comida de rua: uma leitura geogrÁfica
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COMIDA DE RUA: UMA LEITURA GEOGRÁFICA
A comida de rua é fenômeno com dimensão no tempo e no espaço. No Brasil, está relacionada ao império, abolição dos escravos, urbanização e tem ainda mais notoriedade nas últimas décadas. Contudo, não se restringe a comida comercializada na rua, mas territorializada na rua. É facilmente identificada nos espaços públicos: praças, parques, avenidas, terminais de ônibus, e calçadões nas mais variadas formas, tais como carrinhos, barracas, quiosque, food bike e food truck. A perspectiva teórica fundante dessa pesquisa é a teoria dos Circuitos da Economia Urbana proposta por Milton Santos na qual destaca-se o circuito inferior formado de atividades de pequena dimensão e um notório enraizamento local/regional. A comida de rua se insere nessa abordagem teórica por apresentar: capital reduzido, mão de obra volumosa, tecnologia incipiente e elevada capacidade criativa. O objetivo norteador desse ensaio é debater a comida de rua numa perspectiva geográfica. Dentro das possíveis leituras destacamos: O circuito criativo e comida de rua, o uso do território pela comida de rua e o saber-fazer como possibilidade de trabalho e renda. Acredita-se que o capitalismo acelerou o ritmo da vida e facilitou o romper das barreiras espaciais conferindo maior fluidez no espaço. No frenesi do ir e vir, do tempo escasso, dos tempos rápidos e hegemônicos surge os Fast Food. Contudo, a cidade não é um sistema maciço e uno, ela é uma engrenagem de subsistemas e para cada movimento do grande capital há um movimento secundário dos homens lentos, que produzem o território e territorialidades pelas práticas que acolhe. É nesse contexto que se insere a comida de rua como parte do cotidiano das cidades, da composição da economia urbana e da vida dos sujeitos. No tabuleiro da baiana de acarajé, na “motobarraca” de espetinho itabunense, no carrinho de milho sergipano, e muitos outros, tem mais do que comida. Há um saber que transcende gerações, há uma rede de solidariedade orgânica, há rebatimentos das crises econômicas, há também inúmeros sujeitos em busca de sobrevivência. Assim, torna-se necessário um esforço intelectual para compreender essa atividade que ainda é pouco estudada no âmbito da geografia, utilizando-se do cabedal teórico construído por essa ciência por meio das categorias e conceitos que a sustentam. Acredita-se que a comida de rua tenha um potencial na geração de externalidades positivas para o lugar na qual se instala e ainda pode contribuir para compreensão das realidades produtivas do espaço urbano.
Palavras chave - Comida de rua, circuito inferior e territorialidade.
STREET FOOD: A GEOGRAPHIC READING
Street food is a phenomenon with a dimension in time and space. In Brazil, it is related to the empire,
abolition of slaves, urbanization and has even more notoriety in the last decades. However, it is not
restricted to food marketed on the street, but territorialized on the street. It is easily identified in public
spaces: squares, parks, avenues, bus terminals, and boardwalks in the most varied forms, such as
trolleys, tents, kiosks, food bikes and food trucks. The underlying theoretical perspective of this
research is the Urban Economy Circuits theory proposed by Milton Santos, in which the lower circuit is
characterized by small-scale activities and a notorious local / regional rooting. Street food is
embedded in this theoretical approach by presenting: reduced capital, bulky labor, incipient
technology, and high creative capacity. The guiding objective of this essay is to discuss street food
from a geographical perspective. Among the possible readings we highlight: The creative circuit and
street food, the use of the territory by the street food and the know-how as a possibility of work and
income. Capitalism is believed to have accelerated the pace of life and has facilitated the breaking of
space barriers by making space more fluid. In the frenzy of coming and going, of the scarce time, of
the fast and hegemonic times comes the Fast Food. However, the city is not a massive system and
one, it is a gear of subsystems and for every movement of the great capital there is a secondary
movement of the slow men, who produce the territory and territorialities by the practices that it
receives. It is in this context that street food is inserted as part of the daily life of cities, the composition
of the urban economy and the life of the subjects. In the Bahian acarajé tray, in the iterative
"motobarraca" of Itabuna, in the Sergipe corn cart, and many others, it has more than food. There is a
knowledge that transcends generations, there is a network of organic solidarity, there are fights of
economic crises, there are also many individuals in search of survival. Thus, an intellectual effort is
necessary to understand this activity that is still little studied in the scope of geography, using the
theoretical framework constructed by this science through the categories and concepts that support it.
It is believed that street food has the potential to generate positive externalities for the place in which it
is installed and can still contribute to an understanding of the productive realities of urban space.
Key words- Street food, inferior circuit and territoriality.
1- Introdução
A comida de rua é fenômeno com dimensão no tempo e no espaço. No Brasil,
está relacionada a chegada dos escravos, ao Império, abolição e urbanização.
Autores como Ferreira Filho (1999), Cascudo (2011) e Pertile (2013) corroboram que
essa modalidade de comércio está relacionada as mulheres negras que em
pequenas barracas, ocupavam as ruas do Rio de Janeiro e da Bahia. Segundo
Soares eram conhecidas como “ganhadeiras”, se organizam em cozinhas
improvisadas nas ruas com “pratos prontos e quentes, preparados a base de farinha
de mandioca, feijão, carne seca, alua, frutas, verduras, alimentos feitos com miúdos
de boi [...] se baseava em técnicas da culinária indígena e africana” (1996, p.8).
Os eventos históricos que se seguem tais como, o fim do império,
proclamação da república, o processo de industrialização no país e a consequente
urbanização dotaram o território de uma feição urbana. A rua passa a ser é o elo
entre a casa e o trabalho. Enquanto a casa está associada a segurança, a rua está
ligada a incerteza ou ao perigo. Como Da Matta salientou a “comida de rua é ruim ou
venenosa, enquanto a comida caseira é boa por definição. Até mesmo objetos e
pessoas, como crianças, podem ser diferentemente interpretados caso sejam da rua
ou de casa” (1986, p.21). É certo que a rua também pode ser associada a um lugar
de reivindicação, denúncia e contestação social.
O objetivo norteador desse ensaio é debater a comida de rua numa
perspectiva geográfica. Para a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e
Alimentação (FAO) as comidas de rua são “ready-to eat foods and beverages
prepared and/or sold by vendors and hawkers especially in street and other similar
public places, can be found in clusters around places of work, schools, hospitals, bus
terminals etc”1 (FAO, 1995). Esses alimentos e bebidas comercializados na rua
fazem parte de um subsistema urbano denominado pela FAO (2011) de Setor
Informal de Alimentos (IFS). Por essa razão, optamos por utilizar a concepção de
circuito inferior para compreender essa atividade. No entanto, é inquietante chamálo
de inferior quando o que sobressai é a criatividade. Adotaremos então o termo
circuito criativo.
Esse artigo está estruturado em três tópicos: O circuito criativo e comida de
rua, o uso do território pela comida de rua e o saber-fazer como possibilidadede
trabalho e renda. Apresentamos a seguir, resultados preliminares de uma pesquisa
de doutorado em seu estágio inicial.
2- Circuito criativo e comida de rua
A comida de rua, em grande medida, é uma atividade laboral dos pobres.
Infelizmente, não existe uma base de dados nacional que corrobore a afirmativa. Um
observador e/ou pesquisador atento pode identificar elementos que confirmem essa
declaração. A geógrafa Arroyo defende a existência de uma economia invisível dos
pequenos que se multiplica no tecido urbano, essa economia também abarca a
comida de rua:
a pequena produção de lanches e bolos que regularmente abastece o comércio realizado na porta de uma escola, universidade ou qualquer órgão público, ou o artesanato feito para ser vendido ao longo do ano em feiras organizadas ou em barracas improvisadas em alguma praça; esses e tantos outros casos de atividades de pequena dimensão se multiplicam aqui e acolá nas grandes cidades (2008, p.31).
1 Tradução: Alimentos e bebidas prontas para consumo preparados e / ou vendidos por vendedores ambulantes e
vendedores ambulantes, especialmente em ruas e outros locais públicos semelhantes, podem ser encontrados em
aglomerados em torno de locais de trabalho, escolas, hospitais, terminais de ônibus, etc.
É denominada “invisível” por, geralmente, não atrair interesse do poder
público e também reduzido interesse acadêmico. No entanto, é possível uma leitura
geográfica da comida de rua com base no circuito inferior da economia urbana
proposta por Milton Santos na década de 1970. Essa teoria não trata dessa temática
em específico, mas analisa as atividades de pequeno porte que se assemelha a
comida de rua.
De acordo com Santos (2004) o espaço nos países subdesenvolvidos
encontra-se “divido”, analiticamente, em dois subsistemas, chamados de circuito
superior e circuito inferior da economia urbana. Um vinculado às grandes indústrias,
bancos e empresas de atuação continental e mundial, e o outro envolvendo pessoas
e empresas de atuação local e regional, respectivamente. É nesse último, que
propomos compreender nossa temática.
O circuito criativo possui características próprias como o uso de trabalho
intensivo (SANTOS, 2004). Em uma conversa informal com um vendedor de acarajé
em Itabuna no Sul da Bahia ficou evidente esta característica: durante o dia ele
realiza os preparos que antecedem a venda: compra de produtos, preparo do
vatapá, caruru, salada de tomate, camarão, massa de feijão que serve tanto para o
preparo do abará cozido como o do acarajé que será frito posteriormente. As 16h se
inicia a montagem da barraca e o atendimento que, geralmente, se estende até as
21h (Informação verbal, 2019). O trabalho é intensivo por começar pela manhã e se
prolongar até a noite. Essa ocupação não é regida por leis trabalhistas, o trabalho
encerra quando o último item é vendido.
Outra característica fundamental é a elevada capacidade criativa. Na comida
de rua a criatividade é imprescindível para permanecer na atividade. Na ausência de
capital para infraestrutura, alguns vendedores se instalam abrigados nos pontos de
ônibus e marquises. Outros, transformam um meio de transporte em um ponto
comercial (Fotografia 1).
Fotografia 1- Vendedor de espetinho no centro da cidade de Itabuna-BA
Fonte: trabalho de campo, 2019.
A “moto barraca” de espetinho oferece sabores variados como carne,
calabresa, frango e misto. É possível adquirir apenas o espetinho como também
acompanhamentos: feijão tropeiro, farofa, salada e purê de batata, ou seja, uma
refeição completa. Essa atividade permite a reprodução social dos sujeitos
envolvidos na produção/comercialização da comida de rua como também oferece
uma refeição a um preço acessível para o consumidor. É nesse movimento da
economia dos pobres que se produz o “o espaço banal, o espaço de todos, todo o
espaço, porque as redes [como os FastFood] constituem apenas uma parte do
espaço e o espaço de alguns “(SANTOS, 2005, p. 256). É na apropriação do espaço
que são constituídos territórios por meio de uma territorialidade peculiar.
3- O uso do território pela comida de rua
As atividades do circuito criativo estão intimamente ligadas ao conteúdo do
meio geográfico no qual se localizam (SANTOS, 2004). Geralmente, a ação desses
agentes está restrita a uma praça, quadra ou bairro. É perceptível um certo
adensamento nos centros das cidades. Também estão presentes em “ruas, becos,
terminais rodoviários e metroviários, praças e porões, vans, motocicletas,
permeando o tecido urbano” (ARROYO, 2008, p. 31).Estão intimamente ligados ao
território de sorte que é comum as pessoas se reportarem a uma praça não pelo
nome, mas pela comida de rua que ela oferece. Expressões como “a praça do
acarajé”, “ao lado do espetinho” denotam que esses agentes já fazem parte da
paisagem local pelo uso do território. Somente por meio do uso é que se
compreende o movimento, a ação dos homens é nesse sentido que o território
passa a ter uma esfera social.
É o uso do território, e não o território em si mesmo, que faz dele objeto da análise social. Trata-se de uma forma impura, um híbrido, uma noção que, por isso mesmo, carece de constante revisão histórica. O que ele tem de permanente é ser nosso quadro de vida. Seu entendimento é, pois, fundamental para afastar o risco de alienação, o risco da perda do sentido da existência individual e coletiva (SANTOS, 2005, p.255).
Para afastar o risco da alienação é necessário conceber a cidade em sua
totalidade. Não apenas a ação do capital por meio das grandes empresas, mas
sobretudo a ação dos “pequenos”, dos agentes descapitalizados que de fato
pertencem as cidades. Enquanto as grandes franquias de Fast Food estão
localizadas no urbano, como verticalidade2, a comida de rua está enraizada nela
como horizontalidade3.
De acordo com Silveira (2009, p.134) as atividades próprias do lugar
conferem uma “organização interna, que possibilita inúmeras interdependências
contíguas”, na comida de rua ela se realiza por meio da vida de relações dos
agentes. Para Seu Antônio vender seu churrasquinho ele necessita adquirir a carne
no açougue, os espetinhos de madeira na loja de produtos para festa, a farinha de
mandioca e o carvão na feira livre. Logo, a comida de rua antes de ser
comercializada já contribui para o uso do território por meio de uma rede de
2 Segundo Milton Santos (2005, p.256) as verticalidades seriam formadas por pontos distantes uns dos outros, ligados por todas as formas e processos sociais. São agentes externos que se instalam no território. 3 As horizontalidades serão os domínios da contiguidade, daqueles lugares vizinhos reunidos por uma
continuidade territorial (SANTOS, 2005, p.256).
sociabilidade. No momento em que ela é ingerida, restaura o comensal que retorna
para suas atividades. Assim, também contribui para o funcionamento da cidade
quando fornece energia para o trabalhador. É nesse sentido que compreendemos
que a comida de rua gera externalidades positivas pois os benefícios dessa ação
chegam a terceiros.
A comida de rua se entrelaça ao cotidiano e ao território. É comum encontrar
pessoas que estão no mesmo ponto de venda por anos, elas passam a compor o
quadro de vida daquele lugar. Estes sujeitos diferem dos grandes agentes, que
usam o território por meio das redes de fluxos financeiros e segundo Castells são
“uma entidade capitalista coletiva sem rosto” (2010, p.569), de tal modo que “os
trabalhadores perdem sua identidade coletiva” (CASTELLS, 2010 p.571) no
momento em que tudo é padronizado, seja o fardamento, a fala, e o comportamento.
Por outro lado, na comida de rua o contato é direto, olho no olho, aperto de mão e
sorriso espontâneo (Fotografia 2).
Fotografia 2- Comida de rua em Aracajú-Sergipe
Foto: Ana Emília de Q. Ferraz4, 2019.
O vendedor de milho e amendoim da fotografia 2 difere dos outros no seu
entorno. Usa jaleco verde e um chapéu de palha. O “chapelão rei do milho” exerce
uma territorialidade na Orla do por sol em Aracajú já que “o agir social é local,
territorial e significa territorialidade” (SAQUET, 2007, p.115), produto da
reciprocidade entre a sociedade e o território. Desse modo, a comida “de rua” é
sobretudo comida territorializada na rua.
4- O saber fazer como possibilidade de trabalho e renda
O saber fazer nos remete a ideia de técnica que segundo Kussler tem
diversas acepções entre elas habilidade e arte, ela “se expressa como uma astúcia
criativa, isto é, como habilidade para produzir algo, mas também pode ser
compreendida como meio de produzir algo” (2015, p.189). Essas habilidades são
desenvolvidas com a necessidade do fazer, agir, ser e existir.
A história do homem está intimamente ligada as técnicas que ele desenvolve
e incorpora no seu fazer diário. Em Santos a “técnica está longe de ser uma
explicação da história, mas ela constitui uma condição fundamental” (1994, p.2),
como mediadora entre o homem e seu entorno. No âmbito da alimentação a técnica
mais significativa foi o domínio do fogo. Para o historiador Harari ao “domesticar o
fogo, os humanos ganharam o controle de uma força obediente e potencialmente
ilimitada” (2014, p. 16). O fogo servia para afastar predadores, purificar o alimento
dos agentes patógenos, inserir novos hábitos na dieta alimentar como trigo, batata e
arroz que não poderia ser digerido em sua forma natural, transformando os coletores
em “uma raça de cozinheiros” (HARARI, 2014, p.17).
Essa “raça de cozinheiros” produziram muitas técnicas como assar, fritar,
cozinhar, defumar, dentre outras. Produziram também cozinhas regionais calcadas
4 Fotografia cedida gentilmente pela professora Ana Emília que capturou essa imagem pensando em minha pesquisa.
nas diferenças entre as regiões do país e no interior da própria região, uma
imbricação entre o homem, meio e alimento:
As cozinhas regionais, portanto, “falam” do homem e de seu meio, na medida que apresentam não apenas ingredientes e sabores próprios de uma localidade, mas os apresentam a partir de uma lógica própria, de técnicas de produção, preparo e serviço que transmitem valores e tradições de um determinado contexto cultural (BAHL, GIMENES e NITSCHE, 2011, p.5).
Por reconhecer essa cozinha regional, seu importante papel na manutenção
das tradições, o saber fazer das “baianas” foi registrado pelo Instituto do Patrimônio
Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) como um Bem de Natureza Imaterial em
20045. O Dossiê do IPHAN intitulado “Ofício das baianas de acarajé” discute a
importância dessa atividade pois “permite que as mulheres aprendam uma profissão
que ainda sustenta grande parcela da população de Salvador, e que assumam seus
múltiplos papéis como chefe de família, mãe e devota religiosa” (IPHAN, 2004, p.15).
Por trás dos ornamentos da baiana, do sabor das iguarias, está mais uma cidadã na
luta diária da sobrevivência.
É marcante a presença da mulher no trabalho ligado a comida de rua, seja
por uma questão histórica como “Herdeiras dos ganhos, as baianas de tabuleiro,
baianas de rua “(IPHAN, 2004, p.16) e/ou por característica do tempo presente em
que a mulher assume a chefia da casa. De acordo com o Instituto de Pesquisas
Econômicas Aplicadas 28.614.895 milhões de mulheres ocupavam essa posição de
chefia em 2015 no Brasil (IPEA, 2015).
Em razão das crises econômicas e do avanço do “meio técnico cientifico
informacional” (SANTOS, 1994), avoluma-se o desemprego de forma galopante e
com a especialização das profissões trabalhadores do sexo masculino e feminino
não encontram um lugar no mercado formal. Seria então possível considerar que o
saber fazer contribui para a inserção em atividades como a comida de rua. O
“saber”, conhecimento transgeracional, assegura ao sujeito a posse de algo que lhe
5Processo n.01450.008675/2004-01–Processo de Registro de PatrimônioImaterial Ofício das Baianas de Acarajé em Salvador, BA.
pertence e não pode ser tomado, o “fazer” permite por em prática, confere
materialidade ao imaterial, consequentemente torna-se mercadoria mediante a
venda e resulta na sobrevivência de muitas famílias.
5- Considerações
Comer é um ato biológico, mas sobretudo social. O modo de produzir,
comercializar e comer na rua fazem dessas ações um objeto de análise geográfica.
A Comida e o sujeito territorializados na rua são parte do urbano e não podem ser
ignorados. Seja pelo valor histórico, permanência no presente ou pela funcionalidade
e importância da atividade para os que dela vivem ou usufruem direta ou
indiretamente.
Existe uma massa de pobres envolvidos nessas atividades “invisíveis” como
também existe uma massa, igualmente pobre, que consome. O trabalho intensivo, a
capacidade criativa e o saber fazer são subterfúgios dos inseridos no circuito criativo
da comida de rua. A modernização atual não apaga os pobres, antes, exige deles,
maior resiliência.
6- Referências ARROYO, Mónica. A economia invisível dos pequenos. Le Monde Diplomatique Brasil, ed15, out de 2008. p. 30-31. Disponível em https://diplomatique.org.br/a-economia-invisivel-dos-pequenos/. Acesso em: 5 de jan de 2010. BAHL, Miguel. GIMENES, Maria H. S. G. e NITSCHE, Letícia G. Territorialidade gastronômica: as cozinhas regionais como forma de mediação do homem com o meio e como atrativo turístico. OAL Disponível em http://observatoriogeograficoamericalatina.org.mx/egal13/Geografiasocioeconomica/Geografiacultural/15.pdf. Acesso em: 20 de Janeiro de 2019. CASTELLS, Manuel. A sociedade em rede (A era da informação: economia, sociedade e cultura; v.1). 6 ed. 13 reimpr. São Paulo: Paz e Terra, 2010. 698p. CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2011.
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