conserva sardinha alif

FICHA TCNICA

TTULO: CDIGO DE BOAS PRCTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA

CT 25 Comisso Tcnica para a Normalizao dos Produtos da Pesca e da Aquicultura

Resoluo 10 GT

Autores:

Cristina Monraia (COFACO)

Ftima Loja (LNIV)

Jorge Ribeiro (INETI)

Maria da Graa Garcez ( GPPAA)

Coordenadora - Ndia Braz ( EST-UALG)

Com a colaborao - Alexandra Dias (ALIF), Ana Paula Pires (Vasco da Gama), Carla Bento (ALIF), Carlos Ceroula (ALIF), Dina Lopes (ALIF), Marta Gonalves (ALIF) e Patrcia Henriques (AHS)

Edio:

ALIF - Associao da Indstria Alimentar pelo Frio

Largo de S. Sebastio da Pedreira, 31

1050-205 Lisboa

Tlfs. +351 21 352 88 03 - Fax. +351 21 315 46 65

Email: [email protected] - WebSite: http://www.ancipa.pt

Impresso e Acabamentos: Simes e Gaspar, Lda.

Tiragem: 250 cpias.

ISBN: 989-20-0186-9

Depsito Legal: 239967/06

CDIGO DE BOAS PRTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA

1. MBITO ......................................................................................................................................................................... 6

2. DEFINIES ..................................................................................................................................................................... 7

2.1. CONSERVA ................................................................................................................................................................ 7

2.2. MATRIAS-PRIMAS .................................................................................................................................................... 7

2.2.1. MATRIA-PRIMA PRINCIPAL ....................................................................................................................... 7

2.2.1.1. SARDINHA FRESCA OU REFRIGERADA ..................................................................................................... 7

2.2.2. MATRIAS-PRIMAS SUBSIDIRIAS ............................................................................................................. 7

2.2.2.1. MEIO DE COBERTURA............................................................................................................................. 7

2.2.2.2. INGREDIENTES VEGETAIS ...................................................................................................................... 7

2.3. INSTALAES, HIGIENE E LIMPEZA............................................................................................................................. 8

2.3.1. ESTABELECIMENTO ................................................................................................................................... 8

2.3.2. GUA PARA CONSUMO HUMANO ................................................................................................................ 8

2.3.3. GUA SALUBRE ......................................................................................................................................... 8

2.3.4. MATERIAL EM CONTACTO COM OS GNEROS ALIMENTCIOS RESISTENTE CORROSO .............................. 8

2.3.5. LIMPEZA ................................................................................................................................................... 8

2.3.6. DESINFECO .......................................................................................................................................... 8

2.4. TCNICAS DE CONSERVAO E ESTERILIZAO APLICADAS ........................................................................................ 9

2.4.1. REFRIGERAO ........................................................................................................................................ 9

2.4.2. TRATAMENTO TRMICO ............................................................................................................................ 9

2.4.3. ESTERILIZAO ........................................................................................................................................ 9

2.4.4. TEMPO DO TRATAMENTO TRMICO ........................................................................................................... 9

2.4.5. TABELA DE ESTERILIZAO ....................................................................................................................... 9

2.4.6. TEMPERATURA DA ESTERILIZAO ............................................................................................................ 9

2.4.7. TEMPO DE ESTERILIZAO ........................................................................................................................ 9

2.4.8. F0 ........................................................................................................................................................... 10

2.4.9. AUTOCLAVE ............................................................................................................................................. 10

2.4.10. VAPOR SATURADO ................................................................................................................................. 10

2.4.11. TEMPO DE SUBIDA DA TEMPERATURA DO AUTOCLAVE ............................................................................ 10

2.4.12. PURGA ................................................................................................................................................... 10

2.4.13. ORIFCIOS DE PURGA............................................................................................................................. 10

2.5. PRODUTO ................................................................................................................................................................. 10

2.5.1. CONTAMINAO ...................................................................................................................................... 10

2.5.2. DECOMPOSIO ...................................................................................................................................... 10

2.5.3. SOBRECOZEDURA .................................................................................................................................... 10

2.6. EMBALAGENS ............................................................................................................................................................ 10

2.6.1. EMBALAGEM ............................................................................................................................................ 11

2.6.2. EMBALAGEM HERMETICAMENTE FECHADA ................................................................................................ 11

2.6.3. ESPAO LIVRE OU ESPAO DE CABEA ..................................................................................................... 11

2.7. HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS) .................................................................................... 11

2.7.1. HACCP ..................................................................................................................................................... 11

1ndice


2.7.2. PERIGO ................................................................................................................................................... 11

2.7.3. RISCO...................................................................................................................................................... 12

2.7.4. PONTO DE CONTROLO CRTICO (PCC) ...................................................................................................... 12

2.7.5. VIGILNCIA ............................................................................................................................................. 12

2.7.6. MEDIDAS CORRECTIVAS ........................................................................................................................... 12

2.7.7. FLUXOGRAMA ........................................................................................................................................... 12

2.7.8. LIMITE CRTICO ....................................................................................................................................... 12

2.7.9. DESVIO ................................................................................................................................................... 12

2.7.10. PLANO HACCP ........................................................................................................................................ 12

2.7.11. DOCUMENTAO HACCP ......................................................................................................................... 12

2.7.12. AUDITORIA HACCP ................................................................................................................................. 13

3. REQUISITOS GERAIS DAS INSTALAES, DO EQUIPAMENTO E MATERIAL ............................................................. 13

3.1 LOCAIS DE TRABALHO ............................................................................................................................................... 13

3.2. INSTALAES ........................................................................................................................................................... 13

3. 3. CMARAS DE CONSERVAO PARA ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS ..................................................................... 15

3. 4. CONTROLO DE PRAGAS ........................................................................................................................................... 16

3. 5. DISPOSITIVOS E UTENSLIOS DE TRABALHO ............................................................................................................ 16

3. 6. CONTENTORES PRPRIOS PARA SUBPRODUTOS ....................................................................................................... 16

3. 7. ABASTECIMENTO DE GUA ...................................................................................................................................... 16

3. 8. GUAS RESIDUAIS ................................................................................................................................................... 17

3. 9. VESTIRIOS ............................................................................................................................................................ 17

3. 10. EQUIPAMENTOS DE LIMPEZA ................................................................................................................................. 18

4. REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE ............................................................................................................................. 18

4.1. CONDIES APLICVEIS S INSTALAES E AOS MATERIAIS ..................................................................................... 18

4.2. CONDIES APLICVEIS AO PESSOAL ....................................................................................................................... 19

5. CONDIES APLICVEIS PRODUO ..................................................................................................................... 20

5.1. MATRIA-PRIMA ....................................................................................................................................................... 20

5.2. LAVAGEM E IMERSO EM SALMOURA......................................................................................................................... 21

5.3. DESCABEAMENTO E EVISCERAO .......................................................................................................................... 22

5.4. OUTRAS OPERAES ................................................................................................................................................ 23

5.5. DESPERDCIOS ......................................................................................................................................................... 23

5.6. ENLATAMENTO (EMBALAGEM) ................................................................................................................................... 23

5.6.1. CARACTERSTICAS DO VAZIO ................................................................................................................... 24

5.6.2. RECEPO DE VAZIO ............................................................................................................................... 24

5.6.3. ARMAZENAMENTO DOS MATERIAIS DE EMBALAGEM .................................................................................. 24

5.7. ENLATAMENTO (ENCHIMENTO) .................................................................................................................................. 25

5.7.1. FORMAS DE APRESENTAO ..................................................................................................................... 25

5.7.1.1. SARDINHA ............................................................................................................................................ 25

5.7.1.2. SARDINHA SEM ESPINHA ....................................................................................................................... 25

5.7.1.3. SARDINHA SEM PELE E SEM ESPINHA ..................................................................................................... 25

2 ndice


5.7.1.4. FILETES DE SARDINHA .......................................................................................................................... 25

5.7.1.5. TOUTIOS DE SARDINHA ....................................................................................................................... 25

5.8. COZEDURA ............................................................................................................................................................... 26

5.9. ADIO DE SAL ........................................................................................................................................................ 26

5.10. MEIOS DE COBERTURA ........................................................................................................................................... 26

5.10.1. MATRIAS SUBSIDIRIAS ....................................................................................................................... 26

5.10.2. ARMAZENAGEM DAS MATRIAS-PRIMAS SUBSIDIRIAS ........................................................................... 27

5.10.3. PREPARAO DOS MEIOS DE COBERTURA .............................................................................................. 28

5.10.4. ADIO DO MEIO DE COBERTURA .......................................................................................................... 28

5.10.5. RECICLAGEM DOS MEIOS DE COBERTURA ............................................................................................... 29

5.11. CRAVAO ............................................................................................................................................................. 29

5.12. LAVAGEM DAS LATAS .............................................................................................................................................. 30

5.13. ESTERILIZAO ...................................................................................................................................................... 30

5.13.1. PURGA ................................................................................................................................................... 31

5.13.2. CUIDADOS A TER COM OS AUTOCLAVES ................................................................................................. 32

5.13.3. COLOCAO DAS LATAS NOS CESTOS/MARCAO DOS CESTOS OU CARROS ............................................ 32

5.13.4. CUIDADOS A TER DURANTE A ESTERILIZAO ........................................................................................ 33

5.13.5. CONTRA-PRESSO.................................................................................................................................. 33

5.13.6. ARREFECIMENTO DAS LATAS .................................................................................................................. 33

5.13.7. PESSOAL ................................................................................................................................................ 33

5.13.8. CONTROLO DE EFICINCIA DA ESTERILIZAO ....................................................................................... 34

5.13.9. MARCAO DO LOTE .............................................................................................................................. 34

5.14. ARMAZENAGEM DO PRODUTO ACABADO ................................................................................................................. 34

6. CARACTERSTICAS DOS PRODUTOS ACABADOS ....................................................................................................... 34

6.1. CARACTERSTICAS FSICO-SENSORIAIS .................................................................................................................... 34

6.2. CARACTERSTICAS QUMICAS ................................................................................................................................... 35

6.2.1. HISTAMINA .............................................................................................................................................. 35

6.2.2. METAIS PESADOS..................................................................................................................................... 36

6.2.3 BADGE, BFDGE E NOGE ............................................................................................................................. 36

6.3. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS ..................................................................................................................... 37

7. IDENTIFICAO E CLASSIFICAO DOS DEFEITOS NA EMBALAGENS ..................................................................... 37

7.1 CLASSIFICAO DOS DEFEITOS POR GRAU DE GRAVIDADE ......................................................................................... 37

7.2 DEFEITOS DE CARCTER GERAL ................................................................................................................................. 38

7.2.1. LATA OPADA ............................................................................................................................................ 38

7.2.2. LATA FROUXA ........................................................................................................................................... 38

7.2.3. BICO NA CUVETE ..................................................................................................................................... 39

7.2.4. FUGA/LATA A VERTER ............................................................................................................................... 40

7.2.5. PERFURAO ........................................................................................................................................... 40

7.2.6. FRACTURA ............................................................................................................................................... 41

7.2.7. ROTURA NA LINHA DE ENFRAQUECIMENTO/REBITE ................................................................................... 41

3ndice


7.2.8. LATA APAINELADA (AMOLGADA)................................................................................................................ 42

7.2.9. AMOLGADELA OU MOSSA.......................................................................................................................... 43

7.2.10. ABRASO ............................................................................................................................................... 43

7.2.11. CORROSO ............................................................................................................................................ 44

7.3. DEFEITOS DE CRAVAO .......................................................................................................................................... 45

7.3.1. CRAVAO SEM SEGUNDO PASSO ............................................................................................................. 45

7.3.2. PASSO INCOMPLETO ................................................................................................................................ 46

7.3.3. ORLEADO ESMONTADO ............................................................................................................................ 46

7.3.4. BORDA DO CORPO DESMONTADA ............................................................................................................. 47

7.3.5. FALSA CRAVAO ..................................................................................................................................... 47

7.3.6. CUME DA CRAVAO CORTANTE ............................................................................................................... 48

7.3.7. FRACTURA NA BASE DA CRAVAO ........................................................................................................... 49

7.3.8. ABAIXAMENTO ......................................................................................................................................... 50

7.3.9. BICO ....................................................................................................................................................... 50

7.3.10. CHAPA DE CRAVAO PARTIDA ............................................................................................................... 51

8. HACCP ( ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLO) ...................................................................... 51

8.1 PRINCPIOS DO HACCP .............................................................................................................................................. 52

8.2. PROCEDIMENTO HACCP ............................................................................................................................................ 52

8.2.1 PREPARAO PARA O PLANO HACCP .......................................................................................................... 53

8.3 APLICAO DO PRINCPIO 1 ...................................................................................................................................... 54

8.4. APLICAO DO PRINCPIO 2 ..................................................................................................................................... 57






9. PROGRAMA DE PR-REQUISITOS PARA IMPLEMENTAO DO HACCP ..................................................................... 62

9.1 DESENHO E CONSTRUO DE EMBARCAES DE PESCA E ARMAZENAMENTO .............................................................. 62

9.1.1. LIMPEZA E DESINFECO ......................................................................................................................... 62

9.1.2. MINIMIZAR A CONTAMINAO ................................................................................................................. 62

9.1.3. MINIMIZAR DANOS NO PESCADO ............................................................................................................. 63

9.2. DESENHO E CONSTRUO DOS ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS ............................................................................ 63

9.2.1. LIMPEZA E DESINFECO........................................................................................................................ 64


9.2.3. ILUMINAO ........................................................................................................................................... 66

9.3. DESENHO E CONSTRUO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS ................................................................................. 66

9.3.1. LIMPEZA E A DESINFECO ...................................................................................................................... 66


9.3.3. MINIMIZAR DANOS NOS PRODUTOS DA PESCA ......................................................................................... 67

9.4. PROGRAMA DE CONTROLO DA HIGIENE .................................................................................................................... 67

4 ndice


9.4.1. PROGRAMA PERMANENTE DE LIMPEZA E DESINFECO ............................................................................ 67

9.4.2. DESIGNAO DO PESSOAL ENCARREGADO DA LIMPEZA ............................................................................ 68

9.4.3. MANUTENO DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS ............................................................. 68

9.4.4. SISTEMAS DE CONTROLO DE PRAGAS ....................................................................................................... 69

9.4.5. FORNECIMENTO DE GUA, GELO E VAPOR ................................................................................................ 69

9.4.5.1. GUA .................................................................................................................................................... 69

9.4.5.2. GELO .................................................................................................................................................... 69

9.4.5.3. VAPOR .................................................................................................................................................. 69

9.4.6. GESTO DE RESDUOS ............................................................................................................................. 70

9.5. HIGIENE E SADE DO PESSOAL................................................................................................................................. 70

9.5.1. INSTALAES E EQUIPAMENTOS .............................................................................................................. 70

9.5.2. HIGIENE DO PESSOAL .............................................................................................................................. 70

9.6. TRANSPORTE ........................................................................................................................................................... 71

9.7. RASTREABILIDADE E PROCEDIMENTOS DE RECOLHA DOS PRODUTOS NO CONFORMES ............................................. 72

9.8. FORMAO .............................................................................................................................................................. 72

BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................................................................ 74

5ndice


1. MBITO

Este cdigo apresenta indicaes tecnolgicas e requisitos essenciais de higiene, respeitantes produo de conservas de sardinha ou de outras defi nidas legalmente do tipo sardinha a partir de peixe fresco ou refrigerado.

Inclui recomendaes destinadas a apoiar a indstria conserveira e a informao necessria para a aplicao dos princpios HACCP.

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2. DEFINIES

Para efeitos deste Cdigo, entende-se por:

2.1. CONSERVA

Gnero alimentcio que sofreu tratamento trmico ou outro, capaz de reduzir a fl ora microbiana a um pequeno nmero de esporos quiescentes de microrganismos no patognicos e no toxinognicos, de inactivar enzimas e acondicionado em recipiente estanque gua, ao ar e aos microrganismos, de modo a assegurar a estabilidade em condies normais de armazenamento durante o perodo de validade estabelecido.

2.2. MATRIAS-PRIMAS

2.2.1. Matria-prima principal

2.2.1.1. Sardinha fresca ou refrigerada

Peixe da espcie Sardina pilchardus (Walbaum), ou de outras legalmente defi nidas como do tipo sardinha, inteiro ou preparado, incluindo o acondicionado sob vcuo ou atmosfera modifi cada que no tenha sofrido qualquer tratamento destinado sua conservao, excepto a refrigerao.

2.2.2. Matrias-primas subsidirias

2.2.2.1. Meio de cobertura

Produto lquido, oleoso ou pastoso incorporado durante o fabrico de conservas e semiconservas de pes-cado e presente no produto acabado, constitudo por azeite, outros leos vegetais refi nados, incluindo o leo de bagao de azeitona, utilizados isoladamente ou misturados, molho de tomate, suco natural (lquido de exsudao do peixe aquando da cozedura), soluo salina ou gua, marinadas com ou sem vinho ou qualquer outro produto do mesmo tipo dos precedentes e que deles se distinga claramente, podendo ser misturados entre si, excepto no caso do azeite com outros leos.

2.2.2.2. Ingredientes vegetais

Cenoura, cebola, pepino, limo, salsa, etc., utilizados no fabrico.

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Fig.1 - Sardinhas Frescas


2.3. INSTALAES, HIGIENE E LIMPEZA

2.3.1. Estabelecimento

Todo o local em que os produtos da pesca sejam preparados, transformados, refrigerados, congelados, embalados ou armazenados.

2.3.2. gua para consumo humano

Na acepo do Decreto-Lei n 243/2001.

2.3.3. gua salubre

A gua do mar ou salubre, natural, artifi cial ou depurada, que no contenha microrganismos, substn-cias nocivas nem plncton marinho txico em quantidades susceptveis de terem incidncia directa ou indirecta sobre a qualidade sanitria dos produtos da pesca.

2.3.4. Material em contacto com os gneros alimentcios resistente corroso

O material de superfcie lisa, impermevel, no txico, isento de perfuraes, fendas e asperezas, resis-tente gua do mar, ao gelo, mucosidade do peixe ou a substncias corrosivas com que possa entrar em contacto. Deve ser capaz de suportar a exposio repetida aos agentes de limpeza e desinfeco.

2.3.5. Limpeza

A remoo das sujidades (gordura, sangue, muco, restos de peixe, etc.) geralmente com gua, asso-ciada ou no a detergentes.

2.3.6. Desinfeco

Eliminao de microrganismos contaminantes, at nveis aceitveis, que se encontrem aderentes s superfcies dos equipamentos, utenslios, pavimentos, etc., que no foram removidos pela limpeza.

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Fig.2 - Produtos de Limpeza


2.4.TCNICAS DE CONSERVAO E ESTERILIZAO APLICADAS

2.4.1. Refrigerao

A operao que consiste em baixar a temperatura da sardinha por forma a que se mantenha prxima da do gelo fundente (entre 0 e 2 C).

2.4.2. Tratamento trmico

O tratamento pelo calor, a uma temperatura previamente defi nida, e durante um determinado perodo de tempo, sufi ciente para destruir ou inactivar os microrganismos ou esporos, capazes de se desenvolv-erem a qualquer temperatura qual o produto seja mantido e susceptveis de causarem deteriorao ou de serem prejudiciais sade.

2.4.3. Esterilizao

a operao tecnolgica que tem por objectivo tornar as conservas incuas e estveis temperatura ambiente durante largos perodos de tempo.

2.4.4. Tempo do tratamento trmico

O intervalo de tempo que decorre entre o momento em que se atinge a temperatura pr estabelecida de esterilizao e o momento do incio do arrefecimento.

2.4.5. Tabela de esterilizao

Entende-se por tabela de esterilizao um conjunto de valores de temperatura e tempo que tm o mesmo valor letal ou valor de esterilizao, mas que podem dar origem a conservas com caractersticas organolpticas diferentes bem como a reteno de nutrientes.

2.4.6. Temperatura da esterilizao

A temperatura mantida durante o tempo de esterilizao de acordo com a tabela seleccionada.

2.4.7. Tempo de esterilizao

O perodo de tempo que inclui a subida de temperatura, o tempo de esterilizao e o arrefecimento.

2.4.8. F0

o valor esterilizador ou valor letal, considerado sufi ciente para destruir uma determinada concentra-o de Clostridium botulinum temperatura de 121,1 C e Z = 10 C.

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Pode destruir-se a mesma concentrao de Clostridium botulinum esterilizando a outras temperaturas desde que se obtenha o valor esterilizador ou valor letal equivalente ao de referncia.

2.4.9. Autoclave

O equipamento concebido para tratar pelo calor (vapor de gua saturado, gua aquecida ou outro meio) produtos alimentares acondicionados em recipientes hermeticamente fechados.

2.4.10. Vapor saturado

O vapor de gua em equilbrio com gua mesma temperatura.

2.4.11. Tempo de subida da temperatura do autoclave

O tempo necessrio para que o autoclave contendo o produto atinja a temperatura de esterilizao pretendida.

2.4.12. Purga

O processo de eliminao completa do ar dos autoclaves antes do incio do tratamento trmico, favore-cendo a circulao do vapor no interior do autoclave.

2.4.13. Orifcios de purga

Pequenos orifcios atravs dos quais o ar e o vapor saem do autoclave no incio da esterilizao.

2.5. PRODUTO

2.5.1. Contaminao

A transmisso directa ou indirecta de substncias e ou organismos indesejveis ao peixe.

2.5.2. Decomposio

A presena no produto de odores, sabores ou texturas incaractersticos, resultantes de alteraes de origem fsica, qumica ou biolgica.

2.5.3. Sobrecozedura

O defeito da qualidade do produto acabado que resulta de um tratamento trmico excessivo ou de um arrefecimento inadequado.

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2.6. EMBALAGENS

2.6.1. Embalagem

A operao destinada a realizar a proteco dos produtos da pesca atravs da utilizao de um invlu-cro, de um recipiente ou de qualquer outro material adequado.

2.6.2. Embalagem hermeticamente fechada

O recipiente fechado, estanque, que garante a proteco do seu contedo relativamente penetra-o de microrganismos, gua e aos gases (substncias ou organismos perigosos) durante e aps o tratamento trmico.

2.6.3. Espao livre ou espao de cabea

O volume deixado livre no interior do recipiente para permitir a dilatao do contedo durante o trata-mento trmico.

2.7. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

2.7.1. HACCP

Sistema que permite identifi car o(s) perigo(s) especfi co(s), avali-lo(s) e estabelecer as medidas pre-ventivas para o seu controlo.

2.7.2. Perigo

Possibilidade de causar danos ao consumidor. O perigo pode ser biolgico, qumico ou fsico e pode:

- ser uma consequncia da contaminao e ou do desenvolvimento de microrganismos patognicos e ou responsveis por alteraes a um nvel inaceitvel, de forma a que o perigo correspondente possa manifestar-se durante a vida comercial ou de utilizao do produto;

- estender-se s matrias-primas e ou aos produtos susceptveis de conterem microrganismos ou de permitir a sua sobrevivncia e ou a sua multiplicao, desde a produo at distribuio e ao con-sumidor.

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Fig.3 - Embalagens


2.7.3. Risco

O grau de probabilidade de ocorrncia de um perigo.

2.7.4. Ponto de controlo crtico (PCC)

Ponto, etapa ou processo, onde se exerce uma aco de controlo preventivo para a eliminao ou reduo a nveis aceitveis de um perigo para a inocuidade dos alimentos.

2.7.5. Vigilncia

Um plano sequencial de observaes e medidas que visa verifi car se o PCC est sob controlo.

2.7.6. Medidas correctivas

Medidas a tomar quando o sistema de vigilncia revelar que o PCC no est sob controlo.

2.7.7. Fluxograma

Uma representao esquemtica da sequncia das etapas de um processo, completada com dados tcnicos relevantes, quando apropriado.

2.7.8. Limite Crtico

Um critrio que deve ser defi nido para cada medida preventiva associada a cada ponto de controlo crtico. Este valor separa a aceitabilidade da inaceitabilidade.

2.7.9. Desvio

Um afastamento do limite crtico.

2.7.10. Plano HACCP

Documento escrito baseado nos princpios do HACCP e que delineia os procedimentos a seguir para assegurar o controlo preventivo de um processo especfi co ou procedimento.

2.7.11. Documentao HACCP

Um sistema de registo que descreve a implementao do plano HACCP e demonstra sua aplicao permanente.

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2.7.12. Auditoria HACCP

Exame sistemtico e independente para determinar se as actividades e resultados HACCP cumprem as disposies planeadas, se essas disposies foram efectivamente implementadas e so as convenientes para alcanar os objectivos.

3. REQUISITOS GERAIS DAS INSTALAES, DO EQUIPAMENTO E MATERIAL

3.1 LOCAIS DE TRABALHO

Os locais de trabalho devem apresentar dimenses sufi cientes para que a laborao possa a exercer-se em condies de higiene adequadas. Os locais de trabalho devem ser concebidos e dispostos de modo a evitar qualquer contaminao dos produtos e a separar claramente as reas de recepo e arma-zenagem da matria-prima, de produo, de arrefecimento das latas e de armazenagem do produto acabado.

Factores Crticos:

- Dimenso do local de trabalho insufi ciente para o volume de produo;

- Nmero de trabalhadores excessivo para a dimenso do local de trabalho;

- Ausncia de separao entre as diferentes reas.

3.2. INSTALAES

As instalaes em que se procede manipulao, preparao e transformao dos produtos devem dispor de:

a) Pavimento em materiais impermeveis, no absorventes, no txicos, fcil de limpar e desinfectar e disposto de modo a permitir um escoamento adequado ou equipado com um dispositivo destinado a escoar a gua.

Fig.4 - Instalaes Fabris

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Factor Crtico:

- Materiais inadequados higiene e desinfeco.

b) Paredes de superfcies lisas at uma altura adequada s operaes e fceis de limpar, lavar e desin-fectar, resistentes, no absorventes e no txicos e impermeveis.

Factor Crtico:


c) Tecto fcil de limpar, que reduza a condensao e no permita o desenvolvimento de bolores inde-sejveis.

Factor Crtico:


d) Portas em materiais inalterveis fceis de limpar.

Factor Crtico:


e) Iluminao sufi ciente e devidamente protegida.

Factores Crticos:

- Iluminao insufi ciente;

- Inexistncia de proteco dos focos de iluminao.

f) Ventilao sufi ciente e adequada, natural ou mecnica, e, se for caso disso, uma boa exausto dos vapores. Acessibilidade aos fi ltros e outras partes do sistema de ventilao que necessitem de limpeza ou substituio.

Factor Crtico:

- M exausto de vapores pode causar contaminao cruzada.

g) Lavatrios sufi cientes para a limpeza e desinfeco das mos. Nos locais de trabalho e nas insta-laes sanitrias, os lavatrios devem estar equipados com gua corrente quente e fria, e as torneiras

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no devem poder ser accionadas mo. Os lavatrios devem estar equipados com materiais de limpeza das mos e dispositivos de secagem higinica.

Factores Crticos:

- A inexistncia ou insufi cincia dos materiais de limpeza e desinfeco das mos, pode causar con-taminao cruzada;

- Torneiras com comando manual;

- A no manuteno dos dispositivos de secagem higinica das mos.

h) Dispositivos para a limpeza dos instrumentos, do material e das instalaes.

Factor Crtico:

- A falta de dispositivos adequados para limpeza dos instrumentos, do material e das instalaes.

3. 3. CMARAS DE CONSERVAO PARA ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS

a) Aplicam-se os mesmos requisitos previstos nas alneas a) a e) do ponto 3.2.

Factores Crticos:

- Materiais inadequados higiene e desinfeco;

- Inexistncia de proteco dos focos de iluminao;

+++ Iluminao insufi ciente.

b) Se for caso disso, instalaes de potncia frigorfi ca sufi ciente para garantir a manuteno dos produtos nas condies trmicas indicadas.

Factor Crtico:

- Potncia frigorfi ca insufi ciente.

c) Um dispositivo registador da temperatura colocado de modo a ser facilmente consultado, devendo a parte termosensvel do termmetro estar na zona em que se verifi que a temperatura mais elevada.

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Factor Crtico:

- M colocao da sonda;

- Dispositivo registador da temperatura no verifi cado e no calibrado.

3. 4. CONTROLO DE PRAGAS

Dispositivos adequados de proteco contra os animais indesejveis, tais como insectos, roedores e pssaros.

Factor Crtico:

- Inexistncia de dispositivos de proteco.

3. 5. DISPOSITIVOS E UTENSLIOS DE TRABALHO

Mesas de corte, recipientes, tapetes transportadores e superfcies em materiais resistentes corroso, no txicos, fceis de limpar e desinfectar.

Factor Crtico:

- Materiais inadequados.

3. 6. CONTENTORES PRPRIOS PARA SUBPRODUTOS

Contentores prprios para subprodutos, estanques, em materiais fceis de lavar e desinfectar e resis-tentes corroso, para os produtos da pesca no destinados ao consumo humano e um local destinado a esses contentores. Sempre que no forem retirados no fi nal de cada dia de trabalho, deve existir um local destinado a manter esses contentores.

Factores Crticos:

- Inexistncia de contentores prprios para subprodutos;

- Falta de estanquicidade dos contentores;

- Materiais inadequados.

3. 7. ABASTECIMENTO DE GUA

Uma instalao que permita o abastecimento de gua potvel, ou eventualmente, de gua do mar salo-

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bre ou tornada salobre atravs de um sistema de depurao adequado, sob presso, em quantidades sufi cientes. A gua utilizada para o arrefecimento dos recipientes aps o tratamento trmico no deve constituir uma fonte de contaminao para os gneros alimentcios.

, todavia, autorizada, a ttulo excepcional, uma instalao que fornea gua potvel mas para a produo de vapor, o combate aos incndios e o arrefecimento dos equipamentos frigorfi cos, na condio de as condutas instaladas para o efeito no permitirem a utilizao dessa gua para outros fi ns e no representarem qualquer risco de contaminao dos produtos. As condutas de gua no para consumo humano devem estar claramente diferenciadas daquelas em que circula gua potvelpotvel ou gua do mar salubre, no podendo ter qualquer ligao com aquelas condutas, nem possibilidade de refl uxo para esses sistemas.

Factores Crticos:

- Inexistncia de gua potvel ou gua do mar salubre;

- No diferenciao das condutas de gua.

3. 8. GUAS RESIDUAIS

Um dispositivo que permita o escoamento adequado das guas residuais.

Factor Crtico:

- Inexistncia de um dispositivo adequado de escoamento.

3. 9. VESTIRIOS

Um nmero sufi ciente de vestirios, com paredes e pavimentos lisos, impermeveis e lavveis e insta-laes sanitrias munidas com autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto efi caz, no devendo estas ltimas abrir directamente para os locais de trabalho. Os lavatrios, em nmero sufi ciente, devem estar equipados com gua corrente quente e fria, no devendo as torneiras dos lavatrios poder ser acciona-das manualmente, com materiais que limpeza das mos e dispositivos de secagem higinica.

Fig.5 - Equipamentos Sanitrios

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Factores Crticos:

- Inexistncia ou nmero insufi ciente de vestirios;

- Inexistncia ou nmero insufi ciente de lavatrios;

- Inexistncia ou nmero insufi ciente de instalaes sanitrias;

- Torneiras com comando manual;

- Inexistncia de produtos de materiais de higiene nos lavatrios;

- A no manuteno dos dispositivos de secagem higinica das mos. - Instalaes sanitrias sem autoclismo;

- Instalaes sanitrias com acesso directo para os locais de trabalho.

3. 10. EQUIPAMENTOS DE LIMPEZA

Equipamentos adequados para limpeza e desinfeco dos meios de transporte, designadamente os de matria-prima.

Factor Crtico:

- Inexistncia de equipamentos adequados para limpeza e desinfeco.

4. REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE

4.1. CONDIES APLICVEIS S INSTALAES E AOS MATERIAIS

a) O cho, as paredes, o tecto e as divisrias, bem como o material e os instrumentos utilizados para a laborao dos produtos da pesca devem ser mantidos em bom estado de limpeza e de conservao, de modo a no constiturem uma fonte de contaminao dos produtos;

b) As instalaes devem estar protegidas de forma a impedir a entrada de pragas, tais como aves, roedores, insectos, bem como de outros animais. Deve proceder-se desinfestao peridica dos locais e dos materiais. Os raticidas, insecticidas, desinfestantes e outras substncias potencialmente txicas devem ser guardadas em locais ou armrios que fechem chave. A sua utilizao no dever causar risco de contaminao para os produtos;

c) Os locais de trabalho, os utenslios e o material devem apenas ser utilizados para a elaborao dos produtos;

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d) obrigatria a utilizao de gua potvel ou de gua do mar salubre. A ttulo excepcional, pode ser autorizada a utilizao de gua no potvel para o arrefecimento das mquinas, a produo de vapor ou na luta contra os incndios, na condio de as condutas instaladas para o efeito no permitirem a utilizao dessa gua para outros fi ns e no representarem qualquer risco de contaminao dos produtos;

e) Os detergentes, desinfectantes e substncias similares devem ser autorizados pela autoridade com-petente. Devem ser armazenados em local adequado fechado chave e utilizados de modo a que o equipamento, o material e os produtos no sejam afectados;

f) As cmaras de conservao de matria-prima devem estar equipadas com um dispositivo registador de temperatura colocado de modo a ser facilmente consultado. A parte termosensvel do termmetro deve ser colocada na zona onde se verifi que a temperatura mais elevada.

Os grfi cos de registo da temperatura devem ser guardados durante, pelo menos, o perodo de vali-dade dos produtos.

4.2. CONDIES APLICVEIS AO PESSOAL

Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos deve manter um levado grau de higiene pessoal. Devero tambm ser cumpridos outros requisitos, nomeadamente:

a) O pessoal deve estar protegido com roupa de trabalho e calado adequados, limpos e usar um bon ou touca que envolva completamente o cabelo;

b) O pessoal que trabalhe na manipulao e na preparao dos produtos da pesca deve lavar as mos de cada vez que recomece a trabalhar, devendo os ferimentos nas mos ser cobertos com um penso estanque;

c) proibido fumar, cuspir, beber e comer nos locais de trabalho e de armazenagem dos produtos da pesca;

d) A entidade patronal deve tomar as medidas necessrias para que qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doena facilmente transmissvel atravs dos alimentos ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infeces cutneas, infl amaes ou diarreia, ser proibida de manipular os produtos da pesca e entrar em locais que os manuseiem, se houver probabilidade de con-taminao directa ou indirecta. Qualquer pessoa afectada deste modo e que possa entrar em contacto os produtos da pesca dever informar imediatamente o operador do sector de tal doena ou sintomas e, se possvel, das suas causas.

Por ocasio do recrutamento de pessoal, todas as pessoas a afectar ao trabalho e manipulao dos produtos da pesca devero comprovar, mediante atestado mdico, que nada se ope sua admisso.

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O acompanhamento mdico dessas pessoas est subordinado legislao nacional.

5. CONDIES APLICVEIS PRODUO

5.1. MATRIA-PRIMA

Factor Crtico:

- O no cumprimento de qualquer uma das condies adiante estipuladas.

a) O grau de frescura avaliado com base nos Regulamentos que defi nem as normas comuns de com-ercializao para certos produtos da pesca, sendo evidente que a qualidade da matria-prima infl uencia a do produto fi nal. Caso a avaliao organolptica suscite dvidas acerca da frescura da matria-prima, pode recorrer-se a controlos qumicos e microbiolgicos;

b) Dever igualmente ser efectuado o controlo visual para pesquisa de parasitas, conforme Deciso da Comisso n 93/140/CEE. Entende-se por:

Parasita visvel - um parasita ou grupo de parasitas cuja dimenso, cor ou textura permitam distingui-lo nitidamente dos tecidos do peixe;

Controlo visual - um exame no destrutivo do peixe ou produtos da pesca exercido sem meios pti-cos de ampliao e em boas condies de iluminao para o olho humano, incluindo a observao transparncia, se necessrio.

O controlo visual feito por amostragem, abrangendo um nmero representativo de unidades.

A extenso e frequncia dos controlos previstos no ponto anterior, devem ser determinadas em funo da origem geogrfi ca da matria-prima.

Durante o processo de produo, o controlo visual do peixe eviscerado deve ser exercido por pessoas qualifi cadas, devendo incidir sobre a cavidade abdominal e sobre os fgados e ovas destinados ao con-sumo humano. Consoante o sistema de eviscerao utilizado, o controlo visual deve efectuar-se:

1. Em caso de eviscerao manual, de forma contnua pelo operador no momento da separao das vsceras e da lavagem;

2. Em caso de eviscerao mecnica, por amostragem e deve incidir sobre um nmero representativo de unidades, que no pode ser inferior a uma dezena por lote;

c) chegada fbrica, a sardinha fresca ou refrigerada deve ser processada o mais rapidamente possvel;

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d) Quando a sardinha no for preparada ou transformada imediatamente aps a sua chegada, deve ser armazenada sob gelo na cmara de conservao de refrigerados. Deve ser readicionado gelo sempre que necessrio. O gelo utilizado, com ou sem sal, deve ser fabricado a partir de gua potvel ou gua do mar salubre e armazenado, em condies higinicas, em contentores concebidos para esse efeito. Os contentores devem ser mantidos limpos e encontrar-se em bom estado de conservao;

e) Os produtos da pesca frescos ou refrigerados devem ser mantidos a uma temperatura entre 0 e 2C, devendo a humidade relativa situar-se entre 80 e 90%;

f) Os recipientes utilizados para acondicionamento dos produtos da pesca frescos ou refrigerados, devem ser concebidos de modo a garantir que os produtos sejam conservados em boas condies de higiene, e evitar que a gua de fuso do gelo fi que em contacto com os produtos;

g) Os materiais de que so feitos os recipientes, devem obedecer s seguintes condies:

- No alterar as caractersticas organolpticas do peixe;

- No transmitir substncias nocivas para a sade pblica;

- Ter solidez sufi ciente para assegurar uma proteco efi caz dos produtos.

h) S podem ser reutilizados os recipientes feitos de materiais impermeveis, lisos, resistentes cor-roso e que sejam fceis de limpar e desinfectar.

5.2. LAVAGEM E IMERSO EM SALMOURA

a) Esta operao tem por objectivo remover mucosidades, escamas soltas, sangue e impurezas que estejam aderentes sardinha, antes do incio do processamento;

b) A imerso em salmoura que se utiliza em algumas unidades fabris, tem como fi nalidade melhorar a textura do msculo e a aderncia da pele, complementando a lavagem e aumentando a concentrao de sal no peixe;

Fig.6 - Sardinha Fresca

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c) A salmoura deve ser renovada tantas vezes quantas as necessrias, para evitar a acumulao de impurezas e a multiplicao de microrganismos tolerantes/resistentes a elevadas concentraes sali-nas.

Factor Crtico:

- No renovao da salmoura.

5.3. DESCABEAMENTO E EVISCERAO

a) O descabeamento e eviscerao, operaes que devem ser executadas sob rigorosas condies de higiene, podem ser efectuadas manual ou mecanicamente. Em ambos os casos, deve evitar-se a rotura das vsceras a fi m de prevenir a contaminao do msculo do peixe com microrganismos provenientes destas.

Factor Crtico:

- No cumprimento das condies de higiene;

b) Deve tambm verifi car-se que no permanecem restos de vsceras que possam, posteriormente, provocar alteraes no produto fi nal, com a subsequente desvalorizao comercial do mesmo;

c) Os produtos devem ser lavados com gua potvel ou gua do mar salubre, em abundncia.

Factores Crticos:

- Inexistncia de abastecimento adequado de gua;

- A no lavagem ou lavagem insufi ciente dos produtos;

d) As vsceras e as partes que possam pr em perigo a sade pblica devem ser separadas e afastadas dos produtos destinados ao consumo humano.

Factor Crtico:

- A no separao dos desperdcios pode ocasionar contaminaes.

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5.4. OUTRAS OPERAES

Factor Crtico:

- No cumprimento de qualquer uma das condies adiante estipuladas.

As operaes como a fi letagem e o corte devem ser efectuadas de modo a evitar a contaminao ou conspurcao dos fi letes e das postas e realizar-se num local diferente do que utilizado para o des-cabeamento e a eviscerao. Os fi letes e postas no devem permanecer nas mesas de trabalho para alm do tempo necessrio para a sua preparao.

5.5. DESPERDCIOS

Factor Crtico:


Caso no existam equipamentos especiais para a remoo constante dos desperdcios, estes devem ser colocados em recipientes estanques, equipados com tampa e fceis de limpar e desinfectar. Os desperdcios no devem acumular-se nos locais de trabalho. Os desperdcios devem ser removidos continuamente ou sempre que os contentores estiverem cheios e, no mnimo, ao fi m de cada dia de laborao, para os contentores ou local anteriormente referidos. Os recipientes, contentores ou locais destinados aos desperdcios devem ser cuidadosamente limpos e, se necessrio, desinfectados aps cada utilizao. Os desperdcios armazenados no devem constituir uma fonte de contaminao para o estabelecimento ou ser incmodos para a vizinhana. No caso dos desperdcios se destinarem a ulterior processamento (fabrico de farinha de peixe por exemplo) este deve ter lugar em edifcio separado ou em rea fi sicamente separada. Os locais de recolha dos resduos devem ser concebidos e utilizados de modo a que possam ser mantidos limpos e, sempre que necessrio, livre de animais e parasitas.

5. 6. ENLATAMENTO (EMBALAGEM)

As embalagens metlicas (vazio) mais utilizadas so de folha-de-Flandres ou alumnio, de diversos formatos e capacidades.

Fig.7 - Descabeamento e Eviscerao

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5.6.1. Caractersticas do vazio

Factor Crtico:


O vazio a utilizar deve satisfazer as seguintes condies:

- serem estanques e protegerem as conservas contra as contaminaes pelos microrganismos ou produtos que possam alterar a qualidade das mesmas;

- serem inertes, isto , no reagirem com os produtos nem libertarem alguns dos seus constituintes de forma a que possam tornar o produto imprprio para consumo;

- no sofrerem alteraes de corroso interna ou externa em condies normais de armazenamento;

- terem resistncia mecnica sufi ciente para suportarem as diferentes temperaturas de esterilizao utilizadas, assim como as respectivas presses.

5.6.2. Recepo de vazio

Factor Crtico:


Ao chegar fbrica, o vazio deve ser inspeccionado visualmente ou por outros meios, para verifi car a sua integridade, a conformidade das suas caractersticas com as indicadas pelo fabricante e a even-tual existncia de defeitos na aderncia e uniformidade do verniz, bem como a correcta colocao do vedante do tampo.

5.6.3. Armazenamento dos materiais de embalagem

Factor Crtico:


Os materiais de embalagem devem, antes da sua utilizao, ser armazenados numa zona seca, sepa-rada da zona de produo e ser protegidos da poeira e de contaminaes.

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O manuseamento do vazio deve ser efectuado com cuidado para se evitarem choques capazes de provocar danos nas latas.

5.7. ENLATAMENTO (ENCHIMENTO)

A sardinha pode ser colocada na lata j cozida (em grelhas) ou em cr. Neste caso, a operao de enlatamento pode ser efectuada manual ou mecanicamente.

5.7.1. Formas de apresentao

5.7.1.1. Sardinha

Produto de base, remoo conveniente da cabea, das guelras, da barbatana caudal e das vsceras. A cabea cortada perpendicularmente coluna vertebral, prximo das guelras.

5.7.1.2. Sardinha sem espinha

Relativamente ao produto de base referido no ponto 5.7.1.1., remoo suplementar da coluna verte-bral.

5.7.1.3. Sardinha sem pele e sem espinha

Relativamente ao produto de base referido no ponto 5.7.1.1., remoo suplementar da coluna vertebral e da pele.

5.7.1.4. Filetes de sardinha

Massas musculares retiradas paralelamente coluna vertebral, quer a todo o comprimento do peixe, quer numa parte desse comprimento, aps remoo da coluna vertebral, das barbatanas e da extremi-dade da parede abdominal. Os fi letes podem ser apresentados com ou sem pele.

5.7.1. Toutios de sardinha

Pores de peixe contguas cabea com um comprimento no inferior a trs centmetros, obtidas a partir do produto de base por cortes perpendiculares coluna vertebral.

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5.8. COZEDURA

Factores Crticos:

- Ms condies de higiene e conservao do cozedor;

- Inexistncia de registo de tempo e temperatura;

- Equipamento de registo de tempo e temperatura no calibrados e no verifi cados;

- Defi ciente exausto do vapor;

- Defi ciente secagem.

A cozedura tem por funo cessar a actividade bacteriana e enzimtica, e expulsar a gua, que de outra forma iria aparecer no molho aps a esterilizao.

Os tempos e temperatura desta operao devem ser estabelecidos em funo do tamanho e do teor em gordura do peixe, ser cuidadosamente respeitados e registados, de modo a evitar que, no produto fi nal, venha a aparecer um excesso de resduo aquoso no molho. Esta operao pode infl uenciar, ainda que ligeiramente, a dureza fi nal da espinha.

Dada a heterogeneidade da composio qumica da sardinha, no possvel recomendar tempos e temperaturas de cozedura. Como referncia, utilizam-se os valores de perda de peso entre os 19 e os 22%.

O cozedor deve ser mantido em boas condies de higiene e conservao, com especial ateno adequada exausto de vapor aquando da sua utilizao.

Esta operao deve ser seguida de uma secagem, com o objectivo de reduzir a quantidade de gua que permanece nas latas aps a cozedura.

5.9. ADIO DE SAL

O teor de sal pretendido no produto fi nal pode ser conseguido atravs da adio de sal higienizado.

5.10. MEIOS DE COBERTURA

5.10.1. Matrias subsidirias

As matrias subsidirias devem cumprir as caractersticas exigidas pela legislao em vigor aplicvel a cada uma delas Distinguem-se os meios de cobertura seguintes, com ou sem adio de ingredientes

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suplementares:

a) Azeite.

b) leos refi nados, incluindo o leo de bagao de azeitona, utilizados isoladamente ou misturados.

c) Molho de tomate.

d) Suco natural (lquido de exsudao do peixe aquando da cozedura), soluo salina ou gua.

e) Marinadas com ou sem vinho.

f) Qualquer outro meio de cobertura, desde que se distinga claramente dos anteriores.

Estes meios de cobertura podem ser misturados entre si, excepto no caso do azeite com outros leos.

O meio de cobertura deve ter a cor e a consistncia caracterstica da sua denominao e dos ingredi-entes utilizados.

A designao do meio de cobertura utilizado deve fazer parte integrante da denominao de venda.

No caso de produtos em azeite ou leo, o meio de cobertura deve ser designado por:

- em azeite, quando este tenha sido utilizado, ou

- em leo vegetal, quando forem utilizados leos vegetais refi nados, incluindo o leo de bagao de azeitona ou suas misturas, ou

- em leo de, seguido da designao da sua natureza especfi ca.

5.10.2. Armazenagem das matrias-primas subsidirias

Factores Crticos:

- Ms condies de higiene dos depsitos de armazenagem;

- Defi ciente armazenagem das matrias-primas subsidirias.

Os depsitos que se destinam armazenagem das matrias-primas subsidirias devem ser mantidos em adequadas condies de higiene e ser convenientemente lavados sempre que sejam utilizados para outras matrias-primas secundrias e com a periodicidade necessria para assegurar as boas caracter-sticas dos seus contedos.

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Sempre que se utilizarem matrias subsidirias tais como cenoura, cebola, pepino, limo e salsa, entre outros, estas devem ser armazenadas em local prprio para o efeito, em boas condies de higiene, temperatura e humidade.

5.10.3. Preparao dos meios de cobertura

Factor Crtico:

- Inexistncia de local adequado para preparao dos ingredientes utilizados na preparao dos meios de cobertura.

Deve existir um local adequado, separado da zona de produo, para lavagem e preparao dos ingre-dientes utilizados na preparao dos meios de cobertura.

Quando se utilize um meio de cobertura que envolva preparao culinria (refogados, escabeches, entre outros), estas devem ser efectuadas em local prprio para o efeito, que deve ser mantido em boas condies de higiene.

Estas preparaes devem ser utilizadas no mais curto espao de tempo aps a sua laborao.

5.10.4. Adio do meio de cobertura

A adio do meio de cobertura pode ser feita a quente ou a frio.

Quando o meio de cobertura apresentar um componente slido, este dever ser adicionado em sepa-rado, manualmente, antes da adio mecnica do componente lquido.

A denominao de venda que fi gura nas pr-embalagens das conservas de sardinha, determinada em funo da relao entre o peso das sardinhas contidas no recipiente, aps esterilizao, e o peso lquido, expressos em gramas.

Esta relao ser pelo menos igual aos valores a seguir indicados:

- 70% para os meios de cobertura enumerados nas alneas a), b), d) e e) do ponto 5.10.1;

- 65% para o molho de tomate;

- 50% para os meios de cobertura dos acima referidos;

- 35% para o meio de cobertura destinado a qualquer outra forma de apresentao que se distinga claramente das apresentaes defi nidas no ponto 5.7.1.

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5.10.5. Reciclagem dos meios de cobertura

Factor Crtico:

- Reutilizao defi ciente dos meios de cobertura que extravasaram das latas.

Os mtodos de adio de meios de cobertura condicionam a necessidade de reutilizar componentes lquidos que extravasam das latas.

Esta prtica acarreta riscos e deve ser reduzida, tanto quanto possvel, ao mnimo.

5.11. CRAVAO

Factor Crtico:


Denomina-se cravao a operao pela qual se faz mecanicamente a unio do tampo e do corpo da lata, de modo a obter uma embalagem hermeticamente fechada.

A hermeticidade do fecho da embalagem uma das garantias da conservao deste produto.

Na operao de cravao, podemos considerar trs fases:

1- Fase de assentamento e compresso (tem por objectivo a transformao do rebordo do corpo em gancho do corpo);

2- Fase de enrolamento (em que se enrola o bordo do corpo com o bordo do tampo);

3- Fase de aperto (consiste na compresso do enrolamento entre os roletes e a came).

As cravaes devem ser inspeccionadas a intervalos regulares determinados de acordo com a cadncia das cravadeiras.

Os parmetros de cravao devem estar de acordo com as especifi caes tcnicas recomendadas pelo fabricante para cada formato e material constituinte da embalagem.

Os valores de compactao, de sobreposio e da percentagem de enganchamento do gancho do corpo, devem respeitar os mnimos admissveis que se apresentam de seguida:

Compactao:75 %

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Sobreposio: 45 %

Enganchamento do gancho do corpo: 70 %

Sempre que as inspeces das cravaes revelarem valores prximos dos mnimos admissveis, deve proceder-se afi nao das cravadeiras.

5.12. LAVAGEM DAS LATAS

Factor Crtico:

- No lavagem ou lavagem inadequada das latas aps a cravao.

Aps a cravao, as latas devem ser lavadas com gua quente (aproximadamente 40 C).

Quando, nesta operao, se utilizar detergente, este deve ser adequado para a indstria alimentar.

5.13. ESTERILIZAO

Por defi nio uma conserva dever ser incua e estvel temperatura ambiente. Para que haja certeza quanto sua inocuidade, necessrio que o tratamento trmico de esterilizao satisfaa um valor letal sufi ciente para que se verifi que a destruio de toda a fl ora patognica que tenha a possibilidade de se desenvolver na conserva.

Para conservas de peixe que apresentem um pH superior a 4,5 o valor letal mnimo a considerar, deve ser igual ou superior a 3 em termos de F0 (valor referido a 121,1 C e Z = 10 C).

Este valor considerado sufi ciente para assegurar a esterilizao de uma conserva relativamente ao Clostridium botulinum, que a mais termoresistente das bactrias patognicas e que tem capacidade para se desenvolver em produtos com pH > 4,5 como o caso das conservas de peixe.

Dado que nas conservas de peixe pode existir o Clostridium sporogenes, que no sendo patognico mais termoresistente do que o Clostridium botulinum e pode provocar alteraes nas mesmas, deve utilizar-se um tratamento trmico com um valor letal em termos F0 mais elevado do que 3 minutos.

Uma tabela de esterilizao calculada sempre em funo de condies bem defi nidas de produto e

Fig.8 - Cravao

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do processo (temperatura de regime, tempo de entrada em regime, temperatura inicial do produto, condies de arrefecimento).

Variando qualquer das condies do processo, o valor letal do tratamento trmico ser necessaria-mente alterado, com os inconvenientes possveis de falta de inocuidade ou estabilidade no aspecto bacteriolgico ou um excesso de cozedura do produto com a consequente alterao das caractersticas organolpticas.

Dada a diversidade de equipamento existente, dever-se-o efectuar sempre clculos para os tratamen-tos trmicos a realizar, em funo do tipo de autoclave, fl uido de aquecimento, tipo de embalagem e produto. Neste ltimo caso deve considerar-se o meio de cobertura, uma vez que o tratamento trmico a aplicar a um mesmo produto (por exemplo, sardinha), no o mesmo quando se utiliza como meio de cobertura azeite, salmoura, ou molho de tomate.

Os autoclaves devem ter registadores de temperatura e presso, os quais devem ser calibrados e veri-fi cados com uma certa periodicidade, de modo a que os valores registados sejam correctos, devendo o papel do registador ser substitudo quando no se obtiverem registos legveis e em boas condies. Estes parmetros devem ser controlados regularmente atravs de dispositivos automticos.

No se deve proceder ao controlo da temperatura de esterilizao pelo manmetro, uma vez que se a purga no tiver sido efectuada correctamente, poder haver ar no autoclave e a dilatao deste dar origem a valores de presso superiores aos valores correspondentes na tabela de tenso de vapor, para a temperatura de esterilizao utilizada.

5.13.1. Purga

Esta operao deve ser sempre efectuada de modo a que o ar que se encontra no interior do autoclave seja eliminado, evitando-se assim a formao de bolsas de ar volta das embalagens.

Um autoclave deve apresentar sempre a mesma temperatura de esterilizao em todos os seus pontos e devem ser feitos ensaios de distribuio de calor, colocando termopares em diferentes zonas do autoclave.

Os autoclaves no devem apresentar oscilaes de presso elevadas porque podem originar esforos nas latas, especialmente na zona de cravao, o que pode dar origem a anomalias nas mesmas com a consequente perda de estanquicidade.

Os autoclaves bem como os aparelhos de leitura e registo devem ser calibrados e verifi cados com uma certa periodicidade.

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5.13.2. Cuidados a ter com os autoclaves

Os autoclaves so aparelhos que, na maioria dos casos funcionam bem, desde que se mantenham sempre as mesmas condies de alimentao no que se refere ao vapor de gua, gua ou ar com-primido e que sejam sujeitos a uma manuteno cuidada. Os operadores dos autoclaves ou pessoal da manuteno devem providenciar para que os mesmos sejam revistos periodicamente, especialmente o funcionamento das vlvulas de vapor, tubagem da gua de arrefecimento e manuteno ou substitu-io das juntas vedantes das portas.

Esta ltima situao ocorre com certa frequncia e sufi ciente para alterar as condies de funcio-namento dos autoclaves, devido sada, ainda que em pequena quantidade, de vapor pelas juntas, o que altera ligeiramente a temperatura de funcionamento do autoclave, assim como a presso, alm do perigo que representa para a segurana dos operadores uma vez que podem sofrer queimaduras.

5.13.3. Colocao das latas nos cestos/marcao dos cestos ou carros

As fbricas de conservas devem possuir um sistema ou uma metodologia de trabalho que no permita que os carros ou cestos, contendo latas no esterilizadas se misturem com as esterilizadas e sejam armazenadas ou expedidas sem serem esterilizadas.

Existem no mercado diversos acessrios, como sejam lpis ou fi tas que mudam de cor com a tempera-tura e que permitem marcar os carros ou cestos.

Como acessrios mais simples, existem placas ou chapas de diversas cores com as quais possvel marcar os carros ou cestos, evitando-se assim os acidentes devido s trocas dos cestos ou dos carros aquando da esterilizao.

O processo de esterilizao tanto nos autoclaves horizontais como nos verticais, compreende trs fases distintas:

- Fase de aquecimento at temperatura de esterilizao;

- Fase constante temperatura de esterilizao;

- Fase de arrefecimento.

Os tempos das fases de aquecimento variam com o tipo de autoclave (horizontal ou vertical) e com o tipo de fl uido de aquecimento utilizado.

Embora a maioria dos autoclaves funcionem automaticamente, o operador deve verifi car se a purga foi efectuada correctamente, se a temperatura e a presso so as pr-estabelecidas, verifi cando posteri-ormente e aps a esterilizao se as latas esto temperatura habitual ou se esto demasiado quentes

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ou se apresentam algumas deformaes indesejveis. Caso se verifi que que existem situaes anor-mais, deve falar com a pessoa responsvel de modo a que seja detectada a causa e possa ser resolvido o problema antes de iniciarem nova esterilizao.

5.13.4. Cuidados a ter durante a esterilizao

Os operadores dos autoclaves devem acompanhar as operaes de esterilizao desde o princpio at ao fi m, no devendo ausentar-se da zona onde se encontram os autoclaves. Nas situaes de neces-sidade maior, devem fazer-se substituir por algum que conhea bem o funcionamento dos autoclaves e que esteja preparado para resolver qualquer situao ou anomalia que possa acontecer.

5.13.5. Contra-presso

As operaes de esterilizao podem ser efectuadas com contra-presso, entendendo-se por contra-presso, a presso existente no interior dos autoclaves devido tenso do vapor ou injeco de ar comprimido para evitar que se dem deformaes nas latas, assim como alteraes nas cravaes causadas pela presso interna criada nas mesmas, pela elevao da temperatura durante a esteriliza-o.

5.13.6. Arrefecimento das latas

Aps o tratamento trmico, o arrefecimento dos recipientes deve ser efectuado com gua potvel, sem prejuzo da presena de eventuais aditivos qumico utilizados em conformidade com as boas prticas tecnolgicas, a fi m de impedir a corroso da aparelhagem e das embalagens (latas).

O arrefecimento das latas na fase fi nal da esterilizao um factor importante e, se no for efectuado de uma forma correcta pode alterar as caractersticas organolpticas dos produtos devido a um sobre-cozimento.

5.13.7. Pessoal

A esterilizao uma operao que deve ser bem conduzida em todas as suas fases, desde o aqueci-mento at ao arrefecimento, pelo que as empresas devem ter o cuidado de escolher para operadores dos autoclaves, trabalhadores que tenham formao mnima adequada, alm de uma sensibilidade e gosto que os leve a executar cada operao de esterilizao com o rigor necessrio, devendo registar todos os passos da operao no como rotina, mas sim com uma certeza do que efectuaram. Estes registos devem ser mantidos durante um perodo pelo menos igual ao perodo de conservao do produto.

As empresas devem dar formao adequada aos operadores dos autoclaves e os seus tcnicos devem ter o cuidado de explicar aos mesmos a importncia das suas tarefas, uma vez que, se o operador perceber a razo de um certo nmero de passos que tem de efectuar, f-lo- com maior cuidado e

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rigor e sentir-se- mais integrado no processo, podendo nalguns casos mesmo, ajudar a introduzir melhorias no processo.

5.13.8. Controlo de efi cincia da esterilizao

Devem ser efectuados controlos por amostragem, para verifi car se a conserva de sardinha sofreu um tratamento trmico efi caz, por meio de:

- Testes de incubao, devendo a incubao realizar-se a 37 C durante 7 dias ou a 35 C durante 10 dias, ou utilizando uma combinao equivalente;

- Exames microbiolgicos do contedo.

5.13.9. Marcao do lote

Todos os recipientes submetidos a um tratamento trmico em condies praticamente idnticas devem receber uma marca de identifi cao do lote, em conformidade com o disposto no Decreto Lei n 375/98.

5.14. ARMAZENAGEM DO PRODUTO ACABADO

O produto acabado dever ser armazenado em local prprio.

6. CARACTERSTICAS DOS PRODUTOS ACABADOS

6.1. CARACTERSTICAS FSICO-SENSORIAIS

1. Sardinha

a) Nas apresentaes descritas nas alneas a) a e) do ponto 5.7.1, as sardinhas ou partes de sardinha devem:

- ser de dimenses razoavelmente uniformes e estar regularmente dispostas no recipiente;

Fig.9 - Controlo da esterilizao.

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- ser facilmente separveis umas das outras;

- no apresentar roturas importantes da parede abdominal;

- no apresentar roturas nem laceraes da carne;

- no apresentar amarelecimento dos tecidos, excepo de ligeiros traos;

- a carne deve apresentar uma consistncia normal. No pode, em nenhum caso, ser excessivamente fi brosa nem excessivamente mole ou esponjosa;

- a carne deve ser de cor clara ou rosada e no pode apresentar vermelhido perivertebral, excepo de ligeiros traos;

b) Relativamente ao meio de cobertura, ter a cor e a consistncia caracterstica da sua denominao e dos ingredientes utilizados. No caso de uma cobertura de leo, esta no pode conter um exsudato aquoso superior a 8% de peso lquido;

c) Conservar o cheiro e o sabor caractersticos da espcie Sardina pilchardus (Walbaum) ou das outras espcies defi nidas legalmente, do tipo de meio de cobertura e estar isentas de cheiros e de sabores desagradveis, nomeadamente de sabor amargo, oxidado ou ranoso;

d) Estar isentas de corpos estranhos;

e) Relativamente aos produtos com espinha, deve a coluna vertebral ser facilmente separvel da carne e frivel;

f) Relativamente aos produtos sem pele ou sem espinhas, no apresentar resduos importantes destas matrias.

2. O recipiente no pode apresentar oxidao externa nem deformaes que afectem a boa apresentao comercial.

6.2. CARACTERSTICAS QUMICAS

6.2.1. Histamina

A histamina uma amina biognica que se forma nos alimentos em consequncia da descarboxilao da histidina. Pode produzir-se tanto por degradao catablica como por degradao bacteriana por aco de descarboxilases produzidas por microrganismos (enzimas da microfl ora de produtos marin-hos):

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HISTIDINA ==> HISTAMINA

A ingesto de alimentos contendo determinada concentrao de histamina provoca fenmenos de intoxicao alimentar conhecidos como intoxicao histamnica.

A quantidade de aminas biognicas presentes no pescado, fresco ou transformado, depende da esp-cie e do grau de contaminao do mesmo, assim como do tempo e da temperatura de manipulao e processamento. Isto implica que a quantidade de aminas presentes num dado produto possa ser indicador do grau de frescura.

De acordo com o Decreto-Lei n 375/98, fi xa as normas sanitrias para a produo e colocao no mercado dos produtos da pesca destinados ao consumo humano, o teor mdio no deve ultrapassar 100 ppm, nenhuma amostra deve ter um teor superior a 200 ppm.

As anlises devem ser realizadas com mtodos fi veis e cientifi camente reconhecidos, como o mtodo de cromatografi a lquida de alta resoluo (HPLC).

Devem ser colhidas nove amostras por cada lote, duas amostras podem ter um teor superior a 100 ppm, mas inferior a 200 ppm.

6.2.2. Metais Pesados

Segundo os Regulamentos (CE) n 466/2001 e 221/2002, os teores mximos admissveis para chumbo, cdmio e mercrio, so:

Chumbo: 0,4 mg/kg de peso fresco;

Cdmio: 0,1 mg/kg de peso fresco;

Mercrio: 0,5 mg/kg de peso fresco.

Para determinao dos metais pesados atrs referidos, utilizam-se os mtodos de colheita de amostras e de anlise estabelecidos no Decreto-Lei n 269/2002.

6.2.3 BADGE , BFDGE e NOGE

O limite de migrao especfi ca para o BADGE e alguns dos seus derivados de 1 mg/kg.

A soma dos nveis de migrao especfi ca para o BFDGE e alguns dos seus derivados adicionado soma dos nveis da BADGE e derivados no pode exceder 1 mg/kg.

A partir de Dezembro de 2004 no poder ser detectada a presena de NOGE.

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6.3. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

As conservas de sardinha submetidas a provas de estabilidade e esterilidade, de acordo com os mto-dos descritos nas NP 2309-1:1988 e 2309-2:1988, devem apresentar-se microbiologicamente estveis e comercialmente estreis.

7. IDENTIFICAO E CLASSIFICAO DOS DEFEITOS NA EMBALAGENS

7.1 CLASSIFICAO DOS DEFEITOS POR GRAU DE GRAVIDADE

Os defeitos visuais exteriores das embalagens so classifi cados, segundo a sua gravidade, em trs categorias:

Defeito Crtico

Defeito que representa um risco para a sade do consumidor.

Constituem defeitos desta categoria aqueles que:

- Indiciam desenvolvimento microbiano no contedo da embalagem;

- Evidenciam perda de hermeticidade (com ou sem fuga de produto) ou forte probabilidade de perda de herneticidade da embalagem.

Defeito Maior

Defeito que pode representar um risco para a sade do consumidor.

o defeito que no evidncia perda de hermeticidade da embalagem, mas de tal importncia que existe alguma probabilidade de perda de hermeticidade.

Defeito Menor

Defeito considerado como uma irregularidade ou imperfeio que no afecta a hermeticidade da embalagem.

Este tipo de defeito no representa um risco para a sade do consumidor.

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7.2 DEFEITOS DE CARCTER GERAL

7.2.1. Lata opada

Uma embalagem diz-se opada quando os dois tampos (ou um dos tampos) se apresentam mais ou menos convexos, podendo ou no ceder sob uma forte presso dos dedos, mas no recuperando a sua posio normal.

Causas provveis

Formao de gases quer por desenvolvimento microbiano quer por corroso interior (libertao de hidrognio).

Classifi cao do defeito

Defeito crtico.

7.2.2. Lata frouxa

Uma embalagem diz-se frouxa quando:

- os dois tampos (ou um dos tampos) apresentam uma ligeira convexidade que desaparece sob presso dos dedos, reaparecendo quando cessa a presso dos dedos, provocando o abaulamento do outro tampo;

- apresenta aspecto normal mas, submetendo um dos tampos presso dos dedos, o outro tampo deforma-se levemente para o exterior recuperando a sua posio normal por ligeira presso.

Causas provveis

- pouco ou nenhum vcuo na embalagem;

- enchimento excessivo da embalagem;

- apoio inadequado do tampo no prato compressor durante a operao de cravao;

- deformao provocada pela marcao do cdigo;

- incio de formao de gases quer por desenvolvimento microbiano quer por corroso interior.

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Este tipo deve ser considerado partida como defeito crtico, sendo a sua classifi cao defi nitiva feita aps a verifi cao da causa. Considera-se:

Defeito Crtico se:

- a causa desenvolvimento microbiano e ou corroso interna.

Defeito Menor se:

- a causa diferente das mencionadas anteriormente.

7.2.3. Bico na cuvete

uma deformao permanente, em forma de crista, da superfcie dos tampos junto cravao.

Causas provveis:

- insufi ciente profundidade da cuvete quando da formao da cravao;

- enchimento excessivo;

- inadequada espessura ou tmpera da chapa metlica do tampo;

- insufi ciente arrefecimento;

- insufi ciente presso exterior durante o arrefecimento.


Defeito Crtico se:

- ocorrer fractura do metal.

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Defeito Maior se:

- ocorrer deformao signifi cativa da linha de enfraquecimento;

- se verifi car distino signifi cativa da parede da cuvete;

- ocorrer fractura do verniz interior.

Defeito Menor se:

- no se verifi ca qualquer das condies anteriores.

7.2.4. Fuga/lata a verter

Sada do produto por qualquer zona de embalagem.

Causas provveis

- distoro da cravao durante a esterilizao/arrefecimento;

- m cravao;

- rotura do metal em qualquer zona da embalagem;

- defi cincia da junta nomeadamente insufi cincia ou m distribuio;

- soldadura com falhas.


Defeito Crtico.

7.2.5. Perfurao

Rotura do metal do corpo ou dos tampos sob a forma de poro ou buraco.

Causas provveis

- defi cincia de fabrico da chapa metlica nomeadamente devido presena de material estranho sobre a chapa quando da sua laminagem;

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- existncia de pequenas partculas metlicas no cunho da prensa quando do fabrico do corpo ou do tampo;

- existncia de pequenas partculas metlicas na chapa de cravao ou no prato compressor quando da operao da cravao;

- danifi cao por objectos pontiagudos;

- corroso.


Defeito crtico.

7.2.6. Fractura

A rotura do metal do corpo ou dos tampos da embalagem, sob a forma de fenda.

Causas provveis

- tenso excessiva exercida sobre o metal durante o fabrico da embalagem ou durante a marcao por puno do cdigo;

- danifi cao por objecto cortante;

- presena de material estranho no cunho da prensa;

- corroso interna profunda.


Defeito crtico.

7.2.7. Rotura na linha de enfraquecimento/Rebite

A rotura na linha de enfraquecimento ou no rebite do anel, nas latas de abertura fcil.

Causas provveis

- defeito de fabrico dos tampos no.meadamente linha de enfraquecimento muito profunda;

- defeito de fabrico dos tampos nomeadamente no rebite do anel;

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- problemas de ajuste da cravadeira nomeadamente chapa de cravao inadequada ao tampo;

- manipulao incorrecta dos tampos ou das embalagens cheias aps cravao;

- corroso;

- marcao do cdigo por puno que atinja a linha de enfraquecimento;

- cravao na linha de enfraquecimento.


Defeito crtico.

7.2.8. Lata apainelada (amolgada)

O recipiente metlico, cuja parede do corpo fi ca parcialmente achatada (amolgada) por no ter resistn-cia mecnica sufi ciente para suportar o vcuo criado internamente devido a uma presso no interior do autoclave dem

conserva sardinha alif

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