Con il Parmigiano nel Cuore

numero 2 - 2015

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2 editoriale

nati per crescere insieme

Per Cargill Feed & Nutrition Italia l’innovazione e la ricerca sono parte del Dna e da

quando il brand Raggio di Sole è entrato a far parte del gruppo, l’esperienza della multinazionale americana è stata messa a disposizione degli allevatori italiani nella forma di mangimi sempre più efficienti, che ogni giorno entrano nelle stalle del Belpaese.D’altro canto siamo “nati per crescere insieme” e non è un caso che questo slogan sia stato scelto come filo conduttore del Congresso che ha recentemente riunito a Milano la forza vendita dei brand di Cargill Feed & Nutrition Italia. Un incontro nato per celebrare i 150 anni di Cargill, ma dettato in primo luogo dal desiderio di condividere le strategie, delineare gli obiettivi e offrire ad ogni cliente Raggio di Sole, prodotti sempre più in linea con le esigenze di un allevamento dalle performance elevate, attento all’ambiente e alle richieste del consumatore.Sfogliando questo numero di “Oggi” ve ne renderete

conto concretamente perché le testimonianze degli allevatori che hanno contribuito con la loro esperienza a dar vita a questo giornale, sono la miglior prova del nostro lavoro continuo verso questo traguardo. Un percorso che valorizza anche le tradizioni casearie capaci di dare distintività all’Italia, come il Parmigiano Reggiano, la Mozzarella di bufala campana o il Bettelmatt, formaggio di nicchia prodotto in pochissimi alpeggi dell’Alta Val d’Ossola. Tre eccellenze di cui parliamo nelle prossime pagine, che vedono Raggio di Sole in prima fila per accompagnare gli allevatori nella produzione di un latte “distintivo” dal quale ottenere prodotti altrettanto “distintivi”. Insieme. È il nostro impegno di sempre. n

Cargill compie 150 anni e rinnova l’impegno di ogni

suo brand per dare agli allevatori

un prodotto tecnologicamente

avanzato sul quale costruire il futuro

della propria azienda

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Sommario

Protagonisti Bovini4 / Le scelte vincenti di Gianluca Dotti

12 / I signoridel Bettelmatt

18 / Se 130 quintalivi sembran pochi...

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DirettoreSilvioFerrari

Vice direttoreGustavoNapoli

Coordinamento redazionaleSimonaGambarelli

Collaboratori di redazioneMarinoAngeliniAndreaBordiniAngeloD’AlfonsoMatteoFrancilloGiuseppeGaravelloSimoneLamberti

AgostinoMarrazzoMicheleMoseleGianlucaPedinelliSauroSedezzariEnricoSpagnoliCesareTagliaviniLucianoVenturelli

Disclaimer Gliscrittieleimmaginipubblicatenonpossonoessereriprodottisenzal’autorizzazionedellasocietà

PubblicatodaCargill®s.r.l,societàaSocioUnicosoggettaadirezioneecoordinamentodiCargill®Inc.SedeLegale,ViaRipamonti89,20141MilanoCodiceFiscale/P.IVAIT12096330159NumerodiiscrizionealRegistrodelleImpresediMilano:12096330159,N.REA1525838CapitaleSocialeEuro:10.000.000,00i.v.Feed&NutritionDivisionSistemadiGestioneQualitàUNIENISO9001:2008 AziendaCertificataCodexAssalzooSegreteria raggio di Sole oggi: Simona_Gambarelli@cargill.comwww.raggiodisole.it-info@raggiodisole.it

Protagonisti Bufala24 / Latte di bufala,la trasparenza paga

3

eventiCongresso Cargill28 / nati percrescere insieme

eventiCargill Cares30 / milano relay marathon, la solidarietà corre veloce

editingScasrl-acuradiGiovanniDeLuca-ViaTomassetti9,00161Roma

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4 Protagonisti Bovini

Le SCeLTe VInCenTIdi Gianluca Dotti

All’azienda La Corte di San Possidonio (Mo) si cercano sempre nuove strade per aumentare le produzioni, rispettando la fisiologia della bovina e il disciplinare del Parmigiano Reggiano. Un percorso in cui la collaborazione con Raggio di Sole sta portando ottimi risultati e medie in stalla sopra i 113 quintali di latte

LafamigliaDottialcompleto:asinistraGianlucaDotticonlamammaFrancaeilpapàFranco,zioLucianoeziaDonatellaconilmaritoClaudio.PerGianluca,allevatoreegiudiceAnafi,lavaccaidealedovrebbeesseresplendidanelringedeccezionaleinsalamungitura

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Unasquadraaffiatata:dasinistraSauroSedezzari,GianlucaDotti eMicheleMosele

nel mondo della Frisona, parlare della famiglia Dotti e dell’Azienda agricola La Corte è

sinonimo di “tanto latte e belle vacche”. Nell’allevamento di San Possidonio (Mo) gli obiettivi sono chiari da sempre e Gianluca Dotti continua la strada iniziata dai nonni negli anni ’40, chiedendo alle sue vacche sempre il massimo, ma garantendo loro una gestione attenta ai particolari e una alimentazione capace di fare esprimere il potenziale genetico della mandria. Oggi, in mungitura ci sono 250 capi, il cui latte viene destinato al circuito del Parmigiano Reggiano: “Per noi – spiega Gianluca – è una scelta fatta nell’ottica della continuità e della tradizione, che ci ha portato a prediligere una alimentazione a secco per tutti gli oltre 600 animali presenti in

stalla, manze e rimonta incluse”. Le medie sono sempre al top, con i dati dei controlli Aia che a luglio, quando abbiamo visitato l’azienda, viaggiavano sopra ai 36 kg: “Abbiamo chiuso il 2014 con una media di 113 quintali - ricorda Dotti – tenendo ben presente che, per rendere, le bovine devono essere in buona forma fisica durante tutto il ciclo produttivo, a cominciare da quando sono manze”.

Spazio ai foraggiIn mangiatoia, una razione ben carica di concentrati, ma bilanciata con un ampio ricorso al foraggio: “Qualcuno potrà forse dire che abbiamo una razione spinta, ma il rapporto foraggio – concentrato è comunque al 50%, perché riusciamo sempre ad avere una ingestione molto alta, che ci consente di dare ad ogni vacca 16 kg di concentrato e 16 kg di fieno. È chiaro che per poter gestire una razione di questo tipo occorre avere un fieno di ottima qualità, perché la partita si gioca tutta lì, sia in termini strettamente zootecnici che economici”.Per arrivare a questo traguardo anche in campagna

Inmungituracisonomediamente240-250vacche

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si è impostata ogni attività in funzione del fieno, dai cantieri di raccolta all’essiccatoio per i balloni, essenziale per avere un foraggio perfetto anche nelle annate difficili, quando le avverse condizioni meteo potrebbero mettere in crisi la stalla.

Qualità al top“È sempre una questione delicata, che inizia in campo e finisce in mangiatoia. Perché il fieno – spiega Gianluca Dotti – si costruisce passo dopo passo, scegliendo il ranghinatore giusto, pianificando le concimazioni con parsimonia, sfalciando quando è il momento giusto per i nostri terreni ed investendo su rotopresse dotate di coltelli per avere il massimo della qualità. I fieni non sono tutti uguali e bisogna conoscere le caratteristiche di ognuno di loro per riuscire a dare il meglio alla mandria. Nel corso degli anni abbiamo utilizzato frumento da sfalcio e miscugli vari, che ci hanno permesso di arrivare in mangiatoia con la giusta qualità, supportata da un

concentrato formulato secondo le nostre specifiche esigenze e messo a punto con i tecnici di Raggio di Sole, grazie ad un lavoro di squadra che ci ha permesso di far crescere ancora la stalla in questi ultimi anni. Perché sono sempre più convinto che ogni allevatore abbia la propria filosofia nutrizionale e che il rapporto con il mangimista debba svilupparsi in questa direzione, sapendo cogliere le richieste dell’allevamento, ottimizzandole nel miglior modo”.

nuove meteUn concetto che Michele Mosele, specialista vacche da latte di Raggio di Sole, ha saputo interpretare al meglio, costruendo formule su misura capaci di intercettare le specificità richieste dalla famiglia Dotti e i risultati in sala mungitura testimoniano la correttezza delle decisioni prese, partendo sempre da una base foraggera eccellente: “Poter lavorare con allevatori come Gianluca Dotti è sempre stimolante e in una stalla di

SauroSedezzari,l’agentediRaggiodiSolechedasempresegue l’azienda“LaCorte”

Lavitellaia:ilsuccessodiunastallavincenteiniziaqui.Negliultimianni,l’utilizzoditorigenomicièdiventatodavveronotevole

MicheleMosele,ruminantareasalesbusinessmanagerRaggiodiSole,vedenellacollaborazioneconallevatoricomeGianlucaDottiuncontinuostimolopertrovarenuovitraguardidaraggiungereinsieme

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ConungiustopianoalimentareeunadeguatoraffrescamentolastalladellafamigliaDottinonsièmaifermatanemmenoinestate

La razione: vacche da latte primipare e pluripareAlimenti KgFienodimedicavaritagli 10Fienopolifita 2,5Fienofrumento 2,5Maisfarina 3,8Orzofarina 0,5CARBOPARTNER60FIOC(mangimeamidaceo) 3,0GRANRISERVA200IMV(mangimebaseadelevataintegrazioneevalorebiologico)

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AUTENTICOFIBRALIN(prodottoriccodifibradigeribileeOmega3)

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•Intotalesidistribuiscono30,3kgdiunifeedtalqualepercirca27kgdisssulgruppodellefresche•Produzionemediastallaluglio2015:36.7litri•Produzionemediagruppofresche:circa47litri(7/2015)

La razione: vacche in asciutta (far off) e manze gravideAlimenti KgFienofrumento 5

Fienopolifita 6

Maisfarina 0,5

MA-22(mangimepermanzeeasciutte) 2

Allevaccheinclose-up(steamingup)vengonoinoltresomministrati2-3kgdiAPP30ANION(mangimeanionico)negliultimi15/20giorniprimadelparto

La razione: vitelleAlimenti

Lattedivacca(pastorizzatore)finoacirca60giorni(svezzamento)conaliberadisposizionemangimestarterVI205(precoce)

Dallosvezzamentoinpoi,unifeedaseccopervitellifinoacirca12mesidietàcosicomposto:Fienopolifita,fienofrumento,VI.PCTN(mangimeaccrescimentoconsemedicotoneeoliessenziali)

Indeterminatiperiodidell’annoutilizzodelDecochinatoperilcontrollodellacoccidiosi

questo livello si possono cercare percorsi innovativi per migliorare le performance della mandria, che dopo vengono condivisi con i clienti Raggio di Sole. È un modo per confrontarsi quotidianamente con i migliori professionisti del settore – commenta Mosele - e puntare sempre più in alto”. Sotto il profilo genetico, Dotti non è meno esigente, anche perché in qualità di giudice Anafi in stalla piacciono particolarmente le belle vacche: “La passione per la Frisona è tanta, ma nelle scelte dei tori guardiamo molto anche alla funzionalità dell’animale e ultimamente stiamo utilizzando con soddisfazione il seme genomico, scegliendo sempre fra i soggetti della fascia top a Tipo, anche se negativi a latte”. I risultati non mancano e basta leggere i dati dei controlli funzionali per rendersene conto. Un percorso nel solco della tradizione del Parmigiano Reggiano, ma con la mente aperta a cogliere le novità che Raggio di Sole è in grado di assicurare ai propri clienti. n

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Raggio di Sole presenta Assist TIME 2.4, un nuovo servizio di assistenza integrata che, attraverso un’analisi dei parametri nutrizionali ed economici dell’azienda, consente di individuare e valutare i punti critici della tua impresa in modo da garantirti un’attività efficiente e redditizia. Con Assist TIME 2.4 il tuo business è in buone mani.

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Protagonisti Bovini

I SIGnorI DeL BeTTeLmATT

È uno dei formaggi più esclusivi della tradizione casearia nazionale, prodotto in un ristretto numero di alpeggi della montagna ossolana, al confine fra Piemonte e Svizzera. Ecco le storie di tre allevatori che ogni anno si spostano a 2000 metri di quota per cercare l’erba “mottolina”, il segreto dei loro pascoli, ma che quando scendono a valle puntano sempre in alto con le medie di stalle

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Inaltoasinistra:SilvanoMatli(alcentro)fral’agentespecialistaruminantiRaggiodiSoleEnricoSpagnolieilruminantareasalesbusinessmanagerAgostinoMarrazzo.Inaltoadestra:dasinistraSergioPennati,EnricoSpagnoli,RobertoPennatieAgostinoMarrazzo.Quisopra:aCrampioloFausto,LucaeAdolfoOlzeri(alcentronellafoto)hannoaffiancatoall’allevamentoanchel’attivitàagrituristica

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Chiamarlo formaggio sarebbe riduttivo. Perché il Bettelmatt racchiude in sé una storia plurisecolare, legata a filo doppio con

un territorio di montagna dove si trovano gli ingredienti chiave indispensabili per produrre questo gioiello dell’arte casearia nazionale. Siamo nella parte alta della Val d’Ossola, terra di confine al nord del Piemonte, incastonata dentro il territorio Svizzero. È qui che nasce il Bettelmatt, uno dei formaggi italiani più costosi, venduto in pochissime boutique gastronomiche del nostro Paese a prezzi che spesso superano i 90 euro/kg. È un prodotto esclusivo che proviene da alcuni selezionatissimi alpeggi dell’alta Val Formazza (alpe Bettelmatt, Kastel, Vannino e Toggia) e della Valle di Devero (alpe Forno, Sangiatto e Poiala), situati sopra i 1800 metri, con punte di quasi 2300 metri di quota.

Pascoli unici Sono zone di montagna in cui allevare vacche da latte non è semplice e la pratica

DasinistraAlbanoMatli,EnricoSpagnolieAgostinoMarrazzodiRaggiodiSole eilgiovaneGabrieleMatli

L’imboccaturadellavalleDevero,unametapergliescursionistiamantidellamontagna

dell’Alpeggio è essenziale per salvaguardare un territorio caratterizzato da paesaggi mozzafiato, ma dal delicato ecosistema. Il segreto del Bettelmatt si trova nei pascoli d’alta quota e si chiama erba “mottolina”, che conferisce al formaggio il suo caratteristico aroma e sapore e che si trova solo in questi alpeggi difficili da raggiungere. Se ne parla già nel 1700 nei documenti dell’archivio

Borromeo, ma la storia di questo formaggio è ancora più antica e con molta probabilità è strettamente connessa alla comunità Walser, etnia di ceppo Allemanno emigrata dal Cantone Vallese (Svizzera) e arrivata nell’odierna Ossola secoli fa, portando in Italia la cultura, la lingua e le tipiche abitazioni di questo popolo.

regole precisePer diventare Bettelmatt, il formaggio può essere prodotto esclusivamente con il latte delle bovine che monticano gli alpeggi più alti, generalmente da metà giugno a inizio settembre, alimentate solo con il foraggio dei pascoli. La lavorazione è simile a quella della fontina, il latte è lavorato a crudo per preservarne i profumi e dopo una stagionatura media di 40-60 giorni inizia la commercializzazione.

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12 Protagonisti Bovini

Asinistra:nellastalladellafamigliaMatlileproduzionimediedeiprimi6mesidel2015sisonoattestatesoprai30litri,conil4.3%digrassoeil3.94%proteinaSotto:LamodernastallachelafamigliaMatlihacostruitoaPremia(Vco)

UnodeipochipianoriadisposizionedeiproduttoridiBettelmattperfareforaggio

Poche migliaia le forme disponibili, prenotate in anticipo dalle gastronomie di tutta Italia, perché avere del Bettelmatt in assortimento è motivo di orgoglio per ogni negoziante, data la scarsità del prodotto e la sua esclusiva lavorazione.Se parlate con gli allevatori che sono dietro a questo tesoro troverete persone marchiate a fuoco dalla passione per i loro pascoli, disposte in alcuni casi a sobbarcarsi un’ora di fuori strada prima di arrivare in alpe, ben consapevoli dei sacrifici a cui vanno incontro ogni anno al momento di caricare gli alpeggi.Ma sono al tempo stesso professionisti preparati che una volta riportato il bestiame nelle stalle a valle, riescono a spingere le loro mandrie a livelli produttivi di grande interesse, in attesa che torni giugno e si possa nuovamente tornare in quota. “Sono regimi alimentari molto diversi fra loro – spiega Agostino Marrazzo, specialista vacche da latte di Raggio di Sole – ma la collaborazione che ci lega a molte stalle di questa zona fa sì che le bovine arrivino in alpeggio nelle migliori condizioni fisiche, grazie ad una alimentazione mirata e, una volta scese dall’alpeggio, riescano a recuperare rapidamente

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e tornare ai livelli produttivi che ci si attende in una stalla gestita da professionisti”.

I protagonistiPer capire questa loro doppia identità, allevatore da alpeggio da un lato, allevatore super specializzato dall’altro, siamo andati a trovare Silvano Matli nella sua stalla di Premia, comune di 600 anime della provincia del Verbano Cusio Ossola. Siamo in Valle Antigorio, ma proseguendo per la strada che taglia il paese si punta diretti all’alpe Devero e da lì a Crampiolo, dove Albano Matli, il padre di Silvano, continua la tradizione del Bettelmatt. “Non so dire da quante generazioni siamo allevatori di montagna – spiega Silvano – perché da sempre abbiamo bestiame. Già il nonno e il bisnonno erano allevatori, ma sono certo che potremmo andare parecchio indietro nel tempo. La nostra oggi è una delle realtà più grandi della valle; ci siamo decisi a costruire questa nuova stalla perché eravamo arrivati ad un bivio e dovevamo scegliere se chiudere o se ingrandirci. Abbiamo optato per questa seconda strada”. Con 140 Brune in totale e una settantina di vacche in lattazione quando la stalla “bassa” è a pieno regime nei mesi invernali, l’allevamento della famiglia Matli è un esempio di stalla moderna, costruita per garantire alle lattifere un livello di benessere notevole. D’altro canto le vacche più produttive (la media dei primi 6 mesi del 2015 è sopra i 30 litri, con il 4.3% di grasso e 3.94% proteina) restano sempre a Premia, mentre l’altra parte della mandria sale in alpeggio.

Le razioni del periodo in stallaAbbiamochiestoalletrefamigliediallevatoridispiegarcicosamangianolelorovacchequandononsonoinalpeggio.Eccolelororazioni.

Azienda agricola Alpen dei F.lli Pennati Alimenti KgSilomais 20Maisfarina 5,8Fasciatopratopermanente 3,3PROTO-PARTNER35GP(nucleoproteico) 3Medicafieno2-3taglio 2,8LINK3QL(nucleoristretto) 2,5Fienopolifita 2Polpedibarbabietola 1,8Acqua 3

Azienda agricola Silvano matli Alimenti KgSilomais 20FL38special 3,8R”n”A200LINPR(mangimericcoinOmega3) 3Fasciatopratopermanente 2,8CARBO-PARTNER60FIOC(mangimeamilaceo) 2,7Maisfarina 2,7Medicafieno2-3taglio 1,5Medicafienodisidratata 1,5Fienopolifita 2Melasso 0,5

Azienda agricola La Torre di olzeriAlimenti KgGRANRISERVA175PR(mangime) 9LEMF18(mangimefibroso) 3Medicafieno2-3taglio 5Fienopolifita 5Acqua 8

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Gestione attentaI primi giorni di alpeggio, le produzioni sfiorano i 20 litri di media al giorno, mentre alla fine della monticazione si scende a 8 litri, anche perché il disciplinare del Bettelmatt vieta qualsiasi integrazione di mangime durante i tre mesi di pascolo. Poi, una

volta che il bestiame è tornato in valle, grazie ai suggerimenti degli specialisti di Raggio di Sole, che seguono la stalla Matli da più di 30 anni, si torna gradualmente ad alzare il livello alimentare delle vacche che nel giro di un mese tornano ai consueti livelli antecedenti la monticazione.

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14 Protagonisti Bovini

IlvecchioborgodiCrampioloèstatoquasiinteramenterecuperato,diventandoun’areapprezzatasiadalturismoestivocheinvernale

EnricoSpagnolieAdolfoOlzerineilocalidistagionaturadelBettelmatt

Fausto e Luca, che affiancano all’allevamento anche la ristorazione. “Quando siamo qui in montagna – spiega Luca – le giornate volano: fra i campi da sfalciare, le vacche da accudire, il formaggio da produrre e il ristoro da portare avanti non c’è un attimo di pausa. Ma è anche vero che da questo mix di attività riusciamo a valorizzare al massimo questo territorio, sia d’estate, che d’inverno, visto che la zona intorno a Crampiolo è diventata una meta molto apprezzata da chi fa scialpinismo, una clientela a cui cerchiamo sempre di garantire la nostra accoglienza”.Quando li abbiamo visitati, all’inizio della stagione dell’alpeggio, gli Olzeri mungevano 42 vacche, fra Brune e Pezzate Rosse con una media di 18-20 litri al giorno, che vengono avviati alla trasformazione e diventano formaggio Bettelmatt: “Si è sempre impegnati – dice Adolfo – ma i conti tornano, i clienti sono soddisfatti e con il fatturato dell’estate si fa quadrare il bilancio dell’inverno, grazie ai bassi costi di gestione della mandria in alpeggio e grazie ai prezzo che spunta il formaggio. Certo, non è una vita comoda, ma non la cambieremmo mai”.

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Ma è tempo di andare a scoprire gli alpeggi del Bettelmatt; proseguiamo quindi da Premia in direzione Alpe Devero. Ci fermiamo a Crampiolo, un pianoro a 1767 metri di quota da cui si sale verso gli alpeggi e che d’estate è meta di centinaia di turisti che si immergono per qualche ora nel verde delle montagne ossolane in cerca di relax. Ci viene incontro Albano Matli, fisico giovanile e l’energia di chi non si è mai fermato un attimo in tutta la sua vita. Cominciamo a parlare della vita in alpeggio, del Bettelmatt e dell’interesse dimostrato da parte

degli escursionisti che affollano Crampiolo per questa vera perla casearia. Il punto vendita gestito dalla famiglia Matli è piccolo, ma le varie tipologie di Bettelmatt e di altri formaggi in vendita la rendono una boutique esclusiva con un bel giro di clienti.

ristorazione curataA poche centinaia di metri dai Matli incontriamo un’altra famiglia storica del Bettelmatt, gli Olzeri, che, oltre a continuare le tradizioni di sempre, oggi gestiscono un accoglientissimo agriturismo con cucina, dove papà Adolfo è aiutato dai figli

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Sul lago VanninoTerza tappa nel mondo del Bettelmatt in Val Formazza, sulle sponde del lago Vannino, che da il nome anche all’alpe, a quota 2177 metri slm. È questo il regno dei fratelli Pennati, due appassionati allevatori la cui famiglia porta le vacche su queste montagne per il pascolo estivo dal 1967. Un alpeggio di alta quota che consente di monticare per una sessantina di giorni al massimo, da metà luglio e metà settembre, ma con risultati spettacolari sotto il profilo delle produzioni casearie: “Oggi abbiamo in alpeggio 46 vacche - dice Roberto Pennati - a cui si aggiungono una trentina di manze. Il vero problema è che per arrivare dal paese in alpeggio dobbiamo arrampicarci con la jeep su per il sentiero sterrato per quasi un’ora e questo complica un po’ la vita. Ma senza questi pascoli non ci sarebbe Bettelmatt e quindi non si discute”. Anche in questo caso le produzioni in quota, che si attestano sui 15-18 litri sono ben diverse da quelle raggiunte in stalla, in ogni caso la media aziendale supera i 100

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Inalto:AlpeVanninonelsuoselvaggiosplendoreeillagoVannino,uninvasoartificiale

Inalto:lamandriadellafamigliaPennatiinAlpeVannino;sotto,ilcaseificioinalpeggio

quintali e potrebbe andare ancora oltre se non ci fossero i mesi estivi in alpeggio. “Per noi – conclude Sergio – il Bettelmatt non è solo il miglior modo per continuare le tradizioni di queste valli, ma è anche un modo per sfruttare al meglio gli alpeggi e soddisfare le richieste di un consumatore attento alla qualità del formaggio

che acquista. La vendita diretta è il canale principale a cui ci rivolgiamo, ma negli anni abbiamo stretto ottimi rapporti anche con qualche affinatore, che riesce a tirare fuori dal Bettelmatt profumi davvero unici”. n

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L. Active

2-75 ggVI. Start Activo

5-60 ggVM.12 Activo

60-180 ggwww.raggiodisole.it

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A Mirandola (Mo), il ricordo del terremoto che ha colpito l’Emilia e il basso mantovano nel 2012 è ancora

vivo e anche Maurizio e Claudio

Morini, titolari dell’Azienda More, storico allevamento di vacche da latte della zona, ritornano a quei giorni con la consapevolezza di essere stati fortunati. La stalla ha infatti

tenuto bene e gli unici danni parzialmente visibili sono nella zona del fienile con alcuni locali ancora non agibili, ma la produzione non si è mai fermata. Discorso diverso per il caseificio

Protagonisti Bovini

Se 130 QuInTALIvi sembran pochi...Benvenuti a Mirandola all’azienda More di Maurizio e Claudio Morini, una stalla da Parmigiano Reggiano con produzioni al top e una qualità del latte invidiabile. Merito di una gestione professionale che da più di 40 anni si affida a Raggio di Sole per nutrire al meglio la mandria

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DasinistraMaurizioMorini,l’agenteRaggiodiSoleSauroSedezzarieClaudioMorini

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Installalemedieproduttivesuperano i130quintali

ClaudioMorini,unavitaspesaperprodurreottimolattedaParmigianoReggiano

PerMaurizioMorinièindispensabilevalorizzarealmeglioilforaggioaziendaleperpotergestirecorrettamenteicostialimentari

La Cappelletta di San Possidonio a cui i Morini conferiscono il latte che invece ha avuto pesanti danni, ma che è stato anche oggetto di una gara di solidarietà che da queste parti nessuno dimenticherà mai.Maurizio e Claudio sono persone positive, guardano avanti e pensano solo a far star bene la loro mandria. Un obiettivo raggiunto quotidianamente, con produzioni medie che nel 2014 sono state di 130.80 quintali, dato che li colloca di diritto nella fascia alta delle classifiche.

Impegno costante“Del resto – spiega Maurizio – in famiglia siamo allevatori ormai da due generazioni e il Parmigiano Reggiano lo abbiamo nel sangue, così come le vacche. I nostri padri hanno iniziato con la classica stalla legata, ma già dal 1961 hanno scelto di iscriversi ai controlli funzionali. Nel 1987 siamo

entrati anche Claudio ed io in azienda e dal 1998 abbiamo iniziato a gestirla in toto”.Le produzioni delle loro 83 vacche sono sempre al top e i Morini parlano con legittimo orgoglio degli oltre 10.800 quintali di latte consegnati l’anno scorso, come riporta il “libretto del caseificio”, che da queste parti è un vero oggetto di culto da parte degli allevatori.“Siamo ovviamente soddisfatti – dice Claudio – ma per nostra natura tendiamo sempre a migliorare, con i giusti tempi e nel rispetto delle vacche”.

Sempre al topLa stalla dei Morini, lo dicevamo, è tra le prime a livello nazionale, ma guardando le statistiche per kg di proteina si colloca fra le prime 3, a testimonianza di un lavoro che parte dalle scelte genetiche, continua in mangiatoia e in sala mungitura.

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L’aziendadeifratelliMorinièsituataaMirandola(Mo)edèstatainteressatadalsismachehacolpitol’Emilianel2012Sotto:MaurizioeClaudioMorini,clientiRaggiodiSoledapiùdi40anni

Laqualità?Siottieneconlamassimapuliziaeunacorrettaroutinedimungitura

“Sono ormai 30 anni che scelgo tori positivi a latte – dice Maurizio – ed evidentemente lo schema utilizzato funziona, perché siamo sempre cresciuti, riuscendo a mantenere titoli di grasso e proteina in linea con le aspettative di una stalla da Parmigiano Reggiano. Ma dobbiamo anche dire grazie all’alimentazione, perchè senza una razione adeguata non c’è genetica che tenga”.Sauro Sedezzari, l’agente di Raggio di Sole che oggi li segue, ha messo piede nella stalla Morini quando aveva 22 anni (oggi ne ha 62), affiancando un collega che già riforniva di mangime l’azienda.

Crescita comune“Sono stati 40 anni di fiducia reciproca – dice Maurizio – e di crescita, durante i quali abbiamo sempre cercato di dare spazio al foraggio aziendale e al fieno, che per noi produttori di latte da Parmigiano Reggiano è l’aspetto più importante. Da parte nostra c’è stata sempre la ricerca delle materie prime migliori e più sicure perché riteniamo più vantaggioso non rischiare con le aflatossine, anche spendendo qualcosa di più nell’acquisto del mais. E questa nostra scelta non

Protagonisti Bovini20

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Grazieadunabuonaclimatizzazioneeadunanutrizionemirataancheduranteigiornipiùcaldidellascorsaestate,levacchenonsisonofermatemai

La razione: vacche da latteAlimenti KgFienomedica 8,5Fienomaggengo 6Maisfarina 7,5Maisfiocchi 1,5Orzofiocchi 0,5Polpebietola 1TipicoPR24IMV(nucleoadelevataintegrazione)* 3,5*Allevaccheneiprimi90giornidilattazionevienesomministratolostessonucleo,tramiteautoalimentatore,inquantitàvariabileda1,5a2,5kg

La razione: manze (dai 90 giorni)Alimenti KgFienoemedicamisti AdlibitumVM190(mangimepost-svezzamento) 2,5

La razione: vitelli (da 0 a 90 giorni)AlimentiSvezzamentoVM.170FIOCDECO(medicatoconildecochinato)perevitareidannicausatidaicoccidi

si è mai rivelata sbagliata, anche perché i programmi alimentari di Raggio di Sole si sono sempre collocati in questa direzione”.A giovarne è anche la durata delle vacche, che, nonostante le produzioni da record della mandria, restano comunque in stalla una media di 3.6 lattazioni. “Ultimamente, visto il livello delle manze che abbiamo in allevamento – dice Maurizio – preferiamo puntare sul bestiame giovane e riformare le vacche appena si presenta qualche problema che possa ridurne la produzione. Il nostro è un management orientato alla prevenzione, sia sotto il profilo alimentare che in stalla e grazie a questo approccio oggi riusciamo a contenere le spese sanitarie a 45 euro per capo/anno. È chiaro che l’asciutta va impostata correttamente, spendendo quello che occorre, così come non si può risparmiare nemmeno sulla mascalcia, ma i risultati ci sono e bisognerebbe assaggiare il Parmigiano Reggiano del nostro caseificio per rendersene pienamente conto”. n

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BUBALUS è la linea di mangimi destinata alla produzione di latte per Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.

che unisce alla tradizione le nuove tecnologie nutrizionali, per soddisfare le richieste degli allevatori più esigenti.

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24 Protagonisti Bufala

FrancescoD’AusilionellasuaaziendadiFondi(Lt)

LATTe DI BuFALA,la trasparenza pagaLa mozzarella di bufala Campana dop ci viene invidiata da tutto il mondo, ma quando si tratta di pagare il latte agli allevatori i prezzi non sono sempre adeguati.Ne parliamo con Francesco D’Ausilio, presidente di Anasb e storico cliente Raggio di Sole

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Prima di essere presidente dell’Anasb, l’associazione che riunisce gli allevatori di bufala, Francesco

D’Ausilio è un imprenditore che ha trasformato la stalla di famiglia in una realtà produttiva di primo piano, dove il benessere delle bufale è il punto di partenza per dar vita ad una filiera di qualità.Non siamo però venuti a Fondi (Lt) per parlare dell’allevamento di D’Ausilio, ma per confrontarci con il presidente Anasb sulle criticità che il settore sta vivendo e sulle potenzialità che il comparto deve ancora riuscire ad esprimere. Discorso delicato perché se da un lato l’Italia ha a disposizione un prodotto unico nel suo genere come la mozzarella di bufala, dall’altro i

turbolenti rapporti fra allevatori e trasformatori non giovano certo a far decollare la filiera. E a pagarne le conseguenze sono spesso gli allevatori, con prezzi del latte di bufala che oscillano pericolosamente, attestandosi su livelli che a volte faticano a coprire i costi di produzione. Un vero peccato perché l’impegno degli allevatori per modernizzare la gestione delle bufale e venire incontro alle esigenze del mercato andrebbe premiato.

un mondo in crescita“Il nostro – spiega Francesco D’Ausilio – è un settore che ha avuto una grande espansione negli ultimi 70 anni. Nel dopoguerra in Italia si allevavano infatti 13mila bufale, oggi siamo arrivati a 380mila capi in

totale. Parallelamente è anche aumentata la produzione media, sia per l’impegno dell’Anasb a portare avanti un lavoro di miglioramento genetico, sia per la crescita professionale degli allevatori”. È stato un percorso non sempre facile e l’impegno dell’Associazione e dei suoi tecnici per promuovere la fecondazione artificiale, ha portato i suoi frutti, nonostante lo scetticismo iniziale dimostrato dal mondo della bufala una ventina di anni fa.

Approccio innovativo“Abbiamo dovuto scardinare l’allevamento di tipo tradizionale – ricorda D’Ausilio - , spostando l’attenzione sul management, sulla corretta alimentazione delle bufala e sulla selezione, utilizzando tori provati capaci di far crescere gli allevamenti. La collaborazione con l’Università di Napoli, nella persona del professor Campanile e del professor Zicarelli è stata determinante sotto il profilo tecnico e oggi, se guardiamo

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Unacorrettagestionedellamandriainiziadaiprimigiornidivitadellafuturabufala

Lafecondazioneartificialestadandoalsettorebufalinolapossibilitàdicrescereconmaggiorrapidità

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agli indici riproduttivi, la bufala ha davvero compiuto passi da gigante”.E con la bufala anche gli allevatori, che si sono aperti ad una gestione della mandria sempre più attenta ad aspetti che sino a pochi anni fa erano ritenuti di scarsa importanza. “La strada è ancora lunga – dice il presidente Anasb – perché al momento il numero delle fecondazioni artificiali, rispetto al patrimonio bufalino nazionale, è ancora basso, ma gli obiettivi sono chiari: aumentare le quantità di latte munto, senza alcuna deroga sotto il profilo della qualità”.

Passione anticaQuello che non si è perso è lo spirito con cui si alleva la bufala. Ancora oggi, il nome scelto per

i futuri tori, viene mutuato da un evento particolare che ha caratterizzato la giornata in cui l’animale è nato (il caso di “Jesce Sole” è evidente) o è assegnato in onore di un personaggio famoso (ad esempio Masaniello).La passione è sempre quella di un tempo, anche se le differenze rispetto al passato iniziano ad essere davvero notevoli, come ricorda Francesco D’Ausilio: “La mia famiglia ha iniziato ad allevare nel 1960 e da allora abbiamo sempre investito in azienda, portandola ai numeri di oggi. Rispetto al passato, l’unica vera amarezza è rappresentata dal prezzo del latte: 20-22 anni fa veniva pagato più di 1.800 lire e i caseifici lasciavano addirittura delle cauzioni agli allevatori per potersi garantire la fornitura di latte. Oggi pensare ad una

situazione così è pura fantasia e dobbiamo confrontarci con un mercato che addirittura fatica a ritirare il latte, paga non certo con la stessa tempestività e punta sempre al ribasso”.Di certo è cambiato lo scenario generale e l’impatto della grande distribuzione con la sua politica dei prezzi ha indubbiamente reso l’offerta meno elastica e ridotto ai piccoli produttori la possibilità di trovare un proprio spazio.

maggiore efficienza “Come allevatori – ricorda D’Ausilio - dobbiamo ragionare in termini di efficienza aziendale, perché altrimenti, con i prezzi del latte attuali, la vita diventa difficile. La media italiana delle stalle iscritte al Libro genealogico è di 2229 kg, con una percentuale di grasso pari allo 8.06% e una proteina del 4.66%, ma non mancano gli allevamenti in cui si vedono manze primipare che superano i 30 quintali di latte. Oggi occorre puntare con decisione ad aumentare la prestazione della propria stalla e cercare almeno di superare i 24 quintali di media per capo, un obiettivo che è raggiungibile se si utilizza una genetica miglioratrice, si adotta un management attento e si lavora correttamente sull’alimentazione della mandria. Ritengo che la

Oggiècresciutoillivellodigestionedegliallevamentiitaliani, conunamaggioreattenzioneancheagliaspettidellarazione

Lamediaproduttivanazionalesiattestaattornoai22quintali,maperD’Ausiliooccorrepuntarealmenoai24quintaliperrestaresulmercato

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destagionalizzazione dei parti sia oggi indispensabile per poter dare maggiore competitività alla propria attività, permettendo di avere una buona offerta di latte nei mesi estivi. Ma anche questa non è una ricetta assoluta, perché quando il mercato della mozzarella di bufala rallenta, trascina con sé tutto il settore”.

Benedetta trasparenzaD’Ausilio confida non solo nella ripresa dei consumi, ma anche nei positivi effetti che il cosiddetto “decreto tracciabilità” dovrebbe avere sul mercato: “La bacchetta magica non esiste, ma di certo questa ennesima spinta verso la trasparenza avrà i suoi effetti positivi unitamente ad una gestione sempre più professionale dell’allevamento”.C’è poi il capitolo delle mozzarelle speciali, partendo dal prodotto biologico, da quello ogm free o dalle referenze halal per il consumatore islamico, nicchie che possono allargare la penetrazione della mozzarella di bufala, ma che, secondo l’esperienza di D’Ausilio, spostano marginalmente i numeri del mercato.“Il vero nodo da risolvere –

conclude il presidente Anasb – è questa doppia forbice fra prezzo estivo e invernale, che spesso vede i grossi caseifici portare avanti una politica commerciale giocata sul congelamento del latte estivo, che si tira dietro una infinità di problemi sui contratti con gli allevatori. Anche su questo fronte occorre maggiore trasparenza, perché

oggi la qualità del latte di bufala italiano è cresciuta enormemente grazie agli sforzi degli allevatori e occorre che questo impegno venga riconosciuto”. Ci vorrà tempo, ma D’Ausilio non demorde. n

Tab. 1 - I dati produttivi medi nelle stalle italianeAnno Kg latte Grasso (%) Proteina(%) Capi

controllatiAllevamenti Capi per

allevamento

1990 1893 8.10 4.39 14080 168 83.8

1995 1970 8.30 4.55 22374 230 97.2

2000 2145 8.35 4.74 32806 284 115.5

2005 2169 8.07 4.69 39925 282 141.5

2010 2180 8.47 4.59 50240 292 172.1

2014 2229 8.06 4.66 58506 309 189.3

Lamozzarelladibufala,unsimbolodelmadeinItalyalivellomondiale

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28 eventi Congresso Cargill

nati perCreSCere InSIemeAl Congresso Cargill Feed & Nutrition Italia, la multinazionale americana rafforza la partnership con la sua forza vendita e si impegna per un futuro sempre più al fianco degli allevatori

Due giorni di confrontoper delineare gli obiettivi del futuro e condividere le strategie che guideranno le scelte

di Cargill Feed & Nutrition in Italia, all’insegna di un tema chiave: “Nati per crescere insieme”. Il Congresso della forza vendite di CFN Italia, organizzato recentemente a Milano, è stato l’occasione per Silvio Ferrari, Presidente di Cargill S.r.l., di ricordare agli oltre 500 partecipanti l’importanza di trasformarsi per competere, garantendo rapidità e flessibilità nel rispondere allenuove richieste che provengono dal mercato. “Per Cargill - ha

detto Ferrari - lo strumento della ricerca è la base per poter raggiungere questi traguardi, unitamente ai valori fondanti della nostra azienda che, da quando è nata, propone un modello di sviluppo sostenibile da condividere con le comunità in cui ci troviamo ad operare”. È importante fornire sempre risposte concrete ai clienti e soddisfare le loro esigenze in termini di efficienza produttiva: la partita che si gioca oggi non ammette errori e premia solo le aziende che scelgono di crescere con costanza. È per raggiungere questi obiettivi che la ricerca Cargill ha messo a punto nuovi software che consentono di

pianificare il razionamento con particolare precisione, consentendo di ottimizzare l’aspetto nutrizionale in base alle specifiche dell’ambiente di allevamento.

Innovazione costanteSistemi evoluti, come nel caso di “Entelligent”, che permetterà agli allevatori di suini di risparmiare una media di 10 euro per capo al termine del ciclo di ingrasso, grazie anche a specifiche linee di mangimi sviluppate dagli specialisti Cargill. Un impegno a 360° ribadito anche da Guillermo Cardona, Managing Director di Cargill Feed & Nutrition Italia, che ha ricordato il valore

Piùdi500ipartecipantiailavoridelCongressoCargill

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strategico della tecnologia di Cargill e gli altrettanto fondamentali valori di questo Gruppo: la reputazione aziendale, il rigoroso rispetto delle leggi e la partecipazione attiva alla crescita delle comunità in cui Cargill è presente.

un miliardo di commensaliD’altro canto, Cargill, con i suoi diversi business, “mette a tavola” ogni giorno un miliardo di persone, con l’impegno di trovare le migliori soluzioni per nutrire e far prosperare il nostro pianeta caratterizzato da una popolazione in continua crescita.Lo ricorda anche Phil Graham, Group Director di CFN, nel salutare i partecipanti al Congresso.Dopo aver illustrato gli importanti investimenti compiuti di recente da CFN in Europa, il manager canadese ha sottolineato come nei prossimi 40 anni la terra dovrà produrre un quantitativo di derrate alimentari di gran lunga superiore a quello prodotto negli ultimi secoli. Il tutto senza mai dimenticare che viviamo in un

piccolo pianeta, immerso in un universo gigantesco nel quale l’ambiente e la vita che in esso si è sviluppata rappresentano un bene da preservare con tutte le nostre forze. Ad accompagnare gli oltre 500 partecipanti del Congresso in una dimensione ancora più ampia ci ha pensato Maurizio Cheli, il primo astronauta italiano a volare nello spazio sullo Shuttle Columbia nel 1996. Cheli ha raccontato alla forza vendite Cargill la sua eccezionale esperienza professionale ed umana sottolineando il valore di una squadra in cui fiducia e condivisione si accompagnino ad un elevato livello di competenza dei singoli. Messaggio ricevuto. Forte e chiaro. n

Nellagalleriadiimmaginiquisopra,imomentidellaconsegnadeiriconoscimentiassegnatidurantelaseratadigalaagliagentiRaggiodiSolechesisonodistintiparticolarmentenellaloroattività

Unmomentoemozionante:l’interventodiMaurizioCheli,ilprimoastronautaitalianoavolarenellospaziosulloShuttle

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30 eventi Cargill Cares

mILAno reLAY mArATHon,la solidarietà corre veloceCorri, dona e vinci: è lo slogan dell’evento di maratona milanese che ha visto la partecipazione di un agguerrito gruppo di maratoneti Cargill, impegnati nell’attività sportiva e nella solidarietà

un grazie sincero ai nostri colleghi Stefano Belladonna, Andrea Bordini, Samanta Borlenghi,

Katia DiNoto, Marco Fasulo, Lisa Ferrari, Giuseppe Izzo, Giuseppe Mancastroppa, Agostino Marrazzo, Luca Panziera, Emilio Simon e Luigi Vezzali per aver partecipato alla Milan Relay Marathon con così tanto entusiasmo sportivo. La loro partecipazione ha permesso così di donare 495 Euro all’Associazione Onlus “Zanzibar nel Pallone”, attiva nell’isola di Zanzibar con volontariato e iniziative di solidarietà e sviluppo sociale.Un ringraziamento particolare va anche ai nostri supporter Marco Bonino, Elisa Olivetti e Osvaldo Uboldi che hanno fornito il loro contributo facendo un tifo appassionato per i nostri atleti.È stata davvero una bellissima esperienza che ci ha consentito di fare gruppo e, al contempo, di sostenere una buona causa di solidarietà. Arrivederci alla prossima avventura sportiva, prevista nella primavera 2016. n

IlgruppodegliatletiCargillchehannopartecipatoallamaratonamilanese,animatidapassionesportivaeimpegnatinellasolidarietà

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