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Como montar um negócio de frutas desidratadas EMPREENDEDORISMO Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

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Como montar umnegócio de frutasdesidratadas

EMPREENDEDORISMO

Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente

Presidente do Conselho Deliberativo

Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN

Diretor-Presidente

Guilherme Afif Domingos

Diretora Técnica

Heloísa Regina Guimarães de Menezes

Diretor de Administração e Finanças

Vinícius Lages

Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora

Mirela Malvestiti

Coordenação

Luciana Rodrigues Macedo

Autor

Luiz Antonio Fernandes Cascão

Projeto Gráfico

Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.

www.staffart.com.br

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Sumário

11. Apresentação ........................................................................................................................................

22. Mercado ................................................................................................................................................

33. Localização ...........................................................................................................................................

44. Exigências Legais e Específicas ...........................................................................................................

65. Estrutura ...............................................................................................................................................

76. Pessoal .................................................................................................................................................

97. Equipamentos .......................................................................................................................................

108. Matéria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................

159. Organização do Processo Produtivo ....................................................................................................

1910. Automação ..........................................................................................................................................

2011. Canais de Distribuição ........................................................................................................................

2012. Investimento ........................................................................................................................................

2113. Capital de Giro ....................................................................................................................................

2214. Custos .................................................................................................................................................

2315. Diversificação/Agregação de Valor .....................................................................................................

2416. Divulgação ..........................................................................................................................................

2517. Informações Fiscais e Tributárias .......................................................................................................

2718. Eventos ...............................................................................................................................................

2819. Entidades em Geral ............................................................................................................................

2920. Normas Técnicas ................................................................................................................................

3221. Glossário .............................................................................................................................................

3522. Dicas de Negócio ................................................................................................................................

3623. Características ....................................................................................................................................

3724. Bibliografia ..........................................................................................................................................

3825. Fonte ...................................................................................................................................................

3926. Planejamento Financeiro ....................................................................................................................

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3927. Soluções Sebrae .................................................................................................................................

3928. Sites Úteis ...........................................................................................................................................

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1. Apresentação

Possui vasto campo a ser explorado devido à crescente demanda por produtosnaturais, saudáveis e à base de frutas.

Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir nãofazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual oempreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. Oobjetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como umnegócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo denegócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar asinformações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender?

Segundo a legislação Brasileira, fruta seca é o produto obtido pela perda parcial daágua da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados.O produto é designado simplesmente pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguidada palavra "seca".Os produtos preparados com mais de uma espécie de frutas, terão a designação de"frutas secas mistas", seguida do nome das frutas componentes. Pode também serusada a palavra "passa", em lugar de "seca". Ex: "uva passa".

O negócio de frutas desidratadas está relacionado à alimentação saudável, com sabordiferenciado, e que por ser menos perecível apresenta-se disponível para o consumoem qualquer período do ano.A alimentação saudável não é somente uma necessidade, mas nos dias atuaistransformou-se em um “estilo de vida”, especialmente pela constatação de que trazinegáveis benefícios à saúde, ao bem estar e à qualidade de vida. As frutasdesidratadas são ótimas fontes de vitaminas, sais minerais e possuem alto teorcalórico. Um bom exemplo dessa riqueza é o damasco seco, que possui duas vezesmais vitamina A e grandes quantidades de potássio e ferro do que a fruta in natura.

A França foi o país que iniciou o processo de desidratar frutas por meios não naturaisquando em 1795, entrou em operação a primeira máquina de desidratar frutas. Mas,durante praticamente um século o consumo desse tipo de alimento não foi tãoexpressivo, sendo produzido e consumido em pequenas quantidades. No entanto oconsumo de frutas desidratadas teve o início de sua ascensão em um grande conflitomundial, que foi a Primeira Guerra Mundial. O consumo de frutas desidratadas durantea Primeira Guerra Mundial ascendeu pela razão da necessidade de alimentar as tropasem combate, com os diversos nutrientes que o corpo humano requer para produzircom maior eficiência, e durante uma Guerra os homens são exigidos ao extremo,inclusive passando várias horas ou até dias sem dormir e empreender longascaminhadas, dentre outros.

Durante a Segunda Grande Guerra Mundial os Estados Unidos desenvolveramtécnicas para a desidratação de mais de 160 tipos de vegetais e frutas, com a mesma

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finalidade que as praticadas na Primeira Guerra Mundial, que era o de alimentar astropas em combate. Ao longo do tempo o desenvolvimento tecnológico foi atingindonúmeros bem expressivos e cada vez mais a desidratação de frutas e vegetais ganhoumais espaço, deixando então a “função” de servir de alimento em escala apenas parasoldados em combate, passando a assumir um expressivo espaço comercial perante asociedade civil também.

Atualmente é possível encontrar em oferta banana desidratada, tâmara, ameixa, uva,maçã, pêra, damasco seco, abacaxi, mamão, manga, jaca, caqui, tomate e muitosoutros frutos desidratados.As frutas desidratadas podem ser consumidas naturalmente ou utilizadas comoingredientes na composição de outros alimentos, como: chocolates, bolos, panetones,iogurtes, pães, barras de cereais, etc. Ou seja, esse tipo de alimento possui, além degrande aceitação, um leque de oportunidades de comercialização.Nem todas as frutas são indicadas para o processo de desidratação, porque algumaspossuem uma quantidade de água muito elevada, como a melancia e o melão eapresentam um rendimento muito baixo. O processo da desidratação faz com que asfrutas passem a pesar cerca de 10% a 15% menos do que o peso que as frutaspossuíam antes. Conservam as características do produto natural e ampliam a vida útildos alimentos, não havendo grandes alterações no seu valor nutritivo. Como não hánecessidade de refrigeração no transporte ou armazenamento o seu custo é reduzido.

Os mercados que podem ser explorados pelo empreendedor são: supermercados,lojas de conveniência, mercados municipais, insumos para indústria de alimentos,alimentação orgânica e também, a exportação.

Os brasileiros ainda possuem o hábito de consumir frutas in natura, entretanto asgrandes redes de supermercado já vendem frutas desidratadas, o que vemestimulando o consumo no país, e impulsionando, também, o segmento de frutascristalizadas, ainda em estágio de crescimento no mercado de produtos naturais.Diante disso, nota-se que uma fábrica de frutas desidratadas é uma ótimaoportunidade para empresários rurais produtores de frutas, ou para aqueles queencontram a possibilidade de receber o fornecimento de frutas constantemente.

Este documento não substitui um plano de negócio. Para elaborá-lo procure o Sebrae.

2. Mercado

O Brasil é um dos principais produtores de frutas do mundo e o setor vem sedesenvolvendo, melhorando sua logística, aumentando a área plantada, a produção, onúmero de agroindústrias e, principalmente, as exportações.

Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), de 2010 para 2011, aprodução de frutas secas desidratadas ou liofolizadas saltou de 11,1 milhões de quilospara 26,8 milhões de quilos respectivamente. A estatística demonstra como o mercado

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é receptivo a esse segmento e como pode crescer. As vendas nos dois anos, segundoo IBGE, também saltaram de 9 milhões de quilos para 24,1 milhões de quilos.

Diante desse cenário percebe-se que o mercado de frutas desidratadas tem umexpressivo espaço para desenvolvimento, tanto em termos de produção quanto deconsumo, principalmente porque a produção de frutas desidratadas no Brasil ainda ébastante incipiente, sendo que a maioria expressiva dessa produção é feita de formaartesanal e o consumo tem sua concentração praticamente em sua totalidade noscentros urbanos e, normalmente, direcionados ao público de classes sociais maisaltas.

No entanto, o consumo de frutas desidratadas também existe em classes sociais maisbaixas e independe da idade. Sendo que o ponto de diferenciação é a freqüência de talconsumo. O consumo aumenta em datas especiais, sendo o período de maiordemanda o final de ano e vem ganhando o paladar da população, em especial, paradietas e esportistas.

Assim, o mercado está aberto para receber novos empreendedores que queiraminvestir nesse segmento de forma profissional, responsável e em escala industrial.

3. Localização

A localização de uma empresa de produção de frutas desidratadas deverá ser em umaárea, de preferência, industrial ou em uma região rural, desde que próximo de umcentro urbano, de forma que se distancie o máximo possível de zona residencial. Istoporque esse tipo de empresa emite muitos ruídos na produção dos seus produtos, oque poderá ocasionar conflito permanente com os moradores da região. Éfundamental, também, observar a distância do local onde a área de produção daempresa será instalada e as regiões produtoras das frutas in natura que serãoutilizadas no processo de produção, o que objetiva evitar perdas de frutas notransporte e demora na entrega da matéria-prima para a produção. O empresário devetambém atentar-se quanto à:- Facilidade de acesso para as pessoas contratadas pela empresa.- Existência de mão de obra nas proximidades.- Suprimento permanente de água de boa qualidade.- Vizinhança livre de contaminantes de qualquer espécie.- Espaço suficiente para manobra de veículos de carga para recepção da matéria-prima e escoamento da produção.

Os aspectos a seguir também devem ser considerados e avaliados no processo depesquisa do local de instalação da fábrica de frutas desidratadas:a) É importante que a relação receitas operacional (estimada) versus despesas(aquisição, locação ou manutenção e reforma do imóvel) esteja compatível com osobjetivos definidos pelo empreendedor. Decidir qual caminho tomar é um misto decoragem, recursos disponíveis e expectativa de retorno, além disso, outros cuidados

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na escolha do ponto passam por: custo do aluguel, prazo do contrato, reajustes ereformas a fazer.b) Certificar-se de que o imóvel em questão atende as suas necessidades operacionaisquanto à localização, capacidade de instalação, características da vizinhança - se éatendido por serviços de água, luz, esgoto, telefone etc.c) Ter cuidado com imóveis situados em locais sujeitos a inundação ou próximos àszonas de risco. Consulte a vizinhança a respeito.d) Verificar se o local é apropriado para deposição de resíduos, caso não sejamreprocessados e reaproveitados.

As atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas pelo PlanoDiretor Urbano (PDU). É essa Lei que determina o tipo de atividade que pode funcionarem determinado endereço. A consulta de local junto à Prefeitura deve atentar para:- se o imóvel está regularizado, ou seja, se possui HABITE-SE;- se as atividades a serem desenvolvidas no local, respeitam a Lei de Zoneamento doMunicípio, pois alguns tipos de negócios não são permitidos em qualquer bairro;- se os pagamentos do IPTU referente o imóvel encontram-se em dia;- no caso de serem instaladas placas de identificação do estabelecimento seránecessário verificar o que determina a legislação local sobre o licenciamento dasmesmas; e principalmente,- Exigências da legislação local, do Corpo de Bombeiros Militar e da Defesa Civil emrelação à segurança contra incêndio e pânico e emissão de certificados de vistoria delocal.- se não houve nenhuma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo aárea primitiva, que deverá estar devidamente regularizada.

O empreendedor de uma empresa de produção de frutas desidratadas poderá, a seucritério, pode optar pela montagem de um “showroom” ou loja própria. Esse local deveser dotado de estacionamento próprio ou que tenha na região esse serviço oferecidopor terceiros. O ideal é que seja montado o “showroom”, ou escritório de vendas, numavia de grande movimento, tanto de veículos quanto de pedestres, de fácil acesso evisibidade. Além disso, o empreendedor pode utilizar os mesmos critérios de pesquisae avaliação de pontos comerciais citados acima para a localização da fábrica de frutasdesidratadas.A localização do ponto de venda e definição dos canais de distribuição sãocomponentes fundamentais do composto mercadológico e podem definir o sucesso oufracasso do empreendimento, razão pela qual, merecem atenção especial na definição.

4. Exigências Legais e Específicas

É necessário contratar um contador profissional para legalizar a empresa nosseguintes órgãos:- Junta Comercial;- Secretaria da Receita Federal (CNPJ);- Secretaria Estadual de Fazenda;

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- Prefeitura Municipal, para obter o alvará de funcionamento;- Enquadramento na Entidade Sindical Patronal em que a empresa se enquadra (éobrigatório o recolhimento da Contribuição Sindical Patronal por ocasião daconstituição da empresa e até o dia 31 de janeiro de cada ano);- Caixa Econômica Federal, para cadastramento no sistema “Conectividade Social –INSS/FGTS”;- Corpo de Bombeiros Militar.Antes de iniciar a produção o empreendedor deverá obter o Alvará de licença sanitária.Para obter essa licença o estabelecimento deve estar adequado às exigências doCódigo Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas).

O empreendedor deverá atentar que em âmbito federal a fiscalização cabe a AgênciaNacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, estadual e municipal fica a cargo daSecretaria Estadual de Saúde e Secretaria Municipal de Saúde, respectivamente.

Por se tratar de uma empresa produtora de alimento, seu produto deverá serregistrado junto ao Ministério da Agricultura e Abastecimento, bem como receberautorização físico-sanitária do Ministério da Saúde via ANVISA.

Algumas leis e normativos que se destacam são:- Lei 9.782/99 - Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a AgênciaNacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências.- Código de Defesa do Consumidor - Lei 8.078, de 11 de setembro de1990. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 12 set. 1990.- Decreto-lei 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos.Diário Oficial da União. Brasília, DF, 21 out. 1969. Seção I.Lei 6.437/77. Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sançõesrespectivas, e dá outras providências.- Portaria 879 de 1975. Normas para instalação de equipamentos(Instalações e equipamentos necessários).- Portaria ANVISA/MS 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textosanexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizespara o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços naÁrea de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão deIdentidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos".Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sobresponsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestaçãode Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQs para Produtos eServiços na Área de Alimentos.- Portaria ANVISA/MS 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnicoreferente à Informação Nutricional Complementar (declarações relacionadas aoconteúdo de nutrientes), constantes do anexo desta Portaria.- Portaria ANVISA/MS 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnicosobre "Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação paraEstabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos".- Resolução ANVISA/MS 16, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnicode Procedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes, constante doanexo desta Portaria.

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- Resolução RDC ANVISA/MS 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Técnicopara Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23 set.2002. Seção I.- Resolução RDC ANVISA/MS 272, de 22 de setembro de 2005. Aprova o"Regulamento técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumeloscomestíveis".As empresas que manipulam alimentos e bebidas devem adotar a regulamentação daANVISA conhecida como Legislação de Boas Práticas para Serviços de Alimentação,que foi regulamentada pela Resolução RDC 216 de setembro de 2004 e abrange osprocedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantiras condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Informações mais detalhadas, incluindo a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviço deAlimentação estão disponíveis no endereço:http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm . O Sebrae local poderá ser consultadopara orientação.

5. Estrutura

A estrutura de uma fábrica de frutas desidratadas irá variar segundo a expectativa deprodução e do volume de vendas do empreendedor.

Apresentamos abaixo uma proposta de estrutura com uma área para indústria e outraem local diferente para montagem da área comercial e do “showroom”. Érecomendável fazer um projeto de layout da área onde será instalada a fábrica eshowroom para garantir a correta ocupação dos espaços disponíveis, disposiçãocorreta dos equipamentos e móveis e também ter uma ideia correta do fluxo depessoas e produtos no local.

a) Área Comercial e Showroom – espaço sugerido de aproximadamente 40 m2. Esseespaço deverá ser estruturado com estantes ou prateleiras, de preferência em vidro,de forma que seja possível dispor as diversas frutas desidratadas industrializadas naempresa. Também é importante que tenha um catálogo com os produtos que sãoproduzidos pela empresa. Nesse mesmo espaço também deverão ser instaladasmesas e cadeiras para atendimento aos clientes, de forma personalizada e individual.Com isto deve se idealizar um ambiente bem iluminado, convidativo e extremamenteorganizado, denotando aos clientes uma sensação agradável e de organização.

b) Fábrica / Produção – área ideal de 150 m2, sendo que cerca de 110 m2 paraindústria/produção e o restante para área administrativa. Nesta área deverá serinstalado todo o maquinário que será utilizado na industrialização de frutasdesidratadas. Ela deve ser limpa e organizada, condizente com um negóciorelacionado com a saúde e bem-estar das pessoas. O local deverá ser bem iluminado.Além disso, o local deve ser ventilado e o piso deve ser de material de fácil

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manutenção, mas também grande resistência, como o concreto polido. O pé direito daárea industrial deve ter no mínimo quatro metros de altura. As janelas devem ter telase as portas devem ter cortinas de ar.

É recomendável que a área externa seja pavimentada para evitar a formação de poeirae facilitar o escoamento de águas pluviais. O esgotamento deve seguir normasambientais, com ralos sifonados para evitar que insetos e roedores. Se exigido, omesmo deve passar por tratamento antes de ser despejado em algum local.Os estoques de matéria-prima podem ficar em área anexa ao espaço destinado àprodução, porém, sem risco de contaminação. O espaço para o estoque de produtosacabados deverá levar em consideração a vantagem estratégica da vida útil alongada,para produzir o máximo possível no período da safra e a manutenção de alto volumede estoques por períodos prolongados.

Já o local de armazenamento dos produtos prontos deve ser arejado e longe de fontesde calor e luz. As caixas dos produtos devem ser empilhadas com uma distânciamínima de 15 centímetros das paredes, e 60 centímetros de fontes de calor e luz.

A estrutura de recebimento e armazenamento da matéria prima deve ser separada daárea de produção, com uma bancada ou doca onde os veículos possam parar paracarregar e descarregar os produtos.

c) Administração – esse espaço deverá ser instalado o escritório administrativo-financeiro da indústria da empresa. O escritório da administração pode ser pequeno,bastando um espaço suficiente para a realização das atividades básicas derelacionamento com fornecedores, registros e controles sobre o negócio. A parede doescritório deve ser lisa, de preferência em azulejo branco ou concreto polido.

Deve-se salientar que toda a estrutura deve ser aprovada pelo corpo de bombeiros epela prefeitura.

6. Pessoal

A quantidade de profissionais está relacionada ao porte do empreendimento. Para umafábrica de frutas desidratadas de pequeno porte pode-se começar com 8 (oito)empregados, sendo:- 01 encarregado;- 03 ajudantes de produção;- 01 auxiliar administrativo;- 02 vendedores;- 01 auxiliar de limpeza.

Os colaboradores devem possuir ou desenvolver as seguintes competências, que

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devem ser focadas durante o processo de seleção e contratação:- Encarregado: É um profissional-chave na empresa, além de coordenar a equipe dafábrica, deve possuir experiência com produção de frutas desidratadas. Deve tambémser líder, organizado, cuidadoso, ter domínio sobre o processo de produção, manejodos insumos e cuidados com higiene e limpeza. Este profissional pode ser responsávelpelas compras das matérias primas e transporte dos produtos para os clientes.- Ajudantes de produção : Devem saber manusear equipamentos, máquinas eutensílios básicos utilizadas na produção, além de demonstrar interesse ecomprometimento com a qualidade dos serviços prestados.- Auxiliar administrativo: Deve ser capaz de realizar as atividades básicas relacionadasa registros sobre o relacionamento com clientes, fornecedores, colaboradores,controles financeiros e bancários, operando sistemas tecnológicos apropriados paraesse fim, além de demonstrar habilidade de relacionamento interpessoal ecomprometimento com a qualidade dos serviços prestados pela empresa.- Vendedor: Esse profissional, além de conhecer as características de cada produto,seus fatores nutricionais, forma de preparo, manejo, cuidados com higiene e limpeza,deve ter facilidade de comunicação, boa postura pessoal, ser capaz de dispensaratendimento de excelência ao cliente e gerar confiança para estabelecer o processo devenda.- Auxiliar de limpeza: Deve conhecer os processos de higienização e limpeza dosequipamentos, máquinas, utensílios e ambientes físicos, além de demonstrar interessee comprometimento com a qualidade dos serviços prestados.

A apresentação pessoal dos empregados da empresa também é fator vital nessenegócio. O pessoal deverá ser pontual e usar uniformes obrigatórios. A fábrica defrutas desidratadas deve investir em treinamentos sobre eliminação de desperdícios etécnicas de conservação da matéria-prima. Além disso, os funcionários devem seguiruma série de cuidados, como a utilização de EPI's (Equipamento de ProteçãoIndividual).

Os equipamentos e cuidados que devem ser utilizados nesse segmento:- Luvas, botas e aventais: evitam o contato do funcionário com o alimento, evitandopossíveis contaminações. Funcionários com feridas, cortes ou queimados nas mãos,nos pés ou no corpo devem ser afastados, assim como funcionários que apresentamtosse, gripe ou qualquer tipo de enfermidade que possa contaminar o produto.- Aparência e adornos: manter as unhas cortadas, assim como os cabelos, é de vitalimportância. Além disso, a utilização de adornos, como anéis, colares e piercings deveser proibida no setor produtivo.- Máscaras: devem ser utilizadas máscaras para proteger o produto que está sendofabricado de contaminação por saliva.- Bonés ou gorros: devem ser utilizados para evitar o contato e queda de cabelosdurante a produção dos alimentos.

Por se tratar de uma atividade, basicamente, manufatureira, ela acaba absorvendomuita mão de obra com baixa qualificação, a atividade acaba tendo um alto grau derotatividade, ou seja, alto índice de desistência. Este fato gera grande ingerência naqualidade do trabalho, visto que até um novo funcionário aprender o método, o produtopode sair com um grau de qualidade inferior ao estabelecido. Além disso, esse fato

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gera muitos gastos para o setor de RH, que deve ficar atento a cada caso, de cadafuncionário.

No setor produtivo é interessante que ocorram treinamentos antes de um funcionárioiniciar suas atividades. Quase toda empresa que vende máquinas e equipamentosfornecem, também treinamentos que podem ser interessantes para o funcionáriomelhorar sua produtividade.

Investir constantemente no aperfeiçoamento dos colaboradores através de cursos,seminários, palestras, workshops que são oferecidos no mercado ou em atividades dedesenvolvimento realizadas na própria empresa deve ser preocupação permanente doempreendedor.

É recomendável que os funcionários ligados diretamente ao atendimento estejamcapacitados para prestar esclarecimentos sobre os produtos e assessorar na escolhado cliente.

Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores naIndústria de Alimentos, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora dasrelações trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.

O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre operfil do pessoal e o treinamento adequado.

7. Equipamentos

Para uma fábrica de frutas desidratadas de pequeno porte e área seja de 150 m2, sãonecessários os seguintes móveis e equipamentos:

Mobiliário para a área administrativa- 5 Cadeiras: R$ 500,00;- 1 Armário: R$ 1.500,00;- 1 Impressora: R$ 300,00;- 2 Mesas: R$ 700,00;- 2 Computadores: R$ 2.500,00;- 2 Telefones / Internet: R$ 100,00;Total mobiliário: R$ 5.600,00.

Móveis e Equipamentos para a área comercial- 2 Computadores: R$ 2.500,00;- 2 Impressoras de cupom fiscal: R$ 1.600,00;- 1 Gaveteiro para guardar numerário: R$ 300,00;- 1 Balcão de atendimento: R$ 6.000,00;- 6 Cadeiras: R$ 600,00;- 4 Mesas: R$ 1.400,00

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- 5 Estantes: R$ 5.000,00;Total dos móveis e equipamentos: R$ 17.400,00

Equipamentos para a área de produção:- 1 Bancada de inox: R$ 1.400,00;- 1 Esteira de lavagem: R$ 1.600,00;- 2 Esteiras de seleção: R$ 4.000,00;- 1 Tanque para sanitização: R$ 4.000,00;- 1 Desidratador industrial pequena escala: R$ 45.000,00;- 2 Carrinhos com bandejas: R$ 5.000,00;- 1 Embaladora manual: R$ 10.000,00;- 2 Balanças para 5 Kg: R$ 1.800,00;- 1 Balança analítica: R$ 1.200,00;- 2 Cortadores de frutas: R$ 16.000,00;- 10 Facas: R$ 1.200,00;- 20 Caixas plásticas: R$ 1.300,00;- 10 Estantes para estoque de matéria prima: R$ 10.000,00;- 3 Freezer horizontal: R$ 3.300,00;- 1 Mesa de apoio: R$ 200,00;- 4 Uniformes e EPIs (avental impermeável, botas de borracha, luvas de látex, máscarafacial comum, óculos de proteção, roupas brancas, toucas): R$ 3.000,00;- 1 Veículo utilitário pequeno – a critério do empreendedor: R$ 30.000,00.Total dos equipamentos para produção: R$ 139.00,00.

Sendo assim, o investimento total estimado para ter os equipamentos da parteadministrativa, comercial e produção de uma fábrica de frutas desidratadas é R$162.000,00.

8. Matéria Prima/Mercadoria

A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e ademanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros,os seguintes três importantes indicadores de desempenho:

- Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que ocapital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medidoem base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado.Obs.: Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente emmenores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índicede rotação de estoques.

- Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é a indicação do períodode tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendasfuturas, sem que haja suprimento.

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- Nível de serviço ao cliente: o indicador de nível de serviço ao cliente para o ambientedo varejo de pronta entrega, isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente querreceber a mercadoria, ou serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o númerode oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir amercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão.

Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto naalocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em contao número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede daempresa.

A matéria prima utilizada numa fábrica de frutas desidratadas é representada,basicamente, pelos diversos itens utilizados no processo de industrialização tais como,frutas in natura e conforme o processo de produção açúcar, e extratos naturais. Asfrutas mais utilizadas são abacaxi, ameixa, banana, damasco, figo, maçã, manga,pêra, tâmara e uva.

Assim o empreendedor deverá atentar para que seja adquirida exclusivamentematéria-prima de primeira qualidade, pois isso será de fundamental importância parase obter um bom produto final.

Trabalhar com matéria-prima de primeira influencia inclusive o custo final da operação,já que o nível de perda reduz sensivelmente, isto em todas as etapas operações depreparo para desidratação de frutas. Também, o empreendedor deve ter atençãoquanto à quantidade comprada de matéria-prima por vez porque estocá-las por muitotempo causará perda por ser um insumo perecível.

Para a definição dos produtos a serem oferecidos o empresário deverá pesquisar juntoa profissionais do ramo, ouvir potenciais clientes, observar a concorrência e decidir porum mix, que poderá sofrer ajustes e mudanças no decorrer da experiência daempresa. Visitas a feiras do ramo e pesquisas em revistas especializadas e na internetcontribuem para essa decisão.

Segue abaixo as composições funcionais, ações benéficas, utilizações eapresentações de algumas frutas desidradatas:

AbacaxiComposição Funcional: Betacaroteno e Bromelina.Açôes : pode ajudar na redução de inflamações, dissolver coágulos sanguíneos,acelerar a cicatrização de tecidos e na digestão. Além disso, é antiviral, antibacteriano,previne a osteoporose e as fraturas ósseas.Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, recheios parachocolate, drageados, biscoitos, bolachas, fonte de fibras, snacks, confeitaria, iogurtes,suplementos alimentares e chá.Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

AçaíComposição Funcional: Antocianinas.

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Ações: anticarcinogênica, anti-inflamatória e antimicrobiana, prevenindo a oxidação delipoproteína de baixa densidade (LDL), enfermidades cardiovasculares e doençasneurológicas.Utilizações em : barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, recheios parachocolate, drageados, biscoitos, bolachas, fonte de fibras, snacks, confeitaria, iogurtes,suplementos alimentares e chá.Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

AmeixaComposição Funcional: Riboflavina.Ações : rica em fibras, açúcar, sais minerais (cálcio, fósforo e ferro) e vitaminas docomplexo B. Tem alto poder laxativo, auxilia no controle da pressão sanguínea emelhora a saúde dos ossos.Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chás e pães.Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

AmoraComposição Funcional: Ácido Elágico.Ações : anticancerígena, ação no combate a osteoporose. É depurativo do sangue,antisséptico, vermífugo, digestivo, calmante, diurético, laxativo, refrescante,adstringente e ajuda a reduzir os níveis de colesterol.Utilizações em : barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chás e pães.Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

BananaComposição Funcional: Amido Resistente.Ações: prevenção de doenças crônicas, como o câncer e doenças do cólon, diabetestipo II, dislipidemias, doenças coronárias e obesidade.Utlizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chás e pães.Apresentação: flocos, cubo, granulado, pó e fatiada.

DamascoComposição Funcional: Betacaroteno.Ações: atividade antioxidante auxilia no combate a várias doenças como câncer,cardiopatias, catarata e diabetes, e é ideal para a saúde dos olhos.Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chás e pães.Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

FramboesaComposição Funcional: Antocianinas, Flavonóis, Proantocianidinas (elagitaninos egaltaninos) e Ácidos Fenólicos, Catequinas e Isoflavonoides.Ações: atua eficazmente na prevenção de doenças cardiovasculares, circulatórias,bem como na inibição do crescimento de células cancerígenas.Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,

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drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chás e pães.Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

GoiabaComposição Funcional: Licopeno e Fibras Solúveis.Ações: benéfica na redução do colesterol e da pressão sanguínea além de possuir acapacidade de se ligar aos ácidos biliares interferindo na absorção de gorduras.Utilizações em : barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, recheios parachocolate, drageados, biscoitos, bolachas, fonte de fibras, snacks, confeitaria, iogurtes,suplementos alimentares e chá.Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

LaranjaComposição Funcional: Flavonóide – Naringenina.Ações: possui antioxidante importante para a circulação sanguínea e o bomfuncionamento do coração, contribuindo para o aumento do bom colesterol (HDL).Evita hemorragias e reforça as defesas do organismo, além de facilitar a digestão.Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chás e pães.Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

LimãoComposição Funcional: d-limoneno.Ações: extremamente benéfico no tratamento de azia, anemia, sinusite, dor de cabeça,acne, entre muitas outras, combate à ansiedade, à depressão, o câncer, além dedissolver cálculos renais e desentupir artérias, também ajuda no tratamento decelulites e varizes.Utilizações em : barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chás e pães.Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

MaçãComposição Funcional: d-catequina, hiperosídeo, isoquercitina, avicularina, ácidobenzóico, flavonóides e rutina.Ações: prevenção do colesterol, protege da arteriosclerose, reduz os riscos dedoenças pulmonares, cardíacas, asma, diabetes e o desenvolvimento de câncer, alémde ajudar a perder peso.Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chás e pães.Apresentação: cubo, flocos, granulado, pó e fatiada.

MamãoComposição Funcional: Betacaroteno e Fibras Solúveis.Ações: auxiliam no combate contra os radicais livres e também na redução no nível decolesterol, mantêm o sistema nervoso saudável e ajudam a prevenir o câncer demama.Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chás e pães.

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MangaComposição Funcional: Betacaroteno e Fibras não-solúveis.Ações: ajuda a diminuir o risco de câncer e envelhecimento precoce é essencial para avisão, diferenciação das células, desenvolvimento embriológico e outros processosfisiológicos, eleva o ritmo intestinal, redutor dos níveis de glicose no sangue,melhorando a secreção de insulina pelo pâncreas.Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, recheios parachocolate, drageados, biscoitos, bolachas, fonte de fibras, snacks, confeitaria, iogurtes,suplementos alimentares e chá.Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

MaracujáComposição Funcional: Pectina, Alcalóides, Flavonóides e Carotenóides.Ações:possui propriedades antioxidantes que são compostos capazes de retardar ouinibir a oxidação de lipídeos, ácidos nucléicos ou outras moléculas, possui tambémefeito anticarcinogênico, promove a redução do risco de trombose.Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, recheios parachocolate, drageados, biscoitos, bolachas, fonte de fibras, snacks, confeitaria, iogurtes,suplementos alimentares e chá.Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

MirtiloComposição Funcional: Antocianinas, Polifenóis.Ações: propriedades antioxidantes que protegem o organismo dos elementos tóxicosque podem provocar câncer, combate os radicais livres, é antinflamatório, melhora acirculação e reduz o colesterol ruim.Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, recheios parachocolate, drageados, biscoitos, bolachas, fonte de fibras, snacks, confeitaria, iogurtes,suplementos alimentares e chá.Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

MorangoComposição Funcional: Bioflavonóides e Ácido Elágico.Ações: rico em antioxidantes ajuda a baixar o colesterol e manter a glicemia, contémsubstâncias que podem ajudar a evitar alguns tipos de câncer, por isso é consideradoFuncional.Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chás e pães.Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

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9. Organização do Processo Produtivo

Os processos produtivos de uma fábrica de frutas desidratadas são constituídos de:

- Recepção da matéria-prima: Apesar de não ser uma etapa do processamento, setorna um ponto de fundamental importância, pois visa garantir a execução de algunsprocedimentos prévios, na busca contínua da qualidade. Nessa etapa deverá serpraticado o controle de recebimento das matérias-primas, ou seja, as pesagens,retiradas de amostras para análises e também uma pré- avaliação visual do loterecebido. A pesagem do material recebido será importante para a verificação dorendimento final do lote processado e conseqüentemente do seu custo final deprodução. Com o objetivo de evitar que sejam contaminadas as frutas devem serpesadas em ambiente externo ao local onde será realizado o processamento.

- Seleção e classificação: A seleção da matéria-prima deve ser feita no momento dorecebimento pela área de produção, que se dá logo após a “recepção”. De preferênciaa etapa de seleção deverá ser realizada durante a lavagem da matéria-prima ou logona seqüência. Isto porque as características físicas das frutas ficam mais aparentes.Normalmente a seleção de matéria-prima é realizada manualmente sobre esteiras. Noprocesso de seleção alguns itens sobressaem a outros, por isso cita-se alguns dosprincipais fatores que devem ser considerados na seleção que são: tamanho e forma,cor, textura, densidade, manchas e presença de insetos.

Assim quanto melhor for a seleção, melhor será o desempenho e rendimento dasmáquinas e equipamentos empregados na industrialização das frutas, em especial osenvolvidos no descascamento e corte. Isto porque irá requerer menor quantidade deajustes e regulagens, pois as frutas estarão o mais próximo da uniformidade,facilitando assim todas as etapas produtivas.

- Lavagem: Nessa etapa ocorre a lavagem das frutas em água para a retirada deresíduos e sujeira.Normalmente deve-se adotar uma forma ou outra de lavagem ou se pode conjugarduas ou mais, visando ter um melhor resultado. Abaixo segue o descritivo dos tipos delavagem:

Lavagem por imersão - a imersão não é por si só um meio eficiente de remover asimpurezas, mas é útil como um tratamento preliminar da lavagem por agitação ou porchuveiro. Se este for o único meio de lavagem adotado pela indústria, é importante queseja realizado em pelo menos três etapas. A utilização de cloro na dosagem correta etempo de imersão em cada estágio da lavagem serão fundamentais para uma eficientedesinfecção da matéria-prima. A troca de água deve ser realizada com freqüência, docontrário os tanques se tornam focos de contaminação.

Lavagem por agitação na água – é o processo pelo qual as frutas são submetidas àagitação em água. Esse procedimento de lavagem por agitação é item complementarao processo de imersão, ampliando assim a eficiência da lavagem das frutas. A

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agitação pode ser feita por agitadores simples, por ar comprimido, por meio de bombasou por meio de hélices que se encontram isoladas do produto por meio de uma caixade tela resistente.

Lavagem por jatos de água – esse processo de lavagem é considerado o maiseficiente, no entanto sua aplicação, similar ao que ocorre com a lavagem por agitação,é uma atividade complementar ao processo de imersão. Sendo assim deve seraplicado após a etapa de imersão, isto porque após a primeira etapa as impurezas játerão sofrido um amolecimento, simplificando com isto a limpeza total das frutasquando submetidas a jatos de água denominados chuveiros. Mas ressalta-se queeficiência desse método dependerá da pressão, do volume e também da distância dosbicos do chuveiro em relação ao material a ser lavado. É importante que toda asuperfície das frutas seja atingida pelos jatos de água.

A distribuição dos jatos de água deverá ser disposta de forma uniforme acima e abaixode uma esteira telada, que terá a finalidade de transportar as frutas por toda aextensão dos chuveiros.

Após o processo de lavagem segue as etapas de processamento

- Descascamento: Normalmente as frutas para serem industrializadas precisam serdescascadas para serem desidratadas. O operador das máquinas de descascamentodeve ter controle total desse processo, pois existem muitas variáveis envolvidas nessafase de produção. No processo de descascamento o operador deve se ater a fatorescomo grau de maturação, machucaduras ou manchas na casca, tipo de tratamento noarmazenamento e outros, deverão ser devidamente ponderados por esse profissional,visando proceder os ajustes que se fizerem necessários no equipamento ou manejo dedescascamento, buscando com isso o máximo de eficiência nessa operação.O resultado final de uma empresa de industrialização de frutas desidratadas estaráintimamente ligado a eficiência da operação de descascamento, a qual, por sua vezdetermina o rendimento do produto e a extensão do trabalho durante a etapadenominada aparação.

Existem três tipos de descascamento aplicados no processamento e preparação defrutas para serem industrializadas após sua desidratação, ressalta-se a existência deuma forma que não será tratada nesse material, e que tem uso bastante expressivoque é o descascamento manual. Mas o empreendedor deverá atentar que a operaçãode descascamento manual é bastante onerosa, morosa e requer a demanda de umgrande quantitativo de mão-de-obra alocada nessa finalidade. Seguem descritosabaixo as diversas formas que se faz o descascamento:

Mecânico – o processo de descascamento mecânico mais utilizado normalmente é opor abrasão. Utiliza-se esse sistema principalmente para vegetais do tipo raiz ealgumas frutas. O processo é constituído por um cilindro metálico com superfícieinterna coberta por material abrasivo e que gira com velocidade controlada. As cascassão retiradas e eliminadas por jatos de água que lavam o material.

Químico – foram pesquisados outros métodos de tratamento químicos para serem

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aplicados no descascamento de frutas e vegetais, no entanto o que tem sido aplicadotradicionalmente é o método já conhecido e amplamente utilizado que utiliza soluçõesde hidróxido de sódio a quente.

Utiliza-se também para a maioria das raízes vegetais e algumas frutas com a aplicaçãodo processo químico com o uso de soda, mas deverá ser estudado com profissionalaltamente qualificado na área de química para ver se o uso desse elemento químico éindicado para quais raízes ou frutas.

Térmico – a aplicação do descascamento térmico pode ser realizado através daexposição direta da matéria-prima a uma chama com temperatura de 540° C, ousuperiores, e posteriormente lavadas em lavadores rotatórios com aspersores. Temainda a possibilidade de uso de descascamento térmico bastante rudimentar que é otratamento da matéria-prima em um meio aquecido como, água, óleo ou vapor.

- Acabamento: Efetuada a operação de descascamento, será então aplicada a etapadenominada acabamento, sendo esta normalmente feita manualmente. Esse processoé necessário, pois tem a função de remover a casca residual, “olhos” profundos, áreasdescoloridas, lesões e machucaduras, porções podres, porções estragadas porataques de insetos e outros defeitos. A maior parte do trabalho manual requerido pelamatéria-prima é utilizada nesta operação. É nesse ponto que o beneficiamento de umaoperação de descascamento eficiente se torna evidente.

- Corte: Nessa etapa será aplicado o que tenha sido definido como formato do produto,sendo possível aplicar as mais variadas formas de corte, tais como: cubos, fatias,anéis, rodelas, e outras.

A definição da aplicação de um ou outro tipo de corte deve ser definida emconformidade com que o mercado “espera” para cada tipo de fruta desidratada. Assimé necessário que o empreendedor conheça as “expectativas” e “exigências” domercado consumidor.

No entanto existem outros fatores importantes que devem ser levado em consideraçãoque são os ligados a capacidade produtiva da estrutura operacional da empresa taiscomo: capacidade de carga das bandejas do secador, o tempo de secagem, aeficiência dos tratamentos pré-secagem quando necessários, dentre outros.

A aplicação da etapa de corte para algumas frutas e hortaliças pode ser realizada porprocessadores de alimentos específicos ou manualmente. É de fundamentalimportância que a espessura ou as dimensões de cada pedaço seja a mais uniformepossível, buscando com essa uniformidade boa apresentação no mercado. O tamanhodos pedaços de frutas no momento de secagem, caso estejam muito disformes poderáensejar que alguns sequem mais rapidamente do que outros, o que irá comprometer oresultado final. Isto porque ficarão uns pedaços totalmente secos e outros apenasparcialmente. E esse ponto não poderá ocorrer em hipótese alguma, pois isto é umafonte forte para a possibilidade de desenvolvimento de microrganismos, caso essesalimentos sejam embalados com esses diferenciais, sendo essa então uma questãoque traduzirá em extrema fragilidade para a indústria de frutas desidratadas.

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- Desidratação: Existem diversos métodos de secagem para frutas. Mas nesse materialserá abordado apenas o processo mais comum industrialmente, que é o que apresentasecadores do tipo cabine com bandejas e circulação forçada de ar quente, denominado“condicionamento”.

O objetivo do condicionamento é uniformizar a umidade entre as frutas. Nesseprocesso tem que ser analisado o tempo de maturação de uma espécie e outra defrutas, e ainda os diversos estágios de maturação dentro de um mesmo lote de umamesma fruta a ser processada. Isto porque como dito anteriormente, o corte deve ser omais uniforme possível, pois pedaços de diferentes tamanhos, bem como uma mádistribuição de ar dentro da câmara de secagem podem no final apresentar frutas comdiferentes teores de umidade.

O condicionamento deve ser feito após as frutas atingirem a temperatura ambiente.Atingindo esse estágio será feito sob condições herméticas, em sacos plásticos depolietileno com capacidade de 5 a 10 kg de fruta seca.Após a secagem os pacotes devem ser colocados dentro de caixas de papelão earmazenados em local fresco e arejado. O ideal é acondicionar as frutas secas por umperíodo de 10 a 15 dias à temperatura ambiente, embora na prática este período nemsempre é respeitado, pois o empreendedor tem “dificuldades” de aguardar esse tempo.

Durante o período de condicionamento não deverá ocorrer condensação da umidadena superfície das frutas secas. Se isto ocorrer é porque o produto está com teor deumidade superior a 25%, o que o tornará impróprio para comercialização e consumo.

- Embalagem: As frutas desidratadas, antes de serem embaladas devem receberinspeção rigorosa, visando garantir que as extremidades ou partes escuras quedepreciem sua aparência final sejam eliminadas. Para a comercialização de frutassecas a granel a embalagem primária normalmente utilizada é o saco de polietilenocom capacidade de 5 a 10 kg de produto (a mesma usada para o acondicionamento), erecomendam-se caixas de papelão ondulado para a embalagem secundária. Asembalagens para venda no varejo, normalmente, são ideais as que compreendemquantidades de 200g de produto.

Atualmente as indústrias tem se especializado em embalar “porções” individuais, quese destinam ao consumo imediato por abertura da referida embalagem.

- Armazenamento: É necessário fazer a rotulagem do produto, com informações sobreo nome da fruta de origem, seguida das expressões “secas”, “desidratadas” ou “passa”para a organização do processo de armazenagem.

O produto é colocado então em caixas de papelão, com anotação obrigatória sobre adata de fabricação e identificação do número dos lotes. Para isso deve ser utilizada acaixa de papelão ondulada que oferece proteção contra umidade, choques eamassamento.

A estocagem do produto final quando embalados proporciona mais vida útil às frutas

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desidratas, porque a sua qualidade se altera com o tempo de estocagem, em razão daocorrência de uma série de reações químicas e da ação de enzimas.

10. Automação

O nível de automação não é tão expressivo. Isto porque o processo produtivo ébastante simples e pode ser até mesmo manual. O ideal é que o empreendedorpesquise e invista em automação visando dinamizar toda a sua área deindustrialização, estocagem e também para o controle da área administrativa,financeira, comercial e operacional. Todo o processo de automação deve ser objeto deanálise profunda em relação aos custos, para não comprometer o equilíbrio e auto-sustentação do negócio.

Caso a automação no nível produtivo seja implantada, o retorno à longo prazo serágrande, visto que o custo com a mão de obra será menor. Além disso, com aautomação do processo produtivo a qualidade do produto final será padronizada, vistoque o método será replicado de forma idêntica sempre.

Para o processo de gestão existe no mercado uma boa oferta de sistemas paragerenciamento de pequenos negócios. Para uma produtividade adequada, devem seradquiridos sistemas que integrem as compras, as vendas e o financeiro. Os softwarespossibilitam o controle de qualidade da matéria prima, cadastro de clientes efornecedores, histórico de relacionamento com cada cliente, controle de custos deprodução, controle de estoque de matéria-prima, insumos e produto final,equipamentos, serviço de mala-direta para clientes e potenciais clientes, cadastro demóveis e equipamentos, gerenciamento de serviços dos empregados, controle decontas a pagar e a receber, fornecedores, folha de pagamento, fluxo de caixa,fechamento de caixa etc.

Devem-se procurar softwares de custo acessível e compatível com uma pequenaempresa. O empresário poderá optar por download de sistemas sem custo, com customensal, com valor fixo, podendo incluir custo de assistência técnica e customização.Para pesquisar outras opções de softwares, basta fazer a busca na internetpesquisando “Sistemas de Gestão Empresarial” e avaliar as alternativas apresentadas.

Abaixo, algumas sugestões de softwares para a gestão da fábrica de frutasdesidratadas:ExactusSoftExpert SoftwareSistema ERPAquariusSP SoftwareGolden ServiceEPLANSIGA r – Sistema Integrado de Gestão Alimentar Retalho

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11. Canais de Distribuição

O principal canal de distribuição de uma empresa de frutas desidratadas é a formaçãode pontos de revendas, como exemplo cita-se: supermercados (pequenos, médios egrandes), padarias, frutarias, mercearias, lojas de produtos naturais, empresas defornecimento para apartamentos de hotéis, dentre outros.

A formação dos canais de distribuição exigirá do proprietário da empresa de frutasdesidratadas um esforço bastante expressivo para abrir novos pontos de vendas paraseu empreendimento. O ideal é trabalhar com uma boa equipe de vendedores quedeve entrar em contato com os estabelecimentos e trabalhar no modelo de parceria,reduzindo custos com o processo de venda, o que poderá viabilizar preços maisatraentes. Neste caso, é necessário inclusive investimento nessa área, seja com ooferecimento de “bonificações” de produtos ou disponibilização de displays estilizadoscom a marca da empresa para instalação em tais estabelecimentos, os quais deverãoservir exclusivamente para acondicionarem as embalagens das frutas desidratadaspara comercialização. Estas são práticas comuns do mercado e devem ser utilizadaspara lançamento ou introdução de novos produtos nos pontos de vendas, issodependendo principalmente da capacidade de investimento do empreendedor.

Além desses pontos de apoio de distribuição, a empresa de frutas desidratadastambém deverá atuar com um ponto de venda direto, tendo uma loja própria oushowroom e também através de vendas via telefone e internet, com entregas emdomicílio. Um site com apresentação do catalogo de produtos oferecidos com formasde contato é bastante recomendado.

Outro canal que pode se tornar viável perante um investimento maior, é o deexportação. O mercado de frutas desidratadas vem crescendo e conseguir umaprodução maior que torne viável a exportação, é outro excelente canal de distribuição.

12. Investimento

Investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negócioaté o momento de sua auto-sustentação. Pode ser caracterizado como:- investimento fixo – compreende o capital empregado na compra de imóveis,equipamentos, móveis, utensílios, instalações, reformas etc.;- investimentos pré-operacionais – são todos os gastos ou despesas realizadas comprojetos, pesquisas de mercado, registro da empresa, projeto de decoração,honorários profissionais e outros;- capital de giro – é o capital necessário para suportar todos os gastos e despesas

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iniciais, geradas pela atividade produtiva da empresa. Destina-se a viabilizar ascompras iniciais, pagamento de salários nos primeiros meses de funcionamento,impostos, taxas, honorários de contador, despesas de manutenção e outros.

Para a atividade de uma fábrica de frutas desidratadas de pequeno porte oempreendedor deverá dispor de aproximadamente R$ 267.800,00 para fazer frenteaos seguintes itens de investimento:- Mobiliário para a área administrativa – R$ 5.600,00;- Equipamentos e mobiliário para área comercial – R$ 17.400,00;- Equipamentos e tecnologia para área de produção – R$ 139.000,00;- Reforma e/ou adaptação de instalações – R$ 38.000,00;- Despesas de registro da empresa, honorários profissionais, taxas etc. - R$ 6.000,00;- Capital de giro para suportar o negócio nos primeiros meses – R$ 61.800,00.

Observação: Neste cálculo está incluso o investimento na compra de um veículoutilitário mas pode ser considerado como uma opção do empreendedor.

Esta estimativa de investimento pode variar de acordo com o porte do negócio,condições estruturais do imóvel, condições comerciais adquiridas junto à fornecedoresde máquinas, grau de automação e também em função da região onde será instaladaa fábrica de frutas desidratadas.

13. Capital de Giro

Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manterpara garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantiaimobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações decaixa.

O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazosmédios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) eprazos médios concedidos a clientes (PMCC).

Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimosregulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito anecessidade de imobilização de dinheiro em caixa.

Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão- de-obra, aluguel,impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada aoprazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade decapital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponívelpara suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica

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também em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado daempresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar estanecessidade do caixa.

Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maioresque os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes parapagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentarpara quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissosde pagamentos futuros (fornecedores, impostos).

Portanto, retiradas e imobilizações excessivas poderão fazer com que a empresavenha a ter problemas com seus pagamentos futuros.

Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado naempresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim asvariações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas comprecisão.

No caso de uma indústria de frutas desidratadas o empresário deve reservar em tornode 30% do total do investimento inicial para o capital de giro.

14. Custos

São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serãoincorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados, como:aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas e insumosconsumidos no processo de estoque e comercialização.

O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra,produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio, indica que oempreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar comoponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e ocontrole de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance deganhar no resultado final do negócio.

Abaixo estão descritos os principais custos mensais típicos de uma fábrica de frutasdesidratadas de pequeno porte:1. Aluguel – R$ 5.000,00;2. Água, luz, telefone, internet – R$ 2.000,00;3. Salários, comissões e encargos – R$ 12.000,00;4. Taxas, contribuições e despesas afins – R$ 1.500,00;

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5. Transportes – R$ 1.500,00;6. Refeições – R$ 2.000,00;7. Seguros – R$ 400,00;8. Assessoria contábil – R$ 800,00;9. Segurança – R$ 600,00;10. Limpeza, higiene e manutenção – R$ 1.200,00;11. Combustível e manutenção de veículo – R$ 2.000,00.12. Embalagens – R$ 2.200,00Total de custos mensais – R$ 31.200,00

Esta estimativa de custos pode variar de acordo com o porte do negócio, quantidadede funcionários, local do imóvel, grau de automação e também em função da regiãoonde será instalada a fábrica de frutas desidratadas.

15. Diversificação/Agregação de Valor

Os empresários devem ter em mente que fatores como qualidade (item obrigatório),prazo e preços são condições mínimas para que uma empresa permaneça nomercado. O diferencial a ser oferecido é fator determinante na preferência do cliente oqual agrega valor ao negócio, chegando ao ponto do consumidor estar disposto apagar mais caro pelo produto, em relação a outras marcas.

Um diferencial que passou a ser muito valorizado é a embalagem, visto que a mesmaé o principal elemento de conexão entre o consumidor, o produto e a marca. Entre osatributos mais facilmente perceptíveis gerados pelo design são: a praticidade, aconveniência, a facilidade de uso, a segurança e o conforto. Um estudo realizado pelaCNI (Confederação Nacional das Indústrias) indica que 75% das empresas queinvestiram em design da embalagem registraram um aumento de vendas. E 41%dessas empresas conseguiram reduzir o custo de fabricação da embalagem.

Assim a busca por novos tipos de frutas, possibilitará a inserção de novos sabores nomercado, o que poderá ser um grande diferencial para o empreendimento. Ressalta-se, no entanto, que talvez esse processo exige investimento em pesquisa, mas seráuma grande oportunidade empresarial.

Destaca-se como um diferencial na fabricação de frutas desidratadas a partir dautilização de frutas orgânicas, visto que a tendência, hoje, é o consumidor se importarcom a saúde e com o meio ambiente. Os rótulos deverão conter a informação deorigem das frutas, isto será um importante “ingrediente” de comercialização dosprodutos da empresa.

Outro ponto a ser incrementado na agregação de valor dos produtos é incluir em cadaembalagem, pelo menos uma receita de consumo/aplicação diferente por cada loteproduzido.

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A produção nesse segmento de desidratação de frutas deverá procurar oferecerdiversas formas de seu produto final, tais como: frutas desidratadas em farinhas,flocos, pó ou granulado e fruta seca ou passa.

Outra possibilidade de diversificação muito interessante que se vislumbra é oaproveitamento dos resíduos que são gerados no processo produtivo, que podem serrevendidos para fábricas de ração de animais.

16. Divulgação

Os meios para divulgação de fábrica de frutas desidratadas variam de acordo com oporte e o público-alvo escolhido.

O empresário deverá ficar muito atento a um dos principais canais de divulgaçãoexistente nesse mercado, que são nutricionistas, chefe de cozinhas e também ascrianças, que são os grandes propulsores de consumo no mercado. Para atingir estepúblico, o empresário deve fazer a divulgação direcionando a comunicação no sentidode relacionar os produtos à saúde dos consumidores, seu valor nutritivo e também aofato de estar atuando rigorosamente dentro das normas de produção requeridas paraesse segmento.

Algumas iniciativas de pequenos patrocínios comunitários e promoções do negóciopodem ser feitas junto a empreendimentos gastronômicos, como restaurantes e lojasde produtos naturais.

Como os supermercados e mercearias representam a melhor das opções paraobtenção de grandes volumes de venda, alguns itens são importantes para chamar aatenção do consumidor, o empresário deve investir na produção de folhetosexplicativos sobre a qualidade do produto. A possibilidade de visualizar e poder atestara sua qualidade são essenciais para impulsionar o cliente a adquirir o produto. Aprática de "degustação" em algumas lojas é comum e tem boa aceitação por parte devarejistas e consumidores.

A divulgação para as indústrias alimentícias deve ser feita através de visitas regularese apresentação aos departamentos responsáveis pela aquisição do produto, com o usode amostras e folhetos explicativos. Outra boa forma de divulgar o produto para aindústria alimentícia é a participação em feiras do setor.

A construção de um site é uma ação interessante e promissora, tomando-se a iniciativade adicioná-lo em diretórios especializados para empresas e motores de busca deinclusão manual como Google Adwords, Ask, Yahoo Search Marketing, MicrosoftDigital Advertising Solutions, Hot Words, dentre outros.

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Também, enviar emails marketing que sejam de linguagem clara, não agressiva podemajudar na divulgação da fábrica de frutas desidratadas. A divulgação nas redes sociais,como : facebook, instagram e linkedin, são imporantes já que são canais decompartilhamento de experiências entre consumidores potenciais. Se for de interessedo empreendedor, um profissional de marketing e comunicação digital poderá sercontratado para desenvolver campanhas específicas e criativas.

Se o empreendedor já estiver com uma produção em média escala, a divulgação dafábrica de frutas desidratadas pode ser feita junto à distribuidores, revendedores erepresentantes comerciais autônomos, através de campanhas, incentivos e catálogosde venda que estimulem o crescimento das vendas nestes canais.

17. Informações Fiscais e Tributárias

O segmento de FRUTAS DESIDRATADAS, assim entendido pela CNAE/IBGE(Classificação Nacional de Atividades Econômicas) 1031-7/00 como a atividade defabricação de conservas de frutas (frutas conservadas em álcool, secas, desidratadas,polpas conservadas, purês e semelhantes), poderá optar pelo SIMPLES Nacional -Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelasME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), instituído pela LeiComplementar nº 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade nãoultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa, R$3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte erespeitando os demais requisitos previstos na Lei.

Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições,por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação doSimples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.fazenda.gov.br/SimplesNacional/):

• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);• CSLL (contribuição social sobre o lucro);• PIS (programa de integração social);• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);• INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal).

Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, paraesse ramo de atividade, variam de 4,5% a 12,11%, dependendo da receita bruta

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auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário daopção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiromês de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais aonúmero de meses de atividade no período.

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade concederbenefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esseimposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderáocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), oempreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderáoptar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para seenquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme atabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valoresfixos mensais conforme abaixo:

I) Sem empregado• 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária doempreendedor;• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias.

II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja deum salário mínimo ou piso da categoria)

O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintespercentuais:• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.

Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seuempreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.

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Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempreserá muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura doestabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.

Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das LeisComplementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - ComitêGestor do Simples Nacional nº 94/2011.

18. Eventos

Alguns eventos do setor são:

Advances in food processing: Challenges for the futurehttp://www.advancesfoodprocessingconference.com/index.html

Feira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação Fora do Lar – Fispal FoodServiceEvento: AnualLocal: São Paulo - SPwww.fispalfoodservice.com.br

Feira Internacional de Embalagens, Processos e Logística para as Indústrias deAlimentos e Bebidas – FISPAL TECNOLOGIAEvento: AnualLocal: São Paulo - SPwww.fispaltecnologia.com.br

Feira Brasileira da Mecânica e Automação Industrial – FEBRAMECEvento: AnualLocal: Caxias do Sul – RSwww.febramec.com.br

Feira Internacional da Fruticultura, Floricultura e Agroindústria - FrutalEvento: AnualLocal: Fortaleza – CEwww.frutal.org.br

Semana da Fruticultura, Floricultura e Agroindústria – Frutal Amazônia/ Flor ParáEvento: AnualLocal: Belém - PAwww.frutal.org.br

Feira Internacional de Equipamentos para Processamento de Alimentos e Bebidas –

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AlimentécnicaEvento: AnualLocal: Belo Horizonte - MGwww.greenfield-brm.com/alimentecnica

Feira Internacional de Frutas, Legumes e Derivados, Tecnologia e Logística – Fruit &TechEvento: AnualLocal: São Paulo - SPwww.fruitelog.com.br

No site http://www.brazilianfruit.org.br, o empresário também encontra uma vastarelação de eventos anuais que ocorrem no Brasil e no exterior relacionados ao setor defruticultura e fabricação de frutas desidratas.

19. Entidades em Geral

Relação de entidades para eventuais consultas:

Associação das Indústrias Processadoras de Frutos Tropicais – ASTNwww.astn.org.brAssociação Brasileira da Indústria da Alimentação - ABIAAv. Brigadeiro Faria Lima, 1478, 11º andar – São Paulo - SPCEP 01451-001(11) 3030-1353www.abia.org.br

Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITALAv. Brasil, 2880, Jardim Brasil – Campinas - SPCaixa Postal 139CEP 13073-001(19) 3743-1700www.ital.sp.gov.br

IBRAF – Instituto Brasileiro de Frutashttp://www.ibraf.org.br/Rua João Adolfo, 118 - Sala 101 - 1º andar - Bairro: AnhangabaúCEP: 01050-020 – São Paulo - SPFone/Fax: (55 11) 3223-8766Email: [email protected]

FAO – Organização das Nações para a Alimentação e a Agriculturahttps://www.fao.org.br/Eixo Monumental, Via S-1Campus do INMET – Setor Sudoeste

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70680-900 Brasília, DF, BrasilCaixa Postal 00242 A/C W3 Sul 508 CEP 70680-900

Ministério da Saúdewww.saude.gov.br

Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISAwww.anvisa.gov.br

20. Normas Técnicas

Norma técnica é um documento, estabelecido por consenso e aprovado por umorganismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizesou características para atividades ou seus resultados, visando a obtenção de um grauótimo de ordenação em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).

Participam da elaboração de uma norma técnica a sociedade, em geral, representadapor: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,universidade e pessoa física).

Toda norma técnica é publicada exclusivamente pela ABNT – Associação Brasileira deNormas Técnicas, por ser o foro único de normalização do País.

1. Normas específicas para um Negócio de Frutas Desidratadas:

ABNT NBR 15635:2015 - Serviços de alimentação — Requisitos de boas práticashigiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais

Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionaisessenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar edocumentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadaspara o consumo.

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ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão Corrigida:2006 - Sistemas de gestão dasegurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva dealimentos

Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos,onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar suahabilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro nomomento do consumo humano.

ABNT ISO/TS 22004:2006 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Guia deaplicação da ABNTNBR ISO 22000:2006

Esta Especificação Técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas nautilização da ABNT NBR ISO 22000.

ABNT ISO/TS 22002-1:2012 Versão Corrigida 2:2013 - Programa de pré- requisitos nasegurança de alimentos - Parte 1: Processamento industrial de alimentos

Esta Especificação Técnica estabelece os requisitos para a criação, implementação emanutenção de programas de pré-requisito (PPR) para auxiliar no controle dos perigosrelacionados à segurança de alimentos.

2. Normas aplicáveis na execução de um Negócio de Frutas Desidratadas:

ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitosgerais

Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda eserviços adicionais nos estabelecimentos de pequeno comércio, que permitamsatisfazer as expectativas do cliente.

ABNT NBR 12693:2013 – Sistemas de proteção por extintores de incêndioEsta Norma estabelece os requisitos exigíveis para projeto, seleção e instalação deextintores de incêndio portáteis e sobre rodas, em edificações e áreas de risco, paracombate a princípio de incêndio.

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ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 - Instalações elétricas de baixa tensão

Esta Norma estabelece as condições a que devem satisfazer as instalações elétricasde baixa tensão, a fim de garantir a segurança de pessoas e animais, o funcionamentoadequado da instalação e a conservação dos bens.

ABNT NBR ISO IEC 8995-1:2013 - Iluminação de ambientes de trabalho - Parte 1:Interior

Esta Norma especifica os requisitos de iluminação para locais de trabalho internos e osrequisitos para que as pessoas desempenhem tarefas visuais de maneira eficiente,com conforto e segurança durante todo o período de trabalho.

ABNT NBR 5419-1:2015 - Proteção contra descargas atmosféricas -Parte 1: Princípiosgerais

Esta Parte da ABNT NBR 5419 estabelece os requisitos para a determinação deproteção contra descargas atmosféricas.

ABNT NBR 5419-2:2015 - Proteção contra descargas atmosféricas - Parte 2:Gerenciamento de risco

Esta Parte da ABNT NBR 5419 estabelece os requisitos para análise de risco em umaestrutura devido às descargas atmosféricas para a terra.

ABNT NBR 5419-3:2015 - Proteção contra descargas atmosféricas - Parte 3: Danosfísicos a estruturas e perigos à vida

Esta Parte da ABNT NBR 5419 estabelece os requisitos para proteção de umaestrutura contra danos físicos por meio de um SPDA - Sistema de Proteção contraDescargas Atmosféricas - e para proteção de seres vivos contra lesões causadaspelas tensões de toque e passo nas vizinhanças de um SPDA.

ABNT NBR 5419-4:2015 - Proteção contra descargas atmosféricas - Parte 4: Sistemaselétricos e eletrônicos internos na estrutura

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Esta Parte da ABNT NBR 5419 fornece informações para o projeto, instalação,inspeção, manutenção e ensaio de sistemas de proteção elétricos e eletrônicos(Medidas de Proteção contra Surtos - MPS) para reduzir o risco de danos permanentesinternos à estrutura devido aos impulsos eletromagnéticos de descargas atmosféricas(LEMP).

ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais -Seção 1: Geral

Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalação, comissionamento(controle após instalação), operação, ensaio de manutenção e registros de sistemas dealarme manual e automático empregados para a proteção de pessoas, de propriedadee do ambiente.

ABNT NBR 5626:1998 - Instalação predial de água fria

Esta Norma estabelece exigências e recomendações relativas ao projeto, execução emanutenção da instalação predial de água fria. As exigências e recomendações aquiestabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princípios de bomdesempenho da instalação e da garantia de potabilidade da água no caso deinstalação de água potável.

21. Glossário

Abrasivo: parte de uma máquina que esteja em abrasão, quente.

Ácido cítrico: ácido tricarboxílico, cristalino, incolor, presente nos sucos das frutascítricas.

Aspersores: ato ou efeito de borrifar ou respingar com gotas ou jatos de água ou outrolíquido.

Cadeia produtiva de frutas: conjunto de agentes do complexo sistema de produção defrutas frescas, que integra e interage de forma multi-institucional, mediante relação deinterdependência entre as várias áreas temáticas e que concorre para a produção dasfrutas; dentre os principais agentes destacam-se: produtores agrícolas, extensionistas,empacotadoras, laboratórios de análises, instituições de avaliação da conformidade,instituições de pesquisa e desenvolvimento, transportadoras, distribuidoras, instituiçõesde crédito e finanças, setores de insumos, máquinas e equipamentos agrícolas,atacadistas, varejistas e consumidores finais.

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Caixa K: embalagem padrão reutilizável, feita de madeira, utilizada para o transportede produtos agrícolas, principalmente frutas, legumes e hortaliças, com medidasinternas de 49,5cm x 35,5cm x 22,0cm e capacidade volumétrica de 3 8,66 l,originalmente concebida para o transporte de latas de querosene.

Cilindro: qualquer corpo roliço e alongado que tem o mesmo diâmetro em todo o seucomprimento.

Contaminar: introduzir uma substância ou organismo patogênico, geralmente tóxica,num sistema que naturalmente é isento dela ou a contém em quantidades menores doque aquela inserida.

Desidratado por atomização: Desidratação em equipamento conhecido como "spraydryer".

Extrativismo: (1) atividade produtiva baseada na retirada ou coleta de matérias-primasou produtos naturais não cultivados como, por exemplo, madeiras da floresta, frutas,fibras etc. utilizados para consumo ou comercialização; (2) método de extração derecursos naturais sem a preocupação com a conservação das espécies ou do meioambiente.

Extrativismo sustentável: é o sistema de exploração de produtos naturais baseado nacoleta e extração, de modo sustentável, ou seja, que permita a renovação dos recursosnaturais.

Extrato: (1) substância que se extrai de outra; (2) produto obtido pelo tratamento desubstâncias animais ou vegetais por um dissolvente apropriado, evaporando-se depoisaté à consistência desejada.

Glicose: monossacarídeo facilmente assimilável, existente nas frutas, no mel e nosangue.

Grade de agroquímicos: lista de agroquímicos registrados para cada cultura e pragaespecíficas, conforme a legislação vigente, tendo em conta sua eficiência eseletividade, em relação a riscos de surgimento de resistência, persistência, toxicidade,resíduos em frutas e impactos ambientais, segundo a aplicação dos produtos da gradeexecutada, conforme regras definidas nas Normas Técnicas Específicas para cadacultura e região.

Granola: alimento matinal composto de a veia e outros cereais, pedaços de frutassecas, amêndoas, castanha-do-pará, passas, açúcar mascavo, etc.

Hidróxido de sódio: elemento químico, que requer autorização especial de órgãosfiscalizadores definidos em legislação especial para sua aquisição.

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Imersão: mergulhar em água ou outro líquido.

Impermeáveis: que não deixa atravessar água.

In natura: a fruta em seu estado natural, que ainda não recebeu nenhum tratamento ouprocessamento industrial.

Marca de conformidade: marca registrada, aposta ou emitida de acordo com as regrasde um sistema de certificação, indicando confiança de que o correspondente produto,processo ou serviço está em conformidade com uma norma específica ou documentonormativo.

Microrganismos: é a designação comum a organismos microscópicos, como porexemplo, bactérias, vírus, fungos e protozoários; “Olhos” profundos: são marcas debatidas ou quedas ocorridas nas frutas.Patógenos: que produz doenças.

Polietileno: substância obtida pela polimerização do etileno, termoplástica, flexível, comimportantes e variadas aplicações.

Produção Integrada de Frutas (PIF): sistema de produção que gera alimentos e demaisprodutos de alta qualidade, mediante o uso de recursos naturais e regulação demecanismos para a substituição de insumos poluentes; objetiva a garantia dasustentabilidade da produção agrícola; enfatiza o enfoque do sistema holístico,envolvendo a totalidade ambiental como unidade básica e o papel central do agroecossistema; o equilíbrio do ciclo de nutrientes; a preservação e a melhoria dafertilidade do solo e a manutenção da diversidade ambiental como componentesessenciais do ecossistema; métodos e técnicas biológico- e quimicamentecuidadosamente equilibrados, levando-se em conta a proteção ambiental, o retornoeconômico e os requisitos sociais; referência: Princípios e Diretrizes Técnicas, OILB, 2.ed. 1999; Boletim IOBC/WPRS, França, 1999.

Qualidade sensorial: Conjunto de características relativas ao uso dos órgãos dossentidos que diferencia um produto. Importante na determinação do grau de aceitaçãodo produto pelo consumidor.

Rastreabilidade: sistema estruturado que permite resgatar a origem do produto e todasas etapas de processos produtivos adotados no campo e nas empacotadoras de frutassob o regime da PIF.

Resíduo: substância ou mistura de substâncias remanescentes ou existentes emalimentos ou no meio ambiente, decorrentes do uso ou não de agrotóxicos ou afins,inclusive qualquer derivado específico, tais como produtos de conversão e dedegradação, metabólitos, produtos de reação e impurezas, considerados toxicológica e

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ambientalmente importantes.

Rotulagem: processo por meio do qual se estabelece uma linha de comunicação entreas empresas produtoras de alimentos e os consumidores que desejam maioresinformações sobre os produtos que estão comprando.

Rótulo: toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica queesteja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobrea embalagem do alimento.

Termoresistentes: Refere-se às enzimas que são capazes de sobreviver a tratamentostérmicos elevados, com perdas de suas atividades, mas sem inativação total. Têmcomo característica a capacidade de regeneração ao encontrar as condições térmicasfavoráveis ao seu crescimento.

Valor calórico: Corresponde ao valor total de energia (kcal) fornecido pelosmacronutrientes (carboidratos, lipídios e proteínas) que constituem o alimento.

22. Dicas de Negócio

Algumas dicas de negócios são:

- A presença do proprietário em tempo integral é fundamental para o sucesso doempreendimento.

- O empreendedor deve ser criativo e ousado validando conceitos de comunicaçãoinovadores, de forma que consiga manter o empreendimento em evidência no mercadoe diante dos consumidores atuais e potenciais.

- Manter-se atento para os altos riscos da perecibilidade da matéria prima estocada, oque pode gerar problemas à saúde dos clientes e prejuízos ao empresário.

- As pessoas envolvidas com o trabalho de desidratação de frutas devem estar todasmuito bem de saúde, bem como devem conhecer e aplicar adequadamente as receitase técnicas recomendadas para cada tipo de trabalho e todos os cuidados com ahigiene.

- A elaboração de um plano de produção detalhado é muito importante para que oempreendedor acompanhe o fluxo dos investimentos que serão necessários paramanter o nível de produção de acordo com o volume de vendas planejado mês a mês.Levar em consideração o período da safra de cada fruta utilizada no processo deprodução, com o objetivo de manter sempre o estoque nos níveis ideais.

- O empresário também deverá integrar a gestão das diversas áreas da empresaprincipalmente no início das atividades do novo empreendimento, tanto na parte

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comercial, quanto operacional e na gestão financeira do negócio.

- O treinamento inicial e reciclagens periódicas da equipe de vendas pode serconsiderada uma grande dica pois a conquista e manutenção de pontos de vendas éessencial para o sucesso deste tipo de negócio.

- O empresário deverá manter em sua linha de produção a maior variedade possível defrutas desidratadas, visando atender vários tipos de clientes.

23. Características

É aconselhável uma autoanálise para verificar qual a situação do futuro empreendedorfrente a esse conjunto de características e identificar oportunidades dedesenvolvimento. A seguir, algumas características desejáveis ao empresário desseramo.

- Ter conhecimento específico sobre o processo de produção, do plantio das frutas,período de colheita e outras variações;

- Ter capacidade técnica para aplicar regulamentações ambientais, de segurança, desaúde e higiene no trabalho e padrões de qualidade adequados aos processosfabricação de alimentos;

- Prever pontos críticos inerentes ao processo de fabricação;

- Entender que produzir frutas desidratadas, apesar de ser uma operação que se tornarepetitiva não significa ter um empreendimento desorganizado, que não atenda aosquesitos de limpeza, controle rigoroso de assepsia de todos os equipamentosenvolvidos na produção bem como dos colaboradores;

- Ter paixão pela atividade e conhecer bem o ramo de negócio;

- Pesquisar e observar permanentemente o mercado onde está instalado, promovendoajustes e adaptações no negócio;

- Capacidade de utilizar recursos existentes de forma racional e econômica,identificando melhores materiais e fornecedores para a sua empresa.

- Saber administrar todas as áreas internas da empresa, inclusive fazendo oplanejamento e programação da produção diária, determinando operações e etapas aserem realizados, os recursos necessários e os custos previstos;

- Ter visão clara de onde quer chegar, ser persistente e não desistir dos objetivos daEmpresa;

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- Planejar e acompanhar o desempenho da empresa e dos concorrentes;

- Manter o foco definido para a atividade empresarial;

- Ter coragem para assumir riscos calculados e estar sempre disposto a inovar epromover mudanças;

- Ter capacidade para perceber novas oportunidades, ter atitude e iniciativa parapromover as mudanças necessárias;

- Ter habilidade para liderar a equipe de profissionais da fábrica de frutas desidratadas.

- Ter habilidade de relacionamento com clientes, saber negociar, vender e mantê-los;

24. Bibliografia

AIUB, George Wilson et al. Plano de Negócios: serviços. 2. ed. Porto Alegre: SEBRAE,2000.

ANDRADE, Patrícia Carlos de. Oriente-se: guia de profissões e mercado de trabalho.Rio de Janeiro: Ed. Oriente-se, 2000.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTAÇÃO. Compêndio daLegislação de Alimentos: Consolidação das Normas e Padrões de Alimentos. SãoPaulo, [s.n.], 1985.

BARBOSA, Mônica de Barros; LIMA, Carlos Eduardo de. A Cartilha do PontoComercial: Como escolher o lugar certo para o sucesso do seu negócio. São Paulo:Clio Editora, 2004.

BIRLEY, Sue; MUZYKA, Daniel F. Dominando os Desafios do Empreendedor. SãoPaulo: Pearson/Prentice Hall, 2004.

CENTRO DE CONHECIMENTO EM AGRONEGÓCIOS – PENSA. Cadeia produtiva defrutas secas/desidratadas: oportunidade de investimento em frutas desidratadas e uvapassa nos Vales do São Francisco e do Parnaíba. Disponível em . Acesso emnovembro de 2014.

COSTA, Nelson Pereira. Marketing para Empreendedores: um guia para montar emanter um negócio. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2003.DAUD, Miguel; RABELLO, Walter. Marketing de Varejo: Como incrementar resultadoscom a prestação de Serviços. São Paulo: Artmed Editora, 2006.

DOLABELA, Fernando. O Segredo de Luisa. 14. ed. São Paulo: Cultura EditoresAssociados, 1999.

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EMPREGO & RENDA. Frutas desidratadas - uma opção de saúde e renda. Disponívelem: . Acesso em novembro de 2014.

KOTLER, Philip. Administração de Marketing: a edição do novo milênio. 10. ed. SãoPaulo: Prentice Hall, 2000.

MELONI, Pedro Luis S. Desidratação de frutas e hortaliças. Instituto Frutal, 2003.Disponível em: http://www.unitins.br/ates/arquivos/Agricultura/Fruticultura/Frutas.Acesso em novembro de 2014.

PARENTE, Juracy. Varejo no Brasil. São Paulo: Ed Atlas, 2000. Acesso em novembrode 2014.

PORTAL ADMINISTRADORES. Sugestão de sistemas de gestão empresarial.Disponível em: http://www.administradores.com.br/aperfeicoamento/softwares/ >.Acesso em novembro de 2014.

RATTO, LUIZ. Comercio – Um Mundo de Negócios. Rio de Janeiro: Ed. SENACNacional, 2004.

SINDICATO DOS TRABALHADORES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTAÇÃO DOSESTADOS DE GOIÁS E TOCANTINS. Convenção Coletiva 2010-2011. Disponível em:www.sindindustria.com.br. Acesso em novembro de 2014.

YONEYA, Fernanda. Qualidade em frutas processadas: indústria exige do agricultoralto padrão em produtos que virarão sucos, geléias e doces. O Estado de S. Paulo,São Paulo, 18 out. 2008. Disponível em: http://www.estado.com.br/suplementosAcessoem novembro de 2014.

Outros sites pesquisados acessados em novembro de 2014:http://www.novonegocio.com.br/ideias-de-negocios/como-montar-uma-fabrica-de-frutas-desidratadas/http://www.minhavida.com.br/http:// www.fao.org.brhttp://www.brazilianfruit.org.brhttp://www.abia.com.br

25. Fonte

Não há informações disponíveis para este campo.

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26. Planejamento Financeiro

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27. Soluções Sebrae

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28. Sites Úteis

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