Slide 1

CONCENTRATE ALIMENTARE

2014Merceologia produselor alimentareCuprins:Definirea noiunii de ,, Concentrat alimentar Clasificarea concentratelor alimentare Calitatea concentratelor alimentare Materiile prime i fabricarea concentratelor alimentare Ambalarea concentratelor alimentare n general , prin concentrat alimentar se definete orice produs alimenatar care n urma unei prelucrri, a cptat o valoare nutritiv mai mare n raport cu volumul i greutatea obinuit (ex: legume i fructe deshidratate, produse obinute prin concentrarea legumelor i fructelor, produse concentrate din lapte, lapte praf, produse din carne i pete cu coninut redus de ap, concentrate proteice , extracte condimentare etc ) .

Mai sintetic, prin concentrate alimentare nelegem amestecuri de diferite produse deshidratate,care pot fi transformate n preparate culinare dup o prealabil termohidratare, n condiii de hidratare specifice fiecrui sortiment .

Clasificare concentratelor: n compoziia concentratelor alimentare intr: Legume deshidratate , leguminoase boabe.Produse de origine animal deshidratate .Produse obinute din prelucrarea cerealelor , Concentrate proteice obinute din surse convenionale sau neconvenionale . Grsimi alimentare , condimente , verdeuri condimentare deshidratate , hidrolizate proteice , poteniatori de arome etc . Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din : Componente de origine animal: lapte praf , zer praf , etc . Componente de origine vegetal: supe de legume , pireuri de legume , cae de legume etc . Amestecuri ale componentelor de natur animal i vegetal , n a cror compoziie intr i exctractele naturale din carne , ciuperci i altele .

Concentratele alimentare pe baz de hidrolizate proteice pot fi de natur vegetal i animal, n ambele cazuri alturi de alte adaosuri (glutamat monosodic, nucleotide, azotii) care confer produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe baz de extracte naturale din carne. Concentratele mixte conin componente de toate tipurile , de origine animal sau vegetal, inclusiv extracte naturale de carne i hidrolizate proteice. n domeniul aromatizrii, concentratele alimentare naturale tind tot mai mult s fie nlocuite cu hidrolizate proteice, nucleotide sau ali poteniatori de arome.

Calitatea concentratelor alimentare : Calitatea concentratelor alimentare este conferit de o sum de caracteristici care contribuie la conturarea valorii psihosenzoriale , igienice i nutritive a acestora. Valoarea psihosenzorial a concentratelor alimentare este dat de o serie de proprieti organoleptice , inclusiv estetice , determinate pentru consum .

Valoarea igienic a concentratelor alimentare presupune existena unor caracteristici al cror nivel individual se ncadreaz n prevederile legale ,si care garanteaz lipsa oricarui pericol pentru sntatea consumatorilor . Valoarea nutritiv este apreciat prin prisma compoziiei chimice a concentratelor alimentare, care la rndul ei confer produselor valoare energetic i biologic . Valoarea energetic este dat de coninutul n lipide , glucide, protide. Valoarea biologic este data de coninutul n aminoacizi eseniali, n acizi grai polinesaturai,n substane minerale i eventual n vitamine (la concentratele vitaminizate).

Criterii de apreciere a calitii concentratelor alimentare Principalele caracteristici organoleptice care prezint importan pentru aprecierea calitii concentratelor alimentare sunt: aspectul, mirosul, gustul, aroma i consistena.

Mirosul, gustul i aroma constituie criterii importante pentru verificarea calitii concentratelor alimentare i pentru depistarea modificrilor determinate de o ambalare sau pstrare necorespunztoare sau de durat prea mare.

Mirosul, gustul i aroma sunt caracteristici ale produselor, strns legate ntre ele, att prin natura substanelor care le determin ct i prin interaciunea lor. Ele se situeaz pe un loc de frunte n ceea ce privete importana pe care o au n stabilirea calitii concentratelor alimentare.

Consistena vizeaz componenii care i pstreaz forma dup reconstituire. Asupra consistenei pot influena o serie de factori printre care: deshidratarea greit condus a materiilor prime, pstrarea n condiii necorespunztoare de temperatur i umiditate relativ, utilizarea unor materii prime neadecvate.

Determinarea unor caracteristici fizico-chimice selecionate, servete pentru stabilirea valorii energetice i biologice, pentru controlul respectrii reetelor de fabricaie i a tehnologiilor aplicate i pentru identificarea modificrilor n timpul pstrrii.Ambalarea concentratelor alimentareConcentratele alimentare sunt produse care pot fi pstrate pe perioade mari de timp. Pstrarea ndelungat a concetratelor, fr deprecierea calitii, este ns posibil numai printr-o ambalare la care s se foloseasc materiale i procedee care s rspund necesitilor lor de protecie.

Pentru asigurarea proteciei mpotriva factorilor distructivi, ambalajele trebuie s ndeplineasc condiiile: impermeabilitate sau permeabilitate redus la ap, vapori de ap, oxigen i alte gaze din atmosfer, la alte substane de miros i arom impermeabilitate la grsimi i la radiaiile din spectrul solar rezisten la ifonare, la ndoituri repetate i la aciunea vrfurilor ascuite sau coluroase ale componenilor rigizi capacitate de termoductabilitate la temperaturi operative.

Bucile de legume, de forme variate, pastele finoase, cuburile de carne rigide i coluroase, pot avea o aciune mecanic distructiv asupra materialelor de ambalaj, pot fisura ambalajul, pot crea dificulti att la folosirea mainilor de ambalat ct i pe parcursul transportului i al depozitrii lor.

Pentru ambalarea concentratelor alimentare, se folosesc n special plicurile i pungile confecionate din materiale complexe. Plicurile se folosesc pentru ambalarea concentratelor n cantiti mai mici i pungile pentru ambalare n cantiti mai mari. Ambalarea concentratelor alimentare se face de cele mai multe ori, cu maini automate ce dozeaz, elimin aerul, inclusiv oxigenul, introduc gaze inerte i realizeaz sigilarea ambalajelor prin termosudare.

Pentru ambalarea concentralelor alimentare se utilizeaz i recipieni metalici sau din materiale plastice, prin a cror nchidere ermetic, nsoit de dezaerare i introducere a gazului inert se asigur condiii ideale de conservare. Dei ambalajele din sticl sunt permeabile la radiaii, combinarea efectelor protectoare ale ambalajelor din sticl individuale cu cele ale ambalajelor colective, care pot fi confecionate din materiale impermeabile la radiaii i condiiile realizabile prin depozitare, pot asigura stabilitatea concentratelor alimentare.

Concentratele alimentare brichetate, sub form de tablete, prisme sau cuburi se mpacheteaz n folii din materiale complexe flexibile, sau din materiale simple, aplicndu-se sau neaplicndu-se sigilarea prin termosudare.

Bibliografie :M. Pop i colab. CALITATEA, SIGURANA I MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE , Ed : Casa Carii de tiin Cluj Napoca 2013

http://www.referatele.com/referate/diverse/online1/Proiect-MERCEOLOGIE---alimente-referatele-com.php

Diaconescu Ion- Merceologie alimentara, Bucuresti, Editura Eficient, 1998 V mulumim!