conferencia bpg carne medellín sep 9 2011
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BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS EN
SISTEMAS DE
PRODUCCIÓN GANADO DE CARNE
Mc allister Tafur Garzón
Médico Veterinario , M.Sc., Ph. D.
Director Técnico Inocuidad e Insumos Veterinarios
Medellín , septiembre 9 de 2011
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
• DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
• ACCESO A LOS
ALIMENTOS
• INOCUIDAD Y CALIDAD NUTRICIONAL
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INOCUIDAD DE UN ALIMENTOCaracterística esencial de calidad
“ Garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinan ”
COMERCIO NACIONAL E INTERNACIONAL DE
LOS ALIMENTOS.
PROTECCIÓN AL CONSUMIDOR.
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Globalización Mercado Agroalimentario
• Tratados de Libre Comercio TLC.
• Mayor intercambio de productos frescos y procesados.
• Industrialización de sistemas productivos.
• Mayores peligros en alimentos.
• Globalización de enfermedades.
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Sistemas de Producción Animal en el Mundo Industrializado.
• Aumento de la demanda mundial de Alimentos.
• P/ ej. El consumo mundial de carne ha aumentado un 75% desde 1990.
• Producción de alimentos en países desarrollados va en descenso.
• Crecientemente los alimentos se producen en países en vía de desarrollo.
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Alimentos
seguros Consumidor
•Productores
•Industriales
•Proveedores
•Importadores
Normas
RESPONSABILIDADES
ESTADO
Información
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PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Contaminación por microorganismos y sus toxinas.
Contaminación por hongos y sus toxinas
Resistencia a los antibióticos
Contaminación por sustancias químicas
Productos transgénicos
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ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS FRESCOS
Incremento de incidencia en los últimos años, atribuido a:
Aumento consumo.
Cambio patrones de distribución y consumo de alimentos.
Explotaciones intensivas,
Nuevos patógenos, patógenos reemergentes.
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INOCUIDAD DE ALIMENTOS
DE LA GRANJA A LA MESA
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RESIDUOS QUÍMICOS EN LOS ALIMENTOS
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RIESGOS DE LOS RESIDUOS QUÍMICOS
PARA LA SALUD PÚBLICA
• Reacciones alérgicas
• Resistencia bacteriana
• Afección a la microflora intestinal
• Toxicidad y carcinogenicidad
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TIEMPO DE RETIRO
• PERIODO QUE DEBE TRANSCURRIR ENTRE LA ÚLTIMA ADMINISTRACIÓN DE UN MEDICAMENTO Y LA DISPOSICIÓN DE TEJIDOS O PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL PARA CONSUMO HUMANO.
• EL RESPETO DEL TIEMPO DE RETIROPERMITE CUMPLIR CON EL LIMITEMÁXIMO DE RESIDUOS L.M.R.
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LÍMITE MÁXIMO DE RESIDUOS L.M.R.
• CONCENTRACIÓN O NIVEL MÁXIMO SUSTANCIA QUÍMICA EN UN ALIMENTO, QUE GARANTIZA
QUE EL MISMO NO CONSTITUYE
RIESGO PARA LA SALUD.
Se expresa en µg/kg o ppb (partes por billón)
de la sustancia en tejido o producto.
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SUSTANCIAS A CONTROLAR
• Grupo A : Sustancias prohibidas y con restricción en el comercio internacional.
• Grupo B: Sustancias permitidas, medicamentos veterinarios y otros insumos agropecuarios.
• Grupo C: Contaminantes ambientales.
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Algunas Zoonosis de Origen Alimentario
Su relación con la producción de alimentos de origen animal:
•Salmonella spp.
•Listeria spp.
•Brucella spp.
•E. coli O157:H7.
•Campylobacter spp.
•Yersinia.
•Clostridium spp.
•Serovares de Leptospira.
• Cryptosporidium spp.
• Taenia spp.
• Toxoplasma gondii.
• Mycobacterium bovis.
• Enteroviruses.
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Preocupación creciente por la inocuidad y las Enfermedades Trasmitidas
por Alimentos ETA.
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En el mundo
• 840 millones de personas no tienen acceso a suministro
suficiente de alimentos de calidad adecuada.
• 1.500 millones de episodios de diarrea anualmente.
• Cerca del 70% de los casos de diarrea son causados
por contaminación biológica de los alimentos.
FAO
¿Porque Inocuidad?
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17
En países desarrollados
• Más del 30% de las personas sufren cada año de enfermedades causadas por alimentos.
FAO
Preocupación creciente por la inocuidad y las
Enfermedades Trasmitidas
por Alimentos ETA.
Porque Inocuidad?
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Preocupación creciente por la inocuidad y las Enfermedades Trasmitidas
por Alimentos ETA.
En países en desarrollo
• La diarrea infantil, es uno de los mayores problemas de saluda pública.
• Anualmente cerca de 1,500 millones de niños con edades inferiores a cinco años sufren de diarrea , y cerca de 3 millones mueren como resultado (WHO, 1999).
9/10/2011
Porque Inocuidad?
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Preocupación creciente por la inocuidad y las Enfermedades Trasmitidas
por Alimentos ETA.
Exigencia de los mercados. Cambios en la preferencia de los consumidores.
Globalización del mercados de los alimentos.
Crecimiento de la población y la urbanización.
Mayor velocidad de distribución y mayor impacto sobre más consumidores.
Enfermedades emergentes.
Producción de alimentos a gran escala. Explotaciones intensivas y agroindustrializadas (riesgos
biológicos y químicos).
Nuevas políticas gubernamentales.
Por qué Inocuidad?
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EL SISTEMA DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL EN LA CADENA ALIMENTARIA CÁRNICA
ica
INVIMA
ENTES TERRITORIALES
DE SALUD
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¿Para qué la inocuidad?
SALUD
PÚBLICA
COMPETITIVIDAD Y
EXIGENCIAS DE LOS
MERCADOS
PROTECCIÓN AL
CONSUMIDOR
Comercio internacional
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¿ENTONCES QUÉ HACER?
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ACCIONES PREVENTIVAS
Medidas anticipadas tomadas para prevenir lael ingreso de peligros en la cadena alimentaria.Generalmente, estas acciones son asociadascon buenas prácticas agrícolas (BPA-BPG) ybuenas prácticas de manejo/manufactura(BPM).
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INTEGRACIÓN DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN CADENAS
ALIMENTARIAS
SACRIFICIO Y
TRANSFORMACIÓN COMERCIALIZACIONPRODUCCIÓN
PRIMARIA
BUENAS
PRÁCTICAS
BPUMV
BPAA
BPA
BPHO ISO 9000BPM
HACCP
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¿Que son las Buenas
Prácticas?
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BUENAS
PRÁCTICAS“Hacer las cosas bien en producción
primaria y dar garantías de ello con
evidencias”.
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Buenas Prácticas
PROPÓSITO
• Gestión de riesgos sanitarios, biológicos y químicos en la producción primaria.
• Garantía de Inocuidad en la producción primaria.
• Protección de los animales.
• Protección de los consumidores.
• Competitividad.
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Buenas Prácticas- Fundamentos
• INSTALACIONES Y ÁREAS.
• SANIDAD ANIMAL.
• BIOSEGURIDAD.
• BUENAS PRACTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS.
• BUENAS PRACTICAS PARA LA ALIMENTACION ANIMAL.
• SANEAMIENTO BÁSICO YPROTECCIÓN DEL AMBIENTE.
• BIENESTAR ANIMAL.
• PERSONAL.
• TRANSPORTE.
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RESOLUCIONES ICA
2341• Todas las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los predios de producción del eslabón primario de la cadena alimentaria de la carne destinada para el consumo humano.
• Las especies bovina y bufalina cuya carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos sean destinados al consumo humano.
ÁMBITO DE APLICACIÓN.
Las disposiciones contenidas en las presentes resoluciones aplicarán en el territorio nacional a:
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• INSCRIPCION Y EVALUACION DE PREDIOS.
• INSTALACIONES Y AREAS.
• PLAN DE SANEAMIENTO.
• SANIDAD ANIMAL Y BIOSEGURIDAD.
• TRAZABILIDAD.
RESOLUCIÓN 2341
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• BUENAS PRACTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS.
• BUENAS PRACTICAS PARA LA ALIMENTACION ANIMAL.
• BIENESTAR ANIMAL.
• PERSONAL.
• TRANSPORTE.
RESOLUCIÓN 2341
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• Todo predio debe estar inscrito ante el ICA.
• El responsable del predio, debe informar al ICA todos los ingresos y salidas de animales.
• El ingreso de animales debe reportarlo en un plazo no mayor a 30 días.
INSCRIPCION Y EVALUACION DE PREDIOS
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• Los predios / granjas, se deben ubicar de acuerdo al Plan de Ordenamiento Territorial POT de cada municipio.
• Deben estar alejados de fuentes de contaminación como basureros y rellenos sanitarios, estar claramente delimitados y que las cercas estén en buen estado.
INSTALACIONES Y AREAS
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INSTALACIONES Y AREAS
• Las instalaciones deben permitir a los operarios realizar con comodidad y seguridad los procedimientos de manejo y que brinden bienestar a los animales.
• Las fincas deben contar con potreros o corrales de aislamiento para los animales que requieren tratamiento veterinario y manejo especial.
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PLAN DE SANEAMIENTO
• Se deben proteger y mantener las fuentes de agua y realizar monitoreo periódico de la calidad del agua para consumo.
• Se deben mantener limpias todas las instalaciones y áreas de la finca.
• Todo predio debe contar con un programa documentado de control de plagas y roedores.
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SANIDAD ANIMAL Y BIOSEGURIDAD
• La finca/granja debe contar con registros de ingreso y salida de personas, vehículos y animales, con el propósito de minimizar el riesgo de ingreso o diseminación de enfermedades.
• Se debe definir un área de estacionamiento y otra de cargue y descargue, alejadas de las áreas de producción.
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• Contar con la asistencia técnica de un médico veterinario quien orientará al ganadero en el establecimiento de un plan de manejo sanitario.
SANIDAD ANIMAL Y BIOSEGURIDAD
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SANIDAD ANIMAL Y BIOSEGURIDAD
• Los animales enfermos deben ser identificados, de manera tal que se evite el contacto con otros animales.
• Cumplir con la reglamentación sanitaria vigente.
• Ante la presencia de animales con síntomas de enfermedades de control oficial informar de manera inmediata al ICA.
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TRAZABILIDAD
• Todos y cada uno de los animales de la finca deben tener una identificación individual.
• Se deben llevar registros individuales, donde se consignen las novedades sanitarias, productivas y uso de medicamentos veterinarios y de alimentos en la finca.
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BUENAS PRACTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS
• Emplear únicamente productos con registro ICA.
• Se deben respetar los tiempos de retiro consignados en el rotulado de los productos.
• Las materias primas de naturaleza química, no deben ser utilizadas directamente para el tratamiento de enfermedades o como promotores de crecimiento.
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BUENAS PRACTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS
• El médico veterinario debe dejar por escrito una fórmula médica y ésta se debe conservar como mínimo por dos años.
• El médico veterinario debe supervisar la administración de los medicamentos veterinarios.
• Es necesario llevar un registro del uso de medicamentos en la finca.
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BUENAS PRACTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS
• Clasificar los medicamentos de acuerdo con su uso e indicación y almacenarlos bajo llave, siguiendo las instrucciones del rotulado; en bodegas individuales separados de plaguicidas, fertilizantes o alimentos.
• Se designará una persona como responsable del control y manejo de los medicamentos.
• No deben conservarse medicamentos vencidos.
• Se debe mantener un inventario de los medicamentos almacenados en la finca.
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BUENAS PRACTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS
• Para la administración de medicamentos inyectables se recomienda la utilización de jeringas y agujas desechables.
• Los equipos para la administración de medicamentos orales, deben estar limpios y calibrados.
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BUENAS PRACTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS
• Conservar bajo refrigeración las vacunas y aquellos medicamentos que así lo requieran, de acuerdo a las instrucciones del rotulado del producto.
• La eliminación de medicamentos vencidos o sobrantes debe hacerse de conformidad con las instrucciones del rotulado del producto.
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BUENAS PRACTICAS EN LA ALIMENTACION ANIMAL
Todos los alimentos, suplementos alimenticios y sales mineralizadas empleados en la alimentación animal deben contar con registro ICA; de igual manera es requerido para los plaguicidas, fertilizantes y demás insumos agrícolas usados en la producción de forrajes y cultivos destinados a la alimentación de los animales.
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BUENAS PRACTICAS EN LA ALIMENTACION ANIMAL
No suplementar con subproductos de cosechas que puedanestar contaminados con plaguicidas. Cuando se empleencomo parte de la dieta, productos y subproductos de cosechasy de la industria de alimentos, se debe conocer y registrar suorigen y uso.
No emplear en la alimentación de los animales suplementos alimenticios ni alimentos que contengan harinas de carne, sangre y hueso o despojos de mamíferos.
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BUENAS PRACTICAS EN LA ALIMENTACION ANIMAL
En el caso de emplear plaguicidas en pastos, forrajes o cultivos destinados a la alimentación animal se debe respetar el correspondiente período de carencia consignado en el rotulado del producto.
El uso de materiales transgénicos en laalimentación o salud animal, deberácontar con la expresa autorización delICA.
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• El suministro de agua para los
animales debe ser permanente,
sin restricciones y en condiciones
higiénicas.
• El agua empleada en la alimentación animal, debe ser de una calidad tal, que no afecte la inocuidad de los productos obtenidos de los animales.
BUENAS PRACTICAS EN LA ALIMENTACION ANIMAL
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BUENAS PRACTICAS EN LA ALIMENTACION ANIMAL
• Los sitios de obtención y almacenamiento de agua deben ser protegidos de la contaminación.
• Debe practicarse un análisis anual de la calidad del agua.
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BUENAS PRACTICAS EN LA ALIMENTACION ANIMAL
Los alimentos deben ser almacenados en bodegas destinadas exclusivamente para este fin, estas deben permanecer cerradas, para impedir el ingreso de plagas y animales.
Se deben controlar las condiciones de temperatura y humedad para el almacenamiento de los alimentos, con el fin de evitar su deterioro o contaminación por hongos.
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BUENAS PRACTICAS EN LA ALIMENTACION ANIMAL
• Los alimentos dispuestos en bultos debe ser colocados sobre estibas y separados de las paredes.
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BIENESTAR ANIMAL
• Las instalaciones del predio deben estar construidas de manera tal que garanticen el bienestar de los animales y de los trabajadores.
• Se debe procurar que los animales no padezcan hambre, ni sed.
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BIENESTAR ANIMAL
• En el manejo de los animales no usar instrumentos que puedan causar lesiones y sufrimiento a los mismos.
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BIENESTAR ANIMAL
Las intervenciones quirúrgicas o que produzcan dolor a losanimales, deben ser realizadas por personal capacitado, bajocondiciones de higiene y empleando las prácticas adecuadas.
En condiciones de confinamiento y estabulación, los animalesdeben contar con espacio suficiente para que manifiesten sucomportamiento natural.
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PERSONAL
• El propietario o tenedor del predio debe garantizar que el personal se realice al menos un examen medico al año.
• Capacitar a los trabajadores en temas como higiene, seguridad y riesgos ocupacionales, manejo de alimentos para animales, manejo animal, bioseguridad y uso seguro de medicamentos veterinarios y plaguicidas.
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PERSONAL
• Dotar a los trabajadores de los elementos e indumentaria necesarios para el desarrollo de sus labores.
• La finca / granja debe contar con las instalaciones que brinden condiciones de bienestar a los trabajadores como baños, y áreas de descanso y alimentación.
• La finca / granja debe disponer de botiquín y contar con un trabajador capacitado en primeros auxilios.
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TRANSPORTE
• Para proteger los animales, los vehículos deben contar con las condiciones adecuadas de ventilación, protección ante las inclemencias del tiempo y pisos antideslizantes.
• No se permite el uso de material orgánico como cama para los animales.
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TRANSPORTE
• Se debe impedir el hacinamiento, los amontonamientos y agresiones entre animales.
• Durante el transporte de los animales, evitar el derramamiento de orina y heces en las vías.
• Siempre que se transporte ganado, el vehículo debe lavarsey desinfectarse.
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TRANSPORTE
• No se permite transportar en el mismo vehículo, animales de diferentes edades o de otras especies, tampoco se deben transportar conjuntamente con los animales, implementos o insumos .
• No movilizar animales caídos, en posición de no reposo o cuando estos soporten el peso de otro animal.
El transportador debe portar la guía sanitaria de movilización, expedida por el ICA.
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SISTEMA OFICIAL
DE INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN EN
BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS B.P.G.
EN LA PRODUCCIÓN
DE CARNE Y DE LECHE
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OBJETO
• Promover el cumplimiento de la reglamentación sanitaria y de inocuidad.
• Proteger la salud de los consumidores.
• Contribuir a garantizar la calidad e inocuidad de la leche obtenida en la producción primaria.
• Mejorar la competitividad de los productores.
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LA CERTIFICACIÓN
Ventajas
• Producto diferenciado.
• De mejor calidad e inocuidad.
• Más sano.
• Reconocimiento.
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PRINCIPALES FUNDAMENTOS
• Decreto 616 de febrero de 2006.
• Decreto 1500 de 2007.
• Resolución 3585 de octubre de 2008.
• Resolución 2341 de 2007.
• Documento CONPES 3676 de 2010.
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CONPES 3376 Política Sanitaria y de Inocuidad de alimentos
Decreto 1500
Resolución ICA 2341
Decreto 616
Resolución ICA 3585
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COMPONENTES
• Resolución.
• Manual del inspector.
• Listas de chequeo.
Puntos de control.
Criterios de cumplimiento.
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EVALUACIÓN
• Criterios fundamentales F.
• Criterios mayores My.
• Criterios menores Mn.
• Ordeño mecánico fijo en sala, 100 puntos:19 F., 38 My. Y 43 Mn.
• Ordeño manual: 81 puntos: 16 F, 32 My. Y 33 Mn.
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Nivel de cumplimiento para certificación en producción de carne
0
10
20
30
40
Criterios de
evaluación
88
38 38
13 13
Fundamentales 100%
Mayores 85%
Menores 60%
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Nivel de cumplimiento para certificación de ordeño mecánico en sala
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Nivel de cumplimiento para certificación de ordeño manual
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GERENCIA GENERAL
SUBGERENCIA DE PROTECCIÓN Y REGULACIÓN PECUARIA
GRUPO DE INOCUIDAD EN CADENAS AGROALIMENTARIAS PECUARIAS
CERTIFICA
Que el predio ,ubicado en el departamento de Antioquia, municipio
__________________ , vereda _________________ con coordenadas latitud_________________,
longitud________________, propiedad de ___________________________.
Cumple con las BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE, de
conformidad con lo establecido en la reglamentación sanitaria y de inocuidad vigente.
Esta Certificación, tiene una vigencia de dos (2) años a partir del ____ de ___________ de 200__.
Dada en Bogotá D.C., Colombia a los ____ días del mes de ________________ del año 200___.
ANDRES FERNANDEZ ACOSTAGerente General
DEYANIRA BARRERO LEÓNSubgerente de protección y Regulación
Pecuaria
NESTRO YARCEDirector Seccional Antioquia
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GRACIAS.
http://www.ica.gov.co