咖啡文化带到本土。

很多年轻人都梦想着拥有自己的咖啡馆，在这

里他们可以交流咖啡，可以与客人们分享咖啡。但

是新加坡有限的资源和空间，使得开一间咖啡馆并

非一件易事，要想在这种环境下生存需要考虑很多

方面的因素。这次我们有机会访问多家咖啡馆和咖啡

培训机构的工作者以及负责人，包括d’Good Café的Mike Chin，8 Stanley Street的John Ting，40 Hands Coffee的Harry Grover，Santino Coffee Specialists PTE公司的Charlize Kang，Bettr Barista的Pamela

译者：来君

Cover Story 31

Chang，Necessary Provisions的Darren Chang，The Assembly Ground的Nelson Yap， Stranger Reunion的Ryan Tan， 还有

Tony Coffee Workshop的Tony Tan在采访中他们与我们分享了开

店与经营管理的经验与体会，同时也谈了自己对于新加坡咖啡市

场的认识与理解。

新加坡受人追崇的独立咖啡馆

很多新加坡的咖啡馆都多少受到澳大利亚、美国以及韩国咖

啡文化的影响，另外，上世纪90年代兴起的西雅图模式也对新加

坡咖啡文化产生了很大影响。随着新兴独立咖啡馆的兴起，市场

的竞争愈加激烈，每个咖啡馆都想要呈现自己的与众不同之处，

可能是装潢设计，也可能是独特的服务。MikeChin说，很多咖啡

馆都是乡村风格的，他们会使用有历史感的一些装饰。近年来很多

咖啡馆都受到澳大利亚的影响，想要区别于连锁性质的咖啡馆。越

来越多的新加坡咖啡馆在装饰装潢上想要独立创新，体现自身的风

格，有些咖啡馆在灯光上下足功夫，在展示柜中放满各种原料，有

些采用复古的灯饰，配以原木的风格，或者营造复古的金属质感风

格等等。这样的环境搭配上舒适的沙发，让人们可以惬意地在咖啡

馆中享用咖啡和食品，完全放松地度过一个下午。Harry也非常强

调咖啡馆的设计，这是非常重要的。但是，无论怎样最重要的还是

食品和饮料本身的品质，以及服务的质量。

除了设计以外，咖啡馆产品的种类，以及经营者的知识也都

是决定一家咖啡馆经营效果的重要因素。JohnTing说：“新加坡

作为全世界最繁忙的港口之一，这里几乎可以采购到全世界各地

的咖啡。所以在新加坡的咖啡馆，你可以随意找到世界各地的稀

有咖啡。最常见的冲煮咖啡的方式还是使用意式咖啡机，但是现

在你可以看到越来越多的手工冲泡的咖啡，使用V60滤杯、爱乐

压或者虹吸壶等工具。虽然不是每个店主都是咖啡师，但是大多

店主都对咖啡有自己的认识与理解。如果店主自己不是咖啡师，

他一定会聘请一个和他自己对咖啡认识与理解一致的人作为他的

咖啡师。”咖啡馆店主和咖啡师关注咖啡的品质，希望提供更好

的咖啡，但他们并不是唯一，越来越多的顾客也更加理解精品咖

啡，也越来越关注咖啡品质，随着消费者需求水平的提高，咖啡

师的技能也在水涨船高。

对于咖啡馆来说，似乎Wi-Fi已经成为必不可少的一项服

务。Jasmine在提高d’Good Café的服务时说：“顾客可能会在咖啡

馆中待一两个小时，所以Wi-Fi对于客人来说很重要。”与d’Good Café相比，8 Stainley Street的大部分顾客都是CBD周围工作的白

领，这些顾客一般都是早晨或者中午的时候到店里，喝杯咖啡，以

补充一天所需要的咖啡因，这些人往往不会在咖啡店中逗留太久，

即便小憩，他们往往也是与同事或者客户讨论问题，或者做一些具

体的工作，所以他们对Wi-Fi的需求不是太强。还有一些咖啡馆，他

们集中于商务区域外围，也有不少受众，他们会到这样的咖啡馆去会

见朋友，喝杯咖啡吃些甜食，往往这些受众都是一些年轻人，他们会

在一些闲散的时间到咖啡馆来，比如下午晚些时候，他们会到这里

来聊聊天，或者到这里来看书。现在确实绝大多数咖啡馆都提供免

费Wi-Fi供顾客使用，通常客人都会问店铺Wi-Fi的密码，然后能够用

他们的笔记本电脑或者手机上网。还有一些客人可能会需要投影设

备。正是由于这些附加的服务和装饰装潢，也导致一杯咖啡的价格更

高。在新加坡一杯咖啡或者一杯果汁饮料的价格大概是5-6美元，一

杯啤酒的价格大概是6-10美元，而其他一些酒精饮料的价格可能还

要略贵，当然这些价格的基础都是保证环境和产品品质的基础上。

Jasmine相信新加坡的咖啡市场前景广阔，那些高品质的咖啡能

够有更好的未来。John Ting说：“我相信在未来会有更多人关注咖

啡市场，我们前面已经提到，有越来越多的人了解咖啡，因此对于

高品质咖啡的需求也在不断增加。近年来大量咖啡馆的出现也让更

多人关注咖啡行业。”Harry 和Charlize也对咖啡行业的未来充满信

心，精品咖啡让更多人开始注重咖啡本身。也有越来越多的年轻人

愿意接触咖啡行业，有些人想要自己开咖啡馆，有些人则想成为咖

啡师，这些新生力量都是未来咖啡行业发展的无尽动力。

Pamela Chang说：“近三年来，新加坡的咖啡行业经历了巨

大的发展，在产品品质方面也提高了很多。新加坡现在有很多微

烘焙商户，有很多咖啡馆都是自己烘焙咖啡，咖啡师也大都接受过

严格的培训，对于精品咖啡有更深入的了解。另一方面，咖啡行业

的市场竞争也更加激烈，但是也正是这种竞争促进了行业标准的提

高。在这一过程中，消费者是最终的受益者，越来越多的消费者对

咖啡越来越挑剔。这也就要求我们这些从业者需要时刻关注产品的

品质，注重产品的创新。”

Pamela ChngBettr Barista

Mike Chin & His teamd’Good Cafe

Cover Story32

Darren ChangNecessary Provisions

Nelson YapThe Assembly Ground

DarrenChang提到这几年来新加坡咖啡消费行

为的变化“在过去的三年中，出现了很多新的咖啡

馆。很多消费者开始了解什么是精品咖啡，很多人

有了自己心目中最喜欢的咖啡味道，也有些消费者

甚至有了自己偏爱的咖啡师。消费者现在很喜欢手

冲咖啡，他们对于产地咖啡也有更多的了解。这三

年来，确实咖啡行业经历了一个快速发展变化的时

期，消费者的见识也更加广阔。当三年前我刚开店

的时候，当时还有顾客投诉咖啡有酸味，或者抱怨咖

啡不够醇厚（加了很多糖）。现在的情况已经完全不

同，很多客人已经能够接受浅烘焙带酸度的咖啡。”

elsonYap说：“咖啡行业正在快速发展，很多

新的咖啡馆不断出现。新加坡人对于咖啡的认识也越

来越深，他们知道他们需要什么样的咖啡。新加坡的

咖啡行业非常小，从业者之间相互竞争，同时也是相

互支持的关系，我觉得这是一个健康市场的特征。”

RyanTan对于现今新加坡咖啡市场的理解“目

前，市场发展迅速，越来越多的咖啡馆试图增加精品

咖啡，但很多现实情况其实还是介于精品咖啡与商

业咖啡之间的状态。作为精品咖啡馆，应该指在提

高咖啡品质，我们把更多的精力应该放在提高咖啡

品质本身和咖啡文化培训与传播方面。”

在新加坡经营咖啡馆的优势与劣势

在开咖啡馆之前务必要进行想尽的调研，你需要了解行业的形势以及自己的

优势与劣势。咖啡市场的迅猛发展让很多人对这个行业都趋之若鹜。JohnTing

说：“新加坡的优势是当地的市场环境，新加坡人对于高品质的咖啡已经接受，

而且人们也习惯于为此付出较高的价格。这里大部分的消费者都能够接受为高品

质咖啡所付出相应的高价。另一方面，新加坡的劣势是当地较高的生活开支成

本，使得运营的费用也比较高。”

开设一家属于自己的独立咖啡馆绝非易事，TonyTan告诉我们“首先，高额

的房租对于开店来说就是一个巨大的挑战。但是，只要拥有良好的品牌形象，可

持续运营与管理模式，想要经营好一家独立咖啡馆也不是一件不可能的事情。除

了房租，还有一些其他费用因素也会影响咖啡馆的开设，例如装饰装换费用、改造

费用、品牌与营销费用、运营执照费用等。在开始经营以后，房租、运营费用、

各种餐饮材料的成本、员工的费用等等这些也会影响咖啡馆的经营。”当然，房

租的高低很大程度上也取决于店铺所处的地理位置，是市中心的商业区，还是郊

区。按照2-3年的租期计算，房租价格可以从每英尺7新加坡币到30新加坡币。

JasmineandHarry相信新加坡人的生活方式实际上就是新加坡咖啡市场的

一个重要优势。“我们不能离开咖啡和美食，这些对于新加坡人来说非常重要。

咖啡馆对于年轻人也充满吸引力，但是和很多其他零售业一样，高昂的房租和不

断增长的劳动力成本都增加了行业运营的成本。”

“地方确实不少，但是想要找到一个人流充足，同时房租又低的地方几乎是

不太现实的。现在的房租和人力成本都在不断增加。咖啡馆经营还需要相应的执

照，要向NEA（国家环境署）提出相应的经营申请。我们目前主要采用网络手段

营销，同时其他的实体手段进行店铺的宣传，我们还和很多银行、公司以及其他

非餐饮企业合作，以推广我们的食品和饮料。”

John告诉我们“新加坡非常小，因此空间也比较有限，能够适合开咖啡馆的

地方就更为有限了，往往这些地方房租都比较昂贵。如果你想开店，你需要一直

关注你选定范围内的店铺信息。房租的价格很大程度上取决于周围的经营环境。我

们是通过房地产中介公司找到我们的店铺的。开设咖啡馆还需要到国家环境署申

Cover Story 33

请相应的餐饮经营执照，如果你要在店铺内放音乐或者提供其他娱乐服务或者销

售酒精饮料，你还需要到相应的部门申请对应的经营许可。只要你符合条件，申

请经营本身并不是太复杂。在经营过程中，我们最大的成本费用就是房租和人员

工资。现在我们试图用各种媒体来扩大店铺的知名度，以尽可能的发挥其潜力。8

StanleyStreet有自己的Facebook和Instagam账号，我们会定期上传我们的产品

图片，以及各种促销信息，新产品介绍等。我们现在也正在筹备自己的网页，为

我们的顾客提供更多的在线服务。我们店铺所处的位置是竞争比较激烈的地区，

除了我们，还有很多家咖啡馆和咖啡连锁店，所以我们一定要保证我们产品的质

量和服务。这些都需要充满热情的员工，以保证每一位顾客都能满意而归。一旦

选定了地址，就要尽可能充分使用店铺内的空间。储存空间、设备的摆放都要考

虑，不要浪费店内的每寸空间。另外，招聘称职的员工也非易事，因为新加坡本

地人，越来越少愿意从事餐饮业，而严格的用工政策又很难招聘到合适的外国人

来从事这些岗位，因此人员问题也困扰着很多咖啡馆的经营者。”

Harry说：“40Hands和CMCR都想在营销上下功夫，通过有效的营销吸引

顾客上门。这样，我们就不用选址在很贵的地段，从而节省了房租。因为毕竟房

租与人力成本是我们经营过程中比例最大的成本。”40hands与公众的公关做得

很好，他们自己专门的博客，从而逐渐形成自己的口碑。“CMCR目前与澳大利

亚的5SensesCoffee合作，批发熟豆。目前，新加坡的咖啡市场竞争非常激烈，

每周都有新咖啡馆开门，新加坡的独立咖啡馆数量也经历的巨大的增长，2009

年0家，在5年时间里增长到50家。”作为一个外国人，Harry认为新加坡的精品

咖啡有很大的发展空间。Harry补充说“我们是新加坡最早做精品咖啡的一批店

铺，到目前为止已经形成了良好的口碑。”

和很多其他行业一样，Santino精品咖啡公司同样面临高房租和高劳动成本的

威胁。CharlizKang说：“由于新加坡缺少可使用空间，所以新加坡的地价出奇的

昂贵。我经常会听到很多人说自己挣钱好像是在给房东打工，而非给自己工作。

因此，越来越多的咖啡馆选择开设在郊区地段，尽可能地降低房租，同时尽可能

地扩大收入。通常情况下，只要保证食品和饮料的品质，大部分新加坡人还是不

太介意在路上花费时间的。除了人工的高成本，另外一个重要的影响因素就是在

新加坡很难找到合适的人来从事这个行业，特别是在这个低失业率的时期。”

尽管每天都有新咖啡馆开设，但是并非每间开门的

咖啡馆最终都能摆脱高房租和高人力成本的约束。

他们要怎样做才能生存呢？怎样做又会最终导致他

们的失败呢？PamelaChang说：“曾经我们很关

注每间新开设的咖啡馆，但是最近由于太多新的咖

啡馆，我们已经有些关注不过来了。我觉得现在就

说哪些类型的咖啡馆能最终生存下来，还为时过

早，毕竟新加坡的精品咖啡也才起步2-3年而已。

总体来说，大部分倒闭的咖啡馆要么是最终被房租

拖垮，要么就是在人力资源方面有问题。而对于那

些生存下来的咖啡馆，他们除了有让客人满意的餐

饮产品，同时在运营与财务管理方面也比较好。经

营失败的原因可能有很多，比如缺少具有自己特点

的产品等。现在很多咖啡馆都提供类似的产品，例

如精品咖啡、华夫饼、鸡蛋饼等。你的产品是不是

好到顾客一定要来你店里呢？店址的选择固然很重

要，但交通也同样很重要。很难想象在一个交通不

便的地方，产品又差，你要如何经营。虽然有些咖

啡馆所处位置并非太有利，但是他们能够依靠出众

的产品品质与服务，最终吸引顾客前来。”除了以

上提到的导致经营失败的原因，低品质的服务、怠

慢的态度、以及较差的公共关系营销也是导致很多

咖啡馆经营失败的原因。

很多人都问过类似的问题，到底经营失败的咖

啡馆比例有多少，但是判断标准不同，答案各不相

同。Tony说了自己的观点“在我看来，我觉得大概

20-30%的咖啡馆。但是实际上还有很多打着其他

名号的咖啡馆，他们可能并不叫咖啡馆，比如甜品

Ryan TanStrangers’ Reunion

Strangers’ at Work and Waffle Slayer

Chalize KangSantino Coffee

Specialists PTE LTD

Cover Story34

店、精品咖啡馆、三明治小店等等。通常经营失败肯定是有具体原因的。可能是

选址的不恰当，使得缺少潜在顾客，也可能是咖啡馆经营缺少管理和人员培训，

也可能是缺乏营销。还有些经营者由于无力再支撑房租等原因，被迫选择关门。

总之，当投入与所得不成比例的时候，生意就很难持续下去了。”

DarrenChang觉得新加坡所有的咖啡馆其实都面临高成本的威胁。“这种

情况，一直都不会改变，我相信这个行业更需要有创造性的从业者，我们可以看

到现在越来越多的行业合并、整合。如果你想开咖啡馆，你就需要进行周密的规

划，包括考虑房租、人员、店铺的空间使用、产品质量。在咖啡馆刚刚开业的时

候，可能会有比较多的客人，因为很多人想要尝试新东西。而我们要做的是留住

这些客人。所以你就需要关注品质和服务。”NelsonYap通过在咖啡馆里开设销

售服装的空间，这样就可以分担一部分房租。

RyanTan说“很难招聘到合适的人选，特别是技术好一点的。咖啡馆经营

者往往不得不花费很大的精力和时间建立和训练自己的团队。如果你想在新加坡

拥有一间咖啡馆，你一定要做好各种心理准备。所以你在开自己的咖啡馆之前，

一定要清楚地知道你到底想要的是什么。”Jasmin

和John和Ryan有同样的观点，“开店确实不是件易

事，你要确认你确实有热情，并且清楚自己到底要

做什么。接下来确定预算，店铺的主题。一定要有

明确的预算计划，并且有效地控制花费。”

咖啡培训

除了咖啡馆，咖啡培训机构也是咖啡从业人

员重要的扩充自己专业知识和技能的地方，也有很

多人因为咖啡培训最终走入这个行业。很多人都对

SCAE和SCAA的标准比较熟悉，Santino精品咖啡

公司就选择SCAE作为自己的标准，一方面相对简

单，另外，成本也相对较低。Charlize说“我们大

部分学生都是对咖啡比较有热情、感兴趣的，有些

在家里也做咖啡，有些是刚刚入门的爱好者。他们

在我们这里会获得很多他们不曾了解的关于咖啡的

知识。这些对咖啡感兴趣的人集中在一起，相互认

识，同时也就构建了他们在行业中的关系网，有可

能未来的职业发展提供更广阔的机会，很多人在学

习之后就成为了朋友。除了课堂，当今发达的网络

信息手段，也为喜爱咖啡的人提供了取之不尽的信

息。还有一些非常不错的咖啡书籍也为他们提供了

丰富的资源。行业人士之间的交流本身也是一种相

互学习。当获得了足够的知识，咖啡馆也会因为有

这样的员工而受益匪浅。

“如果你的咖啡师具有一些认证，也会让你的

顾客更信任你的咖啡师。”Pamela说“BettrBarista

（咖啡培训机构）是目前新加坡唯一一家专注于精

品咖啡培训的机构。我们也是东南亚唯一一家同时

提供SCAA与SCAE两种认证的培训机构。经过训练

的咖啡师，应该能够使用各款咖啡机，能够做好各

种咖啡。来我们这里培训的人员也涉及很多方面，

有独立咖啡馆的经营者，也有纯粹对咖啡感兴趣的

初学者，以及想要从事这个行业的人，除了这些人

还有那些已经步入咖啡行业，但依旧想进一步深造

提高自己的从业人员。完成培训之后，大部分人都

受益匪浅，在现在这个时代，要想跟上行业发展的

速度，最关键的是要不断的阅读，了解新趋势。除

了各种出版物和电子书以外，网络上还有众多的资料

可供阅读。认证对于很多咖啡馆来说虽然不是必须，

但却会让顾客更加信任店铺的产品品质，从而提升

自己的价值。我能够成为行业中这一环节的一员，能

够更直接的看到行业的发展，这真的是很幸运。”

咖啡馆经营者、咖啡师、烘焙师以及顾客，所

有这些人对于精品咖啡的进一步认识将进一步推动

精品咖啡行业的发展，但同时不断提升的房租价格

和人力成本也将一直影响着行业的发展。拥有一家

独特的咖啡馆、提供良好的服务、做好公共关系、

提供上好品质的产品，这些都是一家咖啡馆经营成

功所必须具备的。

Harry Grover40 Hands Coffee and Common Man Coffee Roasters

John Ting8 Stanley Street

Cover Story 35

特别感谢：• Mike Chin, d’Good Cafe• John Ting, 8 Stanley Street• Harry Grover, 40 hands coffee, Common Man Coffee Roasters• Chalize Kang, SANTINO COFFEE SPECIALISTS PTE LTD• Pamela Chng, Bettr Barista• Darren Chang, Necessary Provisions• Nelson Yap, The Assembly Ground• Ryan Tan, Stranger Reunion, Strangers’ at Work and Waffle

Slayer• Tony Tan, Tony Coffee Workshop

Tony TanTony Coffee Workshop

杭州 甘蓝咖啡通策广场馆 杭州市滨江区江南大道3672-30号

厦门 柏拉图咖啡馆 厦门市思明区豆仔尾路295号101室柏拉图咖啡广州 花园咖啡馆 广州越秀区建设五马路33号101/天河区六运三街6宁波 爱 咖啡 宁波市江北区老外滩二横街76弄8号 上海 @SeesawCoffee海口 Pause Café 海南省海口市龙华区滨河路圣来领寓8号铺合肥 308咖啡馆 合肥市宿州路55号308室

吉林 吉林省 长春市 朝阳区 西康路1106号 房角石咖啡

南宁 南宁市兴宁区中华路华天国际大厦2楼201号

长沙 长沙天心区回龙山巷11号

武汉 武汉市江汉区建设大道538号同成广场A座3单元2602北京 北京烟袋斜街1号

南京 南 京 市 中 央 路 1 8 5 巷 5 号 希 莫 弗 尼 咖 啡 馆

郑州 郑州市金水区文博西路数码公寓大堂二楼

福州 福州市台江区苍霞路13号青年会大楼203号铺

桂林 广西桂林市施家园路24号龙隐山庄旁

宁夏 宁夏银川市金凤区民生新天地11-9号洛丽塔咖啡馆

中山 中山市小榄镇永宁北村大街177号双美府4号楼

汕头 汕头市天山北路东厦花园三期铺面TS102-104 灵意咖啡

深圳 GeeCoffee咖啡吧 深圳市罗湖区宝安南路万象城负一层Ole超市GeeCoffee咖啡吧

嘉兴 浙江省嘉兴市南湖区小西门横街156号 那家咖啡

沈阳 沈阳市皇姑区长江街138号建赏欧洲酒吧街18-3.完美咖啡

东莞 D-union咖啡 东莞市东城区东泰花园嘉华苑G座118号 苏州 OPUS作品咖啡 江苏省苏州市盘胥路859号姑苏69阁D8

扬州 i cafè 扬州市广陵区东关街68号 i cafè西安 知更cafe株洲

太原

昆明

贵阳内蒙古

青岛

成都

大连

济南

比利卓越咖啡

Happitree CaféMEMO咖啡咖啡沙龙

希莫弗尼咖啡馆

天空之程咖啡馆

微焙咖啡工厂

思齐的家咖啡馆

洛丽塔咖啡馆

小榄狼人咖啡概念店

优你咖咖啡 大连市西岗区永丰街57号unicaffe优你咖咖啡

灵意咖啡

那家咖啡

完美咖啡

西安市碑林区朱雀门里沿城墙向西100米2F橙色大门小麦咖啡mycafe 株洲市芦淞区文艺路何家坳18栋5单元110号

喜爱咖啡 山西省太原市小店区长治路130号奥林花园纽约座一层

@曼老江有机庄园咖啡 @Mellower_Tastelab N1饮品 贵州省贵阳市云岩区勇烈路天洋公寓25号N1饮品普拉卡咖啡馆 内蒙古自治区呼和浩特市哲里木路地震局斜对面普拉卡咖啡馆

Sauce coffee 青岛市市南区荣成路9号甲Sauce coffee绘咖啡 成都锦江区水碾河南三街37号U37创意仓库2栋1号

啡尚咖啡 山东省济南市历下区县西巷泉乐坊商业步行街310号

@FattysFreshCafe

Singapore Café Guide36

Strangers’ Reunion33/35/37 Kampong Bahru Rd Singapore 169355电话：+65 6222 4869Facebook : Strangers’ ReunionTwitter.com : twitter.com/#!/StrangersReu营业时间：Wed - Thu: 9:00 - 22:00Fri - Sat : 9:00 - 24:00Sun - Mon : 9:00 - 22:00Tuesday : Closed

Singapore Café Guide 37

Necessary Provisions21 Eng Kong Terrace Singapore 598993

电话：+65 9876 2347网站：necessaryprovisions.comFacebook : Necessary Provisions

营业时间：Tue - Thu: 10:00 - 22:00Fri & Sat: 10:00 - 24:00

Sun: 10:00 - 18:00Closed every Monday & first Tuesday of the month

Singapore Café Guide 39

8 Stanley Street8 Stanley Street, Singapore

电话：+65 6223 5138网站：www.8stanley.com

Facebook : 8 Stanley Street营业时间：Mon - Fri: 8:00 - 22:00

Singapore Café Guide40

The Assembly GroundThe Cathay #01-23电话：+65 6733 3375Facebook : The Assembly Ground营业时间：Tue - Sun: 10:00 - 22:00

Singapore Café Guide 41

Penny University21 Eng Kong Terrace Singapore 598993

电话：+65 9876 2347网站：necessaryprovisions.comFacebook : Necessary Provisions

营业时间：Tue - Thu : 10:00 - 22:00Fri & Sat : 10:00 - 24:00

Sun : 10:00 - 18:00Closed every Monday & first Tuesday of the month

Singapore Café Guide42

Wheeler’s Yard28 Lor Ampas, Singapore 328781电话：+65 6254 9128Facebook : Wheeler’s Yard营业时间：Mon-Sat 11:00 am - 8:00 pmSun: 9:00 am - 8:00 pm

Singapore Café Guide44

Strangers’ at Work11 Collyer Quay #01-07 Singapore S049317电话：+65 6221 8879Facebook : Strangers’ at WorkTwitter.com : twitter.com/#!/StrangersReu营业时间：Mon - Fri: 7:30 - 17:30

Singapore Café Guide 45

Chye Seng Huat Hardware150 Tyrwhitt Road Singapore 207563

电话：+65 6396 0609网站：www.cshhcoffee.com

Facebook : Chye Seng Huat Hardware营业时间：Tue - Thu 9:00 - 19:00

Fri - Sun 9:00 - 22:00

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Fri - Sat : 10:00 - 23:00

People48

在Loke Xin Yi决定成为咖啡师之前她曾从事5年的护士工作。

她会迷上咖啡是在澳大利亚的悉尼求学的时候喝到了一杯令她难

忘的精品咖啡。Xin Yi说：“我知道这就是我所爱的工作而且我

想要越来越投入。”虽然在回到新加坡之后先从是护士工作，但

是那股热爱咖啡的热情持续地在她内心燃烧。之后她陆续在几家

咖啡馆兼职顺便藉机会磨练咖啡技术，最后终于觉得是时候来追

求自己的理想了。Lock Xin Yi辞去护士的工作加入了Common Man Coffee Roasters!

Loke Xin Yi 继续地从周遭的咖啡人学习有关咖啡的知识，另外

也有从网络与书本吸收相关的常识。抱着满满的自信之下，Loke Xin Yi在Common Man Coffee Roasters的总经理Andrew Kent的指导之下参加了2014年新加坡咖啡大赛。“在比赛之前的一个月

时间我们每天在收工之后就不断的练习。我们一遍又一遍的演练

模拟真实比赛时的状况而且隔天还要继续工作之下还要反覆地观

看录像带做调整。那真是一段非常累人的时光，但是我喜欢接受

挑战，因为在认真投入之后的成果才是最甜美的。我们用的比赛

豆是Andrew自己烘焙的厄瓜多尔的咖啡豆。”Lock Xin Yi与我

们分享她准备比赛的过程。

Loke Xin Yi热爱她的咖啡工作，让她觉得工作的每一天都很

新鲜。顾客脸上的笑容还有对她制作的咖啡的称赞就是她热情的

来源。除了咖啡豆之外，Loke Xin Yi最喜欢的咖啡制作方式就是

虹吸式。“我在尝试使用虹吸式咖啡之后就喜欢上了，但我并没

Loke Xin Yi

我知道这是我所爱的工作而且我想要越来越投入

2014年新加坡咖啡大赛冠军

有许多机会可以制作虹吸式咖啡。我想要造访咖啡的诞生地衣索比亚，

还有用我最喜欢的衣索比亚咖啡豆做我每一杯咖啡。”LokeXin Yi说。

“咖啡产业不停地持续发展。永远都有学不完的知识，新的制作

方式，烘焙技巧还有咖啡产地等等，但也会有更多的机会来分享这方

面的知识。如果你有热情，那就跟着你的感觉走吧!”Loke Xin Yi分享

她对咖啡产业的看法。

People50

Q1：请介绍你入行经历?哪里工作？

A1：我入行4年，起初只为了找暑期工，然后进了BaristaJam工作，

当时对咖啡一无所知，幸运地遇到William教导，期间认识了Kapo

和Kieve两位好朋友，Kapo视我有如弟弟般提携和无私的分享。

Q2：请介绍2014HKBC你的比赛理念。你最近一次比赛经历给你最

难忘的部分是什么？

A2：我共参加了3次香港咖啡师大赛，2014年的比赛没有太多的理

念，我只将我今这次备赛过程中与农夫和烘焙师的合作过程用

讲故事的方式表达出来，我用创意咖啡方面表达我、农夫和烘

焙师来年对Altieri reservageisha展望的风味，但这次是我在3

年比赛中，最享受最开心最难忘的一次，因为这次赛事令我真

正明白到：那杯咖啡在咖啡师呈现给顾客之前，经过多少不同

角色的人对“那一杯”的真正影响。最难忘的事当然是我团队

的支持与帮忙，没有Cuppong room整支团队支援我，我不可

能如此放轻去比赛！

Q3：从比赛经历对你以后职业道路有什么影响?

A3：我会更想主动去联络农夫们交流意见，帮助他们改善质量，希望

消费者明白是他们消费的不仅仅是那一杯咖啡的美味，而更重要的

是我希望消费者明白他们消费的咖啡，背后有一群为之而付出的

努力！而作为咖啡师的我，正是想传达消费者这一层深刻意义。

Q4：你怎么看比赛团队对选手的重要性？有什么要给大家分享的故

事吗？

A4：团队可分担不同的工作，又可以从多角度提供选手意见。最重要

的是训练的时候，一大伙人互相分享互交流并学习。相比拿冠军

的一刻，我更难忘的时刻是与大家一齐练习的时光!

Q5：比赛得冠后你接下来计划是什么?作为咖啡师，你平日最喜欢

工作是?

A5：计划备赛来年的WBC世界赛，实行联络农夫,探索更多我未知的

领域，在日常工作，我最喜欢与不同的客人聊天。

Q6：如何在大众推广精品咖啡，请问你有什么好建议?

A6：推广方面我会觉得要循序渐进，互相交流提高出品质量。开放

的态度，放下高傲的心态。

Q7：近4年，请介绍你眼中的香港精品咖啡业界的变化?

A7：香港地方虽少，但你可以找到不同风格的咖啡店，4年前我入行

至今，我发现香港的咖啡文化气氛十分良好，行内大家愿意互相

分享，互相交流令整体水平得以快速提升，加上供应商不断邀请

不同世界各地的高手来港交流，让大家更容易与世界水平接轨。

Q8：请问，你有什么建议给准备要比赛的选手?

A8：做你自己，表达你的故事，发自内心的个人故事是最动听的！

Coffee t&i interview with 2014 Hong Kong Barista Championship champion Dawn Chan

2014香港咖啡师大赛冠军 陈冠豪（The Cupping Room)

People52

Coffee t&i interview with 2014 Hong Kong Cup Tasters Championship champion Terry Tse

2014香港咖啡杯测师大赛冠军 谢乙铭 （Barista HK)

香港咖啡行业协会和香港餐饮展合办的香港杯测师大赛2014，最终由BaristaHk谢乙铭先生赢得香港区冠军，并代表香港出战

2015年世界赛。

Q1：请介绍你的背景，问你怎么进入咖啡行业？

A1：投身咖啡行业之前，我已经从事零售行业超过十年了。曾经于香港著名的丰泽电器及苹果专卖店任职店长。因为对原本的工作

开始感到前途被定位及太过乏味，而当时我太太也已经是从事专业的咖啡教学工作，本身对咖啡也感兴趣，故在工余时报读了

SCAE的咖啡师课程。从此就全面开启了我对咖啡的兴趣，在工余时报读了一个又一个的SCAE及SCAA的课程。直至差不多

2年前，机缘巧合下与几位咖啡班的同学一起创立了现在的工作室(BaristaHK/ReturnCoffeeRoastery)。

Q2：杯测比赛，你认为最重要得冠诀窍是什么？这跟个人天赋有关系吗？

A2：老实说，我并没有什么诀窍，老实说，我比赛前也没有作过任何练习，因为反正你不会知道比赛会用什么咖啡豆及浓度是多

少。反而个人觉得唯一要特别注意的是自己的身体状况，要保持最佳的状态出赛才是最重要的。这个我感受很深，因为我上届

决赛时就是身体不适兼服了止痛药，令比赛时的味觉比平常大打折扣而无缘冠军宝座。我想这应该跟天赋没有关系吧，因为我

也不觉得我自己对这方面特别有天赋。

Q3：你认为杯测评鉴能力与烘焙的关系是？这对你日常工作有什么影响？

A3：我认为杯测能力与烘焙是不能分割的，出色的烘焙师除了对生豆，烘焙机熟知及烘焙累计经验以外，良好的杯测能力绝对可

以令烘焙出来的咖啡更佳。毕竟咖啡烘焙好以后是拿来饮用的，味道才是它的核心价值。而若是烘焙师在烘焙后，透过他出色

的杯测能力能够仔细试出不同的差异及调整烘焙曲线找到豆子最佳风味。那客人饮用到的将会是精益求精、愈来愈好的咖啡。

人物档案：

2013香港咖啡杯测师大赛季军

2013咖啡奥林匹克烘焙大赛冠军

2014香港咖啡杯测师大赛冠军

TerryTse主营咖啡烘焙品牌ReturnCoffeeRoastery亦曾获得2014澳洲国际咖啡

大赛的银奖及铜奖及于CoffeeReview也有不错的成绩。

People 53

Q4：比赛得冠后你接下来计划是什么?

A4：得奖后，正筹备新的咖啡店及工作室的工作，预计11月份可以跟大家见面。当然也会保持最佳状态，希望能代表香港于下年6

月份的世界赛取得好成绩。

Q5：如何在大众推广精品咖啡，请问你有什么好建议?

A5：其实咖啡培训室是一个不错的开端，可以推广一些较为便宜的兴趣班将精品咖啡文化推广出去，这正正就是我们当初选择开咖

啡工作室而非咖啡店的目的。作为与消费者最紧密接触的咖啡师，也应该多与客人分享。当然，所有对精品咖啡有认识的人都

有一颗分享的心，口耳相传，分享给身边的人，这无疑将会是最好的结果。

Q6：请问咖啡产业链中，几乎所有新人都往吧台最亮眼的咖啡师入行，你有什么建议给有兴趣成为杯测师的职业导向？

A6：其实我个人对先从事那个岗位没有什么意见，因为首先杯测师这个岗位在亚洲区域来说只是较新的一个工种，真正需求主要

是咖啡庄园、咖啡处理厂或大型烘焙商，亚洲区域相对较少，所以需求暂时并没有咖啡师那么多。但随着亚洲人（尤其香港、

国内、新加坡、马来西亚、印尼、泰国等国家）开始对精品咖啡的认识及追求，相信对杯测师的需求将会慢慢增加。但我确信

就算是以咖啡师入行然后再转职到其他岗位也是会从中有所益的，因为精品咖啡的世界是没有尽头的，每个范畴都会有所关连

的，从种子到杯子环环相扣。

Q7：近4年，请介绍你眼中的香港精品咖啡业界的变化?

A7：明显的是,愈来愈多人去参予这个行业,尤其今年,不论是开店的或只是从事咖啡工作的人事都正以非常惊人的速度增长中。这

是好事,因为至少可以令更多客人很容易的接触到精品咖啡,从而将这个对于香港人仍然算是新的咖啡文化推广出去。也造就了

咖啡师这个职位更受重视及待遇也会更好,期待更多有实力的咖啡师出现,为业界带来一番新景象！但我亦相信当客人懂得分辨

精品与否的时候,业界将会出现汰弱留强的现象,这也是对认真及有实力的业者正面的回报。

Q8：请问，你有什么建议给准备要去杯测比赛的选手?

A8：心态及状态胜于一切!!

People54

Q1：请介绍你的背景，你怎么进入咖啡行业？之前是从事什么职业？

A1：我从事咖啡行业都有3年左右，我是考了Q-grader然后投身咖啡行业的，之前是一位补习老师。

Q2：咖啡虹吸式比赛，你认为最重要得冠诀窍是什么？请介绍你的比赛创意咖啡。

A2：我相信是味道。我的比赛编排也蛮特别的，我上年决定与一位玻利维亚的咖啡农合作，然后希望透过一个比赛表扬他们的成果，

最后发现虹吸式咖啡最适合呈现这款豆子最好的一面。我的创意咖啡是用了这个咖啡庄园的铁比卡树种做一个手冲咖啡，上面

放了同样是这个咖啡园的咖啡花，最后混合之前虹吸式冲煮的瑰夏。我希望透过这个创意咖啡令评审更了解这个咖啡庄园，得

到一个更完整的咖啡体验。

Q3：你认知的虹吸式冲煮方式有哪几种？各个细节动作对口感有什么影响？

A3：有先上水，先下粉，十字，划船式，打圈式搅拌法，林林种种，好喝就是好方法吧。

Q4：比赛得冠后你接下来计划是什么?

A4：当然是继续推广虹吸式咖啡。我更希望成立一个集结本地烘焙业者的生豆采购团体。我相信只有透过团结的力量才能带更多好

豆子来香港。

Q5：现今咖啡产业中，流行趋势焦点好像在意式咖啡，你认为虹吸式咖啡的独特之处是？

A5：我觉得虹吸式咖啡比较能呈现细致的味道与顺滑的口感。

Q6：近4年，请介绍你眼中的香港精品咖啡业界的变化?与日本相比呢？

A6：近年香港精品咖啡店数目急剧上升，在香港我们能尝到很多不同烘焙业者的作品，这是一件美事。日本的营商环境很不同，就

从最重要的租铺来看，日本有能出租十年至二十年的店，租金相对便宜，而在香港店家还承受仍高企不下的高租金压力，开咖

啡店的业者则没那么幸运了。

Q7：请问，你有什么建议给准备要去虹吸比赛的选手?

A7：不要因为一句“公司没有支援”或者“其他人说我还未准备好”而退缩，要找放弃的理由很简单，坚持下去你才会成长。勇敢

一点，为梦想奋斗吧!

Coffeet&iinterviewwithHongKongSiphonistChampionship2014championJonathanFan

2014香港虹吸式咖啡大赛冠军 范德俊

人物档案：

2014香港虹吸式咖啡大赛冠军

2014香港咖啡杯测大师赛亚军

国家人社部咖啡师培训认证（初级、中级、高级）

咖啡馆创业课程（从选址分析、财务分析到运营管理）

SCAA全系列培训认证（BGA、RGA、Golden Cup、QGrader）

零起点咖啡、西点烘焙、西餐烹饪兴趣爱好课程

铂澜官网：www.bcoffee.cn

新浪微博：@铂澜咖啡学院

咨询热线：010-59005818

铂澜咖啡学院初创于2007年，是国内领先且知名的咖啡培训教育机构、SCAA全球认证培训实验室、国家人社部CETTIC咖啡培训

认证机构、专业的咖啡馆创办经营辅导团队和咖啡馆解决方案提供商、精品咖啡烘焙商、WBC等咖啡赛事承办及推广机构、咖啡

产业资源整合平台。总部地址：北京市朝阳区建外SOHO东区八号楼501。

学院淘宝店微信公众号

People56

金米兰咖啡公司成立于1995年，是中国最早烘焙意式咖啡的

企业之一，19年以来，怀着爱心、感恩心、责任心、进取心，致

力于把优质咖啡推广到大众伸手可及的地方，让人们可以随时随

地感受到“生活如此美好”！2014年10月，金米兰咖啡梦工厂落

成，值此时机，CTI很荣幸有机会对话金米兰咖啡创始人——朱雪

松先生。让我们期待这个近二十载的咖啡企业，升级烘焙设备后，

引领金米兰成为百年民族品牌！

CTI：请问您是如何进入咖啡行业的？

朱 ：我在1993年大学毕业后分配到一个国有的外贸企业。1995年

这个外贸企业与意大利合资兴办咖啡公司。当年夏天，我被

委派去筹建公司，也就是今天的金米兰咖啡公司。从此进入

咖啡行业，再也没有离开。

CTI：请您介绍一下金米兰咖啡的发展历史？

朱 ：金米兰咖啡拥有19年的历史，总部和工厂设在北京，分公司于

2005年设立于上海。2007年，金米兰咖啡师培训学院（北京）

设立，2009年，金米兰咖啡师培训学院（上海）设立，2014

年9月，金米兰上海分公司与咖啡师培训学院（上海）迁入新

址。2014年10月，金米兰咖啡梦工厂诞生，梦工厂咖啡师培

训学院同期设立。目前，金米兰在全国二十多个大中城市拥有

自己的维修工程师团队，为当地的客户提供便利的售后服务。

CTI：请介绍一下金米兰产品体系？

朱 ：金米兰产品分为商用和家用两个系列，商用系列以经典的意

式拼配咖啡为主，家用系列以单一原产地的精品咖啡为主。

CTI：金米兰咖啡新工厂在首都落成，请介绍其功能特色？引入了

哪些新技术？

朱 ：金米兰新烘焙工厂坐落在北京通州，重新引进了全套的自动

化全封闭烘焙包装生产线。从生豆的前期清洁处理，生豆的

储存、烘焙，熟豆的储存、拼配、研磨，到产成品包装，全

部用电脑系统控制管理，整条生产线只需要四个操作人员，

每个小时的生豆加工能力达500公斤。

金米兰咖啡创始人——朱雪松

People 57

而且，这套设备采用了目前世界上最先进的智能火焰技术。

在烘焙过程中，通过精确控制燃烧器，排气扇的转速，及烘

焙室滚筒的转速，使咖啡豆表面温度的变化可以精确到0.5摄

氏度，时间精确到秒，从而能完美地复制烘焙曲线。

智能火焰技术是新技术，世界上目前采用这个技术的烘焙厂

还不多。与之前我们采用的烘焙技术相比，其出品的品质和

稳定度非常卓越。

此外，我们的自动化包装机安装了充氮装置，可以把咖啡包

装袋中的残氧量控制在3%以内，从而保证咖啡不会因氧化而

失去应有的风味。

CTI：为什么金米兰称新工厂为梦工厂？

朱 ：因为金米兰新烘焙工厂目前拥有国内领先技术的烘焙设备和

包装设备，能完成高难度的加工工艺，满足客户最严苛的产

品诉求，很多新产品的梦想可得以实现，所以称为梦工厂。

另外，新工厂四楼还拥有教学设施先进的咖啡师培训学院，

可以预见，会有很多学员将在这里接受第一次咖啡师培训，

而开启自己的咖啡事业。所以，这也是一个梦开始的地方。

CTI：面对全球精品咖啡市场蓬勃发展，请问贵司接下来有什么

新拓展计划吗？

朱 ：从世界范围来看，精品咖啡要做到名副其实，既叫好又叫座、

最终被普通消费者认知并认同，还需要很长一段时间。金米

兰从2009年开始就推出精品咖啡的系列产品，未来还会一如

既往地更新精品咖啡新系列。金米兰新烘焙工厂给精品咖啡

生产线单独配备的5KG烘焙机，也同样拥有智能火焰技术。

虽然造价很高，可我们觉得物有所值，希望我们对产品质量

的用心可以让我们的每一位客户得到完美的精品咖啡体验。

CTI：在中国推广这些年，贵司有遇到什么挑战，如何应对？

朱 ：我们必须完善自我以应对不断发展变化的中国咖啡市场。在

完善自我的过程中，既要有坚持又要有变革，把握这其中的

分寸是我们遇到的最大挑战。

CTI：请问您是怎么看中国咖啡市场走向？未来五年咖啡市场发

生什么变化？

朱 ：中国的咖啡市场有很大的发展潜力，未来的二十年仍会持

续保持倍数的增长。未来五年，咖啡连锁店将保有最高的

增长速度。

CTI：您觉得中国的咖啡市场发展，咖啡文化推广还需要业界在

哪方面的努力？

朱 ：1.加强对消费者的引导；2.提高从业人员的相关技能；

3.重视国际交流。

哥伦比亚是一个神秘的咖啡国度，带着世俗评价的

偏见与无限遐想，期待与兴奋我们航班降落在波哥大机

场，像很多南美国家一样，初来便感受到了当地人们深

深的热情与友善，把之前脑海的一般印象全然洗净。周

末晚上的安静与星火灯明，更添一丝恬静，完全让我进

入既期待又兴奋的探索之旅。

在波哥大的第一个早上，醒来第一眼所见的景象

竟让我仿如在梦里，窗外看到是壮阔的依山而建的波

哥大城镇，迎接我们的是如画的翠山、蓝天和白云，

还有具有浓郁的哥伦比亚的特色酒店早餐，鲜花配上

无限量供应的新鲜水果，彰显了哥伦比亚除咖啡外，

首屈一指的特产。

哥伦比亚咖啡生产者协会（FNC）总部

我随大队徒步到哥伦比亚国家咖啡生产者协会（FNC）总部大楼，没

有想象中的那么雄伟壮观，但双塔环形建筑如同咖啡农一样真实实干。进

去以后更是令人叹为观止，这个大楼里囊括了协会所有部门和旗下胡安帝

滋连锁品牌的所有总部员工，在这里运营着整个哥伦比亚咖啡从质量监管

到咖啡出口的所有工作。

当我们来到FNC最重要的Almancafe质量监管中心，在这里保留着6个月

之内出口的所有咖啡生豆样品，一旦对产品有所质疑，我们都能够做出最快

速的追溯和再次检验，从羊皮纸咖啡到杯测，你可以做所有你想做的，现场

配置着最先新的机器，能够对市面上获协会标示授权咖啡的进行质量检测。

胡安帝滋旗舰店

走出协会大楼，首先映入眼底的就是对面大楼的一面红墙和偌大的胡

安帝滋咖啡店的标志，内部时尚的木质结构让人感觉自然亲近，货架上陈

列整齐的胡安帝滋咖啡产品，还有五颜六色的咖啡为主题的周边产品，杯

子、水壶、制作咖啡器具、衣服、玩具等等周边产品应有尽有。而店里提

供的不仅只是咖啡，还有天然果汁、富氧水、简餐、甜品目不暇接，突然

感觉这里的人生活质量真的是太好了，大家都闲趣地排着队，等待自己喜

爱的咖啡，这不仅是一杯咖啡，也是对自己辛勤工作的犒赏。

在波哥大，很多人都慕名而来胡安帝滋咖啡旗舰店，这里有彰显原产

地咖啡主题的一切元素，整个咖啡店像是一个自然阳光雨林房与家的结合。

店中央设有一圆桌，在这里你可以你想喝到的哥伦比亚产区咖啡，也可选择

你想要的制作工具：手冲、虹吸壶、意式咖啡机等等应有尽有！而这里的

咖啡也多是在比赛曾获奖且名列前茅的咖啡师为你亲手制作咖啡，并讲解

所有的制作步骤与咖啡风味描述。而店里菜单是以黑白复古为主要基调，

简约时尚，里边有详细介绍不同制作工具的差异与步骤，以及哥伦比亚不

同产区的地理风味特点。

Buencafe咖啡工厂

第二天，暂别波哥大后，我们飞到贝雷拉市，住在一个由一位老奶奶

哥伦比亚咖啡之旅

文/张弛Sara图：吴佳航

Culture58

打理的咖啡庄园旅店中，一路上沿着盘山蜿蜒的山路一步步接近山

上的庄园，当居高临下俯瞰整个贝雷拉的夜景，黄白相间的灯火好

似溪流般在山间流淌，每一个闪耀的灯光都承载着一个咖啡家庭对

于生活的期许。

如果有人问你哥伦比亚除了咖啡、水果和鲜花还有什么？你得

果断回答是丰富的动物种类，哥伦比亚人们在种植咖啡的同时，注

重环境的可持续发展以及水源的保护，也有为数不多的观鸟天堂。

第三天，庄园的清晨，我被窗外鸟儿的歌声唤醒，打开房门看到

的是老奶奶用鲜花装点的二层走廊，眺望远方看到翡翠色的山上成行

成列的咖啡树，以及白墙红瓦的房屋，整体构图搭配得美轮美奂。

早餐时间，奶奶热情的款待让我们马上熟络起来，跟她聊天才得

知她打理这个庄园已经有好几十年了，每天都有各国的咖啡爱好者前

来体验和感悟咖啡源头种植的勤劳与快乐。她指着书架上好几本像字

典一样厚的本子说，里边有几乎了所有来访者的期望与祝福，翻开其

中一本看，不同的语言，不同的字体，不同的肤色，唯一相同的是他

们对于咖啡的执着热爱。

早餐后大伙驾车前往Buencafe咖啡工厂，迂回的山路让你观

览到与夜景截然不同的贝雷拉市的全貌，没有高楼，没有雾霾，简

单的白墙屋子却被每一个女主人用双手装点得鲜艳美丽，而咖啡农

们在山间用双手创造着一次又一次对于高品质咖啡追求的奇迹。半

小时车程，我们到达位于秦齐纳的哥伦比亚最大的冻干速溶咖啡工

厂——Buencafe工厂，工厂远景看见高耸的大楼和一排用来贮存咖

啡的彩色圆形仓储罐。当进入会议室在一进大门左侧的环形房子内，

有点像北京的四合院，中间由草坪铺垫包裹着一个复古欧式的水井。

我们来参加的会议，议会人员是从质量监控到技术支持与研发，

再到销售和推广营销部门，可见此次会议的隆重。会议后我们参观

工厂，从生豆的尽心挑选，再到全部机器电脑化的监控所有步骤，

烘焙，冻干速溶的加工过程，看到的那些错综复杂银色管道内部正

在精确完成这客户指定的冷冻速干咖啡产品。如此的硬件与软件，

足以供应全球Buendia咖啡的销售和所有客户指定贴牌产品的需求。

下午回到驻地正好赶上奶奶的庄园，路上遇见有很多咖啡农在

采摘咖啡，一路上看到很多咖啡农们心满意足地背着手工选摘满满

一麻袋的咖啡果实。陪我们一起上山的是一位资深的咖啡农和他的

已经12岁的爱犬，为我们讲述着这个庄园的历史和概况，看着山下

陡峭的咖啡田，我真心觉得咖啡农们的辛劳实属不易，看着咖啡农和

他爱犬的背影，他们多年如此简单陪伴，这才是生活平平淡淡，才是

爱的真谛。好不容易爬到山间小憩的亭台，我们俯瞰180度的咖啡园

区，犹如一幅山水长卷，夕阳西下，此刻时间在此停驻，调动身体所

有的感官来永久记录下这一刻的绝美感受！

哥伦比亚精品咖啡博览会

第四天，我们赶到哥伦比亚精品咖啡博览会，展会门口就看到各

种穿着不同颜色三角标logoT恤的人们，还有不同咖啡产区特色民族

服装的咖啡农们，带着草帽，披着披肩，未进展会便能感知是专属于

哥伦比亚咖啡农们的精品咖啡展。会展中心的大门口用一片咖啡苗来

Culture 59

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装饰，像是预示着哥伦比亚咖啡的未来和希望。从一层去往二层

的主展会中心需走过一个u型坡梯，在隔层展示着哥伦比亚咖啡协

会的一个仿真集装箱，里面有展示FNC协会的历史和对于咖啡农

的们给予与回馈。那天展会现场最热闹之处，莫过于著名的Juan

Valdez本人亲临展会现场，众人纷纷争先恐后与他合影留言，他

的一生神圣职责就是：宣扬哥伦比亚咖啡的咖啡农代表，也是咖

啡农们的偶像。他拥有一个庄园，除了扮演JuanValdez人物外

（FNC三角形logo形象代表），他多半的时间也是在园区中为他

的咖啡庄园辛勤劳作，如同其他咖啡农一样，在生活中，是一位

好儿子，好父亲，和受当地人民爱戴的勤劳咖啡农。

来到展会主会场最先看到的就是哥伦比亚国家咖啡生产者协

会（FNC），胡安帝滋咖啡店和Buencafe工厂的三个展位。FNC

的三面开放的展位显得很是宽敞，依旧以枣红色的为主要基调，靠

近内侧的红色的弧形长桌既可用来作为内外分区也将会用来做杯

测。另一侧是自行拿取的咖啡品尝区，还有展示板用来展示今年

主推的三款咖啡。坐在休息区的吧椅上，抬头一看用麻袋装饰天

花板，挡住了会展顶端刺眼的灯光显得柔和舒适安逸。协会右侧

的展位便是JuanValdez咖啡店的展位了，像是把真个咖啡店搬来

一样，展位虽小但是咖啡体验区，咖啡制作售卖区和休息区一个

不少，前来购买的人们络绎不绝。然后最惹人注目就是Buencafe

冻干速溶咖啡工厂的展位，本以为冻干速溶的展位也没什么能展

示的，但是我在展位居然发现备有类似电磁炉一样的东西，用冻

干速溶咖啡可以做很多咖啡风味的美食。

这次旅程最后一天，我们一行人被安排参观麦德林附近的一

个咖啡庄园，一路上尽览麦德林的城市景观，这里和波哥大截然

不同，城市被大面积的绿植所覆盖，道路随着小溪河流所见，水

声和城市声交相呼应，带给我们一种全新的体验。来到庄园，庄

园主热情地招待我们，主人带着草帽崭新印有庄园logo的白衬衫和

牛仔裤，显得很年轻活力，但是当我们聊天才得知他竟然已达60

岁的高龄了，他说与他常年热爱运动还有在园区间工作以及喝咖

啡有关。庄园主家里很多小型加工机器，从咖啡的脱皮，脱浆，

水洗，筛选，晾晒等流程，他都讲解得一丝不苟。当大伙上山去

看咖啡树，见到很多只在哥伦比亚才能见到的景象，在一个树枝

上能看到咖啡红果，青果和咖啡花，这样的咖啡树才能一年四季

都能收到新鲜的咖啡果实。摘下一粒咖啡果实，拨开果皮放在口

中，口感甘甜，可是待最后经过一系列处理和烘焙后制作的咖啡喝

到嘴中却是甘苦的，真是奇妙的变化，估计也只有真正爱咖啡的

人才能喝出它的甘醇，感受到咖啡的千变万化。游走在咖啡园区

之中，我们看到多种动植物，蓝色的蜻蜓，木棉树，还有竹子，

如此自然富饶的土地，怎能不生长出如此醇厚的精品咖啡呢？

结语：

此次哥伦比亚咖啡之行让我学到很多知识，也认识到很多

人，感受到咖啡农的辛勤与专注，一杯咖啡说大不大，说小不

小。小了说它只是你手中的一杯饮品，由于对于饮茶国度的中国

来讲，或许目前还可有可无，想必日后必将作为主要饮品之一。

往大了说，这一杯子咖啡承载的是多少个家庭的希望与寄托，这

是他们生活的必需品也是生活的经济来源，更是他们一生为之努

力的事业。而哥伦比亚国家咖啡生产者协会能做的就是让他们这

些小种植户的咖啡能够被更多的人所认识和品尝，让他们的咖啡

走出国门，走向世界。

Culture60

Culture62

再看新咖啡主义值此《咖啡咖啡》第七次印刷出版之际，转载一段书中文字以飨网友。

20世纪90年代以来，随着最大咖啡消费国美国摆脱了持续数十年的咖啡消费

低迷期，全世界掀起了又一股咖啡消费热潮。这股咖啡热伴随着全球化的大潮，

与新经济相互借势，在这个互联网时代，铸就了一场蔚然壮阔的新咖啡主义。

全球化咖啡消费热潮

全球化咖啡消费热潮是新咖啡主义的最大特点。不管是在最

大的咖啡消费国美国，还是在老牌咖啡消费强国欧洲诸国，或是

在中国、韩国等新兴咖啡消费地区，人们不约而同地饮用越来越

多的咖啡。身在茶文化的发源地——世界的东方，这种感受愈发

强烈。在日本，咖啡正迅速取代传统的饮茶习惯，咖啡创造的就

业岗位已经超过了日本全部就业岗位的5%，而且还在不断增加。

在韩国，普通民众学习咖啡热情之高涨令欧美人都吃惊不已，韩

国咖啡人甚至已经开始大举“入侵”中国等海外地区开拓咖啡事

业。在中国的咖啡主产区云南，大量的茶园正被改种咖啡，咖啡

产业整合提升的各类资讯不断涌现。

在网络时代曼舞

新咖啡主义带有浓重的互联网等新经济色彩。不管是那些利

用互联网进行拍卖或零售的咖啡商家，还是利用微信、微博等进

行产品营销宣传的咖啡公司，或是利用网络进行活动策划发布、

客户管理的众多咖啡店，咖啡似乎与互联网有着与生俱来的亲切

感。纵使是实体形式存在的咖啡店也似乎没有受到互联网的冲

击，反而从中受益匪浅。很多咖啡馆主自我解嘲说，离开了互联

网都不知道怎样经营。我和我的美国朋友曾经讨论过一个通宵，

最终结论是：咖啡及咖啡馆是互联网时代最令人兴奋的实体经济

之一，互联网时代越进化，越需要咖啡馆这样的实体做支点，咖

啡馆越会强势成长。

与科技同步的咖啡

受科学技术进步和工商业发展的巨大推动，新咖啡主义催生了

一大批新产业和新需求。比如说大量具备创新性和高科技元素的

咖啡器具、咖啡机涌现出来，如虹吸式自动咖啡冲煮机、智能环

保烘焙机、手持便携式浓缩咖啡手柄、自动冲煮咖啡的机器人，

再如带有上网冲浪等功能的咖啡机，再如能够记忆收集温度湿度

等外界信息并不断调整萃取技术的咖啡机……这些也直接酝酿了

一大类崭新的咖啡爱好者——设备器具发烧友。如果有幸亲临一

次国际咖啡展，便会被那种恢弘热烈的气势所震撼——很多国际

性咖啡展会已成为全球文化、经济、科技相融合的盛典。国外咖

啡论坛曾有过一次热烈讨论，来自世界各地的咖啡爱好者们悲哀

地认为：“如果你是一位咖啡爱好者，又不幸成为了咖啡设备发

烧友，那么就要恭喜你，你已经离破产不远了！”

健康，技术与品质

咖啡已经不再仅仅被视作提神饮品。一方面，咖啡的健康

价值开始广受关注，低因咖啡持续升温，很多人将咖啡视作保健

食品来享用，咖啡的地位得到了大幅提升。另一方面，怎样获得

更好的咖啡？如何品鉴咖啡？怎样更好地享受咖啡之美？人们也

提出了越来越多、越来越严格的要求，咖啡技术流也因此孕育而

生。精品咖啡运动如火如荼，咖啡品质师、咖啡烘焙师、咖啡杯

测师、咖啡培训师等新兴职业应运而生，成为聚光灯下的宠儿。

全球生产供应的咖啡品质也因此每年都在大幅提升。

咖啡馆文化的再次兴盛

咖啡馆文化的再次兴盛是新咖啡主义的重要体现之一。一

方面，星巴克、咖世家（Costa）、85度C、第二杯（Second

Cup）、KOHIKAN、CafeCoffeeDay等一大批连锁形式的咖啡

Culture 63

齐鸣

铂澜咖啡学院创始人

国家人社部咖啡职业考评员

国际咖啡品质鉴定师

欧洲精品咖啡协会认证高级烘焙师

国内最知名咖啡作家，现著有《爱上咖

啡师》、《咖啡咖啡》等作品

店崛起并横扫全球。它们的成功和扩张也直接带动了全球化进程，

促进了咖啡文化、咖啡馆文化的普及。另一方面，那些更加关注

咖啡技术品质和人文体验的独立咖啡店、个性咖啡店也从斜刺里

杀出，受到消费者爱戴。

纵使是在茶文化故乡——中国，很多一二线城市的咖啡馆经

常是座无虚席。我们铂澜咖啡学院举办的关于如何创办一家咖啡

馆的讲座现场经常是黑压压人头攒动。除了一些国际咖啡馆品牌

在华以每年新建数十家店的速度迅速扩张外，一些本土咖啡馆品

牌也获得动辄数千万的投资，开始了追寻梦想的新创业历程，咖

啡馆文化热简直无法阻挡。新咖啡主义的精髓不局限于咖啡饮品

本身，也不限于咖啡馆的有限空间，而是一种崭新的全球文化，

一种醇香诱惑的生活方式。当人们端着咖啡杯，面露微笑时，咖

啡与咖啡馆已成为一种工具，一项媒介，一处平台，一个容器，

承载人类创造的一切信息与智慧。此外，20世纪50年代在北美率

先兴起的CoffeeBreak正在全球各地的家庭、公司茶水间、咖啡

馆等各种场所里愈发流行演绎，不断发酵成长。人们意识到要在

繁忙工作之余刻意停下脚步，慢品生活，享受交流之乐，分享之

趣，生活之美。

有人说，20世纪一战的开始意味着第一次咖啡馆高潮的落

幕；也有人说，20世纪60年代巴黎街头的学生运动，才是宣告

咖啡馆美好年代的彻底终结。但不论是谁，都不能否认的是，伴

随着二战后全世界的持续和平，互联网新经济以及全球化浪潮，

星巴克、咖世家等国际化咖啡馆品牌与数以十万百万计的广大中

小型咖啡店，在两条战线上彼此配合，相互映照，正在助推人类

史上又一次咖啡馆高潮出现。

一个崭新的咖啡馆时代已经到来！

上文摘自《咖啡咖啡》一书，作者铂澜咖啡学院齐鸣，江苏科学技术出

版社2012年8月出版，2014年10月第七次修订印刷。全国各大新华书店、

淘宝、当当网等有售。当当网地址：http://product.dangdang.com/22846049.htmli

在距第一家门店开业三年后的今天，明谦咖啡选取了新址：上海静安区奉贤路218号奉贤庭2单元,开辟出一个新的运营模式。将新的

品牌形象门店“CaféMingQian”与全新的面向广大咖啡爱好者及咖啡从业人士明谦新学院联结一起。

在已有成熟的精品咖啡文化平台上新延伸出的咖啡店“CaféMingQian”，一如既往的为大家提供“好咖啡”和“好服务”，且

大胆的将丰富有趣的意式三明治“panini”带入日常生活,将健康和美味的新鲜感觉传达给每一位客人。

微信请关注：@明谦咖啡

不只是一家咖啡店，也不只是一个咖啡培训学院！

明谦咖啡:

不只是一家咖啡店，也不只是一个咖啡培训学院！

Event64

The Barista Camp咖啡师集训营 中国·上海香记咖啡学院

相信大家都对于2014年世界咖啡师大赛（WBC）首次由亚

洲人摘冠特别印象深刻吧！今年TheBaristaCamp再次来到中

国上海香记咖啡学院授课。以往FritzStorm和丸山先生的经典阵

容，搭配哥伦比亚咖啡生产者协会驻华代表吴佳航先生，加上新

科日本世界咖啡师冠军HidenoriLzaki加盟，使得这次来中国举办

TBC更具意义！估计也是今年学员阵容更国际化，报名踊跃的原

因之一。他们分别来自武汉、越南、苏州、沈阳、西安、韩国、

台湾、贵阳、佛山、北京、香港、广州等地。

TheBaristaCamp的活动是由2002年的WBC世界冠军Fritz

Storm发起，启发他建立这样的咖啡训练营原因是他发现各国顶

尖的咖啡师几乎都有遇到“瓶颈”的时候，在本国很难找到一些

与之水平相当的人交流，何不建立一个共同空间让咖啡圈各个领

域的精英分享他们的各自专长和相互学习呢？2008年底，他就

开始寻找的团队与伙伴，而早年已有在日本训练咖啡师的丸山先

生，也有多年产地购买精品咖啡和烘焙经验，两人在专业与个性

上的互补作用成为了最强的团队基础，一拍即合！而每一次的The

BaristaCamp活动都会再邀请一位全球顶尖的咖啡师加入，使得

活动更加完整。对我来说，TheBaristaCamp的活动除了最前沿

咖啡知识的学习之外，更重要的是分享观念的建立。

CoffeeTea&i杂志有幸再次作为媒体参与项目，相比上年

TBC，这次比上次不同是原有课程增加很多新内容。这里有两位

世界冠军，世界冠军的教练团队，来自哥伦比亚咖啡的专家分享种

植，也有世界咖啡师大赛竞标赞助机和4位冠军研发MethosOne磨

豆机的最新科技解剖，如何建立团队，咖啡馆经营个案分析，丸山

先生分享烘焙和杯测，当然少不了有中国新科冠军Jeremy略带文采

的同声传译以及比赛经验分享。

咖啡师·职业新定义

在BaristaCamp的三天学习过程当中，我们经常思考一名好

的咖啡师究竟标准是什么？咖啡师是最终把咖啡与客人连接起来的

一个角色，他背负着的不只是烘焙师的汗水甚至是咖啡农的心血结

晶，让客人享受杯中物是咖啡师的基本职责，而让客人可以了解到

一杯咖啡背后的故事，似乎是对咖啡师一种超越期望的表现，或者

职业素养更深层次的要求。

2014年WBC冠军HidenoriIzaki与我们分享到，在他成为世界冠

军后，依旧回到店里工作，但现在他会更多地站在吧台外面与客人

交流聊天，如果客人有兴趣，也可以站在旁边观看他是如何制作一

杯咖啡，有的熟客并没有因为Izaki成为世界冠军而觉得他制作的每

一杯咖啡都是完美的，会直接和他说“你今天做的咖啡怎么会是这

样的味道？”然后Hide就会马上重新制作一杯，只为让客人满意。

由于TheBaristaCamp之前参与过的学员都在世界赛拿到不

错名次，比如：墨西哥选手Fabrizio获世界第二、日本女选手Miki

The Barista Camp咖啡师集训营 中国·上海香记咖啡学院

Event 65

Suzuki获第四、亚洲第一个世界冠军日

本HidenoriIszaki等等。所以给到大众

印象是只要来参与BaristaCamp后都会

取得好的成绩，但我的看法却是Barista

Camp给予学员的，并不是教你很多制

作咖啡的技术或者是给你分析不同选手

的比赛风格，TBC赋予学员是一种不同

的思考方式，应中国那句老话是“授之

以鱼不如授之以渔”，首要必须清楚自

己的目标是什么，把现有的知识和技术

经过自己的思考与实践，让它们真正成

为自己的技术，在比赛的舞台上加以展

现。当然对于学员来说，受用的范围不

仅局限于赛场上，更可以延伸至自己工

作的咖啡店内，也是获益良多的。Fritz

在课堂上和我们分享到“用自己的方式

去呈现咖啡，学会建立自己与咖啡的关

系，从而制作出最好的咖啡，使之变成

独一无二，beyourself,beunique。”

同一只豆子落在一百的咖啡师手中，可

能会有一百种感官体验，怎样才能成为

一百个体验中最难忘的那一个，排除豆

子本身的因素，咖啡师就起到重要引导

作用了，就如在赛场上，选手在呈递咖

啡时，让评委享受到咖啡外，还能有意

料之外的愉悦体验，这需要选手们去思

考，并使之成为独一无二。

种植·完整体系建立

以咖啡生产国代表“哥伦比亚咖啡

生产种植者协会FNC”吴佳航先生，分

享目前咖啡种植树种杂交技术、影响咖

啡种植的因素、种植环境对咖啡风味的

影响、采摘后最新处理法介绍，FNC可

持续发展计划等等

以哥伦比亚咖啡为例，咖啡种植

流程：种子→栽培→采摘→去果皮→水

洗→日晒→运输→质量控制→存储→出

口→烘焙→分销→制作→饮用。近几

年，FNC的对新一代咖啡育苗发展方向

都是以“配合市场需求，培养需求，适

应需求改变而做出育种改变”为主导。

正所谓一方水土养一方咖啡，吴先生举

例：比如说，非洲种植土壤有大量铁，

造就其特殊风味。而南美洲，火山灰让

咖啡有它们独有的风味。

其中，咖啡的本身物理性也让其成

为人们口中的“娇生惯养”植物。体现

在以下六大条件：

1）遮荫

因为一颗咖啡树如果接受太多阳光，会停止长大，一

直运转，土壤会来不及供给养分给咖啡树，所以需要遮阴，

比如安第斯山脉咖啡作物每年需要1600-2000小时的日晒。

又比方说云南，一整个山头都是咖啡树，全程日晒少遮荫，

虽然产量量大，但是风味却跟不上。当然，由于种植环境各

异，未必所有地方日晒条件非常好，总体来说有三种方式：

全遮阴，半遮阴，全日晒。为什么咖啡树需要遮阴？因为咖

啡生长需要保持温度稳定。18-23度，遮阴可以帮助保持咖

啡在白天更凉爽，晚上更温暖，水土流失少，旁边的树还可

以帮忙储藏水分。

2）降雨量

降雨量，咖啡作物一般每年需要1800-2800毫米降水量；

咖啡对量和时间要求很高。降雨量对于咖啡开花很重要，只

有开花才会结咖啡果。哥伦比亚整年咖啡量生产，与降雨量

息息相关，哥伦比亚可以产两季，经过很长的旱季之后才有

雨季，才会有开花，这样才会有新鲜咖啡供应，且稳定质量。

3）海拔

高低海拔对于咖啡种植是相对的，并不是海拔越高越

好，为什么要种植在高海拔地方？因为咖啡是一个很娇嫩

的植物，尤其是阿拉比卡种喜欢它们生长在恒温的地方。

根据经度不同，离赤道越远，日照时间短；离得越近，日

照时间相对较多。

4）温度

咖啡种植的地方早晚温差大，海拔越高，温度越低，

低温让咖啡树自我实施保护措施，分解出更多糖份来防冻。

5）生物圈

云南高产量的咖啡树早衰情况很严重，其中部分原因因

为早年为提升产量，当地砍掉其他树只种植咖啡，事实证明

这是不对的，因为咖啡种植环境是一个生物圈，纯生态的生

物圈，可控制病害，大自然是公平的植物动物生物圈产生相

互影响制衡的关系，以维持生态平衡。

6）微气候环境

近年经FNC研究，种植环境的不可复制性，真正对咖啡

风味影响在哥伦比亚八十多个微气候，分为南，北，中部做

了大量实验：在同一区域种植铁比卡、卡图拉、哥伦比亚咖

啡，同时采摘，同时做初加工处理，分开品尝，三款咖啡味

道都是接近，最终得出结论：真正影响咖啡风味口感除了咖

啡品种，还有是种植的微气候和处加工处理方法。

此外，如何管理与发展也是目前非常重要的课题，FNC针对这个

部分有了创新的想法，让咖啡与生活周遭的所有食物与饮品产生连结

与配对，也因让咖啡更融入在生活当中，FNC协会研发“foodpairing

项目网站”的概念是把咖啡加上厨师（食品）搭配，提供哥伦比亚咖

啡多样化认知，超越传统咖啡制作和搭配方式来丰富消费者就餐体

验，比如说，两种有共性的味道集中变成第三个味道，咖啡店可就

本地食材口味来找出适合的咖啡风味搭配，新的Foodpairng项目，

把不同食材，经过分析，用电脑记录下来，把一个食品放在圈子内，

系统告诉你这个跟哪些食材搭配，哥伦比亚咖啡也一样。对于咖啡师

来说，创造方面不需要跟着规则走，要更多联系身边的食材呼应与创

新，咖啡也可以配合食材，运作方向可以延伸更多新“食物”吃法。

更多详情可浏览官网www.foodpairing.com。

烘焙·产地信息透明化趋势

当比赛选手最关心是找比赛豆的问题上，Fritz给到大家最直接的

回答：用你自己的方式去呈现咖啡。你不会因为用了世界最贵的咖啡

才赢得比赛。这也解释了为何现在的咖啡师自己去烘焙咖啡，有条件

的选手，比如去产地找咖啡，凭借着在当地学习体验而对咖啡生豆处

理方式的了解，当然，我们知道不是所有选手有资源去接触这些机

会。我们能发现咖啡业界这十年来很有趣现象，早期夺冠都是北欧

选手，后来重心来到爱尔兰，美国，英国，然后到近年的产地国，

最后来到咖啡消费大国——亚洲。我们看到咖啡世界演变进程是全世

界范围都在改变，不同国家选手利用各自资源把各自优势发挥出来。

Event66

从世界比赛的趋势，丸山先生分析现今精品咖啡烘焙时代的

演变过程：从意式拼配——浅烘年代——单一原产地咖啡——处

理法（日晒、水洗、半日晒）——客制化处理法，到最后是否回

归种植？到最后大家是否想去当一名种植咖啡的农民呢？

科技·新款意式咖啡机

由香记咖啡的傅先生为我们介绍了目前参选WBC赞助竞标

的诺华最新一代意式咖啡机——黑鹰VA388型号。诺华新型号机

器技术除了在原有T3温控技术外，还能控制咖啡液体在杯中的重

量，萃取出精确，拥有一致性，并最大限度呈现出咖啡丰富风味

的咖啡机，为咖啡师添加享受新的各种咖啡冲煮可能性。目前，

此款咖啡机参与投标2015年至2017年世界咖啡师大赛WBC官方赞

助用机，第二代竞标型号机器六台已投放在世界各地最著名且繁

忙的世界冠军的咖啡店使用测试中，它们分别在美国、日本、伦

敦、爱尔兰、英国、澳洲。

备赛·团队建立

首先，FritzStorm介绍团队的重要性与如何建立，这个部分是

非常重要，不论是比赛或是经营咖啡馆，太多人都是以单打独斗

的方式进行，而Fritz从不同的角度来分析与解说团队工作，如果

作为领导者，你该意识到自己并非所有事情都能包揽完成就是领

导，而是懂得运用“1+1＞3”的管理分享哲学，先对团队成员优

缺点分析后，专业分工才能效率最大化。往年WBC赛场上很多他

的优秀学生都是由Fritz独特的心灵辅导方法启发他们最大潜能，

让团队里面成员感到自己的重要性，建立自信，乐于分享，往往

需要项目开发时候，就是团队里集思广益的时刻到来。Fritz举了

最明显例子：2012年参加哥伦比亚BaristaCamp几位法国、匈

牙利、日本、哥伦比亚、墨西哥准备世界赛的冠军选手，他们都

毫无保留地分享各自比赛的私人秘诀，最顶尖的几位冠军咖啡师

聚在一起，不担心别人偷走自己制胜法宝，分享反而让他们收获

更多，事实也证明这几位突破自我后的选手在2012年WBC都取

得很好的名次：其中墨西哥选手Fabrizio获世界第二、日本女选

手MikiSuzuki获第四。

其次，Fritz为我们介绍了关于咖啡馆经营的想法，以有趣并

实际的观点来切入这个议题，让我们对咖啡馆的本质有了更深入

的看法，“如何增加顾客的咖啡体验”是继第三波精品咖啡文化

后又一颇受瞩目的话题，除了在环境、客服、知识传递、出品质

量硬件下功夫，员工的培训有他独特的看法：训练员工跟训练比

赛选手有其异曲同工之妙：咖啡馆就好如比赛场的缩影，顾客即

是你的评委，店内工作的咖啡师（选手）把咖啡变幻莫测的高深

原理，用最通俗易懂的语言转达给我们大众消费者。这也是为何

大家会发现世界冠军在赛场上也表现得如此流畅自然，甚至让评

委仿佛置身在咖啡馆享用咖啡。

课程尾声重点放在咖啡师比赛课题上，新科日本世界冠军

Hide也加入讲师的行列，他为我们介绍了他亲自到产地与年轻的

庄园主二代共同制作比赛咖啡。两个年轻人经讨论交流，多番实

验，共同创造出独一无二的咖啡，那次哥斯达黎加之行，让他更

坚定他接下来的梦想：成为生豆采购商，作为生产者的信差传递

产地信息给顾客，缩短生产者与咖啡师之间的距离，也就是说，

缩短咖啡生产者与顾客之间的距离。最后，大家都被他的成长故

事所感动：17岁的Hide因为高中退学后找不到工作，在父亲的咖

啡店兼职咖啡师入行，当时他已确立了要当“世界咖啡师冠军”

的梦想，当有机会进丸山咖啡就职时候，他也经常犯错，但丸山

先生就像父亲般循循教导，没有放弃过他，并把大量公司资源投

入去培训这位年轻的选手，Hide历经六年WBC比赛后，最终成

为亚洲首个世界咖啡师冠军，除了要跟他老板分享这份荣耀，他

也承诺回馈丸山咖啡。新一代的世界咖啡师冠军，新梦想，新起

点，让我们拭目以待！

Event 67

TheBaristaCamp哥伦比亚

由于我自身参与FritzStorm和丸山TBC(TheBaristaCamp)课

程有两年了。今年受邀去哥伦比亚参加了一次。以往的培训课都

会涉及到种植产业，但不同之处在于，哥伦比亚是咖啡生产国。

我们在产区培训不仅可以领略到迷人的风景，培训课也多了身临

其境参与育苗，种植，采摘的过程。

其实，这不仅仅是为了让大家身临其境，也不仅是告诉大家

咖啡果实来之不易。更重要的是，我们可以清晰得看见从育苗开

始，对周边环境民生，对咖啡的成长，以及我们最终烘焙与出品

之间的关系。对于咖啡师来说，这就是他们从事这个行业一切的

开始，因为我们手中有烘焙好的咖啡豆，已经走了很长的一段路；

同时它也是一切的终点；因为我们最终呈现给客人，客人的反馈

还是会带回到这里。如何解释这其中一系列的循环呢？从FNC的

角度，不仅仅要考虑到新的豆种抗病能力，也要考虑到口感的影

响。新兴的Castillo，还会根据不同的微气候，做大量实验，最终

选最合适的种再去种植。而在一切的杯测活动中，很多Castillo咖

啡豆种的表现也非常出色。与在上海课程不同的是，由于是在南

美国家，参与学员也有很多来自墨西哥，哥伦比亚本土，还有几

位来自欧洲的学员。TheBaristaCamp课程最大特点在于，内容

结构相同，但由于学员的不同，往往会有不同体验。

Fritz,Nuova的工程师Lauro，希腊的学员

在一年前，我只会觉得这是一个特点。但这个特点恐怕是这

个课程最大的魅力所在。因为这个课程最大特性就是创造尽可能

舒适分享的环境，让学员自发去启动学习过程。在课程之外的交

流，会发现每一位参与的朋友可爱，有趣，可学之处。我分享了

今年WBC澳洲选手Craig比赛准备过程；希腊选手也阐述了希腊冠

军Chris如何杯赛；Hide作为新科世界冠军，更加完善地把自己从

选择生豆比赛到创造咖啡豆的想法在课堂内与课堂外分享。有趣

的是，这样互动的过程让我想到了MBA的课程。标准的MBA课程

是要求报名的人必须有一定时间的管理经验的。一来，可以通过

课程整合一些零散的知识；另一方面可以通过学员交流学习更多

知识，并拓展自己的交流圈。

【思考】

Fritz作为十年以前的世界冠军，咖啡行业的发展完全是更新

换代的变革，但是从2003年至今，他依旧作为教练角色培养国际

赛的冠军，甚至今年世界的咖啡师冠军。丸山先生，从事咖啡20

年。前十年和后十年的烘焙方式截然不同，都是顺应咖啡产业时

代变革，但也恰恰是通过不断的更新和学习，使得他成为日本的

精品咖啡行业有重大的进展的幕后推手，也使得在不长的时间，

丸山咖啡不断培育出日本冠军，乃至第一个亚洲人的世界冠军。

依我所见，咖啡最大的不同在于，无论我们如何学习的知识是如

何的客观，主观意识既是感受的原点，也是我们最后服务大众的

初衷。实际上，咖啡产业知识的日新月异，很多理论推导本身在

于我们主观感受真实性的认可前提下，进行思考，去寻找合理

性。而这个合理性的过程，一定不会是依靠单独个体（人）去

完成的。从我个人而言，这次哥伦比亚之行，最大的收获也正在

于：它让我从不同课程中找到了一个共性，还是用新科世界冠军

Hide的话作为我今天的总结：Coffeeismadebyhumanbeings

咖啡是由人类制作。

The Barista Camp 哥伦比亚

文/张寅喆 图：JeremyZhang

【前言】

不得不说，从我开始写豆瓣日记至今。很多在国内当时被认为新的知识已经变成了基础知识。有些甚至随着咖啡知识的不断演进，有了新的局限，而这一切，才过了三年的光阴。于

是，随着不断进步，关于咖啡的课程越来越多。从制作基础，到萃取理论，再到烘焙，杯测等等。负责任地说，和过去几年不同的是：我们有了更多的选择，有了更多的资讯来源，同样

也有了更多的学习机会。但是，请注意，有了更多的资讯，和学习机会并不等于能将这些机遇，转化成知识，再由知识转化成自己的学习体系。何为体系，就是你关于咖啡的整体理解，

并且将不同知识点通过规律性方式，再根据不同的状况，呈现你的作品给你的顾客。这个作品可以是手冲咖啡，可以是意式咖啡，也可以烘焙的咖啡豆，甚至是一次面对面的交谈。这个

顾客可以是人来人往繁忙咖啡店的顾客，也可以是对咖啡有追求的老饕，可以是赛场上的评委，也可以是你自己。绝大多数的培训课可以告诉你这些是什么，但面对日新月异的变化，不

知道的事物依旧需要来自自身的思考，通过自己的学习系统来消化和推导。那么有没有这样一个课程，它的核心点不在于新生知识，而是先通过了解自身在咖啡行业的状况，了解自身，

先从系统入手再学习呢？

这应该是FritzStorm和丸山先生共同组建的TheBaristaCamp课程的独特之处。

Event68

Management70

增加你的营业额

Story : Ed Arvidson

增加营业额将会帮助获利，或增加最终的盈利。控制进货成本，人是开销与其他支出也是几个重点，但是增加营业额会是最简单也

是最快速的获利方式。

大家必须要了解，当营业额增加时最终的盈利也会大幅增长!这代表的是利润的增长比例会比营业额来的高。支出的百分比应该保持

与营业额差不多，其余的支出像是人事费用，税负还有刷卡费用可能会增加但是其他固定支出并不会增加。其余像是租金，保险费用，

贷款还款，执照费用等等固定支出并不会随着营业额增加。

Management 71

举例来说，如果每月的营业额是$30,000还有月租金$3,000，所以租金大约占了总

营业额的10%($3,000÷$30,000)。但是如果营业额增加到$45,000的话租金比例就会减

少为6.6%($3,000÷$45,000)。当这种情况发生时就会增加最终的获利!所以当生意收入

受到影响时业者应该将精神放在增加营业额上!

想要提升营业额时必须要注意两个区块：吸引更多的顾客还有增加顾客的平均消费额。

从现有的顾客提升营业额

增加营业额最快的方式就是由常客开始，原因是业者不必再重新找寻客户或者说服

新客户更常到店里消费。不过问题是要如何由常客开始提高营业额?

想要增加常客的消费额有几种方式。柜台的收纳员(或者是服务顾客的店员)是第一个

也是最有效的人员。收纳员如果可以有效地对顾客进行营销或引起顾客消费的欲望将会

增加额外的营业额，他们必须要有营销的能力而不只一位接单人员。

当顾客想要订购一件商品，但没有选择哪一种尺寸时这就是一个黄金机会!千万不

要只单纯的问“你想要什么尺寸?”而应该提问“你想要购买大尺寸的吗?”令人惊讶

的是有许多顾客会回答“好啊，那就给我大尺寸的吧!。”乍看之下50¢到75¢的金额

不是很多，但如果每天可以增加大约半数顾客的消费额再乘上30天或者365天就可以看

出月营业额或者年营业额有大幅的增加!另外一种向上式营销(up-selling)方式就是询

问客人是否需要另外加一份浓缩咖啡或者是调味糖浆，或者是要不要用甜筒来装冰淇

淋(需要额外收费)。

与向上式营销相近的就是劝进式营销(suggestiveselling)，就是向顾客建议搭配已

购买的商品。“你想要买一个巧克力牛角面包来搭配你的热摩卡吗?”或者“你想要一

片蛋糕来搭配你的茶吗?”劝进式营销可以加入一些客人也许不清楚的优惠活动。你的

客人知道你的咖啡馆中午有卖三明治或轻食吗?你的午餐客人知道店里晚上有卖酒类和

小点心吗?店里晚上的客人知道早上有卖咖啡吗?

在几年前我有担任一家公司的顾问,那时公司的主管想要寻找可以提高店内营业额

的方式。店里在早上的咖啡时段生意很忙，可是到了10点多就慢下来，只有几个顾客在

中午回来购买店里可口的三明治。我就问他早上来店里的客人是否都在附近工作，他回

答“是的，大多数都在这两条街的范围内上班。”我接着问他是否有向这些顾客推销店

里的午餐三明治，接着他回答“没有”。

隔天早上我们请店里的员工询问那些常客：“我从来没有在午餐时段看过你，你在

附近上班吗?”大约九成的顾客回答说，“我从来不知道你们店里有贩售午餐”。店员

开始介绍好吃的午餐三明治而且邀请这些常客来品尝并送上打折券。在那个星期内店里

的三明治从一天3到4份增加到15-20份。(每天增加10-15份三明治，如果每份是$6的

话就等于增加了$60-$90，乘上30天就等于每月增加$1,800到$2,700，年营业额就可

以增加$21,600到$32,400)。

除了现场工作人员的劝进式销售法之外，就是可以利用柜台上的看版或墙上海报吸

引客人的注意力来增加消费意愿。如果店里有电视的话也可以利用电视做优惠讯息播放，

还有一项方式就是将优惠讯息直接发送到顾客的手机或电子信箱。

吸引新顾客上门

要吸引完全没有到访过的客人的主要方式就是要让他们知道你的存在!传统式的广告

方式包括报纸，电台，海报以及电视宣传。我通常不建议使用这些方式，因为大多数的

收费并不便宜，而且可能不会传递到你

想要的客户群。假设今天你将优惠讯息

在电台播放，听到的客人也许住在100

公里以外而且可能很少会来到你的店

面附近消费。

我比较建议店家尝试游击式营销

(GuerillaMarketing)。游击式营销是

一种低成本而且可以有效地达到宣传

的目的，就是透过业者以及员工来直

接传达讯息。

一开始在店外准备彩色旗帜，走道

看版还有气球。绝对不要小看这些道具

吸引顾客的力量。要记住，如果顾客不

知道你生意的存在就永远不会来消费!

接下来可以每个星期发送一些外

带饮料的优惠券给方圆500公尺内的商

家与住家。这些人有可能成为你最忠实

而且最常拜访的顾客群。一开始可以先

尝试两个月的时间，没有什么优惠比免

费更加吸引人。另外一种促销免费商品

方式就是在店外挂上大大的“本周免费

饮料!”的旗帜。有些顾客可能会每天上

门索取免费饮料，但这是件坏事吗?你

在做的是培养这些顾客造访的习惯。

最后，不要一直利用免费商品的手

法来吸引顾客。“免费”是营销上一个

很有效的用语,几块钱对顾客来说也是有

很大的价值。我之前有试过花了$650美

金在报纸上刊登一个小广告，但最后只

有收回2张折价券，每位顾客平均花了我

$325美金。让顾客每次上门都有“赚到

了”的感觉就是一种很有效鼓励顾客再

次造访的方式。所以不仿试试发个几百

张折价券，你的支出只会花在那些有造

访的顾客身上，但是他们会为你未来的

生意带来极大的价值!

Ed Arvidson is President of E&C Consulting (www.CoffeeBizConsultant.com) and the Coffee Business School of the Cascades(www.CoffeeBusinessSchool.com) in Bend, Oregon U.S.A.

Brazil Harvest Update

巴 西 产 季 快 讯

Nick和Carl在巴西几个星期后回来，

他们探访了我们在当地的出口商伙伴以

及我们合作的农庄。他们首先前往了位于

CarmoDeMinas的Mantiqueira区,之后

向西边到访了Pinhal,最后往北边的Sulde

Minas,Mogiana和Cerrado探访我们合作

已久的伙伴们。

以下是Carl和Nick在到访巴西视察这个

困难的采收期后写成的记录。

在这次旅途中，我们探访了Cocarive

合作社的多个农庄，亦到访了SulDeMinas,

Mogiana和Cerrado地区，与我们长期的

合作伙伴碰面。我们也有机会到访了一个

位于Cerrado，以往从来没有出口咖啡到

外地的合作社，他们有可能成为我们未来

的新供应商。

简单来说，我们看到巴西在收成，生

豆的目数及整体上也面临锐减。但仍然看到

有少量出色的咖啡能在今年供应，幸运地，

MTC合作的出口商及合作社中，他们对于

旗下的农庄有良好的管理系统，加上在品控

及后制上的经验，令我们受到的影响减到最

低。但是，由于下一年预期产量会再下降，

寻找新的合作农庄及供应源变得极为重要。

干旱

这次巴西的干旱严重影响了收成，也对咖啡期货价格造成了影响，特别是在SulDe

Minas和Cerrado产区犹为严重。这次干旱不只简单因为缺雨而影响了产量，也聚合了众

多因素，为产季带来了恶劣的影响。在大部份的地区，历史性地录得解雨量下跌20%的程

度，也因为雨来得较晚，造成了额外的影响，例如令咖啡果掉落，成熟时间不足，以及加

快来年产季开花的时间。其中因为这种加快成熟的结果，特别对去皮日晒(Pulped-Natural)

的咖啡影响较大。大部份的去皮日晒法咖啡只采收完全成熟的咖啡果实，但是很多绿色的

果实由于高温直接被晒干，令成熟的咖啡果数量减少。干旱亦令咖啡树缺少营养，咖啡果

没有足够支持去成熟，因此仍留下很多绿色的果实。

咖啡树亦会因高温及缺少雨水而自我调节，停止生长并保留更多水份及营养，以维持

自身的生存。因此这意味着我们常见到17/18目和16目以上的咖啡，在这次的收成中几乎

没有任何17/18目的供应，所有供应也只有14目或以上，及有限的16目或以上。几乎我们

拜访的所有农夫，他们也一致地表示这个现象他们从来没有见过。除了雨水不足的问题

外，高气温也是原因之一。叶子的温度较正常高出2-5度，令光合作用停止作出效果。这

令人绝望的情况，甚至令一些有先进灌溉设备的农庄，也发现他们的收成受到严重影响。

这场干旱也影响了下一年的收成，这是由于部份新种植的咖啡树的生长受制，不论在咖啡

译者：JacobDeng邓易恒作者：NickCarey(MTCAustralia)andCarlSara(MTCNewZealand)

Opinion72

树的大小，还是其枝节生长的数量。另一点值得注意的是，迟来的降雨

使部份咖啡树提早开花，我们看到零星的咖啡花已在Cerrado和SulDe

Minas开花，其他的产区也有出现相同情况。这些提早开花的咖啡，会

造成部份咖啡在次年提早进入收成期，但农庄会把资源留在主要的收成

期，因此这些部份的咖啡，很大可能会被放弃掉，令整体产量减少。

Coca r i ve 合作社- Ca rmo de M inas

Cocarive是一个拥有约700名成员的合作社，他们的成员位置

于Mantiqueria，在CarmoDeMinas和SaoLorenco的中间。在

Mantiqueria区出产的咖啡，普遍带有较高的酸度及稍低的醇厚度，并

有良好的结构。这些跟我们合作的农庄，他们都是非常着重咖啡的质

量，他们庄园有独特的微气候，也因为Cocarive优良的管理，持续地

给予他们支援。

值得一提的是，不论是早收还是晚收的巴西COE的比赛中，有超

过75%的得奖咖啡都是出自Cocarive合作社。Cocarive由去年才开始

直接出口咖啡，并对之后的发展十分乐观。以往他们的咖啡都是在国内

出售并由其他出口商作出口，但这改变是由WellingtonPereira发起，

并得到众多的农庄支持。

在未来的一年，Cocariva正积极发展，除了招骋更多员工去管理

品控的工作，亦增设不同的设备。他们成员的农庄可以透过Cocarive

的支援，生产出更为优质的咖啡。

Cer rado , A raxa and Su l de M inas

这次的旅途开始在我们出口伙伴在EspiritoSantosdePinhal的办工

室，并在那杯测了众多不同的咖啡以及一些我们今年新采购的新农庄。

部份农庄例如FazendaAurea,MoreninhaFormosa,PedraGrande,

Coromandel等，即使只是刚刚收成，他们的咖啡非常稳定并持续维

持在84-86分的高质量。这要感谢我们在巴西的伙伴Guto，

他在这个困难的时刻也完成了完美的工作，我们要知道今年

的收成十分有限，特别是84分以上和16目以上的咖啡变得更

为稀少，上面提到的农庄也受到严重的影响。

我们之后向西北方向前往Araxa拜访了当地一个新的合

作社，他们的成员平均每年生产一到二万五千袋，他们从来

没有出口咖啡到国外，我们也杯测了一些有潜力的咖啡，相

信很有机会成为我们的新供应之一。

之后我们前往了农庄FazendaAurea，这时采收还有约

20-30%还没有完成(八月中旬)，由于之前两星期的大雨，令

土壤的含水量仍然维持最高及气温有稍微回落，如我们之前提

到，这场大雨令部份的咖啡果被打掉。虽然如此，但Fazenda

Aurea仍然维持良好的运作，农庄内十分干净整齐，机器设备

完善，而且在里面工作的人态度十分乐观。在产量方面如我

们所提到，由平常的五万到五万五千袋，现在预期只有约三

万袋。之后我们到了由IsmaelAndrade拥有的FazendaSao

Silvestre，距离Aurea五公里。我们看到一些在巴西较少有

的处理技术，例如色差筛选生豆的机器。我们杯测了一些非

常出色的日晒处理微批次。

总体而言，我们杯测了分别在Mogiana，SuldeMinas

和Cerrado这些地方，我们合作的农庄的咖啡，结果也令人十

分满意，而且也稳定了今年的供应，使我们受到影响并没有预

期的大。我们最后回到了Pinhal,并在那渡过我们回SaoPaulo

前的日子。这次旅程令人眼界大开，虽然巴西现在环境十分

困难，但经过这次到访我们合作的农庄，我们很有信心之后

我们的合作关系会更紧密，并会持续为大家带来优良的咖啡。

Opinion 73

终于有机会来到精品咖啡的殿堂——巴拿马的博魁地

(Bouquete)朝圣。这个山边小镇，位于火山群的山脚下，有干净

的河流、茂密的森林相伴，是精品咖啡的代表地，附近遍布许多

精品咖啡庄园，也是巴拿马国际旅游的景点，旅游业发展相当发

达，有许多不同类型的旅游活动：咖啡旅游导览、森林探险、野

溪泛舟、攀岩、骑马等等。这里犹如人间天堂，是能让人放松心

情的度假旅游胜地。

2014年5月3日，博魁地举行2014年最佳巴拿马精品咖啡年

会，来了这获邀特别嘉宾参与了年会。我特地来到这里，探索

台湾咖啡种植未来可能发展的方向。当地有数十年种植咖啡的历

史，之前曾因大范围的叶锈病、人力成本攀升、国际生豆价钱疲

软，以及竞争力下降等等间题，农民们开始思考如何改善现况，

也发现了咖啡品种带来不同的口感变化，咖啡园区因而朝向种植

单一品种方向发展，农民先找出咖啡品种的特性，经由后制精致

化，再不断地尝试改善。

1994至1995年，巴拿马精品咖啡协会(SCAP)成立，发展成团

结农民的民间组织，开拓精品咖啡的国际市场，走向品牌庄园化

经营，直接向咖啡消费国营销。这样的方式逐渐成形，改变了潜

规则，最直接的就是“挡人财路”，绕过咖啡生产国的出口商、

后制处理场、财团、政府等等的得益者，渐渐在产地及消费端之

间建立另一种的模式，农民获取更高的价钱提供更好的质量给

消费端。这样的直接贸易，我觉得才是真正的公平交易，消费

端所取得的是优质咖啡豆而非商业豆，农民透过合作互助，把

各自的豆子并合在同一货柜，出口到消费国，降低运输成本，

使咖啡豆得以作精致少量化的生产。

来到博魁地(Bouquete)当然不能不走进各地区的庄园参

观。在两个礼拜的时间里，我由北到南走，跑到大部分咖啡产

区。首先来到了巴拿马HIU平台GracianoCruz所持有的火山庄

园。庄园里有数百棵百年以至千年的老树，还有多样性的生态

世界精品咖啡的指标之一：最佳巴拿马精品咖啡

Opinion74

环境，因此在这里的咖啡树，在当地雇请的原住民管理下，

能够健康成长。来到这里看到高架棚上，全都是成熟红透的

咖啡果，要求高标准的甜度才能采收，如此精致化的要求，

正是产出优良咖啡的不二法门。毫无疑问，这样成本当然会

相对高出很多——比商业采收多一倍的工资，只采收熟透的

咖啡果，在后制处理时不断挑出素质欠佳的果实，但是只有

在采收、种植环境等等，都有严格、细致的要求，才能确保

消费者品尝到的都是一杯优质的精品咖啡。

跟GracianoCruz聊起，到底为什么巴拿马出产的咖啡

豆能够保持一定的水平，才发现在台湾种植咖啡，一般来

说，从种植管理、采收控管及后制处理方面，讲究度程远

不及当地的细微，当然种植的土地面积也是一定的考量。

在HIU体系下，追求不对环境造成破坏和不浪费水资源，

对环境的友善下，能够种出一颗颗甜美的精品咖啡果，所

以只有生产蜜处理及日晒的咖啡豆，才能在整个过程中，

没有需要用上一滴水，坚持对环境土地的保护。

另一个曾到访，具高知名度的咖啡园，拥有先进科技

的设备及后制处理场。在这咖啡树成林的山谷中，我了解

到达90分门槛的咖啡，可以如何运用科学化的管理控制其

质量的稳定度。

这庄园区吸引我的，并非数以万计产出艺伎咖啡的咖

啡树，而是搭建在树与树中间的帐篷，为前来旅游的朋友

提供住宿的地方。想象着躺在帐篷里面，晚上接触清新的

空气，以及大自然的声音，实在是一种享受。

至于ELIDA，则是我们所熟悉的庄园。我们在ELIDA后

制处理厂花了一天的时间挑选咖啡豆，接着烘焙及测试样品

豆，以了解咖啡豆在环境、品种、土壤及后制处理等不同因

素影响下，所呈现的风味有何不同之处。

这趟巴拿马之旅，收集了不少信息，也与一些庄园取

得默契，以及未来共同合作发展的方向。我相信透过合作

建立共通的贸易及信息，不同国家的咖啡农民共同合作，

将是未来发展的重要方向。

作者简介:

James Chen 陈志煌

台湾台北市人，煌鼎咖啡暨

FikaFika Café创办人，

为国内精品咖啡的先驱。

Facebook：www.facebook.com/

fikafika. james

Opinion 75

应对不可预测的气候气候变化不仅对作物产量有显著影响，也会让其味道发生变化。尽管人们开始研究相应对策，但气候变化的最大问题在于其不确定

性，这大大增加了解决问题的难度。

Opinion76

过去一年里在巴西和印度阿萨姆发生的干旱以及在中美洲蔓延的叶锈病都清

楚表明气候的变化无常已经影响到咖啡和茶叶的产量和质量。

不规律的零星降雨和波动的气温让作物始终处于风险中，这样的情况下作物更

易受到病虫侵袭，如破坏性的叶锈病和在受感染作物上留下一股土豆味的安氏虫害。

尽管气候变化已经是众所周知，研究人员则把这样的波动叫做气候混乱，其

最大问题在于不可预测性。伦敦国际咖啡组织（ICO）的运营主管Maurico说：

“我们已经察觉气候对咖啡供应链的破坏。2007年开始，哥伦比亚频繁的大雨

持续了三年。接着，中美洲的咖啡叶锈病影响至今没消除，一、二月份巴西又遭

受了严重干旱。所以我认为咖啡产业要警惕目前和今后的气候状况给咖啡产量带

来的压力越来越大。”

Numi有机茶叶的CEOAhmedRahim说：“茶叶只能在特定区域种植，所

以气候变化会涉及我们所有人。未来的影响肯定令人担忧，像印度阿萨姆的极端

天气和强暴雨会导致作物减产，种植难度增加，而长期干旱会妨碍作物生长。”

降水的影响

像巴西和印度遭遇的干旱，会降低作物的总产

量。而就茶叶而言，降水量的波动在影响产量的同时

还会改变其味道。

生物教授ColinOrians说：“茶叶的特别之处在于它

的化学成分，它们生长中产生的化学反应随着环境变化

而起伏，气候中的任何变化都直接影响到茶叶的品质。”

Orians还在学习化学生态学的时候，便热衷于研

究气候变化如何影响茶叶中的化学物质。他发现茶树

在雨季长得很快，茶叶中的有益化学物质发生变化。

图夫兹大学农业与资源经济学教授SeanCash说：“

几世纪前，人们就认识到雨季对茶叶的影响。目前的

问题是气候不断变化，降雨天气（干旱和雨季）已经

相当难以预测，使问题变得棘手。”

译者：香草卡布基诺

Opinion 77

“气候是再次严重爆发的原因之一，甚至在过去的一年中，雨季天气干

燥，而旱季降水充裕，减慢了咖啡树的成长速度，因为咖啡树通常在雨季末

开花。过去两年，旱季多雨，正逢果实发育期，于是收成很好。”叶锈病在

潮湿的环境中滋生，树叶所含水份越多，就越容易生病。

阿拉比卡咖啡豆是典型单一栽培植物（单株），所以抵御病害能力低。

“病原体在一株株树苗间毫无阻碍的传播，人们无能为力。”Lombardini说。

英格兰的皇家植物园（KEW）在2007建立了一套最新的多样基因咖啡

品种族谱，包括非洲、亚洲和澳洲超过103个咖啡树种。这项研究从基因角

度证实阿拉比卡豆是罗布斯塔和尤金尼奥迪斯这两种咖啡豆的后代。野生阿

拉比卡豆的多样性对气候变化尤其验收适应。KEW的AaronDavis博士说：

“野生阿拉比卡的品种数远远超过栽培的品种，所以更容易适应天气变化。”

然而，阿拉比卡在全球咖啡种植区散播过程中，品种急剧减少，剩下的品种

不到1%，对病害和气候变化很敏感。

世界咖啡研究会正资助一项计划，希望通过加快作物多样化来培育出

可以抵御叶锈病的品种。研究团队试图破解阿拉比卡豆的基因序列以了解它

的基因组，找出对病害抵抗力强的基因，通过传统培育法得到抵抗力强的树

苗。Davis认为传统培育法的不足之处是，一开始就只研究病害抵御能力。

“在研究新品种之前，我们得了解最佳的资源配置法。其实培育阿拉比

卡豆不需要花费千万，有没有捷径？有没有其他方式？如果真正把握了气候

变化可能造成的影响，就没有必要在某个项目上花这么多资金。”

尝试预测天气变化

人们面临的困难之一是缺少衡量天气变化的工具。位于哥伦比亚的

Cenicafe（国家咖啡研究中心）实施了“全国天气记录”计划，在国内所

有气象站记录一天中不同时间的天气状况，以了解不同气候因素所发生的作

用。Cenicafe的专家之一AlvaroGaitan博士指出：“我们控制不了天气，但

能掌握其规律。”

皇家植物园的工作人员正在研究用产量和追踪技术来准确预测气候如何

变化。这个实验设在埃塞俄比亚，不单关注本国受到气候变化威胁的地带，

还试图预测发生的时间，目的是准确绘出目前咖啡产区的地图并建立天气状

况的模型。

KEW的研究人员也走进咖啡园，直接向咖农们了解气候变化的影响。Davis

说：“他们说2014年不是咖啡的好年份，因为三月份太热使产量不理想。我

们回顾天气数据时发现‘结果准确无误’。总的来说，咖啡农们所反映的情

况与我们追溯到的气象数据是一致的。”

“这项实验可以让我们更了解天气变化风险和其它因素，通过实际观察

和天气数据记录来还原整个气候变化情况，再形成战略文件提供给埃塞俄比

亚政府作出最佳决策。”

Davis说：“绘制地图的目的是以科学数据和咖农们的反馈建立风险评

估，以预测25、50、100年后的气候状况，发现潜在的风险地带，让研究人

员利用该信息制定适应天气的对策，例如栽培其他品种、蔽光栽植、灌溉，

在某些无法生产咖啡的地区可能会建议当地改种其他作物。”

有意思的是，一定的干旱其实有助于茶叶的化

学反应进而提高茶叶品质。Orians说：“过度干旱

会抑杀茶树，但干旱则能让茶树生长变慢，而味道

更好，卖到更高的价格。”

雨季中茶叶品质差异明显，以至于茶农们在此

期间都不采摘。Cash说：“气候状况无法进行年度

预测，但肯定能发现十年间的规律。在雨季的初期

和中期，天气变化对灌溉有着显著影响，几乎成为

质和量的主导因素。”对于茶叶，高产往往意味着

品质下降。

Cash和他的学生Rebecca正在研究茶叶与气候

变化经济学，他们给顾客们品尝雨季前后的茶叶样

本，问顾客愿意买哪种。他说：“我认为人们没有察

觉到气候变化对食物和饮品味道的影响，人们只关注

产量不关心口味和营养价值。但人们喝茶不是为了充

饥，而是品尝它的味道。”他强调这一研究表明气候

变化带来的差异不仅在产量上，还有食物的味道。

叶锈病的变革

咖啡叶锈病首先在俟塞俄比亚的阿拉比卡咖啡豆

上发现，目前已经蔓延至世界上其它咖啡种植地区。

世界咖啡学会的执行主管LeoLombardini说：“叶锈

病第一次爆发是上世纪七十年代后期在中美洲。尽管

造成一些损失，但因为作物品种和种植技术的改变，

对后期影响不大。而再次爆发时则是毁灭性的。”

Opinion78

气候变化的影响日益明显，咖农们会在树苗受侵害致死前

发现果实的变化，从利润的角度决定是否采摘这样的果实。重

要的是在咖啡品质受到影响前采取可持续发展的措施：这种做

法是极难预知的。

这些做法实施起来成本相当高，如果市场价格不稳定，产品

的销量不确定，咖农们也不敢轻易在这些方案上投资。

认证和直接贸易

Davis：“很多咖啡农已经感到厌倦，‘我们知道了，有人

想买我们的咖啡，有人出高价……’实事上他们不以为然。”他

发现埃塞俄比亚的动荡时期，不管是市场波动气候的不稳定，咖

农们都会放弃种咖啡，转做价格有保障的产品。

他们认为，直接贸易已经成为一种收益好、可持续发展的形

式，可以唤回农民们对种植咖啡豆的信心。一旦确信产品的销售

前景，这些农民会花钱采用必要的方法来发展和维护咖啡园。

综合苗木管理，像作物品种多样化、引进蔽阴树种和有机种

植（覆根、灌溉），都可以用来减少病害。ICO和几个咖啡合作

伙伴为了保证可持续发展开发了试点项目“咖啡与气候”，不仅

告诉咖啡种植者气候波动可能带来的影响，还提供了可上网下载

的应对技术工具包。此项目已经在四个试点实施：特里费尼欧、

坦桑尼亚、巴西和越南。这个工具包为使用者提供了一系列应对

不同气候影响的方案，例如用滴灌和雨水采集应对干旱，以及减

轻长期降雨的影响。

Opinion 79

Galindo(ICO)表示：“我们希望能在传播、分析和实施工具箱的运用方

面发挥更多作用。”

道德茶叶合作组织协同几个行业领军企业，包括英国的咖啡茶叶零售商

BettyandTaylors，在肯尼亚积极投身于该综合管理技术的实施。这个工程帮

助超过十万肯尼亚农场主提高了对气候的应变能力，并开始在其他国家推广。

BettyandTaylors的可持续发展经理Simon说：“应用了这个项目技术

的农场在土地保持、水资源利用和其他适应能力方面收效明显。项目推广的

技术即使不考虑气候变化也是最佳农业生产方法。从长远来看，可以提高农

场的产量、健康和病害抵抗力，从而改善农民的生活。”

弥补气候变化带来的损失

另外一个避免气候不稳定影响的方法是限制单一产地的产品。多品种的

运营模式可以平衡气候变化对某一产品造成的损失。

加州Qtrade茶叶公司总裁Manjiv Jayakumar：“难以预测降雨时间带

来很多不确定性，我们要有所准备。存货是应对措施之一。”他解释说客户

们现在已经认识到会有更大的风险。

多品种混合种植和存货是保证茶叶整体品质的两个途径。有了可替代资

源，类似阿萨姆茶叶减产的情况对经营不会产生重大影响。

Jayakumar建议茶叶采购品种可以集合某产地的多个渠道（如在阿萨姆

选择多家茶园）和多个产地采购。这样一来，可以减少某一产地遭受干旱或

暴雨带来的损失。

德国的跨国茶商Hälssen&Lyon采用了同样的模式

并强调加强供货商关系的重要性。这些合伙企业提供固

定价格，有助于各个农场制定应对措施减少气候突变可

能造成的影响。

Hälssen&Lyon的副总裁AndreasBeutch：“我们一

向赞成与供货商合伙经营。我们保证将以固定价格收取大

多种植地区的全部收成。气候一直以来都是一个难题，

但当今网络和媒体即时发布信息，反应也更快速有效。多

年来我们坚持维护与供应商的关系，有的甚至上百年，

这些稳固的合作关系，帮助我们降低气候或金融风险。”

Numi有机茶也开始重视制定应对气候影响的可持

续发展技术。Numi参与多个项目，其中之一是加州创

业团队的“走近有机可持续发展社区（OSC2）”，与

供货商紧密合作制定计划来加强公关和供应链。Rahim

强调重要的不只是对内改进技术，还要加强与相同经

营模式企业的关系。

Rahim说：“这是我们唯一的星球，我们所有人都

应尽自己的力量维护现状、珍惜彼此。”

Anne-Marie Hardie 是安大略的自由撰稿人、

教授和演说家，联系邮件：annemariehardie1@

gmail.com.

自从我们持续征求团队伙伴之后，我

们不断地接触到想开咖啡馆的朋友。很多

人因为想开一家咖啡馆，而来应征，希望

藉由工作累积经验及专业技术，之后开一

家自己心目中的咖啡馆。

其实诚实地说，我从不觉得在咖啡馆

边工作边学习是个实现你开咖啡馆之梦的

最好方法。虽然现在有数不清的人都是这

么做，但是也有数不清的人这样开了店之

后，每天为生活而挣扎，甚至倒店。

常见的例子是这样的：先到A店家当

员工，自认学会一切之后，凑到资金，然

后离开A店家开了一家姑且称为B好了，

同时A也可能有其他同事也同时离开A开

设了C咖啡店。从此之后市场上有着B、C

两家新的咖啡店，B、C从经营概念到作法

甚至餐点无可避免地难免带有A的影子，

在消费者眼中其实A、B、C大同小异，并

没有什么特出之处，这样复制出来的店有可

能生意会好吗？

如果你擅长烘焙咖啡、冲煮咖啡，所

以你相信可以开一家咖啡馆，这样的思维，

其实就像一个擅长煮饭炒菜的人相信他可以

开一间餐厅，是完全一样的。会煮菜跟经

营餐厅是两码子事，可是却很少人想到，

会烘咖啡、会煮咖啡跟经营咖啡馆，其实

也是两码子事。

开一间咖啡店你究竟需要什么？专业

技能？资金？还有？

专业技能可以学。坊间有很多专业训

练班，FikaFikaCafe也在筹备系列专业

课程，让你不需要去咖啡店端盘子，也能

学习到所有专业的咖啡技能与知识。就算

你自己缺乏专业咖啡技能，也可以聘请具

有专业能力的咖啡师，业界有很多非常优

秀的年轻咖啡师，他们都需要舞台，只要

你愿意提供优渥的酬劳，甚至与他分红，

这些甚至拥有比赛功名、吧台经验丰富的

咖啡师会很愿意加入你的店，为你煮出一

杯又一杯的好咖啡。所以对于咖啡的专业

作者简介:

James Chen 陈志煌

台湾台北市人，煌鼎咖啡暨

FikaFika Café创办人，

为国内精品咖啡的先驱。

Facebook：www.facebook.com/

fikafika. james

能力，反而不是你要开咖啡店需要具备的首要条件。

至于资金，开店可大可小，如果你开一家小店其实并不需要太多钱。可以跟亲朋

好友筹募，政府也提供青创贷款。

好了，现在咖啡专业、资金都没问题了，然后重点来了。

对于确切要开咖啡店的人，你最需要的条件其实是「人格特质」，这一项条件的

重要性远大于其他任何一项要件。我的建议是与其到处学技术，不如从现在开始，培

养你的人格特质。

什么样的人格特质？「面对难以承受的巨大压力时的抗压性」、「遇到无法解决

的难题时，解决它的能力」、「沟通协调的能力」、「团队合作的特质」、「比别人

更多的勇气」、「脑袋里有别人意想不到的创意」、「具备弹性与韧性的个性」、「乐

观且开阔的心胸」、「被打到牙齿掉光、倒地之后用手抹一抹血，再站起来的能力」。

简单讲，大概就是这些。也许你不用全部具备，但是你具备越多项，你的胜算越高。

这些人格特质其实不只是开咖啡店需要具备，也是你想从事任何事业所需要具备。

努力培养这些人格特质，对你往后的人生会有数不完的好处，说起来是老生常谈，却是

我对于想开店的朋友们最真挚的建议。

我想开咖啡馆 by James Chen

Opinion80

上海威铭食品有限公司 WWW.MINGSFOODS.COM

TEL:021-54939393

Company 83

来自哥伦比亚的Buencafe 全力瞄准亚洲的速溶市场

译者：三内老湿

贯穿整个南亚，咖啡市场正在经历史无前例的爆炸性增长，而且是在每一个细分市场。然而无论国外还是国内，无论是高端的胶囊

市场，还是零售门店，近14年来持续增长的驱动力则是速溶咖啡市场。因此，哥伦比亚的Buencafe也将重心倾注到了100%阿拉比卡原

料制作的速溶咖啡产品。

对于咖啡产业的市场观察者来

说，虽然世界范围内，阿拉比卡和

罗布斯塔咖啡豆在增长，但目前为

止，主要的需求驱动力是来自于对

罗布斯塔咖啡豆的需求增长。在新

兴市场上，这种增长至少比美国，

欧洲等成熟市场要高2-3倍。其原

因百分之百来自于亚洲消费者对

于他们一贯接受的速溶咖啡需求的

增长。自2000年以来，当世界咖啡

的消费量正以平均2.5%（数据来自

InternationalCoffeeOrganization）

的速度增长时，据行业内估计，亚洲

市场对于速溶咖啡需求的增长一直

是两位数，从每年10%到最高25%

的年增长率。

另外，很多人没有预料到的

是，高端的咖啡拼配，比如100%

阿拉比卡豆种的速溶咖啡，也在亚

洲迅速增长的中产阶层迅速的打开

市场，这些精英们对咖啡品质有更

高的要求，同时他们购买力强劲。

“亚洲咖啡市场的一大部分

被低成本的，以罗布斯塔咖啡豆

为主要配方的速溶咖啡所占据。

即使是这样，高品质速溶咖啡的这

个细分市场每天都在增长，吸引着

对咖啡品质逐渐有更高要求的顾客

们”SantiagoPardos说，他目前在

哥伦比亚全国种植者联合会（FNC）

担任亚洲区的总监。

据美国农业部报道，在刚刚

过去的2013-14产季，全世界速

溶咖啡出口量预计将达到1370万

袋60-公斤装的麻袋，和2009-10

产季的1090万袋相比，惊人地增长了26个百分点。全市场的速溶咖啡出口占比，也由5年前的

10.5%增长到了如今的12%。

Pardo在CTI的独家专访中说道“亚洲顾客对于高品质的产品，以及那些不同于他们平时所接触

的产品的需求在持续增长。这也是Buencafe得天独厚的优势所在：我们的产品不仅仅是100%的阿

Company84

拉比卡品种，并且是来自哥伦比亚的阿拉比卡咖啡，这将给我们足够的优

势来打入高端市场。”Buencafe是所属于FNC的一家独立的速溶工厂。

Pardo还说道，毫无疑问，总部位于西雅图的星巴克咖啡在2009年

针对精品咖啡市场发布的VIA免煮咖啡，让人们大开眼界。不光是证明

了速溶咖啡可以兼顾美味和便捷，更重要的是，星巴克在这一领域的

涉足，让那些咖啡爱好者以及高端的中产阶级顾客意识到速溶咖啡，

也可以同样美味。

Pardo当然有足够的理由开心，因为在这些美好的趋势和价值的基

础上，Buencafe同样有漂亮的数据来证明他们的成长：按照如今的增

长速度，Buencafe预计在2014年底将占据亚洲速溶咖啡市场的14%，

到2015年，这个份额将增长到17%。

“我们的产品组合非常丰富，既有批发级别的大包装冻干处理的速

溶咖啡，又有亚洲客户们极为欢迎的小包装的终端产品，我们同时还在

推出新的高端产品来满足那些对品味有更高要求的客人。来自日本和澳

洲主导地位的连锁超市都很青睐来自哥伦比亚冻干法生产高品质咖啡，

以及我们100%源自哥伦比亚的logo和著名的JuanValdez的形象。”

JuanValdez的品牌，由一个开心的哥伦比亚咖

啡种植者跟他的毛驴为主体形象，是世界上最著名的

咖啡形象之一。自从50多年前创立之后，这个形象就

一直代表着哥伦比亚咖啡的高品质以及可持续性发展

性。同时为560，000咖啡种植者及其家庭的社会经济

发展提供直接的支持。

“FNC和Buencafe在咖啡产业长期可持续性发展，

以及为种植者创造良好生活的方面都是主要的领导组

织。Buencafe的商业活动的收益也会回馈给哥伦比亚

的咖啡社区。”Pardo说。

另一个很受欢迎的品牌是“Buendia”，来自

Buencafe的经典产品线，目前在中国超过1000个零售

点有售卖。品种有低咖啡因、有机咖啡以及香草、爱尔

兰、榛果口味的风味速溶咖啡，他说，在整个亚洲出口

市场中，在Buencafe的出口的总量中，36%的份额是冻

干法处理的速溶产品，其余的则是咖啡的提取物，用于

Buencafe自己生产以及供给其他生产三合一咖啡厂家。

SantiagoPardo,哥伦比亚咖啡种植者协会FNC亚洲区总监

FNC，Buencafe作为其中项目，是

对生产者长期可持续发展目标及以及对他

们生活保障世界咖啡领先的机构之一，而

Buencafe商业活动的投资，最终还是回

馈到哥伦比亚的咖啡农身上。

Company 85

据公司的介绍，Buencafe的咖啡提取物是用顶级

的哥伦比亚咖啡豆为基础，通过最先进的“冷冻浓缩”

技术，让烘焙咖啡豆的成分在冰点以下结成晶体。这

种技术能够让“最好的风味和香气得以保留”并且非

常适用于制作即饮的咖啡饮料。

在哥伦比亚咖啡研究院Cenicafe的支持下，Buencafe

依靠数百位农艺学家以及咖啡科学家来发展顶级的咖

啡品种，并且通过平衡社会经济和环境的可持续发展

的前提下进行种植。Buencafe的总监ConstanzaMejia说道，这一点也是公司

在冻干产品上能够取得成功的主要原因之一。

Mejia说：“综合了以上提到的所有因素，我们能够拥有这样100%哥伦比

亚咖啡的原材料，让速溶的产品能够像烘焙的咖啡豆以及咖啡粉中一样，为大

家带来干净的口感，中度到高度的酸度，优质的醇厚度，以及持久的回味。”

她说：“我们是唯一一家提供100%产自哥伦比亚的咖啡，因而能够支持起

一个由哥伦比亚咖啡种植者发起，并且由种植者拥有的平台。”

世界上最具规模的速溶咖啡厂商Buencafe，拥有超过40年的历史。其90多

种产品遍布60多个国家。持续的增长不仅仅来源于产品，还源自于Buencafe与

FNC的紧密合作，让其冻干速溶咖啡产品在跨越东南亚，拉丁美洲以及美国范

围内的大规模分销。Pardo补充道。

“关注质量标准，对创新以及种植者的社会经济发展水平的总体发展的重

视，是FNC成功的重要基石。这也是FNC在东京，北京这样的核心市场建立分

支的原因，都是为了在种植者和亚洲的客户之间建立直接的联系。”Pardo说。

作者：MajaWallengren,专注咖啡方面的报道20余年，并且在访问遍布

东南亚，拉丁美洲以及东西非洲的40多个咖啡原产国的历程中不断精进自己

的行业知识。她常驻于墨西哥城，可以通过电子邮件mwallengren@outlook.

com,或者博客,www.spilling-the-beans.net与她联络。

Machine86

精品咖啡机，黑鹰VA388

性能，特点和设计的完美结合，精品咖啡馆的梦想神器

当经典邂逅创新，我们看到了高科技和高性能

的保障，艺术和技术的极致融合。见证VA388黑鹰

的诞生，来自有着109年历史的意大利顶级咖啡机

品牌VictoriaArduino推出的全新一代意式蒸汽咖啡

机。VA388黑鹰结合了高品质材料和精致工艺，为

其高性能奠定了完美的基础，加上极具创新的技术，

为全世界咖啡业开辟了全新领域。

VA388黑鹰，首次在一款意式咖啡机上，同时采

用了“T3”的尖端技术和“重量控制系统”技术。

这样一来，首先确保了其温控的稳定性，其次确保

了每杯Espresso的精准出品。这样的技术结合和创

新，意味着咖啡师能最大限度的控制一杯Espresso

的高品质和保持每一杯Espresso品质的统一性，通

过对不同咖啡特性的和咖啡香气的增强使你的咖啡

更加具个性化。

VA388黑鹰设计和功能并存，优雅的弧线错

落有致地分布在高密度镜面不锈钢机身上。不仅保

留了VictoriaArduino的经典，VA388黑鹰的成品

更是在每一个设置上都完美呈现和提高了机器的美

感，适用于任何一个位置且冷艳中不失优雅。在20

世纪创造了Espresso的历史后，21世纪，Victoria

Arduino设计着未来。新一代的VictoriaArduino，

是可持续的机器，尽管提高了最高水准的性能，它

还不忘节能的需求。

重量控制系统技术

重量控制系统技术是由NuovaSimonelli团队在

多年的精心研发后开发出来的。拥有了这项技术，咖

啡师就能够对Espressp的出品量拥有绝对的控制。

具体说来就是，它能在你制作espresso时直观的“

告诉”你萃取液体的重量。机器中配置有高精准电

子称以保证这一功能的实现。当达到所设置的咖啡

萃取量时，电子称会与电子控制器“沟通”并“告

知”停止供给。

有了重量控制技术，萃取的咖啡液会直接同杯

子一起测量。这样出来的数据就会更加精确，特别是

无法被一些其它外在因素所影响，比如滤网的形状，

作用在咖啡上的压力，显示器等。咖啡师就能控制好

译者：TeresaVan

Machine 87

每一杯咖啡的量，每杯咖啡中的量也总是事先就被设置好了，无论是单头与否，

做出的Espresso都不会有差异。“对于我而言——JamesHoffmann说，2007年

WBC的冠军，也是VA388技术和设计团队里的一员，能控制咖啡液体在杯中的重

量，萃取出精确，拥有一致性并且能最大限度呈现出咖啡的丰富风味的咖啡机，

VA388是最完美的选择。”

“重量控制系统技术”能为不同的咖啡设置相应的萃取条件，如同为你提供

了技术精湛的咖啡师。这是首款应用了这种先进和创新技术的咖啡机，能够让你

达到一个卓越的新里程碑。

T3技术

彻底颠覆Espresso的世界。T3技术打破了意式咖啡机温度稳定性看似不可

逾越的墙。T3是指三维温度控制系统，即确保咖啡师做出来的每一杯咖啡都优质

且具有个性化，该系统是高度进化的。因为拥有绝对的灵活性和准确性，咖啡师

能够在每一个冲煮头下设置三种不同冲泡温度、蒸汽、热水注入的参数。高精准

度来源于优质萃取的保证。

电子部件负责余下的工作。在每个冲煮头下有三个不同的数字探头压力和温

度立即将信息发送到控制部件，通过1+2独立的PID(针对每一个冲煮头)，然后自

动管理每个变量。无论是咖啡机的工作量，或者任何操作环境下，这样的技术总

是惊艳地为你带来无与伦比的精度和控制权。

目前市场新趋势对于T3的积极反馈是其强大优势，因为当下专业咖啡师会根

据客户的需求经常使用不同的拼配咖啡豆来制作咖啡。所以能够针对不同咖啡自

由设置不同冲泡温度是非常重要的。

咖啡师功能

VA388黑鹰的机体设计较一般意式咖啡机低，是设计者充分考虑到咖啡师

在日常营运中的所需，大大提高操作效率之余，也使咖啡师能够自由和客户交

流。操作键被简化后只剩下三个按键，配置于冲煮头上方（短，长和手动键）

。所有零部件的材料都使用优质的纯铜、不锈钢和铝以确保绝对温度效率和耐

高温性能。“我们想要去除那些生硬的机械设计，取而代之的是优雅弧线的展

现”JamesHoffmann说道。

拥有了使用旋转开关管理的TFT显示器，咖啡

师能完全操控机器。可以自由设置和观察杯中的

咖啡液、萃取时间、冲泡温度、萃取温度、锅炉压

力，预浸和节能等。冲煮头的显示意味着咖啡师可

以控制萃取液的重量和萃取时间。“CoolTouch”

防烫蒸汽管是为了咖啡师的安全和易于清洁而设计

的。“Push”和“Pull”推拉操作杆系统保障了咖

啡师的工作安全。

James Hoffmann, 2007 WBC Champion and part of VA388 technical and design team

与牛奶巧克力或黑巧克力不同，白巧克力丰富的奶油味不是来自可可豆本身，而是来自可可脂。甜甜的微妙白巧克力味道能使其他风味更饱满完美。MONIN 白巧克力糖浆搭配独特香茶风味粉，再加入丝滑牛奶，一杯蕴含白巧克力、浓郁红茶、姜、黑胡椒、丁香、香茅、肉桂与蜂蜜的曼妙组合，无可比拟的味道，冬夏皆宜，冬天作为热饮，更有助于暖身。

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Chain 90

TOM N TOMS 咖啡韩国民众在很早以前已经把咖啡当成生活中的一部份。多数的韩国家

庭会把咖啡拿来招待客人或者自己享用。除了在家中享用咖啡之外许多韩

国民众无论早晚都喜欢与朋友一起聚在咖啡店里。

如果在泰国提到韩国大多数的民众会联想到许多美丽的旅游景点、韩

剧还有流行音乐但就是不会联想到咖啡文化。但是在这一期的文章中我们将

会介绍一间在泰国经营非常成功的韩系连锁咖啡企业-TOMNTOMS咖啡。

TOMNTOMS咖啡开始

TOMNTOMS咖啡在2001年成立了第一家店，之后在韩国各地扩展

到500家分店。2010年选择在泰国成立了第一家海外分店，到了今天在

泰国国内已经有17家分店而且预计在2014年底之前还有10家分店会陆续

成立。TOMNTOMS咖啡未来还会在新加坡，马来西亚与澳洲等东南亚

地区设立更多的分店。

“韩国人非常的热爱咖啡，许多人可以从早到晚都在喝咖啡，但是与

泰国比起来韩国比较喜欢浅烘焙的咖啡。TOMNTOMS咖啡是韩国连锁咖

啡的领先品牌同时也是拥有最高营业额的品牌。当我们在泰国成立了第一

Chain 91

家分店时我们受到泰国民众对我们家咖啡口味的挑战，因为我们家的咖啡豆是由韩国进口的浅烘

焙豆子，属于大多数泰国民众比较不熟悉的口味。公司接下来的策略就是将咖啡的配方改为深烘

焙的咖啡豆，之后泰国的顾客对修改后的口味非常满意。”TOMNTOMSCoffee泰国区的商业开

发执行董事WiwatDendeewanich先生告诉我们一开始遇到的一些状况，他接着又说“我们的执行

长KimDoKyun先生希望将TOMNTOMS咖啡定位成一个可以让顾客聚会与社交的咖啡馆。我们

可能没有最棒的咖啡，但是我们可以给顾客提供一个舒适的环境来享用咖啡或者与朋友聚会。我

们也给不喝咖啡的顾客提供许多不含咖啡因的饮料，像是奶昔、茶类还有蝴蝶饼等小点心。店里

提供了许多与其他咖啡馆不同的餐饮选项而且我们也努力地提供适合泰国民众的新服务，就像我

们是第一家24小时营业的咖啡馆。TOMNTOMS能在泰国成功就是因为我们相信泰国的咖啡产

业仍然有很高的成长率，还有我们成功地给泰国民众提供给适合的服务。”

就像其他企业一样，TOM

NTOMS也在泰国发展面临一些

阻碍。“我们在泰国发展的路上

并没有遇到许多的阻碍，因为泰

国民众喜欢尝试新的事物，而且

如果是他们喜欢的，就会获得很

大的回响。这就是TOMNTOMS

在泰国的发展现况。”Wiwat一

边说脸上一边挂着大大的笑容。

要让事业成功的要件就是要有高

质量的产品与服务，所以TOMN

TOMS咖啡非常重视员工训练，

让每一家分店都能提供一样的质

量。在未来，公司也希望可以成

立一所TOMNTOMS训练学院来

培养对咖啡有兴趣的咖啡师，和

提高职员的整体水平。

社交场所

TOMNTOMS咖啡馆在装

潢设计、用色与功能上有许多独

特的地方。每一家分店的设计很

相似，但在某些细节上会有一点

差异性。“每一家分店的不同处

就是在家具的选择上。如果这家

分店靠近商业区我们就会选择有

靠背的椅子方便顾客开会，而且

部分分店还有提供小型的会议室

方便顾客开会。但是如果是在有

Chain 92

特别感谢：Wiwat Dendeewanich先生—TOMNTOMS咖

啡事业发展部执行董事

许多游客的分店就会有不同的内装”Wiwat向我们解释每家分店的不同。TOM

NTOMS的设计概念就是希望可以提供一个适合从家庭，青少年，成年人与老

年人等不同顾客群的环境。

泰国咖啡市场的前景

Wiwat说“咖啡市场正在不断的成长，人们的生活方式也在改变还有对咖

啡的要求也在改变。因为经济的增长，民众有更大的购买力，我认为咖啡产业

仍有许多成长的空间。就拿韩国首尔来说，目前大约有4000到5000家咖啡馆，

平均大约每50公尺就会有一家咖啡馆。咖啡馆的种类也琳琅满目，从印地式咖

啡馆到连锁咖啡馆，还有一般的独立咖啡馆”。在泰国的印地式咖啡馆改变了

整个咖啡产业，而且是很正面的影响。“许多印地咖啡馆对整个展业来说是一

件好事而且也值得去赞许的。对咖啡不了解的民众

也可以在印地式咖啡馆内学习到许多知识，例如学

习如何分辨一杯好咖啡等。”

随着市场上越来越多咖啡馆的成立，大家所要

面临的挑战也越来越多。TOMNTOMS咖啡作为咖

啡产业的一员，必须拟定一份商业企划来让整个品

牌更加茁壮成长。Wiwat说“泰国的咖啡文化已经

很稳固了。之前民众喜欢没事时待在家中，但到了

现在民众则是喜欢往外跑。新世纪的民众喜欢待在

外面，但是他们喜欢待在像家一样舒适的环境中放

松，TOMNTOMS就像是他们第二个家一样。我们

持续地在更新我们的服务来配合民众的需求，而且

我们要求的就是在产品或服务上都要有最一流的质

量。TOMNTOMS努力地成为可以带领整个咖啡产

业的领导品牌。虽然我们并没有刻意地注重咖啡文

化，但是我们希望顾客在我们每一样产品上都可以

看到一个故事。举例来说，我们可能会不定期地举

办咖啡拉花课程，给顾客提供学习更多不同层面的

咖啡文化的机会。”

Chain 94

亚坤吐司的创始人黎亚坤在63年

前于直落亚逸泊船处设立的一个小咖

啡摊开始卖起了吐司，水煮蛋和咖啡

给当地的工人，但他怎么样也没有想

到，到了今天，亚坤吐司竟然成为了

大街小巷都喜爱的餐馆。目前亚坤吐

司在新加坡、印尼、台湾、韩国与日

本已经有差不多100家的分店，而且还

在持续地扩展中。亚坤能够成功的要

诀就是他们除了提供传统的亚坤吐司

之外，也提供许多符合年轻族群的创

意餐点。

你今天想要吃什么样的吐司?这个简单问题让亚坤想出了招牌的薄片炭烤吐司。亚坤吐司主要产

品是柔软的水煮蛋与抹上一层特制咖椰酱和一层牛油的吐司，吃的时候再搭配上一杯新鲜咖啡–这就是让亚坤从1944年成功到今天的餐点组合。虽然一开始亚坤吐司只是再普通不过的早点，但亚坤

吐司已经成为抚慰许多新加坡人的心灵餐点。为了可以更贴近顾客，亚坤更设立了家庭式餐厅，贩

售像是咖哩面以及椰浆饭等一系列传统亚洲餐点。

亚坤的执行长AdrinLoi说：“亚坤希望无论是本地人或外地人都可以更了解亚坤的传统。我们

想要传达的不是只有当地顾客对我们品牌的熟悉度，我们未来将会扩展到其他的地区甚至是到世界

的其他国家。能够与新加坡旅行协会(SingaporeTourismBoard，STB)和政府相关单位的合作可以

大大的提升品牌形象与营销。我们相信透过这样子的营销方式可以让来到新加坡的旅客对于亚坤吐

司产生好奇以及想要尝试的念头。如果他们喜欢亚坤的餐点，我们也希望他们可以有‘如果可以在

自己的国家吃到就好了’这样的感受。”

除了增加在中国大陆与韩国的分店之外，亚坤在2014年也在泰国与香港设立了分店而且也相当

受到当地民众的喜爱。新加坡乌节商圈成立的新分店有着像是舒适咖啡馆的气氛，这也是亚坤为了

满足顾客而不断自我提升的成果。

在传统风格中加入新的元素，亚坤希望以东方传统结合西式文化可以吸引全世界的顾客。

Ya Kun Kaya融入了家庭, 友情与伙伴情谊的吐司铺

Story / Photo : Ya Kun Kaya

Indy96

Story / Photo : Coffee t&i team

简约已慢慢成为许多咖啡店的主题风，并受很多崇尚自由的咖啡爱

好者所追捧，这就是为什么惬意简约的咖啡氛围能吸引更多的咖啡爱好

者，而“Pastoral café and 248 studio”正是在设计和氛围上符合简约

时尚的一个例子。

从消费者到咖啡制作者

Pok是自Pastoral café and 248 studio开业以来的一位年轻的咖啡

师，同时也是一名自由职业摄影师。在这里，他尝试着把艺术、爱和咖

啡融合在一起，用心地制作每一杯咖啡。在这里，他喜欢和他的朋友们

一起分享和交流不同的想法和咖啡经验，Pok说：“自从3月份开业以来

已经有6个月了。

‘田园’这个名字就让人容易联想到简约、宁静、舒适的草原，我们之

所以选择这个名字就是因为我们希望我们的咖啡店简单随意。我们用心

经营用心制作咖啡，就是想和我们的客人一起分享好咖啡，一起分享我

们的美好时光。”

简单地依靠热情对于经营一个事业是远远不够的，Pok去上了一些基

本的咖啡课程，研习咖啡书籍，也会向行业内的有经验人士请教咖啡之

道。此外，Pok强调了分享的重要性，他说：“我会和进店的陌生人或者

客人一起分享咖啡，彼此交换意见，他们后来都慢慢地成为了我的朋友。

咖啡店真的给了我们一个很好的了解咖啡世界的空间。”

田园咖啡馆和248工作室译者：sundy双

Indy 97

融洽的咖啡氛围

当你走进咖啡店，看到墙上挂着漂亮时髦的画

作，摆放着奢华大气舒适的桌椅，顿时让你有种随意

放松的感觉。Pok希望可以很好地利用现有的材料和空

间结构打造出适用又能灵活变动的设计感和空间感，

想要以舒适、简约、精致为主题一起融合到设计中。

菜单的设计也是经过精挑细选的，所以，基本

上所有的出品都是我们向客人们力荐的。店里采用

自己独特研制的咖啡配方，就连面食类出品也都是

自制的，更重要的是，我们都是很用心地做好每一

个步骤和每一份出品。“店里现在只有两个工作人

员，我们想要把我们的热情直接地传递给客人们，

尽管我们人少，但我们也不会为了销售额而让自己

很赶从而忽略了出品的质量，我们只会很用心地做

好每一杯咖啡。”

Pastoral café and 248 studio咖啡店里的很多

客人都是因为喜爱我们的咖啡和自制面食而来，除

了食品和饮料，店主也是客人们回头的另一个重要

因素。Pok说：“客人们觉得能有机会和店主见面

聊聊咖啡，聊聊店铺，彼此交换信息，双方都觉得

是件很开心很有益的事情。”

特别感谢Mr. Chattarin DhammachairojPastoral café and 248 studio

热情和承诺

在过去几年，泰国咖啡产业积极地向更佳的咖啡品质靠拢，这一举动影响

了部分咖啡馆，这其中就包括了Pastoralcafé和248studio。Pok认为咖啡

行业在泰国还有一条很长的路要走，而且他坚信会持续不断地走下去。尽管现

在新的咖啡馆增长姿势犹如蘑菇快速繁殖，但优质咖啡馆依然还有更大的空间

去发展壮大。

对那些想要开店的老板们，Pok建议：“如果你真的喜欢喝咖啡，喜欢学

习咖啡，并且决心从事咖啡行业，那么开店也是可以的。但是如果没有真正

的热情投入进去，那就不要浪费你的时间了。每个事业都会遇到这些那些的问

题，我不希望看到你因为咖啡是个趋势而开店。现在的客人对咖啡都是很了解

的，你提供的咖啡品质好坏，他们是很容易就能分辨出来的。当然，如果你已

经开店了，我认为店铺里最重要的就是需要有一个很棒的咖啡师，他不仅能做

一手好咖啡，而且要能与客人互动并提供更准确的信息和建议。”另一方面，

如果你想要成为一名咖啡师，Pok建议新手们要从基础学起，可以在家自学或

者到咖啡馆去学习经验。从低起点开始，努力观察和向有经验的咖啡师们学习

咖啡技术，一步一步地积累知识和经验。总体来说，一个好的咖啡师至少需要

诚实面对自己和客人。

Indy98

白天，阳光从玻璃窗外照进屋里，印度红的窗帘留下道道阴

影，与雕花地板相映成趣。我们在咖啡馆里沐浴着阳光的洗礼，

天籁之声清悦明快，每每被陶醉，矛盾似是而非。坐下来，喝一

口咖啡，尝一口松软的蛋糕，看看窗外的“一米阳光”，夜里，

热闹和激情充溢着洛丽塔，人们于此相互交流和理解，或探讨咖

啡的产地和口味，或继续课堂的那一场辩论，这时也有恋人或朋

友们的甜蜜乐章，相映成趣，那是一部交响曲，是属于洛丽塔咖

啡的“独家交响曲”也谱出一段关于馆主Sam和小曦的爱情恋曲,

两人相识于咖啡，Sam从事咖啡相关工作12年，选择做咖啡师，

是希望自己能够在咖啡知识，技术上得到精进，同时可以推动咖

啡行业的前行；选择做评委，是希望能够教学相长，帮助别人的

同时继续沿着咖啡的道路不停探索!而小曦(Cherry)是一名大学教

师，学生眼中既亲切又有很多稀奇古怪想法且特立独行的老师(从

洛丽塔的每个角落都能看到她的用心)，喜欢旅游，空闲的时间游

走于各地，感受那里的文化，每家洛丽塔有不同的主题，希望每

个顾客都能有不同的体验。

两个人坚持着自己的咖啡梦想,也是很多洛丽塔伙伴们的梦

想，7年了，从亲力亲为去找店址、刷油漆、每天坐着公交车奔

走于装修市场，到现在许多银川的年轻人喜欢的咖啡休憩地，创

业中的辛酸点滴及独有的那份快乐只有他们自己知晓...但是，在

他们身上，我们看到了“当理想照进现实”...

成立于2007年,以文化氛围驻扎凤城的洛丽塔咖啡，是宁夏首

家自家烘焙精品咖啡的咖啡馆，除经营专业品质的咖啡外，还融

合了诸如电影、文艺书籍、异国音乐、咖啡知识培训、主题活动

等多元化的元素。建立洛丽塔的初衷是致力于当地专业咖啡文化

的推广，因此店主Sam承办了2008、2009中国咖啡师大赛宁夏分

赛，2013、2014中国国际百瑞斯塔咖啡师大赛（WBC）银川分

赛，希望更多的消费大众能够了解咖啡文化。目前，洛丽塔在银

川的三家门店各具特色：民生店——法式乡村，万达店——简约

洛丽塔咖啡找到与爱人共同创造家一般的归属感

美式，金花店——复古英伦风。除了咖啡文化推广外，每周店内

的主题文化活动丰富多彩，比如手工甜点DIY、驴友分享会、精品

咖啡品鉴沙龙等等，让顾客们在参与活动快乐分享的同时，把咖

啡文化带给他们，因为咖啡馆，有无限的想象空间……

银川，虽然地处西北，但一直被誉为“塞上江南”，2010年

就已跻身于全国十大休闲城市之一，咖啡馆市场还是潜力无限的，

但由于咖啡文化进入市场较一线城市较晚，咖啡馆数量目前还不

算多，而目前咖啡市场还为趋向成熟，但喜欢咖啡文化的年轻人

越来越多，从认识到接受到第一批咖啡消费者开始与人分享和传

播，直到有一大批包括年轻人在内的咖啡爱好者，不断地加入，

这是需要经过一个时期和过程的，Sam强调：“咖啡馆馆主必须

有坚持的信念，只有忠于咖啡，坚持去推广咖啡文化，才会使银

川当地市场形成一定的咖啡氛围，培养出各自的顾客群体。”

他补充：“我们咖啡馆的目标顾客就是喜欢咖啡或喜欢在咖

啡馆体验这样“慢文化”的群体，咖啡已经成为他们日常生活的

一部分，对他们来说，不仅是对生活品质的追求，同样是对精神

需求的渴望，它与人们现在的生活是契合的，很大程度上缓解了

人们在工作与生活中的压力。”

在洛丽塔，每个咖啡师都要经过严格的技术培训及考核，并

且无时无刻都要把咖啡文化理念带给服务过的每个顾客，在这里

时不时店家都会举办咖啡品鉴等活动，希望顾客能够了解更多专

业的咖啡知识，自己手冲咖啡，体验精品咖啡的不同，

如今，银川当地消费者越来越追求品质更高的咖啡豆，对优

质咖啡的需求日益增加，同时也趋势市场上不少精品咖啡馆急速

冒起，对于当地的精品咖啡市场，Sam有独特见解：“精品咖啡

与普通咖啡不同之处就是精品咖啡店需要专业的杯测师，因为精

品咖啡像中国的茶，品的是不同风味，世界不同地区的咖啡豆有

自己独特的风味，需要杯测师对咖啡豆作各方面的品测，然后经

过滤泡式制作黑咖啡，顾客更能品出细腻口味的咖啡。所以，精

品咖啡的发展很有潜力，未来的市场也会不断壮大，但是同时对

于咖啡师的要求也应更加严格，咖啡师必须负责任的把精品咖啡

文化传递给咖迷们。”

对于洛丽塔，Sam和小曦都相信未来的路还很长，有太多未

知的发展空间，比如精品咖啡，更多领域的、更加丰富的主题活

动，甚至跨界合作可能性……坚持理念，勿忘初衷，把好的咖啡

带给顾客，更重要的是让顾客了解一杯好咖啡的标准！

村上春树曾经说过，如果一个城市没有愿意开咖啡馆的人，

那这个城市无论多有钱，都只是一个内心空虚的城市。我们相信，

咖啡这样的舶来文化，会和树一样一点点地生长，总有一天，我

们能感受到它带来的荫凉。

Indy 99

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全日晒 精品意式浓缩 Nature Dry Classic Espresso

原产国：巴西、印度尼西亚、印度、萨尔瓦多、乌干达、埃塞俄比亚

等 级 ： No.2，Screen16/18，G3，G4处理方式：蜜处理、日晒、带果浆日晒

海 拔 ： 1200~1450米 品 种 ： Arabica、Bourbon、Robusta

仅选用日晒与蜜处理处理法的咖啡生豆，来自拉丁美洲、印度尼西亚、印度和埃塞俄比亚等国的五支精品

Arabica，搭配二支多批次筛选的选Robusta，佐以慢火烘焙，保留了更多精品咖啡的特质；饱满、复杂、多层

次、超长余韵，充分的体现出日晒豆的特质。

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风味叙述：浪漫丰富的水果调性，体现出优雅独特的柑橘酸香，同时带有黑巧克力与复杂的坚果韵，草本辛香与花香兼具，中后段甜

感遽增，更显复杂多变层次。无论Espresso纯饮或是花式特调咖啡，都能体现日晒豆的梦幻口感与超强尾韵。

更多信息，请浏览：www.season-coffee.com.tw或拨打服务电话：(86)25-58736385电邮：season9@ms48.hinet.net

Products 101

WPM系列咖啡机中一个高质量和坚实的新设备。

经典的全金属外壳，配有超级蒸汽加热模式。

可迅速加热任何饮品，加上独特的奶壶设计，用家可以轻松打发出绵密细致的奶泡。可

搭配摩卡壶，胶囊机，全自动咖啡机做出美味的Cappuccino。

查询:enquiry@welhome.com.cni

惠家 MS-130专业泵压蒸汽奶泡机

OTFES 全自动手冲咖啡机

取代人力-OTFES的概念就是把重覆性的工作由机器取代，而咖啡师则专注于最佳的冲煮参数，

以及与顾客的对话。

●完美重现咖啡师的冲煮手法●稳定每杯咖啡的质量

●确保每间分店的口味一致●减少人员训练成本

●螺旋注水

●双锅炉系统：第一个锅炉把进入预热到70~80℃，第二个锅炉利用PIDController把冲煮温

度稳定地保持在使用者设定的温度。两个加热系统共2000W的加热器，除了提供稳定的冲煮温度，

更能做到不间断地冲煮咖啡。

独特的机构设计，让OTFES冲煮咖啡就跟人冲煮咖啡一样，以螺旋路径注水，并且OTFES能做

到人不易做到的动作-咖啡粉多的地方注水时间较长，并向咖啡粉少的地方递减。

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咖啡滤杯是椎形的，中间的粉多，外围的粉少，为了完整的萃取咖啡，粉多的地方应注入较多的水(注水时间长)，而粉少的地方应该

注入相对少的水(注水时间短)，但这对一般人来说，是个不容易达到的技术。但是OTFES以其特别设计的机械结构，能够轻易的做到这

点，使得咖啡的粹取更完整!

网址：www.otfes.com信箱：contactUs@otfes.com

希杰蜜蒂尔糖浆- CJ METIER

使用蜜蒂尔(METIER)系列产品，可以让饮料达到更丰富的味道和纯天然的风味，

呈现更诱人的色彩。选用信赖的原材料，100%韩国原装进口，全球以及韩国主要大

型咖啡连锁店所认可的品质和口感。

-糖 浆：红柚糖浆，蓝柑糖浆，莫吉托糖浆，栗子糖浆，草莓糖浆

-饮料粉：优格冰沙粉，香蕉拿铁粉，紫薯粉

-调味酱：巧克力调味酱，焦糖调味酱，柚子调味酱

想了解更多信息，请参访：www.cjchina.net(http://weibo.com/CJMETIER)

电话+86-21-6278-0680

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由河北科学技术出版社引进出版的《顶级女性咖啡魔法师教您：咖啡制作大全》于十月正式跟全

国读者见面！本书是日本顶级女性咖啡魔法师的咖啡制作秘诀，首先向你介绍了咖啡豆的特征、烘焙和

研磨方法以及提取器具的使用方法，着重讲解意式浓缩咖啡的制作，花式咖啡的基本技术以及100种花

式咖啡。并附送教您制作意大利式浓缩咖啡与花式咖啡的DVD。本书图文并茂，制作流程清晰，通俗易

懂，不论你是专业的抑或是业余爱好，都可以在书中找到你想要的。

全书16开本，224页。全国新华书店和各大购书网站有售，请认清新版封面购买。

新版《顶级女性咖啡魔法师教您：咖啡制作大全》

Society102

麦隆咖啡一直致力将最优质的精品咖啡呈现给客人，从世界各庄园精挑细选的采购、烘焙曲线的严格设定，再到萃取、出品每一

个细节都精益求精，只为让中国人享受到真正属于自己的咖啡文化。

MellowerCoffee麦隆咖啡上海新天地店于10月12日正式开业。明星团队集体亮相，韩国Kim金祯奎，bansuk李磐石，2014中

国拉花冠军黄彦，现场表演麦隆最具代表的拉花秀，粉丝多次挤爆全场。麦隆咖啡上海新天地店将为客人提供最炫的明星团队、最

优质的拉花表演、最具特色的创意咖啡与最返璞归真的单品咖啡几个板块。为客人提供全新的体验式咖啡感受，让每一位来麦隆的

朋友都爱上咖啡，都读懂咖啡。

世界冠军James Hoffmann来华分享研发设备及比赛经验

意大利咖啡机厂家NuovaSimonelli将会安排2007年WBC冠军JamesHoffmann在10月20及22日分别到北京及上海分享旗下品

牌VictoriaArduinoVA388黑鹰咖啡机的优点及分享比赛经验。

作为年度主要活动之一，JamesHoffmann会在活动上分享这款新一代咖啡机的研发过程。同时，作为世界咖啡师冠军，当然也

会跟大家分享参加比赛的准备及经验。

想知道详细内容或报名，请密切留意香记咖啡微信号：HiangKieCoffee

Mellower Coffee 麦隆咖啡上海（新天地店）隆重开业

MellowerCoffee麦隆咖啡上海新天地店地址：上海卢湾区新天地济南路9号营业时间：早10:00-晚12:00联系电话：021-63511079i

8月13日至15日，太平洋咖啡2014年咖啡师大赛于古都西安隆重举行。本次比赛是面向太平洋咖啡全球385家门店开展的专业级企业

内部咖啡师竞技活动，旨在加强品牌内部各区域交流，促进太平洋咖啡品牌专业人才的发展和咖啡出品品质的进一步提升，力求进一步提

升太平洋咖啡全线咖啡师的整体技能水平，为顾客打造出更加高品质的“完美”咖啡。太平洋咖啡首席执行官蓝屹先生、中国区首席营运

官李海涛先生、香港及海外区首席营运官JonathanSomerville先生代表太平洋咖啡管理层出席了本次活动。

参与本次比赛的选手是通过在中国内地、香港、澳门、新加坡、塞浦路斯及马来西亚等地区和国家召开的预选赛中选拔而出的佼佼

者。太平洋咖啡通过一年一度咖啡师竞赛的形式为内部员工搭建了优秀咖啡师展示自我、同台竞技的平台。本次比赛虽为企业内部竞赛，

但因其专业性及影响力也吸引了众多社会媒体及咖啡爱好者前往观赛。

比赛现场，选手们娴熟的技艺及创新的手法不时赢得到场嘉宾们的赞叹及阵阵掌声。世界咖啡师大赛（WBC）理事会副主席、太平

洋咖啡首席咖啡大使MikeYung带领其专业评审团担任本次比赛评委，确保大赛在专业、公平中顺利举行，技艺超群的选手、专业的评

审，我们不难看出太平洋咖啡对咖啡品质不断提升的不倦追求。相信在未来生活中，太平洋咖啡一定会给广大咖啡爱好者带来非同凡响

的奢华咖啡体验。

太平洋咖啡2014年咖啡师大赛——在西安成功举行

西安

2014年8月15日

Society104

荣耀共成长，梦想创未来——记无锡布勒机械制造有限公司20周年庆典

时光荏苒，岁月如梭。2014年9月19日，在这个丰收的季节里，无锡布勒机械制造有限公司迎来了二十周年庆典。无锡布勒是无锡粮

食机械厂与瑞士布勒控股股份公司合资成立的国内最大的粮食机械生产制造企业之一，是粮食行业中的领军人物。

庆典于上午9点18分在正式开始，来自布勒全球的员工，客户代表以及合作单位代表及领导共500多人出席了此次庆典，共同分享了

无锡布勒20周年的喜悦与精彩。参加这次庆典的有瑞士驻上海领事馆总领事，中国粮食行业协会领导，无锡市政府、区政府领导，布勒

集团高层，以及客户代表。

庆典由布勒无锡机械制造有限公司董事长谢浩先生主持，布勒集团CEOCalvinGrieder先生首先致辞，他回顾了20周年来从无锡粮食

机械厂与布勒集团刚开始的合作，到无锡布勒机械制造有限公司成立，走过的风风雨雨和成功的喜悦，描述了对未来的美好憧憬。接下来

由无锡布勒机械制造有限公司原董事长何浩华先生发言，他将20年前无锡布勒刚成立时的员工人数和产值与20年后的现在做了对比，反

映出布勒集团的生产效率的快速上升。中国粮食行业协会理事长张桂凤女士也在庆典中发言，她表示了对布勒无锡机械制造有限公司成

立20周年的祝贺，以及对布勒集团在粮食行业中起到的带头作用表示感谢并寄予希望。布勒中国及亚太区总裁DieterVoegtli先生还在现

场被授予“无锡市荣誉市民”的荣誉称号。

随后，布勒员工引导各位嘉宾来到无锡布勒工厂，依次参观了面粉加工机械、大米加工机械、色选机械、粮食储运机械和巧克力、

烘干机械以及研磨设备。布勒的专家们在现场对不同设备进行了详细的介绍，并回答嘉宾们提出的问题。这样全方位的展示和面对面的

交流得到嘉宾们的一致好评。

二十年砥砺春华秋实，岁月如歌谱写华章。一直以来，布勒公司以铸造客户的成功为己任，积极进行变革与创新，不断追求技术创

新，自主研发，在市场的磨砺中逐步发展，在激烈的竞争中不断壮大。回顾过去，我们一起走过，展望未来，我们充满信心。我们将把

各界的关心、信任化为继续拼搏的动力，在未来的日子里，我们依然携手并肩，共谋发展，再创佳绩。

如果您想尝到一杯香醇的咖啡，您需要找到一把适合的钥匙——一

台集合了工程师专业的知识和制造者精湛的工艺的咖啡研磨机。于

2014年9月22日，HEMRO集团正式在上海成立了其在亚太区分部，

为整个亚洲及大洋洲的顾客及合作伙伴提供了一个创新的平台。

赫磨国际贸易（上海）有限公司代表了HEMRO集团下3个驰

名的国际品牌。

MAHLKONIG 坐落于德国汉堡。是一家领导全球高端专业

咖啡研磨机的制造商。多年来一直活跃于全球咖啡事业并赞助各

类咖啡比赛活动。

Ditting位于瑞士的Bachenbülach。作为瑞士追求

精湛工艺和超高品质的代表，Ditting为其所有顾客提供值得信赖的

OEM/ODM订制磨豆机。

Anfim是集团下一个代表传统意式研磨机的品牌，

位于意大利的米兰。多年来Anfim注入了其对意式咖啡文化的热

情，专注研发，立志为全球的咖啡师提供最完美的咖啡研磨机。

赫磨国际贸易（上海）有限公司的成立，促进了分布在亚太区

经销商与合作伙伴与总部的沟通，减少因为与欧洲时差所造成的不

必要的的延误，为销售，市场和技术方面提供及时的服务与建议。

HEMRO集团是全球第一的咖啡研磨机和刀片的专业供应商并

列为世界排名前三的意式咖啡，商业以及工业咖啡研磨的制造商。

为能与其同业竞争，每位集团的员工都需具备专业知识。集团超过

200名员工每天都为之兢兢业业，不懈努力。

开幕日当天，有来自韩国，日本，印尼，泰国，马来西亚，新

加坡，澳大利亚，香港，台湾以及中国的贵宾参加并见证这个历史

性的时刻。此活动是HEMRO集团首次召集其所属三大品牌合作伙伴

的活动。开幕晚宴上，除了正式的演讲之外，主办方还为海外来宾献

上了精彩的川剧变脸以及诠释了HEMRO集团历史演变的沙画表演。

PhilippBaumberger先生，作为HEMRO集团的首席执行官，隆重为大家

介绍了集团的概况与分部全球销售网络。

ZiyaBoro先生，赫磨国际贸易（上海）有限公司的总经理，为大家分享

了其新公司未来的发展计划。

赫磨国际贸易（上海）有限公司在上海正式开业

Society106

2015中国国际咖啡师大赛广州赛区完满落幕

2014年8月29日-31日，由上海博华国际展览有限公司主办，广州市咖啡行业协会协办以及广东省信基会展公司筹划的2015中国国

际咖啡师大赛广州赛区，在中国（广东）国际旅游交易会暨第四届中国（广东）国际酒店用品展览会中完美落幕。

WBC咖啡师大赛广州赛区比赛作为WBC咖啡师大赛的分站赛之一，旨在为业内咖啡师搭建一个技能比拼展示平台，以此推动国内

新一代咖啡师的快速成长。

经过多番激烈的角逐，最终由高波和李恒业获得了本次比赛的冠亚军，将代表广州进入明年四月上海总决赛。

文：广州咖啡协会

2014年10月30-31日，TamperTantrumLive是WCE旗下七大赛事及All-Stars活动除外，另一个受全世界瞩目的咖啡论坛活动

将来到上海举办。这个由SteveLeighton与ColinHarmon所发起的咖啡论坛活动，主要以LiveTalkShow方式展现。最早的公开活

动始于三年前的都柏林举办，2012年开始由WCE统筹在世界各地巡回举行，目前已在Vienna(2012)、Nice (2013)、Rimini (2014)

、Birmingham(2014)有活动记录。活动结束后，每场讲谈都会录制成小短片供在线观赏：www.tampertantrum.com

WCE特约：Tamper Tantrum Live 名人讲堂十月空降上海

2014年10月底，由WCE邀请以下7位咖啡界各方名人到上海，或讲述、或分享、或主持座谈、引领大家从不同角度探讨特定主题。

·KimElenaIonescu，美国CounterCulture生豆采购及品控专员

·AidaBatlle，萨尔瓦多咖啡农第五代、家族从19世纪拥有四个庄园；·BrandonLoper，三藩市资深广告人及导演，“AFilmAboutCoffee”导演；·BrianJones，SupersonicCoffee创始人，Welcome设计工作室·JamesHoffmann，SquareMileCoffee创始人2007世界咖啡师大赛冠军·StephenLeighton，英国HasBean始创人，与ColinHarman合办TTL世界咖啡名人讲堂项目，历届WBC世界赛主持人；·MattPerger，2012世界咖啡手冲冠军，2013世界咖啡师大赛亚军，StAliFamily生豆采购师、烘焙师及培训师；

时间：2014年10月30-31日地点：中国上海市松江区九亭盛龙路751号

报名截止：2014年10月27日

有兴趣参加，请发邮件：firstsend@163.com

请浏览：http://www.jascaffechina.com/news_detail/newsId=137.html

主要活动：

WCE名人讲堂x冠军讲座

活动限映AFilmAboutCoffee

2014亚洲巡回场次：

釜山2014年10月27-28日

上海2014年10月30-31日

台北2014年11月3-4日

协办单位：台湾咖啡协会&台湾咖啡研究室

详情点击：http://www.accupass.com/go/ttl_taipei2014

其中，由BrandonLoper导演的一部当今有关全球咖啡产业的电影也将于10月30于上海首映。扫描以下二维码可直接观看片头

预告片段：

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2014 10/30-31

WCE 名人讲堂 x 冠军讲座

VIP电影首映 王力精品咖啡学院

Brian Jones·Supersonic Coffee创始人 ·Welcome设计工作室

Brandon Loper ·三藩市资深广告人及导演“A Film About Coffee ”导演

James Hoffmann·2007世界咖啡师大赛冠军·Square Mile Coffee创始人

Aida Batlle·萨尔瓦多咖啡农第五代 家族从19世纪经营四个庄园

Kim Elena Ionescu·美国Counter Culture 生豆采购商及品控专员

Steven Leighton · HasBean Coffee创始人· 历届世界咖啡师大赛主持

Matt Perger ·澳洲St Ali Coffee生豆采购、 烘焙师及培训师·2012世界咖啡手冲冠军

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谁说野百合没有春天，小店也可登堂入室，今日CioccolatItaliani作为成功案例的典型被Costa集团仔细研习，借鉴CioccolatItaliani

的经验，将会对Costa的品牌产生积极的效应，譬如口感、纯度、原创性、意式风味和透明化，并以咖啡为主角的理念开店。

初出茅庐的CioccolatItaliani目前刚刚在米兰的ViaTorino开设了其第三家门店，再次为粉丝呈现其成功的经典元素：暖色装饰小

清新、巧色阴影暗和声、天然材料去雕饰，客人在柜面遇见石头记，在咖啡实验室邂逅白瓷瓦。

CioccolatItalianiStory / Photos Costa Group

Design 113

Design and furniture:

, arch. Elena Giancaspro

CIOCCOLATITALIANIVia Torino, Milano www.cioccolatitaliani.it

店内最重要的元素毫无疑问是柜台，柜台由摆满新奇口味的冰激凌冰柜，

咖啡机、巧克力喷泉和装甜点和三明治的低温展示柜的四大金刚共同组成。

仗真理走遍天下，成功且不忘初心，CioccolatItaliani始终将“noi lo

facciamodavantia tutti”（您的所见即所得）当作咖啡经营的座右铭，即

在客人面前毫无保留地展示饮料与食物的制作全过程，CioccolatItaliani决

心将此传统薪火传承、发扬光大。事实上，商店的主要创新在于颠覆传统规

则：消费者下单后通常无法亲身所见后厨正进行的食物料理过程，比如冰激

凌和巧克力的制作。

Design114

坐落在曼哈顿东区的WhyNot咖啡馆刚好可以反

映出纽约人忙碌的生活方式。时下越来越多的民众依

赖网络来工作，还有一些年轻的艺术家与设计师们也

不喜欢在传统的咖啡店内处理公事而是会选择比较有

活力的咖啡馆，这也是WhyNot咖啡馆会成为上班族

与自由工作者的首选。

店门口折叠式的玻璃大门可以在炎热的夏日时

完全打开再加上挑高天花板上的电风扇一起吹散夏

天的炎热热气。户外的座位区也可以让客人边看着

蓝天边享受咖啡。

WhyNot咖啡馆最显眼的就是店内的装潢与摆

设。店内的桌椅都是靠着墙壁摆放，腾出更多的走

道空间。所有的座位都是设计给一人使用，固定式

桌子的一面是沿着墙面的长板凳另一面则是高脚凳。

固定式桌椅的好处就是店员在清理后不必再重新摆设

位置而店走道腾出的空间刚好可以让乐队现场演奏爵

士乐。店里的中央是咖啡吧与甜点区，然后再往里走

则有摆了可以让客人放松看书的沙发。

店内的装潢与桌椅都采用圆弧设计风格，这样

一来所有的木制或铁制桌椅都不会有尖锐的边角。

如果再更仔细地观察可以看到WhyNot咖啡馆圆弧

历史中记载的咖啡馆给多数人的传统印象就是一个可以聚会，交换意见或是

喝咖啡放松的场所。近来的咖啡馆流行采用开放空间的设计，也鼓励顾客可以与

其他客人一起共享同一个桌子增加互动。但是在WhyNot咖啡馆他们打破了这种

传统的印象!店内的桌子都是设计给一个人独坐为主，桌上的空间刚好可以放一

台手提计算机与咖啡。这样的设计概念刚好可以反映出现代人大多在外地工作，

而且还有花越来越少的时间与他人面对面社交的生活方式。

Why Not咖啡馆专设你的私人座位

Article : Switchaya Yingseree / Photos : Usen Esiet

Design 115

设计风格就像是艘游艇的内部。从咖啡馆正面看向后区的圆弧

墙和座位更能增加这种印象。

店里空间随着梁柱分隔，暗色的橡木地板搭配白色墙壁与灰

色天花板让原本就挑高的空间看起来更挑高。内部的灯光来自安

装于天花板的24盏电灯，这样的设计让天花板看起来更整洁。虽

然有那么多盏的电灯但是店内并不会太过明亮,在夜晚时发出的

橘色灯光与装潢让整家店看起来更罗曼蒂克。

WhyNot咖啡馆打破了许多传统设计风格，创造出让许多

自由工作者喜爱的空间，也让许多不需要在办公室办公的上班族

们找到了一个好去处。看着顾客在店内紧盯着计算机荧幕处理着

自己的公事也让人觉得咖啡店并不只是一个传统的社交场所。

Writer : Switchaya Yingsereeswitchaya.y@gmail.comInterior Architect lives in Manhattan.

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咖啡改变生活

Bettr BaristaBettr咖啡学院是如何打造一个世界级水平的咖啡教育来使边缘人群得到受益的。

新加坡先锋精品咖啡教育

38岁的庄小姐（PamelaChng）即是成功的企业家同样也是咖啡爱好者。她在

认识到工作的潜能可以作为一种社会福利，在2011离开了成功的网络生意转身开办

了新加坡Bettr咖啡学院。

最初抱着与更多的人来分享咖啡制作中的艺术与科学，以及对边缘人群的影

响，pamela创办了咖啡学院，学院作为社会企业为咖啡爱好者和专业人士提供了世

界一流的咖啡教学以及各种相关课程、经验交流和各种活动。

Pamela说：“我们通过咖啡教学来创造一个积极地咖啡环境。亚洲的精品咖啡产

业发展迅猛，但同时行业内也急需提升整体的知识与技术水平。就个人水平来言，咖

啡挑战着我们的味蕾，总有一些以前没有接触过的味道，在咖啡中体现出来；咖啡可

以让我们用不同的方法体验到普遍熟悉的味道。每天结束的时候，我们只想给每个人

做一杯好喝的咖啡。”

Bettr咖啡学院通过国际认可资质项目来致力于提升新加坡咖啡水准，目前是唯一

与美国咖啡精品协会（SCAA）合作的认证机构，从美国聘请高水准的培训人员进行教

学培训。Pamela与她的团队同时也是欧洲精品咖啡协会（SCAE）授权培训队伍。到

目前为止，Bettr咖啡学院已经通过咖啡师课程、烘焙课程和感官课程培养超过了1000

名与咖啡相关的学员。Pamela和她的团队每天全力以赴。不仅仅传输专业的咖啡教

育还帮助客户进行咖啡团队的组建与培养，包括移动吧台的经验与全部服务的合作。

从最初只想喝一杯咖啡开始，有了一个幻想，最终却孕育了一个乎我想象力的结果。

创始人PamelaChng

Bettr咖啡学院也出售Astoria一是咖啡

机、Mazzer咖啡磨、冲煮器具以及新鲜烘焙的

咖啡豆。Bettr的咖啡豆来自自己的烘焙工厂，

生豆也都选择全世界各地的可持续生长或者有

机农场的豆源。

带着一颗慈善的心去做事业

Bettr咖啡学院在工作中还有一项独特的职

业帮助项目用于慈善事业，项目为贫穷妇女和

青年人提供食宿帮助然后进行定制化职业帮助。

这项计划是结合专业技能和生活技能进行专项

培训，旨在帮助边缘人群可以在精品咖啡行业

中得到一份长久安全的工作——工作地点可以

是新加坡或者新加坡以外的地区。

译者：柏锴

School 117

Bettr坚信帮助这些妇女改善生活能力可以使其

整个家庭受益以至于社会。对于处于爱冒险的年轻

人来说，这项培训计划可以帮助他们为日后的生活

打好一个坚实的生活基础。学院与社会服务机构、

咖啡学院与家庭服务中心、发展社团共同寻找具有

潜力的学生。

Pamela解释到：“单单是技能培训是不够的，

我们要转变一个基本认识，我们要进行一个全方面

的教育。我们每个人要发挥自己最大的潜能，使用

所有的方式方法不但要管理好我们的精神状态，更

重要的是要管好我们的情绪状态和身体状态，这样

我们才能在情绪越来越多变的今天战胜来自生活状

况中的各种挑战。对于与我们合作妇女和青年，这

意味着摆脱边缘化的恶性循环，使生活有一个更好

的机会。”

她又补充到：“我们做顶级的培训并不仅仅把注

意力放在为了找工作上。我们更希望在一个安全、

有经验交流、相互支持、有爱的环境下提供一个终

生提高的培训项目，以最终达到培养学员们在其中

得到亲情、友情、爱情。”

在为期6个月的整体培训计划项目中，尽管在

最初的挑选稳定的学员上就有了挑战，但Bettr咖啡

学院仍然选出了20名女性和青年去进行培养，最终

毕业完成学习，其中80%的毕业学生在精品咖啡行

业中找到了全职工作。更重要的是超过80%的项目

参与者反馈他们在学习中增强了自己的自信心和自

尊心，能够更出色的完成挑战。

Bettr咖啡学院最近荣获了2013年度新加坡总统挑战大奖的年度最佳新企

业奖，也在2012作为新加坡第一家接受亚瑟健力士基金会资助的企业。我们

的目标是用一颗公益的心去致力于寻找真实世界的社会问题的创新解决方案。

朝着Bettr咖啡世界进发

挑战不会停步，Bettr不断前行。学院最近从原来800平方英尺搬进了

位于MacTaggart路的新学院，新学院有1800平方英的面积并且配备了全

新多功能设备与实验室。

另外在一间办公室设有吧台，2个单独的培训教室和一间专用的杯测室。

每一个单元场地以容纳15至60人与实习学员一起组成小组，进行研磨课程。

以上所有的设计都是为了支持咖啡学院不断扩大的工作范畴来完成政府

资助的咖啡与F&B培训项目，该项目可以使更多的咖啡爱好者和专业人士进

入到精品咖啡这个群体中来。

Bettr咖啡学院配有自己的烘焙设备以及Probat和Giesen两位烘焙师教

授烘焙课程，同时也提供新鲜烘焙的咖啡豆满足批发零售客户。

Pamela仍然毫不动摇她在事业上的最初承诺：“改变需要时间，当我

们身受挑战的时候，看看学员们的成长与发展带，还是让我们由衷的感到喜

悦。对于我的个人与团队来说这将是一场精彩的学习过程，我们很幸运能够

用自己的方式对新加坡的专业咖啡场景的发展作出贡献。

查询Bettr咖啡学院37 MacTaggart 路 #07-03, 新加坡368083. +65 6509 0113 | www.bettrbarista.com

Roaster 118

热情有可能随时随地就会诞生。JanejiraKamonsaewatakul(Love)

很能体会这种感觉，因为她对咖啡的热情就在一次到意大利出差之后就

突然产生也深深喜欢上了咖啡。一杯咖啡改变了她的人生;她很认真的决

定要往咖啡烘焙这条路走下去也很喜爱与他人分享这种经验。

一切的开端

“我第一次学习如何烘焙咖啡是大约在十年前。咖啡一直都是我

热爱的，这一切都开始于我之前经常到意大利出差的时候，尤其是需

要为了我的服饰生意去造访佛罗伦萨。我在意大利时喝了一杯咖啡之

后就被那美丽的香气深深的吸引。接着我遇到一位老咖啡馆的老板愿意

教导我制作咖啡。当我决定要成为咖啡烘焙师之后我为自己买了一部手

动式的烘焙机。我初期的烘焙经验大多都来自我自己在家烘焙时所获得

Janejira Kamonsaewatakul从热情到现实

Roaster 119

的，没有任何科学过程或知识，一切只凭自己的感觉。我学习了如何去听，

去闻味道还有做杯测，当我比较上手了之后我就去上了SCAA、SCAE还有澳

洲认证的咖啡课程。很快的我就想要成为一位咖啡讲师，所以我专注在学习

SCAE还有SCAE的课程，因为这些课程允许讲师设计自己的课程，”Love跟

我们提到她是如何成为一位烘焙师以及咖啡讲师的经过。

咖啡烘焙就是乐趣

咖啡烘焙是Love的咖啡事业中很重要的一部份，但也是她的快乐来

源。Love说”我们有顾客想要购买我们的豆子回家冲煮。我们很开心的可

以烘焙自己的咖啡并且知道顾客的回应。我们会送给顾客新的配方豆样品

然后在尝试过之后给我们一些意见来做调整。设计咖啡豆配方也是我们的

乐趣而我们也想将这些乐趣传达给我们的学生们，他们也许有一天会成为

一位微烘焙师。”

在Love初期烘焙的那四年她都是以浅烘焙的方式来制作但并没有很成

功，因为泰国民众还没有很适应浅焙的咖啡。“我们在初期遇到了困难,因

为大多数民众,包括许多咖啡烘焙师，并没有很了解我们的咖啡。为什么

我们要将咖啡做成浅烘焙?为什么不烘焙的深一点?有些人甚至认为我们的

咖啡根本烘焙的不够!在当时的泰国，许多烘焙师会将咖啡制成很深烘焙方

式。但事实上不同烘焙度的咖啡豆需要搭配不同的制作方式。我们很开心

的在这4年之间越来越多人开始了解咖啡,越来越多印地咖啡馆设立来协助

咖啡产业的发展,”Love说。

特别感谢Janejira KamonsaewatakulFabb Cafe

用知识提升泰国咖啡产业

“每一年都会见到越来越多了解咖啡的玩家与顾

客。烘焙业也因为越来越多新进的烘焙师加入变得更加

竞争。咖啡市场因为有越来越多每天喝咖啡的人口增加

所以仍有许多成长的空间。但是咖啡馆与咖啡师们任然

需要把正确的知识传达给顾客。在未来的3到5年之间市

场上的咖啡馆领导者会是那些永远在追求更多知识的业

者，”Love时常都在注意泰国咖啡产业的发展。除了烘

焙咖啡豆提供给自家的咖啡馆之外，Love也有为餐厅与

饭店烘焙单品豆以及配方豆。

了解你的咖啡

就像爱情一样，许多人因为爱上咖啡而投入了咖

啡产业。但身为一位资深的咖啡烘焙师Love想要提供

一些建议。“咖啡烘焙是在咖啡师制作咖啡之前一个

很重要的步骤。这也是为什么一位专业的咖啡烘焙师

必须了解咖啡还有烘焙，更重要的是要去训练自己的感

官。事实上并不是每个人都有很棒的嗅觉与味觉，但是

身为一位咖啡烘焙师必须了解如何去杯测咖啡。一位烘

焙师需要了解来自不同产区的咖啡豆在味觉与口感上的

差异。如果你能做到上述的重点，你就一定能成为一位

好的咖啡烘焙师。”

Technique120

Flower Buds 花蕾拉花

Sarutahiko Coffee Inc., Japan2014年日本咖啡拉花大赛冠军

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2 5 8

3 6 9

Martini Cocktail

ANSON LEI 雷英晖MONIN 饮品研发经理－中国南区

小贴士：

意式特浓马天尼是最近很受欢迎的一款鸡尾酒，混合浓缩咖啡与伏特加，糖浆在中间起一个纽带作用，突显浓缩咖啡的香醇，可以把提拉米苏糖浆替换为香草或马卡龙糖浆。

花香马天尼

15 ml MONIN 接骨木花糖浆10 ml MONIN 橘皮糖浆45 ml 伏特加30 ml 蔓越莓汁15 ml 新鲜青柠汁

把所有材料放入摇酒壶中，加入冰块，充分摇合，过滤倒入杯中，饰以食用花或鲜果。

翠绿马天尼

15 ml MONIN 青瓜糖浆10 ml MONIN 奇异果糖浆45 ml 金酒15 ml 新鲜青柠汁

把所有材料倒入调酒壶中，加入冰块，充分摇匀，过滤倒马天尼杯里，饰以奇异果片。

提拉米苏马天尼

20 ml MONIN 提拉米苏糖浆30 ml 伏特加30 ml 意式特浓咖啡10 ml 纯牛奶

把所有材料放入摇酒壶中，加入冰块，充分摇合，过滤倒入杯中，饰以咖啡豆。

Sponsored by:

提及Martini马天尼，第一时间想到的是经典鸡尾酒

Dry Martini 。起源于1940年，它的配方很简单，用了

伦敦干金酒和干型威末酒，使用青橄榄作装饰。

看上去简单，但被称为经典之王的这款酒正是对调

酒师的终极挑战，不仅要控制好金酒和威末酒的比

例，也要注意酒的温度和冰块稀出的水分刚好达到

的平衡点。不少调酒师毕生追求制作一杯完美马天

尼，每位都有其独特的处理方法，不尽相同。

回到今天的主题，除了经典的配方以外，大约在

2000年时，鸡尾酒大国美国涌现了许多不同风味的

马天尼，如荔枝马天尼、巧克力马天尼，甚至苹果派

马天尼，大受欢迎。这些风味马天尼中没有用到威末

酒，取而代之的是利口酒、风味糖浆或新鲜水果演变

不同的风味。

今天我推荐三款各有特色的Martini马天尼：花香、

蔬菜和甜品的风味搭配，想想也不错吧！

感谢大家的关注与支持 。

让我们一起来享受风味的旅行吧！

Martini Cocktail

ANSON LEI 雷英晖MONIN 饮品研发经理－中国南区

小贴士：

意式特浓马天尼是最近很受欢迎的一款鸡尾酒，混合浓缩咖啡与伏特加，糖浆在中间起一个纽带作用，突显浓缩咖啡的香醇，可以把提拉米苏糖浆替换为香草或马卡龙糖浆。

花香马天尼

15 ml MONIN 接骨木花糖浆10 ml MONIN 橘皮糖浆45 ml 伏特加30 ml 蔓越莓汁15 ml 新鲜青柠汁

把所有材料放入摇酒壶中，加入冰块，充分摇合，过滤倒入杯中，饰以食用花或鲜果。

翠绿马天尼

15 ml MONIN 青瓜糖浆10 ml MONIN 奇异果糖浆45 ml 金酒15 ml 新鲜青柠汁

把所有材料倒入调酒壶中，加入冰块，充分摇匀，过滤倒马天尼杯里，饰以奇异果片。

提拉米苏马天尼

20 ml MONIN 提拉米苏糖浆30 ml 伏特加30 ml 意式特浓咖啡10 ml 纯牛奶

把所有材料放入摇酒壶中，加入冰块，充分摇合，过滤倒入杯中，饰以咖啡豆。

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提及Martini马天尼，第一时间想到的是经典鸡尾酒

Dry Martini 。起源于1940年，它的配方很简单，用了

伦敦干金酒和干型威末酒，使用青橄榄作装饰。

看上去简单，但被称为经典之王的这款酒正是对调

酒师的终极挑战，不仅要控制好金酒和威末酒的比

例，也要注意酒的温度和冰块稀出的水分刚好达到

的平衡点。不少调酒师毕生追求制作一杯完美马天

尼，每位都有其独特的处理方法，不尽相同。

回到今天的主题，除了经典的配方以外，大约在

2000年时，鸡尾酒大国美国涌现了许多不同风味的

马天尼，如荔枝马天尼、巧克力马天尼，甚至苹果派

马天尼，大受欢迎。这些风味马天尼中没有用到威末

酒，取而代之的是利口酒、风味糖浆或新鲜水果演变

不同的风味。

今天我推荐三款各有特色的Martini马天尼：花香、

蔬菜和甜品的风味搭配，想想也不错吧！

感谢大家的关注与支持 。

让我们一起来享受风味的旅行吧！

Cocktails@Cafe 121

Drinks122

夏威夷果白拿铁材料达芬奇白巧克力酱10毫升达芬奇夏威夷果糖浆7.5毫升浓缩咖啡30毫升牛奶180毫升

做法- 8盎司杯中倒入白巧克力酱和夏威夷果糖浆

- 倒入一份浓缩咖啡混合均匀- 加入牛奶和奶泡即可

一杯暖饮抵御寒风当寒冷的冬风逐渐取代了雨水。尽管还没有天寒地冻，但冷风已经让多数人只想裹在被窝里，这样的天气，享受一杯暖饮真的

是美妙享受。

甜蜜摩卡拿铁材料达芬奇白巧克力酱10毫升达芬奇蜜糖糖浆7.5毫升浓缩咖啡30毫升牛奶180毫升

做法- 8盎司杯中倒入白巧克力酱和蜜糖糖浆

- 倒入一份浓缩咖啡混合均匀- 加入牛奶和奶泡即可

奶油糖冰咖啡材料达芬奇奶油硬糖糖浆10毫升达芬奇橙味糖浆7.5毫升浓缩咖啡60毫升牛奶120毫升冰块16盎司

做法- 16盎司杯中倒入两种糖浆和牛奶- 填入冰块再倒入浓缩咖啡- 在顶部挤上奶油做装饰

Story / Photo : Coffee t&i Thailand team译者：香草卡布基诺

热情果苏打材料达芬奇热情果糖浆10毫升达芬奇蓝天糖浆7.5毫升达芬奇青苹果糖浆7.5毫升苏打水150毫升冰块6盎司

做法- 16盎司杯中倒入热情果、蓝天和青苹果糖浆

- 填入冰块再倒入苏打水即可

Drinks 123

巧克力提子冰乐材料达芬奇巧克力酱30毫升达芬奇朗姆糖浆7.5毫升牛奶120毫升冰沙粉两勺提子干一勺冰块16盎司

做法- 把除了提子干外的所有材料放入搅拌机

- 加入冰块打匀- 加入提子干再打一秒钟- 倒入16盎司杯中，在顶部挤上奶油做装饰

混合水果苏打材料达芬奇香蕉糖浆10毫升达芬奇橙味糖浆10毫升达芬奇小红莓糖浆7.5毫升苏打水150毫升冰块16盎司

做法- 16盎司杯中倒入香蕉、橙子和小红莓糖浆

- 填入冰块再倒入苏打水即可

Kerry凯瑞中国www.kerry.com

雀巢专业餐饮www.nestle.com.cn

太平洋中国（连锁）中国内地门店230家太平洋咖啡连锁店www.pacificcoffee.com.cn

爱伲咖啡庄园www.ainicoffee.taobao.com

广州麦的师食品有限公司www.ctaipei.com

惠家电器有限公司www.welhome.com.cn

上海和沁经贸有限公司www.waltonconcepts.com

南京喜神食品有限公司www.season-coffee.com.tw

上海吉晟贸易有限公司www.lavazza.com

深圳市元圳工贸有限公司www.yzpj365.com

东莞堤亚摩贸易有限公司www.web.tiamo-cafe.com.tw

斯科茨曼制冰系统（上海）

有限公司www.scotsman-china.com

MONINwww.monin.com

CoffeeAssembly咖啡会馆www.coffeeassembly.com

香港咖啡行业协会www.hkcoffee.org.hk

香记咖啡集团www.hiangkie.com.hk

大正咖啡www.dzcj.com

麦隆咖啡www.mellowecoffeetraining.com

CremInternationalwww.creminternational.com

参差咖啡www.cenci.taobao.com

MTC生豆贸易有限公司www.mtcgroup.com.au

王力咖啡www.jascaffechina.com

苏州顺和丰家电科技有限公司www.simous.netwww.bonavita.tw

Cafettowww.cafetto.com

CoffeePro培训中心www.coffeepro.com.hk

上海宝荣国际贸易有限公司www.borongtrade.com

铂澜咖啡学院www.bcoffee.cn

北京金米兰咖啡www.milangold.com.cn

Buencafewww.buencafe.com

上海威铭食品有限公司www.mingsfoods.com

Eurekawww.eureka.co.it

布勒（无锡）www.buhlergroup.com/china/zh/58.htm

明谦咖啡学院www.keesvanderwesten.com

ActiBookwww.info@startiasoft.com

Bezzerawww.g.bezzera.it

Schaererwww.schaerer.com

BravilorBonamatwww.bravilor.com

BWTwww.bwt-wam.com

FHCChinawww.fhcchina.com

Monbanawww.monbanafoodservices.com

Contiwww.conti-espresso.com

Bravowww.bravo.asia

成都岸宝纸业集团有限公司www.anbaomall.com

上海博华国际展览有限公司www.hotelex.cn

三 86

杂志广告商、投放协办方

NuovaSimonelliwww.nuovasimonelli.it

Desserts@cafe126

Drinks@cafe 127

Slate Coffee Bar5413 6th Ave NW, Seattle, WA 98107, USATEL : +1 206 701 4238Web site : www.slatecoffee.comFacebook : Slate Coffee RoastersOpening Hours : Mon-Thu : 7:00 - 17:00 Fri : 07:00 - 18:00 Sat : 08:00 - 18:00 Sun:08:00 - 17:00

Café Around the World128

Café Around the World 129

Sightglass Coffee Roasters270 Seventh Street, San Francisco, CA, 94103, USATEL : +1 415 861 1313Web site : www.sightglasscoffee.comFacebook : Sightglass CoffeeOpening Hours : Mon - Sat: 7:00 - 19:00 Sun: 08:00 - 19:00

Café Around the World130

Coffee Break 昆明市五华区文林街40号铺面3电话：+86 871 6536 4460 营业时间：10:00 - 24:00

Café Around the World 131

Full Cup Cafe云南省昆明市五华区顺城购物中心E3-02电话：+86 871 6354 6440 营业时间：10:00 - 24:00

Café Around the World132

Cafe By The Ruins52 Chuntug Street, Baguio City, PhilippinesTEL : +63 74 442 4010Facebook: Cafe By The RuinsOpening hours : 7:00 - 21:00

Café Around the World 133

Bag of Beans115 Aguinaldo Highway, Mendez Crossing West, Tagaytay City, Philippines TEL : +63 92 2881 8265 Facebook : BoB.Cafe.and.Restaurant Opening hours :Mon - Sun: 06:30 - 22:00

Café Around the World134

Rice Cafe1F., Ln. 11, Jingming 2nd St., Xitun Dist., Taichung City 407, Taiwan (R.O.C.)TEL : +886 4 2310 1801Facebook : Rice Caff’eOpening Hours :Tue - Sun: 14:00 - 21:00Closed on Monday

Café Around the World136

PULP by Papa Palheta29-01 Jalan Riong, 59100 Kuala Lumpur, MalaysiaTEL : +60 3-2201 3650Email : pulp@papapalheta.comFacebook: PULPbyPapaPalhetaOpening hoursTue - Fri: 9:00 - 19:00Sat - Sun: 9:00 - 22:00

Photos taken between Mar 29 to Jul 22, 2014 by Leonard Lock, Citizen of the Caffeine WorldFacebook : caffeinetizen

Café Around the World 137

BEAM25 Jalan Gangsa SD5/3B, Bandar Sri Damansara52200 Kuala Lumpur, MalaysiaTEL : +60 3-6261 8255Email : beamspecialty@gmail.comFacebook: beamspecialtyOpening hours Mon : 11:00 - 20:00Wed - Sun : 11:00 - 20:00

Photos taken between August 4 to 11, 2014 by Leonard Lock, Citizen of the Caffeine WorldFacebook : caffeinetizen

文／杨珞灵；图／曾元譆

THé Beauté丽采蝶茶馆——品味精致纯净大吉岭顶级庄园经典茶

“想象身处在海拔两千公尺，云雾缭绕的印度大吉岭山区中，北方季风带来最极致的冷冽鲜春，如同置身那喜玛拉雅山的谜境

里。这茶会道出何种迷人风韵？”

认识庄园茶

大吉岭茶，现代人耳熟能详的红茶。但

您可能不知道，大吉岭总数87间庄园可是须

要印度官方认证的，方能称为“庄园”，且多

数庄园可是有百年历史的！每间庄园风格鲜

明，庄园主人理念完完整整落实于庄园管理

及顶级制茶工艺上；这须长时间经验累积、

细心照料庄园每一茶区，并以一道道严谨

制茶工序完成茶品，最后并取得严格的国际

有机认证，方有资格称为顶级大吉岭庄园红

茶。因此，我们今天对于大吉岭茶的看法，

应如同看待精品咖啡与红酒一样，认产地、

认庄园、认品名。其实，大吉岭茶一年产出

不过九千公吨，全球市场流通却有五万四千

多吨，超过六分之五是来自于非大吉岭茶区

的混堆红茶。所以，品味庄园红茶，绝对更

需要认庄园、认品名。

大吉岭的顶级庄园茶数量更少，不超过

1%，也分季节采摘，你会非常惊讶，出现在

眼前的茶叶并非干如枯叶，宛如富有生命，柔

嫩、闻的到青草的香气；茶汤如同日出的彩

Tea138

霞，微黄带一些橙橘果皮的金黄色泽；茶

味清新香甜，优雅带有玉兰花蜜与白酒的

风味，这是【大吉岭．塔桑茶庄(Turzum)

．喜玛拉雅谜境春摘茶】，是真正庄园顶

级经典红茶才有色香味，着实地令人着迷！

在塔桑庄园里，经人工细心摘采挑出

的黄金嫩芽，强调以喜玛拉雅自然风进行

萎凋，由于大吉岭当地的春天气候常低于

18度，因此茶叶是经过低温长时间轻微氧

化作用，才进行揉捻、解块与干燥。因此

庄园风味鲜明独特，与以往红茶所带给人

的感觉截然不同。

健康、纯饮与美学

丽采蝶茶馆的创办人说：“THé Beauté即法文美丽的茶之意；Logo则以一心二叶

的茶叶样貌转换成了翩翩起舞的蝴蝶，象征

着提升美丽心灵的力量！”两位创办人，

杨先生与邱先生，为了这些产量稀少、珍

贵的庄园大吉岭茶，得于产季期间亲临印

度产地，与全球高档茶品牌共同争抢顶级

经典茶款。除了拜访各庄园主人，深入了

解其庄园对做茶的理念、态度与工艺，并

藉由严格的茶叶官能杯测及成功竞标后，

才得以让这些好茶到进口至台湾，一路走

来许多的辛苦是不为外人所知。

所有的辛劳，只为推广与分享一个喝

茶观念：“纯饮”。他们相信，好的茶就

是不加糖、不加奶，就是要让每位喝到这杯茶的人，感受的到庄

园风土滋味、其真实纯净的极致原味。“人和茶与器皿的结合，

就是一种生活美学。”他们也认为好的茶应以好的器皿来冲煮与

盛装，藉此让茶带给人一种生活美学的观感。

来到丽采蝶品茗，仿佛在咖啡馆点选手冲的单品咖啡一样，

你会看到专业的吧台人员为您依照不同的茶品用个别合适手法方

式来冲泡，并非以往仅将茶叶倒入壶中的作法，强调细腻与讲

究；随壶还附有一个小沙漏，是告诉我们请静待一段时间，等

茶汤低于65度时，才能喝到茶汤最饱和的质地；搭配宽口矮身

茶杯，让茶汤大面积与空气接触，能完整的品尝到手上这杯茶

汤中蕴藏的芳香与故事。

与庄园茶结缘

原本从事科技业的邱先生提到：“六年前离开原本的工作，

一开始从外销台湾茶叶至北美做起，而2009年刚好在一次的香港

国际茶展中结识了印度茶叶局的官员而开启了与庄园茶之路。一

开始也是跌跌撞撞，经营了许久才渐渐的走上轨道，并且让台湾

喜欢喝茶的朋友，体验到什么才是真正的庄园茶。”

这近6年的累积，绝对可感受丽采蝶现在是台湾最专业的大吉

岭庄园茶品牌商、进口商。丽采蝶的馆藏，有着世界上最好、大吉

岭最顶级的庄园茶，如：尔利亚茶庄.夏摘顶级红宝石（Arya, 2nd Flush, Premium Ruby）、大吉岭．塔桑茶庄．喜玛拉雅传奇春摘

茶（Darjeeling, Turzum, 1st Flush, Himalayan Enigma、普特邦

茶庄.经典月漾春茶（Puttabong, 1st Flush, Moondrop）、经典

之最－慕夏月光（Castleton, 2nd Flush, Moonlight）等等；严选

经典的台湾茶，包括：苗栗青心大冇茶种的东方美人、南投鹿谷传

统冻顶乌龙茶、夏摘红玉红茶与明前碧螺春等，等着您来寻宝。

真的很庆幸，在台湾，有人不停地努力钻研茶知识、举办

茶体验分享会；有人跋山涉水到产区、在一个大如整个北台湾的

茶区里找寻那完美的好茶；有人为我们的健康严格把关、细心从

源头检验到每一批进入到茶馆的货，去芜存菁的筛选茶叶只留下

精华；有人训练出专业的泡茶师为我们一次次冲煮出一壶茶的精

随，这就是“丽采蝶”茶馆为我们做的事。

我们只需要带着一个美丽的心情，坐在这个由高雅纯白色系

所打造的茶馆里，用心、慢慢地品尝就好，相信您会喝得出茶汤

里每一个环节、每一个人、每一颗茶树所带给您最真实味道。

Tea 139

丽采蝶：

FB：丽采蝶小茶馆ThéBeauté;www.facebook.com/thebeautytea

地址：台北市敦化南路一段236巷38号2楼

电话：02-27119519

康普茶拥有2000年历史文化遗产

Tea140

从一种先前仅供老年人享用的饮料，茶如今

也逐渐成为所有年龄群消费者所热衷的饮料选择。

消费者熟知茶所带来的健康功效，包括老年痴呆

症的预防，降低胆固醇和抗氧化等广泛范围，这

些几乎是所有茶，从绿茶，到红茶，再到乌龙茶

都具备的功效。泡茶在我们日常所知的范围是非

常简单和普遍的，热水冲泡即可，但是往往冲泡

的时间又取决于我们所泡茶的种类。根据个人的

喜欢，茶还可以选择热泡或冷泡。在此，我们今

天要向您介绍一款非常有意思的茶——康普茶。

康普茶或者我们也称之为“发酵茶”、“红

茶菇”，每个地方对其有不同的命名。台湾人

称其为海宝，或者红茶菇，而日本人则称其为

KochaKinoko，胃宝茶，或者菇茶。这类茶的起

源还要追溯到公元220年，大概我国清朝时期传到

俄罗斯、美国、欧洲，再到后来的世界各地。这

一期的CTI将带您从SuwaleeKiatkara女士，即

Madi康普茶的老板那里探求关于康普茶的故事。

故事的开始

由于是家族生意，康普茶自SuwaleeKiatkara

女士孩童时期开始就是她生命中的一部分。“我

父亲和叔叔从每年的初冬到夏天就一直给我们家

的人冲泡康普茶，我们从小就对康普茶有着深厚的

感情。”直到一个瑞典人得知我们家会制作康普

茶，他找到我们后问我们能否为他定制这种茶，

在这之前我们并不知道康普茶的受欢迎程度。那

时候，我们甚至不知道他说的康普茶是什么，所

以他向我们解释了什么是康普茶。后来我们自己

又做了相关的了解，知道我们所制作和饮用的这

个茶是从中国流传在世界几千年了的康普茶，甚

至在俄罗斯广受欢迎，被俄罗斯人成为“俄罗斯

菇茶”，在二战前就是那里人们所热爱的茶饮。

在这段时间里，在采矿和冶炼行业的人患

癌率非常高。俄罗斯政府就下令做了一些相关的

调查，打算采取措施降低患癌率，卫生部调查数

据里，他们发现，其中有两个镇的人患癌率非常

低。他们就收集这两个镇的水，土壤以及空气标

本，希望能从中找到治愈癌症的方法。令人惊讶

的是，这些标本都显示了这两个镇明显处在癌症

率高发地带。这两个镇对酒精和香烟的消费也居

译者：TeresaVan

Tea 141

高不下，但是为什么这里的人们不但平均寿命高达80-90岁，而且还拥有最低

的癌症率。后来，更进一步的调查显示了当地人的生活方式中，他们非常喜爱

喝一种酸中带甜的茶。老人通常为他们的家庭酿造这种在这两个镇里都已拥有

数百年传统的茶。

这是最早关于康普茶的研究，然后流传到了欧洲、美国、再到世界各地。

在全世界有70多种不同名字被命名于这种茶。Suwalee给我们讲述了一个关于

康普茶的更详细的故事。她还获得了研究产业促进部的支持以进一步做好对康

普茶的扩展研究。“康普茶是我们传承了几代人的宝贵财产，但是如何使大家

能了解到它的珍贵是一个难题。”我们从每一个角度对这个茶做了细致研究，

使用茶叶的什么部分，哪里的茶叶，如何获取茶叶，使用什么方式制作茶叶，

使用哪些茶树品种，具体生产步骤，最佳制作温度是什么等等一系列需要细究的

问题。在批量生产之前，我们做足了功课。”Suwalee说。

康普茶的有益功效主要是关于其对癌症的治愈功效，而Suwalee着重专注于

康普茶对肝脏的功效。康普茶本身含有一种被称为DSL的成分有助于肝脏排毒。

“所以我们想重点研究其对肝脏的功效”，Suwalee解释道。我们不能将康普

茶称作药物，因为它是由卫生部定义的一种同时被分类为传统消费食品的饮料。

“因为我们专注于其对肝脏的功效，所以我们的目标客户是那些饮酒者

因为这种茶也有助于宿醉的缓解。除了对肝脏的益处，康普茶可以帮助减少疲

劳，让你感到神清气爽。如果你不是饮酒者，康普茶也有助于您的消化系统，

而其中的咖啡因则会使您精神活跃。”Suwalee补充说道。

生产

“我们精心挑选优质的绿色、乌龙茶和红茶，冲泡后将他们加入水和糖。”

加入糖并非是为了增加茶的甜度，而是益生菌的食物。有三种益生菌：第一

种是用于啤酒工业的酵母；第二种是用于酸奶中的

乳酸；而第三种则是用于醋和苹果醋提取业的醋酸

菌。这些益生菌在一起，可以共同创造超过10种以

上的有机化合物，包括DSL（葡萄糖二酸-1，4-内

酯）。尽管发酵类饮料泪如红酒等年份越久越好，

但是泰国法律限制我们产品的保质期只能是2年。而

且这种茶叶具有光敏性，时间久了会变色，一旦变色

就会失去吸引力，所以2年其实刚刚好。”Suwalee

向我们介绍了康普茶的制作过程。

泰国的茶市场

“泰国的茶叶市场越来越好，更多人加入到饮

茶的队伍中来。逐步增加的消耗很有可能是受到韩

国和日本茶趋势的影响。泰国的消费者对于茶叶的

功效也有着较深的了解。”Suwalee说道。从超市

中能买到的茶品种来看，茶市场绝对是在不断增长

的。“你不用从康普茶开始，你可以去看任何一种

茶，都是这种情况。但是在去尝试它们之前，建议

你先了解各种茶及茶产区的区别，这样你才能体会

到茶个中真正的魅力。”Suwalee最后总结了后将

自己的经验分享给我们广大对茶感兴趣的读者们。

特别感谢

来自五星花草的SuwaleeKiatkaran女士

投入

首先在我们了解更多之前我们先来认识一下这

些品牌。当然，我们访问的每一位都很喜欢冰淇淋，

但是我们想知道他们在成立mix-in冰淇淋品牌之前在

思考些什么。我们从FreshyFreeze开始，这个品牌

是在2010年因为Sucha的一个想法而开始做他所爱

的。Sucha说：“我从小时候就喜欢冰淇淋。之后

我开始参考有哪些冰淇淋产品是还没有在泰国贩售

的。我也很仔细地研究一些大型连锁与小型独立的

冰淇淋品牌观察他们成功或者失败的原因。从我自

己分析中我发现到大部分在市场上的冰淇淋不是太

容易使人肥胖或者营养值很低。为何我们不可以自

己制作新鲜的冰淇淋呢?这也是我想要制作新鲜冰

淇淋的概念由来，也象是餐厅的食物在厨房中新鲜

的制作一样的道理。虽然我的冰淇淋看起来有点像是

mix-in冰淇淋，但也算是一种新鲜制作的冰淇淋。”

Iced142

大概在几年前,mix-in冰淇淋在泰国是个最新潮流的甜品。许多的冰淇淋品

牌推出了这种将冰淇淋在冷冻的台面上混入配料的新奇冰淇淋吃法。如果你刚好

是其中一位群众的话你应该会记得围观的群众盯着台面上的冰淇淋混入各式各样

的配料。从那天之后诞生了许多的mix-in冰淇淋品牌；有些很成功，但也有些失

败了。到了今天，mix-in冰淇淋已经不再是个新潮流，但我们有机会来看看目前

还在市面上3家不同的mix-in冰淇淋品牌的现状。我们很荣幸的能访问到Freshy

Freezy的负责人SuchayaSangharn先生，SA-RUN-NO冰淇淋的负责人Saran

Sanchaiya先生还有GFA企业(泰国)的营销部经理ParichartGreenwood先生。

Mix-in冰淇淋在日渐饱和市场的竞争

Iced 143

另外，当时Saran的SA-RAN-NO在还没转型前

贩售的是刨冰。“我曾经卖过刨冰，但是市场上的竞

争者太多了。我尝试的寻找其他的生意机会，最后

开始做起我最喜欢的冰淇淋。之后我去上了制作冰

淇淋的课程也让我更坚定地想要往这条路继续走下

去。但是我又不想开一家市面上常见的冰淇淋店。

我开始研究配方与制作方式，最后决定要做mix-in

冰淇淋。SA-RAN-NO在2012年以全新的方式重新

开幕。”Saran与我们分享他的过程。

最后是Cream & Fudge，他将原来的店名The Cream & Fudge Factory改为现在的店名因为念起

来可以更顺口。“这个品牌原先是由一位很喜欢阅读

的Fred Mouawad先生成立的。他的灵感来自于有

一天读到的一本儿童书。”查理与巧克力工厂(Charlie and the chocolate factory)。“Cream & Fudge的主

要商品就是创意冰淇淋，尤其是可以加入各式配料

的mix-in冰淇淋。”Parichart说。

突出

我们这次专访的所有品牌都是贩卖mix-in冰淇淋，但是他们是如何做出市

场区隔以及让自己的产品更加突出呢?对FreshyFreeze来说他们新鲜制作冰淇

淋的概念就非常的清楚。“我们强调的是以新鲜食材制作新鲜的冰淇淋。大多

数的冰淇淋都加了太多的添加物，举例来说，芒果冰淇淋就是使用人工的色素

与香料来制作的。我们的冰淇淋是以天然的食材制作。我们特意以新鲜芒果制作

我们的冰淇淋，所以顾客可以吃到天然食材的口感。更重要的是我们不只是想制

作好吃的冰淇淋，而是让顾客在吃冰淇淋时还可以吃到天然的食材。新鲜制作的

冰淇淋的口感与甜度一定会比人工添加物更好。我们的冰淇淋不添加入任何的空

气增加蓬松感。那也是位什么我们的冰淇淋比一般的更加绵密。这些就是我们产

品的特色，这也是我们想要传达给我们顾客的概念。”Suchaya向我们解释。

Cream&Fudge产品的特色就是顾客可以用来加入冰淇淋的配料选项.

“Mix-in冰淇淋一定要够绵密才可以扮入各式的配料象是杏仁，火山豆，水果，

巧克力，布朗尼还有饼干等等。因为我们想要使用最好的食材所以店里使用的都

是进口的材料。除了食材之外，顾客也很喜欢创造自己喜爱的口味。”Parichart

说。给mix-in冰淇淋使用最好的制作材料就是SA-RUN-NO的主要特色。

趋势

就像我们之前提过的，mix-in冰泣淋在数年前是一个非常流行的产品。

每当顾客看著搅拌的过程与柜台满满的配料就会觉得很兴奋，但原先的热潮到

了最近已经有点冷下来了。Suchaya说：“在顾客面前制作冰泣淋的小花招就

是区隔每家冰泣淋店的方式。但是想要让生意生存下来，品质还有材料才是重

点。顾客最终并不会只为了想看一场表演而来购买产品，可能初期还可以吸引

到他们，但最后还是为了冰泣淋而再回来购买。”FreshyFreeze的冰泣淋不

SARUNNO

Iced144

仅只是让顾客一再地造访而已，而且还会介绍给他们的朋友们。很多新的顾客是因为之前的常客介绍

才过来尝鲜，而且大部份都是成年族群为主。

现在大多数的顾客不会只因为想赶上潮流而消费，他们现在在乎的是品质与口感。“自从mix-in

冰泣淋进军泰国已经有两年的时间了，顾客上门的原因已经不是它的新鲜感。顾客在乎的是品质还有

口味。我们很清楚这个潮流迟早会从新颖变成一般，那也是为什么我们一直把品质，口感与服务放在

第一位。我们大多数的顾客群是以小孩，年轻人以及他们的父母为主，”Saran说。Parichart也同意

mix-in冰泣淋产业的优势已不再，市场上还有许多像是意大利冰淇淋，霜泣淋，优格等其他的冰品选

择。对Cream&Fudge来说他们大部份的顾客群以高中大学生，上班族还有大约30%的国外顾客。

Freshy Freeze

泰国冰淇淋与mix-in冰淇淋

产业分析

Parichart与Saran都认

为泰国的冰淇淋产业还有许

多成长空间，尤其是mix-in

冰淇淋这一块，主因是还没

有许多主要的品牌存在。“

泰国冰淇淋产业的整体状况

是很好的。市场上没有很多

竞争者，但是不断地有新商

家加入战场。商家必须以他

们冰淇淋的质量与服务来一

较高下。如果生意表现良好

的话我相信他们会继续留在

市场上。但是目前mix-in冰

淇淋市场中并还没有许多业

者。”Parichart接着说。他

也说了为什么mix-in冰淇淋

业的品牌不多的原因是业者

的想法。大多数冰淇淋业者

都希望店里能贩售至少30到

40种不同口味的冰淇淋还有

不同的冰淇淋圣代。但事实

上目前许多的顾客并不会想

要尝试传统的冰淇淋口味。

“我相信泰国的冰泣淋

产业正在稳定的发展。有些

一般不会光顾的年长顾客也

因为泰国炎热的天气而开始

会到冰泣淋店消费。许多媒

体的报导也开始改变人们的

Iced 145

特别感谢

FreshyFreeze目前有6家分店，未来也计划在国内外继续展店。“我们的品牌已经在马来

西亚和其他亚洲国家注册。象是杜拜，美国与澳洲也希望我们能够到他们的国家开店。我们目

前仍然在分析各种资料因为我们想要有万全的准备之后再去进行海外的展店计划。”Suchaya

说。除了海外布局之外FreshyFreeze也计划开放加盟。SA-RUN-NO也恰好有相同的开放加

盟计划。“为了提供给消费者更多的选项与强化品牌，我们除了开发新冰淇淋口味之外我们也

在研发象是饮料与点心之类的新产品。”Saran作了个总结。

虽然mix-in冰淇淋曾经是个流行产物而且并不是每一家店都有贩售，重点是我们不可以只

依靠潮流而成功。重点是质量，产品的独特性再加上好的服务。如果你能达到这三个目标的话

你不仅可以在mix-in冰淇淋业达到成功之外，在世界上的任何生意都可以成功!

Sachaya SangharnFreshy Freeze

Saran SangchaiyaSA-RUN-NO

Parichart Greenwood Cream&Fudge

生活方式，越来越新潮而且会想要尝

试新的花样。所以多变化的冰泣淋很

能吸引到他们。最后，一个品牌如果

想要继续生存下去必须注重在根本，

口味与材料.。以mix-in冰泣淋来说，

有许多业者因为差劲的品质与口感而

关门大吉。一个好品质的mix-in冰淇

淋，顾客在品尝后可以马上吃到它的

口味，材料还有服务。业者如果只是

因为潮流而开业的话很快的就会失

败。”Suchaya解释品质的重要性。

未来的计划

Cream&Fudge计划在未来的两

年内持续的扩展。“我们未来的计划

是在泰国国内再开至少十家的分店。

我们的品牌目前已经扩展到印度，孟

加拉，中国与马来西亚。店里贩售大

约20种不同口味的冰淇淋而且每两个

月就会开发一个新口味。另外,为了主

打店里产品的多样化，我们会教导顾

客什么是mix-in冰淇淋还有什么是顶

级的冰淇淋。”Parichart解释Cream

&Fudge的未来计划。

Cream&Fudge

is now available inis now available in

is now available in