La conquista” de la Gastronomía Mexicana.

Sin duda es un tema muy discutible ya que formo una fuerte fusión de gastronomías, por un lado se pueden decir que se conservan perfectamente los productos vegetales de esta región como el maíz, el chile, frijol, calabaza, jitomate, entre otros. Sin embargo se perdieron muchas técnicas y se añadieron después de la conquista española, que vino a traer, muchos productos cárnicos como la res, el ternero, cerdo, caballo y aves. Además de muchos otros vegetales y cereales traídos de todo el mundo. A lo que uno puede llegar a suponer o plantear que los españoles a pesar de arraigar mucha de sus técnicas culinarias, aun así, son bastantes las que en la actualidad se conservan de la época prehispánica y día con día se van rescatando más la gastronomía prehispánica, debido al impacto cultural mundial de la gastronomía mexicana, simplemente colocando la “tortilla” como alimento

base e indispensable en la cocina mexicana, siendo original de la alimentación prehispánica.

Al ir investigando sobre cómo fue la revolución gastronómica en el tiempo de la colonización, fui descubriendo que los españoles causaron un cambio significativo pues provocaron que ciertos platillos, ingredientes y técnicas de elaboración de alimentos se perdieran con la conquista. Sin embargo mayormente en lugar de extinguir la gastronomía prehispánica transformaron una buena parte, haciendo una fusión sin precedentes, poniendo como ejemplo el

“mole” donde se encuentran repartidos ingredientes de España y Mesoamérica, además de ciertas regiones donde también las técnicas fueron cambiadas por unas más españolizadas.

A pesar del cambio que se dio en México en ese tiempo, refiriéndose especialmente a la gastronomía, aún se conservan mayormente los típicos alimentos prehispánicos, poniendo en primer lugar la tortilla que es base de la alimentación mexicana en la actualidad. “La cocina mexicana tiene su origen en las principales culturas culinarias de la amplia y diversa geografía de México desde tiempos prehispánicos. Se

ha ido enriqueciendo a lo largo del tiempo y en la actualidad es considerada como una de las más variadas y originales del mundo, gracias a la biodiversidad de su medio natural y a la creatividad de los pueblos que la han desarrollado. Se distingue esta cocina por el predominio del maíz y de los productos de la milpa, como el frijol y la calabaza, que complementan junto con el chile, a la planta milenaria, que ha sido la base de la alimentación de los mexicanos y de los pueblos originarios del territorio actual de México, por milenios. A estos cultivos, se añaden otros productos como el tomate, el aguacate, la vainilla, el chocolate y una gran variedad de frutos, que en conjunto integran la materia prima esencial de la cocina tradicional mexicana. La diversidad de este arte culinario de México se caracteriza además por elaboraciones y técnicas, también originarias, que han pervivido por centurias y cuya conservación es atribuible sólo, a la lealtad y a la fidelidad con que se han transmitido esos saberes culinarios de generación en generación, por parte de quienes se han constituido en custodios de las tradiciones que forman parte no sólo del patrimonio cultural, sino de la soberanía alimentaria de México.” (Kennedy, 1972, The Mexican Cuisines)

Sin embargo es importante mencionar lo que los españoles aportaron a nuestra alimentación y que son tan importantes en nuestro esquema alimenticio como: “El grano de trigo para elaborar

harinas y hacer el pan de consumo diario. Otros granos que se destacaron fueron la cebada, la avena y el centeno. Dentro de la carnes la más apreciada era la vaca, pero debido a su alto precio, el mayor consumo estaba en las cabras, ovejas, carneros, cerdos, aves de corral, animales de caza (castor, jabalí, oso, venado, conejo, liebre) y dependiendo de las regiones, pescados y mariscos. Comían pocos vegetales y

legumbres, siendo los más importantes en sus guisados, la cebolla, el ajo, el repollo y arvejas. Cultivaban algunas frutas (peras, manzanas y duraznos) y otras las recolectaban de los bosques, como las castañas y moras.” (Ibarra, 1997, 2° edición).

A causa de mucho de los hábitos alimenticios de los nativos no fueron aceptados por los españoles, los obligaron a poco a poco eliminar mucha de esas técnicas y la prohibición del consumo de mucho de los alimentos debido a que los españoles lo veían como un comportamiento “diabólico”. Es por eso que mucha de la razón por la que se eliminó mucha de la cultura culinaria prehispánica fue debido a una ideología puramente anti-católica.

Todo esto se fusiono convirtiéndolo más que en un encuentro de culturas en su gastronomía, en un choque donde se fusionaron haciendo lo que hoy es la gastronomía mexicana tradicional.

Me queda claro que a pesar del enorme ataque a la gastronomía prehispánica de parte de los españoles, nunca se pudo desarraigar la gastronomía indígena y por el contrario es MAS basta que lo que los españoles pudieron traer a la región, pues está siempre presente en la típica cocina mexicana actual, los alimentos que se consumían en aquel entonces, ya sea a causa de que su origen facilita su producción por lo cual los costos son más bajos, pero siempre estará más presente pues representa no solo un alimento básico sino una identidad que no solo es para los mexicanos, ahora ya como patrimonio cultural de la humanidad por la UNESCO por su gran diversidad de sabores, colores, preparaciones, etc.