công nghệ sản xuất Đường và các sản phẩm từ Đường - nguyễn Đình Đức

8/20/2019 Công Nghệ Sản Xuất Đường Và Các Sản Phẩm Từ Đường - Nguyễn Đình Đức

http://slidepdf.com/reader/full/cong-nghe-san-xuat-duong-va-cac-san-pham-tu-duong- 1/59

14-11-2003 “ C«ng NghÖ S¶n XuÊt §− êng Vµ Çc S¶n PhÈm Tõ §− êng ”

Th.sÜ: NguyÔn §×nh §øc http://www.ebook.edu.vn

Tr− êng cao ®¼ng Céng ®ång hμ t©y

Khoa c«ng nghÖ thùc phÈm----------------

Bμi gi¶ng

C«ng nghÖ s¶n xuÊt ®− êng vμ çc s¶n phÈm tõ ®− êng

Më ®Çu I. ý nghÜa kinh tÕ ngµnh c«ng nghÖ mÝa ® − êng

ý nghÜa ® − êng Saccarose- Lμ thùc phÈm kh«ng thÓ thiÕu ® − îc cho ®êi sèng;- Cung cÊp n¨ng l− îng;1Kg cung cÊp 300-400 Kcalo;- §− êng cã vÞ ngät cho nªn lμ thøc ¨n h μng ngμy rÊt ®− îc − a chuéng;- C«ng nghiÖp ®− êng mμ ph¸t triÓn th× th«ng qua ®ã cã thÓ ®¸nh gi¸ n − íc

®ã ph¸t triÓn;

- Lμ nguyªn liÖu ®Ó s¶n xuÊt çc s¶n phÈm thùc phÈm: Nh − c«ng nghiÖpthùc phÈm b¸nh kÑo, n− íc gi¶i kh¸t, s÷a, ®å hép thÞt ç cho nªn ngμnh c«ngnghiÖp ®− êng lμ ng μnh c«ng nghiÖp trong c«ng nghÖ thùc phÈm;

- Ngμnh c«ng nghÖ chÕ biÕn ®− êng lμ ng μnh c«ng nghiÖp s¶n xuÊt cã l·i:+ §ãng gãp cho ngμnh kinh tÕ quèc d©n;+ XuÊt khÈu vμ thu ngo¹i tÖ.

- S¶n xuÊt ®− êng tõ mÝa; MÝa lμ c©y c«ng nghiÖp ng¾n ng μy cho hiÖu qu¶kinh tÕ cao, ®Æc biÖt lμ ë çc vïng kh«ng trång ® − îc çc c©y c«ng nghiÖp kh¸c.

- Ngμnh c«ng nghiÖp s¶n xuÊt ®− êng ph¸t triÓn th× kÐo theo ngμnh n«ngnghiÖp ph¸t triÓn dÊn ®Õn c¬ së sÏ ®− îc x©y dùng vμ c¶i thiÖn rÊt lín.

ý nghÜa x· héi:- Ngμnh c«ng nghiÖp mÝa ®− êng ph¸t triÓn th× çc ngμnh kh¸c ph¸t triÓn- B· mÝa: Lμm giÊy, Xenlulose, v¸n Ðp;- Bïn läc: S¶n xuÊt ph©n bãn vi sinh;- MËt rØ: Lμ c«ng nghÖ lªn men, c«ng nghÖ s¶n xuÊt r − îu cån, bét ngät, m×

chÝnh, çc axit h÷u c¬, axit axetic, axit xitric, axit lactic vμ thøc ¨n gia sóc;- S¶n phÈm sau ®− êng; Nhμ m¸y s¶n xuÊt b¸nh kÑo, n − íc gi¶i kh¸t;- N©ng cao ®êi sèng cña nh©n d©n;- Gi¶i quyÕt c«ng ¨n viÖc lμm;

WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú





- Gãp phÇn vμo xo¸ ®ãi gi¶m nghÌo;- Thay ®æi bé mÆt x· héi.

II. LÞch sö ph¸t triÓn cña ngµnh ® −

êngNgμnh ®− êng ®− îc ph¸t triÓn tõ rÊt l©u ®êi. N¨m 398 n− íc ®Çu tiªn chÕbiÕn ®− êng tõ Ên ®é sau ®ã lμ trung quèc tiÕp ®Õn l μ Ba T − , Italia, Bå §μo Nha vμ ®− a ®Õn nÒn c«ng nghiÖp, ®Õn thÕ kØ 16 do chiÕn tranh ph¸t triÓn sang §øc, Anh,Ph¸p, nhμ m¸y ® − êng ®Çu tiªn ®− îc x©y dùng ë Anh vμo thÕ kØ 19. §Çu thÕ kØ 20th× ngμnh ®− êng míi ®− îc ph¸t triÓn m¹nh. MÊy chôc n¨m gÇn ®©y cã nh÷ngb− íc tiÕn dμi cïng víi sù thay ®æi khoa häc kü thuËt trªn thÕ giíi, ngμnh ®− êng®· ®− îc tù ®éng ho¸ nhiÒu d©y chuyÒn s¶n xuÊt vμ cã çc thiÕt bÞ hiÖn ®¹i.

Trªn thÕ giíi cã 106 n− íc s¶n xuÊt ®− êng trong ®ã cã 2/3 trong tæng 64n− íc s¶n xuÊt ®− êng tõ mÝa céng víi cñ c¶i ®− êng, sè cßn l¹i lμ s¶n xuÊt tõ cñ

c¶i ®− êng.HiÖn nay trªn thÕ giíi s¶n xuÊt mét n¨m b»ng 125 triÖu tÊn, b×nh qu©n 21kg/®Çu ng− êi/n¨m, çc n− íc ph¸t triÓn 30 ®Õn 40 kg/ng− êi. N− íc s¶n xuÊt nhiÒu®− êng nhÊt trªn thÕ giíi lμ Ê n §é; 1 n¨m s¶n xuÊt ®− îc 15.6 triÖu tÊn, Braxin:14.6 triÖu tÊn, Trung Quèc: 6,5 triÖu tÊn, Th¸i Lan: 6,3 triÖu tÊn, Mªhic«: 4,7triÖu tÊn, Cuba: 4,5 triÖu tÊn, Pakistan, Clombia: 2,3 triÖu tÊn vμ ViÖt Nam: 1triÖu tÊn.

III. T×nh h×nh ph t triÓn cña ngµnh ® − êng ViÖt Nam.Nh©n d©n ta biÕt lμm ®− êng tõ l©u ®êi: §− êng phÌn, ®− êng ®en.

Tr− íc çch m¹ng th¸ng 8(1945) ngμnh c«ng nghiÖp ®− êng hÇu nh− kh«ng cã g×;

Cã hai nhμ m¸y ® − êng Tuy Hoμ(MiÒn Trung) vμ HiÖp Ho μ(MiÒn Nam), ®− êngtr¾ng chØ dïng cho giai cÊp quÝ téc.

N¨m 1954 miÒn B¾c x©y dùng 3 nhμ m¸y ® − êng, trong ®ã cã hai d©ytruyÒn cña Trung Quèc lμ:

- Nhμ m¸y ® − êng ViÖt Tr× (Phó Thä) víi c«ng SuÊt 350 tÊn /ngμy;- Nhμ m¸y ® − êng S«ng Lam( NghÖ An) víi c«ng suÊt 350 tÊn / ngμy vμ 1

cña Balan la nhμ m¸y ® − êng V¨n §iÓn(Hμ T©y) víi c«ng suÊt 1000 tÊn/ng μy.Sau n¨m 1975 thèng nhÊt ®Êt n− íc tiÕp ®ã mét sè nhμ m¸y ë miÒn Nam

Tuy Hoμ v μ HiÖp Ho μ, nhμ m¸y ® − êng kh¸nh håi 150 tÊn ® − êng th«/ngμy, nhμ m¸y ®− êng Biªn Hoμ 200 tÊn ® − êng th«/ngμy, nhμ m¸y ® − êng Qu¶ng Ng·i 1500tÊn

®− êng th«/ngμy.N¨m 1994 th× ngμnh ®− êng cña ViÖt Nam ch− a ph¸t triÓn, c¶ n− íc cã diÖn

tÝch trång mÝa lμ 150000 ha n¨ng xuÊt b×nh qu©n 42 TÊn /ha. Trong 14 nhμ m¸y cã4 nhμ m¸y ®¹t 1500 tÊn ® − êng th«/ngμy cßn l¹i chØ s¶n xuÊt 100-300tÊn ®− êng th«ngμy.

VÒ nguyªn liÖu gièng mÝa cò vμ tho¸i ho¸, ®é ® − êng thÊp vïng mÝa tËptrung míi chØ cã ë §ång B»ng S«ng Cöu Long, Çc vïng chuyªn canh mÝa ch− a®− îc h×nh thμnh, hμ tÇng c¬ së thÊp kÐm l¹c hËu.







NÒn c«ng nghiÖp mÝa ®− êng c¶ n− íc s¶n xuÊt ®− îc 110000TÊn. Çc nhμ m¸y thñ c«ng 200000TÊn, çc nhμ m¸y ® − êng nháan xuÊt 30% c«ng suÊt cho nªn

tiªu hao vËt t−

lín.N¨m 1995: Ch− ¬ng tr×nh mÝa ®− êng quèc gia ra ®êi víi chØ tiªu ®¹t 1 triÖutÊn/n¨m ®Õn nay ch− ¬ng tr×nh ®· kÕt thóc víi tæng kÕt s¶n xuÊt niªn vô 2001.

HiÖn nay c¶ n− íc cã 44 nhμ m¸y ® − êng cã n¨ng suÊt tõ 700-2000 tÊnmÝa/ngμy, trong ®ã mét sè nhμ m¸y lín nh − :

§− êng Cao B»ng 700T /ngμy;§− êng Tuyªn Quang 700T /ngμy;§− êng S¬n La 1000-1500t /ngμy;§− êng Hoμ B×nh700 T /ngμy;§− êng §¾c L¾c1000-1500t /ngμy;

§− êng Qu¶ng Ng·i 1000-1200t

/ngμy;§− êng Kontum 1000-1500t /ngμy;§− êng VÞ thanh CÇn Th¬ 1000-1500t /ngμy;§− êng Sãc Tr¨ng 1000t /ngμy;§− êng Tuy Hoμ 1250 t /ngμy ;§− êng Ninh Hoμ(Kh¸nh Hoμ) 1250t /ngμy vμ mét sè nh μ m¸y lín kh¸c.

Ninh B×nh 3000t /ngμy; Lam S¬n(TH) 4000-6000t /ngμy (nhËt); NghÖ An(PhñQuú)(anh) 6000t /ngμy; Th¹ch Hoμnh 6000t /ngμy liªn doanh víi ®μi Loan; T©yNinh 8000-10000t /ngμy (ph¸p)T©y ninh liªn doanh víi oxtraylia 2500t /ngay’.

NhËn ®Þnh vÒ c«ng nghÖ

Vïng nguyªn liÖu:DiÖn tÝch mÝa c¶ n− íc lμ 303000 ha, n¨ng xuÊt b×nh qu©n 49.8 t /ha, s¶nl− îng mÝa c©y ®¹t 15.1 triÖu tÊn, gi¸ mÝa t− ¬ng ®èi cao220.000-240000® /tÊn tÝnhtheo10 ccs(ch÷ ®− êng) vμ hÇu hÕt ng − êi trång mÝa ®Òu cã l·i.VÒ chÊt l− îng mÝa:

Ch÷ ®− êng mÝa cao h¬n çc n¨m kh¸c, b×nh qu©n c¶ n− íc ®¹t 9.9 ccs;- 13 nhμ m¸y ® − êng ë miÒn B¾c ®¹t 10.3 ccs, tån t¹i lín nhÊt hiÖn nay lμ

c«ng t¸c quy ho¹ch vïng nguyªn liÖu ch− a tèt;- Khu vùc phÝa B¾c diÖn tÝch cÇn 81.500ha hiÖn nay chØ cã 61000ha;- Gièng mÝa: Vô 2000-2001vïng nguyªn liÖu cã 52% diÖn tÝch trång gièng

míi, gièng tèt, ®· cã tiÕn bé vμ c¬ gíi ho¸ kh©u canh t¸c;- C«ng t¸c phßng chèng s©u h¹i t¨ng cho nªn bÖnh ®· gi¶m nhiÒu;

VÒ thiÕt bÞT − ¬ng ®èi æn ®Þnh, an toμn thiÕt bÞ 92-95%.

VÒ c«ng nghÖ:§éi ngò çn bé vμ c«ng nh©n kü thuËt ®· l μm chñ ®− îc khoa häc kü thuËt,

vËn hμnh ®− îc thiÕt bÞ nªn hiÖu suÊt tæng thu håi cao h¬n, nhiÒu nhμ m¸y ®¹t trªn8%, b×nh qu©n c¶ n− íc cø 11 tÊn mÝa th× s¶n xuÊt 1 tÊn ®− êng, MiÒn B¾c 9.8 tÊnmÝa th× s¶n xuÊt 1 tÊn ®− êng. Gi¸ thμnh cña ®− êng s¶n xuÊt 4800® /kg. Çc s¶n







phÈm sau ®− êng thu ho¹ch ®− îc gÇn 700 tû ®ång gåm cã: B¸nh kÑo, nha, r− îu,bia, n− íc gi¶i kh¸t, cån, ph©n vi sinh, nÊm ¨n, v¸n Ðp vμ ®iÖn. Tuy nhiªn ng μn

c«ng nghiÖp ®−

êng cña n−

íc ta cßn gÆp rÊt nhiÒu khã kh¨n ®Æc biÖt lμ

vïngnguyªn lÖu ch− a ®¸p øng ®− îc yªu cÇu gi¸ thμnh cña ®− êng lu«n biÕn ®éng. Métsè c«ng nghÖ míi ®− a vμo ViÖt Nam cßn gÆp khã kh¨n song víi thêi gian tíi víinh÷ng kinh nghiÖm s½n cãcña ch− ¬ng tr×nh mÝa ®− êng th× ngμnh c«ng nghiÖpmÝa ®− êng vμ s¶n phÈm sau ® − êng ë n− íc ta sÏ ®− îc hoμn chØnh ®¸p øng ®− îcnhu cÇu cÊp thiÕt vÒ ®− êng cña nh©n ®n vμ xuÊt khÈu gãp phÇn x©y dùng ng μnhc«ng nghÖp cña n− íc tha theo h− íng c«ng nghiÖp ho¸ hiÖn ®¹i ho¸.







PhÇn I Nh÷ng ®Þnh nghÜa vµ thuËt ng÷ ¸p dông trong ngµnh ®− êng

1. MÝa nguyªn liÖu:Lμ mÝa ® − a vμo nhμ m¸y ®Ó s¶n xuÊt bao gåm mÝa s¹ch v μ t¹p chÊt. §¬n vÞtÝnh(%).

2. T¹p chÊt:Lμ phÇn trªn c©y mÝa: RÔ, l¸, ®Êt, c¸t, bïn. §¬n vÞ tÝnh(TÝnh theo phÇn tr¨m khèil− îng).

3. X¬:Lμ t¹p chÊt kh«ng ho μ tan, th μnh phÇn Xenlulose cã trong cÊu tróc cña c©y mÝa.§¬n vÞ tÝnh(%).

4. ChÊt kh« hoμ tan(ChÊt r¾n ho μ tan):Lμ c¸c chÊt ho μ tan trong dung dÞch. §¬n vÞ tÝnh(TÝnh b»ng TÊn, nång ®é chÊtkh« hoμ tan, phÇn tr¨m chÊt kh« ho μ tan cã trong dung dÞch, 0 Bx).

10Bx=1% chÊt kh« hoμ tan5. Pol:

Lμ th μnh phÇn ®− êng cã trong nguyªn liÖu trong b¸n thμnh phÈm. §− êng x¸c®Þnh b»ng ph− ¬ng ph¸p ph©n cùc trùc tiÕp hoÆc ph©n cùc mét lÇn, ch− a cho tabiÕt thËt chÝnh X¸c % Saccarose.

6. Saccarose(%) cã trong nguyªn liÖu, b¸n thμnh phÈm, thμnh phÈm ®− îcx¸c ®Þnh b»ng ph− ¬ng ph¸p ph©n cùc 2 lÇn; 1 lÇn trùc tÕp vμ 1 lÇn chuyÓn ho¸.

CT: C12H22O11 Träng l− îng saccarose ®− îc tÝnh theo tÊn.7. §é tinh khiÕt cña dung dÞch ®− êng(§é s¹ch):

§− îc tÝnh b»ng tØ lÖ cña ®− êng so víi khèi l− îng chÊt kh« hoμ tan. §¬n vÞtÝnh(%).

§é tinh khiÕt ®¬n gi¶n:

AP= Pol .100(%) BX

AP= TL Pol .100(%)

TL ckht§é tinh khiÕt träng l− îng:

GP= Sac .100 = Tlsac .100(%)Bx TL ckht

ChÊt kh« hoμ tan thùc:

Pt= Sac.100% ckht







Ckht: X¸c ®Þnh b»ng ph− ¬ng ph¸p sÊy.Trong thùc tÕ s¶n xuÊt sö dông ®é AP ®Ó ®¸nh gi¸ ®é tinh khiÕt cña dung dÞch.

8. ChÊt kh«ng ®−

êng(CK§)CK§=Ckhoμ tan-Sac (%).ChÊt kh«ng ®− êng lμ phÇn çc chÊt ho μ tankh¸c kh«ng ph¶i Saccharomyces kÓ c¶Glucose vμ Fructose.Trong ngμnh s¶n xuÊt ®− êng gäi Glucose vμ Fructose l μ chÊt kh«ng ® − êng.Vd:

- Cho AP=80%; Bx=14%; Pol=?

- Cho: Pol=12%; Bx=14.5%; AP=?

Vd2: Hμm l− îng chÊt kh« hoμ tan trong b· mÝa l μ 14 tÊnBiÕt AP=65%Träng l− îng ®− êng trong b·?Träng l− îng ®− êng trong b·=(TLCkht*AP)/100=(65.14)/100=9.1 tÊn

9. RS: Tæng l− îng çc chÊt khö tÝnh theo glucose(%) trong nhμ m¸y

®− êng, th× ®− êng khö lμ hçn hîp cña Glucose v μ Fructose. RS gäi l μ phÇntr¨m(%) ®− êng khö.10. Tro: lμ phÇn cßn l¹i sau khi nung ch¸y ho μn toμn hîp ch¸t h÷u c¬. ®¬n

vÞ tÝnh (%).-Tro cacbonat(tro thùc-ch¸y hoμn toμn)-Tro sunfat: lμ t¨ng nhanh qu¸ tr×nh ch¸y th× bæ xung H 2SO4 ®Ëm ®Æc th×

chi nhËn ®− îc sau nung sau ®ã trë thμnh tro sunfat.Tro cacbonat < Tro sunfat.Tro cacbonat = Tro sunfat*0.95Tro dÉn ®iÖn: lμ tro nhËn ® − îc khi ta x¸c ®Þnh b»ng ph− ¬ng ph¸p ®o ®é

dÉn ®iÖn.§é dÉn ®iÖn phô thuéc vμo çc ion v« c¬ cã trong ®ã th× tÝnh ra ®− îc tro

®¬n vÞ (%)11. §é mμu: Nãi lªn ®é tr¾ng cña ®− êng hoÆc ®é xÉm mμu cña dung dÞch ®− îc

x¸c ®Þnh b»ng ph− ¬ng ph¸p so mμu trªn m¸y, dùa vμo ®Þnh luËt Labent Bier ®oc− êng ®é ¸nh s¸ng: dung dÞch cμng ®Æc dé gi¶m ¸nh s¸ng cμng lín.

oIU= D420 ⇒ C = Bx.dC.B 100

B(cm); C(g/ml); d(tØ träng khèi l− îng riªng).

%2.11100

14.80

100

.===

Bx AP Pol

(%)76.82100.5.14

12100. ===

Bx

Pol AP







12. §é Èm: lμ h μm l− îng n− íc tù do cã trong mÉu(%)§é Èm =100 - 0Bx

13. Çc lo¹i ®−

êng: Chia thμ

nh 3 lo¹i ®−

êng chÝnh.- §− êng th«(Raw suger): Lμ ® − êng cã chÊt l− îng thÊp nhÊt trong çc lo¹i®− êng th− êng lμm nguyªn liÖu ®Ó s¶n xuÊt ®− êng tinh luyÖn.

Pol=96 - 96.5%;CK§= 3.5 - 4%;§é mμu=200 - 30000IU;§− êng nμy cã líp mËt bao quanh; ®− êng th« cã Pol cao(Brawn suger);Pol=98 - 99%; 0IU=800 - 1500, dïng ®Ó s¶n xuÊt ®− êng tinh luyÖn.

Tiªu thô trùc tiÕp-§− êng kÝnh(§− êng tr¾ng)RS(REFINED STANDAR QUANLITY)

Lμ ® − êng cña hÇu hÕt çc nhμ m¸y.Cã ba lo¹i ®− êng tinh luyÖn theo tiªu chuÈn ViÖt Nam(TCVN 1965-87)

§− êng tr¾ngÇc chØ tiªu

H¶o h¹ng Lo¹i I Lo¹i II§− êng tinh luyÖn

Pol 99.75 99.62 99.48 99.8W 0.05 0.07 0.08 0.05Rs 0.05 0.0 0.18 0.03Tro 0.05 0.07 0.1 0.03

®é mμu(0ST) 1.4 2.5 5 1.2

0ST=104*0IU: lμ ®¬n vÞ ®o ®é m μu cò0ST: ®é stamme0IU:100-1300IU(s¶n xuÊt ë ç nhμ m¸y hiÖn nay)

-§− êng tinh luyÖn(RE)(REFINED EXTRA QUANLITY)Dïng trong thùc phÈm cao cÊp, tiªu chuÈn Pol:99.8, ®é mμu ë çc nhμ m¸y hiÖnnay:60-800IU.

14. Ch÷ ®− êng th− ¬ng m¹i(CCS)Ch÷ ®− êng lμ sè ®o ®¬n vÞ ® − êng mμ vÒ lý thuyÕt mét nh μ n¸y cã thÓ

nhËnh ®− îc tõ 100 ®¬n vÞ mÝa.

VÒ lý thuyÕt cø 100 tÊn mÝa th× ®− îc 1 tÊn ®− êng.CCS=PolMÝa -CK§/2 mÝa (ck® = 2 - 3%)

Pol n− íc mÝa: Ðp ra lÊy n− íc mÝa ph©n tÝch Pol vμ BxE: % x¬ tuú thuéc vμo % vμ gièng mÝaE=12,5%-14,5%

Vd: Mét xe chë 8 tÊn mÝa, t¹p chÊt 1.8%, ch÷ ®− êng 8.5 CCS

)100

31(

2

1)

100

51(

2

3 E Bxmia

E Polmiaccs

+−−

+−=







10 ccs=240.000®ång Tr¶ lêi

Ta cã ch÷ ®−

êng 8,5 CCS = 204000

§ång

Sè mÝa khi lo¹i t¹p chÊt:

Sè tiÒn cÇn tr¶ lμ: 7,850 x 20400=1.602.624§ång15. HÖ sè chuÈn bÞ mÝa (xö lÝ mÝa ®Ó xÐ t¬i)Qu¸ tr×nh Ðp chØ ®− îc thùc hiÖn tèt khi mμ çc tÕ b μo ®· ®− îc lé ra bªn

ngoμi th× tØ lÖ çc tÕ bμo lé ra gäi lμ tÕ b μo më nªn tæng sè çc tÕ bμo, ®¬n vÞ%(trong ngμnh ®− êng kh«ng ®Õm tÕ bμo.

HÖ sè chuÈn bÞ mÝa lμ träng l − îng ®− êng trong tÕ bμo bÞ dËp trªn träng

®− êng trong tæng sè tÕ bμo nh©n víi 100%¸p dông ph− ¬ng ph¸p cña Nam Phi vμ OxtrayliaNhμ m¸y ® − êng 1500-2000T /ngμy th× hÖ sè chuÈn bÞ lμ 8.5% sau xö lý cã

thÓ Ðp hoÆc khuÕch t¸n.16. N− íc mÝa ®Çu lμ n − íc mÝa nhËn ®− îc tõ m¸y Ðp ®Çu tiªn trong hÖ

thèng ÐpTrong qu¸ tr×nh Ðp cho n− íc nãng thÈm thÊu, th− êng cho n− íc mÝa lo·ng

cña m¸y Ðp sau th× t¨ng nång ®é cho qu¸ tr×nh Ðp.17. N− íc mÝa cuèi: NhËn ®− îc tõ m¸y Ðp cuèi cïng trong hÖ thèng Ðp.18. N− íc mÝa hçn hîp: Lμ n − íc mÝa nhËn ®− îc tõ m¸y I vμ II ® − îc mang

®i chÕ luyÖn.19. N− íc thÈm thÊu: lμ n − íc nãng ®− îc ®− a vμo thÈm thÊu b· tr− íc m¸y Ðp

cuèi dÓ ®− êng trong b· hoμ tan v μ Ðp ra ë m¸y Ðp sau nh»m môc ®Ých n©ng caohiÖu xuÊt Ðp.

20. B·: chñ yÕu lμ xenlulose nhËn ® − îc tõ m¸y Ðp cuèi cïng21. HiÖu suÊt Ðp.N¨ng suÊt Ðp: l− îng mÝa Ðp ®− îc trong 1 ®¬n vÞ thêi gianHiªu suÊt Ðp lμ tØ lÖ gi÷a ® − êng Ðp ®− îc vμ ® − êng trong mÝa cã trong 100%

856.7)100

88.1(8 =− x







Ap b·=Ap n− íc mÝa cuèiBμi to¸n: N¨ng suÊt 1500T /ngμy, Pol mÝa=11, %x¬ mÝa=13.5, Ap mÝa

cuèi=68%, Pol b·=2%, W b·=50%.Tr¶ lêi.

27. Bïn läc: lμ bïn läc ®ùoc sau m¸y läc ch©n kh«ng th× ® − îc sö dônglμm ph©n bãn.

28. N− íc mÝa trong(chÌ trong) lμ n − íc mÝa l¾ng trong trén víi − íc mÝa läctrong ®− îc gia nhiÖt ®Ó bèc h¬i.

29. HiÖu suÊt lμm s¹ch: lμ tØ lÖ cña chÊt ® − êng lo¹i ®− îc so víi tæng sèchÊt kh«ng ®− êng cã trong n− íc mÝa hèn hîp.

§¬n gi¶n h¬n dïng c«ng thøc ∆ AP chÌ trong- AP n − íc mÝa hçn hîp

Ap chÌ trong:83%, Ap n− íc mÝa hçn hîp:82%

30. chÌ; Lμ mËt nhËn ®uîc sau khi c« ®Æc n − íc mÝa trong cã nång ®é60-65Bx.

-MËt chÌ th«-MËt chÌ tinh; lμ mËt che tinh sau khi xö lÝ, xö lÝ b»ng SO 2 l¾ng næi.31. §− êng non: lμ mét hçn hîp gåm cã tinh thÓ ® − êng vμ mËt ® − êng sau

khi nÊu ®− êng trong c¸c nåi nÊu ch©n kh«ng.C¸c lo¹i ®− êng non:-Non A-Non B

PolbaluongbaT mhh PoiahhluongnuocmT

huocmiamiah PoiahhluongnuocmT

PolmialuongmiaT

PolbaluongbaT PolmialuongmiaT

rongbatileduongt iahhrongnuocmmtileduongt ahonhoprongnuocmitileduongt

rongmiatileduongt

rongbatileduongt rongmiatileduongt Hsep

*.ln*.

ln*.

%100.*.

*.*.

%100.

%100.

+=

−=

−=

−=

%100.ocmiahhckdtrongnu

cCKDloaiduo HSLS =

%100.)100(

)(104

onhop Apnuocmiah Apchetrong

onhop APnuocmiah Apchetrong Els

−

−=

%693.6%100.)82100(83

)8283(104

=−

−= Els







-Non CTrong s¶n xuÊt ®− êng tr¾ng hoÆc ®− êng th«; non R1, non R2, non R3

trong s¶n xuÊt ®−

êng RE nonA, nonB, nonC cã lien quan ®Õn nhau hay kh«ng.32. §− êng A:Lμ ® − êng nhËn ®− îc sau khi li t©m ®− êng non A, th− êng lμ ®− êng thμnh phÈm trong s¶n xuÊt ®− êng tr¾ng hay th«.

33. MËt A1:(mËt nguyªn) Lμ mËt nhËn ® − îc sau khi li t©m ®− êng non A.34. MËt A2:(MËt lo·ng) lμ mËt nhËn ® − îc sau khi cho n− íc vμ h¬ii v μo

röa.MËt A2 tèt h¬n cã ®é s¹ch Ap cao h¬n.35. §− êng B: lμ ® − êng nh¹n ®− îc sau khi t©m nonB.MËt B lμ mËt nhËn ® − îc sau khi li t©m non B36. §− êng C lμ ® − êng nhËn ®− îc sau khi li t©m non C

37. MËt C(Lμ mËt cuèi hay m¹t rØ) l μ mËt nËn ® − îc sau khi li t©m non C.mËt rØ lμ phÕ liÖu cña nh μ m¸y ® − êng. Lμm nguyªn liÖu cho c¸c ngμnh kh¸c.38. Hå B(magimaB) Lμ hçn hîp nhËn ® − îc sau khi trén ®− êng B ví mËt

chÌ(n− íc nãng) thμnh hçn hîp cã nhiÒu tinh thÓ nhá li ti lμm nh©n hay mÇm ®Ó®i nÊu ®− êng non A.

39. Håi dung C; Lμ ® − êng C hoμ víi chÌ hoÆc n − íc thμnh 1 dung dÞch cã60-650Bx; th− êng cho quay l¹i nÊu ®− êng non A.

40. HiÖu suÊt kÕt tinh: Lμ l − îng chÊt kh« hoμ tan cña saccarose tinh khiÕtnhËn ®− îc tõ 100 tÊn chÊt kh« hoμ tan cña ® − êng non.

Gäi Ap cña ®− êng non lμ J

Ap cua saccarose 100, Ap cña mËt = M. ViÕt c©n b»ng vÒ ®− êng?§− êng cã trong ®− êng non= §− êng cã trong ®− êng + ®− êng cã trong mËtJ.100=100X+(100-X).MJ.100=100.X+100M-XM

41. HiÖu suÊt ®− êng tõ ®− êng non: ChÊt kh« hoμ tan cña ® − êng nhËn ®− îcso víi 100 tÊn chÊt kh« hoμ tan cña ® − êng non.

Gäi Ap ®−

êng non lμ J, Ap ®

− êng S, Ap mËt M, ViÕt c©n b»ng cña ®

− êng?J.100=S.X’+(100-X’)M

Bμi tËp vÒ nhμ: TÝnh X vμ X’Ap mÝa A=85,. MËt A=68, §− êng A thμnh phÈm 99.62, nonB=70, ®− êng

B=94, MËt B=50, non C=57, §− êng C=8342. HiÖu suÊt thu håi chÕ luyÖn; Lμ träng l − îng ®− êng trong ®− êng thμnh

phÈm so víi träng l− îng ®− êng cã trong n− íc mÝa hçn hîp(%)

M

M J X

−

−=

100

)(100

100.' M S M J X −−=







43. HiÖu suÊt chÕ luyÖn hiÖu chØnh.Ap cña n− íc mÝa hçn hîp ¶nh h− ëng lín ®Õn hiÖu qu¶ chÕ luyÖn ®¸nh gi¸

kÕt qu¶ ®− a vÒ AP cña n− íc mÝa hçn hîp lμ 85% th× hiÖu suÊt ®ã gäi l μ hiÖu suÊtchÕ luyÖn hiÖu chØnh.

44. HiÖu suÊt tæng thu håi(quan träng nhÊt cña nhμ m¸y ® − êng)

45. TØ lÖ mÝa trªn ®− êng: lμ tØ lÖ gi÷a träng luîng mÝa v μ träng l − îng®− êng thμnh phÈm.

Bμi tËpTÝnh tØ lÖ m¸ trªn ®− êngNs=1500t /ngμy, Polm=11, ®− êng tr¾ng lo¹i 1 theo tiªu chuÈn ViÖt Nam.

Etth=81.1%.Tr¶ lêi:

mhh PoTLnmhh

APdtpTlckdtp

mhh PoTLnmhh PoltpTLtp

iahonhoptrongnuocmluongduong T

phamtrongthanhluongduong T Ecl

ln.

100..

(%)ln.100..

(%)100..

.

=

=

=

%75.88)82100(666.5

)86100(8210085

86

82:

(%)

)100(666.5

)100(10085

=−

−−=

=

=−

−−=

E

Ecl

APnmhhVidu APnmhh

Ecl APnmhh E

%100

5.8.25.1/.

%100

.

%.

100).(.

%.

100).(.

%100).(

E E ch Etth

Ecl Eep Etth

PolmTlm

dtrbtp AptpTlcktp

PolmTLmdtrbtp PoltpTLdtp

TLdtrm

btpTLdtrtp Eth

=

=

=

+=

=







Cø 11.18 tÊn mÝa th× ®− îc 1 tÊn ®− êng.% ®− êng thμnh phÈm so víi mÝa=(134.15/1500)*100=8.94%(Tøc lμ cø 100 tÊn mÝa th× ® − îc 8.94 TÊn ®− êng), Polm=11

lý thuyÕt: cø 100 tÊn mÝa th× ®− îc 9.75 tÊn ®− êng.46. Tæng tæn thÊt(TTT)TTT=100-Etth(%)-Trong ®ã cã tæn thÊt x¸c ®Þnh: lμ tæn thÊt cã thÓ tÝnh ® − îc, ®Õm ®− îcTæn thÊt x¸c ®Þnh trong b·, trong bïn vμ mËt rØ.Tæn thÊt ®− êng trong b·=100-EÐp

Tæn thÊt trong bïn=(TLbïn*Polbïn)*100/TlmÝa*PolmÝa(%)

-Tæn thÊt kh«ng x¸c ®Þnh: lμ tæn thÊt kh«ng ®o ® − îc,TT kh«ng x¸c ®Þnh=TTT-TT x¸c ®Þnh=TTT-(TT b·+TT bïn+TT mËt rØ)47. HiÖu suÊt an toμn s¶n xuÊtb»ng (thêi gian Ðp thùc tÕ*100%)/thêi gian theo kÕ ho¹chThêi gian kÕ ho¹ch= TIMEÐp+TIMEsù cè Time sù cè lμ háng m¸y mãc, sù cè nh©n sù, sù cè bÊt kh¶ kh¸ng.Chó ý: kh«ng tÝnh ®Õn thßi gian chê mÝa.

PhÇn II: C¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn ®− êngCh− ¬ng I

nguyªn LiÖu- MÝaI. Vïng nguyªn liÖu-Vïng nguyªn liÖu kh«ng gi¶i quyÕt ®− îc th× nhμ m¸y kh«ng s¶n xuÊt

®− îc.-Vïng nguyªn liÖu chuyªn canh: chØ trång vÒ mét lo¹i c©y, ®Çu t− vÒ mÆt

c¬ së vËt chÊt

18.1115.134

1500/

15.134100.62.99

11.1500.81

11.1500

100.62.99.%81

==

==

=

d Tilem

TLdtp

Tldtp

75.95.2.2

111 =−=CCS

%.

100..%

.

100..

PolmTlm

APmr Tlckcuamr

PolmTlm

Polmr TLmr TTdtrmri ==







-Vïng kh«ng chuyªn canh;+Yªu cÇu:-§ñ(n¨ng suÊt cña nhμ m¸y, NS cña mÝa(55 t /ha), gièng mÝa tèt)

-§Êt ®ai khÝ hËu phï hîp , cã c¬ së h¹ tÇng tèt.-GÇn:30-50kmII. Gièng mÝa: Dïng 1 bé gièng1. Tªn gäi: B¾t nguån tõ nguån gèc s¶n xuÊt ra gièng ®ã(b»ng ch÷ vμ kÌm

theo sè hiÖu)Vd:

F(formose) §μi LoanC Cuba(Mü)

CD Ê n §éCP Mü

QuÕ ®− êng,ViÖt ®− êng Trung quèc VN ViÖt Nam

ROC §μi Loan míiR Ph¸p

K84 Th¸i Lan

2. Nh÷ng gièng mÝa tèt hiÖn nay cña ViÖt Nama. Gièng chÝn sím: ë phÝa b¾c hiÖn nay th× c¸c gièng chÝn sím lμ ROC 20 ROC20: Th©n to trung b×nh, lãng h×nh èng trßn, g©n ®èt h¬i nhá l¹i, tr− íc

khi bãc l¸ cã mμu hång tÝm nh¹t, míi bãc l¸ th× cã mμu hång tÝm, räi n¾ng l©u cãmμu tÝm thÊm, trªn th©n phñ mét líp phÊn máng, l¸ xanh biÕc, réng trung b×nh,dμi, tõ gi÷a l¸ h¬i rñ xuèng, dÔ rông l¸, n¶y mÇm nhanh, ®Òu, ph©n nh¸nh m¹nh,th©n l¸ rËm r¹p, c©y th¼ng kh«ng rçng ruét, l− u gèc tèt, kh¸ng ®− îc bÖnh than®en vμ bÖnh k« l¸, l μ gièng ®Æc biÖt chÝn sím(CCS:9-10).

ROC1 (§ μi Loan-1991): Th©n to trung b×nh, lãng h×nh èng trßn mμu xanhnh¹t sau khi bãc l¸, ph¬i n¾ng cã mμu xanh vμng, phÊn s¸p nhiÒu cã mμu xanh®Ëm, t− ¬ng ®èi ng¾n, thÕ th¼ng, n¶y mÇm t− ¬ng ®èi ®Òu, mÉn c¶m víi ®é Èm cña®Êt, sinh tr− ëng nhanh, ®Ó nh¸nh trung b×nh, l− u gèc tèt, dÔ bÞ s©u ®ôc th©n,kh«ng rçng ruét, Ýt ®æ ng·, træ cê nhiÒu nh÷ng phÇn ngän kh«ng bÞ bÊc, chÝnsím, ccs cao11-13.

b. ChÝn trung b×nh: ë miÒn B¾c lμ:Roc10(§μi Loan 1992): Th©n to trung b×nh, lãng h×nh èng trßn, mμu vμng

lôc, bªn ngoμi phñ mét líp s¸p dμy l¸ mμu xanh thÊm, réng th¾ng ®øng, ngän l¸h¬i rò, thêi k× ®Çu sinh tr− ëng chËm, c©y cao kh«ng rçng ruét, dÔ bÞ s©u ®ôc th©nph¸ ho¹i, t¸i sinh, l− u gèc tèt, ccs cao: 12-14, lμ gièng th©m canh thÝch hîp cholo¹i ®Êt trung b×nh vμ tèt.

Roc 9 (§μi Loan 1992): Th©n to trung b×nh, giãng h×nh èng trßn, mμuvμng lôc ®Õn mμu vμng xÉm, bªn ngoμi phñ 1 líp phÊn dμy, l¸ xanh thÊm dμy,ngän l¸ th¼ng ®øng, n¶y mÇm nhanh, ®Òu, kh«ng rçng ruét, l− u gèc tèt, chÞu h¹n







kh¸, thÝch nghi t− ¬ng ®èi réng, kh«ng hoÆc Ýt træ cê. Lμ gièng chÝn trung b×nh thuho¹ch vμo th¸ng 1,2. Ccs cao:12-13.

Roc16: (§μ

i Loan 1992); Th©n to trung b×nh, lãng h×nh èng trßn, r−

íc khibãc bÑ cã mμu xanh vμng sau bãc vμ ph¬i n¾ng cã m μu xanh tÝm nh¹t, ph¬i n©ucãmμu vμng nh¹t, cã líp s¸p dμy, l¸ mμu xanh, thÕ l¸ th¼ng, ngän h¬i rò, n¶ymÇm ®Òu, sinh tr− ëng nhanh, ®Î nh¸nh Ýt, c©y cao, kh«ng rçng ruét, chèng ®ækh¸, dÔbäc l¸, kh«ng bÖnh phÊn tr¾ng vμ kh¶m, l − u gèc tèt, Ýt hoÆc kh«ng træ cê ,n¨ng suÊt cao, ccs: 12-14.

F 156(§μi Loan 1970): Th©n to mμu tÝm ®á, lãng h×nh trô h¬i thãp, gi÷a vμ ®Çu nhá vá mÝa hay nøt, s¸p phñ nhiÒu, thÝch øng trªn nhiÒu lo¹i ®Êt, n¶y mÇmnhanh, v− ¬n lãng nhanh, c©y cøng Ýt ®æ ng·, kh¶ n¨ng kh¸ng bÖnh cao, træ cêkh¸ nhiÒu ë vïng gèc, t¸i sinh l− u gèc tèt, n¨ng suÊt t− ¬ng ®èi æn ®Þnh, ccs:11-

13. ViÖt ®− êng(Trung Quèc): Cã nhiÒu lo¹i viÖt ®− êng 79, viÖt ®− êng 81ViÖt ®− êng 79-177 lμ gièng cña trung quèc lai t¹o. Th©n to trung b×nh, lãng d μih×nh èng, che ¸nh s¸ng cã mμu vμng, lé ¸nh s¸ng cã mμu tÝm, s¸p t− ¬ng ®èinhiÒu, l¸ hÑp, ng¾n cã mμu xanh nh¹t, h¬i rñ xuèng, n¶y mÇm nhanh ®Òu tØ lÑ caosinh tr− ëng nhanh, thÝch nghi réng, chÞu h¹n, chÞu ®Êt sÊu, Ýt træ cê, t¸i sinh l− ugèc tèt, n¨ng suÊt cao æn ®Þnh, ccs:11-13.

QuÕ ®− êng 15: Trung Quèc lai t¹o. lμ gièng chÝn trung b×nh muén, th©n totrung b×nh, th¼ng, lãng t− ¬ng ®èi dμi h×nh èng trßn, lé ¸nh s¸ng cã mμu tÝm nh¹t,trªn th©n phñ mét líp phÊn máng, l¸ h¬i cong réng trung b×nh,tû lÖ n¶y mÇm cao,

®Î nh¸nh trung b×nh, t¸i sinh l− u gèc tèt, dÔ rông l¸, kh¸ng bÖnh than ®en, thÝchnghi réng, n¨ng suÊt cao, æn ®Þnh ccs:11-12.C. Gièng chÝn muénMü(55-14, 1974): Th©n to c©y th¼ng, vá th©n mμu tÝm cã phñ mét líp phÊn

máng lãng h×nh chãp côt, kh«ng cã vÕt nøt, kh«ng cã r·nh mμm, l¸ réng trungb×nh mμu xanh ¸nh b¹c, cäng ró xuèng,bÑ l¸ mμu xanh, tû lÖ n¶y mÇm cao, ®Înh¸nh m¹nh, thÝch øng réng, chÞu h¹n, chÞu óng tung b×nh, dÔ canh ¸c dÔ t¸i sinh,l− u gèc tèt, n¨ng suÊt cao æn ®Þnh, træ cê nhiÒu, th©n cøng vá r¾n, tù rông l¸.

ViÖt ®− êng 63-237: Trung Quèc lai t¹o vμo viÖt nam 1992: Th©n to trungb×nh, mμu hång xÉm, lãng h×nh èng trßn h¬i cong nhiÒu phÊn, l¸ mμu xanh ®Ëm,

hÑp ng¾n, dμy, mÐp l¸ cã r¨ng c− a s¾c. Trång vô xu©n, thêi k× ®Çu sinh tr− ëngchËm, gi÷a vμ cuèi sinh tr − ëng nhanh. Trång vô thu(T2) n¶y mÇm ®Î nh¸nh kh¸c©y mäc ®Òu, th¼ng c©y h÷u hiÖu nhiÒu, chÞu h¹n chÞu ®Êt xÊu, Ýt ®æ ng·, vá cøngÝt bÞ s©u bÖnh, t¸i sinh l− u gèc tèt, n¨ng suÊt æn ®Þnh. CCS: 10-11.

3. Thu ho¹ch vμ b¶o qu¶na. Thu ho¹ch: thu ho¹ch khi mÝa chÝnMÝa chÝn:-§− êng cao nhÊt so víi gièng-Hμm l− îng ®− êng khö lμ thÊp nhÊt







-§é ngät ë ggèc vμ ngän l μ b»ng nhau.

NÕu C=1 lμ chÝn.NÕu C<1 ch− a chÝn.NÕu C>1 qu¸ chÝn.-Lãng mÝa c¨ng lªn, ãng m− ît, l¸ rò xuèng, mμu vμng.C¶m quan: Ph©n tÝch ®é Bxb. B¶o qu¶n: MÝa sau thu ho¹ch th× Ðp ngay kh«ng cã thêi gian b¶o qñn

dμi, chØ cã thêi gian tμng ch÷ tõ 1-2 ngμy, sau 2 ngμy ch¸t l− îng mÝa gi¶m nhanhthμnh phÇn cña ®− êng:

-MÝa bÞ kh«-Vi sinh vËt t¨ng-§− êng gi¶m-§é nhít vμ keo t¨ng g©y khã kh¨n trong b¶o qu¶n.Trong nhμ m¸y ® − êng cã b·i tËp kÕt mÝa(l− îng mÝa trong mét ngμy s¶n

xuÊt).4. Thμnh phÇn ho¸ häc cña mÝa vμ ¶nh h − ëng cña chóng tíi qu¸ tr×nh s¶n

xuÊt.Thμnh phÇn ho¸ häc:-Gièng mÝa-§Êt ®ai canh t¸c, trång trät-Thêi vô, thêi ®iÓm thu ho¹chTuy nhiªn chóng chØ kh¸c nhau vÒ sè l− îng cßn vÒ thμnh phÇn c¬ b¶n th×

kh«ng ®æi.Thμnh phÇn %Saccarose 10-14

RS 0.5-2.5X¬ 12-15

Hîp chÊt v« c¬ 0.1-0.6Hîp chÊt h÷u c¬ 0.4-0.6Hîp chÊt ch÷a N2 0.4-0.6

S¸p, keo 0.4-0.5Vitamin, muèi kho¸ng 1 Ýt

H2O 71-76

I. Saccarose: C12H22O11 -TÝnh ngät: so s¸nh chÊt ngät víi c¸c lo¹i kh¸c-TÝnh hoμ tan: Ho μ tan nhiÒu trong n − íc khi mμ nhiÖt ®é t¨ng th× ®é ho μ

tan t¨ng, khi nång ®é t¨ng th× ®é hoμ tan gi¶m. §é ho μ tan phô thuéc nhiÒu v μo

3321 Bx Bx Bxc ++=







chÊt kh«ng ®− êng. Cã chÊt kh«ng ®− êng lμm gi¶m ®é hoμ tan cña ® − êng. §é hoμ tan ë mét nhiÖt ®é nμo, ë mét nång ®é nμo?

-TÝnh kÕt tÝnh: §−

êng Saccarose cã kh¶ n¨ng kÕt tinh trong dung dÞch qu¸b·o hoμ ® − êng trong n− íc th× lîi dông tÝnh chÊt nμy th× lÊy ®− îc ®− êng çt. Quatr¹ng th¸i kÕt tinh th× hoμ tan.

-NhiÖt: Tû nhiÖt cña dung dÞch ®− êng phô thuéc vμo CC=1-0.0057BxBx( nång ®é cña dung dÞch)-TÝnh nhít: lμ ®ung dÞch cã ®é nhít cao§é nhít phô thuéc vμo nhiÖt ®é, nhiÖt ®é t¨ng th× ®é nhít gi¶m, ng− îc l¹i

nhiÖt ®é gi¶m th× ®é nhít t¨ng.§é nhít mμ cao th× qu¸ tr×nh läc, l¾ng v μ kÕt tinh khã

Tr«ng c«ng nghiÖp t¨ng nhiÖt ®é ®Ó lμm gi¶m ®é nhít.-TÜnh ®iÖn: B¶n th©n Saccarose kh«ng dÉn ®iÖn nh− ng trong dung dÞch l¹idÉn ®iÖn do bªn trong cã n− íc vμ çc chÊt v« c¬.

§o ®é dÉn ®iÖn ®Ó khèng chÕ hÖ sè qu¸ b·o hoμ(§iÒu khiÓn trong qu¸tr×nh nÊu ®− êng)

§o ®é dÉn ®iÖn ®Ó x¸c ®Þnh ®é tro dÉn ®iÖn-Quang cùc: §− êng saccarose cã kh¶ n¨ng quay cùc ¸nh s¸ng vÒ bªn ph¶i{l}=+66.5¸nh s¸ng tù nhiªn dao ®éng trong mäi mÆt ph¼ng¸nh s¸ng ph©n cù dao ®éng trong mÆt ph¼ng vu«ng gãc.

Cho ®− êng qua ¸nh s¸ng ph©n cù th× nã sÏ quay mét gãc α lîi dông tÝnhchÊt ph©n cùc ®o ®− îc ®é Pol vμ Saccarose

α=[α].C.L th× cho ¸nh s¸ng ®i quaC: Nång ®é ®− êngL: Quang cùc-TÝnh chÊt khóc x¹ ¸nh s¸ng: §« ®− îc chiÕt suÊt cña dung dÞch cho ®Õn

nång ®é chÊt kh« cña dung dÞch.-TÝnh chÊt ho¸ häc:+T¸c dông víi axit: trong m«i tr− êng axit vμ nhiÖt ®é Saccarose bÞ thuû

ph©n thu ®− îc hçn hîp ®− êng chuyÓn ho¸ thμnh Glucose vμ Fructãe víi tØ lÖ 1:1

C12 H22O11 + H 2O → C 6H12O6 + C 6H12O6 §− êng khö chØ cã G vμ F cßn çc ® − êng kh¸c th× rÊt Ýt, ph¶n øng chuyÓn

ho¸ kh«ng cã lîi trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt ®− êng; gi¶m hiÖu suÊt tæng thu håi,sinh ®− êng khö t¹o ra çc ph¶n øng d− íi t¸c dông cña nhiÖt sinh ra mμu lμm chÊtl− îng ®− êng gi¶m. Trong s¶n xuÊt h¹n chÕ tíi møc tèi ®a hçn hîp ®− êng chuyÓnho¸(®− êng nghÞch ®¶o). trong nhiÒu tr− êng hîp cÇn ph¶i gi¶m nhiÖt ®é vμ thêigian.

+T¸c dông víi kiÒm: Trong m«i tr− êng kiÒm nhÑ th× Saccarose t¹o thμnhsaccarat(Na, K, Ca)







Cã 3 lo¹i saccarat CaC12 H22O11 +Ca(OH) 2→ C 12 H22O11.CaO + H2O

Saccarat mono Canxi (Tan)→ C 12 H22O112CaO + H2OSaccarat di Canxi (Ýt tan h¬n)

→ C 12 H22O113CaO + H2OSaccarat tri Canxi (Ýt tan)

Ngμnh ®− êng thÕ giíi lîi dông ph− ¬ng ph¸p nμy l¸y ®− êng ra khái mËt rØ.Trong m«i tr− êng kiÒm mμ nhiÖt ®é cao th× Saccarose bÞ ph©n huû t¹o

thμnh hμng lo¹t s¶n phÈm phóc t¹p:Oxy metyl furfurol, furfurol, axit h÷u c¬, chÊt mμu d¹ng keo_humin(mμu

n©u) lμ chÊt kh«ng cã lîi trong s¶n xuÊt.

Trong c«ng nghÖ cè g¾ng kh«ng ®− a pH lªn cao, nÕu ph¶i ®− a cao pH th×ph¶i khèng chÕ nhiÖt ®é vμ thêi gian.

+T¸c dông cña nhiÖt ®é: D− íi t¸c dông cña nhiÖt ®é cao ngoμi t¸c dônglμm t¨ng ph¶n øng chuyÓn ho¸ ®− êng th× ®− êng saccarose bÞ caramen ho¸.caramen ho¸ lf ph¶n øng mÊt n− íc (trïng hîp) t¹o thnhf c¸c cao ph©n tö mμuvμng- xÉm-®en(T o180). Trong s¶n xuÊt ®− êng kh«ng thÓ ®Ó cho ph¶n øng nμyx¶y ra, hËn chÕ ®Õn møc tèi ®a khi dïng nhiÖt ®é.

+T¸c dông cña Enzim:Enzim invectase

C12 H22O11 + H 2O → C 6H12O6 + C 6H12O6

Enzim invectase lμ enzim chuyÓn ho¸.Dung dÞch ®− êng lμ dung dÞch thÝch hîp cho VSV ph¸t triÓn.HÖ enzim trïng hîp t¹o ra c¸c polysaccarit; t¹o levan, dextran(®é nhít

t¨ng, t¹o mμng nhÇy)

Tæn thÊt ®− êng, g©y khã khan trong c«ng nghÖ, enzim nμy ph¸t triÓn trongm«i tr− êng kiÒm.

II. RS (G+F)-§− êng khö lμ chÊt kh«ng ® − êng vμ kh«ng lîi trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt+TÝnh hoμ tan:§ − êng khö tan rÊt nhiÒu trong n− íc, khi nhiÖt ®é t¨ng th× ®é

hoμ tan t¨ng c¶n trë qu¸ tr×nh kÕt tinh ® − êng.+§− êng khö +aa⇒Melanoldin(vμng-vμng xÉm)x¶y ra ë T o 30 ÷40oC trong m«i tr− êng n− íc. Kh«ng cã lîi cho s¶n xuÊt

®− êng.Trong m«i tr− êng kiÒm m¹nh vμ nhiÖt ®é th× ® − êng khö t¹o thμnh hμng

lo¹t chÊt phøc t¹p: H+, chÊt mμu, keo d¹ng humin.







+T¸c dông cña enim: Glucãe d− íi t¸c dông cña hμng lo¹t enzim th× G t¹othnμh nhiÒu chÊt cã gi¸ trÞ: R− îu, axetic Nh− ng kh«ng cã lîi v× lμm ®− îng bÞ

chua III. Çc axit h÷u c¬: trong mÝa ë d¹ng tù do vμ liªn kÕt.Axit quan träng nhÊt lμ axit Aconitic chiÕm ½.Çc axit h÷u c¬ kh«ng cã lîi v× nã chuyÓn ho¸ ®− êng v× vËy lo¹i ra d− íi

d¹ng muèi kÕt tña oxalat canxi vμ çc muèi kh«ng kÕt tña, muèi kh«ng kÕt tñag©y khè kh¨n trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt ®− êng.

Axit h÷u c¬ tuy hμm l− îng kh«ng lín nh− ng nã rÊt cã h¹iIV. S¸p vμ keo: Trong s¶n xuÊt ® − êng lo¹i ra theo b·, bïnV. Hîp chÊt chøa amin(N2)Mét sè hîp chÊt: Glutamin, asparagin

Trong c«ng nghiÖp kh«ng cã lîi, trong thùc tÕ hùp chÊt nμy bÞ ph©n huût¹o ra CO2 v μ NH 3. Trong khÝ th¶i th− êng cã çc lo¹i khÝ th¶i kh«ng ng− ng nμy.VI. Çc chÊt v« c¬: Trong mÝa cã nhiÒu hîp chÊt v« c¬; K 2O, Na2O, Fe2O,

Al2O, MgO, SiO2. §Æc biÖt P 2O5 l μ cã lîi cho qu¸ tr×nh s¶n xuÊt do nã kÕt tñamuèi phosphat víi v«i canxi.

-Çc ion v« c¬ mang ®i theo m×nh rÊt nhiÒu ®− êng vμo mËt rØ(tæn thÊt®− êng trong mËt rØ lín)

-Ng¨n c¶n qu¸ tr×nh kÕt tinh ®− êng.VII. Çc chÊt mμu:+DiÖp lôc tè(mμu xanh) lo¹i ra

+Xantophin(vμng)lo¹i nh− ng kh«ng cÇn hÕt.+Caroten(®á) Lo¹i ra trong qu¸ tr×nh c«ng nghÖ+Antoxianin(Polyphenon xanh- vμng-tÝm) rÊt khã t¸ch.Trong ®ã çc ion Fe++ v μ Fe +++ th× antoxianin sÏ t¹o m μu rÊt phøc t¹p, sÉm

vμ khã lo¹i ra.Ngoμ chÊt m μu cã s¾n trong c©y mÝa th× ng− êi ta quan t©m rÊt nhiÒu ®Õn

chÊt mμu x¶y ra trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt ®− êng:-Melanoidin-Humin-Føc Fe+Polyphenol

chÊt mμu d¹ng keo ®é nhít lín vμ sÉm

H¹n chÕ:-Lo¹i ®− êng khö-Gi÷ nguyªn ®− êng khö(tr¸nh ph©n li).







Ch− ¬ng IILÊy n− íc mÝa

A Ph− ¬ng ph¸p khuÕch t¸n(Ng©m).Dïng n− íc ng©m mÝa sau khi b¨m nhá ra víi n− íc nãng, ®− êng sÏ ®− îc

khuÕch t¸n vμo n− íc, ph− ¬ng ph¸p khuÕch t¸n lμ ph − ¬ng ph¸p ®éc nhÊt ®Ó lÊyn− íc tõ cñ c¶i ®− êng nh− ng mμ trong s¶n xu¸at ® − êng mÝa nhiÒu n− íc trªn thÕgiíi kÓ c¶ viÖt nam th× cã dïng ph− ¬ng ph¸p khuÕch t¸n, nh− ng thùc tÕ sö dôngph− ¬ng ph¸p khuÕch t¸n Ðp v× muèn lÊy hÕt ®− êng b»ng ph− ¬ng ph¸p ng©m th×ph¶i ®− a nhiÖt ®é lªn 100oC th× n− íc mÝa cã m«i tr− êng pH yÕu:5-5.5(axit) th×®− êng bÞ chuyÓn ho¸ vμ chÊt kh«ng ® − êng hoμ tan v μo n− íc mÝa nhiÒu lμm gi¶mAP.

NÕu muèn khuÕch t¸n ë 75oC th× dïng thiÕt bÞ cã kÝch th− íc lín th× thêi

gian kÐo dμi do ph©n huû c¸c chÊt b¸n keo, Xenlulose bÞ gi¶m ®i v× vËy ®Ó rótng¾n thêi gian cÇn ph¸ vì cÊu tróc cu¶ tÕ bμo ®Ó trÝch ly ®− îc dÔ dμng lμ Ðp dËp®Ó lÊy bít n− íc, sau ®ã ta chØ thùc hiÖn ng©m ®Ó trÝch ly nèt phÇn ®− êng cßn l¹i.Sau thiÕ bÞ khuÕch t¸n th× ph¶i dïng m¸y Ðp ®Ó Ðp b· kh«.

Cã nhiÒu ph− ¬ng ¸n ®Ó Ðp vμ khuÕch t¸n.

1,2. M¸y b¨m3. M¸y ®¸nh t¬i4. M¸y Ðp dËp5. M¸y Ðp kiÖt.

¦§: HiÖu suÊt lÊy ®− êng cao Pol b· <1 (thÊp) th× n©ng cao ®− îc hiÖu suÊttæng thu håi, gi¶m sè m¸y Ðp cho nªn tiÕt kiÖm ®− îc n¨ng l− îng vμ vèn ®Çu t − gi¶m h¬n so víi ph− ¬ng ph¸p Ðp.

N§:-T¨ng nhiªn liÖu bèc h¬i-T¨ng chÊt kh«ng ®− êng trong n− íc mÝa-t¨ng tæn thÊt, hÖ thèng tphøc t¹p-VÉn ph¶i dïng thiÕt bÞ Ðp.-KhuÕch t¸n chØ thay thÕ cho 1 m¸y Ðp.B Ph− ¬ng ph¸p Ðp







I. ChuÈn bÞ mÝa1. Môc ®Ých:

Xö lý mÝa ®Ó b¨m nhá, xÐ nhá lμ

m çc tÕ bμ

o mÝa lé ra ngoμ

i, t¨ng mËt ®émÝa trªn b¨ng t¶i lμm t¨ng n¨ng suÊt.ChuÈn bÞ mÝa lμ kh©u quan träng nhÊt trong Ðp2. Çc ph− ¬ng ph¸p Ðp:-Dïng dao chÆt mÝa+Kho¸ b»ng; lμ m¸y cã trôc quay trªn trôc l¾p nhiÒu ®Üa, trªn ®Üa g¾n çc

thanh kim lo¹i.

+M¸y b¨m: l¾p trªn trôc cã g¾n çc mÉu dao trªn m©m l¾p (th− êng tõ 4 - 6dao), kho¶ng çch cμng nhá th× hiÖu suÊt c¾t cμng cao.

Sau khi ®− îc kho¸ b»ng th× ta cho vμo dao chÆt, mÝa th− êng cho vμo haib¨ng t¶i.

Dao quay 700vßng /phót, khi quay dao sÏ c¾t mÝa, hiÖu qu¶ lμm phô thuécvμo kho¶ng çch ®Çu mòi dao vμ b¨ng t¶i mÝa, th − êng ®Æt 2 dao; dao 1 gäi lμ daochÆt th« cã kho¶ng çch i=20-25cm, dao2 ®Æt phÝa sau dao 1 trªn cïng mét b¨ngt¶i hoÆc ®Æt ë ®Çu b¨ng t¶i 2(2 b¨ng t¶i). NÕu sö dông 2 dao chÆt th× hÖ sè chuÈnbÞ mÝa ®¹t 60-65%.

+M¸y sÏ mÝa(B¨m mÝa).

Th− êng quay ng− îc chiÒu víi b¨ng t¶i, cã nhiÒu hμng dao, mçi hμng daocã nhiÒu con dao, sè con dao, sè hμng dao, kÝch th− íc dao phô thuéc vμo n¨ngsuÊt cña nhμ m¸y.







Cã nhiÒu hμng dao, mçi hμng tõ 8-10 con ®Æt xen kÏ, nhê tÊm ch¾n ë phÝatrªn mÝa vμ dao quay ng − îc chiÒu víi b¨ng t¶i quay vÒ phÝa sau vÊp ph¶i tÊm

ch¾n råi r¬i xuèng vμ

bÞ dao chÆt thªm mét lÇn n÷a, vμ

i lÇn nh−

vËy th× tèt.NÕu dïng2 m¸y xÐ 1 vμ 2; maý 1: 112 dao, m¸y 2: 160 dao th× hÖ sè chuÈnbÞ mÝa ®¹t 85%.

+ M¸y ®¸nh t¬i:Th− êng dïng lo¹i bóa ®Ëp.T − ¬ng ®− ¬ng gièng 2 çi trªn nh− ng bóa ®Ëp ®− îc g¾n trªn trôc cã t¸c

dông ®Ëp.

Bóa ®Ëp quay 1200vßng /phót tuú n¨ng suÊt: 200 bóa nhá, lμ 1 d¹ng m¸y ®Ëpb»ng çc bóa quay l¾p thμng hμng xung quanh vá, ®Æt trong vá m¸y h×nh trô, bªns− ên trong cña vá m¸yl¾p nhiÒu miÕng s¾t déc trªn th©n m¸y ®− îc coi lμ tÊm kªcña bóa ®Ëp.

Kho¶ng çch gi÷a tÊm kª vμ ®Çu bóa ® − îc ®iÒu chØnh rÊt thËn träng.Dïng mét m¸y xÐ céng víi mét bóa ®Ëp hoÆc 2 m¸y xÐ céng víi 1 bóa ®Ëp

th× hÖ sè chuÈn bÞ(x− lÝ) mÝa lªn tíi 90-92% dÉn ®Õn hiÖu suÊt Ðp cao.+ Ðp dËp:Lμ mét hÖ m¸y bïnh th − êng gåm 2 trôc hoÆc 3 trôc .Ngoμi t¸c dông kÐo

vμ xÐ mÝa th× nã cã t¸c dôg Ðp ra n − íc mÝa. M¸y Ðp dËp lμ m¸y ®Çu tiªn trong hÖthèng Ðp mÝa. Sau khi cã mÝa xÐ t¬i th× ta cho ch¹y xuèng b¨ng t¶i cao su cã 1nam ch©m ®Ó hót hÕt kim lo¹i theo mÝa sau ®æ vμo hÖ thèng m¸y Ðp (M¸ngxu«ngs mÝa hay hép cao vÞ) khi ®ã lμ ta xö lÝ xong.

II. Ðp mÝaLÝ thuyÕt: Ðp kh« vμ − ít-Ðp kh«: kh«ng cho n− íc: ¸p dông trong nhμ m¸y ® − êng thñ c«ng, hiÖu

suÊt Ðp thÊp.-Ðp − ít: Ðp cã dïng n− íc nãng ®Ó thÈm thÊuMôc ®Ých t¨ng hiÖu suÊt Ðp (Ðp=95-96%)+Ðp − ít thÈm thÊu ®¬n: chØ dung n− íc ®Ó thÈm thÊu.+Ðp − ít thÈm thÊu hçn hîp: võa dïng n− íc nãng vμ n − íc mÝa lo·ng ®Ó

thÈm thÊu.







Theo nguyªn t¾c n− íc mÝa cμng ®Æc h¬n thf quay vÒ çc m¸y tr− íc cßnn− íc mÝa lo·ng th× thÈm thÊu çc m¸y sau.

III. HÖ thèng m¸y Ðp trong nhμ

m¸y ®−

êng.Th− êng dïng mét hÖ thèng 4-5 m¸y Ðp, 1 m¸y 3 trôc céng víi 1 hoÆc 2trôc n¹p liÖu c− ìng bøc.

B· mÝa ®− îc chuyÓn tõ m¸y tr− íc sang m¸y sau b»ng çc b¨ng t¶i trunggian, bé phËn quan träng nhÊt cña hÖ thèng m¸y Ðp lμ çc trôc Ðp, trôc Ðp ® − îcs¶n xuÊt b»ng gang ®Æc biÖt ë trong lâi vμ bªn ngo μi ®− îc läc ë çc trôc, ®Çu ¸otrôc cã gê cao ®Ó kh«ng cho n− íc mÝa b¾n vμo trôc, ®− êng kÝnh kÝch th− íc trôcphô thuéc vμo n¨ng suÊt, th− êng th× ®− êng kÝnh cña trôc.

Trong trôc cã r¨ng ®Ó kÐo mÝa, g÷a çc r¨ng cã r·nh th¸o.

Trôc Ðp nμ

y ph¶i quay, trôc ®−

îc quay trªn mét bÖ butxine b»ng ®ång thaunh½n mÝa ®− îc Ðp 2 lÇn ë trôc ®Ønh vμ trôc tr − íc, trôc Ðp sÏ quay phô thuéc vμom« t¬ hay tuèc bin.

B¨ng t¶i kh«ng gianLù¬c ®¸yLù¬c ch¶i: khi Ðp b· dÝnh vμo trôc Ðp, bè trÝ mét l− îc ch¶i ®Ó ch¶i phÇn b·

xuèng.§iÒu chØnh ¸p lùc vμ kho¶ng çch çc trôc Ðp, m¸y Ðp ® − îc n¾p vμo métçi bÖ vμ g¾n chÆt v μo.IV. Çc yÕu tè ¶nh h− ëng tíi n¨ng suÊt vμ hiÖu suÊt Ðp.

C’: HÖ sè xö lÝ mÝa(th− êng C’ = 1.22-1.25 tïy ph− ¬ng ph¸p xö lÝ.n: Tèc ®é tÝnh b»ng vßng/phótD,L(®¬n vÞ m): ®− êng kÝnh chiÒu dμi cña hai trôc Ðp.N: sè trôc Ðp.F: % x¬ cña mÝa.

[ ])/.)006.01('8.0 2

giot f

N L DnDnC C

−=

giot x x x x x

C /85.75

100

5.13

124.17.0)7.05.4006.01(5.412.18.0 2

=−

=







VÝ dô mét nhμ m¸y 1500 t /ngμy, dung 2 m¸y xÐ t¬i(700*1400mm)F:13.5%, 4 m¸y Ðp, n=4-6 vßng/ phót(n=4.5). VËy hÖ m¸y Ðp nμy cã ®¹t?

VËy n¨ng suÊt trong mét ngμy lμ75.85x24=1668.7tÊn

/ ngμy.Do vËy hÖ m¸y Ðp nμy ®¹t yªu cÇu.Trong m¸y Ðp chØ sö dông ®¹t 22h v× ph¶i cã thêi gian nghØ- T¨ng tèc ®é th× tèn n¨ng l− îng, kh«ng an toμn cho m¸y- Sö dông trôc n¹p liÖu c− ìng bøc(cã thÓ dïng 1 hoÆc 2 trôc) th− êng ®Æt

phÝa tr− íc trôc ®Ønh+ NÕu dïng 1 trôc c− ìng bøc th× n¨ng suÊt t¨ng 25%+ NÕu dïng 2 trôc c− ìng bøc th× n¨ng suÊt t¨ng 50%§− a mÝa vμo ®Òu th× ®¶m b¶o n©ng cao n¨ng suÊt dÉn ®Õn hiÖu suÊt Ðp

t¨ng.

1. ¸p lùc P: ¶nh h− ëng nhiÒu ®Õn hiÖu suÊtP t¨ng qu¸ cao th× n¨ng suÊt gi¶m.P: Lμ tæng ¸p lùc t¸c dông lªn 2 ®Çu cña trôc ®Ønh.P=200 tÊn, mçi ®Çu t¸c dông lªn 100 tÊn§èi víi m¸y Ðp cßn biÓu diÔn d− íi d¹ng D, 1/d lªn 1 ®¬n vÞ diÖn tÝh bÞ Ðp.

P=17-27 T /dm2.

Cho P=180, P=? P=18.36t /dm2.Khi ¸p lùc P t¨ng lªn th× hiÖu suÊt t¨ng trong giíi h¹n do çc èng mao

qu¶n bÞ t¾c th× n− íc mÝa khã tho¸t .Ph©n phèi ¸p lùc nh− thÕ n μo?P1<P2<P3<P4(20-25%) hoÆc P3<P2P1: ¸p lùc nhá nhÊtP 4: ¸p lùc Ðp kiÖt n− íc mÝa2. Tèc ®é : khi n t¨ng th× n¨ng suÊt t¨ng hiÖu suÊt Ðp gi¶m ®i.Trong çc nhμ m¸y ®iÒu khiÓn b»ng tù ®éngChËm(4-6V/p); nhanh(6-8v/p) tuú thiÕt kÕTèc ®é dμi<18.d.π Tèc ®é ch¹y víi n1>n2=n3=n4 th× thay ®æi 20-25%n1: KÐo mÝa vμon2, n3, n4: ®¶m b¶o hÖ sè Ðpphô thuéc vμo bé phËn gi¶m tèc.3. ThÈm thÊu: lμ mét trong nh÷ng yÕu tè ¶nh h − ëng ®Õn hiÖu suÊt Ðp,

l− îng n− íc thÈm thÊu cμng løn th× hiÖu suÊt Ðp cμng m¹nh.L− îng n− íc thÈm thÊu nhiÒu th× tr− ît trôc khi ÐpL− îng n− íc thÈm thÊu phô thuéc vμo çc yÕu tè kh¸c:

2/1.0

dmTan DL

P P =







L− îng h¬i ®ñ th× n©ng cao hiÖu suÊt thÈm thÊuThiÕt bÞ tèt th× n©ng cao l− îng nøc thÈm thÊu th× hiÖu su¸t Ðp t¨ng.

VÝ dô: dïng l−

îng n−

íc thÈm thÊu 20-30% so víi mÝa, 160-225% so víix¬.Vd=25% so víi mÝa, n¨ng suÊt 1500T /ngμy, f=13.5%, tÝnh % so víi x¬?Trong 100 mÝa th× cã 13.5% x¬ vμ 25% n − íc100% x¬ th× cã x n− íc?

Tuú theo yªu cÇu mμ cho l − îng n− íc bao nhiªuoT n− íc thÈm thÊu.oT mμ qu¸ cao: + § − êng chuyÓn ho¸

+ Hoμ tan chÊt kh«ng m μu+ tr− ît trôc

Thuêng sö dông oT=45-60oC hay 80-90oCP b¬m n− íc thÈm thÊu¸p suÊt ph¶i ®ñ ®Ó cho n− íc mÝa lo·ng thÊm s©u xuèng b· mÝa, phun n− íc

lªn vμ cho n − íc ch¶y trμn.Thêi ®iÓm thÈm thÊu: T − íi n− íc vμo sau khi n− íc mÝa ra khái miÒn Ðp

sau(nÕu kh«ng t− íi ngay th× oxi trμn vμo b· phång lªn..)4. HÖ sè xö lÝ mÝa: lμ mét trong nh÷ng yÕu tè quan träng ¶nh h − ëng tíi

n¨ng suÊt vμ hiÖu suÊt Ðp.5. KÝch th− íc cña m¸y Ðp, m¸ng Ðp, khe hë, vμo vμ ra.

MiÖng Ðp lμ khe hë gi÷a hai trôc(miÖng Ðp l μm viÖc, miÖng Ðp g¸ l¾p)MiÖng Ðp lín th× n¨ng suÊt t¨ng nh− ng hiÖu suÊt gi¶m.§a phÇn lμ cè ®Þnh, chØ tíi k× s¶n xuÊt th× dõng l¹i ®Ó ®iÒu chØnh.MiÖng Ðp cña trôc tr− íc bao giê còng réng h¬n trôc sau, cμng vÒ sau th×

miÖng Ðp cã thÓ lμ Èm do hai b¸nh r¨ng khÝt chÆt v μo nhau.Qu¶n lý kü thuËt thao t¸c Ðp

%1855.13

25.100== X







MÝa vμo ph¶i ®ång ®Òu, n− íc mÝa ra ®ång ®Òu vμ l − îng n− íc thÈm thÊucòng pj¶i ®Òu

7. Qu¶n lý vi sinh vËyThao t¸c qu¶n lý s¶n xuÊtN©ng cao n¨ng suÊt Ðp Polm=11.4%, Polm =11.4%(hiÖu qu¶ thu ®− îc)Pol b· gi¶m 0.1 ®¬n vÞ, th× hiÖu suÊt gi¶m bao nhiªu?§é Èm(W) b· gi¶m 1%, th× hiÖu suÊt Ðp =?.Ta cã: %x¬ b· = 100-W-Bx

Träng l− îng b·=150.11= 1650

Pol mÝa=11,4.HiÖu qu¶ thu ®− îc:Δ hiÖu suÊt Ðp . n¨ng suÊt Ðp . Pol mÝa

%21.4768

100.9,150100 =−−=

tan2736.0100

4.11.1500.

100

16.0

tan3933.0100

4.11.1500.

100

23.0

==

==







Ch− ¬ng IIIlμm s¹ch

I. Môc ®Ých:-Lo¹i tèi ®a chÊt kh«ng ®− êng ra khái n− íc mÝa hçn hîp, ®Æc biÖt lμ nh÷ng

chÊt cã ho¹t tÝnh bÒ mÆt vμ chÊt keo.-Trung hoμ n − íc mÝa hçn hîp.-Lo¹i tÊt c¶ nh÷ng chÊt r¾n d¹ng l¬ löng trong n− íc mÝa.Qu¸ tr×nh lμm s¹ch rÊt quan träng v× nã quyÕt ®Þnh ®Õn chÊt l− îng cña s¶n

phÈm.II. Qu¸ tr×nh lμm s¹ch.Cã thÓ coi n− íc mÝa hçn hîp nh− l μ mét hÖ keo phøc t¹p. Do ®ã qu¸ tr×nh

lμm s¹ch chñ yÕu dùa vμo lý thuyÕt cña ho¸ häc çc chÊt keo vμ mÆc nhiªn cã

quan hÖ ®Õn çc vÊn ®Ò sau ®©y: T¸c dông cña pH; T¸c dông cña nhiÖt ®é; t¸cdông cña chÊt ®iÖn ly( V«i, SO2, CO2).

II.1. Lîi dông pH cña m«i truêng.PH: lμ nång ®é ion H + cã trong dung dÞch.PH=-log{H+}Th− êng trong n− íc mÝa hçn hîp cã pH = 5-5,5. Trong qu¸ tr×nh lμm s¹ch

do sù biÕn ®æi cña pH dÉn ®Õn çc qu¸ tr×nh biÕn ®æi ho¸ lý v μ ho¸ häc çc chÊtkh«ng ®− êng trong n− íc mÝa vμ cã ¶nh h − ëng rÊt lín ®Õn hiÖu qu¶ lμm s¹ch.

Lîi dông pH keo tô cña keo.ChÊt ®iÖn ly ph©n li thμnh ion.

§a sè trong dung dÞch thùc phÈm ®Òu chøa ion ©m, çc ion t¹o ra trongchÊt ®iÖn ly hÊp thô vμo dung dÞch hoÆc Ðp chÆt líp ®iÖn tÝch t¹o nªn ®Ünh chÆtvμo nhau t¹o thμnh keo tô.

a. pH keo tô - ®iÓm ®¼ng ®iÖn.Noel Deer ®· nghiªn cøu tÝnh chÊt cña chÊt keo trong n− íc mÝa vμ ph¸t

hiÖn thÊy keo trong n− íc mÝa hçn hîp chuyÓn dÞch vÒ cùc d− ¬ng vμ chÊt keo ëtrong n− íc mÝa chuyÓn vÒ cùc ©m. §iÒu ®ã chøng tá chÊt keo trong n− íc mÝa chñyÕu lμ chÊt keo mang ®iÖn tÝch ©m.

ChÊt keo trong n− íc mÝa chia lμm hai lo¹i: Keo thuËn nghÞch vμ keo kh«ngthuËn nghÞch.

Trong n− íc mÝa tån t¹i hai lo¹i keo: Keo − a n− íc vμ keo kh«ng − a n− íc,®a sè keo trong n− íc mÝa ®Òu cã tÝnh chÊt − a n− íc, møc ®é − a n− íc cña chógcòng kh¸c nhau.

Trong n− íc mÝa cã hai ®iÓm pH lμm ng− ng tô chÊt keo; pH trªn d− íi 7 vμ pH trªn d− íi 11. §iÓm pH tr− íc lμ ®iÓm ®¼ng ®iÖn. §iÓm pH sau l μ ®iÓm ng − ngkÕt cña protein trong m«i tr− êng kiÒm m¹nh.

§èi víi ®− êng:pH=7 chñ yÕu pH=3.0-4.0b. Ng− ng kÕt tña keo.ë pH cao nã bÞ ng− ng kÕt l¹i(pH=10-11)







cho v«i vμo; Ca(OH)2 Ca 2++ 2OH-

c. T¸c dông pH trong m«i tr− êng axit

pH=3.4-3.8, lîi dông tÝnh khö m¹nh cña c¸c t¸c nh©n trong m«i tr−

êngaxit.d. pH ®Ó lo¹i ion v« c¬pH=7-10 kh¶ n¨ng lo¹i ion v« c¬ lμ nhiÒu nhÊt.T¸c dông kh«ng cã lîi cña pH.pH axit th× ®− êng bÞ chuyÓn ho¸pH kiÒm cao th× ®− êng Saccarose bÞ ph©n huû.II.2. Lîi dông t¸c dông cña nhiÖt ®éLμ qu¸ tr×nh nhiÖta. Tiªu diÖt vi sinh vËt: lμm ngõng ho¹t ®éng dÊn ®Õn chÕt

b. Gi¶m bätc. Gi¶m ®é nhítd. T¨ng tèc ®é ph¶n øng ho¸ häcWTT : 45-600C hoÆc 80-90oCGia nhiÖt: 60-70oC; nhiÖt ®é s«i:101-105oCNÊu ®− êng: 60-75oC, nÊu trong ®iÒu kiÖn ch©n kh«ng th× gi¶m c¸c ph¶n

øng ho¸ häc.Lμm nguéi ( trî tinh- ly t©m): 50-55oC, nhiÖt ®é cña t¸c nh©n sÊy: 80-90oC.Khi nhiÖt ®é t¨ng:- T¨ng ph¶n øng chuyÓn ho¸-ph©n huû.

- Caramen ho¸- T¹o mμu melanoit- ChÊt kh«ng ®− êng bÞ hoμ tan- Keo trë vÒ tr¹ng th¸i ban ®Çu.Chó ý nh÷ng tÝnh chÊt kh«ng cã lîi trong s¶n xuÊtII.3T¸c nh©n ho¸ häc vμ l μm s¹cha. V«i:- Lμm s¹ch tèt- V«i rÎ, dÔ kiÕmHμm l− îng cao>85%, ph©n tÝch ion Ca++

+ Dïng axit chuÈn ®é tõ ®ã tÝnh nång ®é{HCL}, {H2SO4]1ml axit(N/28) t− ¬ng øng víi 1g Ca+ KÕt tña oxalat canxi l©uTrong c«ng nghiÖp ®¹i trμ dïng ph − ¬ng ph¸p: Trilon B (EDTA).Dïng chÊt chØ thÞ ETCã Ca th× nhá et th× cã mμu ®áChuÈn ®é EDTA cho ®Õn khi hÕt mμu ®á1ml chuÈn ®é t− ¬ng ®− ¬ng 1.5g Ca- V«i kh«ng bÞ Èm







- Hμm l− îng MgO trong v«i kh«ng ®− îc lín MgO < 2%, do MgO hoμ tannhiÒu h¬n Ca, MgO nhiÒu th× ®− êng bÞ ®¾ng.

.-Cã thÓ dï v«i bét: Qu¸ kiÒm côc bé(lμm pH t¨ng ®ét ngét)- Cã thÓ dïng Saccarat canxi m«no: Kh«ng t¸c dông trùc tiÕp víi n− íc

mÝa.S¶n xuÊt Saccarat canxi m«no rÊt phøc t¹p cho nªn kh«ng sö dông.- Dïng s÷a v«i(Ca(OH)2 CaO + H2O Ca(OH)2 Nång ®é ®Æc: lám qua ®− êng èng th× lμm t¾c l¹i.Nång ®é lo·ng:- T¸c dông yÕu ít

- T 0

dïng c« ®Æc cao, thêi gian d μi nhiÒu n− ícV«i 1Bx kh¸c víi 1%CaO th× tra b¶ngVd: pha nång ®é v«i 12oBx th× cã 5.74% CaO.L− îng v«i cho vμotuú theo ph− ¬ng ph¸p lμm s¹ch.Cao cã hiÖu qu¶: khi cho CaO vμo th× t¹o thμnh mono Saccarat canxi hoμ

tan khi cã mÆt ®− êng.Ph− ¬ng ph¸p v«i: 8.05 - 0.1% so víi mÝa.Ph− ¬ng ph¸p SO20.14 - 0.2% so víi mÝa.CaO cã hiÖu qu¶ trong v«i μ 60 - 75%.Bμi tËp:

Cho CaO cã hiÖu qu¶ lμ 0.14% so víi mÝa: n¨ng suÊt 1500 t /ngμy, CaO cãhiÖu qu¶ trong v«i lμ 70%.

TÝnh l− îng v«i ph¶i mua, l− îng Ca(OH)2 pha 12 oBx(d=1.046), %5.74CaO cã hiÖu qu¶ 0.14% so víi mÝa

CaO cã hiÖu qu¶ trong v«i lμ 70%70% 2,1 tÊn

100% x tÊn

L− îng v«i ph¶i mua lμ 3 tÊnTräng luîng s÷a v«i: G=V.d

+T¸c dông cña v«i

tan1,21500.100

14.0==

tan370

100.1,2== x

39,49046,1

16,52m

d

Gv ===⇒







V«i bÞ ph©n ly: Ca2++ 2OH-

- T¸c dông cña ion Ca++ l μ chÊt ®iÖn ly l μm cho keo bÞ keo tô, x¶y ra hμng

lo¹t ph¶n øng t¹o thμ

nh muèi canxi kÕt tña hoÆc muèi canxi hoμ

tan.Ca++ + 2A - CaA 2 (hoμ tan) kh«ng cã lîi cho qu¸ tr×nh s¶n xuÊtKhi hoμ tan ë trong dung dÞchKhi nhiÖt ®é cao th× t¹o muèi kÕt tña dÉn ®Õn ®ãng cùn trong thiÕt bÞ lμm

gi¶m hÖ sè truyÒn nhiÖt.Mét sè ph¶n øng quan trong khi cho v«i vμo n− íc mÝaCa(OH)2 + H 3PO4 Ca 3(PO4)2 + H 2OCa(OH)2 + H 2SO3 CaSO 3 + H 2OCa(OH)2 + H 2CO3 CaCO 3 + H2OH3PO4 P 2O5 + H 2O

H2CO3 CO 2 + H 2OH2SO3 SO2 + H 2ONÕu cho qu¸ l− îng CO2 th× Ca(HCO3)2 tan khi cã nhiÖt dé t¸c dông ta cã

CaCO3 kÕt tña.- T¸c dông OH-

+Trung hoμ n − íc mÝa+X¶y ra hμng lo¹t ph¶n øng ph©n huû, ph©n huû ®− êng saccarose,

®− êng khö, hîp chÊt amin.§− êng saccarose + RS t¹o thμnh axit h÷u c¬, çc chÊt mμu.Axit amin t¹o çc axit amin hoμ tan, t¹o NH 3 bay ra.

Axit amin: Asparagin CH-CO-NH2 + H 2O CH2-COOH + NH3

CH-CH2-COOH CH2-NH-COOHAxit aspatic

CH2-COOH + Ca(OH)2 CH 2-COO Ca + H2OCH2-NH-COOH CH2-NH-COO

Axit aspatat canxi hoμ tan trong dung dÞch⇒§Òu kh«ng cã lîi.

T¸c dông cña OH- ®Òu ph©n huû t¹o ra çc muèi kh«ng cã lîi, g©y khãkkh¨n trong s¶n xuÊt.

Khi cho v«i vμo:+ Tiªu diÖt vi sinh vËt.+ Trung hoμ n − íc mÝa.+ T¹o hμng lo¹t chÊt kÕt tña.+ T¹o çc muèi kh«ng kÕt tña.+ X¶y ra hμng lo¹t ph¶n øng ph©n huû.

b. SO2: ®èt l− u huúnhLμ ph¶n øng to¶ nhiÖt ®é: nhiÖt ®é ®èt 250-300 oC.§èt l− u huúnh trong lß ®èt: lß tÜnh







L− u huúnh tèt khÝ>98%, W<1%; khÝ khong ch¸y <1-2%Cho ®é Èm lín thf SO2 SO3 H 2SO4 t¹o th μnh ®ãng cÆn

trong thiÕt bÞ.L− îng l− u sö dông 0,06-0,09% so víi mÝaBμi tËp:L− îng SO2 cÇn thiÕt?, n¨ng suÊt:1500;S=0,07%32g S ®èt ch¸y ®− îc 62g SO2 0,07% S ®èt ch¸y ®− îc 0,14% SO2 L− îng SO2 cÇn thiÕt:

Lμm nguéi SO2 khi ra khái lß ®èt:60-66 0C ngän löa xanh

Hμm l− îng SO2 sau khi ®èt 10-15% l μ ®ñ.T¸c dông cña SO2 khi cho v μo n− íc mÝa:- T¹o kÕt tña CaSO3 l μ mét chÊt hÊp phô; hÊp phô chÊt kh«ng ® − êng vμ

chÊt mμu.SO2 sôc v μo n− íc mÝa: SO2+H2O H2SO3

H2SO3 H + + HSO 3-

HSO3- H+ + SO 3

2-

Ca(OH)2 Ca 2+ + 2OH -

Ca2+ + SO 32- CaSO3

Tèt nhÊt ë pH kiÒm(8) th× ph©n ly m¹nh

PH=4,5 th× ph©n ly yÕu⇒ Phèi hîp çc yÕu tèChó ý kh«ng nªn cho qu¸ l− îng SO2 th×CaSO3 + SO 2

+ H2O⇔Ca(HCO3)2 ho μ tan.D− íi t¸c dông cña nhiÖt ®é th× Ca(HCO3)2 kÕt tña v μ ®ãng cÆn trong thiÕt

bÞ.-TÈy mμu:SO2 lμ mét chÊt khö, khö çc chÊt m μu thμnh nh¹t h¬n hoÆc lμ kh«ng m μu

SO2 bao v©y nhãm t¹o m μu CHO vμ CO l μm cho kh«ng cßn kh¶ n¨ng t¹omμu.

- Gi¶m ®é nhít: T¹o thμnh muèi gèc SunfÝt, cã ®é thuû ph©n lín th× ®énhít gi¶m. Ngoμi SO2 ë d¹ng khÝ sôc v μo n− íc mÝa ng− êi ta cßn sö dông muèicña SO2 (NaHSO3 ; Na 2S2O4) cho vμo tÈy mμu trùc tiÕp, cho mét l− îng rÊt Ýt trongqu¸ tr×nh nÊu hay c« ®Æc th× kh«ng cã lîi v× tån t¹i çc d− vÞ .

c. CO2: khÝ cacbonÝc§− îc lÊy tõ khÝ th¶i lß h¬i 10-13%T¸c dông:- T¹o thμnh kÕt tña cña CaCO3 l μ chÊt hÊp phô rÊt tèt(Gièng SO 2) pH=10-

11.

tan1,2100

1500.14,0==







CO2 + H 2O H2CO3 H2CO3 H+ + HCO 3

-

HCO3

-

H

+

+ CO 3

2-

Ca(OH)2 Ca 2+ + 2OH - Ca2+ + CO 3

2- CaCO3 - Ph©n huû çc saccarat t¹o thμnh CaCO3 C12H22O11.CaO + CO2 C 12H22O11 + CaCO 3 C12H22O11.2CaO + 2CO2 C12H22O11 + 2CaCO3

C12H22O11.3CaO + 3CO2 C12H22O11 + 3CaCO3 Sö dông chÊt lμm s¹ch lμ CO 2 th× thu ® − îc ®− êng tèt nhÊt CO2 kh«ng ® − îc

dung qu¸ l− îng v× Ca(HCO3)2 hoμ tan d − íi t¸c dông cña nhiÖt ®é t¹o thμnhCaCO3.

d. P 2O5: cã s½n trong c©y mÝaCa(OH)2 + H 3PO4 Ca 3(PO4)2 + H 2OCa2+ lu«n cã d − trong dung dÞch th× bæ xung H 3PO4 v μo ®Ó kÕt tña x¶y ra

hoμn toμn.Ca3(PO4)2 cã khèi l − îng riªng lín dÔ l¾ng xuèng.

Ca2+ Ca 2+ PO4

3- KÕt tña t¹o thμnh m¹ng lín, çc kÕt tña dÝnh vμo nhau vμ l¾ng xuèng.

Ca2+

PO4-3

Ca2+ Ca2+ H3PO4 cã chÊt l − îng cao, kh«ng ®− a chÊt kh«ng ®− êng vμo dung dÞch.e. çc chÊt ®a ®iÖn ph©n: Lμ çc chÊt h÷u c¬, polime ë d¹ng bét tr¾ng, cã

träng l− îng ph©n tö lín 50.000 ®¬n vÞ cã thÓ l¾ng xuèng hay næi lªn. ChÊt ®a®iÖn ph©n lμ chÊt ®«ng tô hay polyme coagulation, floculation, LT27. LT25,accofloe, Talofloe. Khi cho chÊt nμy vμo nã ®«ng tô l¹i thμnh mét ô lín cã thÓnæi lªn hay l¾ng xuèng.







g. Trao ®æi ion: trao ®æi ion víi ion trong dung dÞch, sö dông ion(+) hoÆcion(-).

Trao ®æi ion(+) cã tÝnh axitRdH+ + Ca(HSO 3)2 Rd2Ca + H2SO3

RdOH- + Ca(HCO 3)2 Ca(OH) 2 + RdHCO 3 Khi hÕt th× t¸i sinh c¸c chÊt nμy(+) th× t¸i sinh b»ng axit(HCL)(-) th× t¸i sinh b»ng kiÒm(NaOH)Trao ®æi ion hÊp phô: khi sö dông chÊt trao ®æi ion th× cè g¾ng t¸i sinhVd: §− êng tinh luyÖn dïng chÊt trao ®æi ion(+)H3PO4 + than ho¹t tÝnh th× cho ra ChÊt l − îng kh«ng caoCho than trùc tiÕp tiÕp xóc víi dung dÞch trong thêi gian, nhiÖt ®é nhÊt

®Þnh th× t¸ch than b»ng c¸ch cho vμo m¸y läc(thêi gian: 45’; nhiÖt ®é:60-700

C;nång ®é dung dÞch: 0,06-0,1%.







III. Çc ph− ¬ng lμm s¹chTrong çc ph− ¬ng ph¸p lμm s¹ch ta kÕt hîp mét sè qu¸ tr×nh lμm s¹ch nªu

ë trªn. Trong nhμ

m¸y ®−

êng hiÖn ®¹i chia lμ

m 3 ph−

¬ng ph¸p lμ

m s¹ch.III.1. Ph− ¬ng ph¸p v«iChØ sö dông s÷a v«i vμ nhiÖt ®é ®Ó l μm s¹ch, lμ mét ph − ¬ng ph¸p cã tõ l©u

®êi dïng ®Ó s¶n xuÊt ®− êng th«.+ Cho v«i vμo n− íc mÝa l¹nh+ Cho v«i vμo n− íc mÝa nãng+ Cho v«i ph©n ®o¹n: 2 lÇn cho v«i; 1 lÇn gia nhiÖt

a. Cho v«i vμo n− íc mÝa l¹nhN− íc mÝa hçn hîp sau khi läc çm vôn cho v«i vμo víi pH(7,2-7,5) sau ®è

®un nãng ®Õn nhiÖt ®é 102-1050C råi ®− a ®i läc.

N− íc mÝa hçn hîp

Läc çm vôn

Cho v«i pH(7,2-7,5)

Gia nhiÖt(102-1050C)

Thïng l¾ng N− íc bïn

N− íc n¾ng trong Ðp läc

N− íc läc trong Bïn

C« ®Æc

b. Cho v«i vμo n− íc mÝa nãngN− íc mÝa läc

Gia nhiÖt 600C

Cho v«i vμo pH(7,8-8,3)

Gia nhiÖt(130-105)

L¾ngLμm s¹ch tèt h¬nChó ý: pH cho v«i cao th× gia nhiÖt nguy hiÓm







c. Cho v«i ph©n ®o¹n: 2 lÇn cho v«i; 1 lÇn gia nhiÖtLμ ph − ¬ng ph¸p dïng ®Ó s¶n xuÊt ®− êng th«.

N−

íc mÝa hçn hîpLäc vôn c¸m

Gia v«i s¬ bé(6,4-6,8) (H3PO4, Ca(OH)2)

Gia nhiÖt (L1,900C)

Trung hoμ(pH:7,6-8,3) tèt nhÊt lμ 7,8 Ca(OH) 2

Gia nhiÖt (L2,102-1050

C)

L¾ng Bïn Läc ch©n kh«ng Bïn läc

N− íc mÝa trong N− íc mÝa läc trong

ChÌ trong

Gia nhiÖt(L3,113-1250C)

C« ®Æc ChÌ¦u ®iÓm: Lîi dông ®− îc ®iÓm ®¼ng ®iÖn, pH cao, lo¹i ®− îc nhiÒu hîp chÊtkh«ng ®− êng, chÊt mμu do antoxianin

Lμ s¶n xuÊt ® − êng th« th× gia nhiÖt ë nhiÖt ®é t− ¬ng ®èi cao, pH cao th×®− êng n©u.

S¶n xuÊt ®− êng vμng, Pol cao th× gia nhiÖt lμ:71-730C, pH:7,3 tr¸nh ph¶nøng t¹o mμu.

III.2. Ph− ¬ng ph¸p SO2(Sunfit ho¸)Sö dông v«i nhiÖt ®é céng víi SO2 ®Ó l μm s¹ch( thªm H3PO4, ®a ®iÖn

ph©n.)

ChÊt H§BM : gi¶m ®é nhít cho tÝnh l− u ®éng cña ®− êng non t¨ngLμ ph − ¬ng ph¸p s¶n xuÊt ®− êng tr¾ng− u ®iÓm: s¶n xó©t ®− îc ®− êng tr¾ng ma quy tr×nh c«ng nghÖ l¹i kh«ng qu¸

phøc t¹p, tuy nhiªn tån t¹i mét sè nh− îc ®iÓm.Nh− îc ®iÓm:+HiÖu suÊt lμm s¹chChªnh lÖch AP chÌ trong cao vμ n − íc mÝa hçn hîp thÊp: 1-1,5, khãng chÕ

kh«ng tèt cßn ion(-).







+§ãng cÆn trong thiÕt bÞ nhiÒu do hμm l− îng muèi canci cßn l¹i trongdung dÞch nhiÒu.

+ChÊt l−

îng ®−

êng ch−

a cao, cã thÓ bÞ t¹o mμ

u l¹i trng thêi gian b¶o qu¶n(Do SO2 cã tÝnh kkhö khi tån t¹i ë oxy kh«ng khÝ th× nã bÞ oxy ho¸ l¹i trë th μnhmμu xËm h¬n)

+D− luîng SO 2 trong ® − êng.Trong s¶n xuÊt: Ph− ¬ng ph¸p SO2 ® − îc ¸p dông trong hÇu hÕt c¸c nhμ m¸y

.a. Ph− ¬ng ph¸p SO2 kiÒm m¹nhLîi dông t¸c dông pH:10-11pH cao th× lμm s¹ch tèt, mμu s¾c cña n− íc mÝa tètpH kiÒm m¹nh th× ®− êng saccarose ph©n huû th× khã khèng chÕ cho nªn

hiÖn nay kh«ng sö dôngb. Ph− ¬ng ph¸p kiÒm nhÑ pH:8-9HiÖu qu¶ l¹m s¹ch kh«ng cao chØ s¶n xuÊt ®− êng th«, qu¸ tr×nh phøc t¹p

cho nªn Ýt ®− îc sö dông. 2 nhμ m¸y Qu¶ng Ng·i v μ B×nh D − ¬ngc. Ph− ¬ng ph¸p SO2 axit tÝnh: sö dông axitLîi dông SO2 trong m«i tr − êng axit s¶n xuÊt ®− îc ®− êng tr¾ng, tÊt c¶ nhμ

m¸y cña ViÖt Nam ®Òu sö dông.N− íc mÝa hçn hîp

Läc c¸m vôn

Gia v«i s¬ bé(pH:6,6-6,8) {Ca(OH)2, H3PO4}

Gia nhiÖt(L1; 60-700C)

X«ng SO2(L1; pH: 3,4-3,8, c− êng ®é x«ng10-14

Trung hoμ(pH:7,1-7,3)

Gia nhiÖt(L2; 102-1050C)

T¶n h¬i

L¾ng Bïn Läc ch©n kh«ng Bïn läc

N− íc mÝa trong N− íc läc trong







ChÌ trong Gia nhiÖt(115-1200C) C« ®Æc MËt chÌ th«(60-65Bx) X«ng SO2(L2; l¾ng næi) MËt chÌ trong NÊu ®− êng.

+Gia v«i s¬ bé:-Tiªu diÖt vi sinh vËt-T¹o ®iÓm ®¼ng ®iÖn-Nh©n kÕt tñaHμm l− îng P 2O5 kh«ng ®æi th× bæ xung H 3PO4 v μo. H3PO4 l μ axit yÕu kÞp

thêi gian ph¶n øng ®Ó l¾ng+Gia nhiÖt (l1)-Gi¶m bät-Tiªu diÖt vi sinh vËt

-T¨ng tèc ®é ph¶n øng t¹o CaCO3 +X«ng SO2 LÇn 1 ® − a pH: 3,4-3,8-T¹o kÕt tña CaSO3 (t¸c dông cña SO 2)-TÈy mμu trong m«i tr− êng axit-Ng− ng kÕt mét sè lμm gi¶m ®é nhítKiÓm tra qua chØ tiªu pH ë giai ®o¹n x«ng SO2 hoÆc kiÓm tra h μm l− îng

SO2 trong n− íc mÝa.Th«ng qua chØ tiªu c− êng ®é x«ng SO2: Lμ sè ml I 2 N/32 dïng ®Ó chuÈn ®é

10 ml n− íc mÝa sau khi x«ng SO2 víi chÊt chØ thÞ l μ hå tinh bét suy ra s« ml I 2 chuÈn ®é.

1ml I2 N/32 ≈ 1mg SO 2 C− êng ®é x«ng 12 hμm l− îng SO2 trong n − íc mÝa lμ 10ml n− íc mmÝa cã 12mg SO2 1000ml x

Hμm l− îng SO2 trong n − íc mÝa lμ 1,2g/lC− êng ®é x«ng SO2 c μng cao th× ®ãng cÆn trong çc thiÕt bÞ vμ tån d − SO 2

trong ®− êng.

+Trung hoμ:T¹o CaCO3 hoμn toμn; pH:7,1-7,3 tèt nhÊt trung hoμ pH=7 v× thêi gian l¾ngl©u mμ pH l¾ng 9,9-7 th× ph¶i ® − a pH cao v× tõ trung hoμ ®Õn l¾ng pH gi¶m 0,2-0,1 ®¬n vÞ do çc ph¶n øng ph©n huû t¹o axit h÷u c¬, t¹o H+ l μm gi¶m pH

Chó ý: ChÊt l− îng cña n− íc mÝa sau trung hoμ, ®− êng khö, ®é mμu, vμ ionCa2+.

Giai ®o¹n x«ng SO2 v μ trung ho μ cã thÓ l μm riªng biÖt.TÊt c¶ çc nhμ m¸y ® − êng hiÖn nay sö dông x«ng SO2 b»ng ph − ¬ng ph¸p

trung hoμ kiÓu th¸p phen( hiÖu suÊt 85-100%)+ T¶n h¬i: Lo¹i bít khÝ thõa ®Ó t¹o m«i tr− êng æn ®Þnh cho qu¸ tr×nh l¾ng.

l mg x /120010

12.1000==







+ L¾ng: Liªn tôc nhiÒu ng¨n(4-5 ng¨n) thêi gian 1h-1h30’l¾ng nhanh 1 ng¨n 15’

CÆn kÕt tña ph¶i r¾n ch¾c, ®Òu, tËp trung, (x«ng SO2, trung hoμ

tèt); nhiÖt®é 980C æn ®Þnh trong qu¸ tr×nh l¾ngKeo nhiÒu, ®é nhít nhiÒu khã l¾ng th× ph¶i sö dông chÊt trî l¾ng(cao ph©n

tö) 1-3ppm pha lo·ng 0,04-0,06%.Läc: sau khi l¾ng: 70-80% l− îng n− íc mÝa trung hoμ cßn 20-30% l μ n − íc

bïn th× qua läc ch©n kh«ng.- Ch©n kh«ng 400-430 mmHg- ChiÒu dμy líp cÆn 3-4mm- Nång ®é cña n− íc bïn 8-10%NÕu kh«ng ®¹t nång ®é cho chÊt trî läc

- Dialomit- C¸m mÝa hay vôn mÝa th« ch− a t¸c ®éng nhiÖt ®é- NhiÖt ®é:80-900C+N− íc mÝa läc trongQua v¶i läc th× ®− îc n− íc trong, nÕu n− íc kh«ng trong th× quay vÓ n− íc

mÝa hçn hîp.Bïn läc nhËn ®− îc 2-3% so víi mÝa, W=60-70%, Pol bïn − ít:4,5-6%, pol

bïn kh«;12-18%.Bμi tËp:N¨ng suÊt 1500 t/ngμy, Bïn: 45% so víi mÝa, Wbïn=65%, Polbïn kh«=13%,

tæn thÊt ®− êng trong bïn?

Tæn thÊt ®− êng trong bïn= Träng l − îng bïn kh« . Pol bïn kh« .100Träng l− îng mÝa . Pol mÝa

Träng l− îng bïn= 5.1500 =37,5 tÊn100

Träng l− îng bïn kh«= 37,5(100-65) =13,12 tÊn

100

Tæn thÊt=13,12.13

.100=1,03%

1500.11III.3. Ph− ¬ng ph¸p CO2(Cacbonnat ho¸)V«i + nhiÖt ®é + nhiÖt ®é + SO2 + CO 2 (H 3PO4- chÊt trî l¾ng)Lμ ph − ¬ng ph¸p s¶n xuÊt ®− êng tr¾ng chÊt l− îng cao-HiÖu suÊt lμm s¹ch cao-Chªnh lÖch ΔAP: 4-5 ®¬n vÞ-Hμm l− îng muèi canxi trong dung dÞch Ýt cho nªn Ýt ®ãng cÆn-ChÊt l− îng ®− êng cao, hiÖu suÊt tæng thu håi cao







tuy nhiªn d©y truyÒn phøc t¹p, thiÕt bÞ nhiÒu v× vËy ph− ¬ng ph¸p CO2 Ýt®− îc sö dông h¬n ph− ¬ng ph¸p SO2 trong s¶n xuÊt ® − êng tr¾ng mμ ng − êi ta dïng

SO2 trong d©y truyÒn s¶n xuÊt ®−

êng tinh luyÖn.+Th«ng CO2 1 lÇn.+Th«ng CO2 mËt chÌ trung gian: 35-40 0Bx.+Th«ng CO2 hai lÇn(ph − ¬ng ph¸p chuÈn).

N− íc mÝa hçn hîp

Läc c¸m

Gia v«i s¬ bé(6,2-6,4)

Gia nhiÖt(550

C) Bïn läc

X«ng CO2 LÇn 1(pH:10,5-11,5) Gia nhiÖt 70 0C Läc CaCO3

CO2,Ca(OH)2 CaCO 3

SO2 CO 2 X«ng CO 2 LÇn 2(pH:8,2-8,4)

Gia nhiÖt(115-1200C) X«ng SO2 L1 pH:7 Läc

Bèc h¬i MËt chÌ th« X«ng SO2 l2(pH:5,8-6,4) Läc kiÓm tra

MËt chÌ tinh NÊu ®− êng.X«ng CO2 nh»m môc ®Ých lo¹i bá Ca2+ ra khái dung dÞch, thÊy ë pH:8,2-8,4 th×nång ®é Ca2+ l μ rÊt Ýt.







Ch− ¬ng IVBèc h¬i(C« ®Æc)

I. Môc ®Ých:Lμ c« ®Æc n − íc mÝa ®Õn mËt chÌ cã nång ®é 60-650Bx ®Ó chuÈn bÞ cho qu¸tr×nh kÕt tinh, ta kh«ng nªn c« ®Æc qu¸ cao(70%) th× trong ®iÒu kiÖn ®Æc biÖt th×Saccarose bÞ kÕt tinh lμm t¾c ®− êng èng. Kh«ng c« qu¸ lo·ng dÊn ®Õn nÊu l©ulμm chÊt l− îng ®− êng gi¶m.

II. Qu¸ tr×nh bèc h¬iBay h¬i lμ sù bèc h¬i bëi nhiÖt ®é dïng h¬i b·o ho μ, h¬i b·o hoμ l μ h¬i cã

nhiÖt ®é trïng víi nhiÖt ®é s«i, h¬i qu¸ nhiÖt lμ h¬i cã nhiÖt ®é lín h¬n nhiÖt ®és«i dÊn ®Õn hiÖu qu¶ truyÒn nhiÖt kÐm.

§Ó bay h¬i 1 kg n− íc dïng 1 kg h¬i (D=W1),(D=1,1W1)

Bèc h¬i mét sè hiÖu th× h¬i thø cña thiÕt bÞ nμy lμ h¬i ®èt cña thÕt bÞ kia.

Vd:







Bèc h¬i mét sè hiÖu th× h¬i thø cña thiÕt bÞ nμy lμ h¬i ®èt cña thÕt bÞ kia.NÕu sè hiÖu nhiÒu th× tèn thiÕt bÞ, ¸p suÊt h¬i thø thÊp do chªnh lÖch ¸p suÊt.

∆ P=P1-Pn

∆ P = 2,5 - 760-600 = 2,29 760

∆ T=40Trong nhμ m¸y dïng 4-5 hiÖu bèc h¬i.VËy l− îng n− íc bèc h¬i trog qu¸ tr×nh bèc h¬iL− îng chÌ trong b»ng l− îng n− íc l¾ng trong céng víi l− îng n− íc läc

trongVd:

NS=1500t /ngμyL− îng chÌ trong = 12,5Bx mËt chÌ = 60TÝnh l− îng mËt chÌ, % mËt chÌ so víi mÝa vμ l − îng n− íc bèc h¬i.Bμi lμmTrong qu¸ tr×nh bèc h¬i th× TLCK chÌ trong = TLCK mËt chÌ

AP chÌ trong = AP mËt chÌG1: L− îng n− íc trong







G2: L− îng mËt chÌG1.Bx1=G2.Bx2.

VËy l− îng mËt chÌ = 315,62 tÊn% mËt chÌ so víi mÝa lμ x:

TLCK cña mËt chÌ=TL mËt chÌ x Bx

III. C¸c ph− ¬ng ¸n bèc h¬ia. Bèc h¬i d− íi ¸p lùc:NhiÖt ®é s«i > 100oC− u ®iÓm: NhiÖt ®é h¬i th− cao, kh«ng cÇn t¹o ch©n kh«ng.Nh− îc ®iÓm: V× ¸p suÊt cao dÊn ®Õn nhiÖt ®é cao kh«ng phï hîp víi dung dÞch®− êng lμm ¶nh h− ëng tíi chÊt l− îng ®− êng.

b. Bèc h¬i d− íi ch©n kh«ng¦u ®iÓm: ChÊt l− îng ®¶m b¶oNh− îc ®iÓm: HiÖu qu¶ bèc h¬i kÐm kh«ng sö dông ®− îc h¬i thø cho nªn kh«ngdïng.

c. Bèc h¬i d− íi ¸p lùc vμ ch©n kh«ngC¸c thiÕt bÞ ®Òu ph¶i lμm viÖc d− íi ¸p lùc, thiÕt bÞ cuèi lμm viÖc víi ch©n kh«ng.Dung hoμ ® − îc − u khuyÕt ®iÓm cña 2 ph− ¬ng ¸n trªn.P cao: 1,5-1,7at; ch©n kh«ng thÊp: 500-600mmHg.P thÊp:1at; ch©n kh«ng cao:630-660mmHg.Ngoμi ph− ¬ng ¸n trªn ®Ó tiÕt kiÖm n¨ng l− îng dïng ph− ¬ng ¸n nåi ®Æt tr− íc1, nÊu n− íc dÓ s¶n xuÊt ra h¬i thø cã nhiÖt ®é cao. IV. Ho¸ häc ë bèc h¬i.Qu¸ tr×nh bèc h¬i kh«ng thay ®æi g×

315.62t60

1515.12,5

G2

1199.375t60

5,12.15151515

1515100

1500.101

2

1.11

21

2

1.12

==

=−=

==

−=

−=

=

W

t ong luongchetr

Bx

BxGGW

GGW

Bx

BxGG

%04,21%100.1500

62,315== x

t 36,189100

60.6,315==







¶nh h− ëng: Lμ qu¸ tr×nh nhiÖt nªn thay ®æi lín-Ph¶n øng tæn thÊt ®− êng vμ tæn thÊt liªn kÕt chuyÓn ho¸, ph¶n øng ph©n huû,

ph¶n øng caramen ho¸ tæn thÊt nhá: 0,04-0,06%.-Cã sù thay ®æi pH: Do trong qu¸ tr×nh bèc h¬i vÉn x¶y ra çc ph¶n øng ph©n huûlμm thay ®æi pH.-Sù ®ãng cÆn trong thiÕt bÞ bèc h¬i: Do çc muèi Ca ë trong dung dÞch ë d¹nghoμ tan, khi bèc h¬i ë nhiÖt ®é cao trë th μnh kÕt tña ®ãng cÆn l¹i. Khi c« ®Æcdung dÞch ®− êng th× nång ®é muèi t¨ng lªn ®¹t qu¸ b·o hoμ v μ kÕt tinh. Khi nång®é ®− êng t¨ng th× ®é hoμ tan cña muèi gi¶m sinh ra cÆn.Do tuÇn hoμn dung dÞch kh«ng tèt, cÆn l¾ng l¹i. Do lùa chän chiÒu cao cña dungdÞch trong thiÕt bÞ kh«ng tèt. Sù ®ãng cÆn x¶y ra trong thiÕt bÞ bèc h¬i, cÆn 1th− êng xèp h¬n do chøa nhiÒu muèi phosph¸t, cÆn çc hiÖu sau(cuèi) rÊt ch¾c do

chøa muèi SiO2, Mg, Ca.Ch« nªn muèn gi¶m sù t¹o cÆn: Gi¶m tèi ®a hμm l− îng muèi Ca trong dung dÞchvμ c«ng nghÖ bèc h¬i tèt cho ®Õn röa cÆn.+ NÊu b»ng ho¸ chÊt: NaOH, HCLNÊu b»ng axit cho chÊt chèng ¨n mßn plyphagen víi nång ®é 10-12% trong 4-8h Dïng çc chæi s¾t quÐt sau röa bμng n− íc, röa dÞnh kú.V. Xö lý mËt chÌ sau bèc h¬i+X«ng SO2 lÇn II: TÈy m μu, gi¶m ®é nhít t¹o CaSO3 X«ng SO2 pH=5,8-6,4 phï hîp cho qu¸ tr×nh nÊu ® − êng+ Läc kiÓm tra: L− îng cÆn Ýt, nhá, dïng tói läc b»ng kim laäi

KiÓm tra chÊt l− îng cña mËt chÌ sau khi x«ng SO2 + L¾ng næi: Dïng s÷a v«i hoÆc Saccarat Ca, P 2O5 sau ®ã sôc khÝ t¹o bät céng víichÊt ®«ng tô (Accofloe Talofloe) ®Èy lªn phÝa trªn, bät dμy 200mm sau g¹t bät ravμ lÊy dung dÞch.L¾ng næi lμ ph − ¬ng ¸n tèt ®Ó xö lý mËt chÌ sau khi bèc h¬i, ®é mμu gi¶m, ®é trogi¶m, ®− êng khö gi¶m,®é nhít gi¶m, tuy nhiªn ®Ó thùc hiÖn qu¸ tr×nh l¾ng næi tètth× çc ®iÒu kiÖn ph¶i ®− îc thùc hiÖn nghiªm ngÆt.







Ch− ¬ng V

NÊu ®− êng vμ kÕt tinh

I.Môc ®Ých§− a dung dÞch ®− êng qu¸ b·o hoμ ®Ó nhËn ® − îc c¸c h¹t ®− êng ë d¹ng tinhthÓ. Qu¸ tr×nh nμy chñ yÕu thùc hiÖn trong nåi nÊu ®− êng ch©n kh«ng dÓ lμmt¨ng nång ®é b»ng ph− ¬ng ph¸p bay h¬i n− íc vμ kÕt tinh thªm b»ng trî tinh gi¶mnhiÖt ®é.

§Ó gi¶m nhiÖt ®é s«i vμ b¶o ®¶m chÊt l − îng ®− êng th× nÊu ch©n kh«ng.S¶n phÈm sau khi nÊu xong gäi lμ ® − êng non.

Nåi nÊu ®− êng t− ¬ng tù nåi c« ®Æc nh− ng nã chØ kh¸c lμ èng truyÒn nhiÖtto h¬n vμ ng¾n h¬n v μ van ®¸y to ®Ó x¶ ® − êng non ra. NhiÖt ®é ®− êng nÊu:60-750C.

II. Qu¸ tr×nh nÊu ®− êngII.1. §− a dung dÞch ®Õn qu¸ b¸o hoμ Dung dÞch qu¸ b·o hμo: lμ ® − îc th«ng qua hÖ sè qu¸ b·o hoμ HÖ sè ®é hoμ tan cña ® − êng ë nhiÖt ®é nμo ®ãb»ng tû lÖ ®− êng trªn n− íc(kg®− êng/kg n− íc)H1=F(t)AP mËt chÌ =80%; Bx mËt chÌ=60%, ®é hoμ tanH=?

HÖ Sè b·o hoμ: Lμ dung dÞch ® − êng tan tíi giíi h¹n cuèi cïngTr¹ng th¸i b·o hoμ ® − îc ®Þnh nghÜa b»ng hÖ sè b·o hoμ α’

α’= H’

H0

H’: HÖ sè ®é hoμ tan cña dung dÞch.-H0: HÖ sè ®é hoμ tan cña ® − êng Saccarose tinh khiÕtë cïng 1 nhiÖt ®é H’kh¸c H 0, H0 phô thuéc v μo nhiÖt ®é tra b¶ngT 0 t¨ng th× H 0 t¨ngH’<H0 th× dung cã α’<1H’>H0 th× dung dÞch cã α’>1H’=H0 th× dung dÞch cã α’=1

1.2)60100(100

60.80

)100(100

.1

2,160-100

48H1

48%100

60.80

%100.

=−

=−

=

==

==

=

Bx

Bx AP H

Pol

Bx

Pol AP







Dung dÞch ®− êng th× hÖ sè α’<1; α’=0,79-0,8T 0 40 50 60 65 70

H0 2,37 2,75 2,911 3,083 3,271HÖ sè qu· b·o hoμ(α) lμ dung dÞch d − ® − êng so víi dung dÞch b·o hoμ, møc ®équ¸ b·o hoμ ® − îc ®o b»ng hÖ sè qu¸ b·o hoμ.

H1: HÖ sè ®é hoμ tan cña mét dung dÞch bÊt kúH’: HÖ sè ®é hoμ tan cña dung dÞch ®ã ë cïng mét nhiÖt ®é tr¹ng th¸i b·o ho μ.H’ khã x¸c ®Þnh.HÖ sè qu¸ b·o hoμ biÓu kiÕn

α > 1 dung dÞch qu¸ b·o ho μ α = 1 dung dÞch b·o ho μ

α < 1 dung dÞch ch − a b·o hoμ Bμi tËpAP=80 α=?Bx=60T 0=60NhËn xÐt: H0 60 oC=2,911; H1=1,2

α<1 dung dÞch ch− a b·o hoμ C« dung dÞch ®Õn qu¸ b·o hoμ th× c« ®Õn Bx=?

Ta cã: AP.Bx H1 AP.BxH1= ⇒α1= =

100(100-Bx) H0 100H 0(100-Bx)

'

1

H

H =α

,

1

0

,,

,

1

0

1

1

H

H

H

H

H

H

thuc

=⇒=

=

=

α α

α

α α

α

0.582,0

41,082,0

41,0911,2

2,1

,

1

==⇒=

==

T α α

α







⇒α1.100Ho(100-Bx)= AP.Bx

⇒Bx(AP+α1.100H0)= α1.104

H0 α1.104

H0 Bx=α1 AP+ α1.100H0

α= ⇒α1=α.α, = 1,2.0,8 = 0,96α, 0,96.10 4.2,911

⇒Bx= =77,7%80+0,96.100.2,911

Bμi tËp 1AP=78Bx=60α=1,2Th× Bx=? Hái c« ®Æc ®Õn Bx lμ bao nhiªu T 0=600CTr¶ lêi

AP.Bx 78.60H1= = = 1,17

100(100-Bx) 100(100-60)H1 1,17

α1= = =0,4<1 dung dÞch ch− a b·o hoμ H0 2,911

CÇn ph¶i c« dung dÞch ®Õn BxBx = α1.104.H0

AP+α1.100.H0

Ta cã : α= α1 ⇒ α1=α.α, =1,2.0,8=0.96

α,

⇒Bx= 0,96.104.2,911 = 78,18%

78+0,96.100.2,911Bμi tËp 2AP=85Bx=60α=1,2Th× Bx=? Hái c« ®Æc ®Õn Bx lμ bao nhiªu T 0=600CTr¶ lêi

AP.Bx 85.60H1= = = 1,275







100(100-Bx) 100(100-60)H1 1,275

α1= = =0,44<1 dung dÞch ch− a b·o ho

μ H0 2,911

CÇn ph¶i c« dung dÞch ®Õn Bxα1.104.H0 α1

Bx= Ta cã α= ⇒α1=α.α,

AP+α1.100.H0 α, =1,2.0,8=0.960,96.104.2,911

⇒Bx= = 76,67%85+0,96.100.2,911

AP cμng gi¶m th× cÇn c« ®Æc ®Õn Bx cao h¬n

Cho nhiÖt ®é =700C th× tra b¶ng H0=3,2710,96.104.3,271

⇒Bx= = 78,69%85+0,96.100.3,271

Khi nhiÖt ®é cμng t¨ng th× ph¶i c« ®Õn Bx cao h¬nII.2. T¹o mÇm - nh©n kÕt tinh ®− êngLμ qu¸ tr×nh rÊt quan träng trong qu¸ tr×nh kÕt tinh ® − êng.T¹o mÇm: lμ do v − ît qua ®− íc kÝch th− íc ®ét biÕn trong s¶n xuÊt t¹o mÇmII.2.1. Ph− ¬ng ph¸p t¹o mÇm tù nhiªn.

Lμ

c« dung dÞch ®−

êng ®Õn nhiÖt ®é cao ®¹t α > 1,4 th× çc mÇm ®ã tù xuÊt hiÖndo ®· v− ît qua d− îc kÝch th− íc ®ét biÕn-§ßi hái thêi gian dμi-Dïng cho dung dÞch cã AP cao-ChÊt l− îng cña mÇm kh«ng ®Òu, khãTh− êng ¸p dông trong nhμ m¸y ® − êng thñ c«ng, trong nhμ m¸y ® − êng hiÖn ®¹ith× kh«ng sö dông ph− ¬ng ph¸p nμy.II.2.2. Ph− ¬ng ph¸p t¹o mÇm kÝch thÝchLμ c« ®Æc ®Õn α=1,2-1,25 sau ®ã sö dông mét trong çc ph− ¬ng ph¸p sau ®Ó kÝchthÝch sù ph¸t triÓn cña h¹t

+Thay ®æi ®é ch©n kh«ng hay nhiÖt ®é mét çch ®ét ngét, h¹t bÞ kÝch thÝch vμ xuÊt hiÖn th× t− ¬ng ®èi nguy hiÓm thay ®æi ch©n kh«ng ®ét ngét dÉn ®Õn lμm tançc hîp chÊt kh¸c cho nªn Ýt ®− îc dïng.+KÝch thÝch b»ng siªu ©m th× t− ¬ng ®èi tèn kÐm vμ phøc t¹p+Cho bét ®− êng vμo t©m mÇm: lμ kÝch thÝch çc h¹t xuÊt hiÖn.¦u ®iÓm:-Khèng chÕ ®− îc ®iÒu kiÖn-MÇm t− ¬ng ®èi tèt-ChÊt l− îng ®− îng cao v× mÇm lμ bét ® − êng tinh khiÕt







Bét ®− êng: lμ nghiÒn ® − êng thμnh ph©m trong m¸y nghiÒn, sau nghiÒn cho cånvíi tØ lÖ 1:1 (cån kü thuËt 960, cån thùc phÈm 980) th× ®− êng kh«ng hoμ tan trong

®−

êng vμ

hoμ

tan çc bôi, h¹t ®−

êng kh«ng lãt (trong dung dÞch n−

íc 4%) th× thu®− îc dung dÞch qu¸ b·o hoμ.Do nhiÖt ®é bay h¬i cña cån thÊp nªn khi cho vμo th× nã ph©n t¸n ®Òu trong nåich©n kh«ng vμ lËp tøc kÝch thÝch çc h¹t cïng n¶y mÇm.II.2.3. Ph− ¬ng ph¸p cho l− îng mÇm tr− ícCho ®ñ l− îng mÇm cÇn thiÕt, c« ®Õn dung dÞch cã hÖ sè qu¸ b·o hoμ thÊpα=1,05-1,15+Ph− ¬ng ph¸p nÊu Magma hay ph− ¬ng ph¸p nÊu ®− êng bét¦u ®iÓm dÔ nÊu, thêi gian nÊu nhanh, dÔ khèng chÕ lÊy ®− êng B hoμ trén víi mËtchÌ cïng víi n− íc nãng t¹o thμnh mét hçn hîp cã nhiÒu tinh thÓ nhá ly ti. NÕu

tinh thÓ nhá mμ thiÕu th× ta cho thªm v μo. NÕu tinh thÓ qu¸ nhiÒu th× ta cho thªmn− íc hoμ tan v μ cè ®Þnh çc h¹t mÇm.Th− êng ®− îc sö dông lμm nguyªn liÖu gèc ®Ó nÊu nonA, nh− ng vÒ ph− ¬ng ph¸pth× kh«ng b»ng cho bét ®− êng lμm mÇm.+Ph− ¬ng ph¸p nÊu gièng, ph©n c¾t.NÊu mét nåi ®− êng non hoμn chØnh sau ®ã chia lμm 2 hoÆc 3 phÇn lμm gièng ®ÓnÊu mét nåi ®− êng non kh¸c.Ph− ¬ng ph¸p nμy ®− îc dïng phæ biÕn ®Ó nÊu ®− êng nonB vμ nonC.Chó ý: LÊy gièng sö dông 30-36% so víi ®− êng non¦u ®iÓm dÔ thao t¸c, ®− îc ¸p dông phæ bÝn

Nh− îc ®iÓm kh«ng sö dông ®Ó nÊu ®− êng thμnh phÈm+Ph− ¬ng ph¸p bá bét: Lμ bét ® − ßng chuÈn bÞ gièng ph− ¬ng ph¸p trªn chØ kh¸c lμ bét cho vμo chÝnh lμ ® − êng mÇm mμ kh«ng cho xuÊt hiÖn thªm.Do cã çc vïng qu¸ b·o hoμ riªng biÖt nªn cho bét v μo th× kh«ng xuÊt hiÖn thªmdo nh©n nhá kh«ng xuÊt hiÖn tinh thÓ d¹i.

Chó ý vïng biÕn ®éng cã thÓ xuÊt hiÖn çc mÇm.Vïng trung gian: lμ vïng cã thÓ xuÊt hiÖn çc mÇm nhá kÝch thÝch.Vïng gi¶ bÒn(vïng æn ®Þnh) th× kh«ng xuÊt hiÖn çc mÇm kh¸c.Trong thùc tÕ s¶n xuÊt th× ta cã thÓ sö dông mét trong çc ph− ¬ng ph¸p t¹o mÇm

nªu ë trªn.

NÊu nonA b»ng ph− ¬ng ph¸p bá bét hoÆc ph− ¬ng ph¸p ®− êngNÊu nonB, nonC b»ng ph− ¬ng nÊu gièng hoÆc ph− ¬ng ph¸p bá bét.Sau khi t¹o mÇm th− êng nÊu n− íc ®Ó cè ®Þnh mÇm.Yªu cÇu: Sè mÇm ph¶i ®ñ, ®Òu, ch¾c.Nh÷ng mÇm nμy sÏ lín lªn thμnh h¹t.II.3. MÇm lín lªn(Tèc ®é kÕt tinh)







NhiÖm vô: nu«i çc mÇm lín lªn thμnh tinh thÓ hoμn chØnh b»ng çch bæ xungçc nguyªn liÖu theo tÝnh to¸n cña çc chÕ ®é nÊu ®− êng.

Sù lín lªn cña çc mÇm ®−

îc tô tËp lμ

do çc khuyÕch t¸n cña çc phÇn tö®− êng tõ dung dÞch qu¸ b·o hoμ ë bªn ngo μi lªn bÒ mÆt cña mÇm . Khi nã ®· tôtËp lªn bÒ mÆt th× nã sÏ chuyÓn tõ tr¹ng th¸i hoμ tan sang kÕt tinh l μm cho mÇmlín lªn mét Ýt th× líp mËt xung quanh h¹t trë vÒ tr¹ng th¸i b·o hoμ(c) do dã cã sùkhuyÕch t¸n cña ph©n tö ®− êng lªn bÒ mÆt, qu¸ tr×nh cø tiÕp tôc nh− vËy cho ®Õnkhi mÇm Êy lín lªn thμnh h¹t. Bæ sung tiÕp nguyªn liÖu ®· tÝnh to¸n vμ nu«i cho®Õn khi C=C. NÕu nu«i kh«ng cÈn thËn th× xung quanh mÇm xuÊt hiÖn çc tinhthÓ d¹i, do ®ã ta ph¶i hoμ tan b»ng çh cho nguyªn liÖu v μo v× nguyªn liÖu lo·ngsÏ hoμ tan. Sù lín lªn cña çc h¹t phô thuéc v μo ®Þnh luËt khuyÕch t¸n.

F: Tæng diÖn tÝch bÒ mÆtT: 60-700Cη phô thuéc v μo AP, AP thÊp α=1,6 lμ giíi h¹n cña kÕt tinh t¹o ra mËt rØ.X: lμ kho¶ng çchNÊu Ýt h¹t th× h¹t to th× F nhá khi nÊu nhiÒu h¹t th× h¹t nháζ: Lμ nu«i tinh thÓ lín lªn:

Nu«i nguyªn liÖu nμo cã AP cao th× co tr− íc: §Ó ®¶m b¶o chÊt l− îng ®− êng, ®¶mb¶o tèc ®é kÕt tinh h¹t.

§Ó ®¶m b¶o chÊt l− îng h¹t ®− êng vμ b¶o ®¶m tèc ®é kÕt tinh h¹t, tr¸nh hiÖnt− îng sinh tinh thÓ d¹i.Th× nhiÖt ®é cho vμo nÊu ph¶i lín h¬n nhiÖt ®é trong ®− êng 5-70C ®¶m b¶o tèc®é tuÇn hoμn. Trong thêi gian nu«i tr¸nh hiÖn t− îng sinh tinh thÓ d¹i, khi xuÊthiÖn çc tinh thÓ d¹i th× ph¸ b»ng çch nÊu n− íc nãng, kh«ng nªn l¹m dông v×®− êng tan th× thêi gian bÞ kÐo dμi lμm gi¶m hiÖu suÊt tæng thu håi, lμm gi¶m chÊtl− îng cña ®− êng.II.4. C« ®Æc cuèiLμ sau khi nu«i tinh thÓ lín ®¹t yªu cÇu v μ ®¹t ® − îc thÓ tÝch , ngõng cho nguyªnliÖu vμo vμ c« ®Æc ®Õn nång ®é ra ® − êng. Nång ®é nμy phô thuéc vμo çc lo¹i

®− êng.NonA: nÊu 92-930BxNonB: nÊu 94-960BxNonC: nÊu 98-990BxSau khi c« dÕn nång ®é ®¹t yªu cÇu th× x¶ ®− êng non, cho thªm Ýt n− íc nãng ®Ógi¶m ®é nhít vμ tr¸nh sù thay ®æi ®ét ngét nhiÖt ®é bªn trong v μ nhiÖt ®é bªnngoμi m«i trõ¬ng.Tæng thêi gian ®Ó thùc hiÖn mét nåi nÊu phô thuéc vμo chÊt l− îng cña ®− êngnon;NonA 3-4h

ζ η ...

..

F x

T DC K

S =







NonB 6-8h NonC 8-10h

Ta cã thÓ thùc hiÖn nÊu gi¸n ®o¹n vμ

liªn tôc.NÊu ®− êng liªn tôc thùc hiÖn trong tÕ bμo n»m ngang cã m¸y ng¨n c¸c giai ®o¹ncïng gièng nÊu gi¸n ®o¹n chØ kh¸c lμ nã ® − îc thùc hiÖn liªn tôc. Th− êng sö dôngnÊu ®− êng liªn tôc cho nonB vμ nonCIII. NÊu ®− êng nhiÒu hÖ(NÊu nhiÒu lo¹i ®− êng non)Lμ nÊu nhiÒu lo¹i ® − êng.III.1. Môc ®ÝchLμ lÊy kiÖt ® − êng ra khái mËt chÌIII.2. C¬ së khoa häc

A. Dùa vμo AP cña mËt chÌAP<80 nÊu 2 hÖ non A, non BAP>80 nÊu 3 hÖ non A, non B, nonCAP>86 nÊu 4 hÖ non A, non B, nonC, nonD

B. Dùa vμo chÊt l− îng thμnh phÈmChÊt l− îng cao th× nÊu nhiÒu hÖ h¬nTuú t×nh h×nh cô thÓ(vÝ dô chÊt l− îng mÝa, chÊt l− îng thμnh phÈm, c«ng nghÖ mμ ta cã thÓ thay ®æi chÕ ®é nÊu).III.3. Nguyªn t¾c-NÊu cã kinh tÕ nhÊt: §¶m b¶o chÊt l− îng cao nhÊt, kh«ng nÊu l¹i nhiÒu lÇn-C¸c chÕ ®é nÊu th− êng gÆp vμ c¬ së khoa häc ®Þnh ra mét chÕ ®é nÊu cô thÓ.+NÊu hai hÖ A_C







+NÊu ba hÖ A_B_C

§Þnh mét chÕ ®é nÊu cô thÓ:Dùa vμo AP cña mËt chÌ.AP nonA > AP mËt chÌ =0,5-1,5AP nonB tõ 6,6-7,2AP nonC nÊu tõ 55-58AP çc mËt lμ dùa trªn chªnh lÖch AP ∆ AP nonA - AP mËt A = 16-18 ∆ AP nonB - AP mËt B = 20-22 ∆ AP nonC - AP mËt C = 25-30

∆ AP mËtA2 - AP mËt A 1 = 7-12Çt: Çt B = 90-94; Çt C = 82-84IV. TÝnh phèi liÖu nÊu ®− êng(Hay c©n b»ng s¶n phÈm)Dùa trªn c¬ së tÝnh cho 100 tÊn chÊt kh« mËt chÌ sau ®ã tÝnh cho n¨ng suÊt nhμ m¸y.NÕu chÊt kh« mËt chÌ = 100 tÊn th× chÊt kh« trong çc nguyªn liÖu vμ s¶n phÈmlμ bao nhiªu?Néi dung tÝnh1. TÝnh hiÖu suÊt s¶n xuÊt ®− êng thμnh phÈm tõ 100 tÊn chÊt kh« cña mËtchÌ(gièng hiÖu suÊt s¶n xuÊt ®− êng non)

X= AP mËt chÌ-AP mËt rØ .100 (%) AP ®− êng thμnh phÈm-AP mËt rØ

HiÖu suÊt s¶n xuÊt mËt rØ tõ 100 tÊn chÊt kh« mËt chÌ. Mét l− îng chÊt kh« mÊt rØthu ®− îc tõ 100 tÊn mËt chÌ lμ:

100-X (tÊn)2. HiÖu suÊt s¶n xuÊt ®− êng tõ ®− êng non:

X’= AP ®− êng non-AP mËt .100 AP ®− êng thμnh phÈm-AP mËt







HiÖu suÊt mËt tõ ®− êng non:100-X=X’’%(®· biÕt)

X’’: sè tÊn ®· biÕt (A)3. L− îng ®− êngnonX’’ % ®− êng non lμ A TÊn

100% ®− êng non lμ B = A . 100 TÊnX’’

VÝ dô:AP mËt chÌ:82; AP mËt rØ:32; HiÖu suÊt ®− êng thμnh phÈm lo¹i 1 nonC:58;®− êng C:83; mËt rØ:32. TÝnh l− îng ®− êng nonC, hiÖu suÊt tæng thu håi vμ % mËtrØ so víi mÝa, Bx mËt rØ=85, Pol mÝa:11.Tr¶ lêi:

HiÖu suÊt ®− êng thμnh phÈm: X= 82-32 .100=73,94%99,62-32

L− îng chÊt kh« cña mËt rØ: 100-73,94 = 26,06 tÊn

HiÖu suÊt s¶n xuÊt ®− êng tõ ®− êng non: X’= 58-32 .100 = 50,98 % 83-32

HiÖu suÊt mËt tõ ®− êng non: 100 -50,98 = 49,02 %Trong 100 tÊn mËt chÌ49,02 % nonC cã 26,06 tÊn

100% nonC B = 100 . 26,06 =53,16 tÊn49,02

C¸t C = 53,16 - 26,06=27,1 tÊnTÝnh hiÖu suÊt tæng thu håi:

E= TL ® − êng trong ®− êng thμnh phÈm .100 TL ®− êng trong mÝa

= TL chÊt kh« th μnh phÈm . AP thμnh phÈm .100TL mÝa . Pol mÝa

Träng l− îng chÊt kh« cña thμnh phÈm:100 tÊn chÊt kh« mËt chÌ cã 73,94 tÊn hμm l− îng chÊt kh« ®− êng thμnh phÈm189,36 tÊn cã X=140,01 tÊn

ETTH= 140,01 . 0,9962 . 100 =84,53%

1500 . 0,11

% mËt rØ so víi mÝa:







Tl mËt rØ = TLCK/BxTLCK mËt rØ = TLCK mËt rØ so víi 100 tÊn mËt chÌ x 189,36

= 26,06 . 189,36 = 49.3472100

TlmËt rØ = 49.3472 = 58,05 tÊn0,85

% mËt rØ so víi mÝa = 58,05 = 3,87%1500

4. TÝnh phèi liÖuMôc ®Ých: Mét nguyªn liÖu cã AP cao, mét nguyªn liÖu cã AP thÊp th× nÊu®− êng non cã AP trung b×nh.

a. TÝnh l− îng nguyªn liÖu cã AP cao so víi ®− êng nonb. TÝnh l− îng nguyªn liÖu cã AP thÊp so víi ®− êng nonc. TÝnh l− îng nguyªn liÖu cã AP thÊp so víi l− îng nguyªn liÖu cã AP caoNéi dung tÝnh to¸n sö dông ph− ¬ng ph¸p thuËn to¸n(Ph− ¬ng ph¸p h×nh sao)Gäi nguyªn liÖu AP cao lμ S, nguyªn liÖu Ap thÊp l μ M, AP ® − êng non lμ J, G l μ ®− êng trong ®− êng non.Th× l− îng nguyªn liÖu cã AP cao (x) MËt A

X= J-M . G S-M

L− îng nguyªn liÖu cã AP thÊp (y) MËt BY = G(®− êng non) - l− îng nguyªn liÖu cã AP cao

HoÆc Y= S - J .G

S-MVÝ dô:

L− îng nguyªn liÖu AP thÊp so víi l− îng nguyªn liÖu AP caoDïng mËt B AP = 50 ®Ó nÊu nonC Cã AP = 58KÕt gièng víi 15,93 tÊn th× l− îng mËt B lμ bao nhiªu?Gièng 74 l− îng mËt B=

NonC 58MËt B 50

B = 74 - 58 . 15,93 = 31,86 tÊn







58-50

HiÖu suÊt s¶n xuÊt ®− êng tõ non A : = AP nonA-ApmËtA .100AP ®− êng thμnh phÈm - AP mËt A

Gi¶ thiÕt hiÖu suÊt s¶n xuÊt ®− êng tõ nonA lμ 52%100 tÊn ®− êng nonA 52 tÊn§− êng nonA: 142,19 73,94 tÊn

Tû lÖ mÝa = TL mÝa§− êng TL®− êng thμnh phÈm

A = J-M ⇒ B = A(S-J)B S-J J-M

TL®− êng thμnh phÈm = HLCK = 1400,01 = 140,01 Bx 100-0,07100

Tû lÖ mÝa = 1500 = 10,7

§− êng 140,110,7 tÊn mÝa th× ®− îc 1 tÊn ®− êngV. KiÓm tra qu¸ tr×nh nÊu ®− êngNång ®é dung dÞch (hÖ sè qu¸ b·o hoμ)Nång ®é: Lμ kÝch th − íc sù t¹o mÇm (sè l− îng chÊt l− îng)KÝch th− íc tinh thÓ, sè tinh thÓ, kÝch th− íc tinh thÓ, h×nh thøc tinh thÓ d¹i b»ngçch kiÓm tra b»ng kÝnh hiÓm vi cña b¶n th©n;LÊy mÉu lªn kÝnh thö, chiÕu ®Ìn ë ph¸ sau råi xem b»ng m¾t råi ph¸n ®o¸n, sêb»ng tay kÝch th− íc ®é nhít cho ®Õn kÝch th− íc h¹tQuan s¸t trªn kÝnh quan s¸t, xem dung dÞch s«i ®Æc hay lo·ng¸p lùc h¬i ë vïng ®ètÇc ®iÒu kiÖn kh¸c cè ®Þnh, ¸p suÊt ch©n kh«ng, sÊy ¸p lùc cña vïng ®èt t¨ng lªncho ®Õn ®ÆcDïng çc dông cô hay thiÕt bÞ ®Ó kiÓm tra:CQK ®o Bx; thiÕt bÞ ®o nhiÖt ®é s«i; ®o hÖ sè qu¸ b·o hoμ ∝; ®o c− êng ®é dßng

®iÖn; dïng kÝnh hiÎm vi ®Õm sè h¹t sè mÇm; ®iÒu khiÓn kiÓm tra qu¸ tr×nh nÊu®− êng b»ng h×nh thøc m¸y tÝnh.VI. Trî tinh(KÕt tinh thªm)Lμ qu¸ tr×nh kÕt tinh thªm b»ng ph − ¬ng ph¸p gi¶m nhiÖt ®é khi gi¶m nhiÖt ®é th×®é hoμ tan gi¶m , dung dÞch dÉn tíi qu¸ b·o ho μ.Qu¸ tr×nh kÕt tinh nμy ®− îc thùc hiÖn trong çc thiÕt bÞ trî tinh ngang hoÆc th¼ng®øng nhiÖt ®é gi¶m tù nhiªn hoÆc c− ìng bøc. Së dÜ ta ph¶i trî tinh lμ v× qu¸ tr×nhkÕt tinh ch− a kÕt thócë thiÕt bÞ nÊu ®− êng vμ ®Æc biÖt l μ ®èi víi ® − êng nonC (APthÊp).NÕu cø tiÕp tôc nÊu th× ®− êng kh«ng kÕt tinh thªm mμ chÊt l − îng l¹i bÞ gi¶m ®i.







Tuy nhiªn ®èi víi nonA vμ nonB th× mËt A v μ mËt B cßn ®em ®i nÊu l¹i v× vËyqu¸ tr×nh trî tnh cã thÓ xem lμ thïng chøa ®Ó chuÈn bÞ cho qu¸ tr×nh li t©m. LÇm

nguéi tù nhiªn vμ

thêi gian trî tinh lμ

: 2-3

h

.Trî tinh nonC rÊt quan träng v× tæn thÊt ®− êng chñ yÕu mÊt trong mËt rØ v× vËytrî tinh lμ nh»m lÊy hÕt ® − êng trong mËt ®Ó gi¶m AP mËt tíi møc thÊp nhÊt.Qu¸ tr×nh trî tinh nonC rÊt coi träng kh¸c víi trä tinh nonA vμ nonB trong trîtinh nonC ta cã sö dông bÒ mÆt lμm nguéi, dïng hçn hîp n− íc nãng vμ n − íc l¹nh®Ó lμm l¹nh ®− êng non.Bé phËn lμm nguéi cã thÓ lμ èng ruét g μ hoÆc çc ®Üa khuyÕt ®Æt lÖch nhau.§Ó ®¶m b¶o hÖ sè qu¸ b¸o hoμ ∝ = 1,1 çc tinh thÓ chØ lín lªn m μ kh«ng xuÊthiÖn tinh thÓ d¹i, tèc ®é lμm nguéi 1-1,5 0C trong mét giê, thêi gian trî tinhnonC: 18-24h l μm ngu«ii trong nåi nÊu x¶y ra 65-500C, tr− píc khi li t©m ng− ßi ta

t¨n lªn 50

C tøc lμ li t©më 550

C ®Ó gi¶m ®é nhít.Qu¸ tr×nh trî tinh nonC còng cã thÓ dïng thiÕt bÞ th¼ng ®øng bªn trong cã hÖthèng lμm nguéi rét gμ.VII. MËt rØ_Nguyªn nh©n t¹o mËt rØDo giíi h¹n cña qu¸ tr×nh kÕt tinh cho ®Õn mét giíi AP nμo ®ã th× ®− êng rÊt khãkÕt tinh, nÕu cø thùc hiÖn th× kh«ng cã hiÖu qu¶.L− îng mËt rØ: 3-4% so víi mÝa.MËt rØ lμ mét dung dÞch ® − êng b·o hoμ trong ®ã chóa kho¶ng 17-25% Saccarose,10-25% ®− êng khö(RS).Ttæng ®− êng trong mËt rØ: 50-60%, ngoμi ra chøa nhiÒu ion v« c¬; Ca, Mg, muèi

kho¸ng vμ Vitamin do vËy mËt rØ l μ nguyªn liÖu tèt cho nhiÒu ng μnh c«ng nghiÖpkh¸c: c«ng nghiÖp cån, r− îu, axit h÷u c¬ , lμm thøc ¨n gia sóc.Së dÜ t¹o thμnh mËt rØ lμ do:Ap thÊp dÉn ®Õn ®é nhít t¨ng lμm c¶n trë qu¸ trinh khuyÕch t¸n, çc chÊt kh«ng®− êng mang theo ®− êng vμo mËt rØ.Sù cã mÆt chÊt kh«ng ®− êng ®− îc ®¸nh gi¸ hÖ sè t¹o mËt rØ(M)

M = AP mËt rØ M > 24 th× chÊt t¹o mËt rØ nhanh;100-AP mËt rØ M: 0,8-1,1 chÊt t¹o mËt rØ yÕu;

M < 0 kh«ng t¹o mËt rØ.

Nh− ng trong thùc tÕ M <0 còng t¹o mËt rØ. VÝ dô Ca cã tÝnh h¸o n− íc.







Ch− ¬ng VI

Ly t©m _ SÊy _ Ph©n lo¹i. §ãng bao vμ b¶o qu¶n

I.Ly t©mMôc ®Ých; Ph©n lo¹i tinh thÓ ra khái mËt nhê lùc ly t©m .Trong nhμ m¸y ® − êng: Ly t©m gi¸n ®o¹n- NonA;

Ly t©m liªn tôc- NonB vμ NonC.

N¨ng suÊt Kg / mÎ, tÊn /mÎ, tÊn /giê .Ly t©m nonA: gi¸n ®o¹n cÇn ph¶i röa n− íc, röa h¬i

Röa ®− êng A: n− íc= ½, 1 phót 70-800C.Röa h¬i: tr¾ng, kh«, 1/2phót, tÈy tr¾ng ®− êng do n− íc ng− ng l¹i,lμm cho ®− êngkho vμ kh«ng ®ãng côc

II.SÊy ®− êngSau khi ly t©m ®− êng A ®− a tíi sμng rong lμm t¬i ®− êng vμ ® − a ®i sÊy:Êy ®− êng ®Õn hÖ sè an toμn khi b¶o qu¶n.

F = W <= 0,3100-Pol

nÕu F >0,3 th× vi sinh vËt dª h¸t triÓn trong thêi gian bao qu¶n sÊy ®− êng t− ¬ng®èi dÔ v× ®é Èm cña ®− êng trªn bÒ mÆt rÊt nhá.Dïng m¸y sÊy thïng quay: Lμ thïng quay rÊt chËm, ®Æt nghiªng 3-4 0. §− êng vμocïng chiÒu hoÆc ng− îc chiÒu víi t¸c nh©n sÊy( kh«ng khÝ nãng nhiÖt ®é t¸c nh©n

sÊy: 80-900

C ).− u ®iÓm: HiÖu qu¶ sÊy tèt, chiÕm Ýt diÖn tÝch vμ vÖ sinh tèt.SÊy ®− êng b»ng hÖ thèng b¨ng t¶i.Dïng hÖ thèng b¨ng t¶i cã chøa kh«ng khÝ nãng− u ®iÓm : ®¬n gi¶nNh− îc ®iÓm chiÕm diÖn tÝch lín( do b¨ng t¶i dμi)VÖ sinh kh«ng ®¶m b¶o (con ng− êi, s¶n phÈm).Trong thùc tÕ c¸c nhμ m¸y lín kh«ng sÊy b»ng b¨ng t¶i m μ sÊy b»ng thïng quayvμ tÇng s«i.







SÊy tÇng s«i: Kh«ng khÝ trùc tiÕp tiÕp xóc

Sau sÊy: Lμm nguéi ®Õn nhiÖt ®é: 38 - 400C th× t¹o ®iÒu kiÖn cho b¶o qu¶n.

III . Ph©n lo¹i qua hÖ thèng sμng®− ¬ng chøa trong çc phÕu chøa ®− êng

IV. §ãng baoB»ng m¸y ®ãng bao vμ kh©u l¾p tù ®éng sau khi ®ãng bao ® − îc vËn chuyÓn vμokho ®Ó b¶o qu¶n.V. B¶o qu¶nVËn chuyÓn b»ng xe ®Èy vμ b¨ng t¶i, ® − êng dÔ hót Èm ta ph¶i cÈn thËn.TÝnh chÊt: Do ®− êng dÔ hót Èm dÉn ®Õn biÐn chÊt do t¸c dôgn cña vi sinh vËt.§− êng tù ®ãng b¸nh ®ång thêi biÕn chÊt, çc lo¹i nÊm men, mèc men, n− íc, vikhuÈn cã kh¶ n¨ng t¸c dông lªn ®− êng;W kho 60 - 70%;

Kho ®iÒu hoμ kh«ng khÝ, trong v μ ngo μi kho ®Òu ph¶i gi÷ vÖ sinh. §− êng ph¶i kªlªn, kh«ng b¶o qu¶n lÉn çc lo¹i ®− êng. §èi víi ®− êng tinh luyÖn cã ®é Èm nhávμ b¶o qu¶n trÇn(xy l«).§é Èm t− ¬ng ®èi kh«ng khÝ 60%;Nhμ m¸y ® − êng hiÖn ®¹i: B¶o qu¶n ®− êng b»ng xy l«: §− êng Biªn Hoμ.







Ch− ¬ng VII

Mét sè s¶n phÈm tõ ®− êng

I. S¬ ®å kü thuËt s¶n xuÊt mét sè lo¹i b¸nhI.1. S¶n xuÊt b¸nh quy xèpNguyªn liÖu vμ b¸n th μnh phÈm Läc r©y Nhμo bét

Nhμo ®− êng Çn t¹o h×nh N− íng S¶n phÈm.I.2. S¶n xuÊt b¸nh quy daiNguyªn liÖu vμ b¸n th μnh phÈm Läc r©y Nhμo bét

Nhμo ®− êng Çn lÇn 1 §Ó yªn lÇn1 Çn lÇn 2§Ó yªn lÇn 2 Çn lÇn 3 Çn t¹o h×nh N− íng

S¶n phÈm.II. Çc c«ng ®o¹n chÝnh

II.1. Nguyªn liÖu:a. Bét m×: Tréng lÉn çc laäi bét m× kh¸c víi tinh bét. Th− êng ®i qua r©y 2mm ®Ót¸ch t¹p chÊt vμ qua nam ch©m ®Ó t¸ch kim lo¹i.b. §− êng: qua r©y cã kÝch th− íc 3mm v μ nÕu l μ xiro còng qua r©y 1,5 mm(th− êng®− êng ®− îc nghiÒn nhá qua m¸y nghiÒn).c. Çc nguyªn liÖu phô:+Bét në: (NH4)2CO3, Na2CO3, DÇu vμ b¬.Yªu cÇu: Lμ nh»m bæ sung l − îng chÊt bÐo cho b¸nh lμm ¶nh h− ëng ®Õn ®é nhÊtcña bét nhμo. Th− êng chÊt bÐo cøng th× nÊu ch¶y tr− íc khi nhμo vμo bét. ChØ nÊu®Õn nhiÖt ®é võ nãng ch¶y.

+Trøng: Cã thÓ sö dông trøng qu¶ hoÆc bét trøng.+MËt tinh bét, MËt ong ®un nãng kho¶ng 40-500C, Läc qua r©y 2 mm.+Vani: CÇn hoμ tan trong Etanol nãng sau ®ã ® − îc hoμ tan víi bét víi tØ lÖ 1:1,25.+axit: Ng− êi ta sö dông axit ë d¹ng tinh thÓ läc qua r©y 3mm, cßn ë d¹ng dungdÞch th× läc qua r©y 0,5mm sau ®ã trén víi bét.II.2. ChuÈn bÞ bét nhμoII.2.a. Sù t¹o thμnh bét nhμoVai trß chÝnh lμ Gluten v μ glianin sÏ t¹o th μnh nh÷ng sîi máng vμ m μng mángkhi kÕt hîp víi n− íc. Theo thuyÕt tr− ¬ng në keo th× t¸c dông keo h¸o n− íc ®− îcchia lμm 2 pha.Pha 1: Do liªn kÕt víi n− íc cña nhãm h¸o n− íc trong chÊt keo sÏ t¹o ra vá solvatbao quanh chÊt h¸o n− íc gÜ chÆt keo h¸o n− íc nμy l¹i. Kh«ng chØ x¶y ra ë bÒ mÆth¹t keo mμ cßn x¶y ra ë bªn trong h¹t keo: l − îng liªn kÕt trong qu¸ tr×nh nμy lμ kho¶ng 30%.Pha 2: lμ sù tr − ¬ng në keo x¶y ra nhê hiÖn t− îng khuyÕch t¸n ph©n tö n− íc vμotrong h¹t keo khi ®ã çc h¹t keo coi nh− m μng thÈm thÊu bªn trong mμng nμysgåm cã çc ph©n tö kÕt tña do cã çc ¸p suÊt thÈm thÊu nhê ®ã n− íc ®− îc gäi lμ qu¸ tr×nh kh«ng to¶ nhiÖt ng− îc víi qu¸ tr×nh pha 1.







+ë nhiÖt ®é thÊp: 25-40 0C th× Hydrrat ho¸ tinh bét x¶y ra yÕu. Nhê cã sù hydrratho¸ gluten.

+ ë nhiÖt cao 600

C th× Hydrat ho¸ bét so víi hydrat ho¸ tinh bét t¨ng lªn nh− nghydrat ho¸ gluten gi¶m do Protein ë bét m× chiÕm :10-20%. NÕu ë bét nhμo 300Cth× Protein hÊp thô 1 l− îng n− íc kh«ng løn do t¸c dông t− ¬ng hç gi÷a çc nhãmh¸o n− íc cña Protein vμ n − íc. Vμ khuyÕch t¸n 1 l − îng n− íc kh¸ lín vμo Proteinnhê ¸p suÊt thÈm thÊu ë trong Protein. Ng− îc l¹i tinh bét trong bét m× chiÕm70% ë 30% th× hÊp phô l− îng Èm lín h¬n 30% nhê ho¹t tÝnh cña çc nhãm h¸on− íc. Do vËy l− îng n− íc hoμ tan Protein v μ tinh bét gÇn nh − b»ng nhau. Trongthêi gian çc h¹t keo Protein cña gluen sÏ tiÕp tôc chÆt chÏ víi nhau t¹o nªnm¹ng Protein dμy ®Æc vμ çc h¹t tinh bét ch − a në yÕu.II.2.b. ¶nh h− ëng cña nguyªn liÖu ®Õn bét nhμo vμ tÝnh chÊt cña s¶n phÈm

+§− êng: ¶nh h− ëng ®Õn tÝnh chÊt lý häc bét nhμo lμm cho bét nhμo mÒm, nhít,dÔ bÞ dÝnh vμo tay, lμm gi¶m kh¶ n¨ng tr− ¬ng në Protein.Trong s¶n xuÊt th× ®− êng th− êng ®− îc nghiÒn nhá tr¸nh hiÖn t− îng ®− êng ®− îc®äng l¹i trong b¸nh.+ChÊt bÐo: Lμm cho bét nhμo dÎo vμ b¸nh xèp nÕu c hÊt bÐo t¨ng th× bét nhμo t¬ixèp, nÕu chÊt bÐo gi¶m th× b¸nh dÎo mÒm xèp.Ph− ¬ng ph¸p ®− a chÊt bÐo vμo b»ng ph− ¬ng ph¸p nhò ho¸ lμ tèt nhÊt (®un nãngch¶y ®Ó lμm t¨ng ®é bÒn nhò ho¸ dïng ph«tphatÝt thùc phÈm.+Tinh bét: Cã t¸c dông lμm bét nhμo dÎo b¸nh cã ®é t¬i xèp. Do t¸c dông cñaenzim s½n cã trong tinh bét sau khi n− íc t¹o thμnh dextrin th× t¹o bãng lín kh«ngnªn sö dông nhiÒu tinh bét. NÕu nhiÒu dÔ gißn vμ dÔ g¸y.+Bét th× phô thuéc vμo lo¹i bét h¶o h¹ng tuú theo chÊt l− îng cña b¸nh, hμml− îng gluten kh«ng cã ¶nh h− ëng lín ®Õn chÊt l− îng cña b¸nh bÝch quy. NÕut¨ng th× kÐo dμi thêi gian n− íng.+S÷a vμ s¶n phÈm cña s÷a: l μ l μm t¨ng chÊt l− îng bét nhμo vμ s¶n phÈm b¸nhth¬m ngon v× nhiÒu chÊt bÐo.+Trøng: Còng t¨ng chÊt l− îng bét nhμocña b¸nh, lßng tr¾ng trøng cã nhiÒu lipitt¹o t¬i cßn lßng ®á cã nhiÒu gtilin.§èi víi b¸nh quy dai trøng 3-3,5%

§èi víi b¸nh quy xèp trøng 4,5%+Thuèc në ho¸ häc: Na2CO3; (NH4)2CO3 t¹o cho b¸nh xèp§èi víi bét nhμo xèp: Na2CO3: 0,05%; (NH4)2CO3:0,4%§èi víi bét nhμo dai: Na2CO3: 0,8%; (NH4)2CO3:0,05%



công nghệ sản xuất Đường và các sản phẩm từ Đường - nguyễn Đình Đức

Documents