1

INTRODUCERE

Compoturile reprezintă conserve de fructe întregi sau divizate în sirop de zahăr, ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. În general, compoturile se fabrică dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care provin. Dacă în componenţa unui sortiment intră mai mute specii de fructe compotul poartă denumirea de “asortat”.

Fructele se aşează nepresate în borcane, lăsând un spaţiu liber de 2-3 cm până la gura acestora. Siropul se lasă să se mai răcească, apoi se toarnă uniform peste ele, până la acelaşi nivel. Borcanele se leagă şi se sterilizează în apă.

Compoturile sunt produse cu conținut bogat în glucide, acizi organici, vitamine, substanțe azotoase. Ele prezintă fructe sau pomușoare în sirop de zahăr. Se folosesc în calitate de desert. Procesul scurt de prelucrare dă posibilitatea de a păstra maximal în produsul finit substanțele native, proprietățile gustative, culoarea și aroma.

Siropul de zahăr nu influențează asupra tehnologiei de conservare, însă contribuie la îmbunătățirea proprietaților gustative și mărirea valorii nutritive.

Compoturile din fructe prezintă fructe întrgi sau tăiate, prelucrate preventiv după anumite cerințe, ambalate în borcane de sticlă sau cutii metalice, turnate cu sirop de zahăr, închise ermetic, pasteurizate sau sterilizate. Compoturile se prepară, de regulă, dintr-o singură specie de fruct și arareori sub formă asortată, din 2-5 specii de fructe. Pentru ca un compot să fie reușit calitativ, este necesar ca materia primă să fie de cea mai bună calitate. Se vor folosi numai fructe proaspete, perfect sănătoase, in majoritatea cazurilor, cu puțin înainte de maturitatea de consum dar cu aromă pronunțată, culoare intensă și pulpă fermă. Se fabrică compot de calitate superioară, calitatea I și de masă. Masa substanțelor uscate în compotul de calitate superioară si calitatea I este de 18-27%, în compotul de masă 16-22% .

Perele destinate compoturilor nu trebuie sa fi ajuns la stadiul de maturitate de consum, adică sa fie cu pulpa fermă. Pentru compotul de pere cu sâmburi( întregi) fructele trebuie să aibă un diametru aproximativ egal ceea ce se realizează prin calibrarea acestora. Pentru a diminua riscul fisurării perelor întregi, mai ales în cazul soiurilor cu pulpa mai moale, este de recomandat un tratament termic într-o soluție de 1% hidroxid de sodiu, la temperaturi de 90o C timp de 1-3 minute, urmat de neutralizarea în apă caldă, ce conține 1% acid citric.

Concentrația siropurilor de zahăr, care se adaugă în recipiente, va fi după cum urmează: 11-18o Bx. pentru compotul de 120 ref; 26-32o Bx. pentru cel de 20o ref 6-15o Bx. pentru compotul de 12o ref; 16-26o Bx. pentru cel de 17o ref, pentru sortimentul

cu fructe întregi din soiurile de toamnă; 7-18o Bx. pentru compotul de 12o ref si 18-28o Bx. pentru cel de 17o ref, pentru

sortimentul cu fructe jumătăți din soiurile de toamnă.Cantitatea de fructe ce se introduce în recipiente este de:

200-230 g pentru sortimentul de compot cu fructe întregi la borcane de 420 ml; 375-395 g pentru sortimentul de compot cu fructe întregi la borcane de 800 ml; 385-405 g pentru sortimentul de compot cu fructe întregi la borcane de 820 ml; 390-410 g pentru sortimentul de compot cu fructe întregi la cutii 1/1; 225-235 g pentru sortimentul de compot cu fructe jumătăți la borcane de 420 ml; 230-240 g pentru sortimentul de compot cu fructe jumătăți la cutii ½; 440-450 g pentru sortimentul de compot cu fructe jumătăți la cutii 1/1.

2

CAPITOLUL 1

STUDIU DE LITERATURĂ

1.1. Principiile concentrării

Concentrarea este o metodă de conservare care are drept scop mărirea conţinutului procentual al unui component sau al componenţilor dintr-un produs alimentar, prin îndepărtarea parţială a apei sau prin adăugarea de cantităţi suplimentare de alţi componenţi (acid citric, zahăr), folosind diverse metode, în vederea economisirii spaţiului de depozitare, a manoperei neceacid citric pentru manipulare şi transport şi mai ales pentru asigurarea conservabilităţii produsului. Pentru atingerea acestui din urmă scop, activitatea apei trebuie să fie de 0,7, astfel ca să împiedice dezvoltarea microorganismelor dăunătoare, în majoritatea cazurilor fiind necesară atingerea unui conţinut minim de substanţă uscată de 65%.

Concentrarea produselor alimentare se poate face de 2 – 7 ori. Cu cât este mai redus gradul de concentrare cu atât alimentul este mai greu de păstrat şi transportat. În schimb, un grad mare de concentrare poate afecta calitatea produsului. Astfel, concentrarea trebuie dusă până la acel nivel la care se obţine cu uşurinţă prin diluare produsul iniţial.

În funcţie de gradul de concentrare deosebim:- semiconcentrate: cu 30-50% substanţă uscată (cazul pastei de tomate, al concentratelor

de citrice, al laptelui concentrat). Aceste produse au o stabilitate redusă şi ca urmare, substanţa uscată nu le asigura conservabilitatea, fiind necesar un procedeu suplimentar de conservare. Pentru sucurile de fructe semiconcentrate se aplică congelarea sau pasteurizarea iar pentru pasta de tomate şi laptele concentrat se aplică sterilizarea.

- concentrate propriu – zise: cu un conţinut minim de 65% substanţă uscată, astfel ca sunt stabile în timp şi se pot conserva fără alt procedeu auxiliar. Concentratele se obţin din produse care au o termostabilitate mai mare, dar trebuie avut în vedere necesitatea răcirii rapide până la 20oC. Pentru a se evita transformările senzoriale şi reducerea valorii alimentare se recomandă ca păstrarea să se facă la temperaturi mai mici de 10oC, de preferat la 2oC.

Concentratele alimentare, în special cele de fructe, sunt foarte higroscopice, absorb foarte uşor umiditatea din aer sau din lemn, dacă sunt ambalate în butoaie şi, ca urmare, se pot dezvolta microorganismele osmofile. Deci se va urmări să se asigure condiţii perfect sterile, prin spălarea şi dezinfectarea aparaturii, recipientelor şi conductelor.

Activitatea apei de 0,7 nu asigură inactivarea enzimelor, din care cauză se vor lua măsuri ca înainte de concentrare să se asigure inactivarea enzimelor prin tratare termică.

Concentrarea produselor alimentare fluide se poate realiza prin mai multe metode: evaporare, congelare, uscare, centrifugare, ultrafiltrare etc.

Condiţiile principale la concentrarea produsele alimentare sunt : temperatura de concentrare redusă; pentru protecţia substanţelor termosensibile din

produsele alimentare: proteinele, vitaminele, substanţele de aromă, este necesar ca temperatura de concentrare să nu depăşească 60oC, decât pentru puţin timp.

diferenţa de temperatură mică; pentru a evita punctele de supraîncălzire locală, la suprafaţa ţevii, se recomandă să existe o diferenţă mică de temperatură între agentul de încălzire şi lichid;

3

durata redusă de menţinere a lichidului în evaporator; termosensibilitatea a numeroase produse depinde nu numai de temperatura maximă atinsă, dar şi de durata expunerii la această temperatură. Ca urmare au căpătat o largă răspândire instalaţiile de evaporare care asigură concentrarea la o singură trecere.

Compoturile se prepară din fructe întregi sau divizate, dezaerate prin opărire sau alte procedee, cu un adaos de sirop diluat cu zahăr.

Compotul de fructe se obţine prin două metode de conservare: osmoanabioză şi termoabioză.Osmoanabioza este metoda de conservare în timpul căreia are loc fenomenul de osmoză

(difuzie prin membrană), luând naştere şi o presiune osmotică ce opreşte activitatea microorganismelor.Osmoanabioza se poate realiza prin concentrare cu ajutorul zahărului, pentru aceasta se adaugă peste 50% zahăr. Principiul pe care se bazează este sacharoosmoanabioză (creşterea presiunii osmotice). Produsele conservate cu ajutorul zahărului sunt siropurile, gemul, dulceața, marmelada.

Termoabioza este metoda de conservare cu ajutorul căldurii. Se poate realiza prin sterilizarea sau distrugerea microorganismelor la temperaturi de peste 100℃ .Deoarece fructele au în compoziţia lor o cantitate mai mare de acizi comparativ cu legumele, sterilizarea lor se face mai uşor.

1.2. Materii prime şi auxiliare

1.2.1. Perele

Para este un fruct produs de pomul ce aparţine familiei Rosaceae din specia Pyrus. În funcţie de origine, avem pere asiatice şi pere europene. Soiurile asiatice, cunoscute pentru textura mai dură şi fermitate nu se schimbă după recoltare, fiind gata de a fi consumate. În schimb, perele europene devin moi şi zemoase dacă sunt lăsate să se coacă.  Ca structură, para are o formă de clopoţel, având 12-15 cm lungime şi aproximativ 200 de grame.Fructele   proaspete sunt ferme, cu o uşoară aromă de măr. La exterior, are o coajă extrem de subţire şi în funcţie de soiul cultivat, fructele pot avea culoarea verde, roşu-portocaliu sau galben-portocaliu.

La interior, miezul ferm este albicios, zemos şi crocant. Cu toate acestea, în cazul perelor mature, pulpa începe să prindă culoarea maronie, având textura fărâmiţoasă atunci când este tăiată. Mijlocul fructului este mai mult sau mai puţin similar cu mărul, având dispuse central seminţele mici.

Unele dintre cele mai apreciate soiuri asiatice sunt Ichiban, Nashi,Shinsui, Shinsieki şi Nijisseki. Soiurile europene populare sunt Bartlett şi Comice.

4

Despre pere se poate spune ca sunt rude apropiate cu merele şi gutuile. Azi, se cultivă câteva zeci de soiuri de pere, în zonele temperate peste tot în lume. Toate se coc de la mijlocul lui august, până spre începutul lui octombrie. Ca marea majoritate a fructelor, şi perele, îşi au originea în Asia, unde se pare ca au fost cultivate prima dată. Homer spunea despre pere că sunt "unul din darurile facute de zei oamenilor".

Din punct de vedere al proprietăţilor şi beneficiilor pentru sănătate, despre pere se poate spune că sunt foarte bogate în fibre, o pară asigurând circa 16% din necesarul zilnic de fibre. Conţin cupru şi multă vitamina C, o pară fiind sursa pentru zece la sută din doza zilnică necesară, pentru cele două elemente. Perele sunt o foarte bună sursă de vitamina K, foarte importantă mai ales în dieta vegetarienilor. Perele sunt remarcate şi prin cantitatea mare de fructoză, cel mai dulce zahăr natural. Zaharoza este foarte utilă activităţii cerebrale, astfel că perele trebuie incluse în dieta zilnică a celor care depun efort intelectual.  Pe lângă acestea, perele conţin calciu, fosfor, potasiu, vitaminele din grupul B.  Perele sunt surse demne de luat în seama şi în ceea ce priveşte aportul vitaminelor A, B1, B2, E,  precum şi caroten şi acid folic.

În ceea ce priveşte efectele beneficice, despre pere, se poate spune că sunt remineralizante, diuretice, depurative, laxative şi sunt recomandate ca aliment-medicament celor care suferă de astenie, anemicilor, dar şi pentru combaterea durerilor articulare. Conţinutul foarte bogat în fibre fac ca perele să aibă proprietatea de a păstra colesterolul în limite normale, fiind foarte utile în dietă, o pară mare având doar 90 de calorii. Perele sunt un adevărat balsam pentru tubul digestiv şi au efect  anticancerigen. În plus protejează de maladiile cardiovasculare ca urmare a puternicului efect antioxidant.

De luat în seamă este că, preparate termic, sub formă de prăjituri, coapte sau în compot, perele păstrează multe din proprietăţile nutritive ale fructelor proaspete.

1.2.2.Apa

Apa constituie unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor tehnologice și în activitatea de industrializare a fructelor. În procesul tehnologic de fabricare al conservelor, apa este utilizată la spălarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor şi a suprafeţelor de lucru, la opărire și pasteurizare sau ca adaos în produse. Apa trebuie să fie potabilă şi să îndeplinească condiţiile fizico-chimice şi microbiologice prevăzute.

1.2.3.Zahărul

Din punct de vedere chimic, zaharoză, din sfeclă sau trestie, zahărul este materialul auxiliar cu cea mai largă utilizare la conservarea fructelor.

Principalele caracteristici senzorice, obligatorii ale zahărului sunt: Culoarea alb lucioasă, pentru zahărul cristal, până la mată pentru bucăți și mată pentru

pudră; Mărimea cristalelor zahărului tos, între 0,3 și 2,5 mm; Zahărul pudră cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fără aglomerări.

Calitatea zahărului se poate stabili rapid şi prin examen organoleptic. Cristalele trebuie să fie uscate, albe, fără gust şi/sau miros străin şi fără corpuri străine.

5

Oricât de pur este zahărul din punct de vedere chimic, poate fi contaminat de obicei de microorganisme termofile, cum ar fi: Schizosacharomyces, Zygosacharomyces sau mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium, motiv pentru care se recomandă ca prepararea siropurilor să se facă prin utilizarea mijloacelor termice.

În timpul procesului tehnologic, sub influența temperaturii, zahărul suferă fenomenul de scindare a moleculei, adică se invertește.

1.2.4.Acizii alimentari

Acizii alimentari se utilizează pentru corectarea acidităţii produselor, pentru asigurarea unui raport optim faţă de conţinutul în zahăr.

Se utilizează acidul citric, tartric şi uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric, folosit sub formă de citrat de sodiu. Se prezintă sub formă de cristale albe, uscate cu gust acru.

Deși nedăunători sănătății, pentru a nu se ajunge la o utilizare în cantități exagerate, cu intenții de a ascunde unele defecte ale materiei prime, utilizarea acizilor alimentari este limitativă.

6

Sortare

Îndepărtare codițe și sâmburi

Omogenizare

Fierbere

Răcire

Dozare și închidere recipiente

Pasteurizare

Răcire

Depozitare

Ambalare

Etichetare

Livrare

Zahăr

Acid citric

Pectină

Borcane și capace

1.3. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a compotului de pere

1.3.1 Schema tehnologică de conservare a compotului de pere

PERE

Recepție calitativă şi cantitativă

7

Recepţia calitativă şi cantitativăUrmărește, pe lângă verificarea stării sanitare și prospeţimii, încă două obiective

principale: controlul varietăţilor și al stadiului de maturitate. Controlul varietății are drept scop identificarea acesteia, deoarece nu toate varietăţile sunt la fel de indicate pentru diferitele procedee tehnologice. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare însemnătate, deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibila, la care fructele au plinătatea lor de gust și aromă. O deosebita atenţie se acordă și formei, aspectului și uniformităţii fructelor care urmează a fi conservate, în special sub formă de compoturi și gemuri.

Recepţia se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziţie şi cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime.

Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă sunt: gradul de prospeţime; starea igienico-sanitară; consistenţa fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, mărimea şi culoarea; gust şi aromă; substanţa uscată solubilă.Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de laborator

utilizând aparate de măsură şi control. Gradul de maturitate şi prospeţime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermităţii texturii, utilizând maturometrul sau penetrometrul.

Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a încărcăturii microbiene de pe suprafaţa fructelor. Indicatorii referitori la formă, mărime, culoare, gust, aromă şi substanţa solubilă se au în vedere la stabilirea destinaţiei fructelor la prelucrarea sub forma de compot, gem, dulceaţă etc.

Cântărirea se realizează cu cântare basculă.

Sortarea ISortarea I are ca scop îndepărtarea fructele necorespunzătoare din punct de vedere

sanitar (atacate de boli, alterate, mucegăite, fermentate ) şi corpurile străine pentru a evita contaminarea întregii cantităţii de materii prime, a instalaţiilor şi a apei de spălare.Spălarea

Prin spălarea fructelor se îndepărtează impurităţile minerale (pământ, nisip, praf ) , unele resturi vegetale şi o parte însemnată din microfloră.Spălarea se execută prin:

1. imersie în bazine cu apă;2. aspersiune;3. barbotare cu aer comprimat;4. frecare.

Tipul maşinii utilizat se alege în funcție de textură şi gradul de maturitate al fructelor.Pentru fructele cu textură slabă (căpşuni, afine ) se folosesc maşini de spălat cu duşuri.

Eficacitate spălării depinde de presiunea şi debitul apei, forma duzelor, distanţa dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duşuri de recomandă a fi de 1-1,5 at. Acest tip de maşină se utilizează şi la clătirea fructelor spălate cu alte maşini.

8

Pentru spălarea fructelor cu textura semitare şi tare se folosesc maşini de spălat cu ventilator, care asigură îndepărtarea impurităţilor aderente şi colectarea acestora în partea inferioară a bazinului. Eliminarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii de spălat asigură o spălare corespunzătoare a fructelor şi menţine apa de spălare într-o stare igienică satisfăcătoare.

Pentru spălarea fructelor tari (mere, pere, gutui ) , încărcate cu nisip şi pământ se recomandă folosirea maşinii de spălat cu tambur şi perii.

Sortarea a II-a, calibrareÎn această fază, sortarea cuprinde două operaţii:

Sortarea propriu-zisă,care constă în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase după prima sortare şi spălare, claacid citrica calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeţime ).

Prima operaţiune se execută manual, concomitent cu inspecţia, pe benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprimă fructelor mişcări de rotaţie. Viteza optimă a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De multe ori, concomitent cu sortarea se efectuează şi claacid citrica fructelor pe calităţi în funcţie de mărime, culoare, fermitate, grad de coacere.

Claacid citrica pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu maşini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri ). Calibratoarele cu tambur utilizate la vişine şi cireşe trebuie să fie protejate în interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizări. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textură slabă şi dimensiuni mici.

CurăţireaOperaţia de curăţire a fructelor constă în separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile

sau greu digerabile (porţiuni afectate mecanic sau atacate de boli eriptogamice, codiţe, sâmburi, coji, pieliţe ). Operaţia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.

I. Curăţirea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar şi neigienică având durată prelungită, ceea ce creează condiţii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile şi pe materia primă supusă prelucrării. Se remarcă consum ridicat de forţă de muncă, productivitate scăzută, ceea ce duce la creşterea preţului de cost al produselor finite.

II. Curăţirea mecanică se realizează cu maşini de tipuri diferite, adecvate scopului urmărit şi a caracteristicilor fructelor supuse prelucrării.Îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine se efectuează cu maşini de scos codiţe al căror

principiu de funcţionare se bazează pe smulgerea codiţelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc în sens contrar. Diametrul vergelelor şi distanţa dintre ele se adaptează la mărimea fructelor şi grosimea codiţelor. După înlăturarea codiţelor fructele sunt supuse spălării sub duşuri. Acest tip de maşină se poate utiliza şi la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.

Pentru înlăturarea codiţelor inclusiv a sepalelor la căpşuni se foloseşte o maşină de construcţie similară cu cea destinată pentru vişine şi cireşe. Maşina poate fi utilizată şi pentru alte specii de fructe: agrişe, prune etc.

Operaţiile de scos sâmburii şi casa seminală la fructe se execută cu maşini de diferite tipuri în funcţie de specie. Pentru a avea rezultate satisfăcătoare este necesar ca fructele să fie în prealabil sortate pe mărimi.

9

Maşinile de scos sâmburi la vişine, cireşe şi prune funcţionează pe principiul străpungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse în alveole deschise în partea inferioară pe unde sunt eliminaţi sâmburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru vişine şi cireșe şi circa 30 mm pentru prune.

Maşina pentru scos casa seminală la mere, pere şi gutui se execută concomitent cu tăierea fructelor în jumătăţi sau sferturi.Decojirea se execută la unele specii de fructe sâmburoase sau seminţoase destinate fabricării compotului sau dulceţii.Operaţia se poate executa manual, mecanic, termic, chimic sau combinat.

Decojirea termică a fructelor se realizează prin: opărirea în apă la temperatura de 95- 98°C; acţiunea aburului supraîncălzit.Sub acţiunea căldurii protopectina care determină aderenţa epidermei fructelor, se transformă

în pectină solubilă și elimină aerul din spaţiile intercelulare, volumul scade, ceea ce permite desfacerea uşoară a pieliţei, care se înlătură prin spălare. Răcirea rapidă după decojire înlesneşte mult procesul, evitându-se totodată înmuierea texturii.- Decojirea sub acţiunea aerului supraîncălzit constă în tratamentul termic la presiuni cuprinse între 3,5-7 at. Pentru îndepărtarea pieliţei după tratamentul termic, fructele sunt spălate sub duşuri. - Decojirea chimică se bazează pe acţiunea temperaturii ridicate a soluţiei de hidroliză de sodiu asupra ţesutului vegetal, care determină hidroliza stratului aflat sub epidermă, acesta fiind alcătuit din substanţe pectice ce solubilizează în mediu alcalin şi se separă de pulpa fructelor.

OpărireaUnele fructe destinate fabricări compotului sau gemului se supun opăririi.Opărirea constă în tratamentul termic al fructelor în apă la temperatura de 90- 95°C timp

de 2-10 minute. Durata de opărire a fructelor se stabileşte în funcţie de următorii factori: specia, gradul de maturitate şi sortimentele ce urmează a se fabrica.Prin opărire se realizează următoarele efecte pozitive:

inactivarea enzimelor oxidative şi păstrarea calităţilor organoleptice iniţiale: gust, aromă, culoare;

eliminarea aerului din ţesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne în recipiente în timpul pasteurizării, la înlăturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice şi la protejarea vitaminei C;

reducerea volumului fructelor prin contractare, ca urmare a hidrolizei protopectinei şi a dizolvării parţiale a hemicelulozei din pereţii celulari;

îndepărtarea gustului şi mirosului nedorit la unele materii prime (prune verzi, caise verzi, nuci verzi );

spălarea suplimentară cu efecte pozitive în îndepărtarea substanţelor fungicide şi pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor;

reducerea numărului de microorganisme ceea ce conduce la creşterea eficacităţii pasteurizării

fixarea culorii fructelor;Opărirea se efectuează în opăritoare continue sau în şarje mici în cazane duplicate.

10

După opărire, fructele sunt răcite imediat pentru a se evita înmuierea excesivă a ţesutului vegetal şi pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Răcirea se execută în apă rece curentă până la temperatura de circa 30°C.

Pregătire ambalajeConservele din fructe se ambalează în borcane cu capacităţi cuprinse între 330-3080 ml

şi cutii cu capacităţi cuprinse între 425-4250 ml.Recipientele din sticlă au o largă utilizare în industria conservelor, ca urmare a

prezentării avantajelor de ordin economic şi tehnologic, și anume : posibilitatea recuperării borcanelor şi utilizarea lor repetată; rezistenţa sticlei la agresivitatea componentelor din produse; sticla se fabrică din materii prime ieftine; formele borcanelor pot fi uşor diversificate.Dezavantajele pe care le prezintă, ca ambalaje pentru conserve se referă la: fragilitate; rezistenţă relativ slabă la şocuri termice; greutatea mare pe unitatea de ambalaj; conductibilitate termică redusă.Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticlă sunt înlăturate în cazul utilizării cutiilor

metalice pentru ambalarea conservelor.Cutiile metalice prezintă următoarele avantaje:o rezistenţă la şocuri termice şi la variaţii de presiune ce apar în timpul tratamenelor

termice;o conductibilitatea termică bună;o greutate redusă pe unitatea de ambalaj;o posibilităţi sporite de mecanizare şi automatizare a proceselor de fabricaţie în fazele de

dozare, închidere, pasteurizare, etichetare, ambalare . În utilizarea cutiilor metalice menţionăm următoarele dezavantaje:

I. imposibilitate de recuperare şi reutilizare;II. tabla poate fi atacată de agenţi agresivi din compoziţia produselor.

Prepararea siropuluiPentru prepararea siropului se va folosi numai zahăr de cea mai bună calitate și apă

potabilă semidură fără urme de săruri de metale, cum ar fi cele de fier, care produc accidente de culoare. Dizolvarea zahărului se face în apa care trebuie să atingă temperatura de fierbere. Înainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu aciditate redusă ( prune, piersici, cireșe) se recomandă adăugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH-ului şi înlesnirea procesului de pasteurizare.

Concentraţia siropului este în funcţie de substanţa uscată solubilă a fructelor şi se stabileşte în concordanţă cu normativele de calitate în vigoare.

La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiartă.Apa utilizată la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie să fie

semidură, lipsită de săruri de fier, care provoacă închiderea la culoare a produsului.

11

Dozare-umplereDozarea produselor în recipiente prezintă o mare importanţă atât din punct de vedere

tehnologic cât şi al aspectului produsului finit. La compot şi dulceaţă, partea solidă trebuie să fie uniform repartizată în masa lichidului (sirop) pentru a se înlesni transmiterea căldurii în timpul pasteurizării şi pentru a se obţine un aspect estetic corespunzător produselor finite. La operaţia de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezenţa aerului în produse intensifică procesele de oxidare şi de distrugere a vitaminei C. Aerul din recipiente împreună cu vaporii rezultaţi în timpul pasteurizării măresc presiunea interioară iar recipientele îşi pierd etanşeitatea creându-se condiţii de reinfectare a produsului în timpul depozitării.

Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate aşa încât lichidul dilatat ocupă întregul volum, al recipientului, iar după răcire, prin contractare se creează în recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg.

Dozarea produselor se face utilizând următoarele tipuri de instalaţii:o dozatoare pentru produse lichide;o dozatoare pentru produse solide;o dozatoare pentru produse vâscoase.Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice.Dozarea părţii solide la compoturi se efectuează la mese de umplere rotative pentru fructe

întregi de dimensiuni mici (cireşe, vişine) , sau manual la benzi de umplere.Dozatoarele pentru produse vâscoase funcţionează pe principiul dozării volumetrice. Acest

tip de dozator se poate utiliza pentru gem, marmeladă şi jeleu.

Închiderea recipientelorÎnchiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea

conservabilităţii produselor.După dozare recipientele se închid imediat. Staţionarea recipientelor înainte de închidere

şi pasteurizare favorizează apariţia fenomenului de acrire fară bombaj.La închiderea cutiilor se folosesc maşini de închis semiautomate şi automate. Închiderea

se realizează prin acţiunea de preacid citric a rolelor asupra marginii capacului şi a bordurii cutiei. Controlul închiderii se face prin verificarea îmbinării reale a falţului cutiilor după fiecare reglare şi în timpul funcţionării la interval de 60 minute.

Calitatea închiderii borcanelor se verifică prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie să se rotească. După efectuarea tratamentului termic se examinează suprafaţa masei de etanşeitate şi modul de imprimare pe gura borcanului. Închiderea corectă se caracterizează prin imprimare vizibilă şi uniformă a gurii borcanului în mase de etanşare. Preacid citrica prea adâncă poate provoca tăierea masei de etanşare şi distrugerea etanşeităţii. În funcţie de aceşti factori se reglează capul de închidere şi resortul de preacid citric al capacului, operaţia se va executa cu deosebită atenţie de muncitorii specializaţi. Condiţia esenţială în cazul utilizării acestui tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 85°C în vederea eliminării aerului din produs şi realizării în recipient a vidului necesar de 200-250 mm Hg.

Pasteurizare-sterilizarePasteurizarea reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic în ceea ce

priveşte conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se

12

defineşte ca tratament termic aplicat până la temperaturi de 100°C asupra produselor ambalate şi închise, în scopul asigurării conservării pe timp îndelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplică produselor cu aciditate ridicată, adică pH-ul sub 4. În această categorie de produse se înscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele compoturi, care au valoarea pH-ului mai mare de 4, tratamentul termic aplicat depăşeşte temperatura de 100°C, fiind de 105- 110°C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor şi sporilor capabili să se dezvolte ulterior. Pentru a se evita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomandă adăugarea de acid citric în proporţie de 0,1-0,2% în siropul utilizat la fabricarea compoturilor.

Stabilirea corectă a regimurilor de pasteurizare specifice fiecărui produs, precum şi aplicarea acestora sunt elemente hotărâtoare pentru obţinerea unor produse finite corespunzătoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmări negative asupra conservabilităţii şi calităţii produselor.

Regimurile tratamentului termic se stabilesc în funcţie de viteza de pătrundere a căldurii în produs (termopenatraţie) şi de rezistenţa la căldură a microorganismelor.

Termopenetraţia depinde de următorii factori: dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat; starea produsului (lichid, solid, vâscos) şi raportul solid lichid (la compot); temperatura iniţială a produsului.Pentru a se înlesni termopenetraţia, în procesul de producţie se poate interveni în faza de

umplere prin stabilirea corectă a proporţiei dintre componentele solide şi lichide, precum şi dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 85°C. În acelaşi scop se vor evita stagnările în fluxul tehnologic, mai ales după dozare şi închidere, astfel încât la introducerea la pasteurizare, temperatura produselor să fie ridicată.

Pasteurizarea conservelor de fructe se execută în autoclave discontinue. Se recomandă clorinarea apei utilizată la pasteurizare şi răcire.

Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezintă în instrucţiunile tehnologice specifice ale produselor.

Condiţionarea recipientelor plineCondiţionarea produselor finite cuprinde o serie de operaţii tehnologice, prin care li se

conferă aspect comercial corespunzător.Operaţiile de condiţionare constau în:

descărcarea coşurilor; spălarea şi uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafeţei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport.Descărcarea recipientelor din coşurile autoclavelor se efectuează numai manual sau mecanic.Spălarea recipientelor pline se face sub duşuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel cu aer cald.Conservele sterilizate în instalaţiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spălarea

se execută în zona finală la sterilizatoare.Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare.

13

Conservele ambalate în cutii se protejează pe suprafaţa exterioară cu un strat subţire de vaselină tehnică neutră.

Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat în folie contractabilă sau în lăzi de carton.

Etichetarea recipientelor spălate şi uscate se poate efectua înainte de paletizare sau la livrare, utilizând maşini adecvate pentru cutii şi borcane.

Ambalarea recipientelor se face în lăzi de lemn, cutii din carton sau în folie termocontractabilă.

DepozitareDepozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de

îngheţ, la temperaturi de maxim 20°C şi umiditate relativă a aerului de maxim 80%. Temperaturi mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei şi reducerea conţinutului în vitamine. Temperaturile scăzute frânează procesele de degradare, iar în cazul în care produsele îngheaţă se depreciază calitatea prin modificări esenţiale ale consistenţei. Umiditatea aerului influenţează în special procesele de coroziune la cutii.

Depozitarea produselor se face paletizat după efectuarea operaţiilor prezentate mai sus.Paletele cu conserve se protejează cu folie din polietilenă.

1.4. Defecte de fabricaţie şi posibilităţi de prevenire a acestora

Alterarea microbiologică.Acest accident este recunoacut sub denumirea de “bombaj” și conduce la pierderea ireversibilă a produsului. Se manifestă prin deformarea(umflarea) capacului până chiar la aruncarea de pe borcane, deformarea fundului și capacului, până la explodare, la cutii. Unele compoturi se pot altera microbiologic, fără ca defecțiunea să fie sesizabilă la cutii. Este identificabilă numai la borcane, pe fundul cărora poate apare un sediment alb-gri, cunoscut sub denumirea de “acrire fără bombaj”. Cauza principală a alterării microbiologice este neatingerea gradului de sterilizare.

Preîntâmpinarea acestui accident de fabricație se poate face prin:- folosirea de materie primă proaspătă;- respectarea temperaturii de unplere( preîncălzire) a recipientelor;- evitarea stagnărilor în fluxul tehnologic, în special dintre faza de închidere și sterilizare;- controlul închiderii adică a ermeticității recipientului;- controlul fluxului tehnologic pe faze.

Bombajul chimic. Poate apărea numai la recipientele metalice și se datorează deteriorării lacului, la cutiile vernizate, dar în special prezenței oxigenului din conținutul recipientului atunci când durata de depozitare este prelungită. Reprezintă defectiunea aparuta la recipientele metalice generate de coroziunea unor portiuni de tabla cu lacul de acoperire deteriorate, datorita actiunii oxigenului.Evitarea bombajului chimic se realizeaza astfel:

Folosirea ambalajului correct protejat prin lacuire; Oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din tesuturi;

14

Dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs.

Bombajul fizic. Afecteaza numai aspectul produsului fara a-l face sa devina necomestibil.

Nerealizarea raportului fruct/greutate netă. Accidentul se poate datora, în principiu, introducerii unei cantități prea mici de fruct sau necântăririi acestora. Remedierea constă în opărirea prealabilă a fructelor, de preferat în sirop.Concentratia produsului sub limita Pentru evitarea aparitiei acestui defect se vor realize urmatoarele operatiuni:

Verificarea la fiecare sarja a concentratiei siropului calculate in functie de substanta uscata solubila a fructelor;

Respectarea proportiei de fructe in recipient.Continut de fructe sub limita – se va evita prin:

Controlul cantitatii de fructe introduce in faza de dozare in recipiente; La unele fructe ce au continut mare de aer in tesuturi se recomanda oparirea in sirop sau

dozarea fructelor in vid.

Fructe destramate sau terciuite – genereaza un aspect neplacut, dar poate fi prevenit prin:

Evitarea folosirii fructelor supramaturate; Respectarea regimurilor termice la oparire si pasteurizare precum si racirea suficienta

comform cerintelor.

Gust fadSe evita prin:

Utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, in stadiul de maturitate industriala avand gust si aroma bine exprimata;

Corectarea aciditatii cand se impune.

Culoare modificatăPoate sa apara prin:

Oxidarea enzimatica a fructelor Depasirea regimului termic

Se va evita prin: Evitarea stagnarii fructelor curatate si divizate Respectarea regimului de oparire si pasteurizare Imersia fructelor decojitein solutii slab acide

Sirop tulbure. Tulbureala compoturilor în afara cauzelor microbiologice se poate datora utilizării de fructe prea coapte( puțin ferme) sau a unui tratament termic prelungit, fie la opărire, fie la sterilizare.

15

1.5.Condiţii de calitate impuse produsului finit

Compoturile de fructe sunt fructe sau parţіal de fructe conservate într-un sirop de zahăr prin tratare termicǎ iar rolul siropului de zahăr este de a îmbunǎţǎţі calitǎţіle senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetraţіe. Se folosesc pere sănătoase , fară pete,cu gust si aromă placute, cu pulpa densă care nu se sfărâmă în urma opăririi şi sterilizării. Lojele seminale nu trebuie să fie pietroase. Prin sterilizare, pulpa nu trebuie să capete o culoare roz. Analiza senzorială a perelor are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor ( văz, miros, gust, tactil ) a indiciilor de calitate.

Tabelul 1. Indici de calitate ale perelor destinate conservării sub formă de compot

Denumirecaracteristici

INDICI

pozitivi negativiAspect exterior - neted, aspru, lucios - zbârcit, crăpat

Consistenţa pulpei - pulpa compactă, crocantă, fondantă, untoasă, fină

- pulpa înmuiată, făinoasă, fibroasă, dură, cu ţesuturi pietroase, grosieră sau cu pete sticloase

Suculenţa pulpei - pulpa suculentă, placută

- pulpa apoasă, puţin suculentă ( veştedă ) sau lipsită de suculenţă ( seacă)

Gustul - dulceaţa bine armonizată cu aciditatea, cel mult cu o astringenţă fină

- pulpa prea acră sau cu gust ierbos

Aroma - pulpa cu aromă pronunţată sau fină, placută, specifică sucului

- pulpă slab aromată cu miros de iarbă, cu miros străin, neplăcut, nespecific

Culoarea - se apreciază vizual, pe cât posibil la lumină naturală, pentru a nu se denatura culoarea alb-gălbuie specifică soiului

- culoare slab pronunţată, cu pete nespecifice soiului

16

Condiţii de calitate pentru fructeCalitatea fructelor este dată de starea fizică şi de compoziţia lor chimică. Starea fizică a

fructelor este caracterizată prin însuşirile organoleptice şi constituţia fizică:Forma şi mărimea, caracteristice speciei respective, care depend de stadiul de recoltare şi

condiţiile staţionale ( altitudine, latitudine, expoziţie, pantă, sol, climă, lumină);Greutatea este determinată de mărimea fructului, constituţia fizică şi compoziţia chimică. Fructele cu un conţinut mare de apă sunt mai uşoare decât cele cu un conţinut redus;Culoarea este caracteristică speciei, varietaţile din cadrul unei specii fiind influenţate de

condiţiile staţionale şi de perioada de recoltare. Dintre factorii staţionali o influenţă mai mare o au lumina, temperature şi bogăţia în substanţe nutritive a solului.

Gustul şi aroma sunt caracteristice speciei şi variază în funcţie de condiţiile staţionale, în sensul că speciile de arbori şi arbuşti ce cresc în zonele călduroase produc fructe mai gustoase şi mai aromate decât cele crescute în zone mai reci. Conţinutul mai bogat al solului în fosfor, potasiu şi calciu influenţează pozitiv aroma fructelor, în timp ce bogăţia în ayot nu contribuie la aromatizarea fructelor;

Mirosul este dat uleiurile eterice din compoziţia chimică a fructelor, influenţat fiind de temperature de evaporare a compoziţiei eterice;

Starea sanitară determină calitatea fructelor, de gradul de rezistenţă al speciei faţă de boli şi de atacurile dăunătorilor, de modul de recoltare, transport şi depozitare.

Constituţia fizică a fructelor este dată de structura şi textura acestoraPrin structura se înţelege alcătuirea fructelor din cellule, forma şi mărimea acestor celule,

care formează ţesuturile. Structura fructelor la una şi aceeaşi specie prezintă variaţii în raport cu faza de creştere şi dezvoltare, fiind influenţată şi de condiţiile staţionale.

Textura reprezintă modul de asociere a celulelor în ţesuturi şi a acestora în masa fructului.

Structura şi textura determină în primul rand gradul de fermitate a fructelor. Un grad de fermitate ridicat ânseamna pastrarea timp ândelungat a integrităţii fructului şi rezistenţă la operaţii de manipulare în timpul recoltării, transportului şi depozitării.

Gradul de fermitate este influenţat de condiţiile staţionale în care cresc arborii sau arbuştii fructiferi respective şi de perioada de recoltare. Precipitaţiile abundente şi conţinutul mare de ayot al solului reduce gradul de fermitate al fructelor.

Recoltarea fructelor în perioada de coacere în pârgă dă un grad ridicat de fermitate, care scade pe măsură ce acestea ajung la maturitate deplină sau sunt culese după perioada de maturitate.

Fructele constituie o materie vie, care ese expusă şi supusă unei permanente modificări a constituţiei, din momentul iniţierii prelucrării până la realizarea produsului finit alimentar.Condiţii de calitate pentru ambalaje

Calitatea ambalajelor are o influenţă deosebită asupra calităţii produselor finite şi a rentabilităţii întreprinderilor producătoare de conserve.

Una din cauzele principale ale apariţiei de rebuturi şi bombaje este calitatea inferioară a ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile şi capacele utilizate în industria conservelor trebuie să corespundă condiţiilor tehnice din normativele de calitatea în vigoare.

Capacele borcanelor şi a recipientelelor metalice sunt confecţionate din tablă acoperită cu staniu şi vernisată cu lac inert pe partea care intră în contact cu produsul.

De asemenea ambalajul trebuie să dea posibilitatea unei prezentări cât mai aspectoase și atractive a produsului.

17

1.6.Ambalare. Depozitare. Transportul produsului finit.

AmbalareaConservele de fructe se ambalează în borcane cu capacităţi cuprinse între 330-3000 ml şi

cutii cu capacităţii cuprinse între 425-4250 ml. Recipientele din sticlă au o largă utilizare în industria conservelor, ca urmare a unor

avantaje de ordin economic şi tehnologic pe care le prezintă şi anume: posibilitatea recuperării borcanelor şi utilizarea lor repetată; rezistenţa sticlei la agresivitatea componentelor din produse; sticla se fabrică din materii prime ieftine, nedeficitare; formele borcanelor pot fi uşor diversificate.

Dezavantajele pe care le prezintă borcanele, ca ambalaje pentru conserve se referă la:o fragilitate;o rezistenţa relativ slabă la şocuri termice;o greutate mare pe unitatea de ambalaj;o conductibilitate termică redusă.Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticlă sunt complet înlăturate în cazul utilizării

cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor.Cutiile metalice prezintă următoarele avantaje:

rezistenţă la şocuri termice şi la variaţii de presiune ce apar în timpul tratamentelor termice; conductibilitate termică bună; greutate redusă pe unitatea de ambalaj; posibilităţi sporite de mecanizare şi automatizare a proceselor de fabricaţie în fazele de

dozare, închidere, pasteurizare, etichetare, ambalare etc.Ca dezavantaje în utilizarea cutiilor metalice menţionăm:

imposibilitatea de recuperare şi reutilizare; tabla poate fi atacată de agenţi agresivi din compoziţia produselor; materialul de bază şi lacurile de protecţie deficitare.Calitatea ambalajelor are o influenţă covârşitoare asupra calităţii produselor finite şi a

rentabilităţii întreprinderilor producătoare de conserve.Una din cauzele principale ale apariţiei de rebuturi şi bombaje este calitatea inferioară a

ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile şi capacele utilizate în industria conservelor trebuie să corespundă condiţiilor tehnice din normativele de calitate în vigoare.

DepozitareaDepozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de

îngheţ, la temperaturi de maxim 20°C şi umiditate relativă a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei şi

reducerea conţinutului de vitamine. Temperaturile scăzute frânează procesele de degradare, dar în cazul în care produsele îngheaţă se depreciază calitatea prin modificări esenţiale ale consistenţei.

Produsele nu pot fi păstrate decât o anumita perioadă, în cadrul termenului de valabilitate. În timpul depozitarii se verifică periodic parametrii de microclimat precum și celelalte condiţii de păstrare.

18

Umiditatea aerului influenţează în special procesele de coroziune la cutii.Paletele cu conserve se protejează cu folie din polietilenă.

Transportul produsului finitConservele se livrează paletizat sau conteinerizat. Condiţiile și mijloacele de transport

sunt stabilite în concordanţa cu modul de ambalare, cu caracteristicile produselor, cu destinaţia și durata transportului, astfel încât:

să fie evitate trepidaţiile; să se evite contactul direct cu factorii atmosferici; să se asigure o poziţie cât mai corecta a produselor în mijloacele de transport etc.

Pentru transportul borcanelor de compot de pere se impun condiţii igienice care consta în: folosirea unor mijloace de transport specifice produsului; asigurarea curăţeniei încăperilor de depozitare ale mijlocului auto prin spălare și

dezinfectare; încărcarea și descărcarea mijloacelor de transport să fie efectuata corespunzător pentru

evitarea deteriorării borcanelor.

19

Recepție

Pere

p

Pere recepţionate

CAPITOLUL 2

PARTEA TEHNOLOGICĂ

II.1. Bilanţ parţial de material

Să se întocmească bilanţul de materiale pentru proceacid citrica a 3500 kg pere cunoscându-se următoarele:

- La recepţia materiei prime se înregistrează pierderi de 1% și η de 100%- La sortare impuritățile sunt de 5% și η este de 98%;- La operaţia de spălare avem pierderi tehnologice 1%, η de 100%, raportul dintre

cantitatea de apă şi cantitatea de pere este de 2:1;- La operaţia de curăţare avem parți necomestibile în proporție de 8% și η de 99%;- La operaţia de divizare avem pierderi tehnologice de 2%, iar η de 100%;- La operația de blanșare pierderile de apă sunt de 0.5%, raportul pere: apă este de 1:2,

iar η este de 100%:- La introducerea perelor opărite și răcite în recipiente η este de 100%; raportul dintre

pere şi masa neta este de 55% ,conţinutul de acid citric în soluţie este de 1%, iar zahăr 6%;

- La operația de sterilizare η este de 100%, iar pierderile sunt de 1%.

2.1.1.RECEPŢIE

M pere= 3500kg

p = 0.5%,

η=100%

100 kg pere iniţiale ………. 1 kg pierderi ………. 99 kg pere recepţionate

3500 kg pere iniţiale ………. x kg pierderi ………. y kg pere recepționate

20

Sortare

Pere recepţionate

Imp. mec

Pere sortate

x =

3500×1100 = 35 kg pierderi

y =

3500×99100 = 3465 kg pere recepționate

Etapa Materiale intrate Cantitate

(kg)

Materiale ieșite Cantitate

(kg)

Recepție Pere 3500 Pere recepționate

Pierderi recepție

3465

35

TOTAL: 3500 TOTAL: 3500

2.1.2.SORTARE

M pere recepţionate= 3465 kg

imp. mec.=5%

η=98%

100 kg pere recepţionate………. 5 kg imp. mec ………. 95 kg pere rămase

3465 kg pere recepţionate………. x kg imp. mec. ………. y kg pere rămase

x =

3465×5100 = 173.25 kg imp. mec.

21

y =

3465×95100 = 3291.75 kg pere rămase

100 kg pere rămase ………. 2 kg pere nesortate ………. 98 kg pere sortate

3291.75 kg pere rămase ………. x kg pere nesortate ………. y kg pere sortate

x =

3291 .75×2100 = 65.83 kg pere nesortate

y =

3291 .75×98100 = 3225.92 kg pere sortate

Etapa Materiale intrate Cantitate

(kg)

Materiale ieșite Cantitate

(kg)

Sortare Pere recepționate 3465 Pere sortate

Pere nesortate

Imp. mec.

3225.92

65.83

173.25

TOTAL: 3465 TOTAL: 3465

2.1.3.SPĂLARE

M pere sortate= 3225.92 kg

pere:apă=1:2

p = 1%

η=100%

22

Spălare

Peresortați

p

Pere spălate

apă

Apă reziduală

100 kg pere sortate ….. 1 kg pierderi ………. 99 kg pere spălate

3225.92 kg pere sortate ….. x kg pierderi ……..... y kg pere spălate

x =

3225 .92×1100 = 32.25 kg pierderi

y =

3225 .92×99100 = 3193.67 kg pere spălate

cantitatea de apă = 3225.92 ¿ 2 = 6457.84 kg apă

Etapa Materiale intrate Cantitate

(kg)

Materiale ieșite Cantitate

(kg)

Spălare Pere sortate

Apă

3225.92

6457.84

Pere spălate

Pierderi spălare

Apă reziduală

3193.67

32.25

6457.84

TOTAL: 9683.76 TOTAL: 9683.76

2.1.4.CURĂŢARE

M pere spălate= 3193.67 kg

părți necomestibile = 8%

η = 99%

23

Curățare

Pere spălate

Părți necomestibile

Pere curăţate

100 kg pere spălate………. 8 kg părți necomestibile ………. 92 kg pere rămase

3193.67 kg pere spălate ………. x kg părți necomestibile. ………. y kg pere rămase

x =

3193 .67×8100 = 255.49 kg părți necomestibile

y =

3193 .67×92100 = 2938.18 kg pere rămase

100 kg pere rămase………. 1 kg pere necurăţate ………. 99 kg pere curăţate

2938.18 kg pere rămase ……….x kg pere necurăţate. ………. y kg pere curăţate

x =

2938 .18×1100 = 29.38 kg pere necurăţate

y =

2938 .18×99100 = 2908.80 kg pere curăţate

Etapa Materiale intrate Cantitate

(kg)

Materiale ieșite Cantitate

(kg)

Curățare Pere spălate 3193.67 Pere curăţate

Pere necurăţate

Părți necomestibile

2908.80

29.38

255.49

24

Divizare

Pere curăţate

p

Pere divizate

TOTAL: 3193.67 TOTAL: 3193.67

2.1.5.DIVIZARE

M pere spălate= 2908.80 kg

p = 2%

η = 100%

100 kg pere curăţate………. 2 kg pierderi ………. 92 kg pere divizate

2908.80 kg pere curăţate ……….x kg pierderi. ………. y kg pere divizate

x =

2908 .80×2100 = 58.18 kg pierderi

y =

2908 .80×98100 = 2850.62 kg pere divizate

Etapa Materiale intrate Cantitate

(kg)

Materiale ieșite Cantitate

(kg)

Divizare Pere curăţate 2908.80 Pere divizate

Pierderi

2850.62

58.18

TOTAL: 2908.80 TOTAL: 2908.80

2.1.6.BLANȘARE

M pere divizate= 2850.62 kg

25

Blanșare

Pere divizate

p apă

Pere blanşate

Apă

Apă reziduală

Pere:apă = 1:2

p apa = 0.5%

η=100%

cantitatea de apă utilizată la blanșare = 2850.62*2 = 5701.24 kg apă

100 kg apă ………. 0.5 kg pierderi ………. 99.5 kg apă reziduală

5701.24 kg apă ………. x kg pierderi ………. y kg apă reziduală

x =

5701 .24×0 . 5100 = 28.51 kg pierderi

y =

5701 .24×99 . 5100 = 5672.73 kg apă reziduală

pere divizate = pere blanşate

Etapa Materiale intrate Cantitate

(kg)

Materiale ieșite Cantitate

(kg)

Blanșare Pere divizate

Apă

2850.62

5701.24

Pere blanșați

Pierderi apă

Apă reziduală

2850.62

28.51

5672.73

TOTAL: 8551.86 TOTAL: 8551.86

26

Umplerea borcanelor

Apă Acid citric Zahăr Pere răcite

Borcane umplute

2.1.7. UMPLEREA BORCANELOR

M pere blanşate= M pere răcite= 2850.62

η = 100%

raportul pere şi masa netă este de 55%

soluţia de acoperire: 1% acid citric, zahăr 6%, restul de 93% apă

100 kg borcane umplute ………..….. 55 kg pere răcite………. 45 kg soluție de acoperire

x kg borcane umplute ………. 2850.62 kg pere răcite …….....y kg soluție de acoperire

x =

100×2850.6255 = 5182.95 kg borcane umplute

y =

2850 .62×4555 = 2332.33 kg soluție de acoperire

100 kg soluție de acoperire ………. 1 kg acid citric ………. 6 kg zahăr ………. 93 kg apă

2332.33 kg soluție de acoperire ………. x kg acid citric ………. y kg zahăr ………. z kg apă

27

Sterilizare

Borcane umplute

p

Borcane sterilizate

x =

2332 .33×1100 = 23.32 kg acid citric

y =

2332 .33×6100 = 139.94 kg zahăr

z =

2332 .33×93100 = 2169.07 kg apă

Etapa Materiale intrate Cantitate

(kg)

Materiale ieșite Cantitate

(kg)

Umplerea borcanelor

Pere răcite

Apă

Zahăr

Acid citric

2850.62

2169.07

139.94

23.32

Borcane umplute 5182.95

TOTAL: 5182.95 TOTAL: 5182.95

2.1.8.STERILIZARE

M borcane umplute= 5182.95 kg

p = 1%

η = 100%

28

100 kg borcane umplute ………. 1 kg pierderi ………. 99 kg borcane sterilizate

5182.95 kg borcane umplute ………. x kg pierderi ……….. y kg borcane sterilizate

x =

5182 .95×1100 = 51.82 kg pierderi

y =

5182 .95×99100 = 5131.13 kg borcane sterilizate

Etapa Materiale intrate Cantitate

(kg)

Materiale ieșite Cantitate

(kg)

Sterilizare Borcane umplute 5182.95 Borcane sterilizate

Pierderi sterilizare

5131.13

51.82

TOTAL: 5182.95 TOTAL: 5182.95

29

2.2.Bilanțul total de materiale

Etapa Materiale intrate Cantitate(kg)

Materiale ieșite Cantitate(kg)

Recepție Pere 3500 Pere recepționatePierderi recepție

346535

Sortare Pere recepționate 3465 Pere sortatePere nesortateImp. mec.

3225.9265.83173.25

Spălare Pere sortateApă

3225.926457.84

Pere spălatePierderi spălareApă reziduală

3193.6732.25

6457.84Curățare Pere spălate 3193.67 Pere curăţate

Pere necurăţatePărți necomestibile

2908.8029.38255.49

Divizare Pere curăţate 2908.80 Pere divizatePierderi

2850.6258.18

Blanșare Pere divizateApă

2850.625701.24

Pere blanșatePierderi apăApă reziduală

2850.6228.51

5672.73Umplerea borcanelor

Pere răciteApăZahăr Acid citric

2850.622169.07139.9423.32

Borcane umplute 5182.95

Sterilizare Borcane umplute 5182.95 Borcane sterilizatePierderi sterilizare

5131.1351.82

TOTAL: 17991.41 TOTAL: 17991.41

30

BIBLIOGRAFIE

Ana A. , Croitor N., Prelucrarea legumelor și fructelor în industria conservelor, Ed. Evrika, Brăila 2000.

Banu C. şi colaboratorii, Manualul inginerului de industrie alimentară II, Editura Tehnică, Bucureşti, 1999.

Banu C.și colab., Procese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, I și II, Ed. Tehnică, București, 1992;

Banu C. şi colaboratorii, Principiile conservării produselor alimentare, Editura Agir, Bucureşti, 2004.

Benesiu I., Materii prime vegetale pentru prelucrarea industrială şi casnică, Editura Ceres,Bucureşti, 1983.

Gherghi A., Burzo I. Păstrarea şi valorificarea fructelor şi legumelor în stare proaspată, Editura Ceres, Bucureşti, 1982.

Marinescu I. şi colaboratorii, Tehnologii moderne în industria conservelor vegetale, Editura Tehnică, Bucureşti, 1976.

Potec I., şi colaboratorii.,Tehnologia păstrării şi industrializării produselor agricole, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1983.

Tomasian, E. , Tehnologia conservelor, Ed. Tehnică, Bucureşti,1969. Vieru, R. ,Cartea preparatorului de conserve din fructe, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1981. http://www.dietetik.ro/despre-pere/6895.html http://decostyle.mayra.ro/fructe/fructe-de-masa/despre-pere/1140/