conserva de esparrago verde.pptx
TRANSCRIPT
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
1/34
ELABORACIN DECONSERVA DE
ESPARRAGO VERDE
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
2/34
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Las conservas de Esprrago Verdeson productos preparados defrutos limpios, escaldados ysometidos a tratamiento trmico,conforme a las caractersticas de
la planta Asparagus officinalis L.,procesado de acuerdo a las buenasprcticas de manufactura queaseguran su preservacin.
El producto conservar todos susparmetros de calidad por un
periodo de 03 aos en condicionesnormales de almacenamiento(ambiente moderado).
.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
3/34
DESCRIPCION DEL PROCESO DEL
DIAGRAMA DE FLUJORecepcin, Almacenamiento de Materia Prima:
El almacenamiento del producto en recepcin
facilita una alimentacin continua de la cadena de
produccin. Pero si este almacenamiento se
alarga ms de lo previsto, el esprrago puede
sufrir una serie de alteraciones al no haberse
lavado el producto y sobretodo sin enfriamientoprevio, dando lugar:
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
4/34
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
5/34
Estos cambios hacen que el esprrago pierda gran
parte de su comestibilidad en pocas horas y hastallegue a ser inadecuado para su industrializacin:
- Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de
espera, que en general, produce un deterioro de lacalidad.
- Incremento de la carga microbiana inicial, con lasrepercusiones que esto tiene en los tiempos deesterilizacin y por consiguiente en la calidad final
del producto. - Dificultad en la realizacin de la posterior limpieza
del producto.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
6/34
Si el esprrago entrara en la lnea de fabricacin
inmediatamente despus de su recoleccin, estastransformaciones seran mnimas. Peroindustrialmente esto no suele ser posible, y por ello esnecesario establecer unas condiciones de transporte yalmacenamiento adecuadas que retarden al mximo el
proceso degradativo del turin.
Para detener todo lo posible estos procesos,inmediatamente a la llegada a fbrica de losesprragos se introducen la base de los turiones enunas balsas con agua, disminuyendo la deshidrataciny fibrosidad en el tiempo de espera. Los esprragosdebern estar en agua unas 4-5 horas
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
7/34
Una vez ingresada a la linea de proceso la materia
prima clasificada o al barrer se recibe en jabas de
plstico en el muelle de acopio que es transportada
hacia la planta procesadora en camiones cubiertos o
en carros movilizados por tractor si provienen de la
cosecha de la empresa. El esprrago es descargado ypesado.
La materia prima es recibida de los campos de la
empresa y de cada proveedor en forma independiente
y cumple con las especificaciones de calidadestablecidas tanto para el esprrago blanco como para
el esprrago verde.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
8/34
Lavado / Desinfeccin:
Luego de pesar, las jabas con esprrago son apiladaspara desarenarlas con ayuda de una manguera. Para el
lavado y desinfeccin, stas son sumergidas en una
poza con detergente alimentario y agua clorada.
El esprrago aceptado es lavado en agua porinmersin con la finalidad de reducir el calor de
campo, eliminar la mayor cantidad de partculas
extraas, as como eliminar la carga microbiana. Esta
agua contiene de 50 a 100 partculas ppm de cloro y
el tiempo de remojo es de 2 a 3 min.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
9/34
Seleccin / Clasificacin:
El rea de acopio cuenta fajas declasificacin. El operario (lanzador)sumerge cada jaba de materia prima enagua clorada y coloca el esprrago en lafaja de clasificacin, donde operarios
entrenados distribuidos a lo largo de lafaja clasifican el producto por dimetro.Los primeros operarios de la lneaclasifican el Jumbo, ABC1 y ABC2, lossiguientes la mnima y picnic, mientras
que los ltimos clasifican las puntas ycortos, dejando que el descarte caiga, alfinal de la faja, en jabas de plstico.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
10/34
Enfriamiento:
El esprrago lavado y desinfectado ingresa en dos
tneles de enfriamiento con cascada de agua clorada,
provenientes de los bancos de hielo y temperatura
menor a 8C durante aproximadamente 35 minutos.
Esta operacin se efecta con el propsito de bajar latemperatura de recepcin de la materia prima hasta la
temperatura de refrigeracin. La salida de los tneles
se encuentra dentro de la pre-cmara, donde un
operario recibe las jabas de esprrago y las traslada ala cmara de almacenamiento temporal.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
11/34
Almacenamiento en Cmara
En la cmara de refrigeracin, la materia prima
se conserva de 1 a 4 das como mximo
dependiendo de su clasificacin.
La materia prima clasificada y al barrer se
almacenan separadamente y por fecha de
recepcin, de esta manera se facilita la rpida
ubicacin de la Materia Prima y la utilizacin
de los lotes ms antiguos para no almacenarlospor tiempos muy prolongados.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
12/34
Calibrado:Consiste en la separacin por dimetros
segn el tipo de destino
Tipo de calibre Dimetros de Esprrago
Extra grueso Esprragos superiores a 19 mm
Muy grueso Esprragos de 14 a 19 mm
Grueso Esprragos de 11 a 14 mm
Mediano Esprragos de 9 a 11 mm
Delgado Esprragos inferiores a 9 mm
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
13/34
Corte: El corte tiene por objeto eliminar la parte inferior del esprrago, ms
sucia y lignificada.
El corte puede realizarse a mano, ayudndose de unos dispositivos
para sujetar e igualar los turiones que forman el haz, o bien
mecnicamente.
El cortado, es realizado en sentido radial. A dems de estandarizarel tamao del esprrago segn la dimensin del envase, facilita la
eliminacin del aire en el blanqueado.
El cortado se puede realizar en ocasiones antes de la operacin de
lavado, pero es ms conveniente su realizacin despus de estaoperacin, con el fin de introducir el menor nmero de
microorganismos y suciedad en la lnea de trabajo. Frente al sistema
manual, ms costoso, se prefiere el primer sistema mecnico, ya que
en la cinta de corte horizontal se detectan muchos cortes oblicuos,
resultando un producto final de peor calidad.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
14/34
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
15/34
Escaldado / Enfriamiento: El escaldado se realiza por dos mtodos: por
inmersin en ducha de agua caliente (90C por 3 a 5min dependiendo del calibre) y por vapor directo (85C por 2.5 min), para eliminar los gases retenidosentre los tejidos del fruto, que pueden reducir el vacodel envase si son liberados durante la esterilizacin.
El escaldado tambin inhibe la enzima de esprrago(esparragina) para evitar sabor amargo en el productofinal; mejorar la consistencia del fruto y proporcionaruna limpieza posterior al producto. Con el propsito
de detener el proceso de escaldado y evitar la sobrecoccin, el esprrago es enfriado mediante una rpidadisminucin de la temperatura por ducha y/oinmersin dentro del escaldador.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
16/34
Envasado:
El envasado se realiza de forma manual en envases de
vidrio o lata. El envasado se realiza segn la Ficha
Tcnica de Proceso con la que se elabora el Programa
de Produccin Diario.
Los envases son llenados manualmente, manteniendolos tallos paralelos en forma vertical u horizontal
dependiendo tipo de envase evitando de esa manera
maltratar las puntas.
Los tallos se disponen de forma apretada ya que en la
etapa de esterilizacin van a sufrir una disminucin
en su volumen.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
17/34
Evacuado o Exhausting:
Es una etapa de la lnea productiva la cual se caracteriza por
tener los siguientes objetivos: Eliminar el aire que queda en el espacio libre en el envase.
Reducir la corrosin del envase, la cual es favorecida por lapresencia de oxigeno.
Preservar el color del producto por eliminacin del oxigeno, elcual provoca fenmenos de oxidacin.
Evitar la destruccin de vitaminas especialmente A y C queson sensibles a la accin del calor en presencia de oxigeno.
Evitar la deformacin del envase durante el proceso deesterilizacin, por dilatacin de la masa encerrada en ella.
El exhausting es realizado en tnel a vapor a 60C durante untiempo mnimo de 45 min.
Esta etapa permite eliminar el aire ocluido dentro de laconserva y asegura la generacin de vaco.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
18/34
Cerrado:
Terminado el proceso de evacuado, un operario
coloca la tapa a cada envase. En los envases de vidrio
procede a cerrar inmediatamente, en los envases de
hojalata se coloca la tapa y pasa a la mquinaselladora. Esta operacin garantiza la hermeticidad de
los envases.
Inmediatamente despus del sellado los envases son
colocados en las canastillas para llevarlas hacia el
autoclave.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
19/34
Tratamiento trmico 1: Esterilizacin
El producto cerrado se somete a una temperatura de117C durante un tiempo determinado para destruirtodos los microorganismos presentes. El tiempo detratamiento esta en funcin del tamao del envase,
establecidos por estudios distribucin de temperaturay penetracin de calor, de acuerdo al formato paraasegurar la inocuidad de los alimentos
La presin de mantenimiento es de 0.8 Kgf / cm2
para envases de hojalata, en tanto que los de vidrio esde 1.8 Kgf / cm2 se persigue obtener un f o mnimode 6.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
20/34
Las conservas de esprrago blanco y verde en
salmuera, corresponden al grupo de lasconservas de alimentos de baja acidez
(ph>4.6), que deben esterilizarse.
Las conservas de esprrago marinado y
pickled, corresponden al grupo de las
conservas de alimentos acidificados (ph
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
21/34
Reposo:
Luego del tratamiento trmico, el producto escolocado bajo reposo para disminuir la
temperatura a fin de evitar las contaminaciones
por infiltracin. La zona de reposo est separada de las zonas
donde se almacena productos terminados.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
22/34
Secado:
Los envases con producto se secan mediante
flujo de aire a presin a fin de evitar la
oxidacin posterior del envase y tapa ypermitir la impresin ntida del trazado.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
23/34
Trazado:
A continuacin, el producto es trazado por
inyeccin de tinta indeleble, indicando el ciclo
de tratamiento trmico y el lote de produccin
conformado por el ltimo dgito del ao de
elaboracin, el da de elaboracin segn
calendario Juliano y el cdigo de la empresa.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
24/34
Paletizado:
El producto final es acomodado en parihuelaspara formar una paleta siendo clasificado
segn el formato, cdigo o calibre y tapa,
luego se procede a forrarlo.
Transporte:
La mercadera paletizada es enviado a losalmacenes de producto terminado.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
25/34
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
26/34
Almacenamiento:
El producto terminado es almacenado en ambientes
frescos y ventilados hasta su respectiva fecha de
exportacin segn el programa de embarques,
elaborado para cumplir con la fecha de entrega alcliente.
El producto que no haya cumplido con los
parmetros ptimos de elaboracin se pone en
observacin a temperaturas de 37 y 54 C durante
10 das luego se realiza los anales organolpticos y
microbiolgicos respectivos.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
27/34
Transporte: El producto paletizado en enviado a la zona de
etiquetado o repaletizado de acuerdo alprograma de embarque.
Etiquetado: Involucra las operaciones de limpieza,
colocacin de etiqueta, trazado, precintado,embandejado, embolsado y paletizado final deacuerdo a la Ficha Tcnica del cliente.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
28/34
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
29/34
Repaletizado:
Incluye las operaciones de limpieza, trazado y
paletizado final de acuerdo a la Ficha Tcnica del
cliente.
Despacho:
Es la salida de la mercadera desde la planta por
medio de unidades de transporte que cumplen con los
estndares de calidad y seguridad.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
30/34
ENVASES
Recepcin de envases:
Se recepcionan e inspeccionan los envases dehojalata, vidrio y tapas de acuerdo a las
especificaciones del proveedor. En esta
operacin se determina la aceptacin o rechazo
del lote mediante un muestreo.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
31/34
Almacenamiento:
Una vez aceptado el lote recepcionado esenviado a sus respectivos almacenes.
Transporte: Esta operacin se realiza mediante
montacargas y/o estocas segn lo solicitado
por el rea de produccin.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
32/34
Codificacin:
Los envases de hojalatas son codificados conplumones indelebles segn el programa deproduccin y la ficha tcnica del producto.
Lavado: Todos los envases son lavados en forma
manual, eliminando de esta manera materiales
extraos que pudieran contener los envases, setiene especial cuidado en la manipulacin delos envases de vidrio.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
33/34
LIQUIDO DE GOBIERNO
Recepcin de insumos Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta
de acuerdo a la ficha tcnica del proveedor. En esta operacinse determinado la aceptacin o rechazo del lote.
Almacenamiento Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus
respectivos almacenes.
Transporte Esta operacin se realiza mediante montacargas y/o estocas
segn lo solicitado por el rea de produccin.
-
8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx
34/34
Preparacin de lquido de gobierno
Se realiza de acuerdo al programa de produccin. Los
insumos son pesados por separado y de acuerdo a la
tabla de dosificacin. Los insumos se adicionan a las
marmitas para ser mezclados y calentados. Antes de
la adicin se controla el pH.
Adicin de lquido de gobierno
El lquido de gobierno preparado y verificado el pH
es enviado a la zona de cerrado por medio de tuberas
y/o en forma manual.