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Como reorganizar a Como reorganizar a administração e os custos no administração e os custos no
Serviço de Alimentação Serviço de Alimentação
Marco Amatti MAPA Assessoria Segurança em AlimentosCapacitação & Negócios
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INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO
RESTAURANTE
RESTAURANTE COMERCIALParticularidades:Operacionais
Administrativas
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RESTAURANTE COMERCIALRESTAURANTE COMERCIAL
ConceitoMercadoViabilidadeDesenvolvimentoOportunidadeAdequaçãoCapacidade de transformação
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AdministraçãoAdministração
POCC (planejar,organizar,controlar,coordenar)Liderança(Lidar,decidir,comunicar,solucionar,negociar,conduzir)Visão geral (sistêmica)Pessoas, equipamentos, construções,
tecnologia, produção Princípios,técnicas,ferramentas
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OrganizaçãoOrganização
Conjunto de duas ou mais pessoas que realizam tarefas, em grupo ou individualmente de forma coordenada e controlada, atuando num determinado contexto ou ambiente, com vista a atingir um objetivo pré-determinado através da utilização eficaz de diversos meios e recursos disponíveis, liderados ou não por alguém com as funções de planejar, organizar, liderar e controlar.
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FOCOS ADMINISTRAÇÃO E FOCOS ADMINISTRAÇÃO E ORGANIZAÇÃOORGANIZAÇÃO
Humanos (RH)Físicos(Instalações)InsumosProduçãoServiço -Atendimento/VendasFinanceiroComunicaçãoSustentabilidade
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Fator HumanoFator Humano
Recrutamento e seleção de profissionais Descrição de atribuições,cargos,tarefas e
procedimentosPolítica clara de remuneração e méritoPrograma de treinamento internoControle de horários e produtividadeAvaliação periódica de desempenhoAcompanhamento de “passivo” (custo
competência)
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COMPONENTE FÍSICOCOMPONENTE FÍSICO
Inventário e descritivo de instalações equipamentos e utensílios.
Programa de manutenção e substituição preventiva
Estratégia de manutenção corretivaAcompanhamento de depreciaçãoPrevisão em custo competênciaInserção de custos gerados em “preço de
produto de venda”
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OperacionalizaçãoOperacionalização
Organização operacional da cozinhaOrganização operacional serviçoPlanejamento físico,Rh e volumesVerificação de tarefas e procedimentosUtilização de registros
(Fichas,Controles,Livro de passagem ,Check list,Pesquisa de satisfação,etc.)
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CONTROLE de INSUMOSCONTROLE de INSUMOS
Sistema de comprasCadastramento dos produtos,suas
especificações e fornecedoresRelação geral de produtos padronizadosProcesso de compraSistema de controle de estoquesInventários periódicos dos estoquesAvaliação de estoques (Quali/Quanti * $)
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ACOMPANHAMENTO/AVALIAÇÃO ACOMPANHAMENTO/AVALIAÇÃO DE PRODUÇÃO / SERVIÇODE PRODUÇÃO / SERVIÇO
Elaboração de cardápioReceituárioFichas Técnicas (Base e Montagem)Fichas de CustoFichas de ProduçãoUtilização do “Fator Humano”Análise do “Componente Físico”Validar “Controle de Insumos”
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Planejamento e Controle Planejamento e Controle FinanceiroFinanceiro
Formação de preço de custoFormação de preço de vendaApuração de custos diáriosCMV (Custo de Mercadoria Vendida)Apuração de resultadosAdministração financeira (Fluxo de
caixa)
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ComunicaçãoComunicação
Sistemas de informaçõesProcessamento constante das
informações nos vários setores do restaurante,do Mercado e de tendências
Distribuição/elo/multiplicação de informações
Subsídio tomada de decisões
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SustentabilidadeSustentabilidade
Maior desafio atual(INSEGURANÇA)Ambiental(Matérias primas,modos de produção,
logística,etc.)Legal(Trabalhista,Tributária,”Licenças”,etc.)Educacional(Formação profissional,ética,etc.)
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MAPA Assessoria Segurança em AlimentosCapacitação & Negócios
Avenida Prestes Maia,241 cj 1819 – Centro – SPTel. 3229-2907e-mail: [email protected] Adriana Amatti Ivone Alves Andreia Camargo
ABRASEL SP – 3663-6391 Pres.Ricardo Bartoli,Sr. Joaquim Saraiva,Dr. Percival Maricato Marcos,Joana,Priscila,Maeli,Sérgio