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CONSERVACIÓN DE XILOPODIO DE UMBUCERO(Spondias tuberosé[ ARFJ. CAM.)POR FERMENTACION LACTICAR. H. Luchese', A. R. C. Alves2, S. V. Borges! y N. B. Cavaícantí-L; _

RESUMEN

Elumbucero es una importante fruta nativa de Ia re-gión semiárida dei noreste brasilefio que adernás de losfrutos suministra tuberas radiculares conocidas comoxilopodio que són dulces y ricas, en agua y sales mi-nerales. El xilopodio puede ser utilizado para Ia prepa-ración de picles, siendo ésta una alternativa ai aprovc-chamiento dei umbucero. Los objetivos de este trabajofueron Ia adaptación de Ia metodología de Ia fermenta-ción de vegetales al xilopodio y Ia evaluación de Iaaceptabilidad deI producto. Fueron testados dos proce-sos de fermentación (con y sin adición de tampón deacetato de sodio) y realizadas pruebas sensoriales deaceptación deI producto con diferentes tiempos de al-macenamiento. La fermentación con adición deI tam-pón fue exitosa, Ia bacteria deI inóculo (Lactobacil/usplantarum) ejerció control sobre el desarrollo de loscontarninantes y produjo un nivel de acidez deseado.No fue detectada diferencia significativa (P> 0,05) de

i preferencia entre Ias muestras alrnacenadas en diferen-

l'tes tiempos. Para los atributos de textura y apariencia,

Ia mayor parte de los probadores atribuyó nota 7 (megustó regularmente) y para el sabor nota 6 (me gustóligeramente ).

Palabras-ciave: raíz, umbu, fermentación.

1. INTRODUCIÓN

EI umbucero (Spondias tuberosa Arr.Cam.) es una fruta nativa importante deIa región semiárida deI noreste brasile-fio, sus frutos, en su hábitat natural, sonconsumidos por los animales silvestresy Ias poblaciones rurales. Se destaca porIa posibilidad de ser cultivado en granescala, puclienclo ser aprovechado de di-versas formas, tanto en Ia alimentación

I Profesoras del DTNUFRRJ-km 47 da Anti-ga Rodovia Rio-SP-23-970-Seropédica-Rio de Ja-neiro-Rl-Brazil, e-mail: svborges@ufrrj.br;

2 Alumna deI curso de Eng. Alimentos, Bol-sista FAPERJ

j Investigador deI CPATSA/EMBRAPA-PE.

SUMMARY

Presevation of braziliam plum (Spondias tubero-sa Arr. Cam) xylopodium by latic fermation

The brazilian plum is an important fruit tree nativefrom serni-arid northeast region in Brazil that besidethe fruits furnish tubers in their roots called xylopodimthat are sweet and rich in water and mineral salts. Thexylopodium may be pickled processed as an alternati-ve source of food and income. The aims of the studywere to adapt the vegetable ferrnentation technology tothe roots and to evaluate the product acceptance. Twofermentation procedures were tested (with and withoutaddition of sodium acetate buffer) and lhe acceptanceof the product stored for different times was evaluatédusing the hedonic scale test. The fermentation with buf-fer addition was successful, since the starter bacteria(Lactobacillus plantarum) controlled microbial conta-mination and produced the desirable acidity. It was notdetected significant difference (P > 0.05) of preference ibetween samples of different storage times. For the tex

j-:

ture and aspect attributes the higher percentage of lhejudges attributed the score 7 (regularly like) and the tas-te attribute score 6 (lightly like),

Key word: «umbu» roots, Spondias tuberosa, fer-mentation, Lactobacillus plantarum

va del umbucero está siendo una de Iasalternativas para muchos agricultores enperíodos de largas sequías (Mendes,1990; Silva et al., 1984).

Según Mendes (1990) Ia importanciasocioeconómica deI umbucero para Iaspoblaciones ruraJes de Ia región semiá-rida del noreste, está retratada en Iaoferta de frutos sabrosos, nutritivos ypor Ias tuberas radiculares dulces y ri-cas en agua. Esa importancia, tambiénfue confirmada por Castro et aí. (1947),cuando constataron que tanto el frutocomo Ia raíz del umbucero son ricos envitamina C (ácido ascórbico) y salesminerales.

EI xilopodio puede ser utilizado paraIa confección de picles. siendo así otra

AUMENTARIA, OCTUBRE 031109

• Conservacion de xilopodio ...2003 SP-PP-01298111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111CPRTSR-27609-1

humana como en Ia suplementación ali-mentaria de animales, especialmente ca-prinos y bovinos, que contituyen los re-bafios de esta región. En el período deIa recolección, Ia cosecha y venta de losfrutos es Ia principal fuente de renla yde absorción de mano de obra de Ia re-gión (Cavalcanti et. al., 1999).

En Ias plantas jovenes, con 30 díasde edad, Ia raíz principal llega a unalongitud en tomo a 12 em y un diáme-tTOen Ia porción tuberculada de 20 mm.Se recomienda Ia retirada del xilopodioanualmente para facilitar el crecimientode nuevos xilipodios y garantizar Ia su-pervivencia de Ia planta. EI xilopodio esrico en calcio, magnesio, poiasio y enagua (Lima, 1994). Esta reserva nutriti-

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alternativa para el aprovecharniento deiumbucero, contribuyendo en su preser-vación y para Ia mejora de Ias condi-ciones de vida de 10s agricultores, a tra-vés de Ia renta obtenida con esta activi-dad (Cavalcanti et al, 1999; Cavalcantiet ai, 2001).

Como Ia superfície de los vegetaJesfrescos tiene una variada microbiota,que incluye microorganismos deteriora-dores, además de una pequefia pobla-ción de bacterias ácido lácticas, Ia con-servación por fermentación se toma po-síble por Ia reunión de vários factores.

La utilización de solución de sal-muera con Ia fermentación, ayuda a di-rigir el curso de Ia misma, previniendoel crecimiento de microorganismos res-ponsables de Ia deteriorización y favo-reciendo Ia estabilización de Ia pobla-ción de bactérias ácido lácticas. que uti-lizaran los carbohidratos fermenteciblesdei vegetal, produciendo ácidos y otrosproductos finales, que disminuyen el pHdei medio, siendo este otro factor paraIa conservación dei vegetal (Pederson,1975; GuiUou et al., 1992).

La mayoría de los principios involu-crados en Ia fermentación exitosa de ve-getales incluye Ia presencia de cantidadapropiada de sal; conversión de car-bohidratos fermentecibles por ciertasbacterias y/o levaduras en ácidos yotros productos finales que dan cuali-dades organolépticas e inibición de mi-croorganismos deteriorantes.

La sal y el acido són responsables deIa inhibición de Ia actividad de enzimasque causan el ablandamiento de los te-jidos vegetales (Fleming, 1982), y portanto influyen directamente en Ia textu-ra dei picles, adernás dei sabor y el aro-ma dei mismo (Kim et al., 1999). Escomún también Ia utilización de cloru-ro de caleio o de ácidos cornplejos consódio y cálcio, para mejorar Ia texturay el color dei picles de pepino (Bues-cher y Hamilton, 2000; Lee y Bae,1997).

Propiedades inherentes ai vegetal,particularmente en su susceptibilidad alablandamiento, dictan Ia concentraciónde sal necesária para su conservación.La concentración de sal influye muchoen el tipo y Ia extensión de Ia acciónmicrobiana. Otros factores que afectanai crecimiento microbiano incluyentemperatura, grado de exposición alaire, propiedades dei vegetal y de Ia sal-muera en que esta mantenido (ex. nivel

110

de carbohidratos fermentables, capaci-dad tarnpón, pH, acidez, compuestos in-hibidores narurales y disponibilidad denutrientes en Ia salmuera). Todos losfactores que gobiernan el crecimientosecuencial de Ias bacterias ácido lácti-cas no són conocidos, se sabe que el ta-mano de Ia población inicial, Ia rapidezele crecimiento en Ia salmuera, y valo-res limites de pH són altamente impor-tantes. EI Lactobacillus plantarum esuna especie más ácido tolerante y, jun-tamente con Pediococcus cerevisiae(probablemente Pediococcus pentosa-ceus, según Ia clasificación mas recien-te) son los mayores responsables de Iafermentación de vegetales, especial-mente aquellos en salmuera (Fleming,1982).

Basado en 10 expuesto este trabajotiene como objetivos: adaptar Ia meto-dologia de fermentación de vegetales aixilopodio de umbucero utilizando elcultivo comercial Vegestart y evaluar Iaaceptabilidad sensorial del producto.

2. MATERIAL Y MÉTODOS

Los xilopodios de mudas de umbu-cero con 120 dias de crecimiento fue-ron obtenidos del Centro de Investiga-ciones de Frutas Tropicales de Embra-pa en Petrolina, PE, Brasil. EI produc-to fue transportado via aérea en cajastérmicas con hielo, Fue utilizado un cul-tivo comercial para procesamiento devegetales de Ia Christian Hansen (Ve-gestart),

Para el procesamiento por fermenta-ción los xilopodios fueron higienizadosen agua clorada a 200 mg . I-I Y sufrie-ron blanqueamiento a 100 °C durante 8mino Fueron usados dos procedirnientosde fermentación: FI) uso de salmuera ai8% acidificada a pH 4,6 con ácido acé-tico glacial y después de 72 horas paraIa difusión y equilibrio de Ia sal fue he-cha Ia inoculación dei starter sin adiciónde tampón; F2) utilización de salmueraal 8% acidificada a pH 2,8 con cerca de0,16% de ácido acético y un tiempo de24 h para Ia difusión de Ia sal y del áci-do, tamponada con acetato de sodiopara aumentar el pH hasta 4.6. Se con-tinuó con Ia adición de cultivo lácticoen Ia proporción de 108 células paracada litro de xilopodio en salmuera. EItenor de sal en Ia salmuera durante Iafermentación fue mantenido en el 8%

con reposición de sal cuando era nece-sario para compensar el agua existenteen los xilopodios, Ia condición de ana-erobiosis durante Ia fermentación fueconseguida, a través de Ia colocación debolsas de plástico con agua en Ia su-perfície de Ia salrnuera de 10s recipien-tes de fermentación. La fermentaciónfue conducida a 25 ~C hasta estabiliza-ción (pH 3,6 a 3,4 == 0,4 a I % de ácidoláctíco). AI final de Ia ferrnentación elliquido era drenado y substituído por Iasalmuera esterilizada conteniendo 2.5%de cloruro de sodio y pH ajustado has-ta 4,0 con ácido lático. Después dei ca-lentamiento a 90 ºC durante 2-4 minoLos recipientes fueron cerrados hermé-ticamente y tratados térmicamente parainactivación de Ia microbiota(100°C/30 min.), enfriados y almace-nados en temperatura ambiente, paraposterior realización de pruebas de vidaen estantería.

En el procesamiento de los xilopo-dios en conserva sin fermentaeión, és-tos fueron seleecionados, higienizados ysufrieron blanqueamiento de Ia mismamanera que los fermentados. Despuésdei enfriamiento y drenaje fueron colo-cados en recipientes, adicionando sal-muera a 80 ºC (2,5% de cloruro de só-dia acidificado a pH 4,0 con ácido lãc-tico) eon espacio libre. Después dei ca-lentamiento a 90°C durante 2 a 4 minolos recipientes fueron cerrados herméti-camente, esterilizados a 100 ºC durante30 min, enfriados a 35 ºC y alrnacena-dos a temperatura ambiente, para poste-rior estudio de vida en estantería.

Los análisis físico-químicos realiza-dos en Ia materia prima fueron: hume-dad y azúcares reductores (lAL, 1976);en los picles, para acornpafiar Ia fer-mentación, fueron hechas determinacio-nes de pH y acidez titulable (lAL,1976) en Ia salmuera,

La determinación dei tiempo de blan-queamiento para Ia inactivación enzi-mática fue verificada por Ia formacióndei complejo rojo-ladrillo, formado porIas cenizas activas con el guayacol y elperóxido de hidrógeno (IAL, 1976).

Los analisis microbiológicos efectua-dos fueron de acuerdo con Ia metodo-logia de Vanderzant y Splittstoesser(1992) para Ios siguientes grupos de mi-crorganismos: número total de micror-ganismos para determinar Ia eficienciade Ia pasteurización, contaje de bacte-rias Iácticas; bacterias coliformes, mo-

hos y levaduras.La prueba de aceptabilidad del pro-

dueto fue realizada con 30 degustadoresno entrenados, para evaluar Ia textura,sabor y apariencia deI producto, segúnuna escala de 9 puntos (l-no gustó nadaa 9-mc gusta muchísimo) y sobre luzblanca (Della-Modesta, 1994).

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los xilopodios de umbucero presen-taron un valor media de humedad de94,8% y un tenor de azúcares reduc-tores de 3,3%. EI tiempo de inactiva-ción enzimática fué de 8 min a 96 De.Basandonos en este resultado optamospor un tiempo de blanqueamiento de 8min a 100 De. Además, se optó por elprocesamiento de picles con reposiciónde salmuera, pues como no existen enel mercado brasilefio picles denomina-dos «genuínos», donde los vegetalessón fermentados y envasados sin proce-50 adicional, y sin reposición de sal-muera que aI final de Ia fermentaciónpresentan una apariencia turba (Peder-son, 1975) diferente de Ia salmuera lím-pia encontrada en los productos fabri-cados en el país.

Enrre los dos procedimientos de fer-mentación estudiados (FI y F2), el pri-mero presenta una caida muy rápida deipH, por Ia falta de tampón, provocandoIa muerte de Ias bacterias lácticas, an-tes de que el medio consiguiesc Ia aci-dez titulable deseada. Después de 7 diasde fermentación el pH ya era de 3,29 yIa acidez de apenas 0,08% (figura 1). EIxilopodio es un producto con un eleva-do tenor de humcdad y Ia falta de sóli-dos con características tamponablestransforman el mecho inadecuado aI de-sarrollo dei lactobacilo, 10 que puedecomprometer Ia seguridad y Ia calidadsensorial del producto. La acidificaciónfinal producida por Ias bacérias lácticasdependerá de Ia concentración de Ia sal,del pH inicial y de Ia calidad de losazúcares fermentecibles en el producto.Durante Ia fementación en salmucra,una acidificación de 1,0%, calculada enácido láctico, raramente es alcanzada(Pederson, 1975).

El procedimento F2 fue repetido inte-gralmente en 4 ocasiones diferentes conresultados muy similares (figura 2).Este procedimiento resultó en una fer-mentación exitosa de Ia bactéria deI

starter (Lactohacillus plantarum) queejerció control sobre el desarrollo decontaminantes, produciendo Ia acidezdeseada. EI producto prescntaba olorcaracterístico de fermentación láctica, yIa raíz (xilopodio) que inicialmente pre-senta coloración blancuzca opaca setransformó en translúcida después deiperiodo de ferrnentación. con este pro-cedimiento, valores de pH de 3,8 y unaacidez titulable de 0,38 fueron alcanza-dos después de 20 dias de fermentación,mientras que a pH 3,6 y acidez titula-ble de 0,44 fueron observados despuésde 30 días de fermentación. EI aumen-to de acidez y Ia caída deI pH fue tam-bién documentado por KIM et al.(1999) para el seguimiento deI proceso

fermentativo dei pepino, consiguiendopH estable de 3,7 despues de 4 a 7 díasde fermentación, utilizando concentra-ciones de sal de 10 a 20% respectiva-mente. EI resultado obtenido por esosautores fue similar al obtenido con Iafermentación dei xilopodio sin Ia adi-ción dcl tampón de acetato de sodio(FI). Ya el procedimiento sin tampónfue considerado no adecuado pues aúnque el pH estuvicse bastante bajo (me-nor que 3,6 después de 4 días), Ia aci-dez formada no era suficiente para ga-rantizar la calidad dei producto. Para pi-cles acidificados de pimienta, Tchieganget al. (1999) el pH alcanzó valores de3,44 despues de 11 días de almacena-m i e n

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Fig. 1. Valores de pH y acidez titulable para picles de umbu fermentado sin tampôn ace-/aIO de "ódio (FI).

Dias de fermentación

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Dias de fermentación

Fig. 2. Valores de pH y acidez titulable para picles de mumbú fermentado con adicián detampon acetato de sódio (F2).

111

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Ir", ! i--, I I'

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Escala Hedónica

CTi~mpo zer;j192 meses.6 meses

Textura

Sabor

_40

J~o~ 30'õ .1, I' 1Tiempo zeroc: 20 I ' Sl2 mesesQ)~ .6meses~U 10 IQ) I"-LI..

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1 2 3 4 5 6 7 8 9

Escala Hedônica

Aparéncia

_I Tiempo zero@2 meses.6 meses

~!~]'õ 30 ~~ 20 J~~ 10"-LI.. O ~~,--.~~ __ ~~~

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Escala Hedónica

Fig. 3. Efecto dei almacenamiento sobre diferentes atributos sensoriales dei picles mumbú fermentado.

112

to Y se mantuvo estable durante 30días.

Kim et a!. (1999) verificaron que Iaconcentración máxima de sal en piclesde pepino fue alcanzada despues de 24a 36 horas en salmuera. En este experi-mento fueron necesarios de 2 a 4 incre-mentos de sal para compensar el aguapresente en los xilopodios. La estabili-zación de Ia concentración de sal en 8%fue conseguida en 7 días.

No fue detectada Ia presencia de co-liformes (NMP < 0,3/g), mesófilos ae-róbicos y facultativos, rnohos, levadurasy bactérias lácticas « 10 ufc/g) en lospicles recién fermentados, ni en el al-macenamiento durante 2 a 6 meses.

EI principal objetivo de Ia acidifi-cación de conservas vegetales a pH fi-nal de equilíbrio de 4,6 o menos, es Ia

de prevenir e1 crecimiento de Clostri-dium botulinum y reducir Ia resistenciatérmica de 105 rnicroorganismos, 10 queconsecuentemente lleva a una reducciónen el tiempo y/o temperatura del proce-samiento. En cuanto al producto no fer-mentado, este procedimiento se mostróinadecuado para Ia conservación del xi-lopodio. La salmuera acidificada a pH4,0 con ácido láctico no fue suficientepara mantener el pH en los niveles ade-cuados después del procesamiento tér-mico y el almacenamiento. A pesar deIa buena apariéncia deI producto embo-tellado, hasta despues de 6 meses, el pHsuperior a 4,5 define el riesgo que esteofrece y 10 inadecuado del procesoadoptado, siendo necesario corregir Iacantidad de ácido en Ia salmuera atra-vés de una curva de acidez del produc-

TABLA IValores de pH y acidez (g ácido láctico/IOO ml) de los picles de xilopodio

durante el tiempo de almacenamiento

Productono fermentadoProductofermentado

con reposiciónde salmuera

PH Acidez

Recien procesado 5,70 0,042 meses 5,5R 0,046 meses 5,70 0,04

PH Acidez

4,05*3,904,13

0,25*0,380,24

• Valoresde pH y acidezresultantesda Ia reposición de Ia salmuera acidificada a pH 4,0 con áci-do lácrico. EIpH y Iaacidezde!productofermentadodurante33 días fuede 3.6 y 0,46 respectivamente

TABLA 2Determinaciones de coliformes (NMP' g-l), conteo total de mesófilos

aeróbios y facultativos (ufc g-I), mohos Y levaduras (ufc : g-l), y bactériaslácticas (ufc g-I) en picles no fermentados en diferentes períodos

de almacenamiento.

Recienprocesado 2 meses 6 meses

Coliformes a 35 OC <0,3 <0,::1 <0,3Colifonnes a 45 ºC <0,3 <0.3 <0,3Contaje Total <10 2,8 x 103 1,6 x 1(YIMohos y levaduras <10 1,4 x 103 >3,0 x 1(YIBactérias lácticas <10 1,5 x 103 \,0 x 1(YI

TABLA 3Efecto dei almacenamiento sobre Ia preferéncia de los picles de umbu

• fermentado

índiceaceptabilidad(%)Tiempo(meses) Textura Sabor Apariencia Textura Sabor Apariencia

° 6,73a S,83a 6,67a 74,78 64,78 74,112 6,20a 5,77a 6,80a 68,89 64,11 75,566 6,OOa 6,20a 6,lOa 66,67 68,89 67,78

to (tabla 1). Además Ios análisis micro-biológicos acusaron el crecimiento demesófilos aerobios, mohos, levaduras ybactérias lácticas dcspués de 2 a 6 me-ses de almacenamiento (tabla 2).

Los resultados de los análisis senso-riales son mostrados en Ia tabla 3. Nofue detectada diferencia significativa(P> 0,05) de preferencia entre muestrasalrnacenadas durante diferentes tiempospara qualquier atributo. Con respecto aeso, se observa, por el índice de acep-tabilidad, que Ia textura fue más apre-ciada que el sabor, y que Ia aparicnciageneral fue Ia que resultó con mayoresíndices. Índices superiores al 50% indi-can que el producto tiene buena acepta-bilidad. La figura 3 muestra el histo-grama para estes atributos. Por otrolado, considerándose que éste es un pro-dueto nuevo, y que los degustadores noestán habituados a consumir vegetalesfermentados, Ios resultados fueron bas-tante satisfactorios, siendo que para 108atributos textura y apariencia el mayorporcentaje de los degustadores calificócon nota 7 (me gustó regular) y para elsabor, nota 6 (me gustó ligeramente).

i

4. CONCLUSIÓN

Se consiguió un método adecuadopara Ia conservación de Ia tubera deumbu, y con una buena aceptabilidad,Ia cual podria ser excelente, al incre-mentar una etapa de desalinización, an-tes de emboteIlar, ya que fue Ia princi-pal razón de Ia disminución de puntosde Ias degustadores al comparar con pi-cles con salmuera más elaborados, concondimentos, que aumentarian el valordel producto. Una alternativa aI uso dealtos tenores de sal para conseguir man-tener una estructura rígida, seria el usode tampón de acetato de cálcio sustitu-yendo aI de sodio.

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113

Nota de Ia editorial de ALIMENTARIA

Aquí es aplicable el párrafo incluído en Ia página 49, quehace referenda a Ia contusíón entre 105 Idiomas esparioi y bra-sileno en el momento de Ia redacción de 105 trabajos que nosenvían Ias técnicos autores desde Brasil.

Esta nota no s.óJ.º-ªs aQlicable a los textos publicados en Iaspáginas 107 a 114; sino tarnbtén a Ias publicados en Ias pá-ginas 115 a 118.

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PP 109-114ONSERVACIO DE XILOPODIO E ...ORGES, S.V. ET AL.

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