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Saperi e Sapori nel
Comprensorio
Elorino
SERVAGRI 045 – Progetto cofinanziato dell’Unione Europea–Programma SEVP CT Italia Tunisia 2007- 2013
COMPRENSORIO ELORO
Il territorio del “Comprensorio Eloro” è composto dai comuni di Avola, Noto, Pachino,
Portopalo di Capo Passero, Rosolini. In termini di superficie, l’area è estesa 766,87 km² e
rappresenta circa il 46% dell’intero territorio provinciale e in termini di popolazione circa il
56%. Queste aree sono caratterizzate, soprattutto le zone costiere, da una forte
concentrazione di emergenze appartenenti a svariate tipologie - risorse archeologiche,
architettoniche e naturalistiche - con una forte vocazione turistica, e da un’agricoltura
incentrata su viti, olivi, mandorli, agrumi, e che in alcune zone si è specializzata con la
coltivazione in serra.
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Tali risorse endogene costituiscono tuttora un potenziale di sviluppo attivabile e tra queste,
assumono rilievo particolare il patrimonio naturale, in particolare con le riserve naturali di
Cava Grande del Cassibile e di Vendicari, le aree protette Isola di Capo Passero, Isola delle
Correnti, le zone umide, archeologiche (gli scavi di Eloro, Noto Antica, la necropoli di
Castelluccio, la Cittadella dei Maccari, ecc.), e artistico-architettoniche (basti pensare al
barocco di Noto,) con ampi margini di valorizzazione.
Il territorio è piuttosto vasto, vari sono gli ambienti ed i paesaggi che s’incontrano nel
percorrerlo. Si va da un ambiente costiero e marino che presenta sempre una rilevante
forza attrattiva per i flussi turistici, a vaste zone interne che presentano ancora un territorio
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in parte intatto; dagli ambienti urbani, vari
per dimensioni e caratteristiche, ai paesaggi
rurali dell’interno, caratterizzati dalla
presenza di vasti altipiani punteggiati da
masserie.
Elementi caratteristici del paesaggio
dell’interno le numerose Grotte (Grotta di
Calafarina) e Cave, profonde ferite degli
altipiani calcarei, spesso di straordinario valore paesaggistico e naturalistico, e con
numerose emergenze archeologiche (Cava Grande del
Cassibile, Cava Paradiso).
Il territorio offre inoltre un patrimonio artistico, culturale-
antropologico, architettonico, archeologico ed eno-
gastronomico di rilievo internazionale che va tutelato,
conservato, valorizzato e soprattutto promosso e fruito ed è
anche dotato di risorse ambientali e culturali di primissimo
piano anche rispetto al panorama siciliano e della provincia di
Siracusa in particolare, tanto che la città di Noto ha ottenuto
per il centro storico il riconoscimento UNESCO di “Patrimonio
dell’Umanità”.
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Sentiero del Ferro Battuto
La lavorazione del ferro comincia intorno al 1400 a.C., da qui in avanti l’uomo scopre la
duttilità di questo metallo e inizia ad utilizzarlo per realizzare utensili che lo aiutano nella vita
di tutti i giorni.
Con il correre del tempo, il ferro trova sempre più
impieghi, dall’utilizzo nei campi e per la caccia
all’ornamento e abbellimento delle abitazioni, il
tutto in ferro battuto, che indica il ferro sbalzato,
martellato e intagliato.
Ancora oggi, nel Comprensorio elorino, queste
lavorazioni sono eseguite dalle mani esperte del
fabbro, che con l’utilizzo del fuoco, del martello e
dell’incudine trasforma il ferro grezzo in opere
d’arte. Il ferro battuto acquista valore nel tempo per la sua caratteristica forma che richiama
un mondo passato: la lavorazione, infatti, pur cambiando alcuni procedimenti, è rimasta
sempre uguale nel tempo.
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Sentiero dei Sapori
La raffinatezza della cucina siracusana era, fin dai tempi del tiranno Dionigi, rinomata in
tutta l’antica Grecia, come testimonia Miteco di Siracusa (IV sec. a.C.) nel suo “Cuciniere
Siciliano”, primo trattato scientifico di gastronomia e dell’arte di servire in tavola nella storia
dell’umanità.
La pasticceria siciliana rappresenta uno degli aspetti più antichi della nostra cultura: ogni
dolce racconta la storia del territorio, le tradizioni e le usanze delle famiglie contadine che
preparavano ricette beneaugurali in occasione di speciali ricorrenze, la certosina manualità
delle monache di clausura, la traccia indelebile della dominazione araba che ha lasciato in
eredità l'uso del pistacchio e della mandorla, della cannella e del miele. La ricchezza dei
dolci siciliani è evidente nei colori, nell'opulenza delle forme, nell'accostamento di
consistenze, nella fantasia, nella completezza dei sapori.
Famosa in tutto il mondo è anche la rinomata Rosticceria del Val di Noto: dagli immancabili
arancini alle tipiche scacce riccamente farcite, è un susseguirsi di stuzzicanti proposte per
tutti i gusti.
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Sentiero della Falegnameria Artistica
Anche se nel mondo occidentale le tecniche della falegnameria moderna, basata
sull’utilizzo di macchine e moderne attrezzature meccaniche, sono maggiormente utilizzate
per la produzione di mobili e infissi di uso comune, nel distretto elorino le tecniche
tradizionali vengono ancora usate, sopravvivendo in alcuni campi specialistici quali, ad
esempio, l'ebanisteria, la produzione di strumenti musicali, il restauro; ed è possibile ancora
trovare falegnami con una ben precisa nicchia di mercato nella costruzione del mobile su
misura; questi artigiani, detti anche "falegname su misura", usano sia utensili manuali sia
piccoli utensili elettrici. È una fascia di mercato che si può definire lo "zoccolo duro" del
mestiere di falegname moderno e che propone, a volte esclusivamente, di lavorare solo
legno vero e massello con colorazioni sempre realizzate a mano e in modo eccellente.
Sentiero del Ricamo
Lo “sfilato siciliano” e il “filet” sono due delle più note manifatture del ricamo isolano. Lo
sfilato siciliano risale alla fine del XIV secolo nella Sicilia orientale, mentre il Filet nasce in
Francia e da lì passando per l’Europa arriva fino in Sicilia.
Fu sotto la dominazione araba che si diffuse l’arte del ricamo, e dello sfilato in particolar
modo, e dai Normanni poi coltivata e incentivata. Il ricamo si diffuse rapidamente in tutta la
Sicilia con lavorazioni di ogni genere, ed è ormai da tempo entrato a far parte del più
pregiato corredo e arredo che si trasmette di generazione in generazione.
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Nel comprensorio elorino l’attitudine al ricamo è stata tramandata fino ai nostri giorni,
insieme alle diverse tecniche di ricamo in bianco.
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Sentiero delle Feste Identitarie Al centro di ogni festa siciliana non c'è il soprannaturale, ma l'uomo. Non come anonima
folla, o astratta umanità. Una singolare cifra espressiva
connota ogni individuo - la fatica, la gioia, la malattia, la
speranza, la paura della morte: quel confuso insieme di
sentimenti ed emozioni con cui ognuno, in modo
esistenzialmente irripetibile, partecipa alla festa. Il barocco
siciliano dona lo scenario ideale a questa religiosità offrendo
emblemi, mascheroni, cupole, mentre la Chiesa ha influenzato
tale religiosità offrendo la propria storia e dimostrando di
saper inglobare riti ed usanze pagani, miti e leggende
antecedenti il Cristianesimo e sapendo eliminare almeno gli
aspetti più deleteri di queste usanze.
Il trasporto personale che colpisce indifferentemente uomini e
donne, costituito da una magnifica commistione di sentimenti
vissuti nella quotidianità di ognuno, che esplodono
globalmente nelle feste popolari, sono segno tangibile e
visibile della fede isolana.
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Sentiero dei Mosaici (Villa del Tellaro)
La villa del Tellàro, è una ricca residenza extraurbana della tarda età imperiale romana, che
si trova nei pressi di Noto.
I resti, rinvenuti a partire dal 1971, si trovano in un fertile comprensorio agricolo, su una
bassa elevazione presso il fiume Tellaro, sotto una masseria sette-ottocentesca. Il 15 marzo
2008, oltre trenta anni dopo gli scavi, la villa del Tellaro è stata finalmente inaugurata e resa
fruibile al pubblico.
Tra i mosaici rinvenuti, la scena del riscatto del corpo di Ettore, il pavimento musivo del
secondo ambiente, che presenta una scena di caccia, con un banchetto all’aria aperta tra
gli alberi ed una figura femminile interpretata come personificazione dell’Africa.
Sulla base dell’evidenza numismatica, i mosaici vennero realizzati dopo la metà del IV
secolo d.C.
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Sentiero dell'Architettura Rupestre
Elementi caratteristici e di elevato rilievo del paesaggio del comprensorio elorino, il
patrimonio rupestre, naturale e non, in particolare con le riserve naturali di Cava Grande del
Cassibile ed i suoi canyon, gli scavi di Eloro, Noto Antica, la necropoli di Castelluccio, la
Cittadella dei Maccari, ecc.), le numerose Grotte (Grotta di Calafarina) e Cave, profonde
ferite degli altipiani calcarei, spesso di straordinario valore paesaggistico e naturalistico, e le
testimonianze artistico-architettoniche come le svariate chiese rupestri, offrono ad oggi ampi
margini di valorizzazione.
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Sentiero delle Ceramiche
Una delle attività artigianali più tipiche e significative della nostra terra è la lavorazione della
ceramica. Fin dalla preistoria e nel corso delle varie dominazioni subite dalla Sicilia,
generazioni di artigiani ed artisti hanno dato vita a nuove forme e colori, dando corpo alla
loro fantasia creativa.
Ciò che caratterizza ancora oggi la ceramica elorina è la decorazione applicata, ricca di
fantasia, estrosa ed elegante, spesso funzionale all'uso domestico. Nelle numerose
botteghe, gli artigiani ceramisti plasmano l'argilla anche per la creazione di eleganti sculture
che rappresentano personaggi e scene della vita quotidiana, dando vita ad oggetti di
incommensurabile bellezza, trasmettendo la propria passione per un'arte antica, efficace
testimone di una cultura millenaria.
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Sentiero dei Carradori Sono ormai rari i maestri (mastri) che mantengono
vivo il carretto siciliano. Alla sua realizzazione
partecipano diversi artigiani, ciascuno col proprio
mestiere. La prima fase è competenza del carradore,
colui che costruisce il carretto e ne intaglia i fregi.
Il carretto siciliano è un mezzo a trazione equina
adibito al trasporto merci, in uso in tutto il territorio
siciliano dal XIX secolo fino alla seconda metà del XX
secolo, quando divenne obsoleto a causa della
crescente motorizzazione del lavoro nelle campagne.
Costruito con diverse qualità di legno, spesso fregiato
da intagli bucolici e sgargianti decorazioni pittoriche,
spesso con richiami culturali a scene tratte da opere
liriche e letterarie, oggigiorno è divenuto oggetto
d'arte artigianale, nonché uno dei simboli dell'iconografia folcloristica siciliana.
Il carretto siciliano, sebbene in via di
estinzione, esiste ancora e lo si può
trovare ancora nei centri storici della
Sicilia come attrattiva per turisti,
durante eventi popolari quali sfilate,
esposizioni e feste pubbliche, nelle
cerimonie folcloristiche e, soprattutto,
nelle botteghe degli ultimi artigiani del
carretto.
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Sentiero dei Muri a Secco
Le campagne della provincia di Siracusa e Ragusa offrono un panorama particolare, grazie
alla miriade di muri realizzati rigorosamente a secco, ovvero senza malta, secondo una
tradizione antichissima. La ragione della fitta maglia di muri a secco va ricercata nella
precoce formazione di una classe di piccoli proprietari terrieri, che dalla prima metà del '500
frazionarono un immenso feudo e che, manualmente, assieme a numerosi contadini ne
delimitarono le nuove proprietà in piccoli e grandi vignali con tali muri a secco. Il muro a
secco è un particolare tipo di muro costruito con pietre di varia forma e dimensione
opportunamente incastrate senza uso di leganti o malte di alcun genere. La campagna
elorina è ricchissima di muretti a secco che, articolandosi sul terreno come una ragnatela, la
rendono di spettacolare bellezza, dando comunque, al tempo stesso, un volto inconfondibile
al territorio ibleo.
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Sentiero della lavorazione delle Erbe Officinali
Per una particolarità geomorfologica dell'altipiano ibleo, vi si sono create delle nicchie
ecologiche in cui si è conservata una grande ricchezza ed una preziosa diversità di vegetali
fra i quali moltissimi hanno proprietà medicinali.
Quelle nicchie sono le "cave" che solcano profondamente l'altopiano in senso centrifugo
verso il mare e che, essendo poco utilizzabili per le colture e la pastorizia, hanno
conservato un cospicuo retaggio di piante e fiori con origini lontane sino all'era terziaria.
Sull'altopiano ibleo, dove più intenso è stato il pascolo che ha fatto scempio di tante piante,
hanno tratto vantaggio quelle aromatiche, particolarmente ricche di essenze odorose che le
rendono sgradite al palato degli animali pascolanti.
Così hanno potuto diffondersi molte piante aromatiche preziose sia in campo alimentare
che terapeutico, come il Timo, la Salvia, il Rosmarino e la Nepitella.
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Sentiero dell'Intreccio
Fra le attività artigianali tipiche possiamo annoverare quella degli intrecciatori o cestai.
Era un lavoro abbastanza diffuso in tutta la Sicilia, dove, specie in occasione delle feste
locali, i cestai invadevano i centri della regione con i loro prodotti tipici: canestri, cestini
rotondi ed ovali di vimini, ceste in ulivo, ecc.
Questi prodotti artigianali, venivano e vengono usati ancora non solo nelle campagne,
durante tutto l'anno, dove maturano i frutti e gli agrumi, ma sono anche utili nelle case, nei
laboratori, per raccogliere la biancheria, la legna per il camino o per contenere il pane ed il
formaggio. Si tratta di oggetti che sono utili e anche molto belli da vedere, con i loro intrecci
che sembrano ricami.
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Sentiero della Tessitura
La tessitura in Sicilia è stata introdotta dai Greci, in seguito con la dominazione araba fu
introdotto il baco da seta ed il cotone.
Durante la dominazione dei normanni erano attivi setifici che producevano manufatti pregiati
a carattere commerciale.
Verso la fine del XIII secolo cominciarono a svilupparsi i laboratori di produzione della lana
e della tessitura della tela.
Oggi è possibile visionare questi attrezzi soltanto nei musei, ma vi sono diverse
associazioni nate grazie a chi è riuscito a salvare queste arti antiche, come un luogo di
approfondimento dell’arte della tessitura e delle tecniche di lavorazione della canapa e del
lino, per divulgare il sapere tecnico e manuale delle donne. Il telaio è diventato un bene
culturale, protagonista dell’esposizione e simbolo della vita contadina negli Iblei.
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Sentiero dell'Intaglio e degli Scalpellini
Nel passato, il mestiere dello scalpellino è stato spesso sottovalutato: "Scultore senza arte",
operaio di cava che taglia la pietra e la lavora con le punte e lo scalpello per costruire opere
in serie. Lo scalpellino, in verità, non sa fare solo questo, e le numerose piazze, palazzi e
monumenti ne sono la testimonianza. Quando lo scalpellino si dedica a lavori artistici che
non siano solo di sagomatura, mostra di aver acquisito l'arte; allora i suoi nuovi lavori
saranno pozzi e fontane, colonne e pilastri, mensole, archi, emblemi di famiglia, muri a
faccia vista, ecc., dove ogni pietra posata raccoglie l'arte della sagomatura.
Il patrimonio architettonico di Noto non potrebbe esistere senza l’immenso lavoro e la
maestria dello scalpellino, che qui ha una tradizione antichissima.
Negli ultimi anni, il i Comuni del territorio hanno parecchia attenzione a questo tipo di
lavorazione artistica ed hanno cercato di incentivare i giovani a fare proprie le conoscenze
degli ultimi scalpellini ancora in vita affinché tramandassero il proprio prezioso patrimonio di
conoscenze, tecniche e usi alle generazioni future.
Gli Scalpellini del Comune di Noto fanno parte del REI – Registro delle Eredita Immateriali
della Regione Siciliana, Numero di registro 17, libro "Tesori umani viventi”.
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Sentiero della Bottarga di Tonno
La bottarga è un alimento costituito dalle gonadi del tonno rosso, le cui uova vengono salate
ed essiccate con procedimenti tradizionali. Nel comprensorio elorino gli stabilimenti in cui è
prodotta si trovano a Marzamemi e Portopalo di Capo Passero.
L'origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall'arabo batārikh
طارخ) ."ossia "uova di pesce salate (ب
Tradizionalmente costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare; in
tempi recenti, la Regione Siciliana ne ha regolamentato la produzione e si ha l’abitudine di
consumarla come antipasto, in insalata o come condimento per la pasta, grattugiata come
si fa con il parmigiano: l'abitudine si è poi estesa a tutta l'Italia tirrenica, soprattutto sugli
spaghetti, dando vita alla ricetta degli spaghetti alla bottarga.
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Sentiero della Mattanza, (Pesca e Lavorazione) del Tonno
La mattanza è un antico, tradizionale metodo di pesca del tonno rosso, sviluppato nelle
tonnare. Le carni del tonno pescato nella mattanza sono più gustose e pregiate perché si
tratta di esemplari oltre i 100 kg, e si esportano molto sui mercati giapponesi che ne
richiedono in grande quantità per consumarlo prevalentemente crudo, spesso con le gonadi
del pesce.
Questo tipo di pesca non è più praticato nel territorio elorino e, in generale, va quasi
scomparendo a causa della diminuzione della popolazione ittica dei tonni e per
l'inquinamento crescente del mare, ma soprattutto a causa della pesca di tipo industriale
per lo più effettuata da vere e proprie fortezze mobili marine giapponesi, che intercettano i
banchi di tonni molto prima che questi si avvicinino alle zone costiere: si tratta delle
cosiddette tonnare volanti che continuano a depauperare il Mediterraneo, causandovi
l’estinzione della specie.
Il tonno lavorato localmente viene pescato nel Mar Jonio e Mediterraneo, esclusivamente
all'amo: ciò ne aumenta il pregio delle sue carni ed il sapore ineguagliabile ed è ancora oggi
lavorato a mano nel rispetto delle più antiche tradizioni artigiane. Dal tonno si ricava una
grande varietà di prodotti: la pregiatissima Bottarga, la Ventresca, parte più pregiata e
morbida del tonno, il Tarantello, ottenuto dalla parte centrale più muscolosa, il Filetto e la
Buzzonaglia, parte più scura in piccoli pezzi, molto apprezzata dagli intenditori del gusto.