cong nghe che bien tom dong lanh

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sình học ứng dụng 1

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẮM

LÝ THỊ HẠNH DUNG

KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHÉ BIÉN TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

THUỶ SẢN SÓC TRĂNG (STAPIMEX)

LUẬN VÃN TỐT NGHIỆP KỸ sư Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẲMMã ngành : 08

Giáo viên hướng dần NGUYÊN VĂN MƯỜILuận văn tốt nghiệp đính kèm theo đây, với đề tài “KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ CHẾ BIÉN TOM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 2


sỏc TRĂNG (STAPIMEX)”, dô sinh viên LÝ THỊ HẠNH DUNG thực hiện và báo cáo đã được hội đồng báo cáo luận văn thông qua.

Giáo viên hưóug dẫn

NGUYỄN VĂN MƯỜI

TÓM LượcMục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát và tìm hiếu về các quỉ trình công nghệ chế

biến tôm lạnh đông - nguồn thủy sản dồi dào của nước ta đã góp phần phục vụ nhu cầu tiêu thụ

nội địa và các mặt hàng giá trị gia tăng.

Quá trình khảo sát được tóm lược như sau:

Khảo sát tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất các sản phâm tôm lạnhđông.

Khảo sát các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu vể nguồn nguyên liệu và tìm hỉêu về các

thiết bị sản xuất nhằm nâng cao chẩt lượng sản phâm.

Tìm hiêu cơ câu tô chức, quản lý và nhiệm vụ của toàn thê các công nhân và nhân viên

của nhà máy.

Trong quá trình thực tập đã thu được:

Nam được các thông so kỹ thuật của từng quy trình chế biến tôm đông lạnht, hỉêu được

các quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất.

Hiếu rõ cơ cấu tô chức, nhiệm vụ của các phòng ban, nắm được nội quy trong phân

xưởng đế góp phần tạo nên sản phâm tốt hon.

Vận dụng được lý thuyết vào trong thực tế, làm quen với các thao tác trong chế biến, tích

luỹ được nhiều kinh nghiêm đế làm hành trang sau khi ra trường.

Trong suốt quá trình tìm hiêu quy trình sản xuất tôm đông lạnh của công ty cô phần thủy sản Sóc

Trăng (Stapimex) nhận thấy các thiết bị phục vụ cho sản xuất đều hiện đại và cho năng suất cao.

Công nhân có tay nghề vững chắc góp phần tạo nên sản phâm đa dạng, phong phú hơn. Toàn thế

công nhân viên đoàn kết tương trợ lân nhau trong công việc góp phẩn thúc đây năng suất của

nhà máy tăng cao.



MỤC LỤC

TÓM LƯỢC.................................................................................................................i

MỤC LỤC...................................................................................................................ii

DANH SÁCH HÌNH..................................................................................................V

DANH SÁCH BẢNG.................................................................................................vi

LÒI NÓI ĐẦU...........................................................................................................vii

CHƯƠNG I. TỐNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX..........................................1

1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN......................................................1

1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công tỵ......................................................................................1

1.1.2. Vị trí kinh tế của nhà máy.........................................................................................2

1.1.3. Các sản phãm của nhà máy......................................................................................2

1.2. SO ĐÒ MẶT BẰNG TỒNG THÈ....................................................................6

1.2.1. Sơ đo mặt bằng phân xưởng sản xuất.......................................................................6

1.2.2. Mặt bằng tong thế của nhà máy................................................................................7

1.2.3. Giải thích sơ đồ mặt bằng tong thể...........................................................................8

1.2.4. Ưu nhược điếm của sơ đồ mặt bằng tong thế...........................................................9

1.3. SO ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY.......................................10

1.3.1. Sơ đồ to chức của nhà máy.....................................................................................10

1.3.2. Diễn giải sơ đồ........................................................................................................11

1.4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP..................................14

1.4.1. An toàn lao động....................................................................................................14

1.4.2. Vệ.................................................................................................sinh công nghiệp

15

CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ sụ BIỂN ĐỐI TRONG CHÉ BIỂN, BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG..................................................................................................................17

2.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU..................................................................................17

2.1.1. Đặc điếm sinh học và sinh thái của tôm sú.............................................................17



2.1.2. Thành phần hoá học của tôm sú.............................................................................18

2.2. PHƯƠNG.........................................................................PHÁP THƯ MUA

23

2.2.1. Tiêu chuấn đánh giá nguyên liệu............................................................................23Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng iv

2.2.2ẵ Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu..........................................24

2.2.3. Phương pháp bảo quản và vận chuyên nguyên liệu...............................................24

2.2.4. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu............................................25

CHƯƠNG IIIằ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM

TÔM ĐÔNG LẠNH..................................................................................................30

3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐẦU

ĐÔNG BLOCK..................................................................................................30

3.1.1. Quy trình sản xuất..................................................................................................30

3.1.2. Giải thích quy trình.................................................................................................31

3.2. QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK....................................38

3.2.1. Quy trình sản xuất..................................................................................................38

3.2.2. Giải thích quỵ trình.................................................................................................38

3.3. QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO HẤP ĐÔNG IQF....................................41

3.3. ỉ. Quy trình sản xuất....................................................................................................41


3.4 .QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO ĐÔNG IQF.....................................................46

3.4.1. Quỵ trình sản xuất..................................................................................................46


3.5. TRANG THIẾT BỊ...........................................................................................47

3.5.1. Tủ đông tiếp xúc......................................................................................................47

3.5.2. Tủ cấp đông IQF.....................................................................................................48

3.5.3. Máy phân cỡ............................................................................................................50



3.5.4. Lồ hấp.....................................................................................................................51

3.6. CÁC TIÊU CHUẨN Được ÁP DỤNG ĐẺ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM......................................................................................................... 51

3.6.1. Kiếm tra chất lượng sản phẩm trong chế biến thủy sản đông lạnh........................51

3.6.2. Phieơng pháp đánh giá...........................................................................................52

3.7. CÁC BIỂN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TÌNH CHÉ BIỂN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM......................................................................................................................54

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng


3.7.1. Biến đôi trong quá trình lạnh đông........................................................................54

3.7.2ẵ Sự thay đối chất lượng sản phấm trong quá trình trữ đông...................................54

CHƯƠNG IV. HỆ THỐNG xử LÝ NƯỚC THẢI....................................................58

4.1. SO ĐỒ CÔNG NGHỆ xử LÝ NƯỚC THẢI......................................................58

4.2. THUYÉT MINH QUY TRÌNH..........................................................................59

CHƯƠNG V. KẾT LUẬN........................................................................................61

LÒI CẢM TẠ............................................................................................................62

TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................63

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Tôm HLSO (Headless shell-on).....................................................................3

Hình 2: Tôm xẻ bướm..................................................................................................3

Hình 3: Tôm hấp..........................................................................................................4

Hình 4: Tôm áo bột đông.............................................................................................4

Hình 5: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất.............................................................5

Hình 6: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy............................................................6

Hình 7: Sơ đồ tổ chức của nhà máy.............................................................................9

Hình 8: Quy trình chế biến tôm vỏ bỏ đầu đông block..............................................26

Hình 9: Quy trình chế biến tôm thịt đông block........................................................33

Hình 10: Quy trình chế biến tôm PTO hấp đông IQF................................................36

Hình 11: Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF......................................................41

Hình 12: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc................................................................................42

Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF................................................................................43

Hình 14: Máy phân cỡ...............................................................................................45

Hình 15: Lò hấp.........................................................................................................46

Hình 16: Hệ thống xử lý nước thải............................................................................52

DANH SÁCH BẢNG



Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu....................................16

Bảng 2: Hàm lượng acid amin...................................................................................17

Bảng 3: Thành phần lipid trong tôm sú.....................................................................18

Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm..............................................................19

Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm.....................................................................20

LỜI NÓI ĐẦU

Trong suốt hai thập niên qua, nghề nuôi tôm sú đã tạo sinh kế và xoá đói giảm nghèo cho

nhiều cộng đồng dân cư ở các vùng duyên hải, đồng thời đóng góp một phần đáng kể vào

thị trường xuất khẩu thuỷ sản. Không chỉ khai hoang diện tích đầm, phá,...ven biển để nuôi

tôm nước lợ, nhiều địa phương còn tận dụng tối đa những gì có thế để nuôi tôm nước ngọt

hoặc nuôi tôm trên cát

Nước ta đã cung cấp cho thị trường nội địa cũng như thế giới những mặt hàng thuỷ sản có

giá trị kinh tế cao. So với cả nước thì đồng bằng sông Cửu Long đã góp phần vào nền kinh

tế khoảng hơn 80% kim ngạch xuất khẩu trong lĩnh vực này, chủ yếu như các tỉnh: Sóc

Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,...Nhà nước và tư nhân đã mạnh dạn đầu tư vốn để mua sắm

phương tiện đánh bắt và các cơ sở chế biến tôm đông lạnh có tầm cỡ lớn với những trang

thiết bị hiện đại, làm cho sản phẩm không thua kém các nước trên thế giới.

Tuy nhiên, từng loại nguyên liệu thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng khác nhau. Cho nên, vấn đề

quan tâm nhất hiện nay trong việc chế biến thuỷ hải sản xuất khấu là làm sao nâng cao được

chất lượng sản phẩm, đáp ứng những đòi hỏi khắt khe của thị trường thế giới (đặc biệt là

EU, Nhật Bản) giảm thiểu những phản ứng sinh hoá làm biến đổi cấu trúc, màu sắc, làm

giảm đi giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Có rất nhiều nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm, trong đó nguyên nhân do vi sinh vật là

thường xuyên và phổ biến nhất. Do đó, việc tìm ra những biện pháp bảo quản thực phẩm để

tránh hư hỏng và thiệt hại thuỷ sản là điều cần đáng quan tâm. Tìm hiểu thực tế tại một cơ

sở sản xuất không những củng cố những kiến thức đã được trang bị mà còn góp phần tích

lũy những kinh nghiệm quý báu trong thực tiễn. Công ty STAPIMEX (Sóc Trăng) là một

trong những đơn vị sản xuất hoạt động có hiệu quả ở địa phương và việc tìm hiểu quy trình

công nghệ cũng như quản lý sản xuất ở đó chắc chắn đem lại những lợi ích thiết thực cho

bản thân sinh viên sau khi tốt nghiệp.



CHƯƠNG I TỎNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

1.1.1 Giói thiệu sơ lược về công ty

Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (STAPIMEX) được thành lập vào năm 1978 và là

một trong những công ty chế biến thủy sản ra đời sớm nhất ở Việt Nam với tên gọi là

F23, thời gian này xí nghiệp chế biến các mặt hàng chủ yếu như tôm, cá, mực, ...

Năm 1994 công ty đã xây dựng và đưa vào hoạt động một phân xưởng mới với tên gọi là:

“Phân xưởng đông lạnh Khánh Lợi” đặt tại hương lộ Mỹ Tú, thị xă Sóc Trăng, tỉnh Sóc

Trăng. Phân xưởng này gồm 300 công nhân, 2 tủ đông (lOOkg/tủ) và 2 kho lưu trữ đông

thành phẩm có sức chứa 500 tấn/kho .

Năm 1998: phân xưởng đông lạnh Khánh Lợi đã triển khai thực hiện chương trình quản

lý chất lượng sản phẩm theo GMP và HACCP, kể từ ngày 1.5.1998 công ty được phép

xuất hàng sang Châu Âu, sản lượng trong giai đoạn này là:

+ Năm 1996: 2800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 22,3 triệuUSD.

+ Năm 1997: 3600 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 30 triệuUSD.

+ Năm 1998: 3800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 42 triệuUSD.

Trong giai đoạn này nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào, phong phú. Trong khi đó

nhà máy đông lạnh cũ được xây dựng năm 1978 lại nằm trong nội ô thị xã, mặt bằng chật

hẹp không có điều kiện mở rộng sản xuất tại cho, thiết bị cũ kỹ lạc hậu, không đáp ứng

đựơc nhu cầu sản xuất .Từ thực tiễn đó, năm 1998 công ty đã khởi công xây dựng xí

nghiệp mới nằm ở ngoại ô thị xã, có thiết bị hiện đại, công xuất lớn hơn .

Đen cuối năm 1999 xí ngiệp mới đi vào hoạt động với tên gọi là “Công ty thủy sản xuất

nhập khẩu Sóc Trăng” trụ sở chính của công ty là số 119 quốc lộ 1A, phường

7, thị xã Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng.

Điện thọai: (079)822164 - 821201 - 822367.

Fax : (079)821801 -823620Email: [email protected]

Websile : www.vasep.com.vn/stapimex/index/htm

Tên giao dịch quốc tế “SÓC TRĂNG AQƯATIC PRODUCTS AND GENERAL

INPORT EXPORT COMPANY”.

http://www.vasep.com.vn/stapimex/index/htm

mailto:[email protected]



Tên viết tắt là STAPIMEX.

Do nằm trong vùng có nguồn tôm sú dồi dào nên công ty hầu như hoạt động quanh năm.

Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng là một doanh nghiệp nhà nước, trực thuộc Sở Thủy

Sản và hình thức sở hữu vốn nhà nước. Công ty là thành phần kinh tế quốc doanh hoạch

toán kinh tế độc lập.

Công ty có xưởng sản xuất tôm đông lạnh với hệ thống thiết bị hiện đại, công suất

khoảng 20-30 tấn/ngày và đã được công nhận đạt chất lượng xuất khẩu vào thị trường

EƯ với code EU: DL 162

1.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy

Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất nhập khẩu tổng hợp Sóc Trăng với qui mô tương đối

lớn nằm trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng, có vai trò quan trọng đối với nền kinh tế địa

phương, cụ thể được thể hiện qua các mặt sau:

- Hàng năm xí nghiệp đã sản xuất ra một lượng hàng hoá tương đối nhằm đáp

ứng cho nhu cầu xuất khẩu, xí nghiệp đã góp phần cho ngành chế biến thủy sản phát

triển và kéo theo các ngành khai thác và nuôi trồng.

- Lực lượng công nhân xí nghiệp tương đối đông, do đó giải quyết được một lực

lượng lao động lớn tại địa phương .

- Là một xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu với kết quả sản xuất, kinh doanh

của mình đã đóng góp cho ngân sách nhà nước một khoản không nhỏ. Bên cạnh đó thông

qua việc xuất khẩu, xí nghiệp còn đem về khoản ngoại tệ rất lớn nhằm góp phần làm ổn

định nền kinh tế của nông nghiệp.

1.1.3 Các sản phẩm của nhà máy

Với kỹ thuật ngày càng cao và với dây chuyền công nghệ hiện đại, hiện nay xí nghiệp

đang hướng đến sản xuất các mặt hàng cao cấp, các mặt hàng ở dạng ăn ngay không phải

qua chế biến lại để xuất khẩu sang nước ngoài. Hiện nay, xí nghiệp cũng chú ý đến sản

xuất các mặt hàng phục vụ thị trường trong nước là thị trường lớn và tương đối dễ tính,

điều này rất thuận lợi trong việc tăng năng suất của xí nghiệp.

a. Chủng loại sản phâm và tên thương mại

Hiện tại Stapimex cung cấp cho khách hàng các mặt hàng như sau:

- Tôm tươi đông lạnh (IQF, block) các dạng HOSO (Head on shell-on), HLSO

(Headless shell-on), PD (Peeled Deveined Tail-off), PTO (Peeled Deveined Tail-on),

PUD (Peeled Undeveined Tail-off) (bao gồm cả tôm Nobashi).



- Tôm luộc (hấp), đông IQF các loại (bao gồm cả tôm sushi) tên thương mại

là sushi Ebi hoặc cooked shrimp.

Hình 1 : Tôm HLSO (Headless shell-on)

Tôm xẻ bướm, tên thương mại là betterfly shrimp.

Hình 2 : Tôm xẻ bưóm



Hình 3: Tôm hấp

- Tôm áo bột đông IQF tên thương mại là breaded shrimp.

- Tôm áo bột chiên đông IQF tên thương mại là : Edi fry.. b. Thị trường tiêu thụ

Hiện nay thị trường tiêu thụ sản phẩm của công ty là:

- Thị trường Mỹ chiếm 40%Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 4

- Thị trường Nhật chiếm 40%

- Thị trường Châu Âu chiếm 10%

- Thị trường khác (úc, Châu Á.ề.) chiếm 10%

lề2 Sơ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THẺ

Hình 4: Tôm áo bột đông



1.2.1 So’ đồ mặt bằng phân xưỏtig sản xuất

Hình 5 : So’ đồ mặt bằng phân xưỏng sản xuất

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 — năm 2008

Chú.thích: ỊrgOTlỊ 1 lệ thống máy lạnh £53 Cảc tù dôngaềsm cửa —- Dường di từ nguycn liệu đến thành phẩm



1.2.2 Mặt bằng tổng thể của nhà máy

Hình 6 : So’ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy

45



1.2.3 Giải thích SO’ đồ mặt bằng tổng thể

1. Văn phòng

2. Nhà để xe khối văn phòng

3. Căn tin

4. Phòng y tế

5. Kho

6. Phòng nuôi trồng

7. Phòng in

8. Hội trường

9. Nhà xe công ty

10. Kho đang xây dựng llế Hành lang kho lạnh

12. Các kho lạnh

13. Bao gói hàng hấp

14. Bao gói hàng lạnh

15. Kho bao bì

16. Phòng kiểm nghiệm

17. Phòng hoá chất

18. Phòng quản đốc

19. Phòng kỹ thuật

20. Phòng bảo hộ lao động

21. Phòng đông block

22. Tủ cấp đông IQF

23. Cấp đông hàng hấp

24. Phòng chờ đông

25. Phòng rửa dụng cụ

26. Phòng hấp

27. Hệ thống máy nén

28. Khu cơ điện

29. Khu ngâm hoá chất

30. xếp khuôn

31. Khu xử lý

32. Khu vực vệ sinh

33. Phòng điều hành

34. Khu sơ chế

35. Khu phân cỡ

: Cửa ra vào


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008cần Thơ

36. Khu bảo quản

37. Khu để cân

38. Phòng rửa dụng cụ

39. Phòng tiếp nhận nguyên liệu

40. Hệ thống xử lý nước thải

41. Phòng phế liệu

42. Hệ thống nước cấp

43. Nhà để xe công nhân

44. Phòng bảo vệ

45. Nhà khách

[£□ : Cống

: lối đi lại

1.2.4 Ưu nhưọc điềm của SO’ đồ mặt bằng

a. Ưu điểm

Xí nghiệp được xây dựng tương đối xa đô thị và

khu dân cư, do đó con người ít chịu các tác động

từ xí nghiệp nhất là tiếng ồn, chất thải công

nghiệp.

Cũng với yếu tố đó sẽ tạo điều kiện môi trường

sản xuất được đảm bảo hợp vệ sinh, làm cho sản

phẩm không nhiễm bẩn do sinh hoạt của con

người.

Tại xí nghiệp, quy trình công nghệ được thực

hiện một chiều không gây nhiễm bẩn chéo cho

sản phẩm (có cửa nhập và xuất hàng riêng).

Xí nghiệp nằm trên quốc lộ 1 nên rất thuận lợi về đường ô tôề



Trước cửa xí nghiệp trồng nhiều cây xanh nên

hạn chế được phần nào sự ô nhiễm từ bên ngoài

vào công ty đồng thời tạo được bầu không khí

mát mẻ, dễ chịu cho nhân viên và công nhân khi

làm việc.

b. Nhược điểm

Chưa vận dụng được đường thuỷ để mua và vận

chuyển nguyên liệu.

Thời gian làm việc của công nhân trong ca còn

dài.

Không có đất trống để mở rộng xí nghiệp trong

tương lai.



1.3 Sơ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY

1.3.1 So* đồ tổ chửc của nhà máy

BAN TÓNG GIÁM ĐỐC

KCS

TIÉP NHẬN <

► Sơ CHÉ <

► XÉP KHUÔN *

KHIÉU NẠI

PHÒNG KINH DOANH

PHÒNG TÀI VỤ

BAN GIÁM ĐỐC XÍ NGHIỆP

PHÒNG TỐ CHỨC

BAN HACCP p. KỸ THUẬT

KIỂM NGHIỆM p. KỸ THUẬT XÍ NGHIỆP

BAN ĐIỀU HÀNHPHÒNG ĐẦU Tư NUÔI THUỶ SẢN

TIẾP NHẬN KHÊU NẠI

GIẢI QUYÉT KHIÉU NẠI

KHÁCH HÀNG

1. XEM XÉT KHIẾU NẠI2. SOÁT XÉT HÒ Sơ3. KHẮC PHỤC

GIẢI PHÁP KHIÉU NẠI

Hình 7 : So’ dồ tổ chức của nhà máy


1.3.2 Diễn giải SO’ đồ

❖ Giám đốc

Chịu trách nhiệm chung toàn xí nghiệp, điều phối các hoạt động có liên quan để hỗ trợ

cho các phòng ban hoạt động có hiệu quả, đặc biệt chú trọng đến ban HACCP và phê

duyệt toàn bộ chương trình hệ thống HACCP.

❖ Phó giám đốc kinh doanh

Chịu trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu và phê duyệt khiếu nại của khách hàng,

tham mưu trực tiếp cho ban giám đốc về các hoạt động kinh doanh của đơn

❖ Ban HACCP

Đây là bộ phận tham mưu cho giám đốc xí nghiệp về toàn bộ chương trình quản lý chất

lượng được áp dụng tại xí nghiệp.

Ban HACCP có các nhiệm vụ sau:

> Xây dựng kế hoạch triển khai áp dụng chương trình.

> Theo dõi, kiểm tra trong suốt quá trình thực hiện.

> Có trách nhiệm đào tạo công nhân và các nội dung chương trình liên quan.

> Tiếp nhận các báo cáo và thẩm tra các hoạt động đã được ghi chép hàng

ngày hoặc đột xuất.

> Báo cáo đến giám đốc xí nghiệp các vấn đề xảy ra ảnh hưởng đến chất

lượng và kịp thời khắc phục, sửa chữa nếu vấn đề đó mang tính chất kinh

tế.

❖ Kỹ thuật

Chịu trách nhiệm soạn thảo chương trình quản lý chất lượng tại xí nghiệp, xét duyệt

chương trình quản lý chất lượng.

Triển khai chương trình quản lý chất lượng đến phân xưởng để thực hiện, kiểm tra và

đánh giá mọi hoạt động liên quan đến chất lượng sản phẩm. Thường xuyên cập nhật

thông tin về chất lượng để xem xét đánh giá quá trình thực hiện.

Tham gia ban HACCP cùng phòng kinh doanh giải đáp khiếu nại của khách hàng, thẩm

tra việc ghi chép các công đoạn sản xuất. Báo cáo việc thực hiện chương trình quản lý

chất lượng theo hệ thống HACCP đến giám đốc theo định kỳ.

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 11❖ Phòng kiểm nghiệm vi sinh

Chịu trách nhiệm lấy mẫu phân tích, kiểm tra vi sinh trên toàn bộ dây chuyền sản xuất.

Ghi chép kết quả mẫu phân tích báo cáo về trường kỹ thuật hoặc trường HACCP hàng


ngày theo loại sản phẩm.

Lưu trữ hồ sơ theo quy định của xí nghiệp.

❖ Nhân viên KCS

Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm trên toàn bộ dây chuyền sản xuất.

Ghi chép cập nhật đầy đủ các diễn biến tại nơi phân công kiểm tra, giám sát các quá trình

được ghi chép theo các mẫu giám sát của GMP, SSOP và kế hoạch HACCP đồng thời

phải báo cáo kỹ thuật hàng ngày.

❖ Phòng kinh doanh

Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của xí nghiệp, có trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu hàng

hoá, tìm thị trường tiêu thụ sản phẩm và nắm bắt các thông tin hỗ trợ kịp thời cho ban

HACCP đồng thời cùng ban HACCP hay bộ phận kỹ thuật giải quyết các khiếu nại của

khách hàng.

❖ Phòng tổ chức

Chịu trách nhiệm về bộ máy tổ chức hành trình trong toàn xí nghiệp, phụ trách các công

tác văn thư, văn phòng, quản lý lưu trữ hồ sơ, các vấn đề bảo hiểm sức khoẻ cho công

nhân đồng thời phối hợp với xí nghiệp điều động và quản lý nhân sự phục vụ sản xuất

họp lý, quản lý các định mức lao động.

❖ Phòng tài vụ

Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của giám đốc xí nghiệp, có chức năng về kế toán và thống kê

các khoản chi phí để có kế hoạch chi trả hợp lý. Tham mưu cho giám đốc về báo cáo

định kỳ lãi, lỗ và hiệu suất kinh doanh.

❖ Xí nghiệp - Ban giám đốc

Chịu trách nhiệm trực tiếp của giám đốc về các hoạt động của xí nghiệp quản lý toàn bộ

mọi hoạt động sản xuất tại xí nghiệp.

Ban quản đốc xí nghiệp chỉ đạo trực tiếp ban điều hành, bố trí nhân sự và dây chuyền

chế biến hợp lý.

❖ Ban điều hành

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 12CÓ nhiệm vụ điều động lực lượng công nhân trực tiếp trong sản xuất sao cho hợp lý

với dây chuyền chế biến. Tổ chức thực hiện và kiểm tra tại xí nghiệp.

lế4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 1.4ẻl An toàn lao động

An toàn lao động là vấn đề rất quan trọng đối với mọi cá nhân, cơ quan, xí nghiệp và

được các công ty trong và ngoài nước chú ý, quan tâm một cách đặc biệt bởi vì nó mang

lại hiệu quả kinh tế cho các nhà kinh doanh. Đảm bảo tốt an toàn lao động giúp cho công


nhân yên tâm làm việc đồng thời sẽ hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ của mình đưa năng

suất lao động vượt trội hơn. Ngoài ra, an toàn lao động còn đảm bảo được sức khoẻ, tính

mạng, tài sản của mỗi công nhân nói riêng và của công ty nói chung.

Trong quá trình làm việc công nhân thường xuyên tiếp xúc với nhiệt độ thấp, đó là yếu

tố ít hay nhiều có ảnh hưởng đến sức khoẻ của người lao động. Khi công nhân làm việc

trong môi trường quá lạnh sẽ dẫn đến cảm giác tê cóng khó yận động và có thể phát sinh

các bệnh nghề nghiệp như: viêm khớp, thấp khớp, viêm mũi, viêm đường hô hấp...Do

đó, trước khi vào phân xưởng chế biến, công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động:

ủng, găng tay, khẩu trang, nón và yếm. Đối với công nhân làm việc trong phòng lạnh đặc

biệt như kho bảo quản sẽ được trang bị thêm quần áo ấm, găng tay giữ ấm và nón chống

lạnh. Ngoài ra, công nhân phải được khám sức khoẻ định kỳ để kiểm tra các bệnh truyền

nhiễm.

Đối với khu vực cơ điện, các thiết bị máy móc trong công ty được giảm tiếng ồn bằng

cách lắp đặt các thiết bị giảm thanh, sử dụng vật liệu cách âm, phải có phòng máy riêng

và cách biệt với phòng làm việc của công nhân để tránh tiếng ồn làm ảnh hưởng đến

công nhân.

Khi sử dụng các thiết bị máy móc phải hiểu rõ cơ cấu vận hành của nó để không gây

nguy hiểm cho người và hư hỏng máy. Máy móc thường xuyên được kiểm tra, bảo trì,

bảo dưỡng để tránh sự các sự cố đáng tiếc xảy ra.

Phải có thiết bị phòng cháy và chữa cháy lắp đặt xung quanh xí nghiệp, nơi dễ xảy ra hoả

hoạn.

Hoá chất, thuốc sát trùng phải để đúng nơi quy định tránh ảnh hưởng trực tiếp đến công

nhânẵ

Các hệ thống thiết bị dây dẫn điện được che chắn kín và nghiêm cấm đụng chạm vào khi

không có phận sự.

Hạn chế việc đi lại trong quá trình chế biến. Công nhân không được rời khu chế biến của

mình đi sang khu vực khác mà mình không có trách nhiệm.

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 14

Ngoài ra công ty còn xây dựng phòng y tế để xử lý các tình huống tai nạn có thể xảy ra

đối với công nhân. Tất cả công nhân phải có ý thức, trách nhiệm chung về vấn đề an toàn

lao động trong sản xuất.

1.4.2 Vệ sinh công nghiệp

a. Vệ sinh nhà xưởng

Nhà xưởng phải được làm vệ sinh sạch sẽ. Tường, trần, sàn, đường thoát nước thường

xuyên cọ rửa bằng xà phòng và bằng máy vệ sinh cao áp, sau đó được sát trùng lại bang


Chlorine nồng độ 100 - 200 ppm.

Nhà xưởng phải được làm vệ sinh ở đầu ca, giữa ca và cuối ca.

+ Vệ sinh đầu ca: trước khi bắt đầu làm việc, dùng nước có pha Chlorine nồng độ

từ 50 -100 ppm xối rửa lên các băng chuyền chế biến và lên các mặt bàn làm việc sau đó

rửa lại bằng nước sạch.

+ Vệ sinh giữa ca: trước khi nghỉ giải lao công nhân quét sạch các phế phẩm, các

mảnh tôm vụn rơi xuống đất đồng thời dội rửa các băng chuyền với nước có pha

Chlorine có nồng độ như trên.

+ Vệ sinh cuối ca: loại bỏ hết các phế phẩm còn sót lại trên băng chuyền, chà rửa

nền, tường, trần sạch sẽ.

Hồ nhúng ủng với nồng độ chlorine từ 200 - 300 ppm được thay nước mới ở mỗi đầu ca.

Các thiết bị như: bồn rửa, vòi rửa tay phải sạch, khăn lau tay phải thường xuyên được

giặt sạch và thay khăn mới.

Cửa ra vào được đóng kín, phía trong cửa có màng ngăn bằng nhựa để tránh sự xâm nhập

của côn trùng.

b. Vệ sinh máy móc, thiết bị

Máy móc, thiết bị chế biến phải được kiểm tra thường xuyên để kịp thời sửa chữa nhằm

đảm bảo yêu cầu sản xuất của công ty.

Đối với tủ cấp đông, sau mỗi lần ra tủ phải tiến hành làm vệ sinh, dùng vòi nước cao áp

dội rửa hết đá bám trên các tấm panel và kiểm tra tủ trước khi cấp đông.

Trong quá trình chế biến nếu dụng cụ chế biến rơi xuống nền thì phải rửa lại bằng nước

có pha Chlorine có nồng độ 50 - 100 ppm.

c. Vệ sinh công nhân

Trong quá trình sản xuất, công nhân là người trực tiếp tham gia vào các công đoạn sản

xuất. Đe đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đòi hỏi công nhân phải giữ gìn vệ sinh cá

nhân thật tốt để sản phẩm tạo ra đáp ứng yêu cầu của người sử dụng.

Móng tay phải được cắt ngắn, không đeo trang sức khi vào phân xưởng.

Khi vào sản xuất, công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động như: quần áo, nón,

găng tay, khẩu trang, ủng...đồng thời công nhân phải rửa tay và sát trùng trước khi vào

khu chế biến.

Công nhân trước khi vào phân xưởng phải thực hiện vệ sinh cá nhân theo trình tự các

bước sau:

+ Rửa tay bằng dịch xà phòng, dùng bàn chải chà cho sạch các chất bẩn bám ở kẽ

và móng tay.


+ Rửa lại cho sạch xà phòng bằng vòi nước đạp chân.

+ Sát trùng tay bằng Chlorine.

+ Lau tay cho khô bằng khăn lau một lần.

+ Mang găng tay và sát trùng lại bằng Chlorine.

Neu được chuyển sang khâu sản xuất khác thì phải rửa tay bằng xà phòng, rửa lại bằng

nước sạch, rửa yếm và nhúng găng tay thật kỹ trước khi sang khu sản xuất mới.

Khi làm việc, công nhân tuyệt đối không được đùa giỡn gây tiếng ồn, không ăn uống,

không hút thuốc trong khu chế biến.

Người mang bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da hoặc thương tích cũ chưa lành thì không

được tham gia vào sản xuất.

d. Vệ sinh môi trường

Đối với chất thải rắn và các phụ phẩm khác được cho vào nơi riêng biệt để cung cấp cho

các công ty, xí nghiệp thức ăn gia súc.

Đối với nước thải trong chế biến, công ty đã cho thiết kế xây dựng hệ thống xử lý nước

thải đạt tiêu chuẩn loại B góp phần bảo vệ môi trường.

Các khu vực bên ngoài nhà xưởng được đội ngũ nhân viên quét dọn và thu gom sạch sẽ.

Xí nghiệp có khu vệ sinh riêng được bố trí ngoài các khu vực chế biến.(Tran Đức Ba-Nguỵễn Văn Tài- 2004- Công nghệ lạnh thủy sản)

CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ sự BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH

CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG

2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Nguồn nguyên liệu cung cấp cho xí nghiệp chủ yếu là tôm sú. Hiện nay, nhờ sự phát

triển của kỳ thuật nuôi, nhiều loài thuỷ sản không còn phụ thuộc vào sản lượng đánh bắt

tự nhiên ngày càng cạn kiệt, mà còn được quy hoạch tạo giống và nuôi theo các phương

pháp công nghiệp khai thác bền vững, trong đó sản lượng tôm sú nuôi càng gia tăng và

chiếm ưu thế trong xuất khẩu thuỷ sảnề

2.1ềl Đặc điếm sinh học và sinh thái của tồm sú

a. Vị trí phân loại

Tên thương mại: Black Tiger Shrimp

Tên khoa học: Penaeus monodon

b. Chu kỳ sổng

Tôm sú thuộc loại dị hình giới tính, con cái có kích thước lớn hơn con đực. Khi tôm

trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài. Cơ quan


sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầu ngực, bên ngoài có cơ quan giao

phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực phụ thứ hai, lỗ sinh dục đực mở ra ở hốc

háng đôi chân ngực thứ năm. Tinh trùng thuộc dạng chứa trong túi. Con cái có buồng

trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng mở ra ở khớp háng đôi chân

ngực thứ ba. Bộ phận chứa túi tinh gồm hai tấm phồng lên ở đôi chân ngực thứ tư và thứ

năm (gọi là Thelycum).

Tuổi thành thục sinh dục của tôm đực và tôm cái từ tháng tám trở đi, tôm sú đẻ quanh

năm, nhưng tập trung vào hai thời kỳ chính là tháng 3&4, tháng 7&10. Tuổi thọ tôm sú:

con đực khoảng 1,5 năm, con cái chừng 2 năm.

c. Tập tính và loại thức ăn

Tôm sú là loại ăn tạp, đặc biệt ưa ăn giáp xác (động vật sống và di chuyển chậm), thực

vật dưới nước, mảnh vụn hữu cơ, loại hai mảnh vỏ và côn trùng...Trong tự nhiên, tôm sú

bắt mồi nhiều hơn khi thuỷ triều rút. Tôm nuôi thì hoạt động bắt mồi nhiều vào sáng sớm

và chiều tối. Thời gian tiêu hoá thức ăn khoảng 4-5 giờ trong dạ dày.

d. Sự lột xácTrong quá trình tăng trưởng, khi trọng lượng và kích thước tăng đến độ nhất định, tôm

phải lột bỏ lóp vỏ cũ để lớn lên. Sự lột xác có thể thực hiện vào ban đêm lẫn ban ngày

nhưng thường vào ban đêm. Sự lột xác đi đôi với việc tăng thể trọng, cũng có trường

hợp lột xác nhưng không tăng thể trọng. Có hai loại hormone điều khiển sự lột xác và

sinh sản (MIH, moltinhibiting hormone). Hormone điều khiển sự thành thục sinh dục

bởi một nhóm hormone (GIH, gonalinhibiting hormone). Cả hai loại hormone này

được sản xuất bởi các tế bào thần kinh trong cơ quan X của cuống mắt. Những khía

cạnh sinh lý học trong quá trình lột xác của tôm sú có tác động của sự chăm sóc thông

qua một vài yếu tố bên ngoài như ánh sáng, nhiệt độ, độ mặn, điều này có ảnh hưởng

đến tôm đang lột xácẵ

e. Điều chỉnh sự thấm thau

Tôm sú bột có khả năng thích nghi với độ mặn của môi trường nước thay đôi rộng

nhưng tôm trưởng thành thì thích ứng với môi trường tương đối ổn định hơn. Ở nước ta

điều này thấy rõ: độ mặn nước biển Vũng Tàu trở ra ốn định hơn, dọc bờ biển có xuất

hiện tôm sú trưởng thành quanh năm, từ Gò Công đến Cà Mau độ mặn nước biển thay

đổi theo mùa nên tôm sú trưởng thành phân bố ít.

2.1ề2 Thành phần hoá học cùa tôm sứ

Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thực

phẩm của tôm. Thành phần hoá học của tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành

phần thức ăn và những biến đổi sinh lý của tôm. Sự khác nhau về thành phần hoá học

của tôm sú và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của


sản phẩm, đến việc bảo quản nguyên liệu tươi và quá trình chế biến.

Bảng 1: Thành phần hoá học CO’ bản của tôm sú nguyên liệuThành phần Tỷ lệ (%)

Nước 72,3 -=-77,3

Protein thô 19,3-ỉ-23,5Lipid 1,6-ỉ-2,1

Tro 1,9-ỉ-2,2

Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác như: khoáng, vitamin...thành phần hoá học

của tôm còn thay đổi theo nhiều yếu tố: loài, độ tuổi, giới tính, điều kiện môi trường

sống...

a. ProteỉnProtein là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thể sinh vật, là thành phần dinh dưỡng

chủ yếu trong khấu phần ăn của sinh vật, là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng và

giá trị năng lượng, mùi, vị. Protein có khoảng 70-80% lượng chất khô. Đặc biệt protein

của tôm có chứa 8 loại acid amin không thể thay thế như: Treonin, Methyonin,

Phenilalanin, Valin, Tryptophan, Lyzin, Leuxin và Izoleuxin. Đây là một trong những

protein hảo hạng nhất.

Protein của thịt tôm được chia làm hai nhóm lớn:

Sợi cơ: (Fibrillar protein): gồm các sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm

70-80% hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong dung dich muối trung tính

loãng có độ phân cực lớn (>0,5M). Myosin là loại protid thuộc loại globulin chiếm

khoảng 40-50% albumin của thịt tôm, đông đặc ở nhiệt độ 45-50°C. Hoà tan trong dung

dịch trung tính loãng, kết tủa ở môi trường acid pH=5-6.

Chất cơ (sarcoplasmic protein) gồm myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm khoảng

25-30% hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính

loãng có độ phân cực nhỏ (<0,5M).

Mô liên kết (stroma protein) gồm các vật chất chính là collagen, stroma protein có thể

hoà tan trong dung dịch HCL và NaOH được pha loãng và chiếm hơn 10% hàm lượng

protein.

Ngoài ra, trong thịt tôm còn có thành phần phi protid (non protein nitrogen): chat phi

protein là thành phần hoà tan trong nước, có trọng lượng phân tử thấp. Thành phần chính

của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimetylamin (TMA),

dimetylamin (DMA), trimetylamineoxide (TMAO), dimetylamineoxid (DMAO),

creatine, các acid amine tự do, nucleotid, ure,...

Chất ngấm ra là chất có tính hoà tan trong nước ấm hoặc nước sôi khi ngâm, gồm có 3


loại (chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất vô cơ như lân, kali, natri,

canxi...b. Hàm lượng acid amin

Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với một tỷ lệ rất thấp so với các động vật

khác. Chất béo được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong

những tháng ngày mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Thành phần chính của chất

béo là glyceride, gồm có acid béo no và acid béo không no.

Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76-79% tồn tại ở hai trạng thái nước tự do và

nước liên kết.

- Nước tự do (71,1%) là dung môi tốt cho nhiều chất hoà tan, đông kết ở 0°c, có

khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi khỏi cơ thể ở áp suất thường.

- Nước bất động (65,6%) là nước chứa rất nghiêm ngặt trong cấu trúc hình lưới,

nó là một dạng keo đặc, nước này rất khó ép ra.

- Nước tự do - cấu trúc (6,1 %) tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của cấu trúc

hình lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết,

nước này dễ ép ra.

- Nước liên kết (7,5%) không là dung môi cho chất hoà tan, không đông kết,

Bảng 2: Hàm lượng acid aminAcid amin Acid amin tự do

(mg%)Acid amin liên kết (mg

%)

Cystein 23,5 5,5

Lysin 43,9 869,2Histidin 18,3 316,7Arginin 98,5 357,8

Asparagine 101,1 992,2Acid Aspartic 2,7 -Glycin 14,2 673,3Acid Glutamic 56,2 1033,6Treonin 21,5 382Protin 174,5 522Alanin 127,2 632,4Tyrozin 6,2 -

Methyonin 4,2 -Valin 17,2 -Phenilalanin 3,9 -

Leuxin 2,5 -

C. Lipid


khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường.

e. Chất khoáng

Tổng hàm lượng khoáng khác nhau tuỳ theo giai đoạn phát triển như: ở tôm không

trứng là 16.8%, tôm có trứng là 15,5% (trọng lượng khô).Như vậy, hàm lượng khoáng

ở trong cơ thể động vật thuỷ sinh không chỉ khác nhau theo ngành, lóp động vật khác

nhau mà còn biến động theo môi trường sống của chúng.

Sự tích luỹ khoáng vào cơ thế con vật bằng những con đường khác nhau như từ thức

ăn, thẩm thấu. Vì vậy, môi trường giàu khoáng sẽ tạo điều kiện thích hợp hơn cho sự

tích luỹ các chất khoáng trong động vật thuỷ sinh.

Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tômChat khoang Đon vị Tỷ lệ mg/100g

Calcium (Ca) mg 52

Iron (Fe) mg 2,41

Magnesium (Mg) mg 37

Phosphorus (P) mg 205

Potassium (K) mg 185

Sodium (Na) mg 148

Zlne (Zn) mg 1,11

Copper (Cu) mg 0,264

Manganese (Mn) mg 0,05

Selenium (Se) mg 38


Trong cơ thể các loài giáp xác như tôm, các nguyên tố vi lượng lớn gấp 10 lần ở cá và

lớn gấp 50-100 lần ở các động vật lục địa. Nhu cầu của con người về khoáng không lớn

lắm (trừ Ca và P) nhưng không thể thiếu để duy trì hoạt động bình thường và sự phát

triển của cơ.

f. Vỉtamin

Hiện nay xí nghiệp thu mua nguyên liệu chủ yếu từ các đại lý hay của những hộ nông

dân đã được công ty đầu tư vốn (hoặc không đầu tư). Tôm được chứa trong các bồn

nhựa và được vận chuyển bằng xe tải lạnh đến xí nghiệp, KCS kiểm tra lô hàng trước

khi đưa vào chế biến. Công ty sẽ định giá nguyên liệu sau khi qua công đoạn phân cỡ,

phân loại.

+ Ưu điểm: giá cả ổn định, ít tốn kém chi phí.

+ Nhược điểm: chất lượng nguyên liệu phụ thuộc vào điều kiện bảo quản của

đại lý, ảnh hưởng đến chất lượng bán thành phẩm.

2.2.1 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu

Đe đánh giá chất lượng của nguyên liệu công ty thường áp dụng các chỉ tiếu sau: cảm

quan, hoá học, vi sinh. Trong quá trình sản xuất hiện nay người ta thường dùng các chỉ

tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm. Phương pháp hoá học và phương pháp

Trong tôm có chứa nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho cơ

thể con người Bảng 5: Thành phần vitamin trong tômVitamin Đon vị Giá trị trên 100g ăn được

Vitamin C mg 2,000

Thiamin mg 0,028

Riboflavin mg 0,340

Niacin mg 2,552

Pantothenic acid mg 0,276

Vitamin Br, mg 0,104

Polate mcg 3,000

Vitamin B12 mcg 1,161

Vitamin A mcg 54

Vitamin D IU 152

Vitamin E mcg 0,820

2.2 PHƯƠNG PHÁP THƯ MUA


vi sinh áp dụng khi làm mẫu hoặc nghi ngờ về chất lượng tômệ Cách tiến hành đánh giá

các chỉ tiêu như sau:

Đánh giá về trạng thái:

- Đầu dính chặt vào thân

- Tôm có thịt săn chắc

- Vỏ tôm sáng bóng, không bám nhiều rong rêu, bùn đất

Đánh giá về mùi vị:

- Không có mùi ươn thối

- Có mùi tanh tự nhiên

- Không có mùi NH3

2.2.2 Các yếu tố ảnh hưỏtig đến chất lưọug của nguyên liệu

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu làm cho nguyên liệu nhanh

chóng bị ươn thối.

- Tác động cơ học trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản và trong quá

trình chế biến có thể ảnh hưởng đến chất lượng của tôm như làm long đầu, bể vỏ. Từ đó

tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập làm giảm chất lượng và giảm giá trị cảm quan của

nguyên liệu.

- Sự phát triển của vi sinh vật: khi tôm chết, ở nhiệt độ bình thường vi sinh vật

bắt đầu phát triển và xâm nhập vào cơ thịt, phá huỷ các chất dinh dưỡng tạo ra các chất

có mùi ươn thối.

- Nhiệt độ cao tạo điều kiện thuận lợi cho các hoạt động phân giải và phân huỷ do

các men phân giải (Enzyme) có sẵn trong nguyên liệu gây ra. Nhiệt độ càng cao quá trình

phân giải càng nhanh.

- Sự oxy hoá: oxy trong không khí làm tôm bị oxy hoá khiến cho thịt tôm biến

đen, biến đỏ và có mùi hôi.

Đe duy trì chất lượng của nguyên liệu, nguyên liệu sau khi thu hoạch phải được bảo quản

ngay và vận chuyển đưa vào tiêu thụ hoặc chế biến càng nhanh càng tốt. Thông thường

nguyên liệu được bảo quản bằng nước đá ở nhiệt độ < 4°c.

2.2.3 Phưong pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu

a. Phương pháp bảo quản

Hiện nay công ty Stapimex thường sử dụng hai phương pháp bảo quản sau:

* Phương pháp bảo quản khô

Sử dụng bồn nhựa và thùng cách nhiệt

Sử dụng đá cây xay nhỏ hoặc đá vảy để bảo quản nguyên liệu


Tuỳ loại dụng cụ chứa đựng nguyên liệu mà sử dụng tỷ lệ đá thích hợp

Thao tác: cho vào bồn hoặc thùng cách nhiệt một lóp đá lạnh xay nhỏ dày khoảng 5cm ở

dưới đáy bồn, sau đó đổ một lớp tôm dày khoảng 4-5 cm và làm như vậy cho đến đầy,

lớp trên cùng phải phủ một lớp đá kín. Tỷ lệ giữa tôm và đá là 1:1

* Phương pháp bảo quản ướt

Sử dụng đá lạnh xay nhỏ và nước để ướp nguyên liệu

Thao tác: giống như thao tác của phương pháp bảo quản khô nhưng sau khi phủ lóp đá

trên cùng ta tiến hành châm nước đã được làm lạnh vào thùng chứa tôm. Nước dùng

trong bảo quản tôm còn có tác dụng làm lạnh nhanh và đồng đều. Tuy nhiên nếu sử dụng

không đúng cách sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của tôm làm cho tôm bị bạc màu, trương

nước, long đầu, giãn đốt.

b. Vận chuyến nguyên liệu

Hiện nay công ty Stapimex thường áp dụng các phương pháp sau để vận chuyển nguyên

liệu từ các đại lý về xí nghiệp để chế biến:

- Vận chuyển bằng xe lạnh: vận chuyển nguyên liệu bằng xe lạnh sẽ đảm bảo

được chất lượng của nguyên liệu nhưng chi phí vận chuyển quá cao nên việc vận chuyển

nguyên liệu bằng xe lạnh rất hạn chế.

- Vận chuyển bằng xe thường: tôm sau khi đánh bắt được bảo quản bằng nước đá

trong các thùng nhựa và được vận chuyển bằng xe tải về xí nghiệp.

2.2ẻ4 Các hiện tưọng hư hỏng thưòtig gặp của nguyên liệu

Đa số các loài thuỷ sản có cơ thịt mềm, hàm lượng protein cao là điều kiện thuận lợi cho

vi sinh vật phát triển và gây hư hỏng cho nguyên liệu. Ngoài ra phương pháp đánh bắt,

vận chuyển, bảo quản cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng của nguyện liệu.

a. Hiện tượng biến đen ở tôm

Nguyên liệu sau khi đánh bắt, chỉ sau một thời gian ngắn đã thấy xuất hiện những đốm

đen trên đầu, bụng và lan ra toàn thân. Sự xuất hiện các chấm đen làm giảm giá trị cảm

quan của sản phẩm.

♦♦♦ Do vi sinh vật

Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở

tôm.Vi sinh vật hiện diện ở tôm có 2 nguồn:

- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân, trong

mang và trong nội tạng của tôm.

- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản: từ

nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp


với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản.

Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội

tạng của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm.

Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng họp enzyme phân

giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi

chất của chúngề Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và

biến màu. Trong quá trình còn sản sinh ra các họp chất bay hơi mang mùi như indol,

amoniac,...tạo nên mùi ươn hỏng của tôm.

♦♦♦ Do enzyme

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống, các hệ

enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm,

giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giãn cơ. Khi tôm chết, các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt

động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như

phân giải adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat...đặc biệt là sự hoạt

động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên

nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng. Sản phẩm phân giải của các

hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật. Do vậy sự hoạt động của các hệ

enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm.

Đặc biệt ở tôm còn có enzyme polyphenoloxydaza, enzyme này đóng vai trò rất quan

trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây

nên hiện tượng biến đen. Hiện tượng biến đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp

ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu

Cơ chế của hiện tượng biến đen ở tôm xảy ra như sau:

Monophenol

(không màu)

> O-quinol

(có màu)



Polyphenoloxidaza

> Diphenol

— (không

màu)

Các acid aminCác protein

Phức hợp Melanin (màu nâu)

Điều kiện cần thiết để hình thành đốm

đen ở tôm là phải có đủ ba thành phần

sau:

• Enzyme polyphenoloxydaza

• Oxy không khí

• Các hợp chất chứa gốc phenol

(tyro sin, pheninalanin)

Muốn ngăn chặn sự hình thành đốm

đen ở tôm nguyên liệu chỉ cần khử bỏ

một trong ba thành phần trên. Một số

biện pháp đã được áp dụng để ngăn

ngừa sự hình thành đốm đen ở tôm

nguyên liệu như:

Làm lạnh và duy trì tôm

nguyên liệu ở 0°c sê làm giảm tốc độ

phản ứng của enzyme.

Sử dụng các hợp chất như

metabisulfit natri, vitamin c, aicd

citric (chất chống oxy hoá) vào bảo

quản. Các họp chất này sẽ phản ứng

với oxy không khí, nhờ đó sè hạn chế

được quá trình biến đen xảy ra ở tôm.

Tuy nhiên, hầu hết các họp chất hoá

+ H20



học cũng như các chất chống oxy hoá

không được phép sử dụng để bảo quản

tôm nguyên liệu. Và điều hiển nhiên

là tuyệt đối không sử dụng các hoá

chất không có tên trong danh mục cho

phép. Neu trong điều kiện không thích

hợp và không kiểm soát tốt nồng độ

hoá chất cũng như thời gian boả quản

thì sẽ có tác dụng ngược. Ngoài ra, tác

dụng của việc xử lý bằng hoá chất

luôn bị hạn chế, do chỉ có thể dùng

với liều lượng cho phép nên lượng

hoá chất chỉ đủ để thực hiện phản ứng

với một lượng oxy nhất định.

Ướp tôm bằng đá vảy hoặc

đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có

nắp đậy kín để hạn chế sự tiếp xúc với

oxy không khí.

Ở nhiệt độ môi trường (27-32°C) hoặc

ngoài trời nắng, hoạt tính của enzyme

polyphenoloxydaza tăng cao nên sự

hình thành đốm đen ở tôm xảy ra rất

nhanh. Vì vậy, bảo quản lạnh tôm

nguyên liệu bằng đá vảy hoặc đá xay

mịn trong thùng



cách nhiệt có nắp đậy kín là phương pháp tốt để hạn chế sự hình thành đốm đen ở tôm

nguyên liệu.

(Nguồn:hưóng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú mguyên liệu- 2002)

b. Hiện tượng biến đỏ ở tôm

Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản một thời gian, tôm bị kéo màng làm cho thân tôm không

còn sáng bóng tự nhiên, thịt tôm mềm, lỏng lẻo và tôm biến đỏ rất nhanh

* Nguyên nhân

Do sắc tố có trong tôm là astaxanthin liên kết với protein. Khi tôm bị vi sinh vật tấn công

thì liên kết bị cắt đứt giải phóng astaxinthin, astaxinthin tự do dễ bị oxy hóa thành astaxin

có màu hồng.

Khi tôm có hiện tượng biến đỏ, nếu biến đổi nhẹ có thể đưa vào sản xuất theo qui trình phù

hợp với chất lượng tôm để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng hơn. Neu tôm bị biến đỏ nhiều

không có qui trình sản xuất cần phải loại bỏ làm phế phẩm.

* Biện pháp đế hạn chế sự biến đỏ của tôm

Khi tôm bị biến đỏ ta không thể xử lý triệt để được, vì vậy cần có biện pháp để ngăn chặn

sự biến đỏ xảy ra bằng cách muối đá ở nhiệt độ thấp để giữ tươi nguyên liệu.

c. Quá trình phân huỷ

Khi các phản ứng oxy hóa xảy ra sẽ gây ra mùi hôi cho nguyên liệu, mùi này tạo thành do

các phản ứng khử gốc axit amin tạo thành aldehyt, cetont...

* Nguyên nhân

Sự ươn thối nguyên liệu thường do bảo quản không đúng cách, không đảm bảo được độ

lạnh, enzyme và vi sinh vật vẫn còn khả năng hoạt động sẽ gây thối rữa cho tôm.

* Biện pháp hạn chế sự ươn thoi

- Rút ngắn thời gian chế biến.

- Neu nguyên liệu nhiều không thể đưa vào chế biến ngay thì có thể bảo quản tôm

bằng nước đá

+ Neu bảo quản trong thời gian 6 giờ thì tỉ lệ là 1 đá : 1 tôm .+ Neu bảo quản trong thời gian 12 giờ thì tỉ lệ là 2 đá: 1 tômẵ

d. Va chạm cơ học

Nguyên liệu thủy sản thường có cơ thịt mềm dễ bị dập nát gây ảnh hưởng xấu đến chất

lượng của nguyên liệu.

* Nguyên nhân



- Thao tác đánh bắt

- Thùng bảo quản tôm không nhẵn, trong quá trình vận chuyển tôm va đập vào

thành của dụng cụ chứa làm dập nát nguyên liệu.

* Biện pháp hạn chế

- Trong lúc đánh bắt và vận chuyển cần phải có thao tác nhẹ nhàng.

- Uớp tôm bằng đá xay nhỏ để tránh dập nát tôm.CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐÀU ĐÔNG BLOCK3.1.1 Quy trình sản xuất

Nguyên liệu ịRửa lần 1

íSơ chế cn

Rửa lần 2

u rPhân cỡ, phân loại

Rửa Ịần 3

iCân

^ ĩxếp khuôn ịChờ đông ịCấp đông

Tách khuôn“ễĩ

Mạ băng

Bao gói )Dò kim loại

ỊĐóng thùng

I"Bảo quản

Hình 8: Quy trình chế biến tôm vỏ bỏ đầu đông block



3.1.2 Giải thích quy trình

♦♦♦ Nguyên liệu

Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ <4°c và vận chuyển về xí

nghiệp bằng xe chuyên dùng tại xí nghiệp, KCS kiểm tra và đánh giá chất lượng nguyên

liệu trước khi tiếp nhận.

Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ bỏ đầu thường là tôm sú có chất lượng tốt.

+ Mùi tanh tự nhiên + Có màu sắc đặc trưng, sáng

bóng + Không có đốm đen nào trên thân + Tôm

không bị mềm vỏ, bể vỏ, giãn đốt + Tôm không bị

sâu đuôi, đen đuôi ♦> Rửa lần 1

Mục đích: loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm

Thao tác: đổ nước vào bồn rửa, cho tiếp chlorine với nồng độ 50-100 ppm, cho tiếp đá cây

vào bồn và thổi khí cho tan hết đá để được nước rửa có nhiệt độ <4°c. Cho tôm vào phểu,

băng chuyền nhỏ chuyển tôm nguyên liệu vào bồn rửa, tiến hành thổi khí để chuyển tôm

lên băng chuyền lớn, băng chuyền lớn chuyển tôm xuống bàn rung, công nhân hứng tôm

bằng rổ nhựa và tiến hành cân để biết số lượng ban đầu của nguyên liệu.

Yêu cầu:

+ Nồng độ chlorine 50-100 ppm

+ Nước rửa phải sạch, nhiệt độ nước rửa <4°c.

❖ Sơ chế

Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được, không có giá trị về mặt cảm quan, giá trị

kinh tế và theo yêu cầu của quy trình.

Thao tác: tay trái cầm nghiêng thân tôm, tay phải cầm dao (hoặc kéo) tách phần vỏ ở đầu

ra, cắt bỏ phần râu, mắt tôm và hàm đen, dùng dao cạo sạch gạch tôm và rửa dưới vòi nước

cho sạch.

Yêu cầu:

+ Thao tác nhẹ nhàng và đúng kỹ thuật + Không làm

đứt phần lưỡi hàm bên dưới+ Phải rửa sạch phần gạch trên thân tôm

+ Tôm luôn được bảo quản bằng đá bào sao cho nhiệt độ thân tôm < 10°c

+ Phế liệu phải được chuyển ngay khỏi khu vực sản xuất để tránh lây nhiễm.



Tôm sau khi sử lý sơ bộ được rửa bằng nước sạch đã được làm lạnh và khử trùng.

♦♦♦ Rửa lần 2

Mục đích: làm sạch tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm.

Thao tác: tôm sau khi xử lý được nhúng qua bồn nước đã được làm lạnh với nồng độ

chlorine 20 -50 pppm.

Yêu cầu :

+ Nhiệt độ nước rửa <4°c

+ Nước rửa phải sạch và thường xuyên thay nước mới.

♦♦♦ Phân cỡ, phân loại

Phân cỡ

Mục đích: tách riêng các cỡ, hạng, lọai tôm vì mỗi cỡ, hạng, loại tôm có giá thành khác

nhau và cũng góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế.

Thao tác: tôm sau khi rửa được chuyển lên máy phân cỡ, những con tôm có kích thước

nhỏ sẽ rơi xuống trước, những con tôm có kích thước lớn hơn sẽ di chuyển dọc theo các

con lăn và rơi xuống máng hứng.

Máy phân cỡ chỉ phân sơ bộ kích thước của tôm, độ chính xác chưa cao. Đe có cỡ tôm

chính xác hơn công nhân cân từng con tôm nguyên liệu .

Tôm thường có các kích cỡ sau đây :8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40,

41/50 ,61/70 ...

Một cỡ tôm bao gồm các con tôm đầu cỡ, giữa cỡ và cuối cỡ.

Ví dụ: size 21/25 bao gồm những con tôm có cỡ từ 21; 22 ;23; 24; 25 con /lb. Tương ứng

với các khối lượng: 18,1 g; 18,9 g; 19,7 g; 20,6 g; 21,6 g sẽ được xếp vào cỡ 21/25.

- Yêu cầu:

+ Cần phải có độ chính xác cao (0,1 g)

+ Đơn vị thử cỡ là pound (453,6g)

+ Thao tác phải nhẹ nhàng.

Phân loại

Mục đích: loại ra những con tôm có chất lượng không đạt yêu cầu quy trình sản xuất (tôm

đuôi đen, sâu đuôi, hở đốt, tôm mềm, .. .)•



Thao tác: tôm được đố thành từng đống trên bàn và luôn được phủ đá, công nhân dùng tay

cào nhẹ đống tôm ra cho mỏng và tiến hành phân loại.

Yêu cầu :

+ Thao tác nhẹ nhàng, chính xác.

+ Luôn được phủ đá để ổn định nhiệt độ tôm < 10°c


Mục đích: loại bỏ hết tạp chất và vi sinh vật ẵ

Thao tác: tôm được rửa bằng nước sạch đã được làm lạnh và khử trùng, để ráo rổ tôm để

cho quá trình cân tiếp theo sau được chính xác hơn.

Yêu cầu: nước rửa phải sạch+ Chlorine có nồng độ từ 20-50 ppm.

+ Nhiệt độ nưởc rửa <4°c.

♦♦♦ Cân

Mục đích: đảm bảo sự đồng đều về khối lượng tùy theo yêu cầu của khách hàng (1,8 kg

hoặc 2 kg).

Thao tác: cho tôm vào rổ và tiến hành cân. Khối lượng sản phẩm cho từng block bao gồm

trọng lượng tịnh và phụ trội.

Tôm sau khi cân được đổ vào khay, châm nước có nhiệt độ <4°c vào khay và kèm theo thẻ

để chờ xếp khuôn.

Yêu cầu: công nhân phải nắm vững tiêu chuẩn quy định để xác định chính xác lượng phụ

trội theo từng cỡ tôm.

xép khuôn

Khuôn dùng để xếp tôm là khuôn nhôm có nắp truyền nhiệt bằng nhôm. Loại khuôn này

thích hợp cho xếp tôm block 1,8 hoặc 2 kg

Mục đích:

+ Làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm.

+ Giảm được sự dập gãy của sản phẩm.

+ Tạo độ chặt chẽ cho khối tôm và giảm thể tích cho sản phẩm.

Thao tác: tôm được xếp thành từng lớp, mỗi lớp có từ 2-5 hàng theo chiều dọc khuôn tùy

theo kích cỡ tôm, xếp tôm theo kiểu lợp mái ngói.



Ví dụ: cỡ 8 /12 xếp 5 hàng, mỗi hàng 11-12 con.

cỡ 13/15 xếp 6 hàng, mỗi hàng 10 con.

cỡ 21/25 xếp 8 hàng, mỗi hàng 12-13 con.

Mặt đáy xếp hai hàng biên trước rồi mới đến hai hàng giữa (hoặc một hàng) mặt trên cùng

xếp lưng tôm hướng ra ngoài để dấu chân vào trong khuôn.

Yêu cầu: xếp mặt đáy và mặt trên cùng sao cho khi ra bánh tôm chỉ thấy thân tôm mà

không thấy chân tôm.

♦♦♦ Chờ đông

Mục đích: khi chưa đủ số lượng vào tủ cấp đông, khuôn tôm được đưa vào kho chờ đông

để bảo quản tôm bán thành phẩm.

Thao tác: khuôn tôm được xếp theo chiều thẳng đứng, xoay vuông góc lên nhau, không

được chồng ép. Khuôn tôm được châm nước sach đã được làm lạnh đến mặt tôm, chuyển

tôm vào kho chờ đông.

Yêu cầu:

+ Kho chờ đông phải sạch, đặt khuôn tôm cách tường, cách nền để tránh lây nhiễm

+ Nhiệt độ kho chờ đông dao động từ 0<t°c<4°c + Nhiệt độ nước châm vào tôm

0<t°c<4°c + Thời gian chờ đông <4 giờ

+ Khuôn tôm được xếp trong kho chờ đông sao cho thuận tiện cho việc xuất nhập

theo nguyên tắc vào ra trước.

♦> Cấp đôngMục đích: hạ thấp nhiệt độ thân tôm xuống dưới điểm đóng băng để làm chậm sự hư hỏng

của thực phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Thao tác:

+ Trước khi xếp vào tủ đông, tôm được thay nước mới + Khuôn tôm

được đậy nắp truyền nhiệt bằng nhôm + Khởi động tủ đông đến khi

nhiệt độ của tủ đạt yêu cầu + xếp các khuôn tôm lên các tấm panel của

tủ cấp đông + Hạ các tấm cấp đông, ép chặt khuôn tôm và tiến hành cấp

đông Yêu cầu:



+ Nước châm vào khuôn phải sạch, không có vi sinh vật, nhiệt độ nước <4°c. + Nhiệt

độ tủ cấp đông -36 -T - 40°c + Nhiệt độ tôm sản phẩm phải đạt <-18°C

❖ Tách khuôn

Mục đích: tách rời block tôm ra khỏi khuôn.

Thao tác: cho từng khuôn tôm lên băng chuyền đưa đến vòi nước có nhiệt độ 12 - 15°c để

công nhân dễ dàng tách block tôm ra khỏi khuôn ẵ

❖ Mạ băng

Tôm sau khi tách khuôn được băng chuyền đưa tiếp sang vòi phun sương (nước mạ

băng) có nhiệt độ 0<t°c< 4°c để tạo lớp băng mỏng trên toàn bộ bề mặt block tôm.

Mục đích:

+ Tạo lóp băng bảo vệ cho sản phẩm.

+ Tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm

+ Ngăn chặn sự thăng hoa của nước đá

Yêu cầu:

+ Nhiệt độ nước mạ băng 0< t°c<4°c + Thời gian mạ băng 3-5 giây ♦♦♦ Bao gói

Mục đích: ngăn chặn sự hư hỏng của sản phẩm, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm Thao

tác: block tôm sau khi mạ băng được cho vào túi PE hàn kín miệng Yêu cầu:

+ Thao tác phải nhanh, đúng kỹ thuật + Bao bì phải tách nhiệt, cách ẩm tốt, bền về

cơ học.

♦♦♦ Dò kim loại

Công đoạn dò kim loại rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản

phẩm. Đó là một yêu cầu khách quan đòi hỏi bất cứ xí nghiệp nào cũng phải áp dụng.

Mục đích: phát hiện và loại bỏ kim loại có lẫn trong sản phẩm.

Thao tác: cho sản phẩm được hàn kín miệng lên băng chuyền của thiết bị dò có gắn đầu dò

kim loại. Neu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại thiết bị điều khiển sẽ tác động làm

dừng băng tải và chuông sẽ reo báo hiệu. Tiến hành loại bỏ sản phẩm và kiểm tra lại độ

chính xác của máy bằng cách cho mẫu đó chạy qua máy dò kim loại nhiều lần.

Yêu cầu:



+ Máy dò kim loại phải đặt cân bằng trên sàn, không rung động.

+ Sản phẩm đưa vào phải nhẹ nhàng, nằm giữa băng tải.

+ Thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy bằng các mẫu thử: Fe, Sus...

+ Tách riêng sản phẩm có chứa kim loại và tiến hành kiểm tra lại sản phẩm. +

Thường xuyên vệ sinh máy sạch sẽ.

♦♦♦ Đóng thùng

Mục đích:

+ Bảo quản sản phẩm, tránh được sự hư hỏng có thể xảy ra trong giai đoạn chờ

phân phối và tiêu thụ sản phẩm.

+ Cung cấp thông tin cho người tiêu dùng.

+ Quảng cáo sản phâm.

Thao tác:

xếp 6 block tôm có cùng kích cỡ vào thùng carton. Bên ngoài thùng phải ghi đầy đủ các

chỉ tiêu cần thiết như: tên và biểu tượng của xí nghiệp, tên sản phẩm, kích cỡ, ngày tháng

sản xuất, khối lượng tịnh, nhiệt độ bảo quản...Đai nẹp lại, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng

mà ta sử dụng màu dây khác nhau.

Yêu cầu:

+ Phải đóng thùng theo từng chủng loại, kích thước.

+ Các thông tin ghi trên bao bì phải đầy đủ và rõ ràng.

♦♦♦ Bảo quản

Các thùng tôm sau khi được bao gói hoàn chỉnh sẽ được chuyển ngay vào kho bảo quản.

Mục đích:

+ Duy trì chất lượng của sản phẩm.

+ Bảo quản để chờ ngày xuất hàng vì chưa đủ số lượng.

Thao tác: cần phải nhanh chóng và nhẹ nhàng. Hàng trong kho được xếp theo từng lô riêng

biệt và phải cách tường, sàn, trần theo từng khoảng cách nhất định. Khi xếp hàng vào kho

phải theo nguyên tắc vào trước ra trước.

Yêu cầu:



+ Nhiệt độ trong kho phải ổn định -20 ± 2°c + Thời gian bảo quản tối đa 24 tháng

kể từ ngày sản xuất.

+ Hàng hoá chất đúng nơi quy định.

+ Khi vận chuyển sản phẩm phải mặc đày đủ đồ bảo hộ lao động cần thiết.

3.2 QUY TRÌNH CHÉ BIẾN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK

3.2.1 Quy trình sản xuấtBán thành phẩm HLSO (Headless shell-on) ị

Xử lý ị

Rửa lần 1 Phân cỡ ,phân

loại

Rửa lần 2

ẢCân

xếp khuôn_T

Chờ đông Cấp

đông

rTách khuôn

rMạ băng ỉ

Bao gói Dò kim loại

rĐóng thùng

i.Bảo quản



Hình 9: Quy trình chế biến tôm thịt đông block 3.2Ề2

Giải thích quy trình

♦♦♦ Nguyên liệu

Chỉ tiêu về chất lượng để chế biến tôm thịt

- Tôm không đạt tiêu chuẩn để chế biến tôm vỏ, PTO do bị khuyết tật về vỏ, đuôi

được chuyển sang chế biến tôm dạng PD & PUD.

- Tôm không bị ươn thối, tôm vẫn giữ được độ tươi.

- Tôm không bị đứt đuôi.

- Tôm có màu sắc tự nhiên, thịt tôm không bị xanh hay vàng.

- Mùi tanh tự nhiên

- Chất lượng tôm để chế biến tôm thịt có thể đạt được ở mức độ cho phép như trên

hoặc có thể tốt hơn.

❖ Xử lý

Thao tác như sau:

- Lặt đầu: giống như cách lặt đầu tôm vỏ bỏ đầu đông block

- Lột vỏ:

+ Tôm được cầm ở tay trái, hơi gần về phía đuôi. Ngón trỏ và ngón cái của tay phải

nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngược lên cho đến đốt cuối cùng.

+ Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách khỏi vỏ và giữ cố định phần đuôi bằng

các ngón tay trái, tay phải nắm phần thịt kéo nhẹ lấy hết thân tôm ra khỏi vỏ.

Yêu cầu:

+ Tôm luôn được duy trì ở nhiệt độ < 4°c bằng cách phủ đá bào.

+ Tránh làm xay xát thân tôm và đứt đuôi tôm.

+ Phế liệu đầu tôm, vỏ tôm phải được chuyển ngay ra khỏi khu vực sảnxuất.


Ở tôm thịt, vỏ đã được lột đi, để lại màng nối liên kết trên thân, sắc tố trên da, dễ bong ra

làm cho tôm có vẻ xác xơ. Ngoài ra tôm thịt cũng đã qua ít nhiều biến đổi nên nước dịch từ

thân tôm cứ chảy ra. Do đó, rửa tôm sẽ làm sạch con tôm hơnề



♦> Phân cờ, phân loại: giống như tôm vỏ bỏ đầu đông block


Khâu này rất quan trọng về phương diện vệ sinh và phẩm chất tôm vì là khâu rửa cuối

cùng, đảm bảo sạch tạp chất, sạch nước dịch tôm và tiệt trùng.

Yêu cầu: phải thay nước trước khi rửa loại tôm khác để tránh ô nhiễm chéo.

❖ Cân: giống như tôm vỏ bỏ đầu đông block

♦♦♦ xếp khuôn

Thao tác:

+ Chuẩn bị khuôn có kích thước 277 X 217 X 60 mm + Chuẩn bị

một thau nước dùng để loại tạp chất.

+ Chuẩn bị một thau nước có rổ để trên dùng để đổ tôm vào.

+ Tuỳ theo cỡ tôm mà

tiến hành xếp khuôn

cho phù hợp Cỡ 8/12

xếp 4 hàng Cỡ 13/15



xếp 7 hàng

Cỡ 26/30; 30/31; 31/35; 71/90 xếp 8 hàng, ở giữa rải đều sao cho tôm chiếm hết khoảng

trống trong khuôn.

Sau khi xếp khuôn, khuôn tôm được chuyển sang ép mặt và chắt bớt nước dịch tôm tiết ra.

Tiến hành châm nước đã được làm lạnh.

♦♦♦ Chờ đông

♦♦♦ Cấp đông

♦♦♦ Tách khuôn

♦♦♦ Mạ băng

❖ Bao gói

♦♦♦ Dò kim loại ♦♦♦ Bảo quản



Các thao tác chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói, dò kim loại, bảo quản

giống như các thao tác của quá trình tôm vỏ bỏ đầu đông block.

3.3 QUY TRÌNH CHÉ BIẾN TÔM PTO HẤP ĐÔNG IQF

3.3.1 Quy trình sản xuất

Bán thành phẩm HLSO (Headlees shell-on)

Xử lý Rửa lần 1 ị Ngâm ĩ

Rửa lần 2

xếp mâm

ĩHấp

Làm nguội

rcấp đông

Cân.. ĩ

Mạ ^ăng

Tái đông Bao gói

TDò kim loại

I

Đóng thùng Bảo quản

Hình 10: Quy trình chế biến tôm PTO hấp đông IQF

3.3.2 Giải thích quy trình

♦> Nguyên liệu



ề Nguyên liệu dùng để chế biến tôm PTO thông thường là tôm không đạt tiêu

chuẩn để chế biến tôm vỏ do bị khuyết tật phần vỏ (bể vỏ, bong vỏ)

• Tôm có mùi tanh tự nhiên

ề Tôm có màu sắc tự nhiên, thịt tôm không bị biến màu xanh, vàngề

• Chất lượng tôm còn tươi tốt

ề Tôm không bị sâu đuôi, đen đuôi, mềm đuôi.ề Đối với tôm dùng để chế biến tôm PTO thì không đánh giá phần vỏ thân tôm.

ề Tôm đạt được các chỉ tiêu trên sẽ được đem chế biến tôm PTO hoặc chất

lượng tôm có thể tốt hơn.

♦♦♦ Xử lý

Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được, không có giá trị về mặt giá trị kinh tế và mặt

cảm quan

Thao tác:

+ Lặt đầu: giống như tôm vỏ bỏ đầu đông block

+ Lột vỏ và chừa đuôi: dùng dao hoặc tay lột hết vỏ tôm từ đốt đầu đến đốt thứ

năm, chừa lại đốt thứ sáu và đốt đuôi.

+ Xẻ lưng: dùng dao xẻ cạn dọc lưng tôm từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ tư (xẻ

3 đốt) hoặc từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ năm (xẻ 4 đốt) tuỳ theo yêu cầu của khách hàng,

dùng mũi dao tách chỉ lưng ra ngoài.

+ Cạo chân: lật ngửa thân tôm, dùng dao cạo nhẹ phần bụng cho sạch

chân.

Yêu cầu:

+ Không làm đứt đốt đuôi.

+ vết xẻ lưng phải thẳng, không bị lệch và không quá sâu.

+ Không sót chỉ lưng

❖ Rửa lần 1: cho từng rổ tôm vào bồn rửa có nồng độ Chlorin từ 20 - 50 ppm để loại

bỏ tạp chất còn bám trên thân tôm sau khi đã xử lý.

❖ Phân cỡ, phân loại: loại bỏ những con tôm không đạt yêu cầu chế biến theo quy trình

trên



❖ Rửa lần 2: trước khi ngâm, tiến hành rửa tôm lần 2 trong các bồn nước có nồng độ

chlorine từ 20 - 50ppm để đảm bảo sạch hết các tạp chất.

❖ Ngâm

Sau khi rửa, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, tôm được ngâm ngay trong dung dịch ngâm.

Thời gian 2-3 giờ tùy theo yêu cầu của khách hàng.

Mục đích

+ Loại bỏ tạp chất

+ Làm tăng vẻ mỹ quan: vỏ sáng bóng + Tránh được sự hao hụt trong

quá trình lạnh đông Thao tác

+ Chuẩn bị dung dịch ngâm, hỗn hợp gồm: STTP, muối, nước, đá

+ Cho dung dịch vào bồn, cho tiếp tôm vào, khởi động motor trục quay với tốc độ

vừa phải để tránh xây xát tôm

Yêu cầu

+ Nhiệt độ nước ngâm < 4°c

+ Tỷ lệ tôm: dung dịch ngâm là 1 : 1

❖ Tách màu

Đối với tôm sú cần tách màu nhiều nhóm màu khác nhau: xanh, đen và từ nhạt đến đậm.

Mục đích: tạo sự đồng đều về màu sắc

Thao tác: tôm được đổ thành từng đống ở trên bàn, công nhân tiến hành phân loại dựa vào

màu sắc của tôm

Yêu cầu:

+ Công nhân phải lành nghề

+ Nhiệt độ thân tôm luôn < 4°c♦♦♦ Rửa lần 4

Công đoạn rửa cuối cùng của quy trình, tôm được rửa trong bồn nước đã được làm lạnh

❖ xếp vĩ

Mục đích:

+ Tạo hình cho tôm: cong tự nhiên

+ Chiếm được nhiều diện tích, tiết kiệm được thời gian hấp



Thao tác: công nhân xếp tôm theo thứ tự trên mâm, trong quá trình xếp mâm có thể loại ra

những con tôm không đạt yêu cầu chế biến cho quy trình

Yêu cầu: xếp tôm sao cho tôm có hình dáng cong tự nhiên

♦♦♦ Hấp, làm nguội

Mục đích: tạo ra sản phẩm có thể sử dụng ngay không cần chế biến lại.

Thao tác: tôm sau khi xếp vĩ được công nhân cho vào lò hấp. Sau khi hấp, tôm được làm

lạnh ngay bằng cách cho băng chuyền chạy qua hệ thống phun sương, sau đó chạy qua bồn

nước lạnh.

Yêu cầu:

+ Nhiệt độ hấp: 90 - 100°c

+ Nhiệt độ thân tôm sau khi hấp: 70 ± 2°c + Thời gian hấp tuỳ

thuộc vào kích cỡ của tôm + Nhiệt độ nước làm nguội < -4°c +

Nhiệt độ thân tôm sau khi làm nguội < 10°c

♦♦♦ Cấp đông

Mục đích: hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống đưới điểm đóng băng để ức chế hoạt động của

vi sinh vật

Thao tác: tôm được xếp trên băng chuyền của tủ cấp đông IQF. xếp tôm cạnh nhau nhưng

không được chồng hoặc chạm vào nhau

Yêu cầu:

+ Nhiệt độ cấp đông: -36 -r -40°c + Nhiệt độ tâm của sản phẩm

< -18°cChuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 44

+ Thời gian cấp đông tuỳ thuộc vào từng cỡ tôm

♦♦♦ Cân

Tiến hành cân tôm sau khi đã đựơc cấp đông. Trọng lượng của tôm tuỳ theo yêu cầu của

khách hàng. Lượng phụ trội quy định theo kích cỡ từ 1 -1.3%

♦♦♦ Mạ băng

Mục đích: tạo một lớp băng mỏng bao bọc bên ngoài thân tôm để bảo vệ sản phẩm. Ngăn

cản được quá trình bay hơi nước và oxy hoá trong thời gian bảo quản. Mặc khác mạ băng

còn làm bóng bề mặt sản phẩm.



Thao tác: sử dụng nước sạch đã được làm lạnh. Băng chuyền tôm chạy qua vòi phun sương

để đảm bảo tỉ lệ mạ băng được đồng đềuỆ

Có thể mạ băng bằng cách cho tôm đã cân vào rổ, nhúng vào bồn nước đã được làm lạnh.

Khi lấy rổ tôm lên khỏi mặt nước mạ băng phải xóc rổ cho vơi bớt nước để lớp mạ đều và

tôm không dính vào nhau.

Yêu cầu:

+ Nhiệt độ nước mạ băng: < -4°c+ Tỉ lệ mạ băng > 10%

♦♦♦ Tái đông

Mục đích: làm khô mặt băng để ổn định nhiệt độ thân tôm

Thao tác: cho tôm vào vĩ, chuyển vĩ tôm lên băng chuyền của tủ tái đông, thời gian tái

đông tuỳ theo kích cỡ của sản phẩm.

Yêu cầu: nhiệt độ tái đông < -27°c

♦♦♦ Bao gói

Sau khi tái đông, tiến hành cho tôm vào túi PE, hàn kín miệng. Tuỳ theo yêu cầu của khách

hàng mà có thể mạ băng sản phẩm lần thứ hai rồi mới cho vào bao bì

♦♦♦ Dò kim loại (giống như tôm vỏ bỏ đầu đông block)

♦♦♦ Đóng thùng', xếp 5 hoặc 10 túi PE vào thùng carton theo yêu cầu của khách hàng.

Ngoài thùng phải ghi đầy đủ thông tin .

♦♦♦ Bảo quản (giống như tôm vỏ bỏ đầu đông block)

3.4 QUY TRÌNH CHÉ BIẾN TÔM PTO ĐÔNG IQF

3.4.1 Quy trình sản xuất

Bán thành phẩm HLSO (Headlees shell-on)

Xử lý ị

Rửa lần

2 ị

Ngâm



Tách

màu

XRửa lần 4 íCấp đông ]

CânJẳ

Mạ

băng

Tái

đông

Bao gói

JDò kim loại i

Đóng thùng1“

Bảo quản

Hình 11: Quy trình chế biến tôm PTO đông

IQF 3.4Ề2 Giải thích quy trình

Các công đoạn chế biến tôm PTO đông IQF tương tự như các công đoạn của quy trình

chế biến tôm PTO hấp, chỉ bỏ qua công đoạn hấp và làm nguội. Sau khi rửa lần 4, tiến

hành cấp đông ngay.



3.5 TRANG THIẾT BỊ

3.5.1 Tủ đông tiếp xúc

Hình 12: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc

Nguyên tắc hoạt động:

Nguyên liệu được xếp trong khuôn cấp đông bằng vật liệu nhôm, phía trên có nắp đậy ép

vào bề mặt sản phẩm để tăng diện tích tiếp xúc. Đặt các khuôn nhôm lên các tấm panel, cả

hai mặt đều tiếp xúc với tấm panel. Môi chất lạnh sẽ trao đối nhiệt với nguyên liệu thuỷ sản

theo phương thức dẫn nhiệt. Môi chất lạnh sẽ thu nhiệt từ bề mặt kim loại, còn nguyên liệu

sẽ tiếp xúc bề mặt kim loại nhận có nhiệt độ lạnh làm cho nhiệt độ của nguyên liệu giảm

dần. Nhiệt độ của nguyên liệu càng

Chú thích:

1. Thân tiì

2. Chân tủ

3. Cửa ỉ lì

4. Chối ¿ài

5Ể Ong dẫn môi cluíc vào

6. lìen thủy lực

7. lìàn dầu

8Ề One dân inôĩ L‘hã: r:

9. Nhiệt kế

10. I í ộp đìcii

I 1. Ngăn chứa12. Ong dãn môi chãíi



giảm thì sự chênh lệch nhiệt độ của quá trình trao đổi nhiệt càng đến trạng thái cân bằng nhiệt. Khi nhiệt độ tâm của sản phẩm đạt -18°c thì cho máy ngừng hoạt động và tiến hành ra tủ.

Ngoài ra, khả năng làm lạnh nhanh hay chậm còn tuỳ thuộc vào diện tích tiếp xúc của bề

mặt sản phẩm với tấm panel, diện tích tiếp xúc càng lớn thì quá trình trao đổi nhiệt làm lạnh

diễn ra càng nhanh.

3Ề5.2 Tủ cấp đông IQF

• Mở cửa buồng máy cấp đông.

• Kiểm tra không có người bên trong máyỆ

• Kiểm tra xem có bất kỳ vật dụng nào còn sót lại bên trong máy cấp đông không

Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF

a. Các bước chuấn bị trước khi chạy mấy IQF



• Hạ thấp tấm phân phối gió impingenment tới vị trí

đóng

• Đóng tất cả các tấm che hệ thống thông gió

• Kiểm tra nước đóng băng dọc theo vách của tấm che hệ thống thông gió

• Đóng tất cả các cửa buồng máy

• Đóng tất cả các nắp xả nước của máy.

b. Trước khi khởi động máy

• Hốt sạch các vụn nguyên liệu và tuyết bám còn sót khi tất cả còn đóng băng

• Mở tất cả các nắp xả nước

• Đóng van khoá đường ống cấp dịch lạnh

c. Chạy máy theo chương trình cài đặt sẵn

• Chọn màn hình lập trình các chức năng hoạt động của máy.

• Chọn các chức năng hoạt động của máy theo ý muốn.

• Nhấn nũt chạy máy. Băng tải chạy khi tín hiệu cảnh báo.

• Mở các van của đường ống cấp dịch lạnh

d. Trong quá trình cấp đông cần kiếm tra đều đặn.

• Nhiệt độ buồng lạnh

• Nhiệt độ giàn lạnh

• Thời gian cấp hay tốc độ cài đặt băng tải

e. Ngừng máy

• Chạy máy cho đến khi không còn sản phẩm trên băng tải

• Nhấn nũt dừng máy

Tất cả các chức năng sẽ dừng lại. Tín hiệu yêu cầu cấp dịch lạnh vẫn duy trì sau 10 phút

Loại bỏ việc chọn chế độ cấp đông

Tất cả các chức năng chọn sẽ bị loại bỏ. Tín hiệu yêu cầu cấp dịch lạnh bị xoá bỏ



3.5.3 Máy phân cõ’


Tôm sau khi xử lý được cho vào phểu của máy phân cỡ, tại đây tôm được rửa với nồng

độ Chlorin 20-50 ppm nhằm loại bỏ các tạp chất còn sót lại trong quá trình xử lý. Khởi

động băng chuyền để chuyển tôm lên dàn rung, từ dàn rung tôm rơi xuống các con lăn,

khoảng cách giữa các con lăn sẽ lớn dần để những con tôm có kích thước nhỏ rơi xuống

máng hứng trước, những con tôm có kích thước lớn hơn sẽ rơi xuống máng hứng sau

Hình 14: So’ đồ máy phân cõ’



3.5ẻ4 Lò hấp


Tôm PTO dạng rời xếp vào khay được xích tải chuyển qua buồng hấp. Tại buồng

hấp dưới tác dụng của hơi nước cấp từ hệ thống lò hơi sẽ làm chin sản phẩm. Sản phẩm sau

khi ra khỏi buồng hấp sẽ đến buồng làm nguội sơ cấp, tại đây dưới tác dụng của hệ thống

vòi phun sương nước lạnh để hạ nhiệt độ. Sauk hi ra khỏi buồng làm nguội sơ cấp, sản

phẩm sẽ được nhúng chìm hoàn toàn trong nước lạnh tại thùng làm nguội thứ cấp. Toàn bộ

các quá trình này có thể tùy biến và điều chỉnh dễ dàng phù hợp với từng loại sản phẩm

khác nhau.

3.6 CÁC TIÊU CHUẨN ĐƯỢC ÁP DỤNG ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH

PHẨM

Việc kiểm tra chất lượng thành phẩm được thực hiện để quyết định sản phẩm có được xuất

xưởng hay không

3.6.1 Kiểm tra chất lượng sản phẩm trong chế biến thủy sản đông lạnh

Hình 15 : Sơ đồ lò hấp



a. Lẩy mẫu

- Mỗi lô hàng là một lượng sản phẩm có cùng một tên gọi, kích cỡ, phẩm chất và

được bao gói cùng một loại bao bì

- Trước khi lấy mẫu, phải xác định tính đồng nhất của lô hàng, đối chiếu với giấy tờ

kèm theo, kiểm tra bao bì của lô hàng.

- Lấy các thùng sản phẩm ở vị trí khác nhau trong lô hàng, mỗi thùng lấy một mẫu

để kiểm tra.

- Neu kết quả kiểm tra có nghi vấn thì phải lấy mẫu lại để kiểm tra lần hai

b. Kiếm tra trạng thái bên ngoài, nhiệt độ và khối lượng của sản phấm

- Kiểm tra hình dáng, màu sắc, bề dày lớp băng phủ ngoài sản phẩm

- Xác định khối lượng sản phẩm (cả bao bì và băng)

- Kiểm tra nhiệt độ đông lạnh của sản phẩm bằng cách dùng khoan, khoan sâu từ

ngoài vào đến giữa thân tôm, đặt nhiệt kế vào để xác định nhiệt độ tâm của sản phẩm.

c. Kiêm tra cảm quan và lý tính

• Xác định khối lượng

Cho sản phẩm vào bồn (chậu) nước để rả đông, để ráo nước, cân sản phẩm xem có

đủ số lượng hay không

• Kiểm tra trạng thái bên ngoài: kiểm tra đuôi, vết cắt và tạp chất.

• Kiểm tra sự đàn hồi: bằng cách lấy ngón tay ấn nhẹ vào phần thịt của sản

phẩmề

• Xác định kích cỡ: bằng cách đếm tổng số con trong bao bì

• Kiểm tra mùi của sản phẩm

3.6.2 Phưoug pháp đánh giá

Hệ thống chỉ tiêu phản ánh chất lượng sản phẩm bao gồm bốn nhóm chỉ tiêu sau:

a. Chỉ tiêu vật lý

• Nhiệt độ trung tâm sản phẩm < -18°c• Khối lượng

• Kích cỡ: khối lượng con lớn nhất không lớn hơn 35% khối lượng một con

tôm trong llb

b. Chỉ tiêu cảm quan

• Lớp băng trong và phủ kín sản phẩm, mặt băng có thể bị nứt nhẹ.

• Tạp chất: đánh giá số con còn sót tim, vỏ, chân, râu < 1% so với tổng số con



trong mẫu kiểm tra.

• Màu sắc: màu sắc đặc trưng của tôm

• Mùi vị: không có mùi lạ, mùi đặc trưng của sản phẩm

• Trạng thái bên ngoài: tôm phải nguyên vẹn, không mềm vỏ, hở đốt, không

đứt đuôi (tôm vỏ bỏ đầu). Tôm PTO hay tôm thịt: tôm không bị gãy đuôi,

không đứt phần thịt.

c. Chỉ tiêu chất lượng và bao bì

Bao bì PE: nguyên vẹn, thẻ cỡ đặt đúng vị trí, ghi đủ các phần quy định và phù hợp với sản

phẩm.

Bao bì giấy: nguyên vẹn, thông tin ghi trên hộp phải đũng và rõ ràng.

Bao bì carton: nguyên vẹn, không móp méo, đai nẹp phải đúng quy định, thông tin ghi trên

bao bì phải đầy đủ và rõ ràng.

d. Chỉ tiêu chất lượng và vệ sinh

i. Mức độ nhiễm khuắn

> Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm không lớn hơn 500000

> E.coli không cho phép

> Staphylococus aureus không cho phép

> Samonella không cho phép

ii. Chế độ vệ sinh

> Kho bảo quản không có vật lạ và phải sạch sẽ

> Công nhân thực hiện phải khám bệnh định kỳ.(Nguồn:Trần Đức Ba - Nguyễn Vãn Tài - 2004 - Công Nghệ Lạnh Thủy Sản)


3.7 CÁC BIÉN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIÉN VÀ BẢO QUẢN

SẢN PHẨM

3.7.1 Biến đổi trong quá trình lạnh đông

a. Biến đoi vi sinh vật

Khi hạ nhiệt độ thân tôm xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Nhiệt

độ dưới -15°c sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn nấm mốc vì ở khoảng nhiệt độ này lượng

nước trong thân tôm chỉ còn lại khoảng 10%.

Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1 -=--5°C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết

tinh thành đá. Neu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng

mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn là

phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm.

b. Biến đoi hoá học

♦> Biến đoi chất đạm

Ở -20°c chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ

Ở khoảng nhiệt độ -1 -r -5°c protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa. Thời gian

lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến

tính protein. Dưới -20°c thì protein hầu như không bị biến tính

♦♦♦ Biến đoi chất béo

Chất béo bị thủy phân và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc nhiệt độ và thời gian

bảo quản. Nếu nhiệt độ -12°c sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số

này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh

❖ Biến đoi gluxỉt

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường

hợp lạnh đônh nhanh.

♦♦♦ Biến đoi sinh to

Sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rừaẾ

Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ ra bền vững. Sinh tố B2, pp mất một ít. Sinh tố c mất nhiều khi

sản phẩm mất nước, cháy lạnh.BỊ hao hụt toàn bộ phải kể đến sinh tố E, tôm làm lạnh đông

không còn sinh tố E nữa

♦♦♦ Biến đoi chất khoáng Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp

& Sinh học ủng dụng 54

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi

làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi

rã đông


c. Biển đoi lý học

S Tăng thể tích: nước trong thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%S Thay đổi màu sắc:

Do mất nước, các sac to hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển thành

mêthmoglobin, motnioglobin và mêthmoxyanin làm sắc màu sậm lại. Trong quá trình cấp

đông nhanh (sản phẩm đông IQF) chất lượng sản phẩm không thay đổi đáng kể về màu sắc,

cơ cấu. Khi cấp đông chậm (đông block) sự giảm chất lượng về màu sắc, cơ cấu trở nên rõ

rang hơn. s Sự giảm trọng lượng:

Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá

trình làm lạnh đông

Thiệt hại lý học có thể do tác động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ

vụn, chẳng hạn như khi sản phẩm bị hoá lỏng bởi luồng không khí mát. Hình thức thiệt hại

khác là thuỷ sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc một phần trọng

lượng khi tách khỏi mâm. Neu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này.

Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu thực hiện làm

lạnh đông đũng cách.

Việc giảm trọng lượng do bốc hơi tuỳ vào các yếu tố như: loại máy đông, thời gian lạnh

đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy.

Mức giảm trọng lưởng thuỷ sản nhỏ cao hơn ở thuỷ sản lớn. Tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với

diện tích bề mặt, thuỷ sản nhỏ có tổng diện tích bề mặt lớn hơn thuỷ sản lớn. Ngoài ra, thuỷ

sản đông rời hao hụt hơn thuỷ sản đông block.

Bao gói thuỷ sản khi lạnh đông cũng làm giảm hao hụt rất nhiều nhưng nếu bao gói không

chặt trọng lượng vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lóp bao gói.

(Nguồn:Trần Đức Ba - Nguyễn Vãn Tài - 2004 - Công Nghệ Lạnh Thủy Sản)

3.7.2 Sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình trữ đông

a. Các biến đoi hóa lýChuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 55

cong nghe che bien tom dong lanh

Documents