PROCESAMIENTO DE CONSERVA DE MANGO EN

ALMIBAR

ING. JULIA JUDITH FÉLIX ROMÁN

EXPOSITORA :

Madurez intermedia, el 80 % de la cascara presenta

el color característico de la variedad.

Textura firme

El tamaño dependerá del tipo de envase, se

recomienda mediano.

Contenido de azúcar promedio 15 °Brix

Se recomienda variedades Edwards, Haden, Kent y

Zill; por su alto rendimiento en pulpa.

CARACTERÍSTICAS DEL MANGO PARA CONSERVA

Es la fruta sana y de madurez intermedia, que ha sido envasada con almíbar conocido también como líquido de cubierta, en un envase hermético como

frascos de vidrio u hojalatas.

¿QUE ES UN FRUTA EN ALMÍBAR ?

La tecnología de elaboración de frutas en almíbar, es que mantiene las características sensoriales de

textura, sabor, olor y color de la fruta en el producto final.

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL MANGO

PESADO

CLASIFICACIÓN

SELECCIÓN

RECEPCIÓN

MANGO

1°. ETAPA

ACONDICIONAMIENTO DEL MANGO

PESADO

LAVADO

PELADO Y CORTADO

DESINFECCIÓN

LAVADO

2°. ETAPA

Rendimiento

40 %

Agua

Impurezas

Sol. Hipoclorito 1 ml. por litro de agua Cáscara y pepa

Agua

Partículas de Mango

FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

PREPARACION DEL ALMIBAR

FORMULACIÓN DE INSUMOS

3°. ETAPA

1 K. Almíbar x 1 K. pulpa

Azúcar : 20 ° BrixAgua : 80%

Adición de ácido cítrico a pH 3.3CMC : 0.07 %

(50°C)Cloruro de calcio :

0.07 %Preservante

T ° = 85-90 °CAzúcar : 20 ° BrixpH 3.3

PRE - COCCIÓN Y ENVASADO

EXHAUSTING

ENVASADO

4°. ETAPA

Latas y tapas

Esteriliza

das

Almíbar y Mango

en rodajas

T ° = 90 °C

T ° = 85-90 °CPresión :

0.5 Atm. = 7.35 PSI.

Tiempo : 12-15 min.

PASTEURIZACIÓN Y ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

ENFRIADO ETIQUETADO

PASTEURIZACIÓN

5°. ETAPA

T ° = 90 ° CTiempo = 8 – 10 min.

P = 12 – 15 PSI.

T ° = ambiente Azúcar : 18 ° BrixpH 3.5 – 3.6

FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

1. ALMÍBAR Se calcula según el peso de pulpa de la fruta.

1 Kg. De almíbar x 1 Kg. Pulpa

2. AZUCAR Depende de la cantidad de azúcar de la fruta y de la preferencia del consumidor. Para el mango el contenido varia entre 13 – 15 ° Brix El consumidor prefiere un producto final de 18 – 22 ° Brix.

AZUCAR DEL ALMÍBAR =

2. AZUCAR

DATOS :Mango : 15 ° Brix Producto final : 18 – 22 ° Brix.

Contenido de azúcar en el ) almíbar

( 2 X Contenido de _ azúcar de la fruta

AZUCAR DEL ALMÍBAR = ( 2 X 18 ) ° Brix - 15 ° Brix

AZUCAR DEL ALMÍBAR = 2 1 ° Brix

Se debe preparar un almíbar con 2 1 ° Brix y considerar la siguiente relación :

210 gramos de azúcar x 1 kilo de almíbar

EJEMPLO

Para 10 kilos de almíbar :

10 Kg. Almíbar X 210 gr. de azúcar AZUCAR = -------------------------------------------------------- 1 Kg. De almíbar

AZUCAR = 2,1 Kg. O 2 100 Gr.

3. AGUA

La cantidad de agua se calcula por la siguiente relación :

Agua = 1 000 Gr. de almíbar - 210 Gr. de azúcar

Agua = 790 Gr. o ml.

Significa se necesita 790 ml. de agua x 1 Kg. Almíbar

EJEMPLOPara 10 kilos de almíbar :

10 Kg. Almíbar X 790 gr. o ml. de agua AGUA = ------------------------------------------------------------------- 1 Kg. De almíbar AGUA = 7 900 ml. o 8,0 L

4. ACIDO CITRICO

Debemos de tener en cuenta lo siguiente :

pH de la fruta en el almíbarEl pH del producto final de acuerdo a Norma Técnica debe ser entre 3 - 4

pH del producto final : 3,6

pH de la fruta En este caso es : pH = 3,8

pH DEL ALMÍBAR =

2 x pH fruta en el almíbar - pH fruta

pH DEL ALMÍBAR =

2 x 3,6 - 3,8

pH DEL ALMÍBAR =

3,4

Regular el pH del almíbar con una Sol. de Acido Cítrico :50% agua, 50 % Ac. Cítrico

5. ESTABILIZANTE CMC

La cantidad del CMC depende del contenido de agua y sustancias espesantes de la fruta : pectina, gomas; por lo que se adiciona CMC 0,07% que equivale a :

0,7 Gr. CMC x 1 Kg. Almíbar

EJEMPLOPara 10 kilos de almíbar :

10 Kg. Almíbar X 0,7 Gr. de CMC CMC = ------------------------------------------------------------------- 1 Kg. De almíbar

CMC = 7 Gr.

6. PRESERVANTE

La cantidad recomendada es 0.04 % del peso del almíbar, esto es

0,4 Gr. preservante x 1 Kg. Almiibar

EJEMPLOPara 10 kilos de almíbar :

10 Kg. Almíbar X 0,4 Gr. de CMC PRESERVANTE = ------------------------------------------------------------------- 1 Kg. De almíbar

PRESERVANTE = 4 Gr.