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  • UNIVERSIDAD POLITCNICA DE VALENCIADepartamento de Tecnologa de Alimentos

    CONTRIBUCIN AL ESTUDIO Y OPTIMIZACIN DEL

    SECADO INTERMITENTE: APLICACIN AL SECADO DE

    MANGO (Mangifera indica L var. Tommy Atkins)

    TESIS DOCTORAL

    Presentada por:Henry Alexander Vquiro Herrera

    Dirigida por:Dr. D. Jos Bon CorbnDr. D. Antonio Mulet Pons

    Valencia, 2009

  • D. JOS BON CORBN, PROFESOR TITULAR DE UNIVERSIDAD DELDEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS, Y D. ANTONIOMULET PONS, CATEDRTICO DE UNIVERSIDAD DELDEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS DE LAUNIVERSIDAD

    CERTIFICAN:

    AUTORIZAN:

    Fdo. D

    DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOSUNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA

    D. JOS BON CORBN, PROFESOR TITULAR DE UNIVERSIDAD DELDEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS, Y D. ANTONIOMULET PONS, CATEDRTICO DE UNIVERSIDAD DELDEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS DE LAUNIVERSIDAD POLITCNICA DE VALENCIA

    CERTIFICAN: que la memoria titulada ESTUDIO Y OPTIMIZACIN DEL SECADOINTERMITENTE: APLICACIN AL SECADO DEMANGO (que para aspirar al grado de DoctorTecnologa de AlimentosAlexander Vquiro Herreradireccin en el Departamento de Tecnologa deAlimentos de la Universidad Politcnica de Valencia,cumple las condiciones adecuadas para suaceptacin

    AUTORIZAN: Al interesado a su presentacin en el Departamentode Tecnologa de Alimentos de la UniversidadPolitcnica de Valencia.

    Y para que conste a los efectos oportunos,presentamos la referida memoria, firmando elpresente certificado en Valencia a2009.

    Fdo. Dr. D. Jos Bon Corbn

    DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOSUNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA

    D. JOS BON CORBN, PROFESOR TITULAR DE UNIVERSIDAD DELDEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS, Y D. ANTONIOMULET PONS, CATEDRTICO DE UNIVERSIDAD DELDEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS DE LA

    POLITCNICA DE VALENCIA

    que la memoria titulada ESTUDIO Y OPTIMIZACIN DEL SECADOINTERMITENTE: APLICACIN AL SECADO DEMANGO (Mangifera indicaque para aspirar al grado de DoctorTecnologa de AlimentosAlexander Vquiro Herreradireccin en el Departamento de Tecnologa deAlimentos de la Universidad Politcnica de Valencia,cumple las condiciones adecuadas para suaceptacin

    Al interesado a su presentacin en el Departamentode Tecnologa de Alimentos de la UniversidadPolitcnica de Valencia.

    Y para que conste a los efectos oportunos,presentamos la referida memoria, firmando elpresente certificado en Valencia a2009.

    . Jos Bon Corbn

    DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOSUNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA

    D. JOS BON CORBN, PROFESOR TITULAR DE UNIVERSIDAD DELDEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS, Y D. ANTONIOMULET PONS, CATEDRTICO DE UNIVERSIDAD DELDEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS DE LA

    POLITCNICA DE VALENCIA

    que la memoria titulada ESTUDIO Y OPTIMIZACIN DEL SECADOINTERMITENTE: APLICACIN AL SECADO DE

    Mangifera indicaque para aspirar al grado de DoctorTecnologa de AlimentosAlexander Vquiro Herreradireccin en el Departamento de Tecnologa deAlimentos de la Universidad Politcnica de Valencia,cumple las condiciones adecuadas para suaceptacin como Tesis Doctoral, por lo qu

    Al interesado a su presentacin en el Departamentode Tecnologa de Alimentos de la UniversidadPolitcnica de Valencia.

    Y para que conste a los efectos oportunos,presentamos la referida memoria, firmando elpresente certificado en Valencia a

    . Jos Bon Corbn Fdo. D

    DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOSUNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA

    D. JOS BON CORBN, PROFESOR TITULAR DE UNIVERSIDAD DELDEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS, Y D. ANTONIOMULET PONS, CATEDRTICO DE UNIVERSIDAD DELDEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS DE LA

    POLITCNICA DE VALENCIA

    que la memoria titulada CONTRIBUCIN ALESTUDIO Y OPTIMIZACIN DEL SECADOINTERMITENTE: APLICACIN AL SECADO DE

    Mangifera indica L var. Tommy Atkins)que para aspirar al grado de DoctorTecnologa de Alimentos presenta D.Alexander Vquiro Herrera, realizada bajo nuestradireccin en el Departamento de Tecnologa deAlimentos de la Universidad Politcnica de Valencia,cumple las condiciones adecuadas para su

    como Tesis Doctoral, por lo qu

    Al interesado a su presentacin en el Departamentode Tecnologa de Alimentos de la UniversidadPolitcnica de Valencia.

    Y para que conste a los efectos oportunos,presentamos la referida memoria, firmando elpresente certificado en Valencia a

    Fdo. Dr. D. Antonio Mulet Pons

    DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOSUNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA

    D. JOS BON CORBN, PROFESOR TITULAR DE UNIVERSIDAD DELDEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS, Y D. ANTONIOMULET PONS, CATEDRTICO DE UNIVERSIDAD DELDEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS DE LA

    CONTRIBUCIN ALESTUDIO Y OPTIMIZACIN DEL SECADOINTERMITENTE: APLICACIN AL SECADO DE

    L var. Tommy Atkins)que para aspirar al grado de Doctor en Ciencia y

    presenta D., realizada bajo nuestra

    direccin en el Departamento de Tecnologa deAlimentos de la Universidad Politcnica de Valencia,cumple las condiciones adecuadas para su

    como Tesis Doctoral, por lo que

    Al interesado a su presentacin en el Departamentode Tecnologa de Alimentos de la Universidad

    Y para que conste a los efectos oportunos,presentamos la referida memoria, firmando elpresente certificado en Valencia a 27 de

    Antonio Mulet Pons

    DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

    D. JOS BON CORBN, PROFESOR TITULAR DE UNIVERSIDAD DELDEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS, Y D. ANTONIOMULET PONS, CATEDRTICO DE UNIVERSIDAD DELDEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS DE LA

    CONTRIBUCIN ALESTUDIO Y OPTIMIZACIN DEL SECADOINTERMITENTE: APLICACIN AL SECADO DE

    L var. Tommy Atkins),en Ciencia y

    presenta D. Henry, realizada bajo nuestra

    direccin en el Departamento de Tecnologa deAlimentos de la Universidad Politcnica de Valencia,cumple las condiciones adecuadas para su

    Al interesado a su presentacin en el Departamentode Tecnologa de Alimentos de la Universidad

    Y para que conste a los efectos oportunos,presentamos la referida memoria, firmando el

    de abril de

    Antonio Mulet Pons

  • A Ins y Enriquepor su intachable labor como padres,porque su generosidad y esfuerzohan sido la fuente de mis xitos.

    A Johanapor apoyarme y acompaarmesiempre, por llenar de alegra mipresente y de inspiracin mi futuro.

  • Este trabajo se realiz en el Grupo de Anlisis y Simulacin deProcesos Agroalimentarios (ASPA) del Departamento de Tecnologa deAlimentos de la Universidad Politcnica de Valencia, gracias al apoyode personas e instituciones a las cuales quiero expresar mi ms sinceroagradecimiento:

    A los doctores Jos Bon Corbn y Antonio Mulet Pons, directoresde esta tesis, por su apoyo y orientacin durante el desarrollo de lamisma. Su experiencia, dedicacin y colaboracin han sidoimprescindibles para la realizacin de este trabajo.

    A la Universidad del Tolima y al Departamento Administrativo deCiencia, Tecnologa e Innovacin (Colciencias) de Colombia, por elapoyo financiero, que en calidad de becario, recib para larealizacin de los estudios de doctorado.

    A los investigadores del Departamento de Qumica de la Facultadde Ciencias Qumicas de la Universidad de las Islas Baleares(Palma de Mallorca, Espaa), en especial a las doctoras CarmenRossell y Susana Simal por sus contribuciones a este estudio.

    A los investigadores del Departamento de Engenharia e Tecnologiade Alimentos de la Universidade Estadual Paulista (So Paulo,Brasil), en especial al doctor Javier Telis Romero por habermeofrecido su experiencia y amistad, y al doctor Renato AlexandreFerreira Cabral por su aporte en la fase experimental de estetrabajo.

    Al doctor Gianpaolo Ruocco y la doctora Maria Valeria De Bonisdel Grupo de Fluido-dinmica Computacional en Alimentos(CFDFOOD) de la Universita Degli Studi Della Basilicata (Potenza,Italia) por su amistad y colaboracin.

    A los tcnicos de laboratorio, Ramn y Nieves, en quienes siemprehall una abundante mezcla de colaboracin y paciencia.

    A todos los compaeros y excompaeros del grupo ASPA: Juan,Jos, Neus, Gabriela, Jos Vicente, Edith, Julin, Carmina,Leticia, Laura, Tania, Gracia, frica, Ciro y Eva por todos losmomentos compartidos y por que su compaa haca dellaboratorio el lugar ms agradable para trabajar.

    A mis amigos colombianos por su grata compaa lejos de casa,por todas aquellas conversaciones en las que siempre concluimosla necesidad de construir un pas ms humano, ms generoso yms solidario.

  • Indice General

    Resumen ..................................................................................................i

    Resum.................................................................................................... ix

    Abstract................................................................................................. xv

    1. JUSTIFICACIN E INTERS DE LA INVESTIGACIN .........................1

    2. INTRODUCCIN ................................................................................7

    2.1. Aspectos generales del secado convectivo ....................................92.1.1. Fundamentos del secado por aire caliente ......................102.1.2. Etapas del proceso.........................................................112.1.3. Eficiencia del proceso.....................................................132.1.4. Aspectos de calidad relacionados con el secado ..............172.1.5. Modelizacin del proceso................................................192.1.6. Propiedades fsicas relevantes en el secado de

    alimentos.......................................................................23

    2.2. Secado intermitente ..................................................................392.2.1. Secado intermitente por suministro peridico de

    energa

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