colorants et arômes

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Hane Youssef Classe de 1 ère S1 Huaux Clément Lycée de la communication Tilli Julien 3, boulevard D. F. Arago 57070 METZ TECHNOPÔLE Thème : Santé et bien-être T.P.E La vision des couleurs influe- t-elle sur la perception du goût des aliments ?

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Tpe sur les colorants et arômes alimentaires en premiere scientifique

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Page 1: Colorants et arômes

Hane Youssef Classe de 1ère S1Huaux Clément Lycée de la communicationTilli Julien 3, boulevard D. F. Arago 57070 METZ TECHNOPÔLE

Thème : Santé et bien-être

T.P.ELa vision des couleurs influe-t-elle sur la

perception du goût des aliments ?

Année scolaire 2012-2013

Page 2: Colorants et arômes

Introduction

I. Les arômes et les colorants alimentaires

A. Qu’est-ce que c’est ?

1. Les colorants

2. Les arômes

B. Différence entre arôme de synthèse et arôme naturel

1.

2. Expérience : synthèse et extraction de l’arôme de banane

3. Conclusion

C. La place des colorants et des arômes dans l’industrie alimentaire

1. Leur chimie

2. Réglementation

3. Dangers

II. La perception du goût et des couleurs

A. La perception du goût

1.

2.

B. La perception des couleurs

1.

2.

C. Lien entre les deux

1.

2. Expérimentation Conclusion

SOMMAIRE

Page 3: Colorants et arômes

Lors du choix du sujet de notre T.P.E, nous nous sommes penchés en premier lieu sur les effets de la drogue sur le corps et la santé. Malheureusement, en prenant compte du peu d’expériences réalisables nous avons dû abandonner cette idée. Après plusieurs jours de recherches acharnées sur un sujet assez intéressant à traiter, disposant d’expérimentations enrichissantes et amusantes et avec lequel nous prendrions du plaisir à travailler, nous nous sommes restreints sur les colorants et les arômes alimentaires. A partir de cela, nous avons dû élaborer une problématique englobant une démarche scientifique avec pour principaux objets d’étude : les colorants et les arômes.

C’est ainsi qu’est née notre problématique : La vision des couleurs influence-t-elle sur la perception du goût ? Où nous nous appuyons sur les colorants pour nous aider à comprendre la partie traitant de la vision des couleurs et où nous utilisons les arômes pour la partie : perception du goût.

Les Hommes ont toujours été sensibles à l’aspect de la nourriture qu’ils mangent. Ainsi ont été créés les additifs alimentaires dont font partis les colorants et les arômes. Nous cherchons à savoir si notre perception du goût peut être altérée par la vision des couleurs de l’aliment, par exemple si l’on perçoit une solution aqueuse rouge : notre cerveau va-t-il l’associé directement à un goût de fraise, de framboise ou encore de cerise ?

Introduction

Page 4: Colorants et arômes

A. Qu’est-ce que c’est   ?

1. Les colorants

A l’encontre des autres additifs alimentaires, les colorants ne disposent pas de caractéristiques fonctionnelles, ni d’avantages nutritionnels. En effet, ils présentent surtout un intérêt marketing.

En chimie, ce sont des espèces colorées dissoute dans le milieu qu’elles colorent ou imprégnant une fibre textile dans le cadre d’une teinture.

Ils sont utilisés pour ajouter de la couleur à une denrée alimentaire ou, pour en reconstituer la couleur d’origine. Ils ont également pour but de rendre les aliments beaucoup plus appétissants et de faciliter l’indication des saveurs.Il existe 3 sortes de colorants autorisés par la loi en alimentation :

Les colorants naturels Les colorants de synthèses fabriqués par l’industrie chimique, qui

comprend les colorants « identique nature » (existant dans la nature mais réalisés industriellement)

Les colorants artificiels (qui n’ont pas d’équivalent dans la nature).

Facteurs de colorations :

Les molécules à liaisons conjuguées :

I. Les arômes et les colorants alimentaires

Page 5: Colorants et arômes

Une liaison conjuguée : 2 doubles liaisons sont dites conjuguées si elles ne sont séparées que par une liaison simple.

Ces colorants sont composés de molécules spécifiques, en effet une molécule est colorée si elle possède un système d’au moins 7 liaisons conjuguées.

Ici nous avons une molécule possédant 8 liaisons conjuguées : 8>7 donc celle-ci est colorée.

Rôle des groupes caractéristiques :

Un groupe caractéristique est un groupe d’atome qui confère des propriétés spécifiques aux molécules qui le possèdent. On dit que ces molécules forment une famille chimique.

Leur présence dans une molécule colorée peut provoquer : Une intensité de la couleur du matériau Modifier sa couleur

Anthraquinone :

Nom du groupe Atome ou groupe d’atomes

halogéno

hydroxyle

amino

Carbonyle

carboxyle

Page 6: Colorants et arômes

Facteurs influençant la couleur :Plusieurs facteurs peuvent avoir une influence sur la coloration d’un

matériau, d’une solution.

Le pH :

La lumière : AgCl (solide)= blanc qui noircit a la lumière

L’humidité : chlorure de cobalt (II) est rose étant hydraté et bleu étant anhydre

Le solvant :

Page 7: Colorants et arômes

2. Les arômes

Un arôme est un produit ou une substance destiné à être ajouté à des denrées alimentaires, dans le but de conférer une odeur, un goût ou une odeur et un goût.

Cette substance d’addition vise donc à crée des sensations olfactives et gustatives chez l’individu en restaurant une note aromatique ou bien en conférant une à une denrée qui n’en a pas particulièrement au départ.

On compte à ce jour plus de 6000 arômes différents, classés en 6 catégories différentes :

Substances arômatisantes naturelles Substances aromatisantes identiques aux substances aromatisantes

naturelle Substances aromatisantes artificielles Préparations aromatisantes Arôme de transformation Arôme de fumée

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Page 9: Colorants et arômes

B . Différence entre arôme de synthèse et arôme nature

Page 10: Colorants et arômes

2   .Expérience   : synthèse et extraction de l’arôme de banane

Durant la séance où nous avons réalisé cette expérience, il était nécessaire de respecter certaines consignes de sécurité essentielles puisque les produits manipulés sont corrosifs :

Port de la blouse en coton obligatoire

Port de gants obligatoire

Port de lunettes conseillé

Ne pas humer les réactifs, ni les produits

, Matériel :

-Alcool isoamylique (5mL) -Acide sulfurique (0.5mL) -Acide éthanoïque -1 tube à essai -Chauffage à reflux -Ballon à fond rond (250mL) - Chauffe ballon (250mL) -Eprouvette graduée -Eau salée saturée (150mL) -1 bécher -1 bécher poubelle -1 agitateur -Papier filtre -Pipette graduée + propipette -Porte-tube

Page 11: Colorants et arômes

Protocole expérimental :

Dans un ballon, verser avec précaution 5mL d’alcool isoamylique, 5mL d’acide éthanoïque et enfin 0,5mL d’acide sulfurique servant de catalyseur.

Fermer le ballon à l’aide d’un réfrigérant à air (long tube en verre).

Placer ce ballon contenant les réactifs dans le chauffe ballon à une température d’environ 70°C, pendant 10 minutes.

Au bout de 10 minutes, arrêter le chauffage à reflux et démonter le réfrigérant en prenant garde à ne pas se brûler.

A l’aide de l’éprouvette graduée mesurer un volume de 150mL d’eau salée saturée et le verser dans un bécher.

Verser le contenu du ballon dans le bécher contenant l’eau salée saturée (=relargage).

Mélanger à l’aide de l’agitateur puis laisser reposer.

Verser le contenu du bécher dans une ampoule à décanter.

Agiter vigoureusement l’ampoule.

Cesser d’agiter et dégazer en ouvrant le robinet de l’ampoule afin de rééquilibrer la pression interne de l’ampoule et la pression atmosphérique.

Page 12: Colorants et arômes

Réaliser successivement (répétitivement) ces 2 dernières étapes dans le but de ne plus entendre le petit bruit significatif de sortie de pression (gaz).

Séparer la phase aqueuse et la phase organique, en versant la phase organique dans un tube à essai et la phase aqueuse dans un bécher

poubelle.

Pour finir, agiter doucement et sentir avec précaution.

Page 13: Colorants et arômes

Chromatographie :

Lexique

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Page 15: Colorants et arômes

Bibliographie :

Sitographie :

Bibliographie et Sitographie