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    CONSERVAS DE PESCADO

    Y SUS DERIVADOS

    Autor:

    MIGUELNGEL RODRGUEZ GUERREROEstudiante Tecnologa de Alimentos

    Editor:

    JUAN SEBASTIN RAMREZ NAVASIngeniero Qumico

    Manejo de Slidos y Fluidos

    UNIVERSIDAD DEL VALLETECNOLOGA EN ALIMENTOS

    2007

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    Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:

    Miguel ngel Rodrguez Guerreroe-mail: [email protected]

    IQ. Juan Sebastin Ramrez Navase-mail:[email protected]

    Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de la Universidad del Vallede sus rganos o de sus funcionarios.

    Edicin:

    2007 Manejo de Slidos y Fluidos.Cali Valle Colombiae-mail:[email protected]

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    RESUMEN

    Este trabajo es una pequea resea de todo lo concerniente a la conservacin y

    envasado de los productos de pescado y sus derivados. Se parte de una breve reseahistrica, primeramente de la forma de conservacin del pescado desde la antigedadhasta la forma en que poco a poco fue evolucionando el enlatado como mejor mtodo deconservacin; se hace tambin una breve resea histrica sobre los productos enconserva.

    A travs del tiempo se muestra tambin la evolucin de los equipos y se consideranalgunos aspectos importantes como las operaciones unitarias relacionadas con elproceso, algunos clculos importantes dentro del mismo y se sientan algunas bases parala produccin en masa si se desea constituir una empresa de este tipo.

    DESCRIPTORES:

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    TABLA DE CONTENIDOS:

    Resumen iDescriptores iLista de Tablas iii Lista de Figuras iii Lista de Ecuaciones iv 1 INTRODUCCCIN 52 GENERALIDADES 72.1 DEFINICIN DE CONSERVA 72.2 DEFINICIN DE LATA 72.2.1 Tres Piezas 72.2.2 Envase Embutido Estirado 72.3 REVISIN HISTRICA 82.3.1 Antes de las conservas 82.3.2 Siglo XVIII 82.3.3 Siglo XX 82.3.4 En la actualidad 92.3.5 Conservas en Amrica latina 92.4 ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS 93 PROCESO TECNOLOGICO 113.1 SIMBOLOGA 113.2 ETAPAS DE LA CONSERVACIN DEL PESCADO Y DERIVADOS 113.2.1 Recepcin de materias primas 113.2.2 Lavado 123.2.3 Descabezado 123.2.4 Coccin 123.2.5 Fileteado 133.2.6 Envasado 133.2.7 Adicin del lquido de cobertura 133.2.8 Cerrado y lavado 133.2.9 Tratamiento trmico y enfriamiento 143.2.10 Etiquetado 143.2.11 Almacenamiento 143.3 DIAGRAMAS DE FLUJO 153.3.1 Diagrama de la produccin de sardineta enlatada en aceite 153.3.2 Diagrama tpico del enlatado de atn 163.3.3 Diagrama para la produccin de mejillones en escabeche 173.4 EXPLICACIN DETALLADA DEL PROCESO 173.4.1 Contenido En Agua, 183.4.2 Definiciones Bsicas 183.4.3 SECADO 213.4.4 SALADO 24

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    3.4.5 Almacenamiento: maduracin y alteracin 283.4.6 Otros productos salados del pescado 293.4.7 AHUMADO 303.5 MODELOS MATEMTICOS DEL PROCESO 353.5.1 Ecuaciones de diseo y modelos matemticos del proceso 353.6 EVOLUCIN DEL PROCESO Y EQUIPOS 443.6.1 Operaciones previas 443.6.2 Vaco de las latas 473.6.3 Calentamiento y Equipos para el tratamiento trmico 513.6.4 Procesado y Equipos 574 CONCLUSIONES 605 BIBLIOGRAFA 615.1 CITAS BIBLIOGRFICAS 61

    LISTA DE TABLASTabla 1. Nomenclatura 11Tabla 2. Principales compuestos qumicos identificados en el humo 34Tabla 3. Denominaciones del pescado que se elabora normalmente como conserva 45Tabla 4. Condiciones ms frecuentes utilizadas en los autoclaves convencionales 51

    LISTA DE FIGURAS

    Figura 1. Diagrama de la produccin de sardineta enlatada en aceite 15Figura 2. Diagrama tpico del enlatado de atn 16Figura 3.

    Diagrama para la produccin de mejillones en escabeche 17

    Figura 4. Tpica isoterma de sorcin de un alimento mostrando histresis 21Figura 5. Diagrama de fases del agua 22Figura 6. Diagrama psicromtrico 24Figura 7. Salazn en verde (salazn va seca) de pescado 26Figura 8. Cambios en el contenido en agua de filetes de bacalao curados 27Figura 9. Desarrollo de rancidez en muestras de trucha arco iris 32Figura 10. Produccin de humo: (a) sencillo; (b) continuo 33Figura 11. Interpretacin idealizada del proceso de secado 36Figura 12. Efecto de la T de secado en la prdida de agua de filetes de bacalao 37Figura 13. Efecto de la direccin del flujo de agua 37Figura 14. Velocidad de secado decreciente 40Figura 15. Representacin semilogartmica del contenido en humedad libre (g) depescado en funcin del tiempo de secado. 44Figura 16. Autoclave. 52Figura 17. Caldera. 54Figura 18. Autoclave. 55Figura 19. Horno tradicional de chimenea. 59Figura 20. Horno automtico de ahumar pescado. 59

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    LISTA DE ECUACIONES

    Contenido de agua en base a materia humeda .................................................................. 18Contenido de agua en base a materia seca ....................................................................... 18Relacin entre el contenido de agua en los alimentos ....................................................... 18Actividad de agua ............................................................................................................... 19Relacin de fugacidad ........................................................................................................19Humedad ............................................................................................................................ 22Humedad relativa................................................................................................................22Velocidad de secado ..........................................................................................................38Velocidad de eliminacin de agua ...................................................................................... 38Velocidad de transferencia de calor ................................................................................... 38Tiempo de secado .............................................................................................................. 39Espacio libre ....................................................................................................................... 50Solapamiento real ............................................................................................................... 50% Aplanamiento del gnacho ...............................................................................................50

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    CONSERVAS DE PESCADO

    Y SUS DERIVADOS

    1 INTRODUCCCIN

    El curado, como forma de conservacin del pescado, es quiz la tcnica practicada de mayorantigedad. Los huesos de peces marinos encontrados en unas cuevas, habitadas hace 20.000aos y situadas a muchos das de camino de la costa de Espaa, indican alguna forma decurado, probablemente por secado al aire libre. Los procesos de salazn, ahumado y secadosiguen siendo tcnicas de conservacin que no han sufrido modificaciones bsicas desde laprehistoria hasta nuestros das. Los avances modernos se han concentrado en el conocimiento

    y control de los procesos para conseguir el producto estandarizado que exige el mercadoactual. Una excepcin importante ha sido el aprovechamiento de la sublimacin del hielo(liofilizacin) para secar los alimentos, de manera que se asemejan al material inicial envolumen y forma. Esto slo se hizo posible gracias al desarrollo de bombas que podan producirun gran vaco, as como vlvulas que eran capaces de mantenerlo.

    Sin embargo, en todos los procesos de curado que utilizan lneas de produccin en continuo, eltiempo necesario para conseguir un producto de larga duracin slo con la eliminacin de agua,es mucho mayor que en cualquier otro mtodo de conservacin. Esto es debido a que elproceso se basa en la difusin del agua desde el centro del alimento hasta la superficie, o ladifusin de sal (u otro soluto) en sentido contrario, o bien una combinacin de ambas.

    La conserva es un mtodo de conservacin de los alimentos inventado por el francs NicolsAppert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento trmico y un envaseestanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamnicas y organolpticas de los productos.Es un mtodo de esterilizacin natural que no necesita aditivos y que permite preparar losalimentos con una rapidez y una facilidad inigualables.

    Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen ms vigencia que nunca en una alimentacinmoderna, equilibrada, gastronmica y diversificada. Cada ao se fabrican en el mundo miles demillones de latas de acero para conservar los alimentos.

    Al conjugar resistencia y seguridad, facilidad de uso y reciclabilidad, el envase de acero se haconvertido en el mejor aliado para cuidar la salud a travs de la alimentacin y para proteger

    nuestro entorno.

    El acero es un material fuera de lo comn y las latas se adaptan a todo, desde los alimentosms sencillos a las preparaciones ms sofisticadas. Es el material idneo para conservar loesencial, y todos los alimentos se pueden beneficiar de la seguridad que brindan los envases deacero: verduras y hortalizas, pescados, carnes, platos preparados, frutas... Las conservas enlata son seguras, baratas, ofrecen una gama amplsima de opciones y nos permiten disponer delos ms variados alimentos durante todo el ao. Arcelor PackagingInternational (API), el mayorproductor mundial de acero para envases, se anticipa sin descanso a las necesidades del

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    mercado. Reforzando las propiedades de los envases de acero -resisten a los choques,protegen el contenido, permiten atractivas impresiones, soportan los cambios trmicos, sonreciclables-, la investigacin constante de API permite poner en el mercado nuevas cualidadesque, a la par que se reduce el espesor del material empleado, permiten mejorar la resistencia yductilidad del acero para envases.

    Estos se fabrican en acero porque cada envase es una caja fuerte de muy alta tecnologa quenos ofrece lo mejor de cada alimento, que protege nuestra salud y que contribuye como ningnotro material de envasado a la preservacin del medioambiente. Y todo esto con una simplelata!

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    2 GENERALIDADES

    2.1 DEFINICINDECONSERVA

    Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal

    forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largoperiodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de laaccin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de losalimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior alque tendran si la conserva no existiese.

    2.2 DEFINICINDELATA

    De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un envase opaco yresistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los materialesde fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos genricos defabricacin.

    2.2.1 Tres Piezas

    El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en seccin una lmina dehojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda elctricamente. Seguidamente, seconforma el rebordeado superior e inferior y se forman las nervaduras (tambin llamadascordones) que darn resistencia a la lata. Por ltimo, se aplica el fondo, quedando de estemodo listo para envasar.

    La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado (atn, anchoas,mejillones, chipirones, etc.), encurtidos (pepinillos), vegetales (esprragos, pimientos,championes, etc.), etc.

    2.2.2 Envase Embutido Estirado

    Se parte de un disco metlico sobre el que se practican dos extrusiones. Luego se procede a lafase de estiramiento, tras la cual se practica el recorte de la merma superior. Las siguientesfases son:

    Proteccin exterior Rebordeado y entallamiento Barnizado interior Curado

    La lata fabricada mediante el sistema de embutido-estirado ofrece una menor resistencia alapilamiento que la lata en tres piezas. Por ello, se suele utilizar para envasar bebidas deproductos carbonatados (cerveza, refrescos, etc.) y muy escasamente para conservas. En ellos,es el propio gas el que crea presin interna al envase aportando resistencia al mismo.

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    2.3 REVISINHISTRICA

    El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vezsaciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rpidamente. Ya en elNeoltico, el hombre saba que el fro serva para conservar alimentos y usaba hielo para talefecto. Tambin se dio cuenta de que la sal y el aceite no slo servan para condimentar

    alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran consideradosimportantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservacin. Lastravesas del ocano hacia las Amricas se hacan a base de frutos secos, semillas ysalazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el escorbuto, debida a la faltade vitaminas.

    Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados en azcar, yciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservabanlos alimentos por poco tiempo y con escasas garantas, esto es, algunos mtodos no acababande ser totalmente seguros.

    El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms expuestos a la accin de las

    bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho ms seguros a lahora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en conserva es una formasana, segura y cmoda de disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre quenos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.

    2.3.1 Antes de las conservas

    Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las propiedades de losalimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectorascomo azcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite,arcilla, miel, hielos, etc., y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazn.

    2.3.2 Siglo XVIII

    En el siglo XVIII Napolen se encontraba en la campaa de Rusia cuando una hambrunadiezm las tropas de Napolen debido a la dificultad de hacer llegar vveres a zonas tan lejanas,esto hizo que Napolen ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase unmtodo para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado. Nicols Appert uninvestigador francs al que se le otorg el ttulo de Benefactor de la Humanidad averigu en1803 un mtodo para conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados,consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.

    Ms tarde descubre que el vapor es ms eficaz que el agua hirviendo para la esterilizacin.En 1810 sustituyendo al cristal Jos Casado patenta el envase de hojalata que dot a las

    conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenidovitamnico.

    2.3.3 Siglo XX

    Es durante las 2 Guerras Mundiales cuando se da en la industria conservera su gran augedebido a la necesidad de alimentar a los ejrcitos.Es durante este siglo que los cientficos descubren que el calor altera las vitaminas al no serque exista una ausencia total de oxgeno.

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    2.3.4 En la actual idad

    En la actualidad se ha conseguido la esterilizacin en ausencia de oxgeno.

    2.3.5 Conservas en Amrica latina

    La pionera en la fabricacin de conservas en Amrica latina estuvo ubicada en Chile,concretamente en Valparaso en 1872, su produccin no era constante, ya que slo funcionabaen los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad llevada por susherederos dicha empresa, ampliando la produccin en estos momentos a fabricacin deenvases.

    Per es el primer productor de conservas en el hemisferio sur.

    2.4 ATRIBUTOSDELOSAL IMENTOSENLATADOS

    Los elementos esenciales, los glcidos, los lpidos y las protenas contenidos en los alimentos

    casi no se modifican durante el proceso de conservacin. La oxidacin de los lpidos es pocofrecuente en comparacin con la cocina casera, durante la cual muchas veces se suele producirperoxidacin que, en algunos casos, puede convertirse en un riesgo sanitario. En cuanto a lasprotenas y los glcidos, la nica menor modificacin que se produce facilita la digestin deestos elementos.

    En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata, los componentes esencialesy sus valores calorficos y energticos equivalentes se mantienen en la misma medida que losalimentos frescos. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las grasas se conservansistemticamente mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse durante lasoperaciones de lavado y procesamiento al igual que en la cocina casera.

    El proceso de lavado durante el proceso de conservacin esta sujeto a rigurosos controles paragarantizar que las prdidas sean mnimas.

    Anlisis independientes han demostrado que el 70% de las vitaminas se mantiene despus dela esterilizacin, lo cual resulta excepcional teniendo en cuenta que tras el almacenamiento y lapreparacin casera de los productos frescos slo se mantiene el 10% de las vitaminas

    Este fue el nacimiento de la tecnologa industrial de conservacin, que a partir de mediados delsiglo XIX supuso acceso de todas las clases sociales a alimentos asequibles y de calidad.

    Centrndonos en las conservas de pescado, los trabajos de Varela a finales de los 90, sobre elcomportamiento de los cidos grasos en conservas de sardina, han demostrado que cuando

    stas se mantienen en aceite de oliva, existe un intercambio entre stos y el aceite utilizado enla conservacin.

    As, se ha encontrado que existe una significativa disminucin de los cidos grasos saturadosen las sardinas enlatadas en dicho aceite, lo que no sucede cuando se fren en un cocinadodomstico normal.

    Por otra parte, cabra preguntarse que sucede con los cidos grasos insaturados, de conocidatendencia a las isomerizaciones y a las polimerizaciones, reacciones que invalidan totalmente el

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    poder nutritivo de los mismos. Para soslayar este problema, la mejor forma de conservacin esen lata de acero con atmsfera inerte, ya que as no puede actuar la radiacin lumnica, quedara lugar a la formacin de radicales libres, catalizadores de todo el proceso. Adicionalmente,cuando la temperatura de esterilizacin no supera los 135 C, tampoco sufren alteraciones. Enconsecuencia, los cidos w-3, de elevado inters nutricional, permanecen prcticamenteinalterados durante el periodo de vigencia de la conserva.

    Finalmente, durante el procesado de la conservacin no se alteran las vitaminas liposolubles, A,D, E y K, que en las condiciones citadas mas arriba permanecen estables, a pesar de susensibilidad a la luz.

    Nada de lo indicado anteriormente tendra inters, si durante el proceso de fabricacin-conservacin se modificasen los caracteres organolpticos del pescado y, en general, encualquier conserva crnica o vegetal, ya que existira un rechazo natural a la hora del consumo.En cualquier clase de conserva enlatada esto no tiene lugar, por lo que un aspecto apetitoso yun valor nutritivo pleno, justifican la importancia de estos productos en la nutricin moderna.

    Adems -otro valor agregado para este tipo de conservas-, las enzimas y microorganismos que

    producen la alteracin del pescado se destruyen con relativa facilidad, o quedan inactivadas,mediante el calor. Por tanto, los productos de pescado que se envasan y se cierranhermticamente en latas que los protegen contra cualquier recontaminacin y, que despus, sesometen a un tratamiento trmico oportuno, permanecern estables durante un largo tiempo.

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    3 PROCESO TECNOLOGICO

    3.1 SIMBOLOGA

    Tabla 1. NomenclaturaSmbolo Descripcin

    aw Actividad de aguaD GrosorD Coeficiente de difusin del vapor de agua a travs de capa secaE Constante adimensional que representa la porosidadH Humedad absolutahc Coeficiente de transferencia de calor de la superficiehfg Calor latente de vaporizacin del aguaHR Humedad relativaK Coeficiente de conductividad trmicaM Contenido en humedad despus de un periodo, t, de secado

    M0 Contenido en humedad a tiempo ceroMc Contenido crtico en humedadMd Contenido en agua en base a materia secaMe Contenido en humedad en equilibrio del materialMs Actividad de agua a partir del contenido en salMw Contenido en agua en base a materia hmedat Tiempo de secadotc Tiempo desde el momento del contenido crticotf Tiempo en que se alcanza la humedad final

    3.2 ETAPASDE

    LA

    CONSERVACIN

    DEL

    PESCADO

    Y

    DERIVADOS

    El proceso comienza de madrugada en las Lonjas locales. Una vez realizadas las compras depescado, las materias primas son trasladadas inmediatamente a la factora, con lo cual semantienen intactas sus propiedades alimentaras. Las condiciones en las que llegue el pescadoinfluirn de forma decisiva en la calidad del producto final.

    3.2.1 Recepcin de materias primas

    Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factora, en estaetapa debemos controlar los siguientes factores:

    1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener unatemperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados la temperatura debe ser de

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    3) Enranciamiento, observacin del color y olor de las zonas subcutneas y externas enpescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carnedel pescado, as como olor a "rancio".

    Es muy importante la codificacin de las materias primas a las cuales se les asigna un nmero

    de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el historial de ese pescado.Tarea tambin muy importante la del pesado, con este peso conoceremos el rendimientoobtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos permitir conocer qu materiasprimas son ms interesantes comprar, atendiendo a los resultados obtenidos. Por ejemplo conla Caballa (Scomber Scombrus) de cada kilo de pescado en bruto obtendremos 300 gramos depescado til para la conserva luego obtenemos un rendimiento del 30%. Dependiendo deltamao y de la poca de pesca se pueden conseguir resultados diferentes.

    El proceso de fabricacin de las conservas de pescado comienza con la recepcin de lasdistintas materias primas procedentes de las distintas lonjas. Esa materia prima es sometida auna serie de tratamientos antes de su envasado. Consisten bsicamente en el lavado,descabezado, coccin, troceado o fileteado

    3.2.2 Lavado

    Todos los pescados que van ha ser procesados requerirn un lavado, as como unaobservacin visual de presencia de especies diversas o materias extraas.

    3.2.3 Descabezado

    Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado se realizarmediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debequedar sin asperezas. Si los cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entradaen el msculo de microorganismos presentes en la superficie.

    3.2.4 Coccin

    En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la medicin de latemperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la temperatura de la espina central,observacin visual y la textura de la carne.

    Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas para sercocido a 100 C en salmuera o al vapor. La coccin del pescado es una de las partes msimportantes en el proceso de fabricacin, no hay ningn tiempo estimado, depende siempre deltamao y la grasa del pescado, luego depender de la procedencia y temporada de pesca.Indicar los tiempos de coccin es una tarea muy delicada, un exceso de coccin deja el

    pescado seco y poco jugoso, as como una prdida de rendimiento. En caso de cocer poco elpescado disminuiremos tambin el rendimiento debido a que el pescado se desmorona en lasmanos de los operarios, y tendr un porcentaje elevado de agua.

    Para verificar la coccin se utilizan dos mtodos, en ambos sacamos una pieza de la balsina decoccin. Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar la firmeza y estructura de la carne,o bien dividir el pescado en dos partes y coger la espina central del pescado, quebrar la espinay observar si el tendn del interior de la espina central se rompe o se estira como una goma,

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    caso de romperse significara que el pescado an no est cocido perfectamente y requiere mstiempo.

    3.2.5 Fileteado

    En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y de sangre, as como

    de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo delpescado, cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especiespequeas.

    Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le entrega al equipo depersonas encargadas del raspado y fileteado que obtendrn cuatro filetes limpios de una piezade pescado cocido. En este proceso los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todaslas espinas y piel.

    Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos obtener elrendimiento por lote fabricado. Los filetes de cada operario son pesados para poder asincentivar a aquellos que obtienen ms kilos. Las tablas de productividad son cambiadas

    atendiendo al tamao y calidad del pescado, cuanto ms pequeo sea el pescado menos kilosde filetes tiene que obtener el operario. Los operarios son informados individualmente cada horade su productividad.

    3.2.6 Envasado

    El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de las piezas de unenvase debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas por envase dentro del mismolote debe ser similar. Para los tnidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espaciosuficiente para recibir el lquido de cobertura.

    Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. Despus sern

    seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado estdebidamente empacado.

    3.2.7 Adic in del lquido de cobertura

    En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el lquido de cobertura, que dependiendode los casos ser aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El lquido de coberturadebe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, segn producto, forma depresentacin, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. El tomate se consiguerealizando una mezcla con tomate, agua, aceite y sal. El escabeche lo conseguimos mezclandovinagre, agua y sal.

    3.2.8 Cerrado y lavado

    El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre que semodifique algn parmetro de la mquina cerradora, inyectando aire a presin, hastadeformacin permanente (o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase sumergido en agua.Con el lquido ya en las latas, stas son cerradas hermticamente y lavadas para conseguir unabuena conservacin. La no re-contaminacin del producto final, desde su fabricacin hasta suconsumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto como unproducto no perecedero. Por ello, el cierre hermtico del envase es un factor esencial a

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    controlar. El envase ms frecuente para la conserva de pescado es el metlico (hojalata oaluminio).

    3.2.9 Tratamiento trmico y enfriamiento

    Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas son depositadas en el

    Autoclave donde sern sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que varadependiendo del tipo de producto. Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamenteseguro es condicin necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento trmicosuficiente para eliminar todos los microorganismos patgenos y sus formas resistentes. El msconocido de stos, y que se toma como referencia, es el Clostridium botulinum. El llenado ycerrado de envases debe ser continuo, realizndose la esterilizacin inmediatamente despusde completarse el nmero de envases necesario para cargar el autoclave. El tiempo desde quese cerr el primer envase hasta que se inicia la esterilizacin debe ser inferior a una hora. Enningn caso deben quedar envases sin tratar al finalizar la jornada. Todos los envases cargadosen un autoclave deben ser de las mismas dimensiones y con el mismo producto y lquido decobertura. Podra admitirse en cestas diferentes o en productos diferentes siempre que elproceso fuera idntico. El enfriamiento debe ser muy rpido, llegando a los 40C en el centro

    del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamao del envase). Supone reducir latemperatura interior del autoclave 1 a 2 minutos. El agua de refrigeracin debe estar clorada ysiempre debe utilizarse agua potable y limpia, tanto en el enfriamiento del autoclave como enlos baos posteriores de los envases.

    Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un nmero de lote,estuchadas, etiquetadas, quedando as listas para el consumo

    3.2.10 Etiquetado

    El contenido mnimo del etiquetado ser: Denominacin del producto, forma de presentacin,pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relacin de ingredientes,

    identificacin del fabricante y fecha de consumo preferente.

    3.2.11 Almacenamiento

    El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un tamao talque impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a alturareducida, para evitar aplastamientos. Toda manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, afin de evitar golpes, que podran abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos,comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto

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    3.3 DIAGRAMASDEFLUJO

    3.3.1 Diagrama de la produccin de sardineta enlatada en aceite

    Figura 1. Diagrama de la produccin de sardineta enlatada en aceite

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    3.3.2 Diagrama tpico del enlatado de atn

    Figura 2. Diagrama tpico del enlatado de atn

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    3.3.3 Diagrama para la produccin de mejillones en escabeche

    Figura 3. Diagrama para la produccin de mejillones en escabeche

    3.4 EXPLICACINDETALLADADELPROCESO

    Cuando el pescado llega a la fbrica, lo primero que hay que hacer, antes de nada, es limpiarloy vaciarlo de sus vsceras. A continuacin se somete a un proceso de precocinado en el que sellevan a cabo procedimientos de cambio trmico, ya sean a travs de vapor o aire caliente, enlata o en parrilla. Gracias a este sistema, el pescado pierde agua y reduce sus dimensiones: un

    cambio que, por ejemplo, en las sardinas es bastante evidente, ya que suelen perder hasta un30% de su peso.

    Posteriormente se aade, ya con el pescado en la lata, el aceite (de oliva, girasol u otros) o lassalsas (escabeche, salsa americana, tomate, en su tinta, picante, salsa de vieira). Le sigue unproceso de esterilizacin, que deja estable el pescado; y el almacenamiento, en el que elproducto madura completamente.

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    3.4.1 Contenido En Agua,

    Actividad Del Agua (aw) Y Estabilidad Durante El Almacenamiento

    Al contrario de la elaboracin de productos en conserva, en que se produce la destruccin demicroorganismos y sus esporas, el curado conserva gracias a la modificacin del medio,

    hacindolo inadecuado para la propagacin microbiana. Las principales formas de conseguidoson: aumentando la concentracin de sustancias solubles en el medio, bien eliminando el aguao bien haciendo que sustancias solubles difundan en ella (salazn seca, salazn mediantesalmuera o adicin de azcares).

    Adems de concentrar las sustancias solubles mediante la salazn y la deshidratacin, elahumado conserva gracias a la deposicin en el producto de sustancias qumicas como elformaldehdo y fenoles. La adicin de sal es ms efectiva que la adicin de azcar porque la salse ioniza en un catin sodio y un anin cloruro, cada uno de los cuales est rodeado demolculas de agua. Estas molculas de agua asociadas inicamente no estn disponibles paraser utilizadas por los microorganismos y tienden a extraer agua de las clulas bacterianasdebido a la fuerza inica, deshidratndolas hasta el punto de su muerte, esporulacin o letargo.

    La sacarosa tambin elimina molculas de agua del sistema y las mantiene unidas mediantepuentes de hidrgeno. Sin embargo, en este caso son muchas menos las molculas unidas ono disponibles para una misma masa de cloruro sdico.

    La disponibilidad del agua en el sistema para su utilizacin por los microorganismos serelaciona directamente con la efectividad de la conservacin y se puede representar fsicamentemediante la actividad del agua (aw)'

    3.4.2 Definiciones Bsicas

    El contenido en agua de la carne del pescado magro fresco es de alrededor del 80%. Cuandoeste valor se reduce por debajo de aproximadamente el 25%, el deterioro por bacterias se

    frena, y por debajo de 15% las levaduras dejan de desarrollarse. Estos valores se calculan enbase a peso hmedo, donde el contenido en agua se define comoContenido de agua en base a materia humeda

    =WMasadeaguaenelalimentohmedo

    M * 100%Masa total del alimento

    (Ec. 1)

    De forma ocasional el contenido en agua se expresa en base a materia seca definida comoContenido de agua en base a materia seca

    =dMasadeaguaenelalimentoseco

    M * 100%Masa total del alimento

    (Ec. 2)

    La relacin entre las dos expresiones esRelacin entre el contenido de agua en los alimentos

    =

    =

    W d

    d W

    Masa de agua en el alimento hmedoM * M

    Masa de agua en el alimento seco

    Masa de agua en el alimento secoM * M

    Masa de agua en el alimento hmedo

    (Ec. 3)

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    Si 10 kg de este pescado tienen que secarse hasta un 25% de contenido en agua, en basehmeda, la cantidad de agua a eliminar se calcula como sigue:

    Con un 80% de contenido en agua la composicin del pescado es10 kg = 8 kg de agua + 2 kg de solutos

    Con un 25% de contenido en agua, los 2 kg de solutos representan 100 - 25 = 75% de la masa.Por tanto la masa total del pescado con un 25% de contenido en agua es

    Conservacin del pescado mediante curado (secado, salazn y ahumado)

    =100

    2* 2,67kg75

    formados por 0,67 kg de agua + 2 kg de solutos

    Por lo tanto la cantidad de agua a eliminar es: 8 - 0,67 = 7,33 kg

    De forma clara, la eliminacin de una proporcin bastante importante de agua, digamos 7 de los8 kg de agua contenida en el pescado, no previene del crecimiento bacteriano. Por ello elcontenido en agua no es el indicador ms til de la capacidad del medio para permitir elcrecimiento bacteriano. Sin embargo, la actividad del agua est directamente relacionada con laconcentracin de solutos del sistema, la cual, como ya se ha comentado, se relaciona con ladisponibilidad de ese agua para ser utilizada por los microorganismos en su crecimiento ymultiplicacin. La actividad del agua se representa con frecuencia como el cociente de lapresin de vapor ejercida por una solucin (P) y la presin de vapor ejercida por el solventepuro, generalmente agua, (P0) a la misma temperatura.

    Actividad de agua

    =W0

    pa

    p

    (Ec. 4)

    De forma ms correcta, es la presin de vapor relativa en el equilibrio la cual, expresada comoporcentaje, es la cantidad determinada por los medidores de actividad del agua tales como elNovasina. En este equipo, la presin de vapor de la atmsfera que rodea a la muestra, traspermitir que haya transcurrido un tiempo para que ambas lleguen al equilibrio a una temperaturaestndar se mide mediante higrometra. La lectura ser la humedad relativa (%HR) de lamuestra.

    El trmino actividad lo utiliz por vez primera Lewis (1907), al determinar la diferencia entre laenerga libre termodinmica de un componente en un sistema y la que posee cuando seencuentra fuera del mismo. Esta diferencia est relacionada con una funcin llamadafugacidad, que es una medida del exceso, ms que del total, de energa libre disponible para

    el trabajo bien del sistema o del componente dentro de l. Reid (1973) defini la fugacidadcomo una medida de la tendencia a escaparse (...) representndose como presin de vaporcorregida segn la no idealidad del mismo. Por ello, la actividad del agua es una relacin defugacidad, es decir,Relacin de fugacidad

    =WTendencia del agua a escapar de un sistema

    aTendencia de agua pura a escapar a la misma temperatura

    (Ec. 5)

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    Sin embargo, Gal (1972) demostr que solo haba una diferencia de alrededor de 0,2% entre laaw definida segn las fugacidades y mediante HR. Por ello la actividad del agua se define(Gilbert, 1986) como la concentracin efectiva de agua en una sustancia que controla sususceptibilidad al deterioro biolgico y qumico.

    Cuando la presin de vapor del agua en el alimento sea igual a la del agua pura, a la misma

    temperatura y presin, la aw= 1. Si, por ejemplo, la presin de vapor es el 50% de la ejercidapor el agua libre, la aw = 0,5%;si es el 25%, aw = 0,25. la actividad del agua disminuye pordebajo de 1 cuando toda el agua libre del alimento se elimina o est ligada en cierto grado. Enel caso del pescado en proceso de curado, la actividad del agua debera ser la presin de vaporejercida por las soluciones complejas de sus clulas dividida por la presin de vapor del aguapura a la misma temperatura.

    3.4.2.1 Activ idad Del Agua Y Deterioro Microbiano

    Scott (1957) sugiri que puesto que los microorganismos compiten con los solutos por el aguaque necesitan para crecer, en todo el intervalo de awen el que son viables, el conocimiento dela actividad del agua de un alimento, entre otros factores, es una indicacin de su estado de

    conservacin. La Tabla 2.1 da una idea de las actividades del agua limitantes del crecimiento devarios microorganismos concretos con ejemplos de alimentos en los que podra encontrarse esaaw.

    Desde luego, sta es una visin muy sencilla en la que se asume que la awdentro del alimentose ha equilibrado, cuando, en realidad, esta situacin no se alcanza probablemente nunca, enparticular en un sistema tan complejo como el msculo de pescado en proceso de curacin. Lamayora de muestras presentaran un gradiente de aw del interior a la superficie, o viceversa,dependiendo de si el alimento estaba siendo deshidratado o rehidratado, salado o desalado.Mossel (1975) cuestion la eleccin del trmino actividad del agua, en el contexto de laprevencin del deterioro microbiano, en el sentido de que el deterioro se controlaba siempremediante una serie de factores de los que la awera slo uno de ellos. Es ms, nicamente tena

    una influencia directa en la velocidad de deterioro cuando el contenido en agua era tan bajo quela movilidad de las sustancias reaccionantes estaba fuertemente reducida.

    Broughall y col. (1983) han realizado predicciones de tiempos de latencia y de generacin paraStaphylococcus aureus y Salmonella typhimurium basadas en observaciones de cintica decrecimiento de estos microorganismos a diferentes actividades del agua y temperaturas.

    Con la finalidad de reducir la posibilidad de que el pescado se pudra en el centro antes de queest suficientemente curado, la actividad del agua debe: o bien reducirse rpidamenteasegurndose, por ejemplo, de que la distancia de difusin entre el centro y la superficie seapequea, como en el pescado curado rebanado o picado; o bien, asegurndose de que elcurado tiene lugar a temperatura ambiental baja.

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    Adsorcin(moleculasd

    egasenNTP)

    Presin parcial del gas sobre la superficie

    Figura 4. Tpica isoterma de sorcin de un alimento mostrando histresis

    3.4.2.2 Relacin entre el agua, la conservacin y la calidad del producto

    En el curado del pescado, sabemos que con el fin de conseguir una larga conservacin, laactividad del agua en el centro del pescado debe reducirse por debajo de un nivel crtico que,probablemente, corresponde a un punto de la curva dentro de la zona B de la Figura 3.4.1,antes de que el crecimiento microbiano provoque una descomposicin importante o, an msgrave, un peligro para la salud.

    3.4.3 SECADO

    Se pueden emplear tres tipos de procesos en el secado del pescado: Secado por aire o porcontacto, en el que el calor se transfiere al pescado desde el aire o superficie caliente, utiliza elmovimiento del aire sobre el pescado para arrastrar la humedad; Secado al vaco, en el que seaprovecha la mayor velocidad de evaporacin del agua del pescado a presin reducida, utilizala conduccin por contacto con superficies calientes o la radiacin para evaporar el agua que seelimina mediante una bomba de vaco; Liofilizacin, se produce en una cmara cerrada donde,mediante bombas de vaco altamente eficientes, se consiguen presiones muy bajas. El pescadose congela por contacto con placas refrigeradas. A presiones por debajo de 0,64 kPa el hielosublima (ver laFig. 5)y el vapor se elimina del pescado mediante la bomba de vaco.

    3.4.3.1 Secado por aire o por contacto

    En la mayor parte del mundo, el secado del pescado se realiza todava al aire libre, usando laenerga del sol (secado solar) para evaporar el agua y las corrientes de aire para llevarse elvapor. Los modernos avances diseados para acelerar este lento proceso se han centrado en lautilizacin de: temperatura ms elevada para incrementar la velocidad de evaporacin; mayorvelocidad del aire para arrastrar el vapor de agua y aumentar el gradiente de transferencia decalor por superficie; y la reduccin de tamao (atomizacin) en el caso de slidos suspendidosen lquidos para reducir la distancia a travs de la cual el vapor de agua debe difundir. Todosestos avances y sus posibles aplicaciones en el pescado y productos de la pesca se discutirnms adelante. Sin embargo, antes de continuar es necesario definir ciertos parmetros que sonpropiedades del medio de secado, en este caso, el aire.

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    Curvas sicromtricas. La humedad absoluta (B) es la masa de vapor contenida en una unidadmsica de aire.Humedad

    =Vapor de agua(kg)

    H

    Aire seco(Kg)

    (Ec. 6)

    El aire est saturado cuando, a una temperatura y presin dadas, no puede contener ms vaporde agua sin que ocurra condensacin.

    Figura 5. Diagrama de fases del agua

    La humedad relativa (%HR) es la humedad absoluta dividida por la humedad del aire saturadoen las mismas condiciones de temperatura y presin, asumiendo la masa unitaria de aire secoen ambos casos.Humedad relativa

    =

    =

    Vapor de agua(kg)

    Aire seco(Kg)%RH

    Aire seco(kg)

    Aire seco(Kg) saturado a la misma T y P

    Vapor de agua(kg)%RH

    Aire seco(Kg) saturado a la misma T y P

    (Ec. 7)

    El calor especfico (e) es el calor necesario para aumentar en 1C la temperatura de 1 kg deaire seco ms el vapor de agua que contenga.

    Volumen especfico es el volumen total de 1 kg de aire seco ms el vapor contenido en l atemperatura y presin especficas. La temperatura de roco es aqulla a partir de la cual elvapor contenido en una mezcla de aire/vapor de agua condensa.

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    La temperatura hmeda es muy importante en las etapas iniciales del secado porque el agua seevapora libre1llente de la superficie del pescado cuando sta se encuentra a la temperatura delbulbo hmedo. Cuando el agua se evapora de una superficie, sta se enfra a una temperaturapor debajo de la del ambiente, suministrando la energa del calor latente para evaporar el agua.El gradiente de temperatura creado de esta manera provoca un flujo de energa calorfica desdeel aire hacia la superficie, la cual, a cambio, suministra ms calor latente para una mayor

    evaporacin de agua. El equilibrio se alcanza eventualmente a una temperatura especfica,llamada temperatura hmeda, donde la prdida de calor de la superficie debida a laevaporacin de agua est equilibrada por la ganancia de calor por la superficie, aportada poraire que fluye por encima.

    Cabe profundizar an ms en la aplicacin de la temperatura hmeda en el secado delpescado, por ejemplo, bacalao, que empieza a cocerse a temperaturas superiores a 30C. En laprctica esto podra significar que el msculo de pescado podra romperse o caerse desde losganchos en los que se ha colgado para secarse durante la primera parte del proceso. Esto seraconsecuencia de la desnaturalizacin proteica provocada por el calor y, adems, dara unproducto que necesitara mantenerse a niveles de humedad ms bajos que loscorrespondientes a productos secados a baja temperatura con el mismo nivel de aw' para una

    conservacin a ms largo plazo.

    Temperaturas hmedas elevadas durante las etapas iniciales del secado y la consecuentedesnaturalizacin proteica afectan adversamente a las propiedades sensoriales del pescado.Las estructuras de las protenas desnaturalizadas no se asocian con agua del mismo modo quelas protenas no desnaturalizadas, o al menos en la misma cantidad. Por lo tanto, cuando sereconstituya, la palatabilidad de este pescado se asemejar a la de fibras mojadas e inertes,como algodn, alejndose de la suculencia tpica de las protenas de pescado y carne.

    La disminucin de la temperatura hmeda es la diferencia entre las lecturas de temperatura dedos termmetros en una corriente de aire, uno con el bulbo sin cubrir y seco, el otro con el bulbo

    hmedo por mantenerlo en un pao hmedo de muselina. En las etapas iniciales de laoperacin de secado, esto corresponde a la diferencia entre la temperatura de la superficiehmeda del pescado (bulbo hmedo) y la del aire de secado (bulbo seco). Si el aire estuvierasaturado con vapor de agua, las temperaturas del bulbo hmedo y seco coincidiran y el secadono tendra lugar. Por lo tanto, en condiciones hmedas, cuando la disminucin en el bulbohmedo es pequea, la velocidad de secado ser lenta y ser necesario calentar el aire antesde pasarlo sobre la superficie del pescado. El efecto del calentamiento, aplicado al aire desecado, en la depresin del bulbo hmedo, puede ser determinado usando las cartassicromtricas (Fig. 6).

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    Humedad(kgdevapo

    rdeagua/kgde

    airesec

    o)

    Temperatura (C)

    Figura 6. Diagrama psicromtrico

    3.4.4 SALADO

    Una alternativa a la reduccin de la actividad del agua del pescado por, sencillamente,extraccin, como ocurre en la simple deshidratacin, es aumentar la concentracin de solutos.La sal comn es ms efectiva, inocua, corriente y barata que otros solutos alimenticios como elazcar, incluso aunque est presente en relativamente pequeas concentraciones. Sinembargo, la estabilidad por largo tiempo de los productos curados se alcanza nicamentecuando la concentracin de sal en la carne alcanza la saturacin.

    3.4.4.1 Activ idad del agua y vida til

    Si bien el objetivo de la deshidratacin es eliminar el agua de la parte ms profunda de la carnede manera suficientemente rpida, para reducir la actividad del agua a un mnimo limitando el

    crecimiento microbiano, antes de que ocurra un deterioro importante, el objetivo del salado esasegurar que la penetracin de la sal es lo bastante rpida para disminuir la actividad del aguade forma similar en las partes ms profundas de la carne. Al completar el proceso, s consigueun equilibrio salino entre el msculo y la solucin salina circundante. La concentracin mximaque se puede conseguir es la de una solucin de salmuera saturada, por ejemplo, alrededor, del26%, en condiciones normales de temperatura. En la prctica, las concentraciones seraninferiores a este valor debido a la presencia de otros solutos en las clulas del pescado. Por lotanto, el pescado salado tendra, al menos tericamente, la actividad del agua de una solucinsaturada de sal comn, 0,75, independientemente del grado al que se seque durante y despusdel proceso de salado. Sin embargo, el pescado salado reducido a la sequedad de una galletatostada en hornos de secado, o al aire libre con humedad baja, puede absorber una cantidadconsiderable de humedad antes de que se exceda una actividad del agua de 0,75, por lo tanto

    inicindose el crecimiento microbiano que conduce al deterioro. Doe y col. (1983) utilizaron laecuacin de Ross (1975) para predecir la actividad del agua del pescado curado a partir delcontenido en sal (M.), agua (Mw) y materia seca (Mb). Mediante la observacin del tiempo quetardaban las colonias del modo pardo, wallemia sebi, en desarrollarse en pescado curado adistintos valores de aw, Doe y col., fueron capaces de predecir la vida til del producto.

    0,04

    0,035

    0,03

    0,025

    0,02

    0,015

    0,01

    0,005

    0

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    3.4.4.2 El proceso de salado

    Minando, o hmedo, en el que el pescado est sumergido en una salmuera concentrada, opickle (tipo anchoado). Quizs, el mtodo ms utilizado es un hbrido de los mtodos seco yhmedo; el pescado se coloca en sal seca y con el tiempo queda sumergido en la salmueraformada por la sal y el lquido extrado del pescado.

    A este mtodo se le conoce algunas veces como blood pickle. El 'amao del pescadodeterminar si la salazn se realiza con el pescado entero y sin eviscerar, o bien eviscerado yabierto por la mitad, o en pequeas piezas con tamaos variables desde filetes a carne picada.La barrera que representa la piel del pescado a la penetracin de la sal implica que slo lasespecies pequeas, como los boquerones y los arenques pequeos, se pueden salazonarenteros sin eviscerar. El pescado ms grande salado de esta forma se estropeara en el centroantes de que la sal pudiera tener ningn efecto.

    El cloruro de sodio difunde a travs de la carne del pescado gracias a un mecanismo de dilisisy el agua sale hacia el exterior debido a la presin osmtica entre la salmuera y la solucinmuscular del pescado. Este proceso no contina indefinidamente; los iones sodio y cloruro

    forman un complejo con la protena que retiene agua y que, por s mismo, ya ejerce ciertapresin osmtica, finalmente equilibrada debido a la salmuera que le rodea y alcanzando elequilibrio.

    3.4.4.3 Mtodos de salado.

    Se considerarn cuatro mtodos de salado: salmuera, escabechado, salazonado en verde y elcurado Gaspl.

    En el caso de que la concentracin final de sal en el pescado tenga nicamente intersorganolptico y la conservacin se consiga mediante otras tcnicas como el ahumado, elpescado se trata durante varios minutos en salmueras que no llegan a la saturacin. Un

    efecto secundario de esta salmuera es la solubilizacin de las protenas solubles, queforman una atractiva pelcula lustrosa y brillante en la superficie, al evaporarse el aguadurante el reposo y antes de que el proceso contine.

    La inmersin en salmueras concentradas durante largos perodos, escabechado, se utilizageneralmente para conservacin por largo tiempo, en especial del pescado graso. Larestriccin del acceso de oxgeno por inmersin retarda las reacciones de enranciarniento,aunque s se desea algo de rancidez para el desarrollo del aroma caracterstico.

    Cuando el pescado se abre, se aplana y se sita en capas intercaladas con capas de sal(Fig. 7), y el lquido que exuda se le permite drenar y ser eliminado, se consigue un productoseco con una larga durabilidad. A este mtodo se le conoce con el nombre de salazn enverde y se utiliza para el pescado blanco, no graso.

    Si, en lugar de permitir que el lquido exudado se elimine, el salado en seco se realiza enbarriles, el pescado abierto flota en la salmuera formada. Se utilizan pesas para mantener elpescado sumergido durante 2 3 das, tras los que se saca y seca al solo en hornos. A estemtodo se le conoce con el nombre de curado Gasp o suave debido a que procede de lapennsula que le da nombre en la zona este de Canad.

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    Figura 7. Salazn en verde (salazn va seca) de pescado

    3.4.4.4 Tipos de sal.

    Se pueden utilizar cuatro tipos de sal: solar, salmueras evaporadas, de roca y salmanufacturada.

    La sal solar se prepara por evaporacin de agua de mar o de lago salado mediante sol yaire. Se construyen unas lagunas en el borde del agua y se inundan, se aslan y sedejan evaporar hasta sequedad. La sal obtenida tiene muchas impurezas debido a lavariedad de sales presentes, adems del cloruro sdico, y en su extraccin todava sepuede contaminar ms con la arena del fondo de la laguna.

    La sal de salmuera evaporada se prepara aplicando calor a salmuera concentradabombeada desde minas profundas. La pureza de esta sal depende de la naturaleza deldepsito subterrneo y es menos probable que est contaminada con arena que la salsolar.

    La sal de roca se extrae de depsitos subterrneos de pureza variable entre 80 y 99%de cloruro sdico.

    La sal manufacturada purificada puede contener 99,9% de cloruro sdico y derivarse decualquiera de los tres tipos de sal mencionados anteriormente, que podan contenerhasta una quinta parte de su peso en impurezas.

    Las principales impurezas son arena yagua seguidas de cloruros y sulfatos de calcio ymagnesio, sulfato sdico y carbonato, junto con trazas de metales pesados, como cobre yhierro.

    El cloruro sdico muy puro sera el ms adecuado para la finalidad del curado excepto porquetiende a originar un producto ligeramente amarillo, y muchos mercados asocian la mejor calidad

    con el producto curado ms blanco. Sin embargo, esto no es de ningn modo una preferenciauniversal puesto que en muchas zonas un producto de carne ms oscura, como por ejemplo elcarbonero, se prefiere antes que el bacalao de carne blanca. Por el contrario, se produce uncurado ms blanco con la presencia de hasta 0,5% de impurezas de calcio y magnesio, aunqueniveles superiores de estas impurezas imparten sabor amargo y aumentan la higroscopicidaddel producto. Debido a que muchos de los mayores mercados de pescado salado desecado seencuentran en los trpicos, donde la elevada humedad relativa conduce a una rpida absorcinde humedad por los productos higroscpicos, puede merecer la pena arriesgarse a tener unproducto ligeramente ms amarillo en lugar de un producto ms blanco que se estropeara

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    rpidamente cuando se pusiera a la venta. Para estos mercados, un producto que acta comouna solucin pura de cloruro sdico, el cual entrara en equilibrio dinmico con una atmsferadel 75% de humedad relativa a temperatura ambiente, tomar humedad la mayor parte del aocuando la humedad relativa del ambiente exceda este valor. Resulta frecuente la aparicin demanchas de color rosa, que indican crecimiento de bacterias halfilas, en pescado seco-saladoexpuesto para la venta en mercados tropicales. Por lo tanto, el pescado curado con sal muy

    pura (cloruro sdico) y seco como si fuera una galleta tostada mantendr su calidad durante elmximo perodo de tiempo bajo tales condiciones. La Figura 8 muestra la velocidad con quefiletes de bacalao curados de forma diferente ganan y pierden peso en condiciones cclicas dehumedad. A humedad elevada constante (90% HR) incluso el pescado seco-salado tipo galletatostada podra captar suficiente agua para exceder la mnima awde crecimiento de halfilos en24 h. Las impurezas de metales pesados (por ej., cobre> 0,5 p.p.m. o hierro> 30 p.p.m.)provocan manchas indeseables de color amarillo o marrn en el producto. Debe resaltarse quelas sales muy puras, as como las sales impuras, se han relacionado con este defecto particular.

    Figura 8. Cambios en el contenido en agua de filetes de bacalao curadosCambios en el contenido en agua de filetes de bacalao curados de forma diferente en condiciones de humedadcclicas: (o) nicamente secado; (.) secado/salado seco; ( ) secado/salado hmedo; ("') secado/ahumado en caliente.De Horner (1991)

    Para prevenir el deterioro bacteriano. A este estado se le conoce con el nombre de pescadomasilla y tambin se asocia, a menudo, con los iones Ca2+y Mg2+de las impurezas de la salque se unen a las protenas formando una barrera al paso de los iones Na+en la parte ms

    gruesa de la carne. .

    En el curado en seco, la sal extrae el agua del pescado provocando en los primeros 4 5 dasuna disminucin de peso del 25% en bacalao de 1 kg, abierto y colocado en pilas. La sal sedisuelve en el agua extrada formando una solucin muy concentrada en la superficie delpescado. sta difunde gradualmente hacia el interior, consiguiendo una concentracin dealrededor del 18% en 8 das y, finalmente, tras 15 das en Pilas, alrededor del 20%. Cuando elpescado se encuentra a una concentracin salina prxima al9 10%, las protenas del msculose desnaturalizan y resulta muy fcil separadas de la piel, aunque esto no se hace normalmente

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    porque el msculo sin soporte se fragmentara y la presencia de la piel es importante de cara alconsumidor y para la identificacin del producto.

    3.4.5 Almacenamiento: maduracin y alteracin

    Cuando ya no se puede extraer ms agua del pescado mediante el reapilado se puede

    mantener durante meses, o incluso aos, madurando, siempre que la temperatura de la sala demadurado sea inferior a 10C.

    3.4.5.1 Proceso de madurado.

    El madurado es una parte muy importante en el desarrollo de aroma del pescado grasoescabechado en salmuera. Despus de haber perdido hasta el 20% de su peso mediante laexsmosis de agua hacia la salmuera, los filetes de arenque vuelven a ganar su peso originalgracias a la absorcin de sal en 10 das. Los enzimas responsables de la maduracin puedenproceder del sistema digestivo del pescado (algunas veces los ciegos pilricos se dejan in situpara favorecer este tipo de maduracin), del msculo, y de las bacterias que crecen en elpescado y en la salmuera. Aunque la naturaleza de las reacciones del madurado es sumamente

    complicada, se cree que los productos de la proteolisis y liplisis son los que predominan en elproducto madurado. La liplisis y la rancidez oxidativa juegan un papel importante en el aromade productos de pescado blanco curado, incluso con bajo contenido graso. Los productos de lasreacciones de pardeamiento de Maillard tambin ejercen una contribucin significativa en elaroma. El azcar, ribosa, liberado durante la degradacin del ATP, es particularmente activo enel pardeamiento tipo Maillard. En pescado curado con sal y secado, no es deseable ningn tipode pardeamiento que pueda hacer el producto inadecuado para la venta. Niveles elevados deribosa y ciertas aminas procedentes de la descarboxilacin de las protenas, como existira enpescado que no fuera muy fresco, promueven el pardeamiento de Maillard.

    3.4.5.2 Deterioro microbiolgico.

    La mayora de los microorganismos asociados normalmente con el deterioro del pescado, porejemplo, Pseudomonas spp., son halfobos y no crecen en concentraciones salinas superioresal 5%. Sin embargo, hay ciertos organismos que son saprfitos habituales y patgenos almismo tiempo, que pueden ser halotolerantes, creciendo en ambientes con un 10 o, incluso,20% de sal. Un ejemplo muy significativo es el Staphylococcus aureus.

    Los microorganismos responsables del deterioro ms importantes son los halfilos querealmente requieren sal para su desarrollo, y que no crecen a menos que haya presente un10% de sal. Estas bacterias, que son responsables del deterioro rosa, conocidas por estenombre debido al color de sus colonias y, en consecuencia, de la apariencia del pescadocurado, incluyen Halobacterium salinaria, H. cutirubum, Sarcina morrhuae y S. litoralis. Sonaerobias y no se encuentran de forma usual en el pescado escabechado donde existe un

    acceso de oxgeno limitado por la salmuera. Tambin son termfilas con una temperaturaptima de crecimiento prxima a 42C y una temperatura mnima de 5c.

    El primer signo de deterioro rosa es un suave brillo de color rosa en la superficie del pescadoapilado o durante el madurado. Esta coloracin se puede eliminar fcilmente sin estropear elpescado. Para prevenir la recontarninacin se puede tratar con vapores de formaldehdo odixido de azufre, o bien sumergiendo el pescado en una solucin de metabisulfito sdico, sibien el mantenimiento de la temperatura del ambiente por debajo de 10C puede ayudar aprevenir la germinacin inicial y el crecimiento. Los casos de intoxicacin atribuidos al consumo

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    de pescado deteriorado por el defecto rosa se han debido, en realidad, a la produccin deexotoxinas por Staphylococcus aureus. ste comenzar a crecer a actividades del agualigeramente superiores a las requeridas por las bacterias causantes del defecto rosa. Se hademostrado que estas bacterias no son txicas ni patgenas.

    La actividad del agua del pescado salado tras el secado es demasiado baja para permitir el

    crecimiento bacteriano pero, si las condiciones de temperatura y humedad se hacenadecuadas, ciertos mohos osmfilos pueden crecer. El nombre de deterioro pardo deriva dela decoloracin marroncea de la superficie causada por el crecimiento de hongos del gneroWallemia. stos son capaces de crecer en concentraciones de sal entre 5 y 26%, aunque noson especficas para el cloruro sdico y pueden crecer en concentraciones osmticasequivalentes de cloruro potsico, cloruro amnico, glicerol o glucosa, por lo que son msosmfilos obligados que halfilos. Otras condiciones para el crecimiento son: (1) temperatura de10 a 37C (ptimo 25C); (11) pH 4,0 a 8,0 (ptimo entre 6,0 y 7,0); y (III) humedad relativaptima 75%.

    Al contrario de las bacterias del defecto rosa, los hongos del deterioro pardo nodescomponen la carne pero hacen que la superficie sea repugnante y, consecuentemente, el

    producto tiene menor venta. Las superficies pueden cepillarse y desaparece pero vuelve acrecer si las condiciones de fro y sequedad no se mantienen. La madera vieja y podridaalberga estos hongos, por lo que debera evitarse en los almacenes de pescado seco oguardarse a cubierto. Los agentes causantes de ambos deterioros, rosa y pardo, abundanen las sales solares de curado, de manera que mantener la temperatura y humedad bajas sonla mejor forma de combatidos durante la produccin y almacenamiento. Desafortunadamente, lamayora del mercado del pescado salado (seco) se encuentra en zonas en las que predominaun clima hmedo y clido, por ello la prevencin de la entrada de humedad en el envaseutilizado es un factor esencial. La utilizacin de bolsas de plstico no es adecuada porquecualquier disminucin de temperatura en el ambiente circundante provocara condensacin.Sumergiendo el pescado curado en aceite vegetal se reduce a la mitad, aproximadamente, lavelocidad de absorcin de agua de un ambiente hmedo. Esto podra ser suficiente para

    retrasar el deterioro microbiolgico ms all del tiempo de almacenaje deseado.

    3.4.6 Otros productos salados del pescado

    La salazn del pescado se practica en todo el mundo, tanto para conservar como para ampliarla variedad de productos disponibles. Las secciones siguientes representan nicamente unamuestra de los productos de pescado encontrados.

    3.4.6.1 Pescado hervido en salmuera.

    La coccin del pescado en marmitas con salmuera es un mtodo muy utilizado, muchas vecesunido a otras tcnicas de conservacin, como el enlatado. Sin embargo, en el sudeste de Asia,

    es un proceso de importancia comercial por s mismo. Los diferentes productos tienen vidastiles, a temperatura ambiente, de uno o dos das dependiendo de la reduccin en la actividaddel agua. La ebullicin inactiva enzimas y destruye todos los microorganismos no esporulados,de manera que se retrasa el deterioro uno o dos das permitiendo la venta del pescado enmercados remotos del punto de desembarco. Esto es til en climas hmedos y clidos en losque el secado al sol no es posible. Sin embargo, incluso si el producto tuviera que ser envasadoy cerrado aspticamente, se estropeara muy rpidamente debido al crecimiento de esporasbacterianas al enfriarse despus del procesado. En realidad, tales productos pueden ser incluso

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    una fuente muy probable de intoxicacin alimentara al ser recontaminados por la manipulacindurante el envasado.

    Los productos con una vida til ms larga precisan la adicin de sal, en cantidades variables,antes o durante el proceso de hervido. Tiempos de almacenamiento superiores a 3 meses encondiciones de ambiente tropical, pueden conseguirse si el pescado se cuece en sal hasta que

    no quede agua libre en el fondo del contenedor, y la superficie del pescado queda cubierta deuna capa gruesa de sal y despus se envuelve con papel. Se puede prolongar la vida til hasta9 meses introduciendo el pescado en botes de cristal con tapa que adems llevan una goma decaucho para cerrar con estanqueidad.

    En Indonesia, estos productos de pescado hervidos con sal, conocidos como pindang, sonpopulares y nutritivos. Sin embargo, la implicacin ocasional del pindang en casospatolgicos e incluso de muerte, subraya la necesidad de un mayor control. La utilizacin decazos vidriados de coccin y recipientes galvanizados, produce envenenamiento por plomo yzinc, respectivamente; el uso de tiempos de coccin excesivamente cortos, o muy poca sal,producen una intoxicacin microbiana del alimento. Todas estas prcticas inadecuadas debenevitarse mediante un seguimiento estricto de los cdigos de buenas prcticas de fabricacin.

    Fish wood. Otro producto indonesio, ikan kaju o fish wood, que se asemeja mucho a sudescripcin (pescado tipo madera), tiene una vida til considerablemente ms larga, quizs devarios aos. Se elabora mediante la ebullicin repetida en sal, secado, ahumado, prensado yhervido de nuevo hasta conseguir un bloque translcido y crneo que se puede almacenar sinenvasar a temperatura ambiente, y se usa como condimento gratinndose sobre alimentosamilceos poco spidos.

    3.4.6.2 Camarn deshidratado.

    Se prepara como condimento para sopa en muchas partes del mundo. Los camarones que seconsideran demasiado pequeos para la comercializacin se pueden hervir, a menudo en agua

    de mar, deshidratar al solo ahumar para producir un condimento que mantiene su aroma largotiempo, usndose en platos de sopa o cereales.

    3.4.7 AHUMADO

    3.4.7.1 Introduccin: conservacin, arreglo o camuflaje

    Originalmente, el ahumado del pescado fue un acontecimiento accidental cuando, en pocas detiempo hmedo, los pescadores tenan que recurrir al uso de hogueras para secar susexcedentes de capturas, en lugar del sol y el viento. Fue mucho ms tarde cuando llegaron aconocerse los efectos bactericidas y antioxidantes del humo. Mucho antes, los consumidoresadquirieron un gusto por el pescado ahumado como una alternativa agradable al consumo de

    pescado fresco y, mediante la reduccin de la severidad del proceso (por ej., el grado desalado, secado y ahumado), estos productos se hicieron ms apreciados. En el Reino Unido, ladisminucin en la severidad del proceso ha conducido de forma creciente a la idea de que elahumado, tal como se practica en este pas, es un efecto cosmtico ms que un mtodo deconservacin parea atraer a los consumidores (ligeramente) aventureros.

    Otra funcin del ahumado, aunque rechazada, ha sido su amplia utilizacin para suplir ladeficiente calidad del pescado que queda sin vender despus de haber estado expuesto a laventa. Por tanto, el proceso se ha utilizado para enmascarar el pescado que podra ser menos

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    fresco de lo que debiera. Pero, esta prctica puede resultar peligrosa por predisponer alcomprador contra el pescado ahumado. Una forma ms tica de utilizar el ahumado es, quizs,para copiar pescados caros enmascarando materias primas baratas. Un ejemplo de ello es elproducto alemn seelachs, que consiste en rodajas de filete de carbonero, teido y ahumadoligeramente, que se utiliza como sucedneo del salmn ahumado. Sin embargo, laconservacin es, todava, el objetivo principal del ahumado del pescado en la mayora de las

    partes del mundo. Puede ser la conservacin durante perodos largos como ocurre con elproducto indonesio, ikan kaju, o la adicin de un da o dos extra en la vida til esperada delpescado fresco, para permitir su distribucin a mercados lejanos, o para retenerlo por mstiempo a la venta. Incluso, en el caso de que el proceso se haya reducido de forma importante,con la finalidad de atraer nuevos consumidores a una sutil diferencia de gusto, o aumentar elrendimiento del producto acabado, parece, al mismo tiempo, que los elaboradores, vendedoresy consumidores esperan una mayor vida til. Ello puede apreciarse fcilmente por lasdiferencias entre lo que las Torry Advisory Notes (TAN N 14)1 recomiendan como previsin devida til y lo que los productores y vendedores al detalle parecen esperar.

    El pescado ahumado se contempla como un producto alimenticio delicatesen, paraconsumirse en ocasiones especiales, o ser presentado como una alternativa tentadora en

    nuestra dieta que, sin embargo, no es caro. As pues, muestra un gran potencial comotecnologa que puede ser cuidadosamente manipulada para asegurar el consumo ms ampliode productos de la pesca saludables y de elevada calidad.

    3.4.7.2 Objetivos de la conservacin.

    El efecto conservante del ahumado en los productos de la pesca se debe a la combinacin delos cuatro factores siguientes:

    deshidratacin superficial, lo que origina una barrera fsica al paso de losrnicroorganismos y un ambiente hostil para cualquier tipo de proliferacin rnicrobianaaerobia;

    salado, que reduce la aw e inhibe el crecimiento de muchos microorganismosdeteriorantes y patgenos (aunque se requiere una reduccin de aw inferior a 0,95 paraque el efecto sea significativo, y a este nivel la salinidad puede ser demasiado elevada,alrededor del 5%, para el gusto del consumidor);

    deposicin de sustancias antioxidantes fenlicas, que retrasan la autooxidacin (y larancidez) de los lpidos del pescado generalmente muy insaturados (como se muestraen la Fig. 8.) deposicin de sustancias antimicrobianas tales como fenoles, formaldehdoy nitritos.

    3.4.7.3 Produccin de humo

    En muchas partes del mundo, la madera se utiliza con preferencia frente al serrn, lo que

    produce un fuego ms caliente y con menos humo, haciendo que el pescado sea carbonizadoen lugar de ahumado. En un fuego de serrn, a menos que se fuerce un flujo rpido, el aire nopuede llegar fcilmente al fuego, de manera que el serrn se consume lentamente en lugar dearder. Temperaturas ms bajas y menor cantidad de oxgeno producen un humo con mssustancias aromticas y conservantes. Temperaturas superiores y mayor aporte de oxgenoconsumen estas sustancias al oxidarlas a dixido de carbono yagua. Los productores de humomodernos aportan el serrn de forma lenta sobre una superficie muy caliente, pero, por todo elmundo, la mayora del humo para ahumar se produce todava con un fuego sencillo (Fig. 9). Elfuego se produce generalmente en un quemador. Cuando las virutas de madera reciben una

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    buena corriente de aire, la combustin es rpida y el serrn comienza a arder lentamente sinproducir llama. Tanto las virutas como el serrn deben estar bien secos y no contenerconservantes de madera. El material hmedo contiene hongos y el humo los llevar hasta elpescado. Los conservantes de la madera pueden producir un humo perjudicial que haga alpescado ahumado un peligro para el consumo.

    Figura 9. Desarrollo de rancidez en muestras de trucha arco iris(Salmo gairdnerii)' curadas de forma diferente y deshidratadas hasta una actividad del agua idntica: (o) secado alaire; (.) ahumado (30C) y secado; (..) ahumado en caliente (60C). De Masette (1990)

    3.4.7.4 Componentes del humo.

    La especie arbrea de procedencia del serrn afecta al aroma del producto final. Las maderasduras como el roble, nogal, cerezo, manzano y haya producen un humo con mayor cantidad defenoles, que conservan y, adems, imprimen un aroma caracterstico

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    vapores de humo es independiente de la temperatura, mientras que la deposicin o absorcinde los fenoles no voltiles aumenta con la temperatura.

    Figura 10. Produccin de humo: (a) sencillo; (b) continuo

    3.4.7.5 Calidad, inocuidad y valor nutr itivo

    El control de los parmetros de produccin de humo debe complementarse con el control de lasmateria primas si se pretende conseguir un producto de calidad estndar. Puesto que lamayora de los componentes del humo encontrados en un producto de pescado se absorbenpor el agua de la superficie y de los intersticios del msculo es importante que el pescado semantenga hmedo, al menos en parte del proceso de ahumado. Foster y col. (1961) handemostrado que el grado de absorcin de los compuestos fenlicos del humo por partedelpescado, previamente secado, es slo el 5% de lo que absorbe el pescado hmedo. Losobjetivos de los procedimientos modernos de ahumado deberan ser: im partir unascaractersticas sensoriales deseadas de manera uniforme, sin excesiva variacin entre lotes, yprolongar la vida til evitando la deposicin de conocidos carcingenos.

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    Tabla 2. Principales compuestos qumicos identificados en el humoc idos Fenoles Carbonilos Alcoholes HidrocarburosFrmicoActicoButtico

    CaprlicoOxlicoVanlicoSiringicoFtlico

    SiringolesGuayacolesCresoles

    Xilenoles

    FormaldehdoPropionaldehdoFurfuraldehdo

    AcrolenaMetil etil cetonaMetil glioxal

    EtanolMetanol

    BenzopirenoBenzoantraceno

    Indeno

    NoftalenoEstilbenoFluoreno

    Fenantreno

    La apariencia y la textura del producto ahumado estn muy afectadas por el control de lacalidad de la materia prima y de los parmetros del proceso, como por ejemplo el tratamientocon salmuera, y el tiempo, temperatura y velocidad del aire en el horno de ahumado. Sinembargo, hay cierta evidencia que sugiere que algunos de los componentes del humo, porejemplo formaldehdo, tienen un efecto endurecedor en las protenas del msculo.

    La consecucin de un producto consistente en relacin al aroma y sabor es mucho ms

    compleja. Generalmente se considera que los fenoles juegan un importante papel en el aromacaracterstico del pescado ahumado. De stos, eugenol, siringaldehdo, acetosiringona yacetovanillona, parece que son ms importantes en el aroma de los productos ahumados encaliente; y guayacol, maltol, fenal y m-cresol son importantes en los productos ahumados enfro. Sin embargo, el eugenol es ms importante que el guayacol en lo que se considera unaroma de ahumado tpico. Los derivados del furano en la fraccin de ms bajo punto deebullicin del condensado de humo de madera, tienen un aroma dulce y fragante que se creeque suaviza los pesados aromas de los derivados de los fenoles. Aunque las fracciones depeso molecular bajo del humo de madera son, aparentemente, ms responsables del aroma depescado ahumado a bajas concentraciones, concentraciones ms elevadas se perciben comonotas de quemado o fenlicas menos deseables. Quizs, aunque resulte sorprendente, lasfracciones de punto de ebullicin medio muestran la ms uniforme buena respuesta en una

    escala hednica al estudiar el mximo rango de concentraciones.

    La prolongacin de la vida til del pescado ahumado, en comparacin con el fresco, se debe ala combinacin de la disminucin de la actividad del agua y la ganancia de compuestosbactericidas y antioxidantes del humo por parte del producto. Se ha demostrado, por ejemplo,que el ahumado tradicional puede incrementar el perodo de induccin (por ej. por encima de unnivel de 20 mili equivalentes de perxido por kg) de la autooxidacin, de 4 das en controles sinahumar, hasta aproximadamente 50 das. Sin embargo, este efecto antioxidante se asociaprincipalmente con la fase de partculas del humo (la fase vapor muestra muy poco o nuloefecto antioxidante) y es mayor al aumentar la temperatura de la etapa de oxidacin de laproduccin de humo, pero no se afecta por la temperatura de pirlisis o el aporte de aire.

    En relacin con la deposicin de sustancias carcinognicas en el pescado durante el ahumado,el grupo de hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) contiene muchos compuestosfuertemente carcinognicos, 27 de ellos se han identificado en el humo de madera. Uno destos, 3,4 benzopireno, se ha detectado en niveles entre 0,05 y 0,62 ~g kg-I en un estudio deproductos crnicos ahumados comercializados en Alemania. No se encontr correlacin entre laganancia de fenoles y la de 3,4 benzopireno en arenque ahumado en caliente. Por el contrario,estos fenoles y gran parte de 3,4 benzopireno se absorben durante la ltima fase del ahumado,la ms caliente (70-80C). Durante el ahumado en caliente se absorbe de ocho a nueve vecesms 3,4 benzopireno que en el ahumado en fro; en cuanto a los niveles de HAP, en conjunto,

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    son mximos en los productos ahumados en caliente y los ahumados en fro de formaprolongada. El pescado deshidratado mediante aire caliente de forma directa sobre llamas degas o petrleo puede tambin contener estas sustancias. .

    Las sustancias con grupos nitroso (NO) producen una ligera coloracin (osa en el msculo delpescado ahumado, semejante al color rosa impartido por las salmueras de curado de carne que

    contienen nitritos/nitratos. Por lo tanto, es probable que estas sustancias sean capaces tambinde producir N-nitrosaminas carcinognicas debido a la reaccin con las aminas del pescado.

    Puede parecer que hay muchas posibilidades para mejorar el proceso de ahumado tradicionalen relacin a la calidad del producto, su consistencia e inocuidad. Por ejemplo, aumentando laintensidad de ahumado pero eliminando la fase de partculas que hay entre el generador dehumo y la cmara de ahumado, lo que reducira la mayora de los compuestos HAP yaumentara la intensidad del aroma. Se pueden realizar grandes mejoras en este sentidosimplemente aumentando la distancia entre el quemador y la cmara. Sin embargo, hay dosargumentos en contra de esto. El primero es que eliminando la fase de partculas disminuye deforma importante el efecto antioxidante del ahumado, y el segundo es que el calor generado porlas brasas al consumirse el serrn se desperdicia en lugar de secar o cocer el pescado. No

    obstante, las condiciones de inocuidad deberan ser de mayor importancia. El consumo de lamadera sin llegar a arder es un proceso simultneo de pirlisis y oxidacin, lo cual no eseficiente porque la oxidacin, que ocurre a la temperatura de pirlisis, convierte la mayora delos componentes del aroma a dixido de carbono yagua. Los parmetros ptimos que sesugieren para la generacin de humo son la pirlisis del serrn a 400ee con flujo de nitrgeno a1.500 lh-I, seguido de la oxidacin a 200ee con flujo de aire a 1.500 lh-l por cada 50 g de serrn.Los antioxidantes y las altas temperaturas del ahumado en caliente se podran aplicar muchoms uniformemente y con mayor seguridad que con los procesos tradicionales de ahumado,con sistemas como el ahumado electroesttico, en el que el humo se transporta a travs decampos cargados para precipitar la fase de partculas sobre el pescado, y la parte caliente delproceso se conseguira mediante resistencias elctricas.

    El proceso de ahumado afecta al valor nutritivo del pescado principalmente por la reduccin dela biodisponibilidad de las protenas. El sobrecalentamiento, como podra ocurrir en algunos delos procesos ms severos, reduce significativamente la disponibilidad de metionina, triptfano ylisina. Sin embargo, los procesos de ahumado ms modernos, no implican temperaturas losuficientemente altas para reducir su valor biolgico o utilizacin neta proteica simplementedebido a las reacciones de enlaces cruzados, y pardeamientos inducidos por el calor. Noobstante, se sabe que muchos de los componentes del humo reaccionan con los aminocidos ylas protenas de los alimentos. Los carbonilos y fenoles, en particular, reaccionan con la lisina,arginina, metionina y otros aminocidos azufrados: Incluso as, estas prdidas sonrelativamente pequeas. Tang (1978) inform de la reduccin de la disponibilidad de la lisinahasta en un 25% en la capa de 5 mm ms externa, en un 14% en la capa entre 5 mm a 10 mmpor debajo de la superficie, y disminuyendo gradualmente hasta ser insignificante en el centro

    de filetes de carbonero (Polachius vireus) ahumados en caliente a 115C durante 3 horas.

    3.5 MODELOSMATEMTICOSDELPROCESO

    3.5.1 Ecuaciones de diseo y modelos matemticos del proceso

    3.5.1.1 Clculos de Secado

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    En relacin a la velocidad de prdida de humedad, en el proceso de secado hay dos perodosdistintos, el de velocidad constante y el de velocidad decreciente.

    3.5.1.1.1 Perodo de veloc idad constante.

    Mientras que la superficie del pescado que se est secando permanece hmeda, se considera

    que el agua se evapora igual que en una superficie de agua libre. La velocidad de evaporacinse controla, por tanto, mediante las condiciones del aire de secado, principalmente la velocidadsobre la superficie, su temperatura y su humedad. Perodo de velocidad decreciente. Dado quela evaporacin ocurre en la superficie del pescado, el agua se desplaza desde el interior pordifusin y a travs de los capilares formados por los componentes estructurales. Cuando elmovimiento del agua a travs del pescado no puede igualar a la velocidad de evaporacin, lasuperficie se seca, conocindose este momento como contenido crtico de humedad. Por lotanto, la velocidad de secado depende de la velocidad a la que el vapor de agua llega a lasuperficie para ser eliminada por la corriente de aire, evaporndose de la interfase hmeda, lacual retrocede continuamente hacia el interior del pescado. Por ello, la velocidad de secadodisminuye progresivamente y, dado que es necesario que exista aire en movimiento sobre lasuperficie del pescado, el que este aire sea capaz de tomar humedad depende de la

    permeabilidad de la parte del pescado que ya est seca. La temperatura es el nico aspecto delcontrol del proceso que, debido a su efecto en la velocidad de difusin, puede ajustarsevoluntariamente durante el perodo de velocidad decreciente.

    En las tcnicas de secado moderno o tradicional, la posibilidad de dividir de forma prctica elproceso de separacin en dos fases, como sugiere la figura 11, se ha cuestionado seriamentedebido a que en la prctica las curvas de secado presentan un perodo de velocidad constantebreve o, incluso, no identificable. La figura 12. muestra las curvas del contenido en agua defiletes de bacalao sometidos a desecacin bajo diferentes condiciones en relacin con el tiempotranscurrido. La figura 13., muestra el gradiente de velocidad en funcin de las curvas de tiempocuando el movimiento del agua se restringe a movimientos paralelos o perpendiculares a lasmiofibrillas.

    Velo

    cidaddesecado(dM/dT)

    Figura 11. Interpretacin idealizada del proceso de secado

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    Contenido

    deagua

    %(basepesoseco)

    Figura 12. Efecto de la T de secado en la prdida de agua de filetes de bacalao(Gadus morhua) en una corriente de aire (1 ms-1): - ) 60C temperatura seca; (- - -) 30C temperaturaseca.

    3.5.1.1.2 Clculo de los tiempos de secado en aire.

    Durante el perodo en el que la superficie del pescado se comporta como una superficie deagua libre, un perodo que, como se ha visto en las figuras 3.5.2 y 3.5.3, puede ser breve o,incluso, inexistente, la presin de vapor ejercida por el agua de la superficie es mayor que lapresin de vapor del aire que pasa por encima de l. As pues, la evaporacin hacia la corrientede aire tiene lugar enfriando la superficie y provocando un gradiente de temperaturas entre elaire y sta. El calor se transfiere desde el aire hacia la superficie y, eventualmente, se alcanzaun estado de equilibrio en el que el calor latente aportado por la evaporacin del agua esequivalente al flujo de calor del aire hacia la superficie. stas son las condiciones del secado avelocidad constante y, mientras tanto, la superficie permanece a la temperatura del bulbohmedo.

    Perdidadepeso

    %(gm

    2m

    in-1)

    Tiempo (min)

    Figura 13. Efecto de la direccin del flujo de agua(paralelo o perpendicular a las miofibrillas) en bloques de msculo de bacalao (Gadus morhua) endesecacin en una corriente de aire a lms-1: (") paralelo; (.) Perpendicular. De Horner (1991).

    De este modo, la velocidad de secado, (dM/dt) c es directamente proporcional a la depresindel bulbo hmedo y a la velocidad del aire alcanzada elevada a la potencia 0,8.

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    Velocidad de secado

    a s

    c

    dM

    dT

    (Ec. 8)

    Es posible relacionar la transferencia de masa con la transferencia de calor durante el perodo

    de velocidad constante

    0,8

    c

    dMV

    dT

    Velocidad de eliminacin de aguaVelocidad de eliminacin de agua

    ( ) =

    s a

    c

    dMKA p p

    dT

    (Ec. 9)

    donde K es el coeficiente de transferencia msico, A es el rea de la superficie de secado y (p s-pa) es la diferencia de presin de vapor entre la superficie y el aire.

    La velocidad de transferencia de calor durante el periodo de velocidad constante dQ/dt vienedada porVelocidad de transferencia de calor

    ( ) =

    c a s

    c

    dQh A

    dT

    (Ec. 10)

    donde hces el coeficiente de transferencia de calor de la superficie. Sin embargo, el equilibriodinmico establecido en el periodo de velocidad constante significa que

    = fgQ Mh

    Donde hfg es el calor latente de vaporizacin del agua a la temperatura de la superficie, s. Deeste modo

    =

    fg

    c c

    dQ dQh

    dT dT

    As pues,

    ( ) =

    ca s

    c fg

    h AdM

    dT h

    Para una bandeja de material hmedo de profundidad d

    = =masa

    Ad volumendensidad

    Por lo tanto, para un material que contenga una unidad musical de slidos secos, la densidad,Ps, ser

    = = s s

    1 1Ad A

    d

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    Si asumimos que no reproduce una disminucin de volumen durante el secado a velocidadconstante, la ecuacin (1) se transforma en

    ( ) =

    ca s

    c fg s

    hdM

    dT h d

    (Ec. 11)

    Integrando la ecuacin (11) para el periodo de velocidad constante desde el contenido dehumedad a tiempo cero, M0, y hasta el contenido crtico de humedad, Mc, la expresin deltiempo de secado t, para un cuerpo hmedo que contiene la unidad msica de slidos secos esTiempo de secado

    ( )

    ( )

    =

    s fg 0 c

    c a s

    h d M Mt

    h

    (Ec. 12)

    La superficie del pescado expuesta a una corriente de aire seco se deshidrata muy pronto y lavelocidad de secado depende de la velocidad a la que el agua se moviliza desde la banda

    hmeda que siempre avanza desde el interi